4 Los Productos Lácteos

La leche es un alimento fundamental que permite su transformación en muchos

productos.

Aún existen varios métodos de fabricación, el derivado de la leche mantiene la gran

mayoría de sus nutrientes. Agregando bacterias a la leche se transforma en yogurt,
crema agria, requesón, queso fresco o queso. Descremando la leche recibimos nata
y mantequilla.

Las clasificaciones de los Productos Lácteos:

Productos Yogurt, kefír, bifidus, búlgaros

frescos:
Cremas y natas: Doble crema, crema, media crema, crema agria, media
crema agria
Mantequillas: Mantequilla, mantequilla salada, mantequilla clarificada,
mantequillas de sabor, mantequilla light
Requesón, Requesón de crema, requesón de media crema, de hierbas,
quark, queso de frutas, ricota, mascarpone
fresco:
Quesos: Queso extra duro, duro, medio duro, blando, fresco, de leche
de cabra, derretido
Productos frescos:

Son hechos con leche fermentada que contenga bacterias. Dependiendo de la

bacteria recibimos varios productos. Para fermentar la leche se vacuna con 1-3%
de bacterias de ácido lácteo y se deja desarrollar en una temperatura de 42-43°C
durante 2-3 horas; entonces se convierte la leche liquida en un yogur medio duro.
Para frenar el desarrollo se enfría el producto a una temperatura de 4°C.

Cremas y natas:

Para producir crema industrialmente se usa una centrifugadora. Como sabemos, la

nata es la grasa de la leche con restos del agua. Dependiendo del contenido de
grasa, se llama doble crema, crema, media crema. Lo mismo vale para cremas
agrias. Estas cremas son fermentadas con bacterias parecidas a los productos
frescos. ¡Cuidado! Las cremas agrias no se pueden hervir porque se cortan y
producen grumos de feo aspecto. Las cremas son normalmente pasteurizadas o
ultra pasteurizadas. Entre más grasa que contenga la crema, más espesa será.

45 % de Grasa Doble Crema

35 % de Grasa Crema
25 % de Grasa Media Crema

Mantequillas:

Trabajando, girando y amasando la crema se junta la grasa y se separa el agua:

esta grasa se llama mantequilla. Resulta que la mantequilla debe de tener un
contenido mínimo de 83% de grasa. La mantequilla salada contiene 0.7-2% de sal.
La mantequilla clarificada se puede calentar hasta 160°C, porque esta hervida y
casi no contiene agua. Las mantequillas de sabor son mezcladas con sal y especias.
La mantequilla light solamente contiene 40-50% de grasa.

Requesón, quark y queso fresco:

Este grupo de productos lácteos habla de “un yogur espeso o un queso nada
madurado”; es decir, de quesos recién hechos. Cómo estos artículos no han pasado
por un añejamiento que los ayudaría a conservarse, hay que conservar estos
productos bajo refrigeración de 4°C. Los quesos que son recién hechos contienen
todavía mucha agua, son blandos, blancos y son ligeros para digerir; además, se
prestan perfectamente para comidas frías y ligeras.

Quesos:

Cuando el queso fresco ha sido prensado en un molde, tradicionalmente de madera,

y ha sido curado en una salmuera se llama queso.
Ejercicio: La Mantequilla

1. ¿Qué tipos de mantequilla conocemos?

De sabor natural, saladas, light y la clarificada.

2. ¿Por qué varia el color amarillo de la mantequilla?

Por su contenido natural de Beta Caroteno (vitamina A)

3. Llena los cuadros vacíos:

Producto % de Uso en la cocina
Grasa
Mantequilla 83% En la cocina fría, caliente, repostería
Mantequilla Light 40-50% Para untar sobre pan
Mantequilla Clarificada 100% Salsas de mantequilla, saltear,
rostizar

4. ¿Por qué es indispensable la mantequilla en la cocina?

Por su sabor autentico y para mejorar el sabor en muchos platillos.

5. ¿Cómo se hace la mantequilla?

A. Batiendo la crema. B. Enjuagar la mantequilla.
C. Amasar en agua helada y moldear

6. ¿Cuál es el contenido de sal en la mantequilla salada?

De 0.7% hasta un 2%.

7. ¿Cuánta Leche / Crema se necesita para hacer aprox. 1kg de mantequilla?

Aprox. 25 lt. Leche ó 2.5 lt. Crema

8. ¿Cuáles vitaminas contiene la mantequilla?

Vitamina A (Beta Caroteno), D y E

9. ¿Porque es mejor saltear o rostizar con mantequilla clarificada que con la

mantequilla común?
La mantequilla clarificada se puede calentar hasta una temperatura de
160°C porque casi no tiene proteínas ni azúcar de leche.

10. ¿Por qué se quema la mantequilla rápidamente al calentarla?

Por las proteínas y azúcar de leche.

11. ¿Por qué no se usa la mantequilla light en la cocina caliente?

Por su alto contenido de agua.
Ejercicio: Las Cremas

1. ¿Cuáles dos métodos son los más usados para hacer crema?
Por centrifugación de la leche y por dejar reposar la leche.

2. Por qué no se usa una crema batida del día anterior?

Porque pierde su consistencia y está más propensa a una
contaminación.

3. Llena los cuadros vacíos:

Ingredientes % de Grasa Uso en la cocina

Crema Doble 45% Para cocinar y la repostería
Crema Entera 35% Para cocinar, repostería
Crema Media 25% Para cocina fría, no resistente al
calor
Crema para Café 15% Para café y salsas frías
Crema Agria 35% Para salsas frías y caliente
Media Crema Agria 25% Para salsas frías y repostería

4. ¿Cuánto volumen aumenta al batir una crema correctamente?

De un 80% a 100%

5. ¿Por qué se tiene que pasteurizar la crema?

Para que sean seguros para el consumo.

6. ¿Por qué hay que manejar la crema con mucha higiene?

Para evitar el crecimiento de los microorganismos.

7. ¿Cuál crema se tiene que usar para batir crema?

Crema especial para batir.

8. Puntos críticos para batir la crema:

 La crema y el recipiente se deben de refrigerar antes de su uso.

 En temperaturas elevadas al batir se debe de meter el bowl en agua
helada.
 Al batir la crema guardar en refrigeración menos de 4°C, tapada y con
fecha.
 Sobrantes de crema batida nunca mezclar con crema fresca.
 Crema batida del día anterior solamente usar para cocinar.

9. Menciona dos ejemplos en cada grupo para el uso de la crema en la cocina:

 Sopas: Cremas de verduras, Purés
 Salsas Frías: Aderezos, salsas que llevan mayonesa pueden ser
cambiado por crema
 Salsas Calientes: Para platillos de carne, pescados y para salsas
 Postres: Crema bavaria, mousse de frutas y de chocolate, salsas y
cremas
 Postres Congelados: Parfait glacés, Mousse glacés, helados de crema