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postres frios

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Los Postres

Calientes. ya que con esta elaboración se logro un “divino equilibrio” de sabor. El Parfait es un tipo de helado. y su volumen se logra a través del batido de sus componentes por separado.-POSTRES FRÍOS O SEMI FRÍOS Bavaroise: Es una preparación de origen germano. siendo éstas identificadas por las diferentes bases de elaboración de los mismos. de la región de Bavaria. POSTRES HELADOS. a diferencia del Bavaroise. quiere decir “Perfecto”.Inacap Administración en Producción Gastronómica CLASIFICACIÓN DE LOS POSTRES Dentro de la Repostería encontramos la Clasificación de Los Postres. ya que esta preparación tiene una proporción de crema y a las características de su base. temperatura y textura. siempre liquida. c) Crema pastelera. Son las siguientes: • • • • Postres Postres Postres Postres Fríos o Semi Fríos. b) Huevos enteros. El Parfait se puede elaborar a partir de: Taller Pastelería Sexto Semestre / Otoño 2005 Página 2 . Helados. suave y poco alveolada. ésta es alveolada. Los Mousse se pueden realizar a partir de las siguientes bases: a) Claras a nieve. 2. Especiales. para eso las bases de su elaboración son mucho más consistentes y el porcentaje de crema en su preparación es mayor. debido a que el frío comienza a invadirlo desde afuera hacia adentro. Parfait: En Francés. su congelación es lenta. a las cuales se le agrega un aglutinante y una crema semibatida. y su nombre quiere decir Espuma. su textura es ligeramente espumosa. Mousse: Es un postre originario de Francia. ya que su característica principal es la textura y. 1. Se puede elaborar a partir de una salsa inglesa o una salsa de frutas.

b) Huevos enteros + Sabor+ Crema Fresca. c) Crema Inglesa + Sabor+ Crema Fresca.Inacap Administración en Producción Gastronómica a) Yemas batidas a rubans + Sabor + Crema Fresca. con ésta elaboración se obtiene un producto más alveolado que el anterior. Taller Pastelería Sexto Semestre / Otoño 2005 Página 3 .

-POSTRES ESPECIALES Es una combinación de técnicas.). pueden estar compuestos por leche. de crema pastelera. Budín: Este no es más que una variante del flan. debido a las corrientes de aire o cambios bruscos de temperatura. crema. el cual se realiza en horno a Baño María. que son adicionadas al termino del mezclado. A cualquiera de éstas se le agrega posteriormente el ingrediente con Materia Grasa (yemas/ mantequilla). en Francés. Esto es para fijar y potenciar la gasificación y retención de aire de los huevos. los Soufflé deben comerse tibios y acompañados con alguna salsa. que dan como resultado preparaciones que han sido denominadas con nombre de fantasía. pulpa de frutas o bien aromatizados con esencias naturales permitidas. es inevitable que pierdan un poco de volumen. Se caracteriza por tener un porcentaje de claras batidas a nieve. Como por ejemplo: Taller Pastelería Sexto Semestre / Otoño 2005 Página 4 . su proceso de cocción es igual al anterior. 4. ya que se le adiciona pan o bizcocho (200gr. Se llevan al horno rápidamente en un Baño Maria. X 1lt. esto es para darle una coagulación lenta al postre. Antes de llevarlo al horno es necesario enfriar la mezcla.Inacap Administración en Producción Gastronómica El Parfait requiere de un cuidadoso control de la temperatura. Soufflé: Significa Soplado. de frutas. Helados: Son mezclas pasteurizadas que se llevan a estado sólido por congelación. se puede optar por agregar un mínimo de aglutinante para mantener el producto en mejores condiciones. Su elaboración es sumamente delicada. El Soufflé se puede elaborar a partir de una Masa Escaldada. ya que se derrite con gran facilidad.). azúcar. POSTRES CALIENTES Flan: Entran en esta clasificación no por su temperatura. La base de este postre es la leche azucarada más huevos (1 x 100cc. si no por el método de elaboración.

yemas Página 5 MOUSSE PARFAIT Taller Pastelería Sexto Semestre / Otoño 2005 . luego se vacía la mezcla a éste.huevo entero .crema pastelera . masas secas.huevo entero . Se dispone Alusa-Plas en un molde. etc.4 – 0. dejando que sobresalga.crema inglesa .salsa de frutas . Ingredientes saborizantes Pulpa de fruta azucarada entre 10 a 50% Frutos secos y praline Café instantáneo Cobertura de chocolate % sobre la mezcla 20 – 25% 10 – 15% 0. se debe considerar la suma de todos los ingredientes de la preparación. SABORIZANTES Estos deben ser agregados antes de la Crema y para poder saber en qué porcentaje pueden ir adicionados a la mezcla.Inacap Administración en Producción Gastronómica Terrinas: Estos postres tienen nada de complicado en su preparación. Postres Compuestos: Éstos son combinaciones de los postres que ya hemos estudiado con otras bases de pastelería como crepes. al momento de servir.crema inglesa . el plástico se retira.merengue .6% 15% FAMILIA DE POSTRES Y SUS BASES DE ELABORACION BAVAROIS . Soufflé Glacé: Éste no es más que un Parfait amoldado. se cierra y se congela. hojaldres. son sólo Mousse o Bavaroise que son vaciados en moldes de terrinas y que llevan algún tipo de encamisado como frutas. jaleas o algún relleno.

leche + huevos + pan FLAN BUDIN Taller Pastelería Sexto Semestre / Otoño 2005 Página 6 .base choux .pulpa .leche + huevos .crema pastelera .Inacap Administración en Producción Gastronómica SOUFFLE .

Su coagulación se produce a los 75ºC. Clara:es una masa clara y viscosa. Su coagulación se produce a los 65ºC. yogurt. Durante la decantación se produce una cierta acidificación. Su coagulación se produce a los 85ºC. el contenido mínimo de grasa en la crema es de un 30%. tiene un contenido elevado de agua. Algunos productos derivados de la leche son: crema o nata. el cual está relacionado con la alimentación del ave. La Gelatina en Polvo se hidrata en 6 veces su peso en agua. 58% de clara y 32% de yema. se llama a esta crema “Crema Ácida”. obteniéndose muy rápidamente. Azúcar: Se encuentran en el mercado diferentes tipos de azúcar. leche descremada. el color amarillo está dado por un colorante llamado Luteína. la proteína principal es la Ovomucina. se utiliza principalmente para las masas con levadura. mejora el valor nutritivo y el gusto a los productos. En cambio. se usa cruda o cocida. Esta crema no es acidificada. Se puede obtener de dos maneras: a) Por Decantación: La leche separa lentamente una capa liviana de grasa en la superficie. que es un monosacárido. Crema: Es rica en grasas y densidad.Inacap Administración en Producción Gastronómica MATERIAS PRIMAS INVOLUGRADAS Huevo: Esta constituido por 10% de cáscara. El azúcar proviene especialmente de la caña de azúcar y de la remolacha. la cual se utiliza para batir. pero éste se extrae de los pescados y se comercializa en hojas. b) Por Centrifugado: Mediante una centrífuga se separan las partes más pesadas de la leche. Leche:La leche de vaca tiene un alto porcentaje de grasa. ésta le confiere a la clara la capacidad de tomar y retener aire. queso. leche entera. suero de manteca. formando una capa de nata. su sustancia es principalmente proteína. es decir que es una “Crema Dulce”. Gelatina: Es una sustancia protéica incolora que se extrae de los huesos o cartilagos de animales y se comercializa deshidratada. Yema: es una emulsión densa con alto contenido de grasa. es otro tipo de gelatina. etc. quark (cuajada). el Colapez. pero la más consumida es la Sacarosa. Taller Pastelería Sexto Semestre / Otoño 2005 Página 7 .

Taller Pastelería Sexto Semestre / Otoño 2005 Página 8 .Inacap Administración en Producción Gastronómica Cada hoja de Colapez equivale a 2 gramos de Gelatina en Polvo.

   20 a 22ºC coagula 15 coagula 15 Leche  Crema semi batida Gelatina y 18ºC Colapez y 18ºC   incorporación disolver entre los 60 y 65ºC disolver entre los 70 y 75ºC HISTORIA DEL MOUSSE Mousse se traduce al Francés como Espuma. o la gelatina. Hacia el año 1.800. consistiendo en un puré dulce o sabroso. la singularidad del tacto y el exquisito sabor que anuncia la cultura franca. En el Mousse se reúne el placer de la presencia. recoge la esencia fundamental del refinamiento de la buena mesa francesa. comido generalmente frío. crema. Se aplica tanto a los famosos champagnes y vinos espumosos. como al sabroso Foie Grass Francés y al reconocida Mousse de Chocolate. inventaron el postre. los franceses pioneros en el noble arte de endulzar. puesto en un molde con huevos espumosos. Taller Pastelería Sexto Semestre / Otoño 2005 Página 9 . y la palabra adecuada para designarlo: "Dessert" que deriva del verbo "Desservir" (quitar la mesa). El inglés asumió el término del francés tan recientemente como los años 1890.Inacap Administración en Producción Gastronómica TEMPERATURAS Huevos  Claras  Yemas  Huevo entero hervir   60 a 65º C 85º C  75º C 100º C. Una Crema batida es un plato espumoso.

Inacap Administración en Producción Gastronómica HISTORIA DEL BAVAROISE Taller Pastelería Sexto Semestre / Otoño 2005 Página 10 .

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