Los Postres

siempre liquida. POSTRES HELADOS. suave y poco alveolada. El Parfait se puede elaborar a partir de: Taller Pastelería Sexto Semestre / Otoño 2005 Página 2 . Los Mousse se pueden realizar a partir de las siguientes bases: a) Claras a nieve. y su volumen se logra a través del batido de sus componentes por separado. ya que con esta elaboración se logro un “divino equilibrio” de sabor. quiere decir “Perfecto”. 2. Se puede elaborar a partir de una salsa inglesa o una salsa de frutas. Especiales. de la región de Bavaria. ya que esta preparación tiene una proporción de crema y a las características de su base. c) Crema pastelera. siendo éstas identificadas por las diferentes bases de elaboración de los mismos. a diferencia del Bavaroise. Helados. temperatura y textura. su textura es ligeramente espumosa. Son las siguientes: • • • • Postres Postres Postres Postres Fríos o Semi Fríos. b) Huevos enteros. 1. para eso las bases de su elaboración son mucho más consistentes y el porcentaje de crema en su preparación es mayor. su congelación es lenta. Mousse: Es un postre originario de Francia. y su nombre quiere decir Espuma. El Parfait es un tipo de helado. ya que su característica principal es la textura y.Inacap Administración en Producción Gastronómica CLASIFICACIÓN DE LOS POSTRES Dentro de la Repostería encontramos la Clasificación de Los Postres. Calientes. debido a que el frío comienza a invadirlo desde afuera hacia adentro. ésta es alveolada.-POSTRES FRÍOS O SEMI FRÍOS Bavaroise: Es una preparación de origen germano. a las cuales se le agrega un aglutinante y una crema semibatida. Parfait: En Francés.

b) Huevos enteros + Sabor+ Crema Fresca. Taller Pastelería Sexto Semestre / Otoño 2005 Página 3 . con ésta elaboración se obtiene un producto más alveolado que el anterior. c) Crema Inglesa + Sabor+ Crema Fresca.Inacap Administración en Producción Gastronómica a) Yemas batidas a rubans + Sabor + Crema Fresca.

que dan como resultado preparaciones que han sido denominadas con nombre de fantasía. ya que se le adiciona pan o bizcocho (200gr. Soufflé: Significa Soplado. Helados: Son mezclas pasteurizadas que se llevan a estado sólido por congelación. su proceso de cocción es igual al anterior. Como por ejemplo: Taller Pastelería Sexto Semestre / Otoño 2005 Página 4 . pulpa de frutas o bien aromatizados con esencias naturales permitidas. A cualquiera de éstas se le agrega posteriormente el ingrediente con Materia Grasa (yemas/ mantequilla). pueden estar compuestos por leche. crema. Budín: Este no es más que una variante del flan. Se llevan al horno rápidamente en un Baño Maria. los Soufflé deben comerse tibios y acompañados con alguna salsa. de frutas. azúcar. Se caracteriza por tener un porcentaje de claras batidas a nieve.). si no por el método de elaboración.Inacap Administración en Producción Gastronómica El Parfait requiere de un cuidadoso control de la temperatura. POSTRES CALIENTES Flan: Entran en esta clasificación no por su temperatura. X 1lt. Esto es para fijar y potenciar la gasificación y retención de aire de los huevos. La base de este postre es la leche azucarada más huevos (1 x 100cc. Su elaboración es sumamente delicada. es inevitable que pierdan un poco de volumen. se puede optar por agregar un mínimo de aglutinante para mantener el producto en mejores condiciones. El Soufflé se puede elaborar a partir de una Masa Escaldada. en Francés. debido a las corrientes de aire o cambios bruscos de temperatura. esto es para darle una coagulación lenta al postre. que son adicionadas al termino del mezclado. de crema pastelera.). ya que se derrite con gran facilidad.-POSTRES ESPECIALES Es una combinación de técnicas. 4. el cual se realiza en horno a Baño María. Antes de llevarlo al horno es necesario enfriar la mezcla.

Se dispone Alusa-Plas en un molde. SABORIZANTES Estos deben ser agregados antes de la Crema y para poder saber en qué porcentaje pueden ir adicionados a la mezcla.crema inglesa . masas secas. dejando que sobresalga.crema inglesa . se debe considerar la suma de todos los ingredientes de la preparación.4 – 0. hojaldres.Inacap Administración en Producción Gastronómica Terrinas: Estos postres tienen nada de complicado en su preparación. Postres Compuestos: Éstos son combinaciones de los postres que ya hemos estudiado con otras bases de pastelería como crepes.6% 15% FAMILIA DE POSTRES Y SUS BASES DE ELABORACION BAVAROIS . luego se vacía la mezcla a éste. Ingredientes saborizantes Pulpa de fruta azucarada entre 10 a 50% Frutos secos y praline Café instantáneo Cobertura de chocolate % sobre la mezcla 20 – 25% 10 – 15% 0.salsa de frutas . Soufflé Glacé: Éste no es más que un Parfait amoldado. etc. se cierra y se congela.crema pastelera .yemas Página 5 MOUSSE PARFAIT Taller Pastelería Sexto Semestre / Otoño 2005 . son sólo Mousse o Bavaroise que son vaciados en moldes de terrinas y que llevan algún tipo de encamisado como frutas. al momento de servir. jaleas o algún relleno.huevo entero .merengue . el plástico se retira.huevo entero .

base choux .leche + huevos + pan FLAN BUDIN Taller Pastelería Sexto Semestre / Otoño 2005 Página 6 .Inacap Administración en Producción Gastronómica SOUFFLE .pulpa .leche + huevos .crema pastelera .

tiene un contenido elevado de agua. su sustancia es principalmente proteína. mejora el valor nutritivo y el gusto a los productos. Crema: Es rica en grasas y densidad. el cual está relacionado con la alimentación del ave. yogurt. Taller Pastelería Sexto Semestre / Otoño 2005 Página 7 . La Gelatina en Polvo se hidrata en 6 veces su peso en agua. El azúcar proviene especialmente de la caña de azúcar y de la remolacha. Azúcar: Se encuentran en el mercado diferentes tipos de azúcar. quark (cuajada). es decir que es una “Crema Dulce”. Se puede obtener de dos maneras: a) Por Decantación: La leche separa lentamente una capa liviana de grasa en la superficie. se llama a esta crema “Crema Ácida”. Su coagulación se produce a los 85ºC. leche descremada. leche entera. Yema: es una emulsión densa con alto contenido de grasa. queso. la cual se utiliza para batir. suero de manteca. Clara:es una masa clara y viscosa. ésta le confiere a la clara la capacidad de tomar y retener aire. la proteína principal es la Ovomucina. se utiliza principalmente para las masas con levadura. el contenido mínimo de grasa en la crema es de un 30%. Gelatina: Es una sustancia protéica incolora que se extrae de los huesos o cartilagos de animales y se comercializa deshidratada.Inacap Administración en Producción Gastronómica MATERIAS PRIMAS INVOLUGRADAS Huevo: Esta constituido por 10% de cáscara. En cambio. es otro tipo de gelatina. pero la más consumida es la Sacarosa. b) Por Centrifugado: Mediante una centrífuga se separan las partes más pesadas de la leche. Algunos productos derivados de la leche son: crema o nata. el color amarillo está dado por un colorante llamado Luteína. Su coagulación se produce a los 75ºC. el Colapez. 58% de clara y 32% de yema. Su coagulación se produce a los 65ºC. Esta crema no es acidificada. se usa cruda o cocida. etc. pero éste se extrae de los pescados y se comercializa en hojas. formando una capa de nata. Leche:La leche de vaca tiene un alto porcentaje de grasa. obteniéndose muy rápidamente. Durante la decantación se produce una cierta acidificación. que es un monosacárido.

Inacap Administración en Producción Gastronómica Cada hoja de Colapez equivale a 2 gramos de Gelatina en Polvo. Taller Pastelería Sexto Semestre / Otoño 2005 Página 8 .

comido generalmente frío.    20 a 22ºC coagula 15 coagula 15 Leche  Crema semi batida Gelatina y 18ºC Colapez y 18ºC   incorporación disolver entre los 60 y 65ºC disolver entre los 70 y 75ºC HISTORIA DEL MOUSSE Mousse se traduce al Francés como Espuma. consistiendo en un puré dulce o sabroso. recoge la esencia fundamental del refinamiento de la buena mesa francesa. y la palabra adecuada para designarlo: "Dessert" que deriva del verbo "Desservir" (quitar la mesa).800. crema. El inglés asumió el término del francés tan recientemente como los años 1890. como al sabroso Foie Grass Francés y al reconocida Mousse de Chocolate. o la gelatina. En el Mousse se reúne el placer de la presencia. Taller Pastelería Sexto Semestre / Otoño 2005 Página 9 . Hacia el año 1. Se aplica tanto a los famosos champagnes y vinos espumosos.Inacap Administración en Producción Gastronómica TEMPERATURAS Huevos  Claras  Yemas  Huevo entero hervir   60 a 65º C 85º C  75º C 100º C. puesto en un molde con huevos espumosos. Una Crema batida es un plato espumoso. la singularidad del tacto y el exquisito sabor que anuncia la cultura franca. inventaron el postre. los franceses pioneros en el noble arte de endulzar.

Inacap Administración en Producción Gastronómica HISTORIA DEL BAVAROISE Taller Pastelería Sexto Semestre / Otoño 2005 Página 10 .

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