UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES

CARRERA DE AGROINDUSTRIAS

GUÍA PRÁCTICA DE INDUSTRIAS LÁCTEASELABORACIÓN DE MANTEQUILLA

Realizado por: Artes Inti Amauri

Curso: quinto
Docente a cargo: ING. JIMMY CUARAN GUERRERO

Ibarra 2022- 2023

TEMA: ELABORACION DE MANTEQUILLA CASERA

1. INTRODUCCION
La mantequilla es un derivado de la leche que es importante como alimento por su contenido
en grasas. Desde el punto de vista nutricional, estas grasas son importantes porque transportan
principalmente las vitaminas liposolubles de la leche, como las vitaminas A, D y E,
y su contenido energético es comparable al de otras grasas. Es una mezcla pastosa (emulsión
de agua en grasa) con un alto contenido de grasa superior o igual al 80%. Se obtiene a partir
de la nata o crema de leche, ya sea nata montada o creme fraiche (Flores, 2015).

También se distinguen las mantequillas en función de su proceso de elaboración y su

composición: mantequilla batida, mantequilla light o baja en calorías y mantequilla
con ingredientes no lácteos (ajos, hierbas aromáticas...). Además, si se añade sal en
su proceso de elaboración, tenemos la mantequilla salada, o con azúcar la mantequilla
dulce. Se encuentran en el mercado mantequillas cuyo color varía desde un amarillo
muy pálido, casi blanco, a un amarillo más intenso. Esto depende, como su textura y
su gusto, de la alimentación de la vaca, que difiere según la estación, el clima y
territorio.

2. Objetivo general

Elaborar mantequilla de crema de leche entera de vaca.

2.1 Objetivos específicos

 Establecer un procedimiento para la realización de mantequilla.

 Realizar las pruebas correspondientes de plataforma a la materia prima.

 Identificar mediante la investigación bibliográfica parámetros técnicos y puntos

críticos en la elaboración de mantequilla.
 3. MATERIALES

Materias primas e insumos Cantidades

Crema de leche 12 litros
Cultivos lácticos 12 cucharadas

INDUMENTARIA

Uniforme completo (pantalón, camiseta, mandil de caucho y botas blancas)

Guantes
Cofia
Mascarilla
Limpión de cocina

UTENSILLOS Y EQUIPOS

Acidómetro Dornic
Solución de fenolftaleína
Moldes y fundas plásticas
Recipientes plásticos
Balanza gramera
Termómetro
Paleta de madera
Mezclador
Cuchillos
Bandejas plásticas
 4. MARCO TEORICO

Recepción de la crema o nata: La crema debe ser de buena calidad microbiológica,

libre de defectos de sabor o aroma, de antibióticos o desinfectantes que impidan el
crecimiento de los microorganismos implicados en la maduración de la mantequilla.

Separación por Centrifugación

El descremado de leche es el proceso por el cual se remueve parcialmente la grasa dela

leche; se realiza para obtener la crema y la leche descremada a partir de leche entera.
El desnatado de la leche ocurre por la diferencia en gravedad específica de lagrasa y de
la leche descremada. El desnatado de la leche puede realizarse por dos procedimientos:

Pasteurización

Generalmente se realiza a 82-88°C o más. (La alta temperatura es necesaria para

destruir las enzimas y los microorganismos que perjudicarían la calidad de
conservación de la mantequilla). La leche descremada del separador se pasteuriza y
enfría antes de ser bombeada al almacenamiento. Por lo general, se concentra y se seca.

Enfriamiento: La crema se enfría hasta 25°C para inocular los microorganismos

mesófilos.
Inoculación: Se utilizó 1g de cultivo R-704 disueltos en agua para la inoculación. Los
microorganismos, responsables del aroma, utilizados para a la elaboración de la
mantequilla son: Str. diacetilactis y Leuc. citrovorovum. El ácido láctico, el diacetilo
y el ácido acético son las sustancias aromáticas más importantes producidas por las
bacterias, siendo el más relevante el diacetilo.
Maduración: La crema permaneció madurándose el fin de semana, es decir alrededor
de 48 horas en un cuarto frío. El objetivo de la maduración es acidificar la nata
(proporciona aroma y sabor) y cristalizar la materia grasa de forma simultánea.
Pesado: La crema ya madurada pesó 21.5 libras.
Mezclado: Se mezcló la crema inoculada y la crema procedente del descremado para
seguir con el batido.
 Batido: La batidora primero es llenada con agua hervida helada para promover el
batido de la crema a no más de 10°C. Se bate durante 5-7 minutos hasta que los granos
se separen de la lechada. En la etapa de batido, la nata es agitada violentamente con el
objetivo de romper los glóbulos de grasa y provocar la coalescencia de la grasa y la
formación granos de mantequilla.
Escurrido: Se ladea el coágulo de granos de mantequilla, presionándolo hacia un
extremo, para separar la lechada.
Desuerado: Se extraen 5 litros de lechada de la batidora.
Lavado: Se incorporan 5 litros de agua fría. Este procedimiento se repite por segunda
vez para luego continuar con el desuerado total. La mantequilla se traslada a un balde,
se amasa para obtener una fase continua y se pesa. Se le agrega un 0.1% de sal.

¿Por qué fermentamos la crema?

La parte de la leche de la que se alimentan las bacterias del ácido láctico es la lactosa,
el principal azúcar que contiene. Las bacterias del ácido láctico extraen energía vital al
convertir la lactosa en ácido láctico. Esta es la fermentación del ácido láctico.

5. PROCESO DE ELABORACIÓN

1. Recepción de la materia prima. El contenido graso de la crema debe ser del 35%
al 40%. Debe estar libre de defectos de sabor o aroma y exenta de antibióticos o
desinfectantes que impidan el crecimiento de los microorganismos (del género
Streptococcus) implicados en la maduración de la mantequilla.
2. Inoculación de estárteres. Se coloca bacterias lácticas del género Streptococcus

3. Maduración. El objetivo de la maduración es acidificar la crema (proporciona

aroma y sabor de forma simultánea) en depósitos destinados a este fin.
4. Batido. La crema se traslada a la mantequillera o mezcladora aquí se produce
un movimiento lento pero continuo que golpea la crema contra las paredes y
que provoca la separación de la grasa en forma de pequeñas partículas de
mantequilla, las cuales flotan en un líquido blanco conocido como el suero de
mantequilla.
5. Desuerado. El suero se separa de la mantequilla.

6. Lavado. Se agrega entre 5 y 10% de agua limpia con el fin de eliminar el suero
residual. Se agita suavemente y se elimina el agua residual. Seguidamente se
agrega una nueva cantidad de agua y se repite la operación de lavado. Un
parámetro para dejar de lavar es ver que el agua de lavado salga clara, sin
embargo, no se recomiendan más de tres lavados pues el exceso disminuye el
sabor y olor de la mantequilla.
Cuando la mantequilla comienza a formarse, se añadir una cantidad de agua
(cerca del 5% del volumen de la batidora) a una temperatura entre 2 –3°C más
baja que latemperatura de la crema, y cuando esta se ha formado se deja salir el
suero por la llavede la batidora, mejor si se hace a través de un filtro para evitar
pérdida de granos demantequilla. (SENATI, s/f)

7. Amasado. Sirve para eliminar el agua residual del lavado y para homogenizar la
mantequilla.
8. Empacado. La mantequilla requiere un empaque que no permita el paso de la
grasa.
9. Almacenamiento. La mantequilla se debe almacenar a una temperatura de 5

°C. (Refrigeración). No debe estar expuesta a la luz, ni al calor, porque se

descompone.
5.1 FLUJOGRAMA DEL PROCESO
6. CÁLCULOS, E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
Mediante la práctica se determinó lo siguiente:

 Temperatura de producto final: 18°C

 Acidez de la crema de leche: 36°D
 Materia prima inicial: 4 L
 Producto final: 3.60 kg

Determinación de rendimiento del producto:

𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒕𝒐 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍
Rendimiento = 𝑥100
𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒕𝒐 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍

𝟑.𝟔𝟎
Rendimiento = 𝑥100
𝟒

Rendimiento = 90 % antes del amasado

Se obtuvo un rendimiento del 90% y un producto con una textura untuosa que, según
(Revilla, 1996) menciona que este defecto organoléptico de textura untuosa se da
debido a la presencia de grasa blanda en la crema y temperatura alta de la crema durante
el batido y el amasado; estos resultados concuerdan con los datos obtenidosen la práctica
ya que la temperatura del producto final fue de 18°C, por esta razón seobtuvo un producto
con dichas características.

7. CONCLUSIONES

 Se determinó parámetros técnicos importantes en la elaboración de mantequilla,

siendo la maduración un parámetro importante a tomar en cuenta puesto queesta
brindara mayor aroma y consistencia a la mantequilla.
 La pasteurización confiere a la mantequilla una mayor resistencia a la alteración
por oxidación, debido a que las altas temperaturas producen compuestos
antioxidantes.
 La mantequilla ya está cuando se pega a las paredes de la batidora.
 El amasado afecta al aroma, sabor, conservación de la calidad, apariencia y
 color de la mantequilla.
 La lechada es suero ácido que contiene lactosa, ácido láctico. Suele utilizarse
para alimentación animal.

8. RECOMEDACIONES
 La crema de leche debe tener una temperatura baja en el momento de batir.
 El agua empleada para el lavado de la mantequilla debe ser limpia y fría.
 Realizar cada etapa del proceso con mucha responsabilidad y orden.
 Para batir la crema debe tener un pH de 4.9 a 5.1.
 Si el dulce de leche se hace a partir de leche entera, se deben utilizar 500g de
mantequilla por cada 10 litros de leche.

9. BIBLIOGRAFIA

 (S/f-b). Recuperado el 10 de enero de 2023, de

http://file:///D:/USERS/Videos/Informe_de_la_mantequilla.pdf

 de Masa Madre, A. (2022, junio 12). Mantequilla cultivada: ¡cómo hacerla y

por qué debería hacerlo! Amor de Masa Madre.

https://masamadrebakery.com/definiciones-guias-y-tutoriales/mantequilla-

cultivada-como-hacerla-y-por-que-deberia-hacerlo/

 Informe de Elaboración de Mantequilla. (s/f). Scribd. Recuperado el 10 de

enero de 2023, de https://es.scribd.com/document/411954661/Informe-de-

Elaboracion-de-Mantequilla

 SENATI. (s/f). Elaboración de Mantequilla . Recuperado el 22 de Julio de 2018, de

http://www.escuelahosteleria.org/portal/recetas/materiales/vH3iOGHro.pdf
 (S/f). Nic.in. Recuperado el 10 de enero de 2023, de
https://ouat.nic.in/sites/default/files/9-
butter_preparation_dairy_and_food_engineering.pdf
10. ANEXOS

Colocar la leche en un recipiente

limpio

Toma de muestra

Desuerado

Moldeamiento

Producto final