Los Postres

y su volumen se logra a través del batido de sus componentes por separado. Especiales. POSTRES HELADOS. El Parfait se puede elaborar a partir de: Taller Pastelería Sexto Semestre / Otoño 2005 Página 2 . ya que su característica principal es la textura y. temperatura y textura. y su nombre quiere decir Espuma. c) Crema pastelera. a las cuales se le agrega un aglutinante y una crema semibatida. ya que esta preparación tiene una proporción de crema y a las características de su base. su congelación es lenta. Son las siguientes: • • • • Postres Postres Postres Postres Fríos o Semi Fríos. debido a que el frío comienza a invadirlo desde afuera hacia adentro. a diferencia del Bavaroise. ésta es alveolada. El Parfait es un tipo de helado. su textura es ligeramente espumosa. Mousse: Es un postre originario de Francia. suave y poco alveolada. para eso las bases de su elaboración son mucho más consistentes y el porcentaje de crema en su preparación es mayor. Los Mousse se pueden realizar a partir de las siguientes bases: a) Claras a nieve. de la región de Bavaria. 2. Se puede elaborar a partir de una salsa inglesa o una salsa de frutas. Calientes. Helados. ya que con esta elaboración se logro un “divino equilibrio” de sabor.-POSTRES FRÍOS O SEMI FRÍOS Bavaroise: Es una preparación de origen germano. siempre liquida. siendo éstas identificadas por las diferentes bases de elaboración de los mismos.Inacap Administración en Producción Gastronómica CLASIFICACIÓN DE LOS POSTRES Dentro de la Repostería encontramos la Clasificación de Los Postres. Parfait: En Francés. quiere decir “Perfecto”. 1. b) Huevos enteros.

b) Huevos enteros + Sabor+ Crema Fresca. c) Crema Inglesa + Sabor+ Crema Fresca. Taller Pastelería Sexto Semestre / Otoño 2005 Página 3 .Inacap Administración en Producción Gastronómica a) Yemas batidas a rubans + Sabor + Crema Fresca. con ésta elaboración se obtiene un producto más alveolado que el anterior.

4. Se llevan al horno rápidamente en un Baño Maria. Esto es para fijar y potenciar la gasificación y retención de aire de los huevos. X 1lt. si no por el método de elaboración. ya que se derrite con gran facilidad.Inacap Administración en Producción Gastronómica El Parfait requiere de un cuidadoso control de la temperatura. de frutas. Su elaboración es sumamente delicada. que dan como resultado preparaciones que han sido denominadas con nombre de fantasía. se puede optar por agregar un mínimo de aglutinante para mantener el producto en mejores condiciones. Como por ejemplo: Taller Pastelería Sexto Semestre / Otoño 2005 Página 4 . POSTRES CALIENTES Flan: Entran en esta clasificación no por su temperatura. en Francés. de crema pastelera. A cualquiera de éstas se le agrega posteriormente el ingrediente con Materia Grasa (yemas/ mantequilla). pulpa de frutas o bien aromatizados con esencias naturales permitidas. azúcar. Se caracteriza por tener un porcentaje de claras batidas a nieve. esto es para darle una coagulación lenta al postre. Budín: Este no es más que una variante del flan.). debido a las corrientes de aire o cambios bruscos de temperatura.). crema. su proceso de cocción es igual al anterior.-POSTRES ESPECIALES Es una combinación de técnicas. pueden estar compuestos por leche. La base de este postre es la leche azucarada más huevos (1 x 100cc. ya que se le adiciona pan o bizcocho (200gr. Helados: Son mezclas pasteurizadas que se llevan a estado sólido por congelación. el cual se realiza en horno a Baño María. El Soufflé se puede elaborar a partir de una Masa Escaldada. Antes de llevarlo al horno es necesario enfriar la mezcla. es inevitable que pierdan un poco de volumen. los Soufflé deben comerse tibios y acompañados con alguna salsa. que son adicionadas al termino del mezclado. Soufflé: Significa Soplado.

etc.crema inglesa . SABORIZANTES Estos deben ser agregados antes de la Crema y para poder saber en qué porcentaje pueden ir adicionados a la mezcla.huevo entero . masas secas.huevo entero . Ingredientes saborizantes Pulpa de fruta azucarada entre 10 a 50% Frutos secos y praline Café instantáneo Cobertura de chocolate % sobre la mezcla 20 – 25% 10 – 15% 0.merengue .yemas Página 5 MOUSSE PARFAIT Taller Pastelería Sexto Semestre / Otoño 2005 . al momento de servir.crema pastelera . Postres Compuestos: Éstos son combinaciones de los postres que ya hemos estudiado con otras bases de pastelería como crepes. luego se vacía la mezcla a éste. el plástico se retira. jaleas o algún relleno. se debe considerar la suma de todos los ingredientes de la preparación.Inacap Administración en Producción Gastronómica Terrinas: Estos postres tienen nada de complicado en su preparación. dejando que sobresalga.6% 15% FAMILIA DE POSTRES Y SUS BASES DE ELABORACION BAVAROIS . hojaldres.crema inglesa . Se dispone Alusa-Plas en un molde.4 – 0. Soufflé Glacé: Éste no es más que un Parfait amoldado.salsa de frutas . son sólo Mousse o Bavaroise que son vaciados en moldes de terrinas y que llevan algún tipo de encamisado como frutas. se cierra y se congela.

pulpa .Inacap Administración en Producción Gastronómica SOUFFLE .leche + huevos .crema pastelera .leche + huevos + pan FLAN BUDIN Taller Pastelería Sexto Semestre / Otoño 2005 Página 6 .base choux .

b) Por Centrifugado: Mediante una centrífuga se separan las partes más pesadas de la leche. suero de manteca. pero la más consumida es la Sacarosa. Yema: es una emulsión densa con alto contenido de grasa. es otro tipo de gelatina. es decir que es una “Crema Dulce”. Su coagulación se produce a los 65ºC. El azúcar proviene especialmente de la caña de azúcar y de la remolacha. Azúcar: Se encuentran en el mercado diferentes tipos de azúcar. etc.Inacap Administración en Producción Gastronómica MATERIAS PRIMAS INVOLUGRADAS Huevo: Esta constituido por 10% de cáscara. Taller Pastelería Sexto Semestre / Otoño 2005 Página 7 . el cual está relacionado con la alimentación del ave. que es un monosacárido. Algunos productos derivados de la leche son: crema o nata. obteniéndose muy rápidamente. el contenido mínimo de grasa en la crema es de un 30%. leche descremada. Durante la decantación se produce una cierta acidificación. se usa cruda o cocida. se llama a esta crema “Crema Ácida”. Leche:La leche de vaca tiene un alto porcentaje de grasa. se utiliza principalmente para las masas con levadura. formando una capa de nata. Su coagulación se produce a los 85ºC. ésta le confiere a la clara la capacidad de tomar y retener aire. la proteína principal es la Ovomucina. la cual se utiliza para batir. Clara:es una masa clara y viscosa. Gelatina: Es una sustancia protéica incolora que se extrae de los huesos o cartilagos de animales y se comercializa deshidratada. quark (cuajada). La Gelatina en Polvo se hidrata en 6 veces su peso en agua. 58% de clara y 32% de yema. Esta crema no es acidificada. pero éste se extrae de los pescados y se comercializa en hojas. mejora el valor nutritivo y el gusto a los productos. leche entera. yogurt. Su coagulación se produce a los 75ºC. En cambio. el Colapez. tiene un contenido elevado de agua. Crema: Es rica en grasas y densidad. queso. el color amarillo está dado por un colorante llamado Luteína. su sustancia es principalmente proteína. Se puede obtener de dos maneras: a) Por Decantación: La leche separa lentamente una capa liviana de grasa en la superficie.

Taller Pastelería Sexto Semestre / Otoño 2005 Página 8 .Inacap Administración en Producción Gastronómica Cada hoja de Colapez equivale a 2 gramos de Gelatina en Polvo.

puesto en un molde con huevos espumosos. como al sabroso Foie Grass Francés y al reconocida Mousse de Chocolate. El inglés asumió el término del francés tan recientemente como los años 1890. recoge la esencia fundamental del refinamiento de la buena mesa francesa.Inacap Administración en Producción Gastronómica TEMPERATURAS Huevos  Claras  Yemas  Huevo entero hervir   60 a 65º C 85º C  75º C 100º C. Taller Pastelería Sexto Semestre / Otoño 2005 Página 9 . Hacia el año 1. consistiendo en un puré dulce o sabroso. los franceses pioneros en el noble arte de endulzar. comido generalmente frío. crema. Se aplica tanto a los famosos champagnes y vinos espumosos. o la gelatina. En el Mousse se reúne el placer de la presencia. y la palabra adecuada para designarlo: "Dessert" que deriva del verbo "Desservir" (quitar la mesa).    20 a 22ºC coagula 15 coagula 15 Leche  Crema semi batida Gelatina y 18ºC Colapez y 18ºC   incorporación disolver entre los 60 y 65ºC disolver entre los 70 y 75ºC HISTORIA DEL MOUSSE Mousse se traduce al Francés como Espuma. inventaron el postre. Una Crema batida es un plato espumoso.800. la singularidad del tacto y el exquisito sabor que anuncia la cultura franca.

Inacap Administración en Producción Gastronómica HISTORIA DEL BAVAROISE Taller Pastelería Sexto Semestre / Otoño 2005 Página 10 .

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