UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL

DE LOS LLANOS OCCIDENTALES

“EZEQUIEL ZAMORA”
UNELLEZ
VICERRECTORADO DE PLANIFICACIÓN Y DESARROLLO SOCIAL
PROGRAMA CIENCIAS DEL AGRO Y DEL MAR
SUB-PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Valoración de la calidad y aceptabilidad sensorial de galletas elaboradas con Aceite de coco

(Nucifera Oil), limón (Citrus × aurantifolia) y naranja (Citrus X sinensis)

Autor:

Alí Polanco
C.I:27273551
Tutor (a) Metodológico.
Ing. Gyzel Guillent
Tutor Académico
Prof. Wilson Hernández.

BARINAS, ENERO DE 2022

 CAPITULO I: EL PROBLEMA

Descripción, delimitación y definición.

Las galletas son un producto alimenticio elaborado fundamentalmente por una

mezcla de harina, grasas comestibles, azúcares, agua adicionada o no y otros ingredientes,
sometidos a un proceso de amasado y posterior tratamiento con temperaturas, que dan lugar
a un producto de presentación muy variada caracterizado por el bajo contenido de agua.
Son una fuente energética de gran valor para el organismo debido a su rica composición en
carbohidratos, grasas y proteínas (Rusolillo, 2004), son consideradas como productos de
primera necesidad, aceptado por público de todas las edades. En la actualidad se está
trabajando en la elaboración de galletas enriquecidas, mejorando algunos aspectos como el
contenido de fibra, proteínas y en la reducción de calorías a través de sustitución de
azucares, grasas con reemplazadores de menor contenido calórico (Maldonado y pacheco,
2000). Por lo que ahora los consumidores eligen sus alimentos con relación que tienen estos
con su salud y bienestar, que ayuden a prevenir y disminuir el riesgo de padecer alguna
enfermedad (Bustamante 2015).
Las fuentes grasas que más se emplean son las grasas de origen animal
(mantequilla), grasa de origen vegetal con un alto nivel de saturación (coco y palma) o
aceites vegetales sometidos a un tratamiento de hidrogenación para saturar los ácidos
grasos mediante adición de hidrógenos a los dobles enlaces de los ácidos grasos
insaturados, todas estas grasas le otorgan características deseables a las galletas como
aireación, lubricación, textura, sabor, sensación en boca, apariencia (Candela, 2015). Sin
embargo, los elevados contenidos de grasa dentro de la formulación de las galletas ponen
en riesgo la salud de los consumidores, las grasas saturadas y más aún las grasas trans,
modifican negativamente el perfil lipídico, por lo que estarían relacionadas con el aumento
de riesgo de enfermedades cardiovasculares, hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia y
arteriosclerosis.
 Es indispensable que el sustituto que se utilice para reemplazar la grasa en el
alimento contribuya a mantener las características sensoriales de la misma, como el aporte
de sabor, color, textura, humedad de tal manera que el producto final sea atractivo para los
consumidores.

Planteamiento y formulación.
El conjunto de ideas hasta aquí presentadas configura una realidad que despierta
interés por las opciones de alimentos elaborados a base de aceite de coco, hoy en día, las
personas están buscando consumir productos saludables que no solo aporten los nutrientes
básicos, sino que tengan un plus diferenciador al no comprometer o afectar la salud. Por lo
que el reemplazo de grasas tradicionalmente nocivas (aceite de palma, algodón, canola
entre otros) por aceites, como el de coco, se ha convertido en una alternativa dentro de la
alimentación. (Granados Sánchez & López Ríos, 2002)
Este tema de revisión surge con el fin de dar a conocer a la población, en general, la
información científica que existe actualmente en torno al aceite de coco y sus efectos sobre
la salud humana; Así, como también los frutos como el limón y la naranja, dadas las
tendencias de la industria de alimentos, de algunos profesionales de la salud y de
influenciadores en redes sociales que incentivan o desincentivan el consumo de este aceite;
lo cual viene generando controversias que afectan la decisión de la población al momento
de elegir que aceite consumir.
Esta revisión tiene una importante relevancia, ya que en los últimos años se ha
incrementado la producción y el consumo de este aceite como grasa saludable, sin
embargo, la desinformación con respecto a los posibles beneficios del aceite de coco sobre
la salud humana, también vienen en aumento. Por lo cual, se realizó una detallada búsqueda
de información científica en diferentes bases de datos que permitieron encontrar
información relevante en los últimos diez años, limitando la búsqueda a estudios clínicos
realizados con población humana.
En su conjunto, los resultados que arroje el análisis de calidad y aceptabilidad serán
evidencia de cuál formulación y producto representa la mejor respuesta a los
requerimientos de una galleta formulada con aceite de coco, naranja y limón, para la
elaboración de un alimento sano y nutritivo.
 Para dar respuesta a este interrogante, se enuncian las siguientes preguntas de
investigación, las cuales permiten delimitar la situación en estudio y posibilitan la
formulación de los objetivos del presente estudio.
¿Qué características sensoriales tienen tres opciones; de galletas elaboradas con
Aceite de coco, limón y naranja?
¿Determinar el grado de aceptación de galletas elaboradas con Aceite de coco,
limón y naranja a un panel de consumidores?

OBJETIVOS

Objetivo General

Evaluar la calidad y la aceptabilidad de galletas elaboradas con Aceite de coco (Nucifera

Oil), limón (Citrus × aurantifolia) y naranja (Citrus X sinensis)

Objetivos específicos
Caracterizar las materias primas necesarias para la elaboración de galletas elaboradas
con Aceite de coco, limón y naranja.

Analizar las características sensoriales de tres opciones de mezcla formuladas en la

elaboración de galletas con Aceite de coco, limón y naranja.

Evaluar la aceptabilidad de las galletas elaboradas con un panel de consumidores

mediante una escala hedónica de 7 puntos.

IMPORTANCIA

La puesta en práctica de nociones de Ingeniería agroindustrial compatibles con la

producción de alimentos, es de suma importancia para vivenciar el valor e impacto que esta
carrera tiene en la cotidianidad, para la satisfacción de una necesidad humana básica, como
lo es la alimentación.
De allí que, el presente trabajo sea una oportunidad académica, profesional y
personalmente valiosa para contribuir a partir de la investigación al conocimiento de los
alimentos y su calidad. Este aspecto resulta una dimensión que exige atención dado el
impacto que tiene la composición de lo que se consume en la salud.
 Conjuntamente a lo anterior, la relevancia del estudio deriva del aporte que realiza
al conocimiento de las cualidades de la materia prima empleada y de las características
sensoriales y la aceptabilidad de un producto específico en función de satisfacer
requerimientos generales y específicos de alimentación. Todo esto sobre la base de la
aplicación de técnicas propias del área.
Los resultados del estudio son una respuesta al problema planteado. Pero, más allá de eso
sirven de apoyo a investigaciones futuras, a emprendimientos productivos y comerciales,
basados en el interés por ofrecer a los interesados, alternativas de formulaciones y
alimentos que satisfagan requerimientos nutricionales.
La idea precedente reitera y confirma la importancia de llevar a cabo proyectos que como el
presentes, posibiliten el trabajo mancomunado de la ciencia y la tecnología, a favor de
alternativas de solución pertinentes a problemas de alimentación, como el abordado en este
estudio.
Además de ser producto de una necesidad reconocida por los autores en su realidad, dos
elementos adicionales suman importancia a la investigación. Por una parte, la promoción
colateral al uso de materia prima de origen y producción nacional, pues representa una
expresión del compromiso con el entorno socioproductivo del Ingeniero agroindustrial. Por
otro lado, la investigación es un indicador para validar y evaluar el currículo y las
habilidades para ejercer la profesión, a partir de la concreción de un propósito mediante la
investigación.

JUSTIFICACIÓN

Hoy en día se ha convertido en una tendencia saludable el consumo de aceites

vegetales vírgenes como: el aceite de nuez, oliva, aguacate, semillas de uva, cártamo,
cacahuate y coco, este último ha proliferado y ha estado en tendencia a lo largo de los
últimos años, sin embargo, la información que se brinda a las personas sobre este no es
clara y como resultado se origina una divergencia entre los aportes reales versus los
esperados del aceite de coco en la salud humana. Por lo tanto, se hace relevante realizar una
revisión sobre las características determinantes de este aceite, que ayude a esclarecer los
mitos relacionados a sus beneficios tales como la ayuda a la pérdida de grasa, reducción en
la sintomatología del Alzheimer, beneficios para la salud cardiovascular y realidades con
respecto a su aporte nutricional y beneficios a largo plazo en la salud humana.

La presente investigación tiene la finalidad de desarrollar un nuevo producto

alimenticio a partir de una materia prima de amplias posibilidades nutricionales y
medicinales, la cual no está lo suficientemente utilizada en Venezuela como una alternativa
adicional a las amas de casas para el desayuno, o meriendas de sus hijos, así como para el
consumo de otras personas que demanden un producto no chatarra, lo más natural posible
como fuente energética además de su valor nutricional, Con la incorporación de aceite de
coco, limón y naranja en los productos no sólo se logra la reducción de calorías sino que se
satisface el deseo del consumidor de adquirir un producto sano, apetecible y con iguales
características que la versión original de una galleta.
Este estudio se enmarcó en las líneas de investigación de la Universidad de
Los Llanos Occidentales Ezequiel Zamora (UNELLEZ): Nutrición y dietética en el área
ciencias de la salud y Seguridad alimentaria del área ciencias del agro y ambientales. Así
mismo, satisface las necesidades de investigación del Ministerio del Poder Popular
para Ciencia, Tecnología e Industrias Intermedias (MPPEUCT, 2011).
 CAPÍTULO II. MARCO TEÓRICO

ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN.

A continuación, se reseñan los considerados más relevantes para la presente

investigación, dado el acercamiento a la problemática, objetivos y ejercicio metodológico
formulados.

PALMA (2014); en “Valor Nutritivo y Evaluación de Aceptabilidad de una galleta

formulada a base de Trigo, Amaranto y Ajonjolí en niños escolares”.
Formuló una galleta a base de trigo, amaranto y ajonjolí, de alto valor nutritivo y
aceptable por niños en edad escolar. Elaboró una mezcla vegetal de harina de trigo, harina
de amaranto y harina de ajonjolí, creando cuatro mezclas con porcentajes diferentes de las
harinas que permitieron un balance adecuado de aminoácidos; se calculó el valor nutritivo
para luego elaborar con éstas mezclas, cuatro galletas mejoradas, las cuales fueron
sometidas a un análisis químico proximal utilizando cuatro galletas de 22 g cada una para
cada mezcla y por último se evaluó sensorialmente la galleta que obtuvo el mejor aporte de
proteína. La muestra incluyó 107 niños de una escuela rural mixta, en donde se utilizó una
boleta de escala hedónica de caras para el grado de aceptabilidad, en niños de 1° a 3°
primaria y otra boleta de evaluación de color, olor, sabor y dureza, para los niños de 4° a 6°
primaria. Por último, se evaluó la aceptabilidad de la galleta utilizando las variables color,
olor, sabor y dureza, en donde se obtuvo un promedio de 4.8 que en relación al criterio de
aceptabilidad utilizado, se encuentra que las galletas son de alta aceptabilidad para los niños
en edad escolar.
Por su parte, Hernández-Monzón, et al., (2014); en “desarrollo de una galleta dulce
con ajonjolí tostado y molido”. Desarrollaron una galleta dulce con adición de ajonjolí
tostado y molido con buenas características sensoriales y nutricionales. La adición del
ajonjolí tostado y molido se realizó en dosis de 10% 15% y 20 % a la formulación de una
galleta dulce. A las galletas obtenidas se le efectuó una evaluación sensorial por siete jueces
adiestrados para determinar la dosis más adecuada según la impresión general de calidad
obtenida. A la formulación aceptada se le determinó humedad, proteínas, grasa, cenizas,
calcio, hierro, cinc y análisis de textura. La mejor formulación resultó la del 15 % de
ajonjolí para la obtención de un producto con una aceptabilidad de excelente, un porcentaje
de humedad y grasa típico de galletas dulces y alto contenido de proteínas y calcio, así
como apreciable contenido de hierro y cinc. La galleta obtenida se caracterizó
sensorialmente por poseer olor y sabor definidos a ajonjolí, buena crujencia y armonía entre
sus componentes, dureza muy agradable y peso y espesor similares a la de otras galletas
dulces.
Otra experiencia dedicada a elaborar galletas LOZA, (2016); en “Elaboración de
galletas saladas con sustitución parcial de harina de trigo por harina de plátano (musa
paradisiaca) y adición de semillas de ajonjolí (sesamum indicum)”.
Elaboró galletas con sustitución parcial de harina de trigo (HT) por harina de
plátano (HP) y adición de semillas de ajonjolí (SA). Se realizaron análisis de proteína,
humedad y ceniza de las harinas y de la mezcla seleccionada. La mezcla presentó mayor
contenido de proteína (10,2%) y humedad (14,40) que la HP, pero inferior a HT. Se
determinaron los atributos sensoriales de las galletas formuladas. Los resultados fueron
evaluados con un DCA y para los análisis sensoriales se utilizó Kruskall Wallis. Se
seleccionaron galletas con 10, 15 y 20% de HP y 8% de semillas de ajonjolí y se realizaron
los análisis farinográficos de las harinas y la capacidad antioxidante (IC50) de las galletas.
Las harinas 10, 15 y 20% HP, presentaron valores similares de absorción de agua (≤
60,00%) y diferencias estadísticas (p≤0,05) para el tiempo de desarrollo, estabilidad en
masa y grado de ablandamiento. Galletas con 20% HP y 8% SA presentó un IC50 = 17,52
± 0,25 mg/mL, humedad, proteína, grasa, fibra bruta, ceniza e hidratos de carbono de 1,88,
10,65, 22,01, 1,01, 1,54 y 62,91%, respectivamente. Los primeros dos meses las galletas
seleccionadas no presentaron diferencias estadísticas (p≤0,05) en olor, color, sabor y
crocantes, al tercer mes disminuyó la aceptabilidad de los crocantes y el sabor. A los
noventa días de almacenamiento se presentó disminución de IC50 (29,07 ± 0,92 mg/mL),
azúcares reductores (1,20 ± 0,02) y pH (5,24 ± 0,01) y un incremento de la humedad (3,83
± 0,03).
 El aporte de los trabajos aquí reseñados reside en la necesidad observada por sus
autores de ofrecer productos alimenticios alternativos a aquellos basados en la elaboración
de galletas como materia prima, Asimismo, en el requerimiento de mayor aporte
nutricional, valoracion sensoruial y grado de aceptabilidad en el producto elaborado como
resultado final.
Además, estos estudios constituye referentes metodológicos destacados, teniendo en
cuenta la aproximación entre sus objetivos y los propuestos en el presente trabajo.

BASES TEÓRICAS

Galletas. Definición.

La Norma COVENIN (2001). Primera Revisión, define a las galletas, como “Productos
obtenidos mediante el horneo apropiado de las figuras formadas por el amasado de
derivados del trigo u otras farináceas con otros ingredientes aptos para el consumo
humano”. En el mundo se comercializan una gran variedad de galletas, producidas y
diseñadas para todos los gustos, por lo que el consumidor tiene cada vez más opciones en
cuanto a variedades y calidad nutricional, por lo que este mercado se ha venido
transformando en un mercado exigente y competitivo.

Clasificación de las Galletas:

La Norma COVENIN (2001), se clasifica a las galletas en los siguientes tipos:

a) Tipo I Galletas saladas.- Son aquellas que tienen sabor salado.
b) Tipo II Galletas dulces.- Son aquellas que tienen un sabor dulce.
c) Tipo III Galletas wafer.- Producto obtenido a partir del horneo de una masa líquida
(oblea) adicionada de un relleno para formar un sanduche.
d) Tipo IV Galletas con relleno.- Son galletas a las cuales se les añade relleno.
e) Tipo V Galletas revestidas o recubiertas.- Son aquellas que exteriormente
presentan un revestimiento o baño, estas pueden ser simples o rellenas.

Materias primas usadas para la producción de Galletas

Para hacer las galletas se usan unos ingredientes específicos o básicos, las cuales poseen
ciertas características y funciones dentro de la masa, durante el horneado hasta obtener el
producto final.

Harinas.
Principal componente para la formación de la estructura de la galleta. Le deben conferir a la
misma elasticidad y textura a partir de su capacidad de absorber líquido. Proporcionan
sabor particular y a la vez permiten la adición de saborizantes que definen la gran variedad
que se encuentra en el mercado, además permite que la galleta se dore en el horno, y
constituye la base para los componentes nutritivos que este alimento debe contener
partiendo de su contenido en proteína, y grasa, (García, 2013). Se utilizan en la industria
galletera diferentes tipos de harinas, como por ejemplo:

La Harina de trigo.
Es de las harinas la más conocida y sin duda la más usada. Contiene del 68 al 76% de
almidón en gránulos pequeños, los que al contacto con el agua la absorben y crecen.
Alrededor de un 6 – 18% de la harina de trigo son proteínas, lasl cuales actuan como ligante
en la masa. Dentro de estas proteínas se cuentan la glutenina y la gliadina, que cuando se
combinan con el agua desarrollan el gluten; encargado de la estructura elástica y de la
textura característica de este tipo de producto a partir de los procesos fermentativos y el
proceso de horneado. Estas proteínas pueden absorber 2 veces su peso en agua. (García,
2013) La harina de trigo contiene enzimas (la amilasa y la diastasa), desdoblándose la
amilasa en azúcares simples que son alimento de levaduras, de forma que sin necesidad de
añadir azúcar también fermentan. Además contiene un 2 -3 % de gomas. La más destacada
son las pentosanas, que pueden absorber más agua que las proteínas y almidones (10 – 15
veces su peso), teniendo un buen efecto aun en cantidades pequeñas. El 1 % de la harina lo
constituyen las grasas y emulgentes, elementos necesarios para el desarrollo del gluten.
(García, 2013) En el mercado se encuentran diferentes tipos de harina de trigo, solo
diferenciándose por su contenido en proteína. A mayor contenido de proteínas más agua
puede absorber esa harina, pero también formará cadenas de gluten más fuertes y rígidas,
por lo que se debe escoger cuidadosamente el tipo de harina a comprar en función del tipo
de producto a desarrollar. Para panes se prefiere una harina rica en proteínas, mientras que
para galletas y bizcochos, por lo general se seleccionan harinas con menor contenido de
proteínas. En la producción de galletas se puede usar harina de repostería sin levadura ni
bicarbonato, se puede usar harina integral, pero debe tenerse en cuenta que esta resulta más
densa y tanto el germen como los copos de salvado acortan las cadenas de gluten, por lo
que las galletas tienden a compactarse más y a alcanzar un sabor final a cereal tostado,
(García, 2013).

Harina de trigo integral.

es el producto resultante de la molturación del grano de trigo entero, sin separación de
ninguna de sus partes. A diferencia de la harina blanca o refinada, la harina integral
conserva la cubierta exterior del grano de trigo (o salvado) y el germen de trigo, por lo que
aporta nutrimentos importantes para el organismo en cantidades superiores que la harina
blanca, como son las fibras, ácidos grasos esenciales, minerales, vitaminas del complejo B
y hierro. La elevada cantidad de fibra hace que los alimentos elaborados con harina integral
posean un bajo índice glucémico (IG), lo cual resulta beneficioso para el ser humano. Esta
harina integral, es fundamental para formar la estructura de la galleta, pues confiere a la
misma elasticidad y ternura absorbiendo líquidos, formando la masa, pero el impacto básico
de su uso es que tanto el germen como los copos de salvado de trigo acortan las cadenas de
gluten, dándoles esa característica a la galleta con menos contenido de gluten y con gran
cantidad de fibra y otros nutrientes,m (Alimentos.org, 2015).

Líquidos.
Los líquidos añadidos en la elaboración de galletas, aportan humedad a la masa, además de
aportar sabor y color, y de contribuir a que las masas sean más esponjosas y crezcan más.
Algunos líquidos actúan como emulgentes. (García, 2013; Rodríguez, 2016).
Las masas de galletas por lo general tienen menor contenido de líquidos que las masas de
bizcochos o panes. Por otro lado el tamaño de las piezas que se hornean es mucho más
pequeño y lo que se pretende lograr en el producto final es que las galletas resulten más
crujientes que húmedas o blandas. Aun así, se requiere de un mínimo de líquidos para que
las galletas crezcan un poco, tengan pequeñísimas bolsas de aire dentro (por la acción del
vapor de agua durante la cocción) y salgan crujientes en lugar de duras y secas. (García,
2013)

Leches vegetales.
La leche vegetal que se utiliza está elaborada a partir de agua y semillas, legumbres o
cereales licuados, por lo que además de agua, las mismas aportan determinada cantidad de
sólidos en suspensión que hacen que la masa resulte más suave y cremosa. Algunos de
estos tipos de leche como la de coco, de almendras o avellanas, también aportan a la masa
sabor y nutrientes. Existen leches vegetales no azucaradas y sin sabor, que sirven tanto para
preparaciones dulces como saladas, y otras azucaradas y/o con sabor, como por ejemplo la
leche de vainilla, de fresa, de cacao, de canela, etc., (García, 2013). De todos estos tipos de
leche, la de soya es la más asequible y fácil de encontrar. La misma contiene en cantidades
apreciables lecitina, un emulgente que ayuda a que la masa de las galletas; que es un
emulsión; no se separe. Además esta leche es rica en proteínas que contienen aminoácidos
esenciales y rica en vitaminas, lo que facilita que las galletas se doren un poco mejor
(Reacción de Maillard), además del valor nutricional que le aporta al producto, (Lim et al.,
1990; FENNEMA, 2000; IESN, 2001; Yongqiang et al., 2005; García, 2013).

Huevo/Albumina.
El añadir huevo entero en la fórmula, proporciona estructura a la masa, a partir de la
creación de una red de proteínas, de modo que cuando se hornea, la galleta mantiene la
forma que se le ha dado no deformándose en la bandeja. El huevo aporta alrededor de un
60 % de agua y por su textura viscosa ayuda a aglutinar los ingredientes. La yema de huevo
contiene buena cantidad de grasa del mismo modo que los aceites y margarinas. Contiene
además lecitina la que actúa como emulgente permitiendo que las grasas y los líquidos de
las masas se conserven emulsionados. La clara del huevo contiene bastante proteínas las
cuales al ser batidas atrapan mucho aire en su interior, lo que favorece que la masa crezca
durante el horneado. (Alimentos.org.es/huevo, 2015).
Agentes leudantes.
Los agente leudante juegan un importante papel en la preparación de las masas para las
galletas, haciéndolas más suaves, menos densas, ligeras y crujientes, además que ayuda a la
masa a expandirse proporcionándoles burbujitas de aire por dentro. Para la producción de
las galletas se usa fundamentalmente la levadura de repostería y/o bicarbonato,(García,
2013). Cuando se elaboran galletas se tiene que tener en cuenta tres agentes gasificantes: el
vapor de agua, aire y el CO2. El vapor de agua y el aire se encuentran presentes en todas las
preparaciones que se elaboren, pero para que se mantenga ese aire, esto depende de la
forma como sean tratados los ingredientes, y de que el vapor de agua haga crecer la masa.
El principal objetivo de este paso es el de tratar de retener los gases en la masa hasta
que la misma se seque y cuaje para que mantenga la forma. Los muros o paredes de esas
diminutas burbujas lo son el gluten y otras proteínas, que mantienen esas paredes mientras
forman la estructura de la galleta. Un ejemplo de esto se tiene cuando se bate la margarina
con el azúcar hasta la formación de la crema, se generan y se agregan un montón de
diminutas burbujas de aire a la masa, lo que la hará mucho más suave y ligera, favoreciendo
a que en el horno crezca un poco y quede más suave y crujiente, (Linda, y Anthony, 2004).

Levadura de repostería, levadura química o polvo de hornear

La levadura es un mezcla de bicarbonato con uno o varios ácidos. Su principal función es la
de reaccionar en la masa al contacto con los líquidos, liberando gas lentamente al momento
de la cocción. Para que la levadura no reaccione antes de tiempo ni se aglutine, viene seca,
en polvo y mezclado con una pequeña cantidad de almidón. (García, 2013;
Alimentos.org.es/levadura, 2015) Dada su alta cantidad de proteínas, la levadura es un
alimento recomendado especialmente para el desarrollo muscular. Los alimentos ricos en
proteínas como este condimento, están recomendados durante la infancia, la adolescencia y
el embarazo ya que en estas etapas, es necesario un mayor aporte de este nutriente.
(Alimentos.org.es/levadura, 2015).

Azúcar blanca.
La azúcar blanca al añadirse en cantidades apropiadas, favorecerá a la masa, dándole a la
galleta al final del proceso una textura crujiente, en cambio, sí se agrega en demasía, la
masa se extenderá mucho al cocerla, obteniéndose galletas quebradizas, tostadas o
quemadas, en muchos de los casos pegadas a la bandeja del horno, (García, 2013).

Grasas y aceites.
Las grasas y los aceites aportan a la masa una textura suave, fina, esponjosa, elástica y
ligera, favoreciendo que la misma crezca en el horno. Con su adición se obtienen galletas
más crujientes. Sirven además para engrasar los moldes y las bandejas, evitando que en el
horneado, las galletas se peguen a los mismos, (García, 2013).

Mantequilla.
La mantequilla es un alimento rico en vitaminas, fundamentalmente la D. Es rica en
colesterol pero en su caso del considerado colesterol dietético, beneficioso en la
estimulación de las vitaminas liposolubles A, D, E y K y en su biodisponibilidad. También
se ha encontrado ácido araquidónico (ARA) en la mantequilla. El ARA es un ácido
poliinsaturado omega-6 graso. Es una de las grasas "buenas" requeridas para un correcto
funcionamiento orgánico. Es considerada una buena fuente de yodo, el cual tiene un papel
muy importante en la regulación hormonal. Su adición en la producción de galletas es algo
muy común en la industria alimentaria. Si se bate junto con el azúcar antes de añadir los
demás ingredientes, aporta una mayor cremosidad, y actúa como agente leudante ya que se
incorpora aire, lo cual permite obtener unas galletas crujientes las cuales crecen
adecuadamente durante el horneado.

Aceite de coco
Generalidades del aceite de coco.
El aceite de coco es un aceite de origen natural y es utilizado ampliamente para fines
alimentarios e industriales y tiene una alta importancia comercial, debido a su contenido de
ácido láurico. Para entender la definición de los tipos de aceite hay que tener en cuenta los
métodos de obtención, los cuales se basan en procesos secos y húmedos, en el primero, la
extracción del aceite comienza con la copra como materia prima, la copra es el resultado
del proceso de secado de la carne del fruto y se obtiene al final un aceite de coco o también
llamado aceite de copra. En el segundo se utiliza el coco fresco como materia prima y el
aceite obtenido se denomina aceite virgen (ACV) (Parrotta, 1993; Erkan MKader A,
2011;Rajamohan & Archana, 2019).
El aceite de coco es uno de los principales productos obtenidos del coco y es una mezcla de
compuestos químicos llamados gliceroles los cuales contienen ácidos grasos y glicerol. Los
diferentes ácidos grasos presentes en el coco varían desde cadenas de átomos de carbono
C6-C18, es rico en ácidos grasos de cadena media con características de ser biodegradable
y altamente resistente al deterioro oxidativo lo cual aumenta su potencial para la utilización
en altas temperaturas. Asimismo, el aceite de coco es considerado como un aceite con
cualidades nutricionales e incluso medicinales ( Punchihewa & Arancon, 1999; Marina,
Che Man, & Amin, 2009; Eyres, Eyres, Chisholm, & Brown, 2016; Rajamohan & Archana,
2019).

Métodos de obtención del aceite de coco.

El aceite de coco tiene diferentes métodos de extracción, unos más utilizados que
otros y de donde se obtienen dos tipos de aceites: el virgen y el refinado (RBD). A
continuación se describen los principales métodos de extracción (Marina et al., 2009;
Narayanankutty, Illam, & Raghavamenon, 2018a):
• Extracción en frío: Es el método de extracción sin la ayuda del calor. Aquí, la leche de
coco se somete a enfriamiento (2–8 ° C) durante la noche y el aceite separado se recoge por
centrifugación, se filtra y se almacena. Este es el método más simple y económico
disponible.
• Extracción en caliente: En este método, la leche de coco se somete a una temperatura
moderada de hasta 100° C. El procesamiento dura 60 minutos o hasta que el aceite se
separe por completo de la leche y el aceite formado se recoge por filtración. Este proceso
de calentamiento ayuda a aumentar la liberación de ácidos fenólicos unidos en el aceite y
también el rendimiento es mucho mayor.
• Extracción húmeda: Es la extracción directamente de la leche de coco, dentro del cual se
elimina el uso de solventes y donde el principio es romper la emulsión de la leche de coco
mediante tres etapas, la primera es la fuerza gravitacional, la segunda es la floculación y la
tercera es la fusión de los glóbulos. Se le atribuye a este método una práctica amigable con
el medio ambiente por el poco uso de energía y más económico por el no uso de solventes.
• Fermentación: Esta técnica se utiliza gracias a las proteínas de la leche y a sus
características de precipitación, esta técnica consiste en el uso de cultivos bacterianos
dentro de los cuales se encuentran el Lactobacillus plantarum el cual tienen la capacidad de
fermentar el azúcar de la leche y la inoculación con esta cepa genera una ruptura de la
emulsión y por ende la liberación del aceite.
• Enzimática: Esta técnica se da mediante el uso de enzimas como la α-amilasa, la cual
rompe las paredes celulares de los carbohidratos, teniendo en cuenta que la carne de coco
contiene alrededor de 10% de carbohidratos, el aceite de coco se puede encontrar dentro de
estas células y liberarse al momento de su rompimiento.

Tipos de aceite de coco

Como se ha descrito anteriormente se pueden encontrar dos tipos de aceites en el mercado
denominados aceite virgen y el aceite refinado, Los cuales tienen ciertas características
tanto químicas como sensoriales que los diferencian entre si y las cueles son el reflejo de su
calidad nutricional. En la tabla 5 se enuncian de forma cualitativa algunas de ellas. (Marina
et al., 2009; Salian et al., 2018; Srivastava, Semwal, & Sharma, 2018).

Galletas con Aceite de Coco.

Las galletas con aceite de coco además de no llevar mantequilla no tienen azúcar refinado,
sino azúcar de caña integral (o panela). Desde luego una alternativa mucho más sana a las
galletas más convencionales.

Ingredientes para elaboracion de galletas de aceite de coco.

 350 gr de harina
 100 gr de aceite de coco (derretido)
 125 gr azúcar integral de caña (o de azúcar de coco también si tienes)
 2 huevos ( se podría también sustituir por el zumo de 1 naranja para quitarle el
huevo si hay alergia)
 1/2 cucharadita de levadura tipo Royal
 1/2 cucharadita de canela
 Una pizca de sal
  1 cuchardita rasa de pasta de vainilla

Elaboración de galletas con Aceite de coco.

1 - Primero derretimos el aceite de coco al baño maría,o en el micro a tandas de 30
segundos. El aceite de coco una vez abierto se ha de guardar en la nevera. A temperatura
ambiente lo tendremos más blando que dentro de la nevera que costará más manejarlo.

2 - Aparte mezclamos la harina, la levadura, el azúcar, la sal y las especias.

3 - Añadimos el aceite de coco derretido, el huevo batido y la pasta de vainilla. Mezclamos

bien amasando con insistencia para que el aceite se integre bien con el resto de
ingredientes.

4 - Metemos la masa hecha una bola en la nevera durante 10-15 min (o 5 minuto en el
congelador) para que esté más manejable y no se nos pegue a las manos ni el rodillo.

5 - Pasado ese tiempo de enfriamiento estiramos sobre un papel de hornear de modo que
quede de un grosor de medio centímetro. Cortamos las galletas con el cortapastas que más
nos guste. Como la masa que sobra al recortar las formas se vuelve a hacer una bola y se
estira otra vez, yo metía esa nueva bola en el congelador un par de minutos antes de
estirarla con el rodillo para poder manejarla otra vez con facilidad.

6 - Colocamos todas las galletas sobre una bandeja de horno. Yo las metí un poco a enfriar
nuevamente antes de hornear (es lo que se hace con las de mantequilla para que no se
deformen en el horno, así que ante la duda hice igual).

7 - Precalentamos el horno a 180º y horneamos unos 10 minutos. Enfriamos sobre una

rejilla al sacarlas.
El Limón. (Citrus × aurantifolia)
Es un pequeño árbol frutal perenne. Su fruto es el limón, una fruta comestible de sabor
ácido y extremadamente fragante que se usa principalmente en la alimentación. Roose
(2001).

Galletas de limón.
Son perfectas para degustarlas. Son ligeras, suaves y su delicioso sabor a limón hace de
ellas un bocado de lo más apetecible.

Ingredientes para preparar Galletas de Limón

  250 g. de harina de trigo todo uso

  100 g. de mantequilla a temperatura ambiente

  150 g. de azúcar

  El zumo de un limón

  La ralladura de un limón

  1 huevo batido

  1 cucharadita de levadura química o polvo para hornear tipo royal

  1/4 de cucharadita de bicarbonato sódico

  1 pizca de sal

Preparación de las galletas de limón

1. Lava muy bien el limón. Ralla la mitad de su piel y resérvala. Acuérdate de no llegar a
la parte blanca del mismo, ya que es amarga.
2. Por otro lado, exprime el limón entero y reserva el zumo.
3. Mezcla bien la mantequilla con la azúcar blanca. Puedes hacerlo a mano
perfectamente, pero te cansarás menos si usas un batidor eléctrico o un robot de cocina.
4. Cuando la mantequilla haya blanqueado ligeramente incorpora el huevo. Y a
continuación, cuando esté bien mezclado, el zumo y la ralladura de limón.
5. Añade el pellizco de sal. Esto ayudará a potenciar el dulzor de las galletas sin
necesidad de incorporar más azúcar.
6. Tamiza los ingredientes secos (la harina y la levadura) y mézclalos suavemente con
ayuda de una espátula hasta que estén completamente integrados.
7. Cubre con papel film y deja reposar la masa de las galletas durante al menos media
hora en la nevera.

Naranjo (Citrus X sinensis)

Es un árbol frutal del género Citrus, el naranjo es un árbol de tamaño mediano, de
tres a cinco metros de altura, con copa redondeada y ramas regulares. Un solo tronco,
derecho y cilíndrico, verdoso primero y gris después. Las ramas aparecen a un metro, poco
más o menos, del suelo. Las hojas son perennes, medianas y alargadas, con base
redondeada y terminadas en punta. Las flores aparecen en las axilas de las hojas, solitarias
o en racimos. James (1992).

Galletas de Naranja.
Son una delicia que nunca pasa de moda. De hecho, cada cierto tiempo alguna
marca comercial las relanza al mercado debido a su alta aceptación. Probablemente en su
origen, la galleta fue salada o sin un sabor muy definido. Los asiáticos fueron los primeros
en probar este aperitivo en su versión dulce, siendo innovadores en la producción de azúcar.
Fue gracias a Alejandro Magno que occidente comenzó a producir esta fuente de dulzor y
con ello, las primeras piezas de harina dulces. James (1992).

Ingredientes para preparar Galletas de Naranjas

 150 gramos de mantequilla
 100 gramos de blanquilla
 250 gramos de harina de trigo
 1 huevo
 1 naranja
 Esencia de vainilla
Preparación galletas de Naranja.
1. Batir la mantequilla y el azúcar hasta obtener una masa pastosa más o menos
homogénea.
2. Añadir a la mezcla de la mantequilla con azúcar el huevo y un poco de esencia de
vainilla.
3. Tamizar la harina de trigo e incorporar progresivamente a la masa.
4. Rallar la piel de la naranja e incorporar a la masa. Repartir bien.
5. Colocar la masa en un recipiente cubierto con papel film y dejar reposar durante
una hora.
6. Precalentar el horno de cocina a 180 grados centígrados.
7. Colocar la masa entre dos láminas de papel transparente y utilizar el rodillo para
extender la masa.
8. Cortar las galletas con ayuda de un molde circular.
9. Forrar una fuente para hornear con papel vegetal y colocar las galletas.
10. Hornear las galletas de naranja durante unos 15 minutos a 180 grados
centígrados.
11. Sacar del horno y dejar enfriar lo suficiente para lograr que las galletas sean
crujientes.

Métodos Sensoriales
Los métodos sensoriales abarcan desde los métodos afectivos que permiten estimar la
aceptabilidad, percepción y expectativas que tienen los consumidores sobre un producto
alimenticio, hasta los métodos analíticos que emplean jueces entrenados que permiten
estimar el grado de diferenciación y la descripción cuantitativa de los atributos que
caracterizan al mismo producto.
La determinación de la aceptabilidad de un producto permite, entre otras cosas, hacer
estudios comparativos de productos existentes en el mercado para conocer en general en
qué grado son distinguidos y preferidos por el consumidor. De esta forma, los resultados
obtenidos pueden ser utilizados para mejorar productos ya existentes o crear nuevos de
acuerdo a los gustos del consumidor, así como, al conocimiento de las características
sensoriales de los mismos, de tal forma que se permita mejorar efectivamente o crear
productos con características sensoriales que agraden o se tienda a disminuir o eliminar
aquellas que desagradan (Perima y Piltrín, 1957).

Evaluación Sensorial. Definición.

La evaluación sensorial se ha definido como una disciplina científica usada para
medir, analizar e interpretar las reacciones percibidas por los sentidos (vista, gusto, olfato,
oído y tacto) hacia ciertas características de un alimento o material. No existe ningún otro
instrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta humana; por lo tanto, la
evaluación sensorial resulta un factor esencial en cualquier estudio sobre alimentos (Watts
et al., 2001).

Características sensoriales y aceptabilidad

Las cualidades de color, sabor, aroma y textura de los alimentos y bebidas tienen un
efecto sensorial que definen la calidad y el nivel de aceptación y rechazo del consumidor
hacia el producto probado (Espinosa, 2007). En otras palabras, el efecto sensorial
proveniente de los sentidos implica discriminación de datos sensoriales en términos de
aceptabilidad y preferencia, tanto del producto final como de los ingredientes y del proceso
de elaboración.
Estos datos variarán toda vez que el gusto madura fisiológica y psicológicamente,
con esto la intensidad de la percepción (Harrar, 2010). Por eso la importancia de conocer
las cualidades sensoriales y la aceptabilidad del alimento o bebida. Como expresan
Moresco y Righi (2019), son indicadores para evaluar la calidad del producto en cuestión.
Sancho et al. (1999) definen tales cualidades y su correlación con los sentidos según se
muestra en la Tabla.
Tabla. Definición y correlación Cualidades/Sentidos
Denominación Definición
Gusto Percepción sensorial captada por las papilas gustativas
Olor Percepción sensorial captada por los receptores olfativos
Aroma Impresión olfativa agradable / Mezcla más o menos compleja de sustancias
aromatizantes
Flavor Acción conjunta de las impresiones sensoriales de gusto, olor y las percepciones somato
sensoriales de la cavidad bucal (sensaciones táctiles, dolorosas, de frio o calor)
Sabor Sensación compleja integrada por la percepción simultánea de gusto y olor a través de la
boca
Fuente: Sancho et al. (1999)

A tal fin, se necesita información sobre las características sensoriales del producto,
de su impacto sensorial y de los cambios generados por el método o proceso de
formulación aplicada en la elaboración.

Para esto, se recurre a pruebas específicas sujetas a las condiciones objeto de

evaluación. En términos generales, Sancho et al. (1999, p.120), dividen las pruebas de
aceptabilidad en los tres grupos y distintas modalidades especificados a continuación.

a. Pruebas de aceptación o afectividad

a.1. Preferencia
a.2. Medida del grado de satisfacción
a.2.1. Hedónicas verbales
a.2.2. Hedónicas gráficas
b. Pruebas de discriminación
b.1. Pareada (comparación simple)
b.2. Triangular
b.3. Dúo-Trio
b.4. Comparaciones apareadas (Shelfé)
b.5. Comparaciones múltiples
b.6. Ordenación

c. Pruebas descriptivas
c.1. Pruebas de calificación con escalas
c.1.1. No estructuradas
c.1.2. De intervalos
c.1.3. Estándar
c.1.4. Proporcionales con estima de magnitud
c.2. Medición de atributos respecto al tiempo
c.3. Definición de perfiles sensoriales
c.4. Relaciones psico-físicas.
Procesos usados en la elaboración de galletas.

A continuación se precisan los procesos intrínsecos a la elaboración de la masa

como de galletas en sí, luego de pesar y medir los insumos.

Mezclado. Reunión e integración de ingredientes sólidos y líquidos para obtener

masa homogénea, mediante movimientos mecánicos o manuales usando paletas.

Moldear. Dar la forma final a la preparación antes de cocerla.

Horneado. Proceso de cocción en el cual se somete un alimento a la acción del

calor seco durante un tiempo determinado, sin mediación de elementos líquidos, a fin de
que pierda humedad y se cocine a alta temperatura. Favorece que los fermentos o levaduras
de la mezcla produzcan gas y consecuentemente aumento de la masa. La exposición al aire
caliente puede provocar un aspecto dorado y una terminación crujiente.

Reposo. Se da en dos momentos: después del proceso de mezcla para favorecer la

acción de la levadura; luego del horneado para permitir la liberación del calor y formación
de vapor de agua, que humedecería el producto.

Evaluación/Control de la calidad. Constatar el cumplimiento de los parámetros

fisicoquímicos y organolépticos previstos como distintivos del producto.

Empaque. Al aprobarse la calidad del producto este es empacado según la

presentación ideada.

TEST
La información que nos entrega la evaluación sensorial, se puede usar con diferentes
propósitos, por ejemplo: preservación y mejoramiento de la calidad, desarrollo de nuevos
productos, análisis de mercado, reacción del consumidor, correlación entre evaluación
sensorial y métodos químicos, físicos y microbiológicos, efectos de procesamiento,
selección y entrenamiento de jueces calificados, influencia de las materias primas sobre el
producto acabado, evaluación de la calidad, efectos de almacenamiento, etc. Cada uno de
estos propósitos requiere de un test adecuado. Algunos de estos test se practican en
laboratorios de evaluación sensorial, usando equipos de laboratorios y panel de
degustadores, a veces se requiere de un panel altamente entrenado, y otras veces se requiere
un gran número de consumidores, sin entrenamiento. (Witting, 2000).

Test de Evaluación Sensorial

Los test de evaluación sensorial se agrupan en dos categorías:

Métodos de respuesta objetiva - Métodos de respuesta subjetiva. Test de respuesta objetiva:

Estos requieren un entrenamiento previo, el panel debe haber cumplido la etapa de
selección y entrenamiento en las técnicas de degustación, tener conocimiento del producto
que se va a evaluar, incluyendo las características sensoriales de este y olores extraños que
pudieran aparecer en él.

Los test de respuesta objetiva son:

a) Test de valoración: descriptivo, numérico y de puntaje compuesto.

b) Test de diferencia: de estímulo único, de comparación pareada, dúo-trío y de

comparación múltiple.

c) Test analítico: de muestra única, de sabor extraño específico y análisis descriptivo o

perfil analítico.

Test de respuesta subjetiva: Utilizan la sensación emocional que experimenta un juez en

la evaluación espontánea del producto, y da su preferencia en ausencia completa de
influencia externa y de entrenamiento. Además, permite verificar los factores psicológicos
que influyen sobre la preferencia y aceptación de un producto.

Los test de respuesta subjetiva son:

a) De preferencia: de simple preferencia o de pareado preferencia

b) De ordenamiento.

c) De escala hedónica.

PRUEBA HEDÓNICA
Es un método para medir preferencias, además que permite medir estados psicológicos.
En este método la evaluación del alimento resulta hecha indirectamente como consecuencia
de la medida de una reacción humana. Esta prueba de nivel de agrado (Hedónica Test), se
utiliza para cuantificar la magnitud del grado de aceptación de un producto. En esta prueba
se emplea una escala descriptiva mixta bipolar estructurada con nueve puntos. En cada
punto se marca un número y una expresión descriptiva que refleja la intensidad de la
sensación de aceptación o de rechazo del producto. El número superior es 9 y la expresión
descriptiva es; me gusta extremadamente; el número intermedio su descriptor es; ni me
gusta ni me disgusta; y el número inferior la expresión descriptiva es; me disgusta
extremadamente. Con esta prueba se determina el nivel de agrado de los atributos de sabor,
olor, color y textura, así como el de aceptación general del producto a evaluar.
La escala tiene 9 puntos, pero a veces es demasiado extensa, entonces se acorta a 7 o 5
puntos.

Cuadro. Escala hedónica.

Categoría Puntuación

Me gusta muchísimo 9

Me gusta mucho 8

Me gusta moderadamente 7

Me gusta poco 6

No me gusta ni me disgusta 5

Me disgusta poco 4

Me disgusta moderadamente 3

Me disgusta mucho 2

Me disgusta muchísimo 1

FORMULACION DE HIPÓTESIS.

Hipótesis General de la Investigación.

Valoración de la calidad y aceptabilidad de las galletas elaborada con aceite de coco, limón
y naranja.
FORMULACIÓN DEL SISTEMA DE VARIABLES

A continuación, el sistema de variables independientes y dependientes:

Variables independientes

 Valoración de la calidad y aceptabilidad de las galletas elaborada con aceite de

coco, limón y naranja..

Variables dependientes: Evaluación sensorial mediante una prueba afectiva que se lleva a
cabo mediante la aplicación de un test de escala hedónica de 7 puntos, en donde se evaluara
los atributos tales como el color, sabor, aroma y textura.