Los Postres

El Parfait es un tipo de helado. c) Crema pastelera. Helados. siempre liquida. y su nombre quiere decir Espuma. siendo éstas identificadas por las diferentes bases de elaboración de los mismos. a las cuales se le agrega un aglutinante y una crema semibatida. su congelación es lenta. quiere decir “Perfecto”. Se puede elaborar a partir de una salsa inglesa o una salsa de frutas. a diferencia del Bavaroise. POSTRES HELADOS. de la región de Bavaria. su textura es ligeramente espumosa. Mousse: Es un postre originario de Francia. ya que su característica principal es la textura y. para eso las bases de su elaboración son mucho más consistentes y el porcentaje de crema en su preparación es mayor. debido a que el frío comienza a invadirlo desde afuera hacia adentro. y su volumen se logra a través del batido de sus componentes por separado. ésta es alveolada. suave y poco alveolada. temperatura y textura. Calientes. El Parfait se puede elaborar a partir de: Taller Pastelería Sexto Semestre / Otoño 2005 Página 2 . Los Mousse se pueden realizar a partir de las siguientes bases: a) Claras a nieve. ya que esta preparación tiene una proporción de crema y a las características de su base.-POSTRES FRÍOS O SEMI FRÍOS Bavaroise: Es una preparación de origen germano. 1.Inacap Administración en Producción Gastronómica CLASIFICACIÓN DE LOS POSTRES Dentro de la Repostería encontramos la Clasificación de Los Postres. 2. Parfait: En Francés. b) Huevos enteros. Especiales. Son las siguientes: • • • • Postres Postres Postres Postres Fríos o Semi Fríos. ya que con esta elaboración se logro un “divino equilibrio” de sabor.

b) Huevos enteros + Sabor+ Crema Fresca. c) Crema Inglesa + Sabor+ Crema Fresca. con ésta elaboración se obtiene un producto más alveolado que el anterior.Inacap Administración en Producción Gastronómica a) Yemas batidas a rubans + Sabor + Crema Fresca. Taller Pastelería Sexto Semestre / Otoño 2005 Página 3 .

Inacap Administración en Producción Gastronómica El Parfait requiere de un cuidadoso control de la temperatura. X 1lt. crema. si no por el método de elaboración. de crema pastelera. azúcar. A cualquiera de éstas se le agrega posteriormente el ingrediente con Materia Grasa (yemas/ mantequilla). Esto es para fijar y potenciar la gasificación y retención de aire de los huevos. Soufflé: Significa Soplado. su proceso de cocción es igual al anterior. POSTRES CALIENTES Flan: Entran en esta clasificación no por su temperatura. Se llevan al horno rápidamente en un Baño Maria. Se caracteriza por tener un porcentaje de claras batidas a nieve. Como por ejemplo: Taller Pastelería Sexto Semestre / Otoño 2005 Página 4 . de frutas. debido a las corrientes de aire o cambios bruscos de temperatura. los Soufflé deben comerse tibios y acompañados con alguna salsa. El Soufflé se puede elaborar a partir de una Masa Escaldada. Antes de llevarlo al horno es necesario enfriar la mezcla. esto es para darle una coagulación lenta al postre. pulpa de frutas o bien aromatizados con esencias naturales permitidas. el cual se realiza en horno a Baño María. ya que se le adiciona pan o bizcocho (200gr.).-POSTRES ESPECIALES Es una combinación de técnicas. en Francés. La base de este postre es la leche azucarada más huevos (1 x 100cc. 4. que dan como resultado preparaciones que han sido denominadas con nombre de fantasía. ya que se derrite con gran facilidad.). Budín: Este no es más que una variante del flan. Su elaboración es sumamente delicada. es inevitable que pierdan un poco de volumen. que son adicionadas al termino del mezclado. Helados: Son mezclas pasteurizadas que se llevan a estado sólido por congelación. se puede optar por agregar un mínimo de aglutinante para mantener el producto en mejores condiciones. pueden estar compuestos por leche.

hojaldres. al momento de servir. Soufflé Glacé: Éste no es más que un Parfait amoldado.salsa de frutas .crema pastelera . se debe considerar la suma de todos los ingredientes de la preparación. se cierra y se congela.crema inglesa . masas secas. dejando que sobresalga.huevo entero .crema inglesa . luego se vacía la mezcla a éste. Ingredientes saborizantes Pulpa de fruta azucarada entre 10 a 50% Frutos secos y praline Café instantáneo Cobertura de chocolate % sobre la mezcla 20 – 25% 10 – 15% 0.huevo entero . Postres Compuestos: Éstos son combinaciones de los postres que ya hemos estudiado con otras bases de pastelería como crepes. el plástico se retira. jaleas o algún relleno. Se dispone Alusa-Plas en un molde. son sólo Mousse o Bavaroise que son vaciados en moldes de terrinas y que llevan algún tipo de encamisado como frutas.yemas Página 5 MOUSSE PARFAIT Taller Pastelería Sexto Semestre / Otoño 2005 . SABORIZANTES Estos deben ser agregados antes de la Crema y para poder saber en qué porcentaje pueden ir adicionados a la mezcla. etc.merengue .4 – 0.6% 15% FAMILIA DE POSTRES Y SUS BASES DE ELABORACION BAVAROIS .Inacap Administración en Producción Gastronómica Terrinas: Estos postres tienen nada de complicado en su preparación.

leche + huevos .base choux .pulpa .leche + huevos + pan FLAN BUDIN Taller Pastelería Sexto Semestre / Otoño 2005 Página 6 .crema pastelera .Inacap Administración en Producción Gastronómica SOUFFLE .

Su coagulación se produce a los 75ºC. tiene un contenido elevado de agua.Inacap Administración en Producción Gastronómica MATERIAS PRIMAS INVOLUGRADAS Huevo: Esta constituido por 10% de cáscara. suero de manteca. Se puede obtener de dos maneras: a) Por Decantación: La leche separa lentamente una capa liviana de grasa en la superficie. pero éste se extrae de los pescados y se comercializa en hojas. su sustancia es principalmente proteína. el color amarillo está dado por un colorante llamado Luteína. la proteína principal es la Ovomucina. En cambio. el cual está relacionado con la alimentación del ave. leche entera. Leche:La leche de vaca tiene un alto porcentaje de grasa. se usa cruda o cocida. Su coagulación se produce a los 85ºC. la cual se utiliza para batir. se utiliza principalmente para las masas con levadura. Su coagulación se produce a los 65ºC. Crema: Es rica en grasas y densidad. el contenido mínimo de grasa en la crema es de un 30%. formando una capa de nata. La Gelatina en Polvo se hidrata en 6 veces su peso en agua. obteniéndose muy rápidamente. 58% de clara y 32% de yema. mejora el valor nutritivo y el gusto a los productos. El azúcar proviene especialmente de la caña de azúcar y de la remolacha. queso. Clara:es una masa clara y viscosa. Taller Pastelería Sexto Semestre / Otoño 2005 Página 7 . es otro tipo de gelatina. se llama a esta crema “Crema Ácida”. Durante la decantación se produce una cierta acidificación. pero la más consumida es la Sacarosa. Gelatina: Es una sustancia protéica incolora que se extrae de los huesos o cartilagos de animales y se comercializa deshidratada. Azúcar: Se encuentran en el mercado diferentes tipos de azúcar. es decir que es una “Crema Dulce”. leche descremada. etc. Esta crema no es acidificada. el Colapez. Yema: es una emulsión densa con alto contenido de grasa. que es un monosacárido. quark (cuajada). Algunos productos derivados de la leche son: crema o nata. yogurt. b) Por Centrifugado: Mediante una centrífuga se separan las partes más pesadas de la leche. ésta le confiere a la clara la capacidad de tomar y retener aire.

Taller Pastelería Sexto Semestre / Otoño 2005 Página 8 .Inacap Administración en Producción Gastronómica Cada hoja de Colapez equivale a 2 gramos de Gelatina en Polvo.

Una Crema batida es un plato espumoso. los franceses pioneros en el noble arte de endulzar.    20 a 22ºC coagula 15 coagula 15 Leche  Crema semi batida Gelatina y 18ºC Colapez y 18ºC   incorporación disolver entre los 60 y 65ºC disolver entre los 70 y 75ºC HISTORIA DEL MOUSSE Mousse se traduce al Francés como Espuma. Se aplica tanto a los famosos champagnes y vinos espumosos. o la gelatina. El inglés asumió el término del francés tan recientemente como los años 1890. En el Mousse se reúne el placer de la presencia. recoge la esencia fundamental del refinamiento de la buena mesa francesa. consistiendo en un puré dulce o sabroso. la singularidad del tacto y el exquisito sabor que anuncia la cultura franca. crema.Inacap Administración en Producción Gastronómica TEMPERATURAS Huevos  Claras  Yemas  Huevo entero hervir   60 a 65º C 85º C  75º C 100º C. inventaron el postre. y la palabra adecuada para designarlo: "Dessert" que deriva del verbo "Desservir" (quitar la mesa). puesto en un molde con huevos espumosos. como al sabroso Foie Grass Francés y al reconocida Mousse de Chocolate. Hacia el año 1. Taller Pastelería Sexto Semestre / Otoño 2005 Página 9 . comido generalmente frío.800.

Inacap Administración en Producción Gastronómica HISTORIA DEL BAVAROISE Taller Pastelería Sexto Semestre / Otoño 2005 Página 10 .

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