Los Postres

POSTRES HELADOS. Helados. siempre liquida. ya que su característica principal es la textura y. Especiales. 2.Inacap Administración en Producción Gastronómica CLASIFICACIÓN DE LOS POSTRES Dentro de la Repostería encontramos la Clasificación de Los Postres. su textura es ligeramente espumosa. su congelación es lenta. de la región de Bavaria. Calientes. suave y poco alveolada. a diferencia del Bavaroise. Parfait: En Francés. El Parfait es un tipo de helado. ésta es alveolada.-POSTRES FRÍOS O SEMI FRÍOS Bavaroise: Es una preparación de origen germano. ya que con esta elaboración se logro un “divino equilibrio” de sabor. Son las siguientes: • • • • Postres Postres Postres Postres Fríos o Semi Fríos. b) Huevos enteros. quiere decir “Perfecto”. Los Mousse se pueden realizar a partir de las siguientes bases: a) Claras a nieve. Se puede elaborar a partir de una salsa inglesa o una salsa de frutas. c) Crema pastelera. para eso las bases de su elaboración son mucho más consistentes y el porcentaje de crema en su preparación es mayor. ya que esta preparación tiene una proporción de crema y a las características de su base. y su nombre quiere decir Espuma. y su volumen se logra a través del batido de sus componentes por separado. 1. a las cuales se le agrega un aglutinante y una crema semibatida. Mousse: Es un postre originario de Francia. debido a que el frío comienza a invadirlo desde afuera hacia adentro. El Parfait se puede elaborar a partir de: Taller Pastelería Sexto Semestre / Otoño 2005 Página 2 . temperatura y textura. siendo éstas identificadas por las diferentes bases de elaboración de los mismos.

Taller Pastelería Sexto Semestre / Otoño 2005 Página 3 . con ésta elaboración se obtiene un producto más alveolado que el anterior. c) Crema Inglesa + Sabor+ Crema Fresca.Inacap Administración en Producción Gastronómica a) Yemas batidas a rubans + Sabor + Crema Fresca. b) Huevos enteros + Sabor+ Crema Fresca.

pueden estar compuestos por leche. los Soufflé deben comerse tibios y acompañados con alguna salsa. Su elaboración es sumamente delicada.Inacap Administración en Producción Gastronómica El Parfait requiere de un cuidadoso control de la temperatura. se puede optar por agregar un mínimo de aglutinante para mantener el producto en mejores condiciones. Soufflé: Significa Soplado. POSTRES CALIENTES Flan: Entran en esta clasificación no por su temperatura. crema. es inevitable que pierdan un poco de volumen. azúcar. en Francés. El Soufflé se puede elaborar a partir de una Masa Escaldada. ya que se derrite con gran facilidad. Budín: Este no es más que una variante del flan. Se llevan al horno rápidamente en un Baño Maria. Esto es para fijar y potenciar la gasificación y retención de aire de los huevos. debido a las corrientes de aire o cambios bruscos de temperatura. ya que se le adiciona pan o bizcocho (200gr. 4. de crema pastelera. Antes de llevarlo al horno es necesario enfriar la mezcla.). su proceso de cocción es igual al anterior. Como por ejemplo: Taller Pastelería Sexto Semestre / Otoño 2005 Página 4 . Helados: Son mezclas pasteurizadas que se llevan a estado sólido por congelación.). Se caracteriza por tener un porcentaje de claras batidas a nieve. La base de este postre es la leche azucarada más huevos (1 x 100cc. esto es para darle una coagulación lenta al postre. X 1lt. que son adicionadas al termino del mezclado. que dan como resultado preparaciones que han sido denominadas con nombre de fantasía. si no por el método de elaboración. pulpa de frutas o bien aromatizados con esencias naturales permitidas. de frutas.-POSTRES ESPECIALES Es una combinación de técnicas. el cual se realiza en horno a Baño María. A cualquiera de éstas se le agrega posteriormente el ingrediente con Materia Grasa (yemas/ mantequilla).

crema inglesa . masas secas. luego se vacía la mezcla a éste.salsa de frutas . el plástico se retira.merengue . se cierra y se congela.huevo entero . jaleas o algún relleno.crema pastelera . Postres Compuestos: Éstos son combinaciones de los postres que ya hemos estudiado con otras bases de pastelería como crepes.4 – 0.crema inglesa . Se dispone Alusa-Plas en un molde. hojaldres. Ingredientes saborizantes Pulpa de fruta azucarada entre 10 a 50% Frutos secos y praline Café instantáneo Cobertura de chocolate % sobre la mezcla 20 – 25% 10 – 15% 0.huevo entero . al momento de servir. se debe considerar la suma de todos los ingredientes de la preparación. son sólo Mousse o Bavaroise que son vaciados en moldes de terrinas y que llevan algún tipo de encamisado como frutas.6% 15% FAMILIA DE POSTRES Y SUS BASES DE ELABORACION BAVAROIS .yemas Página 5 MOUSSE PARFAIT Taller Pastelería Sexto Semestre / Otoño 2005 . etc. SABORIZANTES Estos deben ser agregados antes de la Crema y para poder saber en qué porcentaje pueden ir adicionados a la mezcla. Soufflé Glacé: Éste no es más que un Parfait amoldado. dejando que sobresalga.Inacap Administración en Producción Gastronómica Terrinas: Estos postres tienen nada de complicado en su preparación.

Inacap Administración en Producción Gastronómica SOUFFLE .pulpa .leche + huevos + pan FLAN BUDIN Taller Pastelería Sexto Semestre / Otoño 2005 Página 6 .leche + huevos .base choux .crema pastelera .

Su coagulación se produce a los 75ºC. quark (cuajada). el color amarillo está dado por un colorante llamado Luteína. En cambio. mejora el valor nutritivo y el gusto a los productos. Durante la decantación se produce una cierta acidificación. la proteína principal es la Ovomucina. 58% de clara y 32% de yema. yogurt. b) Por Centrifugado: Mediante una centrífuga se separan las partes más pesadas de la leche. queso. La Gelatina en Polvo se hidrata en 6 veces su peso en agua. Su coagulación se produce a los 85ºC. que es un monosacárido. se usa cruda o cocida. etc. el contenido mínimo de grasa en la crema es de un 30%. pero la más consumida es la Sacarosa. es decir que es una “Crema Dulce”. Clara:es una masa clara y viscosa. Taller Pastelería Sexto Semestre / Otoño 2005 Página 7 . Esta crema no es acidificada. Gelatina: Es una sustancia protéica incolora que se extrae de los huesos o cartilagos de animales y se comercializa deshidratada. su sustancia es principalmente proteína. formando una capa de nata.Inacap Administración en Producción Gastronómica MATERIAS PRIMAS INVOLUGRADAS Huevo: Esta constituido por 10% de cáscara. leche descremada. es otro tipo de gelatina. Leche:La leche de vaca tiene un alto porcentaje de grasa. Crema: Es rica en grasas y densidad. el cual está relacionado con la alimentación del ave. ésta le confiere a la clara la capacidad de tomar y retener aire. El azúcar proviene especialmente de la caña de azúcar y de la remolacha. tiene un contenido elevado de agua. leche entera. la cual se utiliza para batir. Azúcar: Se encuentran en el mercado diferentes tipos de azúcar. se llama a esta crema “Crema Ácida”. suero de manteca. Yema: es una emulsión densa con alto contenido de grasa. se utiliza principalmente para las masas con levadura. obteniéndose muy rápidamente. Su coagulación se produce a los 65ºC. Algunos productos derivados de la leche son: crema o nata. el Colapez. pero éste se extrae de los pescados y se comercializa en hojas. Se puede obtener de dos maneras: a) Por Decantación: La leche separa lentamente una capa liviana de grasa en la superficie.

Inacap Administración en Producción Gastronómica Cada hoja de Colapez equivale a 2 gramos de Gelatina en Polvo. Taller Pastelería Sexto Semestre / Otoño 2005 Página 8 .

crema. como al sabroso Foie Grass Francés y al reconocida Mousse de Chocolate. El inglés asumió el término del francés tan recientemente como los años 1890.Inacap Administración en Producción Gastronómica TEMPERATURAS Huevos  Claras  Yemas  Huevo entero hervir   60 a 65º C 85º C  75º C 100º C. En el Mousse se reúne el placer de la presencia. Una Crema batida es un plato espumoso. recoge la esencia fundamental del refinamiento de la buena mesa francesa. Taller Pastelería Sexto Semestre / Otoño 2005 Página 9 . los franceses pioneros en el noble arte de endulzar. la singularidad del tacto y el exquisito sabor que anuncia la cultura franca.800. Se aplica tanto a los famosos champagnes y vinos espumosos. puesto en un molde con huevos espumosos. inventaron el postre. o la gelatina. comido generalmente frío. Hacia el año 1. consistiendo en un puré dulce o sabroso. y la palabra adecuada para designarlo: "Dessert" que deriva del verbo "Desservir" (quitar la mesa).    20 a 22ºC coagula 15 coagula 15 Leche  Crema semi batida Gelatina y 18ºC Colapez y 18ºC   incorporación disolver entre los 60 y 65ºC disolver entre los 70 y 75ºC HISTORIA DEL MOUSSE Mousse se traduce al Francés como Espuma.

Inacap Administración en Producción Gastronómica HISTORIA DEL BAVAROISE Taller Pastelería Sexto Semestre / Otoño 2005 Página 10 .