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Levaduras y otros agentes leudantes

5 noviembre, 201220

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Levadura
s y otros agentes leudantes, y sus usos en la cocina – GastronomiaVegana.org

Los agentes leudantes son sustancias que provocan una reacción química


que produce dióxido de carbono, que al calentarse, forma pequeñas burbujas
que hacen que el producto «crezca» y se haga esponjoso. Entre ellos
encontramos las levaduras y bicarbonatos + ácidos. Os explicaremos un poco
cómo se usan y para qué sirven estos diferentes tipos de leudantes (y cuáles
no lo son) y cómo funcionan en nuestras preparaciones:
Levaduras de panadería
La levadura que se utiliza en panadería son hongos unicelulares de la
especie Saccharomyces cerevisiae que se alimentan de azúcares para liberar
dióxido de carbono, etanol y otros compuestos. Su función es hacer que el pan
crezca tierno y esponjoso. A esta levadura también se le llama «levadura
biológica«, «levadura prensada«, «levadura para pan» o «levadura de
panadería«.
La levadura necesita oxígeno para para que la fermentación sea más
rápida. Se alimenta de compuestos nitrogenados como los albuminoides,
carbohidratos (azúcares y almidones) y materia mineral. Los albuminoides son
sustancias proteínicas que contienen nitrógenos: enzimas, gluten, albúmina,
peptonas, amidas, etc. La acción de las enzimas proteolíticas rompe los
albuminoides a formas más simples de las que se alimentan las levaduras. La
levadura pasa por varias fases una vez activada:
Respiración: las células almacenan energía para reproducirse Reproducción:
la levadura se multiplica en presencia de oxígeno. Fermentación: cuando ha
utilizado todo el oxígeno, la levadura pasa a un proceso de fermentación
anaeróbica. Convierte los azúcares en alcoholes y genera CO2 y otros
compuestos. La levadura contiene 3 enzimas: maltasa, inverteasa y zimasa.
Las dos primeras convierten ciertos compuestos en fermentables, y la tercera
lleva a cabo la fermentación. Como la zimasa no rompe los azúcares de la
leche, muchos panes dulces se hacen con leche, por lo que acaban sabiendo
más dulces aún. Sedimentación: cuando ya no puede generar más energía, la
levadura vuelve a un estado latente hasta que se le vuelva a proveer de más
oxígeno y alimento.
Levadura de panadería seca

La levadura de panadería seca, en gránulos o en polvo ha pasado por un


proceso de secado sin llegar a matar la levadura, de forma que se pueda
almacenar más tiempo sin necesidad de frío.
La levadura fresca o prensada es un bloque de levadura sin ninguna capa
protectora, por eso dura poco tiempo. Nos puede durar hasta 2 semanas en la
nevera, pero no se puede congelar. La levadura de panadería seca puede
aguantar hasta 1 año (en un lugar fresco y seco, sin abrir).
La levadura de panadería en polvo y la fresca son lo mismo y se comportan
casi de la misma forma. Salvo porque la levadura seca tiene una capa
protectora que hace que dure más tiempo pero necesita reposar en agua
templada antes de usarse para poder ablandarla y reactivarla. Además, la
cantidad de células de levadura activas en la levadura de panadería seca es
ligeramente inferior a la fresca, pero no es nada que no se pueda arreglar
ajustando las cantidades de levadura a usar por cada receta.
La levadura produce tanto ácido láctico como ácido acético a diferentes
proporciones dependiendo de la temperatura a la que se someta. La
temperatura ideal para dejar que repose una masa de pan es entre 22 y
26,5ºC. Si se deja en un lugar demasiado frío el pan tenderá a quedarse plano
y duro porque no se forma suficiente gas, y el producto final tendrá una miga
poco o mal formada, agujeros irregulares y una corteza demasiado oscura y
dura. Y si hemos preparado y reposado la masa en un ambiente demasiado
cálido, quedará seca, con poca elasticidad y se romperá al estirarla. Quedará
con agujeros grandes y secos en la miga y una corteza muy blanca.

 Antes de cocinar con una levadura de panadería conviene comprobar que


está viva. Mezcla 2 cucharaditas de la levadura y 1 cucharadita de azúcar en
un vaso y añade 1/2 taza de agua templada (a unos 40ºC). Remuévelo y déjalo
reposar 4-5 minutos. Tras este tiempo se deben haber formado burbujas en la
superficie. Si no se ha formado ninguna, tu levadura está muerta y no la
puedes usar, tendrás que comprar levadura nueva.
La levadura se desactiva a temperaturas frías. Si es fresca hemos de
guardarla en la nevera a una temperatura no inferior a 4º, puesto que la
congelación la deteriora hasta el punto de matarla por completo. Hemos
comentado que la levadura necesita temperaturas cálidas para fermentar, pero
a partir de 60ºC y en condiciones húmedas su tiempo de vida es más corto.
Cuando cocinamos el pan, éste crece hasta que la levadura ha terminado de
fermentar y, por acción del calor, secarse. Lógicamente el pan ya horneado no
conserva absolutamente ninguna levadura viva, pero sí el efecto que tuvo la
que agregamos a la masa: una miga muy esponjosa y el típico «olor a pan».

Levadura de
panadería seca (izda) y fresca (dcha)

La levadura es sensible a los ácidos orgánicos como el ácido acético y el


ácido butírico, y más sensible a los ácidos inorgánicos. Otros ingredientes que
entorpecen la labor de la levadura son los huevos (que en las recetas veganas
no usamos, así que eso que nos ahorramos), la margarina, el aceite, etc. No
hay problema en usarlos, pero con moderación, ya que afectan tanto al sabor y
a la textura del pan como a la fermentación de la levadura.
¿Por qué usar levadura de panadería en lugar de levadura de repostería?

La levadura de panadería actúa de forma más lenta que la de repostería,


permite varias tandas de fermentación sin necesidad de calor, ayuda a la
formación de cadenas de gluten que acabarán siendo una miga elástica y con
multitud de burbujas de aire, y proporciona el sabor y aroma «a pan».

Si utilizamos levadura de panadería para un bizcocho, el interior se parecería


más a la miga de pan que a un bizcocho, y conservaría gran parte del olor «a
pan». En los bizcochos, magdalenas y similares lo que intentamos es que no
se desarrolle tanto gluten, de esta forma nuestras preparaciones no tienen
«miga», sino que se deshacen fácilmente al cortarlas o al morderlas.

Si usamos levadura de repostería para hacer un pan tendríamos que omitir los
tiempos de reposo, ya que el efecto es casi instantáneo, y aunque pudiésemos
amasar un poco para desarrollar el gluten, nuestro pan parecería un bizcocho
por dentro, estaría mal o poco leudado, con una miga poco elástica y sin sabor
ni olor «a pan».
Levadura de panadería

Panes (barra, pan de molde, baguette,


foccacia, rústico…), pizzas, bollos de
Para qué usarla levadura

Para que se active, mezclar con agua


templada (37-42ºC) (cantidad según
receta), dejar reposar en un lugar cálido
A qué temperatura (22-26,5ºC).

Levadura de panadería fresca: 25 gramos


por cada 500 g de harina Levadura de
panadería seca: 15 gramos por cada 500 g
Cantidad orientativa de harina

Levadura de panadería fresca: en la nevera


(hasta 15 días) Levadura de panadería
seca: en la despensa, en un lugar fresco y
Dónde la guardo seco, bien cerrada (hasta 6 meses)

Levadura de repostería y bicarbonato


Se incorpora a las masas para que crezcan en el horno. La idea es que libere
poco gas en frío y se incremente durante la cocción, sin añadir sabor ni dejar
residuos gracias a que el bicarbonato se descompone con el calor. Son
agentes leudantes, pero no son levaduras aunque comúnmente las llamemos
así.

Levadura de
repostería (izda) y bicarbonato (dcha)
Bicarbonato

Un bicarbonato (HCO3–) es un enlace con otra molécula (normalmente sodio,


potasio o amonio) que cuando se añade al agua se disuelve y puede
reaccionar con ácidos para generar CO2.
Los bicarbonatos reaccionan con otros compuestos y, o bien suben el pH
reduciendo la cantidad de ácidos, o bajan el pH reduciendo la cantidad de
bases. Este fenómeno se llama buffering: un buffer (o tampón químico, solución
amortiguadora o reguladora) es algo que estabiliza el pH de una solución.
Los buffers se quedan en la solución y cuando se añade un ácido o una base
se mezclan con él y evitan que afecte a los iones hidronio. Dependiendo de la
cantidad de bicarbonato que añadas, puede quedar en uno de tres estados:
1) iones de bicarbonato disponibles pero nada de iones de ácido acético
disponibles 3) no hay iones de bicarbonato pero sí de ácido acético 3) no hay ni
de bicarbonato ni de ácido acético. Al cocinar bollos y bizcochos éste es el
estado que queremos conseguir, un balance neutral. Si echas demasiado
bicarbonato, no reaccionará con los ácidos y tu preparación terminará con
sabor desagradable, bastante asqueroso. Si no pones suficiente bicarbonato, la
preparación quedará ligeramente ácida y no crecerá, se quedará plano.
Levadura de repostería

La levadura de repostería es una mezcla de un ácido y una base que genera


dióxido de carbono (CO2) en presencia de agua. Normalmente contienen
un bicarbonato y un ácido con el que ha de reaccionar.
Se puede hacer levadura de repostería usando bicarbonato y un ácido. Como
elegimos los ácidos, la mezcla puede personalizarse para cada tipo de
preparación. Un ejemplo es mezclar 2 partes de cremor tártaro y 1 de
bicarbonato. El cremor tártaro se disuelve en agua, liberando ácido tartárico,
que reacciona con el bicarbonato. Esto nos puede servir para algunas
preparaciones, lo veremos con más detalle.
Si la reacción que provoca la liberación de CO2 fuese muy lenta, no se nos
harían bien las tartas ni los bizcochos, quedarían demasiado densos, y por el
contrario, si la reacción es demasiado rápida, no nos da tiempo a que los
ingredientes se mezclen bien en la masa y lo que ocurre es que al hornearlo
forma una burbuja grande de gas que acaba rompiéndose y hundiendo el
bizcocho por el centro (nota: un bizcocho hundido por el centro también puede
significar que la temperatura del horno era demasiado baja). La composición de
la levadura química varía de una marca a otra. Algunas tienen una doble
acción, utilizando ácidos que actúan rápido y otros que actúan más
lentamente para evitar los anteriores problemas. Los ácidos rápidos como el
ácido tartárico (del cremor tártaro), pueden actuar a temperatura ambiente, y
los lentos necesitan calor y tiempo para liberar CO2 (aquí también es importante
una buena proporción de los ingredientes y temperatura correcta del horno).
Entre los ácidos que actúan rápido están el fosfato monocálcico, el ácido
tartárico y el difosfato disódico. Entre los ácidos que actúan lento y
preferiblemente con el calor del horno están el ácido málico, la glucono-delta-
lactona, el dihidrato de fosfato dicálcico, el fosfato de aluminio de sodio (que es
buffer de pH y emulsificante), sulfato de aluminio de sodio, fosfato monocálcico
anhidro, pirofosfato ácido de sodio, etc.
 Si aún así tienes resultados como los que hemos comentado antes usando
levadura de repostería (y con una temperatura correcta del horno), fíjate si tus
ingredientes son demasiado ácidos (si has añadido zumos de cítricos o
vinagre). Los ácidos actúan con el bicarbonato, y más ingredientes ácidos en la
masa necesitarían menos ácido en la levadura química. También puede ser
que tus sobres de levadura lleven demasiado tiempo almacenados (más de 9
meses) y hayan cogido algo de humedad a pesar de que suelen llevar
antiaglomerantes. Con el tiempo pueden llegar a reaccionar antes de abrirlo.
En casi todas las levaduras de repostería la parte alcalina es bicarbonato de
sodio. El dióxido de carbono que se libera durante la cocción de productos con
levadura de repostería viene de la reacción de un ácido con el bicarbonato. El
bicarbonato ha de neutralizarse con un principio ácido sin dejar residuos
detectables al paladar. Los compuestos de sodio son los más neutrales en este
sentido. A veces se usan otros compuestos como carbonatos de magnesio,
potasio y amonio.
El cremor tártaro es una de las sustancias que se utilizan como ácido. Se
encuentra por ejemplo en el zumo de uva. El ácido tartárico reacciona mucho
más que el cremor tártaro con el bicarbonato, es demasiado rápido en agua fría
y por eso no se suele usar mucho.
El almidón o antiaglomerante que suele llevar la levadura de repostería es
necesario para evitar que el ácido y la base acaben absorbiendo la humedad
uno de otro y reaccionando antes de abrir el paquete o el sobre.
En algunas recetas se usa tanto levadura de repostería como bicarbonato, para
compensar por la cantidad de ingredientes ácidos que se añaden a la masa.

Bicarbonato y leche (vegetal) agria o cortada con vinagre (buttermilk): aquí el


ácido de la leche neutraliza el bicarbonato y produce la reacción esperada de
crecimiento por formación de dióxido de carbono.

¿Cuándo usar bicarbonato y cuándo levadura de


repostería?
Como el bicarbonato reacciona con ácidos, úsalo sólo cuando alguno de tus
ingredientes sea ácido. El bicarbonato necesita algo con lo que reaccionar
para poder generar gas y que crezcan los bizcochos. Sin ello, no sirve para
nada. Cuando se hidrata (al mezclarlo con agua) se disuelve y los iones de
sodio se separan de los de bicarbonato (esto puede hacer que el producto final
sepa ligeramente salado, por eso en bollería industrial muchas veces usan
bicarbonato de potasio).
La reacción entre el bicarbonato y el ácido es la clave para entender cuándo
has de usar bicarbonato y cuándo levadura de repostería. Con la levadura de
repostería no tienes ese problema porque ya está premezclado el ácido y la
base. Si tus ingredientes no son muy ácidos, el bicarbonato no tendrá mucho
con lo que reaccionar, así que usa levadura de repostería. Si son demasiado
ácidos, usa bicarbonato. La cantidad de bicarbonato a usar dependerá del pH
de los ingredientes de tu preparación. Los ingredientes más ácidos que
solemos añadir a las masas de bizcochos, magdalenas, brownies, y otros
bollos son lima, limón, naranja, manzana, vinagre, cacao, buttermilk vegana
(leche de soja cortada con vinagre), etc.
Levadura de repostería

Bollos, bizcochos, tortas, magdalenas,


Para qué usarla galletas, etc.

Utilízala en frío, mezclándola con la harina


A qué temperatura antes de incorporarla a la masa.

Cantidad orientativa 1 cucharadita por cada taza de harina

En la despensa, en un lugar fresco y seco,


Dónde la guardo bien cerrada (hasta 6 meses)

Levadura de cerveza

Levadura de cerveza

En ocasiones nos han llegado consultas preguntando si se puede utilizar


la levadura de cerveza (normal o desamargada) para hacer pan. La levadura
de cerveza que venden como suplemento nutricional en herbolarios y tiendas
de dietética también es Saccharomyces cerevisiae pero no sirve como
leudante ya que está desactivada. No puede fermentar para producir dióxido
de carbono.
Lo mismo sucede con las cervezas. La cerveza se hace con  Saccharomyces
cerevisiae, pero una vez hecha no queda ni rastro de la levadura activa, por lo
que su único agente leudante serían las burbujas de CO 2 que contiene y que se
disuelven rápidamente en el momento en el que mezclamos la cerveza con el
resto de ingredientes. Se usa también para la parte líquida de algunos
rebozados porque se utiliza al momento, pero no puede usarse como único
leudante en preparaciones que requieran más tiempo y una acción más
potente, como panes, bizcochos, magdalenas y otros bollos.
La levadura de cerveza normal y la levadura de cerveza desamargada se
pueden usar como complemento para el sabor de muchos platos, sobre todo
ensaladas, cremas y purés, poniendo una pequeña cantidad por encima justo
antes de servir. La levadura de cerveza desamargada se suele utilizar,
además, en la elaboración de patés, cremas y quesos veganos por su olor
similar al queso.
HARINA FLOJA (0000) – (405) – (T45)
La harina floja es la que se usa para conseguir ligereza en
nuestros bizcochos , cupcakes , galletas , mugcake  y otras masas no
fermentadas que necesitan levar con ayuda de polvos para hornear (levadura
Royal) o claras montadas a punto de nieve ya que tienen un bajo porcentaje
de proteínas (9%).

HARINA PANIFICABLE (000) – (550) – (T55)


La harina panificable o panadera es la harina que contiene ya un poco de
gluten (10%-11% de proteínas), es decir una alta cantidad de proteínas. Esta
harina se usa para hacer panes con miga esponjosa y conseguir un sabor
más sabroso, además, no cuesta tanto de amasar como la harina de fuerza.

HARINA DE FUERZA (00) – (812) – (T80)


La harina de fuerza es la que usamos para preparar
bollería, hojaldres , donuts , bollitos suizos … La que encontramos en el
supermercado con el nombre de harina de repostería . Esta harina puede
marearnos un poco en el supermercado, pero es cierto que no cuentan
ninguna mentira, la bollería y los hojaldres son repostería.

Esta harina tiene un alto contenido en gluten, debido a su 12% de proteínas,


por lo que necesitan un mayor amasado y son masas con una gran cantidad
de mantequilla, huevos, azúcar y necesitan largos procesos de fermentado
para que salgan unas masas deliciosas.

HARINA DE GRAN FUERZA (0) – (1050) – (T110)


La harina de gran fuerza es la harina que más proteína tiene (>12%) y por
lo tanto mucho más gluten. Esta harina de gran fuerza es perfecta
para roscones de reyes , brioches , pannetones, foccacias, pizza… Masas en
las que precisamos un levado muy largo (+24h en la nevera) y que llevan
ingredientes muy pesados como son mucha mantequilla, huevos, frutos
secos, trozos de salami.

 Según tasa de Extracción:


La tasa de extracción, es el porcentaje de harina que se obtiene al triturar
el grano de trigo.
 Harina Flor: Tasa de extracción del 40% (quiere decir, que por
ejemplo de cada 100 kg de grano, obtenemos 40 kg de harina, ya
que solo se moltura la almendra harinosa, pero muy fina).
 Harina Blanca: Tasa de extracción del 60 al 70%. Se moltura sin
germen ni cubierta, es decir igual que la anterior, solo la almendra
harinosa, pero de una manera más grosera.
 Harina Integral: Tasa de extracción de más del 85%, ya que se
moltura el grano entero, excepto la cascarilla.
 Sémola: Su tasa de extracción es casi del 100%, ya que se moltura
el grano entero, pero de una manera más grosera que la harina
integral, pudiendo encontrar incluso pequeños trocitos del grano
de trigo.

1.1.1.2. HARINA DE ARROZ.


Es harina extraída de la molturación de granos de arroz blanco o integral.
Contiene un 90% de almidón, cuyos gránulos son más pequeños que en otros
tipos de harina, lo que la hace ideal como espesante. Se suele utilizar en la
elaboración de productos para celíacos, ya que no tiene gluten.

1.1.1.3. HARINA DE CEBADA.


Se obtiene tras la molturación de granos de cebada. Su contenido en
gluten es bajo, su es color blanco grisáceo, las masas obtenidas suelen tener
poco volumen, siendo necesario en ocasiones, mezclarla con harina de trigo. Se
suele usar para alimentos infantiles y como espesante.

1.1.1.4. HARINA DE CENTENO.


Se extrae por molturación de los granos de centeno, en distintos grados
de extracción, obteniendo desde harinas blancas a integrales, incluso en una
de ellas, en la que el grano queda prácticamente entero.

1.1.1.5. HARINA DE AVENA.


Se obtiene por trituración de las semillas de avena. No contiene gluten, lo
cual nos daría masas de poca consistencia, por lo tanto no es apta para la
elaboración de pan, aunque sí que es apta para la elaboración de productos
para celíacos.
También se suele utilizar añadiéndola a elaborados grasos, ya que esta
harina contiene antioxidantes que evitan el enranciamiento.

1.1.1.6. FÉCULA O HARINA DE MAÍZ.


Harina completamente blanca y de gran pureza, que se extrae de la
trituración de granos de maíz. La harina de maíz nos es apta para hacer pan,
ya que no contiene gluten. Se suele utilizar como espesante, en sopas y papillas
infantiles.

1.1.2. Harinas de Legumbres.


1.1.2.1. HARINA DE SOJA.
Extraída de la molturación de los granos de soja, previo descascarillado,
malteado y nueva molturación. Tras este proceso obtenemos un polvo muy fino
de color blanco. Aunque su contenido proteico es muy alto, no contiene gluten.

1.1.2.2. HARINA DE GARBANZOS.


Se obtiene al triturar hasta pulverizar finamente los garbanzos
descascarillados. Es rica en proteínas y fibra, pero no contiene gluten, lo que la
hace muy utilizada en productos para celíacos.

1.1.2.3. FÉCULA DE PATATA.


Se obtiene de la patata que es un tubérculo, es decir, un fruto que crece
bajo la tierra.
Se obtiene en un proceso de refinación, lavado y raspado, por el que se
extrae la fécula de la patata, para posteriormente volver a refinarla.
Consiguiendo así un polvo muy fino de color blanco.
La fécula de patata no contiene gluten, y se usa principalmente como
espesante.

1.1.2.4. ARRURRUZ.
Polvo fino y blanco, que se extrae de las raíces de una planta tropical
llamada Maranta. La raíz se pela y posteriormente se ralla en agua, para que
suelte la fécula.
Se suele usar como espesante, en sopas, salsas y cremas.

1.1.2.5. TAPIOCA.
Es un almidón que se extrae de la yuca o mandioca, es un tubérculo
como la patata. Es una harina granulosa, gruesa y blanquecina. La tapioca
está libre de gluten.
Para su uso en frío debe ser hidratada unas horas antes, o cocerla durante
una tiempo en la elaboración de la que forma parte, se usa generalmente como
espesante.

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