Los Postres

siempre liquida. y su volumen se logra a través del batido de sus componentes por separado.Inacap Administración en Producción Gastronómica CLASIFICACIÓN DE LOS POSTRES Dentro de la Repostería encontramos la Clasificación de Los Postres. POSTRES HELADOS. El Parfait es un tipo de helado. Los Mousse se pueden realizar a partir de las siguientes bases: a) Claras a nieve. Especiales. Son las siguientes: • • • • Postres Postres Postres Postres Fríos o Semi Fríos. y su nombre quiere decir Espuma. su congelación es lenta. a diferencia del Bavaroise. Calientes. c) Crema pastelera. ya que su característica principal es la textura y. Helados. ésta es alveolada. ya que con esta elaboración se logro un “divino equilibrio” de sabor. de la región de Bavaria.-POSTRES FRÍOS O SEMI FRÍOS Bavaroise: Es una preparación de origen germano. su textura es ligeramente espumosa. Mousse: Es un postre originario de Francia. a las cuales se le agrega un aglutinante y una crema semibatida. b) Huevos enteros. ya que esta preparación tiene una proporción de crema y a las características de su base. El Parfait se puede elaborar a partir de: Taller Pastelería Sexto Semestre / Otoño 2005 Página 2 . 2. debido a que el frío comienza a invadirlo desde afuera hacia adentro. suave y poco alveolada. Parfait: En Francés. Se puede elaborar a partir de una salsa inglesa o una salsa de frutas. temperatura y textura. 1. siendo éstas identificadas por las diferentes bases de elaboración de los mismos. para eso las bases de su elaboración son mucho más consistentes y el porcentaje de crema en su preparación es mayor. quiere decir “Perfecto”.

Taller Pastelería Sexto Semestre / Otoño 2005 Página 3 . con ésta elaboración se obtiene un producto más alveolado que el anterior. c) Crema Inglesa + Sabor+ Crema Fresca. b) Huevos enteros + Sabor+ Crema Fresca.Inacap Administración en Producción Gastronómica a) Yemas batidas a rubans + Sabor + Crema Fresca.

-POSTRES ESPECIALES Es una combinación de técnicas. Budín: Este no es más que una variante del flan. de crema pastelera.). su proceso de cocción es igual al anterior. crema. es inevitable que pierdan un poco de volumen. POSTRES CALIENTES Flan: Entran en esta clasificación no por su temperatura. Helados: Son mezclas pasteurizadas que se llevan a estado sólido por congelación. esto es para darle una coagulación lenta al postre. si no por el método de elaboración. que dan como resultado preparaciones que han sido denominadas con nombre de fantasía. se puede optar por agregar un mínimo de aglutinante para mantener el producto en mejores condiciones. los Soufflé deben comerse tibios y acompañados con alguna salsa. El Soufflé se puede elaborar a partir de una Masa Escaldada. Se caracteriza por tener un porcentaje de claras batidas a nieve. ya que se derrite con gran facilidad. que son adicionadas al termino del mezclado. de frutas. ya que se le adiciona pan o bizcocho (200gr. La base de este postre es la leche azucarada más huevos (1 x 100cc. Como por ejemplo: Taller Pastelería Sexto Semestre / Otoño 2005 Página 4 .Inacap Administración en Producción Gastronómica El Parfait requiere de un cuidadoso control de la temperatura. Soufflé: Significa Soplado. en Francés. azúcar. debido a las corrientes de aire o cambios bruscos de temperatura. A cualquiera de éstas se le agrega posteriormente el ingrediente con Materia Grasa (yemas/ mantequilla). Se llevan al horno rápidamente en un Baño Maria. el cual se realiza en horno a Baño María. pueden estar compuestos por leche. Su elaboración es sumamente delicada. 4.). X 1lt. Esto es para fijar y potenciar la gasificación y retención de aire de los huevos. Antes de llevarlo al horno es necesario enfriar la mezcla. pulpa de frutas o bien aromatizados con esencias naturales permitidas.

huevo entero . al momento de servir. Postres Compuestos: Éstos son combinaciones de los postres que ya hemos estudiado con otras bases de pastelería como crepes.crema pastelera .salsa de frutas . Soufflé Glacé: Éste no es más que un Parfait amoldado.6% 15% FAMILIA DE POSTRES Y SUS BASES DE ELABORACION BAVAROIS . luego se vacía la mezcla a éste.yemas Página 5 MOUSSE PARFAIT Taller Pastelería Sexto Semestre / Otoño 2005 .huevo entero . dejando que sobresalga. SABORIZANTES Estos deben ser agregados antes de la Crema y para poder saber en qué porcentaje pueden ir adicionados a la mezcla. etc.crema inglesa .merengue . hojaldres. son sólo Mousse o Bavaroise que son vaciados en moldes de terrinas y que llevan algún tipo de encamisado como frutas.crema inglesa .4 – 0. masas secas. jaleas o algún relleno.Inacap Administración en Producción Gastronómica Terrinas: Estos postres tienen nada de complicado en su preparación. el plástico se retira. Se dispone Alusa-Plas en un molde. Ingredientes saborizantes Pulpa de fruta azucarada entre 10 a 50% Frutos secos y praline Café instantáneo Cobertura de chocolate % sobre la mezcla 20 – 25% 10 – 15% 0. se debe considerar la suma de todos los ingredientes de la preparación. se cierra y se congela.

leche + huevos .leche + huevos + pan FLAN BUDIN Taller Pastelería Sexto Semestre / Otoño 2005 Página 6 .pulpa .crema pastelera .base choux .Inacap Administración en Producción Gastronómica SOUFFLE .

La Gelatina en Polvo se hidrata en 6 veces su peso en agua. Clara:es una masa clara y viscosa. se usa cruda o cocida. queso. 58% de clara y 32% de yema. yogurt. se utiliza principalmente para las masas con levadura. la proteína principal es la Ovomucina. se llama a esta crema “Crema Ácida”. formando una capa de nata. etc. Taller Pastelería Sexto Semestre / Otoño 2005 Página 7 . Durante la decantación se produce una cierta acidificación. leche descremada. Su coagulación se produce a los 75ºC. Azúcar: Se encuentran en el mercado diferentes tipos de azúcar. el Colapez. ésta le confiere a la clara la capacidad de tomar y retener aire. Leche:La leche de vaca tiene un alto porcentaje de grasa. quark (cuajada). Se puede obtener de dos maneras: a) Por Decantación: La leche separa lentamente una capa liviana de grasa en la superficie. Su coagulación se produce a los 65ºC. la cual se utiliza para batir. obteniéndose muy rápidamente. pero éste se extrae de los pescados y se comercializa en hojas. leche entera. Gelatina: Es una sustancia protéica incolora que se extrae de los huesos o cartilagos de animales y se comercializa deshidratada. pero la más consumida es la Sacarosa. que es un monosacárido. Esta crema no es acidificada. b) Por Centrifugado: Mediante una centrífuga se separan las partes más pesadas de la leche. el cual está relacionado con la alimentación del ave. tiene un contenido elevado de agua. el contenido mínimo de grasa en la crema es de un 30%. es decir que es una “Crema Dulce”. En cambio. Su coagulación se produce a los 85ºC.Inacap Administración en Producción Gastronómica MATERIAS PRIMAS INVOLUGRADAS Huevo: Esta constituido por 10% de cáscara. el color amarillo está dado por un colorante llamado Luteína. El azúcar proviene especialmente de la caña de azúcar y de la remolacha. Crema: Es rica en grasas y densidad. es otro tipo de gelatina. suero de manteca. Yema: es una emulsión densa con alto contenido de grasa. Algunos productos derivados de la leche son: crema o nata. su sustancia es principalmente proteína. mejora el valor nutritivo y el gusto a los productos.

Inacap Administración en Producción Gastronómica Cada hoja de Colapez equivale a 2 gramos de Gelatina en Polvo. Taller Pastelería Sexto Semestre / Otoño 2005 Página 8 .

puesto en un molde con huevos espumosos. En el Mousse se reúne el placer de la presencia. consistiendo en un puré dulce o sabroso. como al sabroso Foie Grass Francés y al reconocida Mousse de Chocolate. Hacia el año 1.Inacap Administración en Producción Gastronómica TEMPERATURAS Huevos  Claras  Yemas  Huevo entero hervir   60 a 65º C 85º C  75º C 100º C. y la palabra adecuada para designarlo: "Dessert" que deriva del verbo "Desservir" (quitar la mesa).    20 a 22ºC coagula 15 coagula 15 Leche  Crema semi batida Gelatina y 18ºC Colapez y 18ºC   incorporación disolver entre los 60 y 65ºC disolver entre los 70 y 75ºC HISTORIA DEL MOUSSE Mousse se traduce al Francés como Espuma. crema. Taller Pastelería Sexto Semestre / Otoño 2005 Página 9 . la singularidad del tacto y el exquisito sabor que anuncia la cultura franca. o la gelatina. los franceses pioneros en el noble arte de endulzar. comido generalmente frío. recoge la esencia fundamental del refinamiento de la buena mesa francesa. El inglés asumió el término del francés tan recientemente como los años 1890. Se aplica tanto a los famosos champagnes y vinos espumosos. inventaron el postre.800. Una Crema batida es un plato espumoso.

Inacap Administración en Producción Gastronómica HISTORIA DEL BAVAROISE Taller Pastelería Sexto Semestre / Otoño 2005 Página 10 .

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