Manual de Reposteria Pasteleria Panaderia y Bolleria

MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.
retrogradación; dejar gelatinizar completamente el almidón con temperaturas altas

eventualmente añadir un poco de mantequilla usar yemas, porque funcionan como emoliente.
 1000 gr. Leche

Receta:
 200 gr. azúcar granulada

 80 gr. Maicena
 50 gr. yema de huevo vainilla
 30 gr. de mantequilla, si es necesario para el sabor
 Hervir 900 gr. de la leche con 66 % del azúcar

Manera de elaborar:
 Batir el resto del azúcar con las yemas y la vainilla hasta que se blanquea.
 Añadir la maicena cernida con el resto de la leche y mezclar
 Cuando hierve la leche, mezclar un poco con la mezcla de las yemas
 Añadir todo a la leche hirviendo y llevarla a ebullición nuevamente.
 Dejar hervir un rato hasta conseguir la consistencia necesaria
 Colocar en una lata
 Poner grasa encima o tapar con papel film para evitar que se reseque.
 La crema pastelera instantánea  colorantes

Crema Pastelera Instantánea
 esencias de sabores
 leche en polvo  azúcar
contiene:
 almidón  conservantes
 estabilizantes
Usar polvos instantáneos nos facilita la elaboración de una crema pastelera.
 caliente
Existen 2 métodos;
 frío
Método caliente; con este método hervimos agua y añadimos el polvo, esta mezcla
batimos con una batidora hasta que la masa está completamente sin grumos. Este
método se asemeja más a la manera tradicional.
Método frío; con este método usamos agua fría y el polvo, estos se baten con un batidor
hasta conseguir una crema sin grumos.
 Rápido
Este método tiene algunas ventajas;
 Retrogradará lentamente
 Podemos guardar en el congelador
 Podemos usar en productos que necesitan cocción
 la única desventaja es que el método frío nos da un producto menos sabroso.
 250 gr. Leche

2.1.2. Crema Chiboust
 4 gr. Yemas
 40 gr. Azúcar
 20 gr. Maicena
 3 gr. Gelatina
 85 gr. Agua
 Vainilla
FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II
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

4 gr. Claras de huevos
200 gr. Azúcar
Proceso como la crema pastelera Agregando el merengue al final. Estando fría la

pastelera.
 100 gr. Azúcar

2.1.3. Crema de limón
 100 gr. Mantequilla

 100 gr. Huevos
 100 gr. Jugo de limón
 Ralladuras de limón
Cocinar todo a junto a baño maría hasta que se hace crema.
2.1.4. Cremas de mantequilla

Una crema de mantequilla es una mezcla de grasa, líquida y azúcar a la cual, por medio
del batido, se añade una cantidad de aire.
 Grasa
Ingredientes:
 Azúcar
 Esencias de sabores
 Relleno
1. Grasa: La capacidad de una grasa para incorporar aire, líquido y otros ingredientes, se llama capacidad emulgente. La
masa cremosa que se forma al unir estos ingredientes, se llama emulsión.
2. Azúcar: El tipo de azúcar que se usa depende de la crema que tenemos que hacer. Una crema que contiene más líquido
se hace con azúcar granulada o azúcar granulado tipo azúcar moreno. Cremas que contienen menos líquido se elaboran
con azúcar impalpable.
Cuando queremos usar azúcar granulada en cremas con menos líquido, tenemos que disolver el azúcar primero.
 Mantequilla
Para cremas de mantequilla podemos usar:
 Mantequilla fraccionada
 Margarina para cremas
Es preferible usar mantequilla, porque la mantequilla da una crema más sabrosa.
Es preferible usar una mantequilla con una temperatura de fusión relativamente alta, así
la capacidad emulgente es mejor. Esta mantequilla da una mezcla más cremosa.
Mantequilla fraccionada quiere decir que usamos fracciones (partes) de la mantequilla.
La mantequilla empieza a fundirse a 34 º C y se funde por completo a los 38 ºC. Esto se
llama el trayecto de fusión. Cuando calentamos la mantequilla lentamente hasta los
36ºC algunos cristales se diluyen y los cristales con una temperatura de fusión más alta
se quedan intactos. Entonces quedamos con la parte de la mantequilla que contiene los
cristales con características especiales.
 una gran capacidad emulgente

Para hacer una crema necesitamos una margarina con las siguientes características;
37
 la consistencia adecuada
 un punto de fusión adecuado y preciso
Esencias de Sabores:
 Licores
Para saborear cremas podemos usar los siguientes productos:
 Pulpas de frutas
 Jugos concentrados
 Moka
 Café instantáneo
 Pateé
 Pasta de cacao, cobertura etc
Rellenos:
 frutas enconfitadas
De rellenos podemos usar los siguientes productos:
 cerezas
3.  Esencias:
avellanas,
Cuandonueces, almendras
una esencia no es suficientemente fuerte, no se debe añadir demasiado, sino tenemos que usar
En casoproductos más concentrados.
contrario la crema puede cortarse porque puede ser que no tiene suficiente
4. Rellenos:
capacidad Es preferible salpicar los rellenos encima de la crema para evitar quedar con sobrantes de crema con relleno, y
emulgente.
así la crema sigue mangueable.
Cuando usamos cobertura o pasta de cacao tenemos que tener cuidado porque la crema
se cortará rápidamente.
La industria de las margarinas puede elaborar varios tipos de margarinas con una
temperatura de fusión más alta.
Cortarse:
Sabemos que una grasa tiene una capacidad emulgente. Pero una emulsión puede
romperse también. Cuando esto sucede significa una separación de líquido y grasa, esto
se llama ¨cortarse¨. La grasa ya no puede sostener a los demás ingredientes y el aire.
 Mala conexión entre líquido y grasa

Las causas más frecuentes son:
 Ingredientes demasiado fríos

 Demasiado batido
Mala conexión entre líquido y grasa;

La grasa tiene una capacidad emulgente limitada.
Observación: Es muy peligroso el usar huevos o partes de ellos en cremas de
mantequilla. La crema es un producto que se elabora sin calentar los ingredientes. Por
eso el riesgo de contaminación con la bacteria Salmonella es alto. Para evitarla se debe
calentar hasta por lo menos 65 ºC.
Ingredientes demasiado fríos;

Elaborar una crema con ingredientes demasiado fríos nos da una crema cortada. Cuando
una crema se corta por esta razón, podemos solucionar el problema calentando la crema
un poco.
Una crema demasiado batida da problemas al untarla en la torta y también da problemas
al momento de manguearla. Cuando sucede esto, podemos calentar la crema un poquito
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y moviéndola con una espátula vamos a obtener una crema brillante y suave sin perder
demasiado aire.
Demasiado batido,
Cuando batimos demasiado, ingresa aire dentro de la crema y esta se cortar. Esto podemos
corregir en un solo forma. Tenemos que enfriar la crema suficientemente de tal manera que
cuando la vamos a suavizar de nuevo perderá suficiente aire.
La crema fresca siempre da los mejores resultados.
2.1.5. Creme au beurre:

Todas las cremas de mantequilla a base de crema pastelera
se llaman "crême au beurre".


500 gr. Mantequilla

50 gr. azúcar impalpable
850 gr. crema pastelera
Batir la mantequilla con el azúcar hasta que se haya

incorporado bastante aire.
Añadir poco a poco la crema pastelera, la cual debe estar
fría y sin grumos.
2.1.6. Crema de composición:

Una crema de composición se elabora a partir de leche, azúcar y vainilla, ligadas por
yema de huevo. La crema de composición tiene un sabor más lleno por la cantidad de

huevo en comparación con el "crême au beurre".
 5 dl. leche
 300 gr. Azúcar
 4 yemas de huevo
 vainilla
Primero hacer una mezcla de todos los ingredientes menos la mantequilla. Hervir la
leche con la mitad del azúcar y la vainilla. Batir las yemas con el resto del azúcar hasta
se blanquee un poco. Cuando la leche casi hierve, poner un poco de la leche con la
mezcla de las yemas. Esta mezcla incorporar con la leche y mezclar. Luego poner
encima del fuego nuevamente, moviéndola constantemente con una espátula hasta que
empiece a hervir.
Poner directamente en un bowl frío. Dejar enfriar.
Batir la mantequilla hasta que esté un poco cremosa y añadir la composición fría poco a
poco a la mantequilla.

2.1.7. Crema duchesse:
 1,5 dl. Huevos

 1 dl. yemas de huevo
 250 gr. Azúcar
 Vainilla
Los huevos, las yemas, el azúcar y la vainilla calentar en baño maría batiéndola
39
Constantemente hasta unos 67 ºC. Sacar del baño maría y seguir batiéndola hasta que se enfríe.
Batir la mantequilla hasta que esté un poco cremosa y añadir la otra masa poco a poco.

2.1.8. Crema de merengue:
 1,5 dl. clara de huevo

 100 gr. Azúcar
 400 gr. azúcar
 1,5 dl. Agua
Primero hacer un merengue con todos los ingredientes

menos la mantequilla.
Disolver y hervir los 400 gr. de azúcar en el agua.
Mientras tanto batir las claras de huevo añadiendo poco a
poco los 150 gr. de azúcar, hasta obtener un merengue bien
duro y firme. Hervir el azúcar hasta que llega a los 96
grados randon.
Añadir esta mezcla poco a poco con el merengue a una
velocidad de la maquina bastante bajo. Dejar enfriar abajo
de un trapo mojado.
Batir la mantequilla hasta que se pone un poco aéreo y
añadir el merengue frío poco a poco a la mantequilla.
Esta crema es bastante dulce y por no tener yemas de
huevo tiene un sabor menos lleno.

2.1.9. Crema directa:
 500 gr. azúcar impalpable

 jugo de un limón
Batir la mantequilla con el azúcar hasta que incorpore un poco de aire. Añadir el jugo de
limón y seguir batiendo hasta que la crema este bien cremosa.
2.2. MASAS
2.2.1. Masas de mantequilla:

Este nombre es un conjunto de un grupo grande de masas. Las recetas de este grupo son
muy parecidas, pero los productos al final son diferentes. Las características de cada
producto dependen de las cantidades de los distintos ingredientes que se usen y de la
manera de elaborar la masa.
Las masas de mantequilla podemos clasificarlas por sus diferentes formas de elaborar
 masas de cortar masas para enrollar, cortar, prensar y laminar

en:
 masas de cortar con ingredientes activos masas para enrollar, cortar, prensar y
 masas de frotar masas para manguear

laminar
 masas de remover masas para manguear
 grasas: mantequilla, mantequilla fraccionada, margarinas

Ingredientes principales:
40


azúcar: moreno, granulado, micro pulverizada
harina: de diferentes fuerzas
Ingredientes complementarios:
 agua
Para la unificación;
 leche
 suero (de la leche)
 huevos
 sal
Ingredientes de sabor;
 limón rallado
 vainilla
 pasta de almendras
 cocoa en polvo
Ingredientes de sabor y color;
 canela
 moka
 bicarbonato de sodio
Ingredientes activos (que producen gas):
 bicarbonato de amonio.
 carbonato de potasio
 polvo de hornear
 pintura de huevo
Guarnición/decoración;
 almendras
 avellanas
 nougât (dulce francés a base de clara de huevo, miel y almendra de aspecto y
 coco
gusto parecidos al turrón español o el torrone italiano)
 frutas enconfitadas
 pasas etc.
La elección de los ingredientes principales tiene mayor influencia en el producto final.
Por eso debemos saber las funciones de cada ingrediente. A continuación hablaremos de
las funciones de los ingredientes principales y después de las funciones de los
ingredientes complementarios.
41
DESARROLLANDO HABILIDADES Y DESTREZAS.
El alumno estará en la capacidad de clasificar y acondicionar los insumos y realiza las pre
elaboraciones para las elaboraciones básicas
PROCEDIMIENTO:
1. El docente expondrá la clase aplicando dinámicas para lograr la comprensión y

análisis en el alumno.
2. El alumno intervendrá con preguntas y anotara la información que considere
relevante como punto de partida a la investigación.
3. El alumno realizara el desafío y resolverá las preguntas asignadas.
4. El docente evaluará.
 En grupos de trabajo investigar nuevas tendencias en las decoraciones de

DESAFIO:
 Individualmente investigar 10 tipos de cremas y masas a base de mantequilla de

productos de pastelería y repostería.
mayor uso en la pastelería y repostería con sus respectivas recetas en el formato

estándar.
REFLEXIONA Y RESPONDE:

¿Cuáles son las características más importantes de este tipo de
 ¿Por qué es importante dominar la elaboración de este tipo de

masas?
cremas?
PREGUNTAS DE REPASO:
 ¿Cuáles son las elaboraciones que utilizan pre elaboraciones de cremas y masas

a base de mantequilla.
¿Cuál es la diferencia entre una masa a base de mantequilla con otras
42
UNIDAD DIDÁCTICA N° 02: INSUMOS, PREELABORACIONES Y

ELABORACIONES BÁSICAS, DECORACIONES Y RELLENOS USADOS EN
PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
SESIÓN N° 06
El estudiante desarrollará sus habilidades y destrezas, y tendrá competencias para realizar las
elaboraciones básicas necesarias para los productos de pastelería y repostería, teniendo en
cuenta su buen estado de conservación, limpieza y uso posterior.
3. ELABORACIONES BÁSICAS
3.1. PREPARACIONES CLÁSICAS DE COBERTURA
3.1.1. Merengue común
 Claras, 4
Ingredientes:
 Azúcar, 12 cucharadas
 Esencia de vainilla, 1 cucharadita
Preparación:
1. Batir las claras a punto nieve.
2. Agregar el azúcar gradualmente, en forma de lluvia, mientras simultáneamente
se mezcla la preparación con movimientos envolventes.
3. Aromatizar con la esencia de vainilla.
3.1.2. Merengue italiano
 Claras, 4
Ingredientes:
 Azúcar, 200 g.
 Agua, cantidad necesaria
 Esencia de vainilla, a gusto
Preparación:
1. Colocar el azúcar en una cacerola, cubrirla con agua y llevar al fuego hasta
obtener un almíbar a punto de bolita blanda.
2. Batir las claras a punto nieve.
3. Seguir batiendo las claras mientras se incorpora el almíbar en forma de hilo.
4. Una vez agregado todo el almíbar, continuar batiendo hasta que el merengue, al
enfriarse, se vuelva brillante y firme.
3.1.3. Merengue suizo (ideal para decorar tortas)
 Claras, 4
Ingredientes:
 Azúcar, 12 cucharadas
Preparación:
1. Colocar las claras, la esencia y el azúcar en un bol térmico.
2. Llevar a baño María y batir con batidora eléctrica o batidor de alambre hasta que
el merengue forme picos firmes.
3. Dejar enfriar y utilizar como indique la receta.
43
 Crema de leche, 1 pote

3.1.4. Crema chantilly
 Esencia de vainilla, 1 cucharadita

 Azúcar 1/2 pote
1) Batir los ingredientes en un bol hasta que la crema de leche se espese y se vuelva
opaca.
2) Enfriar en la heladera hasta el momento de utilizar.
Para tener en cuenta: si el batido se pasa, la crema de leche se cortará y soltará el suero.
En este caso, seguir batiendo y descartar el suero. Se habrá obtenido manteca dulce que
puede emplearse en otras preparaciones.
3.2. ELABORACIONES CLÁSICAS DE CREMAS Y SALSAS
3.2.1. COULIS DE MANGO Y FRESA
Son salsas de frutas que se usan sobre todo para decorar ya que dan contraste y color al
plato. Los Coulis son capaces de convertir un simple postre en un delicioso manjar.


250 grs. de pulpa de fruta
50 grs. de azúcar (o más dependiendo

del dulzor de la fruta.
Limón al gusto.
1. Licue la pulpa de la fruta previamente lavada y escurrida.

2. Añada el azúcar y aromatice con el limón. Si lo desea puede
usar especies o licores.
3. Cuele o también puede llevarlo al fuego por unos minutos y
dejarlo enfriar antes de servir.


125 grs. De coulis a punto caramelo

1 dl. de crema de leche
agua
Poner pulpa de mango, jugo de limón y azúcar a reducción

Poner pulpa de fresa, jugo de limón y azúcar a reducción.
 Los coulis pueden aromatizarse con hierbas, especies (vainilla, canela, clavo de olor, cáscara de naranja o de

limón) o licores (Gran Marnier, cassis, cointreau, pisco, amareto, Kirsh)

Si desea sabores exóticos recurra a pistachos, curry o semillas de culantro.
Esta preparación es la indicada para bañar helados o para usarla de relleno. (a punto de caramelo claro de acuerdo a

la explicación), , retire entonces la olla del fuego, añada crema de leche y deje que tome punto nuevamente.
Si gusta puede añadir una cucharada de miel de maíz lo que otorgara elasticidad a la salsa.
3.2.2. CREMA INGLESA

Es una de las más utilizadas en repostería. Es una crema muy versátil y se presta para
variadas combinaciones con las que se consiguen otras salsas de texturas, aromas y sabores
diferentes. (Batidor de varillas), (la crema inglesa es la base de los bavarois)
44
1. Blanquee (En repostería: batir azúcar con mantequilla hasta que adquiera color pálido y
textura cremosa) las yemas con el azúcar. Añada la leche hirviente y lleve a fuego lento
hasta que espese sin que llegue a hervir, esta técnica en repostería se llama napar (cubrir
de crema o salsa un alimento)
2. Una vez napada retire el recipiente del fuego y enfríela en otro tazón. Recuerde que la
técnica para mezclar la crema inglesa es moverla formando ochos.


½ lt. de leche

80 grs. de azúcar

Vainilla
5 yemas
Variaciones:
½ Lt., de crema inglesa + café instantáneo: Arábica
½ Lt., de crema inglesa + 120 grs. de praliné: Praliné
½ Lt., de crema inglesa + caramelo: Caramelo
½ Lt., de crema inglesa + Crema batida: Muselina
½ Lt., de crema inglesa + canela: Canela
½ Lt., de crema inglesa + ¾ de tz. De pistachos sin sal o esencia (1 cdta ): Pistacho
½ Lt., de crema inglesa + 1 cdta. de curry: Curry
 Se sabe que la crema inglesa está napada cuando se pasa el dedo por la superficie de una cuchara y la crema se

separa.

No debe hervir porque se corta y es imposible reconstituirla

El aroma se pone siempre en la leche.
No deje reposar las yemas y el azúcar cuando las blanquee porque se queman aun cuando no estén en contacto con el
fuego.
3.2.3. SABAYÓN
El sabayón, zabaglione en su versión italiana, es un postre que puede tomarse caliente o frio.
Resulta delicioso tanto si se baña sobre frutas frescas como si se sirve acompañado de lenguas
de gato. También se utiliza como salsa para budines. (Va gratinado)
Es una salsa espumosa y suave. Caliente se sirve en copas o cubriendo un budín.
Helado o preparado con anticipación se le añade una cucharadita de maicena disuelta en una
cucharada de agua fría con los demás ingredientes.
Cuando ya está cocido y frío puede agregarse cáscaras de limón, naranja, mandarina o esencia
de vainilla.


1 dl. De champaña
1 dl. De licor de frutas (vino de

Marsala, Grand Marnier, etc)

4 yemas

120 grs. de azúcar
vainilla
1. En un recipiente al baño maría bata las yemas con los licores, la vainilla y el azúcar.
(procurando que el fondo del recipiente no toque el agua caliente.
2. Bata constantemente para evitar que se caliente en exceso (ya que los huevos podrían
quedar revueltos y la crema podría cortarse) hasta obtener una crema suave y espumosa
que haya triplicado su volumen. Cubra las frutas frescas con la crema y lleve a
gratinar.
3. Si va a servir el sabayón frío, bátalo hasta que enfríe y luego métalo en la refrigeradora
por un par de horas cubierto por un papel filme.
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Observación: Si el sabayón no está suficientemente cocido puede deshacerse cuando se lo deja

en reposo.
El alumno estará en la capacidad de preparar las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones

en pastelería y repostería.
PROCEDIMIENTO:
 En grupos de trabajo investigar tendencias culinarias diferentes a las tratadas en

DESAFIO:
 Individualmente investigar 10 tipos de coberturas, cremas y salsas de mayor uso

clase.
en la pastelería y repostería con sus respectivas recetas en el formato estandar.

 ¿Por qué es importante dominar la elaboración coberturas, cremas

elaboraciones?.
y salsas en pastelería y repostería?

 ¿Cuáles son las elaboraciones que utilizan las coberturas, cremas y salsas

detalladas y elaboradas e clase.
¿Cuál es la diferencia entre coberturas, cremas y salsas?
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SESIÓN N° 07
El estudiante desarrollará sus habilidades y destrezas, y tendrá competencias para realizar las
elaboraciones básicas necesarias para los productos de pastelería y repostería, teniendo en
cuenta su buen estado de conservación, limpieza y uso posterior.
3.3. PRE ELABORACIONES CLÁSICAS DE MASAS Y PASTAS
 Engrase el molde con mantequilla o aceite, tanto el fondo como los laterales para
3.3.1. Normas para las Pre elaboraciones
 Ponga en el molde una pequeña cantidad de harina y sacúdalo para que se

que la masa no se pegue. Se puede realizar con un pincel o papel de cocina.
 Vuelque el molde y dele unos golpes para eliminar el exceso de harina

distribuya por toda la superficie adhiriéndose homogéneamente.
 Una vez preparado el molde llénelo solamente hasta la mitad si se elaborara un

bizcochuelo y los ¾ si es un queque no tan esponjoso, para que pueda aumentar

de volumen al hornearse
No coloque el molde sobre la bandeja del horno; restaría calor al bizcocho.

Colóquelo sobre la rejilla y en el centro del horno.
No se debe abrir el horno durante los primeros 15 minutos, por lo menos para

evitar que la elaboración se baje.
Para el caso de bizcochuelo los moldes más indicados son los de corona y los de

plum-cake, porque hacen que todo se cueza por igual.
Ponga la temperatura que indica la receta.
o Si crece en pico es porque tiene demasiada
temperatura
o Si se hunde en el centro es porque la temperatura
es demasiado baja
o Si crece en curva es porque la temperatura es la
adecuada
 Si se requiere que el bizcocho tenga una corteza crujiente espolvoree azúcar

granulado sobre toda la superficie.
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 Pínchelo con una aguja en el centro para saber si esta cocido. Si sale limpia

estará listo.

Déjelo reposar 5 minutos y desmóldelo sobre una rejilla
Cuando se haya enfriado, puede cortarlo para rellenarlo o espolvoree con azúcar

glass o cacao.
Si el molde está bien engrasado y enharinado, el bizcocho se suele despegar del
molde, facilitando el desmoldado. De no ser así, pásele un cuchillo por todo el
contorno.
3.3.2. Bizcochuelo común
 6 Huevos
Ingredientes:
 6 cucharadas colmadas de Azúcar

 6 cucharadas colmadas de Harina
 Esencia de vainilla, al gusto
Preparación:
1) Colocar el azúcar y los huevos en un bol.
2) Batir hasta alcanzar punto letra. Usar
batidora manual.
3) Volcar la preparación en un bol y perfumar
con la esencia de vainilla.
4) Tamizar la harina directamente sobre el batido mientras se mezcla suavemente con
una espátula. Realizar movimientos envolventes con el fin de airear la preparación.
5) Verter en un molde enmantecado y enharinado de modo que la preparación llegue
hasta los 2/3 de su altura.
6) Cocinar en horno moderado hasta que la superficie esté dorada y el bizcochuelo
comience a desprenderse de las paredes del molde. Para cerciorarse de que esté cocido,
clavar un palito de brocheta. Si al retirarlo no se observan adherencias, el bizcochuelo
ya está cocido.
7) Retirar del horno y desmoldar sobre una rejilla.
3.3.3. Bizcochuelo de chocolate
 4 huevos
Ingredientes:
 2 tazas de Azúcar impalpable

 150 gr. de Chocolate rallado
 1 taza de Leche caliente
 1 cucharadita de Esencia de vainilla
 1 y 1/4 tazas de Harina
 Sal, 1 pizca
 2 y 1/2 cucharaditas de Polvo para
hornear
Preparación:
1) Batir las yemas de los huevos con el azúcar previamente tamizado hasta obtener
punto letra.
2) Mezclar el chocolate con la leche caliente hasta disolverlo totalmente. Añadirlo a la
mezcla de yemas sin dejar de batir. Perfumar con la esencia.
48
3) Tamizar la harina junto con la sal y el polvo para hornear. Agregar estos ingredientes
a la preparación anterior.
4) Batir las claras a nieves e incorporarlas suavemente.
5) Cocinar en un molde sin enmantecar y enharinar. Enfriar y desmoldar como si fuese
una torta "ángel".
3.3.4. Bizcochuelo de café y nueces

Ingredientes:
 6 Huevos
 6 cucharadas colmadas de Azúcar,
 3 cucharadas colmadas de Harina,
 Esencia de vainilla al gusto
 Nueces molidas al gusto
 1 cucharada de Manteca derretida
 1 cucharadita de Polvo para hornear
 ½ taza de Café líquido
Preparación:
2) Batir hasta alcanzar punto letra. Usar batidora manual.
3) Añadir la manteca derretida, el polvo para hornear y el café líquido.
3) Volcar la preparación en un bol y perfumar con la esencia de vainilla.
4) Tamizar la harina directamente sobre el batido mientras se mezcla suavemente con
una espátula. Realizar movimientos envolventes con el fin de airear la preparación.
Incorporar las nueces.
ya está cocido.
3.3.5. Bizcochuelo de limón o de naranja
 1 taza de Harina
Ingredientes:
 1/4 de cucharadita de Cremor tártaro

 1/4 de cucharadita de Polvo para hornear
 4 huevos
 Ralladura y jugo de 1 limón (o 1 naranja)
Preparación:
1) Batir las yemas con el azúcar.
2) Añadir el jugo y la ralladura del cítrico
3) Tamizar la harina con el polvo para hornear y el cremor tártaro. Incorporar al batido
de yemas.
4) Batir las claras a nieve e integrarlas a la preparación.
49

ya está cocido.
3.3.6. Bizcochuelo de coco
 6 Huevos
Ingredientes:
 6 cucharadas colmadas de Azúcar

 1 taza de Coco rallado
 2 cucharadas de Fécula de maíz
 1 cucharadita de Polvo para hornear
Preparación:
2) Batir hasta alcanzar punto letra. Usar batidora manual.
3) Volcar la preparación en un bol y perfumar con la esencia de vainilla.
4) Incorporar el coco, la fécula de maíz y el polvo para hornear.
ya está cocido.
3.3.7. Masa de panqueques
 2 tazas de Harina
Ingredientes:
 2 tazas de Leche
 3 Huevos
 1 pizca de sal
 2 cucharadas y cantidad
adicional de Manteca o
margarina derretida
Preparación:
1) Batir los huevos.
2) Añadir la harina lentamente.
3) Incorporar poco a poco la leche batiendo constantemente con batidor de alambre para
que no se formen grumos.
4) Incorporar la pizca de sal y la manteca derretida.
5) Dejar descansar la pasta por lo menos 1/2 hora antes de utilizar.
50
3.3.8. Masa para buñuelos
 200 gr. de Harina

Ingredientes:
 3 Yemas
 1 cucharada de Aceite
 1 cucharada de Vinagre
 Leche, cantidad necesaria
 3 Claras batidas a nieve
 Sal y pimienta, al gusto
Preparación:
1) Colocar la harina en un bol y realizar
un hueco en el centro.
2) Incorporar en el centro del hueco las yemas, el aceite, el vinagre, la sal, la pimienta (o
azúcar, si los buñuelos serán dulces)
3) Batir con batidor de alambre mientras de agrega la leche, hasta formar una pasta
consistente como una salsa blanca espesa.
4) Incorporar las claras batidas a nieve
5) Sumergir los ingredientes elegidos (frutas, verduras, etc.) en la pasta.
6) Freír los buñuelos en abundante aceite caliente.
3.3.9. Masa crocante para tartas
 100 gr. de Manteca (o margarina)

Ingredientes:
 1 Yema
 2 cucharadas de azúcar
 1 cucharada de vinagre
 1 cucharada de Agua fría
 Ralladura de limón o esencia de
 1 taza de Harina y cantidad

vainilla, a gusto
adicional necesaria
Preparación:
1. Colocar la manteca, la yema, el azúcar, el vinagre, el agua y la ralladura de
limón o esencia de vainilla sobre la mesa.
2. Aplastar todo con un tenedor hasta obtener una pasta.
3. Incorporar rápidamente la taza de harina y unir todo en un bollo liso y tierno. Si
se pegotea, agregar un poco de harina adicional.
51
3.3.10. Masa esponjosa para tartas
 100 gr. de Manteca o

Ingredientes:
 2 Yemas
margarina
 3 cucharadas de azúcar
 Ralladura de limón o esencia
 2 cucharadas Vino oporto

de vainilla, al gusto
 1 taza de Harina leudante

Preparación:
1. Preparar una pasta con la manteca, las yemas, el azúcar, la ralladura o esencia y
el vino.
2. Mezclar la harina leudante rápidamente hasta obtener un bollo liso y bien tierno.
Utilizarla enseguida de preparada.
3.3.11. Masa hojaldrada para tartas
 1 y ¼ de taza de Harina.
Ingredientes:
 1 pizca de sal
 1 cucharadita de Polvo para
 100 gr. de Manteca o margarina,

hornear
 ¼ de taza de Agua helada

bien fría
Preparación:
1. Tamizar la harina con la sal y el
polvo para hornear.
2. Agregar la manteca o la margarina y cortar todo con dos cuchillos hasta que la
manteca quede granulada.
3. Rociar el granulado con el agua helada y unir los ingredientes presionándolos
con los dedos hasta obtener una masa de textura irregular. Esta masa no debe
trabajarse demasiado con las manos para evitar que el calor de las mismas
derrita la manteca.
4. Mantener la masa en la heladera, envuelta en un film de polietileno, hasta el
momento de utilizar.
52
El alumno estará en la capacidad de preparar las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones

en pastelería y repostería.
PROCEDIMIENTO:
 En grupos de trabajo investigar las técnicas más variadas en pastelería y

DESAFIO:
 Individualmente investigar 5 tipos de masas de mayor uso en la pastelería y

repostería de elaborar y presentar bizcochuelos.
repostería con sus respectivas recetas en el formato estándar.

 ¿Por qué es importante respetar las normas para las pre

elaboraciones?
elaboraciones básicas de este tipo de masas y pastas?



¿Cuáles son las elaboraciones que utilizan las masas y pastas tratadas en clase?
¿Cuál es la diferencia entre la elaboración de un bizcochuelo y una masa
esponjosa?
53

SESIÓN N° 8
El estudiante desarrollará sus habilidades y destrezas, logrando competencias para

acondicionar los insumos según función y dosificación en la receta para las pre elaboraciones
básicas de múltiples aplicaciones, decoraciones y rellenos teniendo en cuenta su buen estado
de conservación, limpieza y uso posterior.
4. INSUMOS, FUNCIONES Y PREELABORACIONES DE LAS

DECORACIONES Y RELLENOS BÁSICOS
4.1.HIDRATOS DE CARBONO:
Los hidratos de carbono o carbohidratos, son unos de los tres principales nutrientes y
representan una fuente de energía muy importante de la dieta.
4.1.1. Clasificación de los carbohidratos:

Según la cantidad de unidades que los forman:
1) Monosacáridos
2) Disacáridos
3) Oligosacáridos
 Los Monosacáridos, mono = uno, están constituidos por moléculas simples y

4) Polisacáridos
los representantes son: la glucosa y la fructosa, que es el azúcar que se encuentra
 Los Disacáridos, di = dos, son los que están formados por dos moléculas ó dos
en las frutas y en la miel.
unidades de azúcar. En este grupo encontramos la lactosa, presente en la leche y

en muy baja cantidad en los quesos untables, y la sacarosa, que es el azúcar
 Los Oligosacáridos, están formados por más de dos unidades y hasta diez, se
común.
encuentran en este grupo, la estaquiosa, rafinosa y verbascosa que están

presentes en las legumbres y son las que provocan las intolerancias intestinales,
 Los Polisacáridos, están formados por largas cadenas de glucosa, son grandes
ya que producen gas por digestión incompleta de estos hidratos.
moléculas, y en este grupo se encuentra, el almidón de los granos, las pectinas

en las pulpas de las frutas y vegetales, las hemicelulosas, solubles, que se
encuentran en su mayoría en las pulpas de frutas y vegetales, y la celulosa que es
llamada fibra insoluble y se encuentra principalmente en cáscaras y vegetales de
hoja.
Otra clasificación de los hidratos de carbono es dividirlos en:
1) Simples
2) Complejos
 Los simples son los hidratos de rápida utilización por el organismo. Dan energía
inmediata.
54
 Los complejos requieren de un proceso digestivo más importante antes de

brindar la energía al organismo.
Ahora veremos uno de los hidratos de carbono complejos que tiene gran importancia en
la elaboración de los alimentos:
4.1.2. El almidón y sus propiedades espesantes:

El almidón de origen vegetal, se encuentra formado por gránulos (muchas moléculas de
almidón empaquetadas) los gránulos se encuentran dentro de las vacuolas de los
vegetales y le sirven de reserva energética para las plantas.
El almidón se obtiene por arrastre con agua a partir de la papa, maíz, arroz, trigo,
mandioca, lo que se trata es que el gránulo salga del tejido por arrastre, a diferencia de
la harina que se obtiene de la molienda del grano.
Propiedades del almidón:
A. Gelatinización:
Los granos de almidón pueden ser inducidos a hincharse enormemente calentándolos en
mucha agua, este proceso se denomina gelatinización y es irreversible.
Esta agua puede encontrarse en el mismo alimento, como puede ocurrir al hornear una
papa ó puede ser el agua de una salsa a la que agregamos almidón, ejemplo: Salsa
Blan
ca.
Ahora por qué se produce este

fenómeno?
El almidón está formado por dos tipos
de moléculas una es ramificada y se
llama amilopectina y la otra es lineal y
se llama amilosa.
En general en los vegetales
encontramos tres veces más amilopectina que amilosa.
Si colocamos almidón de maíz en agua a T° ambiente, lo primero que va a ocurrir es
que este almidón se va a dispersar en el medio líquido y va a ingresar un poco de agua
dentro del gránulo, si no aumento la temperatura este proceso se puede llegar a revertir.
Ahora si aumentamos la T°, y empezamos a entregar calor, comienza a ingresar más
agua al interior del gránulo, y las moléculas que estaban allí empaquetadas,
comprimidas, van a empezar a desordenarse y separarse, van cambiando de forma pero
sin romperse y el agua va ocupando esos espacios entre las cadenas de las moléculas de
almidón y el grano se irá hinchando cada vez más. Depende de cada especie (papa,
arroz, maíz...), la T° a la que espesara.
Llega un momento en el que el gránulo tiene su máxima hinchazón y luego de ésta,
comienza haber una pequeña exudación de agua que contiene una gran cantidad de
55
amilosa que escapó del granulo, al espacio extra granular, éste exudado es el
responsable del aspecto viscoso de la pasta cocida.
El aumento de la viscosidad, hace que el almidón no decante en el recipiente quedando
homogéneamente disperso en el líquido.
La temperatura y la cantidad de líquido y el tipo de almidón influyen en el hinchamiento
del gránulo.
En la mayoría de los almidones la gelatinización completa se produce a una T° no
mayor de 95 ° C, pero según el tipo de almidón hay diferencias en el punto de
viscosidad.
 Grumos:
 Para evitarlo hay que tratar de que el hinchamiento de las partículas del almidón sea
independiente unas de otras, dispersándolas en agua fría antes de someter a calor.
Esto a qué se debe?

A que el agua fría evita que haya un ingreso de la misma dentro del granulo, con lo cual
el almidón cuyas cargas iguales hacen que se repelan, se puede dispersar en todo el
 Otra forma es agregando un lípido o materia grasa, este impedirá que se unan las
líquido sin captar agua de manera desigual.
partículas ya que forma una película alrededor de cada una.
Reacción de maillard:
Esta reacción se genera por la interacción de azúcares con aminoácidos (unidad
constitucional de las proteínas) del alimento. Actualmente se sabe que las grasas pueden
resaltar más la reacción al formar parte de los compuestos cíclicos que se forman entre
los azúcares y las proteínas antes de que se cierren completamente.
Verdaderamente los compuestos formados por las proteínas y los azúcares no son
especialmente aromáticos. Sin embargo hay unos compuestos primarios de la reacción
de Maillard, llamados compuestos de Amadori, que se cierran sobre si mismos
formando anillos y que si presentan intensas
propiedades aromáticas. Entonces las grasas
presentes reaccionan químicamente con los
compuestos de Amadori y modifican el perfil
aromático enriqueciéndolo. Por lo tanto la
reacción de Maillard, no solo contribuye al
sabor sino también al color del producto
terminado.
Ejemplos: superficie del pan, leche en polvo,
tostado de las superficies de las tartas, tortas,
dulce de leche, etc.
B. Gelificación:
La capacidad de los gránulos de almidón para espesar una pasta como una salsa de
carne es una cosa, y la capacidad de la pasta cocida y enfriada para mantener su forma
cuando se la saca de un molde como en el caso de los budines y rellenos de tartas es
otra.
Las moléculas de amilosa que se han escapado de los granos se dispersan en el líquido
de una pasta cocida mientras se mantiene caliente. Esta pasta puede fluir y no ser rígida,
sino viscosa.
56
Pero cuando la pasta se enfría y disminuye la T°, las moléculas de amilosa tienden a
volver a re asociarse y se comienzan a fijar unas con otras y a los extremos de los
gránulos, entonces los gránulos comienzan a unirse formando una red, es como una
cristalización que se denomina retrogradación de la amilosa, que produce el aspecto de
gel, en la que el agua queda atrapada en esa red.
El almidón del trigo y del maíz son los que más retrogradan. Los almidones que no
poseen amilosa como los cereos o el de tapioca no gelan.
Qué pasa si dejamos envejecer ese gel?

El líquido atrapado se moverá de la red y saldrá hacia fuera, lo mismo ocurre si
cortamos el gel y lo dejamos un tiempo prolongado, veremos que sucede lo mismo. Este
proceso se denomina sinéresis.
Si se pretende ver la red formada podemos realizar una experiencia: si congelamos un
postre de leche y luego lo descongelamos, los cristales de agua congelada de la red,
recuperarán su fluidez y escaparán no pudiendo volver a formar la red, dando a la
preparación un aspecto de esponja, con orificios y esos orificios que quedaron
demuestran el lugar que ocupó el agua cuando estaba formando la red que
 Gracias al almidón puedo obtener:

denominamos gel.
Un semilíquido (consistencia de la miel) usado al 5%

Un semisólido (consistencia de un puré) usado al 10- 15%
Un sólido blando (consistencia de un postre de leche) usado a más del 15%
 El azúcar:
C. Factores que afectan el espesamiento del almidón:
Las altas concentraciones de azúcar, limitan la hinchazón de los gránulos de almidón, ya
 La lactosa:
que el azúcar compite con ellos por el agua.
Azúcar de la leche, hace más resistentes ó duros a los gránulos de almidón. Por ejemplo
si cocinamos la misma cantidad de arroz en el mismo volumen uno de agua y otro de
 El ácido:
leche tardarán más tiempo en ablandarse los granos que se estén cocinando en la leche.
El efecto de este es más pronunciado que el del azúcar pero se debe a que fragmenta o
rompe los gránulos hinchados de almidón y no se produce un buen espesamiento.
Esto se deberá tener en cuenta para los rellenos de tartas de limón o de otras frutas,
agregando el ácido al final del período de cocimiento, de esta manera no afectará la
consistencia.
4.2.HARINA
La harina de trigo es el endospermo del grano convenientemente molido y tamizado,
libre de germen y salvado.
Su aspecto y color dependen de la extracción, resultando las harinas tanto más oscuras
cuanto mayor es el porcentaje de ésta con respecto al salvado producido.
La harina blanca, es la harina refinada de uso común.
La harina integral, según la molienda, puede ser de tres tipos: grueso, mediano, fino.
La sémola, es el endospermo del grano obtenido de la trituración del mismo en los
primeros pasajes de la molienda de trigo duro.
El semolín, presenta un tamaño intermedio entre la harina blanca y la sémola.
La harina de Graham, es una harina integral con alto porcentaje en salvado.
57
Las harinas tienen múltiples aplicaciones y se las utilizan habitualmente para la

elaboración de pastas, pan y en la repostería.
4.2.1. Tipos de harina de trigo

Las harinas se clasifican de acuerdo al tipo de trigo del que se muelen.
En EE UU existen 3 tipos, dos comunes que se utilizan para fabricar harina y el
tercero, el trigo duro que se utiliza para hacer pastas secas.
Evidencias recientes demuestran que la dureza del trigo duro proviene de la mayor
continuidad de la matriz de proteínas dentro de las células y enlaces más firmes de los
gránulos de almidón con esta matriz.
Al tacto la harina de trigo suave se siente pulvurulenta y la de trigo duro arenosa.
Las harinas no solo difieren de la clase de trigo de que están hechas, sino también de la
forma en que se muelen, como ya se mencionó:
Las de trigo integral, se hacen con toda la semilla.
Las blancas: provienen del endospermo.
Las harinas de trigo más duro requieren de más manipulación y dan lugar a pastas que
son más elásticas y extensibles que las harinas de trigo suave. (Semolín)
Según la cantidad de proteínas:

Cuantas más proteínas tiene la harina más
fuerza le dará a las masas y más agua podrá
absorber o retener, lo que después permitirá
durante el horneado un mayor
esponjamiento.
La harina 000 tiene este mayor contenido en
proteínas y es la preferida a la hora de
preparar panes y hojaldres. Se obtiene del
centro del grano y el borde.
En cambio, la harina 0000 contiene menor
cantidad de proteínas y sirve por lo tanto
para preparar masas más ligeras. Por ejemplo, bizcochuelos.
4.2.2. Gluten y formación de masa:

Con la harina 3 ceros puedo hacer pan, para esto le agrego agua, levadura, y cloruro de
sodio (sal).
Cuando se pone en contacto harina con agua y se amasa, se forma el gluten. El gluten es
el responsable de la formación de masa a partir de la harina.
El grano de trigo tiene, lípidos, hidratos de carbono y proteínas, pero acá las que nos
interesan son las proteínas, ya que gracias a ellas se formará el gluten.
Las proteínas del trigo se dividen en 4 grupos:
 Prolaminas
 Glutelinas
 Albúminas
 Globulinas
Dentro del grupo 1) está la Gliadina y dentro del grupo 2) está la Glutenina.
Todas las proteínas intervienen en la formación del gluten, pero las responsables de
formar la red de gluten que tiene propiedades visco elásticas, es la gliadina y la
glutenina.
58
La gliadina le da a la masa la viscosidad.

La glutenina le da a la masa la elasticidad.
Ahora, cuáles son los procesos químicos de la formación de la masa?

Al entrar en contacto la gliadina y glutenina con el agua, más una fuerza que las unan,
que sería la fuerza del amasado, ya sea con las manos ó con las hojas de una batidora,
las proteínas se podrán unir unas con otras por uniones químicas en puntos estratégicos.
Al unirse formarían una molécula de gran tamaño y peso y las fracciones proteicas más
pequeñas (albúminas y globulinas) no les quedaría otra posibilidad que unirse a ésta
gran molécula.
Es aquí donde todas juntas forman un complejo que es el gluten.
Factores que determinan que el gluten se pueda mantener en el tiempo

Esto se logra ya que las uniones entre las proteínas, son tres tipos de enlaces químicos
muy fuertes, y por esto mismo logran mantenerse unidas formando una red
viscoelástica, con cierta viscosidad o adherencia y cierta elasticidad que nos da la
posibilidad de poder estirar la masa.
Ahora cuando éste gluten es moldeado en forma de bollo y se hornea, aumenta varias
veces de tamaño, ya que el agua al calentarse se expande en el interior
Gluten con otras harinas:

Si bien diferentes harinas pueden dar lugar a la formación de gluten en crudo, la
diferencia es que en el horneado no tienen la misma capacidad de la harina de trigo para
estirarse cuando la presión de vapor aumenta en el interior de la masa.
Factores que limitan la formación de gluten:

Hay dos factores importantes que limitan la formación de gluten, uno es el azúcar y el
otro son las grasas. Estos dos ingredientes se encuentran incluidos comúnmente en las
recetas.
Si se los incluyen en grandes cantidades, van a limitar la cantidad de gluten que se
puede desarrollar y la masa no crecerá.
El azúcar interfiere al absorber agua y competir por esto mismo con la harina.
Las grasas interfieren debido a que cubren las partículas de harina evitando que el agua
se ponga en contacto con ellas y por lo tanto no podrá absorberla.
La grasa es el inhibidor más efectivo del desarrollo del gluten y por ello se utiliza esta
propiedad para la elaboración de masas como el hojaldre, en la que vemos que cada
hojita es la formación de gluten interrumpida, o las masas quebradas.
4.2.3. Agentes leudantes:

El sabor de la mayoría de los productos horneados depende en parte de su consistencia
porosa y liviana. El grado en que esto se alcanza depende de la elasticidad de la masa y
la capacidad para retener gas.
Los productos horneados hechos de harina podrían ser pesados y compactos sin el gas
que los esponja. El aire, el vapor, y el dióxido de carbono (Co2), son los gases
esponjantes.
Veremos cómo actúa cada uno de ellos:
59
El vapor como leudante:

Como ya hemos visto, el vapor esponja una masa cuando esta se hornea. El interior
de una masa horneada contiene capas de gluten las cuales en algún momento
estuvieron rodeadas de vapor.
Cuando el vapor es el principal leudante, la proporción de agua y harina debe ser lo
suficientemente alta, de manera que no toda el agua sea fijada por los ingredientes
secos, entonces la vaporización de una parte de líquido proporciona suficiente vapor
para ser que el producto se infle.
Los productos horneados leudados principalmente por vapor se hornean en horno
caliente durante los primeros minutos para lograr que el agua se convierta en gas.
El aire como leudante:
Cuando los ingredientes se combinan para hacer los productos horneados, al trabajar la
masa se incorporan algunas burbujas de aire. El aire es un leudante esencial en los
productos horneados, ya que la presencia de estas burbujas es esencial para que el vapor
funcione como leudante.
Por ejemplo en la pasta choux, las burbujas incorporadas en el importante amasado
junto con el vapor de agua que se produce durante el horneado genera esta masa hueca e
inflada por dentro.
Incorporar aire en la clara de huevo es otra forma de introducir aire en distintas

preparaciones (espuma)
Por ejemplo el aire incorporado en los huevos batidos proporciona el leudante junto con
el vapor en las preparaciones como el soufflé.
El dióxido de carbono como leudante:

El tercer gas leudante para producir un buen esponjado al hornear es el Co2.
Hay diferentes fuentes de este gas:
1) Producida por microorganismos.
Es el caso de la levadura de cerveza, su nombre científico: Saccharomice Cereviceae, la
cual fermenta a los azúcares, hidrolizándolos o rompiendo la molécula, obteniéndose de
éstos alcohol etílico, agua y principalmente dióxido de carbono. Este dióxido será
retenido por la red de gluten y se formará una espuma que dará a las masas las
características de esponjosas. Un ejemplo es el caso del pan, que se deja reposar para
que la levadura actúe, nuevamente se deja reposar y se vuelve a amasar para entregarle
más nutrientes a la levadura.
60
Luego el calor del horno dilata las burbujas de aire, las de CO2 y evapora parte del
agua obteniéndose el leudado de la preparación final.
2) Producida por el bicarbonato de sodio.
El bicarbonato de sodio, es un elemento que tiene un pH. Alcalino, por lo tanto como
todo elemento alcalino reaccionará con los ácidos, éste al reaccionar forma cloruro de
sodio y ácido carbónico, que continúa reaccionando y se separa en CO2 y H2O.
El medio ácido lo podemos obtener de los siguientes productos:
o Del suero de la manteca: Ac. Láctico
o Del vinagre: Ac. Acético
o De la miel: Ac. Glucónico
o De la melaza: Ac. Aconítico
Cuando en alguna preparación se encuentra alguno de esto ácidos y se combinan con
bicarbonato de sodio disolviéndose en un medio líquido, rápidamente el ácido hará que
éste libere Co2.
El polvo de hornear como leudante:
El polvo es una mezcla de bicarbonato de sodio y ácidos en forma seca. Tiene una parte
de fécula de maíz que actúa absorbiendo la humedad del producto para evitar que estos
dos componentes reaccionen dentro del envase como vimos anteriormente.
El primer polvo de hornear aparece en EEUU, en el año 1853. El polvo se puede
remplazar por ¼ de cucharadita de bicarbonato y ½ cucharadita de crémor tártaro
(ácido) por cada cucharadita que haga falta en la receta. Hay que tener en cuenta que
solo el 20% al 30% del CO2 es formado durante el batido, por lo tanto se deberá evitar el
batir innecesariamente la misma, ya que de lo contrario se terminaría perdiendo el gas
sin cumplir su función.
A modo de ejemplo:
La importancia relativa de los tres gases leudantes, vapor, aire, CO2, fue estudiada en
los pasteles a base de grasa.
El % del total del gas esponjante aportado por el aire fue pequeño.
El CO2 participó con la mayor contribución a la acción esponjante, pero una parte
considerable de la expansión durante el horneado se debió al vapor.
Por lo tanto en las preparaciones donde intervienen los tres agentes, cada uno aportará
una parte en el levantamiento de una masa.
En las preparaciones donde no interviene el CO2, el mayor poder leudante estará dado
por el vapor y el resto por el aire.
En orden de quien tiene mayor participación en el levantamiento de una masa en
términos generales, podemos nombrar en primer lugar, al CO2, luego al vapor y por
último el aire.
4.3.EXPLICACION DE LOS PROCESOS INTERNOS PUNTUALES EN

PASTELERIA, REPOSTERIA Y PANIFICACIÓN:
4.3.1. Masas fuertes –panes-
Las masas para panes tienen tres partes de harina y una de líquido. Una proporción
mayor de harina daría lugar a una pasta dura como las de las galletas. La mayoría de los
batidos y masas y los productos horneados en base a estos ingredientes, se denominan
espumas. El tamaño y la forma de las células de gas determinan la consistencia del
producto horneado. La textura está influenciada principalmente por el carácter del
material que estaría definiendo y rodeando la célula de gas.
61
Ingredientes de los panes y funciones:
A. Harina:
Le da a los batidos y masas su estirabilidad o elasticidad. Gracias a esto logran retener
los gases esponjantes.
La harina también contribuye con estructura o rigidez. Esta rigidez se debe al gluten que
se coagula por el calor y el almidón que se gelatiniza.
Las harinas difieren en la cantidad y calidad del gluten que producen y esto afecta la
capacidad para fijar o mantener la humedad. Cuando el agua se combina con la harina
para formar masa, parte del agua está unida por los constituyentes de la harina,
principalmente almidón y las proteínas.
La primera capa de moléculas de agua se absorbe firmemente, sucesivamente las
siguientes capas se adhieren menos y menos firmemente hasta que el agua queda
libre para fluir.
La harina puede absorber y fijar poco más de ¼ de su peso en agua.
La masa que contiene solo agua fija es, rígida, inelástica y sin vida. Solo aquella porción
que no se requiere para lograr la capacidad de hidratación de la harina queda libre para
contribuir a la movilidad de la mezcla.
La relación óptima de agua a harina en la masa varía de acuerdo con la harina ya que
aquellas de trigos más duros tienen una mayor capacidad para retener agua.
La masa para pan es elástica. Cuando se estira se recupera en parte, al momento, y en
parte lentamente. La masa para pan es viscosa y podrá
adaptarse al tamaño y forma del recipiente.
Esta viscosidad y elasticidad se atribuyen al
desarrollo del gluten. La masa también tiene un
elemento de plasticidad (fuerza para iniciar el flujo)
son los granos de almidón hidratados que comprenden
menos de la mitad del volumen de la masa sin levar.
Para la elaboración del pan se debe amasar, esto
significa lograr un estiramiento y doblamiento suave
de la masa hidratada. El objeto es mover los
componentes de la harina para que se unan en puntos
estratégicos y formen el gluten.
B. Líquido:
Un ingrediente líquido es esencial para disolver aquellas sustancias que contenga la
masa de pan, según la receta, como puede ser el azúcar, polvo de hornear, bicarbonato,
sal etc.
La masa puede incluir simplemente agua o leche que es un 87% agua. Esta aumenta el
valor nutritivo y también retarda el endurecimiento del pan.
El agua hidrata las proteínas de la harina para desarrollar
el gluten y permite la gelatinización del almidón durante
el horneado.
El agua es esencial para la hidrólisis del almidón y la
sacarosa de los que se obtendrán los nutrientes para
permitir el crecimiento y multiplicación de las células de
levadura.
Permite por lo tanto vehiculizar estos nutrientes al
interior de las células.
62
Aunque la existencia del líquido es fundamental para hidratar los constituyentes de la

masa, también lo es la presencia de agua libre. Si es mucha la masa será más pegajosa,
si es poca, la masa será dura y pondrá resistencia al estiramiento.
El agua libre que queda en la masa durante el horneado será convertida en vapor, lo cual
sirve de agente leudante.
C. Sal:
La sal hace más lento el leudado ya que por un efecto
osmótico limita el flujo de agua dentro de las células de
levadura. En las masas con levadura, entonces, se
requiere de una proporción menor de sal, pero si se
omitiera completamente la misma, el leudado sería muy
rápido y la textura y el grano de la masa sería de inferior
calidad.
La sal también se utiliza para dar sabor a la harina.
D. Levadura:
Su nombre científico, Saccharomyces Cereviceae. Esta se vende en el mercado en forma
de panes comprimidos. A Tº ambiente, la célula del microorganismo morirá. En Tº de
refrigeración durará días. En el congelador resistirá alrededor de 3 a 4 meses. La
levadura en polvo, tiene menor contenido de humedad 8% en comparación con la
anterior que presenta un 70%, esto hace que dure más tiempo.
La levadura se incluye para obtener el gas esponjante CO2 que se conseguirá solo en
presencia de glucosa, fructosa, sacarosa y maltosa, es importante saber que no utilizará
el hidrato de carbono que aporte la leche.
La levadura no solamente se incluye como agente leudante, si no también para mejorar
la elasticidad, adhesividad y fuerza de la masa. Esto lo hace por medio de los
componentes ácidos que produce durante la fermentación.
También mejora el aroma del pan.
La masa debe poder soportar la tensión del gas leudante, por lo tanto entre más débil sea
el gluten, menos tensa podrá permanecer la masa.
Las células de levadura necesitan azúcar para producir CO2, pero mucha cantidad de
esta, más del 10% del peso de la harina, retardará la fermentación. Cantidades excesivas
de azúcar compiten por absorber el agua.
Las células funcionarán mejor con un aporte continuo de
azúcar fermentable constituido por el almidón que se
encuentra en la misma harina. En la harina hay dos
enzimas capaces de hidrolizarlo y convertirlo en un
azúcar atractivo para el alimento de la levadura.
Las enzimas son la alfa amilasa y la beta amilasa. Parte
de estas enzimas son agregadas a la harina
industrialmente para mejorar este proceso.
Entonces si bien se puede agregar azúcar a la masa, es
importante recordar que la harina por si misma logra
producir los nutrientes necesarios para la levadura.
63
E. Azúcar:
Esta si se incluye sirve como fuente de azúcar fermentable,
ya que la harina contiene solo un 1% de sacarosa.
Los azúcares que permanecen en la masa ayudan al
tostamiento y mejoran el sabor. (Maillard)
En ausencia de esta la producción de CO2 se retarda
dependiendo solo de la hidrólisis del almidón, como
sustrato para la levadura.
F. Grasa:
El agregado de esta es opcional, ya que un buen pan puede
hacerse sin ella, pero la grasa hace que el producto sea
más suave y la cubierta se tueste mejor. (Maillard)
La grasa rodea a las burbujas de gas y evita que este pueda
escapar, por lo tanto se ha visto en las masas que la
contienen un mayor volumen. Para este propósito es más
conveniente una grasa de origen animal o plástica que una
grasa líquida, ya que esta rodea demasiado pronto a la
harina y la impermeabiliza de tal manera que se hace más
difícil el ingreso del agua en la misma.
G. Huevo:
Si estos se incluyen, según la fórmula o receta, los panes se
ven más atractivos y con mejor sabor. Las proteínas del
huevo le proporcionan una elasticidad adicional.
64
El alumno estará en la capacidad de acondicionar los insumos según función y dosificación, tipos
de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, decoraciones y rellenos básicos a elaborar.
PROCEDIMIENTO:


DESAFIO:
 Individualmente investigar 10 tipos pre elaboraciones de decoraciones y

clase.
rellenos básicos de mayor uso en la pastelería y repostería con sus respectivas

recetas en el formato estándar.

¿Cuáles son las características más importantes de este tipo de pre
 ¿Por qué es importante dominar la pre elaboración de decoraciones

elaboraciones?.
y rellenos básicos en pastelería y repostería?

 ¿Cuáles son las elaboraciones que utilizan las decoraciones y rellenos básicos

¿Cuál es la diferencia entre las decoraciones usadas en pastelería y repostería
con las de cualquier otra elaboración?
65

SESIÓN N° 9
El estudiante desarrollará sus habilidades y destrezas, logrando competencias para

acondicionar los insumos según función y dosificación en la receta para las pre elaboraciones
básicas de múltiples aplicaciones, decoraciones y rellenos teniendo en cuenta su buen estado
de conservación, limpieza y uso posterior.
5. PROPORCIONES DE LOS INGREDIENTES:
El balance entre los ingredientes es sumamente importante.

Los ingredientes estructurales o los que endurecen, los huevos y la harina, se balancean
con los ingredientes suavizantes como lo son las grasas y el azúcar.
Los ingredientes líquidos como la leche, huevos y grasas se balancean con el
ingrediente seco, la harina.
Un incremento en una fuente de leudante necesita una disminución en otra.
Ejemplo:
-Cada taza adicional de grasa se balancea en la fórmula por la inclusión de un huevo
(emulsionante y líquido) y disminuyendo la leche ¼ (componente líquido).
-El peso de los huevos siempre se aproxima al de la grasa.
Los huevos aportan proteínas para compensar la grasa, pero el líquido que entregan es
también importante ya que ayuda a conservar la proporción con el azúcar. Si esta es
demasiado alta, la gelatinización del almidón se retrasa y no ocurren los cambios en el
punto crítico del horneado cuando el grano y la textura del producto se establecen, esto
sería proteínas coaguladas, celdas de gas sostenidas y almidón parcialmente cocido.
Por lo tanto un incremento de azúcar en una torta necesita el aumento de líquido.
Un incremento en los huevos va acompañado de una disminución en el polvo de
hornear.
En las fórmulas de tortas a base de grasa, el volumen de la leche y la grasa se aproxima
al volumen del azúcar.
Teniendo en cuenta estas proporciones, podemos elegir diferentes fórmulas para
elaborar estas masas según nos parezca más sabroso.
Ejemplos de fórmulas:
Peso por taza: 200 gr
Peso por huevo entero: 50 gr.
Ingredientes 1 huevo 2 huevos 4 huevos
Harina 3 tazas 3 tazas 3 tazas
Sal 1 cdta 1 cdta 1 cdta
Polvo de hornear 4 ½ cdta 3 ¼ cdta 3½
Azúcar 1 ½ taza 1 ½ taza 1 ½ taza
Grasa ¼ taza ½ taza 1 taza
Huevo 50 gr 100gr 200gr
Leche 1 ¼ taza 1 taza ½ taza
Harina a Líquido: 3/1 da una masa suave, no pegajosa, manipulable y elástica.
66
Sal y azúcar: La sal no debe exceder el 2% del peso de la harina.

El azúcar se podrá incluir hasta un 10% del peso de la harina.
Levadura: Con poca cantidad, la masa tarda más tiempo en esponjar. Con mucha
cantidad se infla antes de que se desarrollen otros cambios fundamentales y puede
quedar sabor a levadura en el producto terminado.
Se usara mayor proporción, si los tiempos para hacer el pan son cortos. Pero si se
dispone del mismo menor cantidad de levadura y mayor tiempo de fermentación
producirá un mejor pan.
5.1. Combinación de ingredientes para tortas a base de grasa:

Sin importar el método que se utilice para combinar los ingredientes, el objetivo de la
mezcla es:
Distribuir la sal y el polvo de hornear uniformemente a través de la harina. Esto se logra
al tamizarlos juntos. Si se desea que la torta tenga el grano fino es indispensable la
buena distribución del polvo de hornear.
Dispersar la grasa, al combinar los huevos y la grasa acremada. Los huevos
proporcionan emulsionantes que junto con los de la manteca ayudan en la dispersión de
la grasa en el líquido.
La aereación se obtiene de todas las mezclas, principalmente en el acremado.
Veremos las características de dos métodos que se utilizan para obtener este tipo de
 Método Muffin:
masas.
Un camino rápido y simple para combinar los ingredientes.

Para esto se combinan primero los huevos y la leche, luego se añade la grasa derretida y
se incorpora todo a los ingredientes secos ya cernidos.
El volumen de la preparación tiende a ser más pequeño que por el método convencional.
Las celdas tienden a ser grandes y el migajón duro por la mala dispersión de los
ingredientes.
Es probable que la corteza resulte azucarada.
Este tipo de tortas se hacen viejas rapidamente por la mala dispersión de la grasa.
Es una técnica que requiere de poco tiempo y trabajo para combinar los ingredientes.
 Método Convencional:
Primero se mezcla el azúcar con la grasa. El acremado produce una espuma de aire en
grasa. Las grasas acreman mejor a temperaturas de 24ºC, ya que a Tº superiores (30ºC),
la proporción de cristales y fluidos de la grasa será muy baja y esto hace que no se
retengan bien las burbujas de aire. En cambio si la Tº es baja (20ºC) la grasa se
encuentra muy dura para recoger el aire y acremar.
Entre más se acreme, más aire se le incorpora.
Cuando se ve muy esponjoso, se le añaden los huevos de uno en uno y se mezcla para
integrar.
Luego se añaden mitades porciones de líquido e ingredientes secos cernidos y se
mezcla. Esto se repite con la segunda mitad. La mezcla se deberá hacer con rapidez para
evitar la formación de grumos.
El grado de cuanto se mezcla la masa, así de cómo cuanto se debe acremar modifica el
grano, la textura y el volumen. Si la crema se bate poco, las celdas serán pocas y
grandes y el volumen pequeño. Si la masa se mezcla de menos, los ingredientes están
67
mal dispersos y la masa no resiste a la presión por expansión de los gases durante el
horneo.
De esta manera se obtiene bajo volumen, celas gruesas y migajón desmonoradizo.
Por el contrario aquellas mezclas que se manejan en exceso se hacen muy viscosas y las
celdas de gas no expanden lo debido durante el horneo. El grano será fino pero se verán
las formaciones de túneles en las masas.
La pérdida de gas por el excesivo batido produce una preparación con menor volumen.
La apariencia de la corteza es una clave de cuanto se mezcló la masa:
-Si presenta grandes poros, superficie glaseada color café probablemente se mezcló
poco.
-Si presenta la corteza opaca, con poco color y abultada en el centro indica que se
mezcló en exceso. Por dentro se verán túneles.
5.2. Masas interrumpidas -hojaldre-

Los ingredientes básicos son: harina, grasa, sal y agua.
La característica visible de esta
masa es la consistencia de hojas,
que se deben a las capas de gluten
que se han desarrollado formando
ampollas por el vapor de agua
durante el horneado. Si las capas
son gruesas y las ampollas escasas,
la pasta será muy dura. Por el
contrario si las capas son finas y las
ampollas se encuentran en gran
cantidad la pasta será hojaldrada y
suave.
Hojaldre esponjado:
Difiere del hojaldre para tartas en la
forma en que se incorpora la grasa. En el
empleado para masas de tartas, la grasa se
coloca muy subdividida en la harina a fin
de distribuirla muy bien. En cambio para
el esponjado se hace mediante
plegamientos repetidos y estirándola entre
cada uno de estos.
68
 Harina:
Ingredientes y funciones:
Es preferible usar la 000 ya que al contener más cantidad de proteínas podrá retener más
cantidad de agua, lo que generará durante el horneado suficiente vapor para generar más
 Sal:
ampollas. El resultado final será una preparación con un muy buen volumen y textura.
 Grasa:
Se utiliza para sazonar la harina.
Proporciona suavidad, y fundamentalmente limita el desarrollo de gluten, ya que

recubre las partículas de harina evitando su contacto con el agua.
La grasa por lo tanto interrumpe la formación de gluten y permite separar las hojas de
masa lográndose una textura en capas.
La manteca, grasa plástica es la preferida para realizar este tipo de masa ya que tiende
 Líquido:
hacer un producto con mayor consistencia de hojas.
Generalmente se usa agua, necesaria para hidratar la harina, de manera que al revolver
se pueda formar suficiente gluten para dar cierta cohesión a la masa. Además el líquido
proporcionará suficiente vapor que le hará esponjar y producir la consistencia de hojas.
La masa entonces irá creciendo porque el vapor de agua se encuentra con la capa grasa
y no escapa, pero empuja con fuerza a la capa siguiente y así irá aumentando el
volumen de la preparación.
Ahora, el grado en que se distribuye el gluten en toda la pasta y por supuesto la cantidad
de gluten, son los que determinan si la pasta será:
 Desmoronable
 Dura y compacta
 Quebradiza y con consistencia de hojas.
Para lograr el tercer tipo, el gluten se debe distribuir en cientos de áreas pequeñas
mediante las técnicas de amasado correctas.
Proporciones:
 Sal: ½ cucharadita por taza de harina.

 Grasa: ¼ a 1/3 de taza por cada taza de harina.
 Líquido: un mínimo de agua de dos cucharadas por taza de harina. Cuando se
utiliza más de dos cucharadas por taza, existen grandes posibilidades de formar
mucho gluten y obtener una pasta hojaldrada muy dura.
5.3. Masas livianas -esponjosas-

Una masa esponjosa es aquella en la que se utiliza la
clara de huevo como agente leudante y suavizante de
la textura.
Ingredientes y función para el Pastel ángel:
69
 Huevo:
La coagulación de las proteínas contribuye a dar la estructura de la masa. Los huevos
suministran agua, parte de esta durante el horneado se transformará en vapor y por lo
tanto en agente leudante.
El agua es esencial para la gelatinización del almidón lo cual ayuda a “cuajar” el
migajón de la preparación.
La clara del huevo sirve para formar la espuma de base para la obtención de este tipo de
 Harina:
masa tan aireada y suave.
Se deberá utilizar una harina fina 0000, la proporción deberá ser siempre menor a la
 Azúcar:
mitad del peso de los huevos, de otra forma el pastel será duro.
 Ácido:
Actúa de suavizante de a masa y endulza al solubilizarse en el medio líquido.
Se suele utilizar jugo de limón, pero es mucho más efectivo el cremor tártaro (ácido
tartárico). Este componente produce un cambio en el pigmento verde amarillo pálido de
la clara de huevo a una forma incolora, con lo cual el pastel ángel tiene un color blanco
nieve en comparación con el amarillo pálido que se obtendría en la masa sin la adición
del mismo.
 Ingredientes y función para el bizcochuelo básico:
Azúcar- huevos- harina- y sal
Cuando se combina el azúcar con los huevos (yemas) esta se disuelve en la fase acuosa
que estos aportan. Al mismo tiempo se introducen millones de burbujas de aire que se
mantienen estables gracias a las proteínas de la yema que las recubre.
No se deberá dejar sin batir inmediatamente esta mezcla ya que de lo contrario el azúcar
cocinaría las yemas. Esto se produce ya que el azúcar al absorber, por propiedad, el
agua de las yemas hace que las proteínas de la misma se agreguen o coagulen.
Es por ello que siempre se debe batir inmediatamente esta mezcla, para formar un gran
número de burbujas de aire antes de que el agua tenga tiempo para cumplir con esta
propiedad.
Las claras de huevo se baten con sal para formar una nieve más firme. La sal se deberá
añadir tiempo después de haber introducido por medio del batido una gran cantidad de
burbujas de aire. En este momento la sal actuará estabilizando la espuma ya que,
neutraliza las cargas eléctricas de las proteínas del huevo permitiendo que estas se unan
a la superficie de las burbujas dándole más firmeza y resistencia al batido.
Por otra parte absorben el agua que sobra en el sistema.
Esta mezcla que se añade a la anterior sirve de agente leudante para la preparación.
El bizcochuelo se horneará para producir la coagulación de todas las proteínas
(estructura) y la gelatinización del almidón.
Una parte del agua superficial se evaporará y permitirá la formación de la corteza.
5.4. Masas quebradas:

Hay multitud de variaciones posibles, pero siempre son masas que se pueden utilizar
para moldear, es decir para recubrir el fondo de un molde. Con una mayor cantidad de
manteca la pasta resultante es más suave y sabrosa.
HORNEADO:
Antes del horneado es importante dejar descansar la masa, ya que durante el amasado
las proteínas de la harina que inicialmente se encontraban en una estructura enrollada,
70
luego del mismo se encuentran estiradas. Si la masa se hornea sin reposo previo, la
energía térmica que les transmite el horno producirá que estas se muevan más
fácilmente replegándose sobre si mismas y encogiendo la masa.
El reposo deberá hacerse en temperatura de refrigeración para mantener la forma de la
masa, ya que por el calor aportado por las manos durante la unión de los ingredientes, se
funden parte de los cristales de la manteca. (grasa plástica).
Los gránulos de almidón espesan individualmente, la manteca se derrite y sirve para
unir todos los gránulos hinchados.
En caliente la pasta permanece blanda, cuando se
enfría la manteca actúa como cemento, las pasta
en la boca se funde.
Los huevos aportan las proteínas que cuando
coagulan imparten dureza a la masa. Por lo tanto
con mayor cantidad de este ingrediente, la masa
será más dura y por el contrario con menos
cantidad será más blanda.
La harina extrae el agua de los huevos para
gelatinizar durante este proceso.
5.5. Masas a base de grasa.

Son masas cuyo componente principal es la grasa de cualquier tipo. Una masa de este
tipo debe presentar luego del horneado la parte superior plana o ligeramente
redondeada, la corteza debe ser de grano fino y con un dorado uniforme. El grano
(células de gas) debe ser pequeño y uniforme y el migajón debe ser elástico, suave y
aterciopelado. Debe además ser ligero, suave y ligeramente duro.
 Harina:
Ingredientes y funciones:
Esta ofrece un material estructural que es una pequeña cantidad de proteína coagulada
por el calor. El principal componente sin embargo es el almidón, que cuando se hace
 Grasa:
pasta durante el horneado es indispensable para estructurar el migajón.
Una función de la grasa maleable es que sirve como medio para incorporar aire. Esta
técnica se llama acremar. Entre más pequeños y numerosos sean los cristales de esta
71
grasa, más finas y numerosas serán las burbujas de aire que atrapa. (relación con la
calidad del producto comercial). Además la presencia de emulsionantes en las grasas da
como resultado una dispersión más fina de la manteca en toda la mezcla.
Una de las desventajas de usar manteca es su limitado rango plástico. Una baja en la
temperatura de unos pocos grados la hace demasiado dura para formar la crema y un
aumento en la temperatura de unos pocos grados la hace muy suave. Las grasas
vegetales hidrogenadas (margarina) mantienen la plasticidad deseable en un amplio
intervalo de temperatura. Se puede utilizar entonces una mitad de esta y para darle el
sabor una mitad de manteca.
Durante el horneo, los cristales de grasa plástica se funden y hacen más fluida y móvil
la mezcla. Con muy poca manteca, no resulta lo bastante moldeable para transmitir la
expansión y oscilación de las burbujas de gas, pero un exceso de grasa hace que la
mezcla sea demasiado líquida y móvil. Por lo tanto se deben respetar bien las cantidades
 Azúcar:
probadas para obtener una mezcla adecuada.
La función obvia es endulzar la mezcla, pero también facilita la incorporación del aire
dentro de la manteca plástica cuando se acrema. Esto sucede ya que el aire logra
adherirse a la cara de los cristales de azúcar. En el caso del azúcar impalpable al carecer
de gránulos no es conveniente para este fin.
El azúcar también eleva la temperatura a la cual las proteínas del huevo se coagulan
durante el horneado. Retrasa el empastamiento del almidón permitiendo que las celdas
de gas se expandan más antes de que la mezcla cocine y coagule.
 Huevos:
El azúcar contribuye a la suavidad.
Sirve como medio de incorporar aire. Cuando la proteína coagula durante el horneado,
contribuye a la estructura de la preparación, actúa como un ingrediente endurecedor.
También proporciona líquido y la yema fundamentalmente agentes emulsionantes
 Leudante:
(lecitina- livetina).
El aire que se incorpora dentro de la grasa, el que se adhiere a las partículas de harina
tamizada, y el aire que se agrega por medio de los huevos y por agitación de la mezcla,
proporcionan las celdas de gas que luego se convertirán en el grano del producto
 Líquidos:
horneado.
El líquido desempeña varias funciones importantes en las mezclas pasteleras:

o Disuelve la sal y el azúcar.
o Hace posible la reacción química para el polvo de hornear.
o Dispersa la grasa y el harina.
o Hidrata las proteínas de la harina y el almidón.
o Proporciona vapor a la preparación.
 Sal: solo para dar sabor.

o Gelatinizan el almidón y establecen la estructura.
72
6. ELABORACIONES BÁSICAS PARA LAS DECORACIONES Y RELLENOS

BÁSICOS
 Leche 800 cc  Leche 200 cc

6.1. Crema Pastelera
 Azúcar 200 gr  Azúcar 50 gr

 Canela 1 pizca  Maicena 90 gr.
 Piel de limón 1 pizca  Yemas de huevo 6 u
 poner a cocer los cuatro primeros ingredientes removiendo con cuchara de

Procedimiento
 mezclar los ingredientes del segundo apartado cuidando que no queden grumos
madera
 en el momento en que comience a hervir la primera mezcla, se incorporará la

segunda mezcla, removiendo para que no se pegue y conseguir suficiente
consistencia.
 Yemas de huevo 8 unidades 

6.2. Crema Pastelera con Leche Condensada
 Azúcar 200 gr. 

Agua 1 litro
 Leche condensada 150 gr

Maicena o almidón 100 gr
 Azúcar 300 gr 
6.3. Crema Pastelera con Leche en Polvo
 Yemas 8 unidades 
Agua 1 litro
 Leche en polvo 150 gr 

Maicena 130 gr
Canela y limón
6.4. Crema Pastelera al Café

A la cantidad de crema pastelera que se precise para rellenar las piezas que deseemos,
incorporar un poco de extracto de café o nescafé, y si fuese necesario se puede colorear
con azúcar quemada. Mezclar todo hasta que quede uniforme.
6.5. Crema Pastelera al Jerez
Leche 750 cc
 Maicena 70 gr
Jerez 250 cc
 Maicena 50 gr  Vainilla
6.6. Crema Rusa
 Azúcar 500 gr
 Yemas de huevo 18 unidades  Claras batidas 1 litro con
Batido:
 Leche 1 litro  Azúcar 800 gr

 Cola de pescado 70 gr
 mezclar la harina con el azúcar y agregar las yemas

Procedimiento
 agregar poco a poco la leche

 cocer a fuego lento y agregar la cola de pescado previamente remojada en agua
 retirar del fuego antes que hierva y poner a enfriar, revolviendo de tanto en tanto
para evitar la formación de costra
73
 una vez fría, se mezcla cuidadosamente con el batido de claras y azúcar bien
consistente (puede ser batido de claras con almíbar, como merengue)
 400 gr de azúcar  2 cc de esencia de vainilla

6.7. Yema Pastelera
 20 gr de maicena  colorante amarillo

 180 cc de agua  2 huevos
 hervir el agua
Procedimiento
 mezclar el azúcar con la maicena (disolver en líquido) e incorporar al agua ya
 batir los huevos y agregar la mezcla anteriormente preparada

hervida
 llevar a cocción suave hasta que tome la consistencia deseada

 retirar del fuego, vaciar sobre la bandeja y dejar enfriar
 agregar esencia y colorante a gusto
 Leche 250 cc
6.8. Crema Inglesa
 Crema de leche 250 cc

 Azúcar 170 gr
 Maicena o chuño 1 cucharadita
 Yemas 10 unidades
 Ralladura de naranja o limón o vainilla
 poner al fuego en una ollita la leche, (menos un vasito), y la crema de leche

Procedimiento
 aromatizar
 añadir el azúcar poco a poco mezclando suavemente
 diluir la maicena con la leche y la mitad de las yemas y agregar este preparado a
 cuando estén a punto de hervir, remover suavemente y apagar el fuego

la preparación anterior
 colar la mezcla, seguir removiendo suavemente, añadir las yemas restantes y
 a esta preparación se le puede añadir 100 gr de chocolate fundido para obtener la

dejar enfriar
crema inglesa al chocolate.
6.9. Crema de Saint-Honoré
 Azúcar flor 200 gr 

Leche 250 cc
 Azúcar granulada 150 gr 

Crema de leche 250 cc
 Claras 8 unidades
Esencia de vainilla
 preparación igual a la anterior y al final se agregan las claras batidas a nieve

Procedimiento
 para Saint-Honoré al chocolate, se le agrega 100 gr de cobertura fundida
74
 Mantequilla 200 gr 
6.10. Crema de Mantequilla
Yemas 4 unidades
Claras 2 unidades (opcional)
 trabajar la mantequilla y el azúcar, hasta que quede una pasta homogénea y

Procedimiento
 añadir las yemas, una a una, sin dejar de batir

espumosa
 batir las claras a nieve, unirlas a la pasta anterior mezclando suavemente de
 se puede perfumar o agregar algún sabor: vainilla, pistachos, almendras,

abajo hacia arriba
chocolate, limón, café concentrado, etc.
 Azúcar flor
6.11. Glaseado Sencillo
 Agua caliente
 pasar el azúcar por cedazo para

Procedimiento
 agregar agua caliente de acuerdo a la

evitar que se formen grumos
cantidad que se necesite y mezclar

bien para lograr una pasta espesa de
 se puede preparar con otros líquidos:

acuerdo a necesidades
chocolate, café, licor, zumo de naranja o limón, leche, etc.
 Clara de huevo 1 unidad

6.12. Glaseado Real
 Azúcar flor 150 gr más menos

 Gotas jugo de limón
 Glicerina
 batir la clara para cortar e ir

Procedimiento
agregando poco a poco el azúcar flor

pasada por cedazo y mezclar hasta
 unas gotas de limón proporcionan

lograr consistencia deseada
 unas gotas de glicerina proporcionan

una mayor blancura al glaseado
mayor frescura al glaseado
 Almendras molidas 1 kilo rinde

6.13. Crema de Almendras


Azúcar 1 kilo
 Mantequilla sin sal 1 kilo

4 kilos Huevos 1 litro
75
 poner en la batidora, las almendras molidas, la mantequilla y el azúcar

Procedimiento
 batir por dos minutos

 agregar poco a poco los huevos
 batir por 5-7 minutos a velocidad rápida
 conservar en cámara de frío en recipiente plástico.
6.14. Crema Esponjada al Licor
 Crema líquida 800 cc

 Leche en polvo 45 gr
 Licor a gusto 55 cc
 Azúcar 100 gr
 mezclar la leche en polvo con el azúcar

Procedimiento
 mezclar la crema con el licor

 mezclar los dos componentes
 poner a esponjar en la batidora
6.15. Pasta de Azúcar Extendida

El fondant extendido es el más común y el que más frecuentemente se puede encontrar
en las tiendas. Se compra en pastillas como de plastilina, o se puede hacer casero con
nubes y azúcar, aunque es un poco más laborioso y es complicado conseguir la textura
correcta. Se utiliza para cobertura de tartas y pasteles o para decoraciones sencillas, sin
muchos detalles.
 Gelatina sin sabor 1 cucharada

 Agua fría 1/4 taza
 Glucosa 1/2 taza
 Glicerina 1 cucharadita
 Manteca vegetal 2 cucharadas
 Azúcar flor 1 kilo
 Gotas colorante líquido
 Saborizante
 remojar la gelatina sin sabor en el agua

Preparación
 poner a baño maría la gelatina

fría
 agregar la glucosa
 agregar la glicerina
 agregar la manteca vegetal
 una vez disueltos todos estos ingredientes, retirar del fuego y entibiar
 hacer un volcán con el azúcar flor cernido y poner en su interior el preparado
 amasar todos los ingredientes hasta lograr una pasta lisa y homogénea
anterior, agregar colorante y saborizante si se desea
 estirar con el uslero y cubrir la torta

 se puede decorar con glasé real.
76
 tapar con plástico la masa que no se esté usando
La pasta de modelar es
perfecta para elaborar figuras.
Es más elástica y suave, por
lo que se trabaja muy bien y
se puede moldear sin que se
rompa o se cuartee, logrando
figuras definidas y con
detalles finos. El acabado es
muy liso y profesional.
Pasta de goma para flores
La pasta de goma o pasta de flores, al ser muy elástica, se puede estirar tan fina como
un papel sin que se rompa. Por ello es perfecta para hacer pétalos de flores y hojas, o
también simular telas, vestidos, etc... Tanto la pasta de modelar como la de flores son un
poquito más caras que el fondant extendido, aunque también su uso es más específico y
 Azúcar flor 225 gr

el acabado más profesional.
 Goma tragacanto 3 cucharaditas

 Glucosa 1/2 taza
 Agua fría 6 cucharaditas
 Colorantes
 mezclar todos los ingredientes y amasar

Procedimiento
 estirar y usar en la elaboración de flores

 esta masa debe permanecer cubierta de
plástico
 1 clara, azúcar impalpable

6.16. Baño de azúcar satinado
 120 gramos de azúcar molida

 agua.
Preparación:
Mezcle 1 clara ligeramente batida con azúcar impalpable hasta formar una crema muy
espesa. Coloque 120 gramos de azúcar molida, cubierta con agua. Hágalo hervir hasta
que tome punto de hilo fuerte, es decir cuando tomando un poco de almíbar entre dos
dedos, se forme un hilo espeso que no se rompe.
Viértalo lentamente sobre la mezcla de clara y azúcar impalpable, mientras revuelve con
cuchara de madera. Déjelo entibiar hasta que comience a tomar cuerpo y bañe o cubra
su torta.
6.17. Caramelo satinado y soplado:
 1/2 litro de agua

77


1 Kg.. azúcar

200 gr. glucosa
10 gotas de cremor tártaro
Cocer el almíbar hasta una temperatura de 135 ºC, añadiendo las gotas de cremor
tártaro.
Cocer hasta 150 ºC colocándolo sobre una sábana siliconada para empezar a trabajar.
Ir enfriando el caramelo y estirándolo, dándole vueltas hasta estar bien satinado, entre
30 y 40 vueltas.
Si se quiere añadir un colorante, deberá de ser diluido en alcohol y añadido a una
temperatura de 130 ºC
El cremor tártaro se elabora con igual cantidad de cremor tártaro y agua (50 gr. cremor
y 50gr. agua), en caso de no tener sustituyéndolo con gotas de zumo de limón puede ser
una solución.
El alumno estará en la capacidad de acondicionar los insumos según función y dosificación, tipos
de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, decoraciones y rellenos básicos a elaborar.
PROCEDIMIENTO:

DESAFIO:
 Individualmente investigar 10 tipos elaboraciones de decoraciones y rellenos

clase.
básicos de mayor uso en la pastelería y repostería con sus respectivas recetas en

el formato estándar.

 ¿Por qué es importante dominar las elaboraciones de decoraciones

elaboraciones?.
y rellenos básicos en pastelería y repostería?

 ¿Cuáles son las elaboraciones que utilizan las decoraciones y rellenos básicos

¿Cuál es la diferencia entre las decoraciones usadas en pastelería y repostería
con las de cualquier otra elaboración?
78
UNIDAD DIDÁCTICA
EL ESTUDIANTE AL DESARROLLAR LA TERCERA UNIDAD

DIDÁCTICA, TENDRÁ COMPETENCIAS PARA PREPARAR
POSTRES, UTILIZANDO MÁQUINAS, UTENSILIOS
NECESARIOS PARA LA ELABORACIÓN DE POSTRES DE
ACUERDO A LA OFERTA GASTRONÓMICA Y
PROGRAMACIÓN ESTABLECIDA.
 Elabora distintos tipos de postres aplicando técnicas y

criterios culinarios usados en la elaboración de postres
 Elabora los postres y realiza el porcionamiento de las
elaboraciones para su uso posterior.
 Decora los platos de acuerdo a la elaboración culinaria a
presentar y técnicas de decoración.
 Conserva los postres.
79
UNIDAD DIDÁCTICA N° 03: ELABORACIONES DE POSTRES

SESIÓN N° 10
El estudiante desarrollará sus habilidades y destrezas, y tendrá competencias para preparar

postres en base a recetas teniendo en cuenta normas de seguridad, higiene, sanidad y uso
posterior.
1. ELABORACIÓN DE POSTRES
A. ELABORACIÓN DE POSTRES CALIENTES
RECETA - CREMA VOLTEADA

Una porción de crema a base de leche,
huevos, servida con almíbar.
Menaje:
Ingrediente
s Preparación
La elaboración debe desmoldarse cuando esté
1 porción crema volteada fría, se deben porcionar doce unidades
equitativas, deben resultar doce porciones
c.n. salsa (almíbar resultante de la
(dividir en cuartos, luego cada cuarto en tres
elaboración)
porciones) y ser servidas en la vajilla adecuada
con la cantidad de almíbar necesaria.
Receta Poner el azúcar en una cazuela a fuego bajo, sin

2 tarros leche evaporada dejar de mover hasta formar un caramelo. Vaciar
sobre el molde circular.
1 Tarro leche condensada
Cascar los huevos en un bowl. Mezclar. No batir.
0.1 kg Azúcar blanca Agregar la leche evaporada e integrar.
8 un Huevos Añadir la leche condensada e integrar.
Agregar un chorrito de vainilla.
azúcar blanca Mezclar bien y pasar por un tamiz para eliminar
0.3 kg (caramelo) las burbujas.
0.05 Lt Vainilla Agregar al molde, en un envase lo
suficientemente grande con agua, es decir a baño
maría, llevar al horno a 165°c por una hora
aproximadamente.
Dejar reposar por 5 horas mínimo, desmoldar
cuando esté frío.
NOTA: La leche evaporada se puede sustituir

por un litro de leche fresca.
Fuente: CEFOP – LA LIBERTAD 2012
80
RECETA - TORTA DE CHOCOLATE

Bizcochuelo de chocolate humectado con almíbar relleno con
manjar, decorado con ganache de chocolate bitter.
Menaje:
Ingredientes Preparación
Servir la tajada de torta en el plato de postre
1 pax torta de chocolate adecuado, decorar con frutos rojos al gusto. Se
dividirán doce porciones del total de la
elaboración.
Receta
Bizcochuelo
Bizcochuelo Tamizar la harina, el bicarbonato, la sal, cocoa.
4 Taza Harina preparada Incorporar el aceite y mover bien. (no batir)
3 Taza Azúcar blanca Unir la leche, vainilla, vinagre y agregar a la
5 Un Huevos mescla
Batir ligeramente los huevos y añadir a la mezcla.
2 cucharadas Vinagre blanco Incorporar el azúcar y mezclar.
2 cucharadas Vainilla Vaciar a dos moldes engrasados y con papel
3 Taza Leche fresca manteca en el fondo, engrasado y enharinado por
1
1 /2 Taza Aceite completo. Llevar al horno a 170ºc por 40 minutos
1 aproximadamente.
1 /2 Taza Cocoa
Dejar enfriar antes de desmoldar. Cortar por la
1 Cucharadita bicarbonato mitad horizontalmente y con una brocha aplicar el
1 Pizca Sal almíbar
Relleno y decoración Agregar manjar y tapar con el otro biscocho
(cortando el exceso o superficie que sobresale es
1 un Leche evaporada
decir emparejarlo).
0,03 kg Cocoa
0,2 kg Azúcar blanca Relleno
0,05 kg Mantequilla En una cazuela agregar el resto de insumos y
llevar a fuego moviendo constantemente hasta que
1 barra Chocolate bitter
espese y tome punto crema espesa. Apagar y
¾ taza Almíbar agregar sobre el bizcochuelo; esparcir sobre toda
0,1 kg Maní tostado la elaboración con ayuda de una espátula repostera
llenando todos los espacios.
Decorar con coco rallado y fudge restante,
marrasquinos etc.
81
RECETA - PIE DE LIMÓN

T.S. Porción de postre elaborado a base de masa sablee, relleno crema a
base de leche condensada, huevo y zumo de limón, decorado con
merengue francés.
Menaje:
Se servirá la tajada de pie de limón
1 porción Pie de limón en un plato adecuado, deben
porcionar 12 tajadas.
Receta Masa
Enmantequillar un molde para pie de
26 cm de diámetro.
Masa: Cernir la harina con el azúcar.
0,3 kg Harina Mezclar con la mantequilla, 2 yemas
0,15 kg Mantequilla de huevo hasta convertirla en una
masa homogénea.
0,125 kg Azúcar fina
Llevar a refrigeración por 15
2 un yemas de huevo minutos.
5 un Ralladura limón Sacar la masa y con ayuda de un
rodillo expandirla del centro hacia
arriba, abajo y a los lados hasta
formar una masa de 1 cm de espesor.
Relleno Enrollar la masa en el rodillo y
2 un leche condensada cubrir el molde por completo.
8 un yemas de huevo Pinchar toda la masa con un tenedor
10 un zumo de limón para evitar que la masa hinche
demasiado en el horno.
Merengue Llevar la masa al horno por 15
12 un claras de huevo minutos a 150° c.
2 tazas azúcar blanca Relleno
0,50 cda cremor tartaro En una cazuela agregar los 2 tarros
de leche condensada, 8 yemas de
0,25 cdta sal huevo y el zumo de 10 limones.
Llevar a fuego medio sin dejar de
mover hasta obtener una consistencia
espesa. Vaciar sobre la masa. dejar
reposar hasta que esté fría.
Merengue
Poner en el bowl de la batidora las
12 claras de huevo, el azúcar blanca,
el cremor tartaro y la sal, batir hasta
formar picos.
Incorporar sobre la masa y con ayuda
de una cucharita dar forma. Llevar al
horno a 150°c por 15 minutos.
82
El alumno estará en la capacidad de elaborar postres usando correctamente los equipos

necesarios para desarrollar eficazmente la técnica deseada.
PROCEDIMIENTO:
 En grupos de trabajo investigar 10 tipos de postres calientes Novo andinos de

DESAFIO:
mayor aceptación en los restaurantes y pastelerías del país, presentar en formato
 Individualmente investigar tendencias innovadoras de elaboración de postres

estándar.
calientes así como presentar con su receta en formato estándar.


postres?.
postres?
 ¿Cuáles son los aspectos más importantes a tener en cuenta al momento de

elaborar un postre de este tipo para venta en el restaurante.
¿Por qué el tipo de horneado es distinto para cada uno de estos productos, en que
se basa tal diferencia?
83

SESIÓN N° 11
El estudiante desarrollará sus habilidades y destrezas, y tendrá competencias para preparar

postres en base a recetas teniendo en cuenta normas de seguridad, higiene, sanidad y uso
posterior.
B. ELABORACIÓN DE POSTRES FRÍOS
RECETA - CHEESSECAKE HELADO

T.S. Masa a base de queso crema sobre masa a base de
galletas, duraznos y gelatina.
Menaje:
Servir en plato de postre adecuado l porción de

cheesecake de cheesecake, de todo el postre se deben porcionar doce
1 porción durazno tajadas.
Receta 12 Pax Masa

Conserva de Pulverizar la galleta en la licuadora. Colocar en un
0.5 Und durazno bowl.
Derretir la mantequilla en una cazuela. Agregar a la
0,25 Kg Galleta vainilla galleta pulverizada.
0,12 Kg Mantequilla Integrar y amasar hasta conseguir una masa
Queso crema homogénea. Vaciar sobre el molde y emparejar.
0,16 kg philadelphia Llevar al horno precalentado y apagado a 170ºc por 7
minutos.
0,015 kg Colapez
Relleno
7 un Limón Aparte batir el queso con la leche condensada y la
1 Un Gelatina de fresa crema, disolver la colapez en 4 onzas de agua,
disolver en baño maría y agregar al batido. Finalmente
1 Un Leche condensada añadir el zumo limón. Vaciar rápidamente sobre la
0.27 Kg Crema de leche galleta; emparejar y llevar a cuajar a la refrigeración.
Gelatina
Por otro lado, disolver la gelatina en 750 mililitros de
agua hirviendo y dejar entibiar.
Decoración
Abrir la conserva de durazno y laminarlos. Poner
sobre la masa en forma de abanico y agregar en forma
de hilo un poco de la gelatina diluida. Llevar a
refrigeración hasta que cuaje. Retirar y volcar el resto
de la gelatina y refrigerar.
Antes de desmoldar pasar un cuchillo por los bordes y
abrir con cuidado.
84
RECETA - TORTA HELADA

T.S. Porción de torta elaborada a base de gelatinas,
bizcochuelo y Charlotte.
Menaje:
La elaboración debe desmoldarse cuando esté fría, se deben
1 porción torta helada porcionar doce unidades equitativas (dividir en cuartos,
luego cada cuarto en tres porciones) y ser servidas en la
vajilla adecuada.
Receta Para el biscocho:
Primero engrasar una asadera plana y forrar con papel
manteca. Engrasar y enharinar.
gelatina de
Cernir la harina, azúcar impalpable, bicarbonato, polvo de
2 un fresa
hornear.
gelatina de Separar las yemas de las claras. Y batir estas últimas a
1 un naranja punto de nieve. Cuando esté lista añadir las yemas.
leche Agregar de a pocos la mezcla de harina y con ayuda de una
2 un evaporada espátula mover de manera envolvente hasta obtener una
2 un colapez mezcla homogénea.
harina Vaciar la mezcla en la asadera y llevar a horno
0.125 kg preparada precalentado a 140 º c por 35 minutos.
6 un huevos Sacar el biscocho.
polvo de Colocar en la mesa un secador y agregar azúcar impalpable;
0.001 kg hornear colocar con mucho cuidado el biscocho sobre él.
Para la gelatina simple:
0.12 lt leche fresca
Disolver un sobre de gelatina de fresa en ¾ litros de agua
0.13 kg azúcar fina hirviendo.
0.005 lt vainilla A parte disolver 1 cdta de colapez en 1 taza de agua fría y
disolver a baño maría. Agregar a la gelatina disuelta. Añadir
a un molde de 30 cm de diámetro. Y dejar cuajar.
Para el Charlotte:
Disolver el sobre de gelatina en 1 taza de agua hirviendo. A
parte disolver 1 cdta de colapez en ½ taza de agua fría y
disolver a baño maría. Agregar a la gelatina disuelta.
Batir la leche helada hasta que aumente su volumen.
Agregar a la gelatina y batir. (hacer lo mismo con la
gelatina de naranja o piña).
Armado:
Colocar una parte pequeña del Charlotte de fresa sobre la
gelatina, dejar cuajar un poco y colocar una mitad del
biscocho. Terminar de agregar el Charlotte. Dejar cuajar.
Hacer lo mismo con la gelatina de naranja.
Dejar cuajar de un día para otro.
Para desmoldar colocar sobre un deposito más grande que el
molde con agua un poco más que tibia escasos segundos.
Pasar el cuchillo por los filos y desmoldar.
85

El alumno estará en la capacidad de elaborar postres usando correctamente los equipos

necesarios para desarrollar eficazmente la técnica deseada.
PROCEDIMIENTO:
 En grupos de trabajo investigar 10 tipos de postres fríos Novo andinos de mayor

DESAFIO:
aceptación en los restaurantes y pastelerías del país, presentar en formato
 Individualmente investigar tendencias innovadoras de elaboración de postres

estándar.
fríos así como presentar con su receta en formato estándar.


postres?
postres?

elaborar un postre de este tipo para venta en el restaurante.
¿Por qué el tipo de elaboración de la base de masa es distinta para cada uno de
estos productos, en que se basa tal diferencia?
86

SESIÓN N° 12
El estudiante desarrollará sus habilidades y destrezas, y tendrá competencias para porcionar

las elaboraciones de postres, teniendo en cuenta las proporciones, altura, buen estado de
conservación, limpieza y uso posterior.
2. ELABORACION Y PORCIONAMIENTO DE POSTRES

RECETA - PIONONO
T.S. Bizcochuelo enrollado y relleno con
manjar, decorado con coco y fruto
rojo.
Menaje:
Cortar el pionono en 11 tajadas y servir en el

1 Porc pionono plato indicado
Receta base del

bizcochuelo Bizcochuelo
Enmantequillar una asadera plana y forrar con
papel manteca. Engrasar y enharinar.
Harina Cernir la harina, azúcar impalpable, bicarbonato,
0,25 kg preparada polvo de hornear.
Separar las yemas de las claras. Batir estas
0,25 kg azúcar finita últimas a punto de nieve. Cuando esté lista añadir
13 un huevos las yemas.
polvo de Agregar de a pocos la mezcla de harina y con
1 cdta hornear ayuda de una espátula mover de manera
1 cdta bicarbonato envolvente hasta obtener una mezcla homogénea.
Vaciar la mezcla en la asadera y llevar a horno
precalentado a 140 °c por 35 minutos.
Relleno y baño
Sacar el bizcochuelo. Colocar en la mesa un
0,5 kg manjar secador y agregar azúcar impalpable; colocar con
0,25 kg coco rallado mucho cuidado el biscocho sobre él y enrollar
lentamente y dejar enfriar.
Relleno
Para el relleno mesclar el manjar y soltar con un
poco de leche, agregar el coco rallado.
Desenrollar el pionono y bañar con el manjar.
Volver a enrollar cuidadosamente
Bañar con manjar. Espolvorear coco rallado y
terminar con chocolate rallado, decorar con
marrasquino.
87
RECETA - SELVA NEGRA

T.S. Bizcochuelo de chocolate relleno con mermelada de
fresa, decorado con chantillí y marrasquinos.
Menaje:
Servir la tajada de torta en el plato de
1 pax selva negra postre adecuado, decorar con frutos
rojos al gusto. Se dividirán doce
porciones del total de la elaboración.
Receta
Bizcochuelo
Bizcochuelo
3 taza Harina preparada Tamizar la harina, el bicarbonato, la sal,
3 taza Azúcar blanca cocoa. Incorporar el aceite y mover
3 un Huevos bien. (no batir)
2 cucharadas Vinagre blanco Unir la leche, vainilla, vinagre y agregar
a la mescla
1 cucharadas Vainilla
Batir ligeramente los huevos y añadir a
2 taza Leche fresca la mezcla.
1 1/3 taza Aceite Incorporar el azúcar y mezclar.
1 taza Cocoa Vaciar a dos moldes engrasados y con
papel manteca en el fondo, engrasado y
1 cucharadita Bicarbonato
enharinado por completo. Llevar al
1 Pizca Sal horno a 170°c por 40 minutos
aproximadamente.
Decoración Dejar enfriar antes de desmoldar. Cortar
el exceso y con una brocha aplicar el
2 taza chantipak
almíbar
8 cucharadas Mermelada de fresa Agregar la mermelada y esparcir.
1 tableta Chocolate bitter
3/4 taza almíbar Decoración
Batir el chantipak y agregar una parte
sobre la mermelada. Tapar con el otro
biscocho. Y bañar con el resto de
chantillí
Decorar con chocolate rallado,
marraschinos y culis opcional.
88
Proporciones y Alturas
Disposición o correspondencia de las partes con el todo o entre cosas relacionadas
entresí.
Hay tres tipos de proporciones y alturas: 8 la más grande, 5 la más mediana, y 3
la más pequeña.
Proporciones:
8 5 3
Alturas:
8 5 3
Simetría
Armonía de posición de las partes o puntos similares unos respecto de otros, y

con referencia a punto, línea o plano determinado.
Asimetría
Es lo contrario o la distorsión de la Simetría.
Simetría y Aasimetría en la decoración de platos

Tomando en cuenta la altura y la proporción tenemos:
Simetría Perfecta; tres composiciones simétricas, colocadas simétricamente.
Proporciones Alturas
 Asimetría dentro de la Simetría; composiciones simétricas hacen una

composición asimétrica.
 Simetría dentro de la Asimetría; composiciones asimétricas hacen simétrica.
89
2.1. Sistema de Porcionamiento
El famoso sistema utilizado por las grandes cadenas para no tener un desperdicio en
sus productos, es el llamado porcionamiento, que cuenta con aliado incondicional, la
Balanza, aquí el método de peso es por medio de onzas, este sistema se basa en
porcionar en pequeños taper o como dicen contenedores de plásticos de 16 onzas,
este sistema funciona a través de una tabla diaria que el supervisor realiza a través
de un pre inventario de todos los productos que se han consumido el día anterior,
esta tabla es como un sistema de stock mínimo diario la cual por obvias razones es
diferente para cada día, normalmente los días Lunes, Martes, y miércoles se hace la
mitad del stock ya que son días de rotación baja, en cambio los días jueves, viernes,
sábado y domingo, se mantiene el stock máximo para un mejor desempeño dentro
de las diferentes áreas.
Otro punto a destacar dentro de los porcionamiento es que se utiliza mucho el

método FIFO (First in, First out), este método nuca falla, claro está puede fallar el
personal cuando no tiene una educación ni realiza el seguimiento del cumplimiento
de este.
Al utilizar este tipo de método algo por destacar del sistema FIFO, es que se etiqueta
cada envase con la fecha y el día en que se ha hecho este mismo, se cuenta con
stickers con los cuales se asigna un color para cada día
LUNES AMARILLO
MARTES ROJO
MIERCOLES NARANJA
JUEVES CELESTE
VIERNES VERDE
SABADO ROSADO
DOMINGO NEGRO
La presentación de los postres hace que puedan ser aún más sabrosos, por lo tanto
desmoldarlos bien resulta fundamental.
2.2. Desmoldar correctamente un postre para porcionar
En la actualidad ya no solo se prepara la tradicional gelatina, sino que han surgido
muchas combinaciones y postres cuya base es esta preparación. Lo más importante
para que este postre sea perfecto es la presentación, y si no conseguimos desmoldar
perfectamente la gelatina, solo tendremos un plato dulce, hecho trizas.
Para que esto no ocurra y puedas deleitar a todos los golosos, solo tienes que tener en
cuenta estos sencillos consejos a la hora de desmoldar.
 Para que desmoldar un postre helado como la gelatina sea un éxito, hay que presionar
primero los bordes del molde con los dedos y luego pasarlo por agua caliente.
 Inmediatamente desmoldar sobre un plato o fuente, que haya sido mojada y escurrida
previamente.
 Si al desmoldar un postre como crema volteada o gelatina no nos queda
perfectamente centrada la gelatina, al estar la fuente humedecida podremos
correrla con comodidad y sin riesgo a que se rompa.
90
El alumno estará en la capacidad de elaborar, porcionar y distribuir postres, dejándolos listos

para su uso posterior, o almacenamiento.
PROCEDIMIENTO:

 En grupos de trabajo investigar otros sistemas de porcionamiento de postres

DESAFIO:
 Individualmente investigar técnicas novedosas de elaboración y porcionamiento

aplicables al restaurante.
de postres, así como presentar con su receta en formato estándar.

¿Cuáles son los aspectos más importantes a tener en cuenta al

momento de porcionar?
postres?

porcionar postres?
91

SESIÓN N° 13
El estudiante desarrollará sus habilidades y destrezas, y tendrá competencias para aplicar

estándares para la presentación y decoración de los postres, de acuerdo a la originalidad del
lugar de origen.
3. NORMAS DE PRESENTACIÓN
Cuando diseñamos un plato deberíamos tener en cuenta:
 El soporte
Para la comida es el tipo de plato que vas a usar, para presentaciones es el tipo de
soporte visual. Desde hace tiempo asociamos las presentaciones a powerpoint, pero su
puede usar powerpoint, prezi, pizarras o incluso objetos que sirvan de attrezzo. Decide
qué soporte te ayuda a comunicar to mensaje mejor. El soporte que elijas debería
complementar tu mensaje, no ser el mensaje. Así que, incluso si eliges powerpoint, no
lo uses para plasmar tu mensaje al completo, pero para expandir e ilustrar lo que dices.
 La Unidad
La disposición debe servir a una unidad cohesiva. Puesto que generalmente la elegancia
proviene de la simpleza, mientras menos áreas de atención mejor resulta la presentación.
En la primera figura los componentes se encuentran distribuidos por todo el plato. El

plato puede estar lleno, pero la presentación no tiene unidad.
En la segunda figura los componentes se unen para recalcar que este principal es un
conjunto de alimentos y no tres componentes separados que casualmente se encuentran
en el mismo plato.
El objetivo es ofrecer una combinación deliciosa de alimentos y no 3 componentes

separados que casualmente se encuentran en el mismo plato.
 El punto focal
El punto central de cada plato, lo más importante de la comida, lo que has venido a
comer; ese es el punto focal. Lo mismo ocurre con las presentaciones, cuando dices que
vas a hablar de la importancia de energías renovables, por ejemplo, la gente va a esperar
oírte hablar sobre eso.
92
El público no debería tener que desenterrar tu mensaje central, lo tienes que dejar claro
ante ellos. Si estas presentando esa información en tus apoyos visuales, no
sobrecargues las diapositivas, da a los puntos centrales su propia diapo y
explícalos en una palabra o frase para que se entiendan fácilmente.
 Colores
Los colores son una materia delicada cuando diseñas un plato, no quieres utilizar
demasiados colores o colores poco apropiados. Cuando tengas que decidir qué colores
utilizar en tu presentación siempre intenta ser lo más sencillo posible. Asegúrate de que
hay buen contraste entre el color de fondo y el color del texto que utilices y elige un
color para llevar la atención al punto más importante de cada diapo. Este color siempre
debería ser el mismo en toda la presentación
 Sabores y Texturas
Lo genial de un plato bien diseñado es la combinación de sabores y texturas; por su
parte, una gran presentación también tendrá una combinación de tonos y emociones.
Como todos sabemos no es bueno ser monótono, pero esto no es solo aplicable a tonos
aburridos, aplica a todos. Intenta combinar momentos llenos de energía con otros más
solemnes. Cuando inyectas energía en una presentación y enseñas tu pasión la gente se
impresiona y te escucha más atentamente, pero si continuas con ese tono durante toda la
presentación se van a cansar (o pensar que te metes algo); por otro lado, cuando cambias
a un tono más bajo y personal, para contar una historia, por ejemplo, la gente se
involucra en tu presentación y lo que dices. El truco es combinar estos y otros tonos en
tu presentación para que el público siempre esté enganchado
 Decoración
Me encanta el ejemplo de decoración en cuanto a comida, porque la gente no decora un
plato con clipart, verdad? Utilizan perejil, tomates cherry, una rodaja de limón… ¿Qué
tienen todas estas cosas en común? Son comestibles. La decoración en tu presentación
tiene que ser la misma información que presentas, algo consumible. No añadas
imágenes o clipart solo por decorar, presenta la información de una manera bien
diseñada.
El artículo dice: “el plato tiene que tener un aspecto balanceado y claro”. Piensa en esto
cuando estés diseñando tus diapositivas.
 La salsa
Ese pequeño toque extra que le da su carácter al plato. Esos detalles son los que
convierten una simple presentación en una experiencia.
93
3.1. EL COLOR EN LA GASTRONOMIA

El color no debe utilizarse como un instrumento individual, se debe ubicar dentro de la
mecánica del diseño de la decoración, relacionado íntimamente con el movimiento,
forma y luz. Ya en su tiempo Leonardo da Vinci realizaba sus teorías sobre la
utilización del color que la llamo áurea donde se detalla la utilización de un máximo de
 50 % color dominante del plato

tres colores, trasladándola a la aplicación en la gastronomía seria:
 40 % color dominante del recipiente

 10 % toque decorativo
Para empezar describiremos cuales son los colores base para utilizar y sus
complementarios. Se describen en el llamado círculo cromático en donde los colores
base lo forman el amarillo, azul y rojo. Los colores complementarios a cada uno son los
 El complementario del amarillo es el violeta

que se sitúan en el punto opuesto en el círculo así:
 El complementario del rojo es el verde

 El complementario del azul es el naranja
Al decorar y armar platos podemos utilizar estos colores como elementos individuales y
conseguir resultados validos pero entre ellos existe una serie de relaciones que conviene
saber para poderlos utilizar y analizar en el método de decoración.
Entre todos los colores existen una serie de relaciones que conviene tener en cuenta.
Todos o casi todos los colores los conocemos pero conviene saber que generalmente la
persona busca de modo espontáneo la asociación de colores complementarios, otros
puntos son el saber cuál puede ser la combinación más valida, para ello existen una serie
de normas que nos pueden ayudar sabiendo que nunca serán rígidas, sino que las
utilizaremos siempre dependiendo de la situación en la que nos encontremos.
En la utilización del color conviene tener siempre en cuenta dos conceptos muy unidos
entre sí: el contraste y la armonía.
3.2. CONTRASTE
El contraste es la utilización de diferentes colores y tonos que no tienen nada en común

y que producen una atracción positiva en el cliente. En esta decoración intervienen una
combinación entre colores base o complementarios con tonos de otra gama.
Las combinaciones más comunes utilizadas en el contraste son:
- Contraste de tono: es la utilización de una gama de diferentes tonos dentro del mismo
color. Se ha de tener en cuenta que se debe utilizar uno de ellos, el mas saturado
preferiblemente, en mayor cantidad o espacio para conseguir un efecto correcto.
- Contraste claro / oscuro: su punto extremo está representado por la proximidad del
blanco y el negro, entre los que se desarrolla una escala completa de grises, actuando el
color gris como un intermediario neutro, que puede apaciguar tonos de contraste
intenso.
- Contraste de saturación: se origina de la modulación de un tono puro saturado con
blanco, negro, gris, o un color complementario. El contraste puede darse entre colores
puros o bien por la confrontación de éstos con otros no puros. Los colores puros pierden
luminosidad cuando se les añade negro, y varían su saturación mediante la adicción del
94
blanco, modificando los atributos de calidez y frialdad. (El verde es el color que menos
cambia mezclado tanto con blanco como con negro).
- Contraste por superficie: es la utilización de diferentes colores y tonos variando el
factor de la superficie.
- Contraste simultáneo: efecto que se consigue en la utilización de colores y tonos al
superponerse uno encima del otro.
- Contraste entre colores complementarios: dos colores complementarios son los que
ofrecen juntos mejores posibilidades de contraste, aunque resultan muy violentos
visualmente combinar dos colores complementarios intensos. Para lograr una armonía
conviene que uno de ellos sea u color puro, y el otro esté modulado con blanco o negro.
En el contraste y también en la armonía de los colores conviene tener en cuenta que

además de la utilización de los colores la utilización de la luz puede dar otro efecto más.
Partiendo del mismo color y variando la luminosidad se consiguen otra gama de colores
muy útiles.
3.3. ARMONÍA
La armonía es la utilización armónica de los colores formando un conjunto agradable en

donde se consigue dar un mensaje expresivo.
Podemos distinguir tres formas diferentes en cuanto a su combinación:
- Policromía: debe tener armonía con las tonalidades del entorno combinándose como
máximo tres colores contando con el verde y blanco de las hojas.
- Monocromía: composición con flores de un mismo color, puestas en evidencia por un
fondo en el que destaquen.
- Camafeo: es la escala de tonos suaves, aliada con un entorno refinado (de azul claro a
un azul marino etc)
Antes de elegir los colores se deberá tener bien en cuenta los colores del entorno, la
luminosidad, paredes...etc.
3.4. LA FORMA
La forma, tanto de los elementos como de los colores dentro del objeto, puede dar una
serie de sensaciones que nos ayuden para conseguir nuestros fines. Dentro de las formas
más utilizadas nos encontramos:
- El Círculo: una de las formas más correctas en la decoración.
- El Cuadrado: nos da tensiones proporcionales y nos produce tranquilidad y
serenidad.
- El rombo: nos produce inquietud y gana en interés la decoración.
- El triángulo: nos proporciona estabilidad.
- La Curva: nos permite poder delimitar el elemento a decorar con formas irregulares.
Expresión de Los Colores

El color, sea cual sea, tiene un poder de influencia en las personas, ésta se puede
concretar en sensaciones, sabores, movimiento y sentimientos. Todo este abanico de
comunicación que se puede tener con el cliente se puede encauzar para conseguir que
entre en un clima agradable y propicio para poder disfrutar de una experiencia especial.
95
Depende del color que tengamos en el entorno, estos influyen en el comportamiento

produciendo relajación, irritación, hambre...
Los distinguiremos en dos grupos: fríos y calientes
Los colores fríos; son los relacionados con el azul. Son colores suaves, tranquilos y
serenos. Al contemplarlos nos dan la sensación de reposo. Algunos de estos colores son
los azules, verdes, violetas.
Los colores calientes; son colores estimulantes, dinámicos y agresivos. Al
contemplarlos producen reacciones excitantes. Alguno de estos colores son el rojo, el
oro, naranja, el amarillo, el blanco.
En verano el uso de colores calientes producirá una sensación acentuada de calor
mientras que si en su composición intervienen verdes y tonos azules dará una sensación
de frescor.
También las flores, por su color reflejan la luz en mayor o menor medida. En tal sentido
los platos con poca luz adornados con flores blancas darán más luminosidad, si por el
contrario se adornasen con flores violáceas quedara más ensombrecido.
3.5. GRAFICO DEL COLOR
Colores Sensaciones Sabores Movimientos Sensaciones

Amarillo a Egoísmo-
Caliente Ácido Expansión
Naranja Envidia
Naranja a Rojo Suave Aromático Acelerado Fiesta-Placer
Rojo a Violeta Caliente Picante Estático-Fijo Peligro
Engaño-
Violeta al Azul Templado Amargo Lentitud
Violencia
Juventud-
Azul a Verde Fresco Aromático Intermitente
Descanso
96
El alumno estará en la capacidad de decorar creativamente en el tiempo establecido las

elaboraciones culinarias.
PROCEDIMIENTO:

 En grupos de trabajo investigar otros sistemas de porcionamiento de postres

DESAFIO:
 Individualmente investigar tendencias innovadoras de presentación de postres

aplicables al restaurante.
así como presentar un anexo fotográfico detallado de estas.

¿Cuáles son los aspectos más importantes a tener en cuenta al

momento de porcionar?
postres?

porcionar postres?
97

SESIÓN N° 14
El estudiante desarrollará sus habilidades y destrezas, y tendrá competencias para conservar
los postres en recipientes y equipos apropiados, teniendo en cuenta características de la
preparación y temperaturas adecuadas.
4. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE POSTRES

4.1. Frutas Escalfadas Y En Conserva
Las frutas para escalfar han de ser fuertes y no estar demasiado maduras, ya que así
conservan su forma. Conservar las frutas en alcohol es una forma perfecta de
guardarlas para consumirlas más adelante, fuera de temporada.
Escalfar en un almíbar de azúcar
El escalfado de una fruta sirve para aumentar el dulzor natural de esta, así también la
cantidad de azúcar adicionada en el almíbar depende del tipo de fruta.
Es recomendable un almíbar ligero a las frutas duras y con hueso, mientras que a las
bayas blandas les conviene más un almíbar fuerte o espeso que les ayuda a conservar su
forma.
Escalfar en vino
Las frutas escalfadas en vino absorben el sabor a alcohol, además de impregnarse el
color del tipo de vino usado.
Técnica clásica para escalfar peras (descorazonadas y peladas sin cortar el peciolo
por cuestión de presentación)
98
Combinaciones para compotas

Si mejora las frutas secas durante la noche éstas se hinchan y absorben los sabores.
 Haga la clásica combinación de frutas secas, albaricoques, higos, melocotones y

Pruebe las siguientes ideas.
 Mezcla tropical de mango, piña y papaya seca con ron, leche de coco y canela
dátiles con vino blanco y miel.
 Remoje en té manzanas, peras, albaricoque y ciruelas secas y despues cuézalas

en rama.
en zumo de naranja aromatizado con clavo.
99
4.2 Conservación de frutas en alcohol

Las frutas que se conservan en alcohol pueden ser utilizados durante todo el año como
deliciosos postres para cualquier ocasión
Consejos a tomar en cuanta antes de conservar alguna fruta en alcohol
Los cítricos como la mandarina deben pelarse antes de conservarse
Las frutas de textura dura como las peras deben pelarse y dependiendo del caso
escalfarse.
 Combinaciones sugeridas:
 Cerezas con brandy o kirsch. Cúbralas con helado de vainilla antes de servir.
 Uvas con whisky. Mezclar con crema batida y merengue desmenuzado
 Ciruelas con oporto. Cubra con helado de avellanas
 Mangos con ron blanco. Sírvalos con helado de frutas secas.
 Peras con vodka. Cubra con crema agria
 Fresas. Sírvalas con crema montada por
encima.
 Como preparar el Rumtopf (pote de ron)

Las frutas maduras se alternan con capas de azúcar en
frascos, se cubren con ron y se cierran herméticamente.
Espolvoree azúcar sobre las frutas y déjelas macerar
durante la noche. Ponga capas de fruta (arándanos,
fresones cortados por la mitad, duraznos en mitades) en
un tarro de cristal esterilizado. Llénelo hasta 2 cm del
borde. Cierre el tarro y déjelo madurar como mínimo 1
mes.
Ponga las frutas preparadas en frascos esterilizados en

frascos, y, si quiere, añada especias enteras. Vierta el
alcohol en un cazo y llévelo a ebullición.
Añada el azúcar y revuelva para disolverlo, retire el
recipiente del fuego y déjelo enfriar. Cubra totalmente
la fruta de los frascos con el alcohol y ciérrelos.
Guárdelos en un lugar oscuro y fresco como mínimo de
2 a 3 semanas, para que la fruta tenga tiempo de
absorber el sabor del alcohol y los aromatizantes.
 Congelar preservar la calidad y seguridad de los alimentos

4.2. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Desde la introducción de los alimentos congelados en los años treinta, cada vez se
encuentra en los supermercados una mayor variedad de estos productos, desde verduras
y hierbas congeladas hasta comidas precocinadas o fabulosos helados. En este artículo,
Food Today analiza el proceso de congelación, su papel en la conservación de los
alimentos, y el carácter práctico y variado de los productos congelados.
La utilización del frío para conservar los alimentos data de la prehistoria; ya entonces,
se usaba nieve y hielo para conservar las presas cazadas. Se dice que Sir Francis Bacon
100
contrajo una neumonía, que acabaría con su vida, tras intentar congelar pollos
rellenándolos de nieve. Sin embargo, hubo que esperar hasta los años treinta para asistir
a la comercialización de los primeros alimentos congelados, que fue posible gracias al
descubrimiento de un método de congelación rápida.
La congelación retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando

que los microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimática que hace
que los alimentos se echen a perder. Cuando el agua de los alimentos se congela, se
convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposición de los microorganismos que
la necesitan para su desarrollo. No obstante, la mayoría de los microorganismos (a
excepción de los parásitos) siguen viviendo durante la congelación, así pues, es preciso
manipular los alimentos con cuidado tanto antes como después de ésta.
 Congelación y contenido nutricional de los alimentos
La congelación tiene un efecto mínimo en el contenido nutricional de los alimentos.

Algunas frutas y verduras se escaldan (introduciéndolas en agua hirviendo durante un
corto periodo de tiempo) antes de congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras
que podrían seguir causando daños, incluso en el congelador. Este método puede
provocar la pérdida de parte de la vitamina C (del 15 al 20%). A pesar de esta pérdida,
las verduras y frutas se congelan en condiciones inmejorables poco después de ser
cosechadas y generalmente presentan mejores cualidades nutritivas que sus equivalentes
"frescas". En ocasiones, los productos cosechados tardan días en ser seleccionados,
transportados y distribuidos a los comercios. Durante este tiempo, los alimentos pueden
perder progresivamente vitaminas y minerales. Las bayas y las verduras verdes pueden
perder hasta un 15% de su contenido de vitamina C al día si se almacenan a temperatura
ambiente.
En el caso de la carne de ave o res y el pescado congelados, prácticamente no se pierden
vitaminas ni minerales debido a que la congelación no afecta ni a las proteínas, ni a las
vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos contienen. Durante su descongelación, se
produce una pérdida de líquido que contiene vitaminas y sales minerales hidrosolubles,
que se perderán al cocinar el producto a no ser que se aproveche dicho líquido.
 Alimentos que sufren daño por frío al congelarse
La congelación puede dañar a algunos alimentos debido a que la formación de cristales

de hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos negativos en
términos de seguridad (de hecho, también mueren células bacterianas), sin embargo, el
alimento queda menos crujiente o firme. Entre los alimentos que no resisten a la
congelación se encuentran las verduras para ensaladas, los champiñones y las bayas.
Los alimentos con mayor contenido de grasa, como la nata y algunas salsas, tienden a
cortarse cuando se congelan.
La congelación comercial es más rápida, gracias a lo cual los cristales de hielo que se
forman son más pequeños. De esta forma, se reduce el daño ocasionado a las
membranas celulares y se preserva aún más la calidad.
¿Durante cuánto tiempo podemos conservar los alimentos en el congelador?
Los alimentos pueden permanecer en un congelador doméstico entre 3 y 12 meses con
toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada. El tiempo varía dependiendo del
alimento en cuestión; es conveniente seguir las indicaciones de la etiqueta del producto.
101
 PARA CONGELAR
o Los congeladores deben estar siempre a -18°C o menos.
o A diferencia de los frigoríficos, los congeladores funcionan mejor
cuando están llenos y sin mucho espacio entre los alimentos.
o Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de
congelación utilizando bolsitas especiales y recipientes de plástico.
o No introduzca alimentos calientes en el congelador ya que aumentaría la
temperatura del congelador afectando negativamente a otros alimentos.
Deje enfriar los alimentos antes de congelarlos.
o Asegúrese de que los alimentos congelados se hayan descongelado por
completo antes de cocinarlos. Los alimentos que se han congelado y
descongelado nunca deben volver a congelarse.
4.2.1. Algunos Métodos De Conservación De Alimentos

Deshidratación
Método de conservación de los alimentos que
consiste en reducir a menos del 13% su
contenido de agua. Cabe diferenciar entre
secado, método tradicional próximo a la
desecación natural (frutos secados al sol, por
ejemplo) y deshidratación propiamente dicha,
una técnica artificial basada en la exposición a
una corriente de aire caliente. Se llama
liofilización ó críodesecación a la deshidratación
al vacío.
Liofilización
Proceso que consiste en la deshidratación de una sustancia por sublimación al vacío.
Consta de tres fases: sobré congelación, desecación primaria y desecación secundaria.
La conservación de bacterias, virus u otros microorganismos fue su primera aplicación,
pero en la actualidad se utiliza en medicina para la conservación de sueros, plasma y
otros productos biológicos; en la industria química para preparar catalizadores, y en la
industria alimentaría se aplica a productos tan variados como la leche, el café,
legumbres, champiñones o fruta.
Esterilización
Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos
patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por
tindalización. (115 -130ºC durante 15 - 30 minutos). Si se mantiene envasado el
producto la conservación es duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vacío
parcial que facilita un cierre hermético, impidiendo la recontaminación.
Pasterización
Es una operación consistente en la destrucción térmica de los microorganismos
presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su conservación durante un
tiempo limitado.
La pasterización se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100ºC. Cabe
distinguir la pasterización en frío, a una temperatura entre 63 y 65ºC durante 30
minutos, y la pasterización en caliente, a una temperatura de 72 - 75ºC durante 15
102
minutos. Cuanto más corto es el proceso, más garantías existen de que se mantengan las
propiedades organolépticas de los alimentos así tratados.
4.2.2. Sistemas actuales de conservación

La organización tradicional de la cocina industrial se entiende como la coordinación
entre las distintas fases de elaboración de comidas y su posterior distribución o
consumo.
La modernización de los métodos de trabajo, generados por las necesidades de
producción en la restauración colectiva, así como las crecientes exigencias en materia
de higiene alimentaria y los avances tecnológicos, hacen que esta organización
tradicional está cambiando por otra más flexible, que se adapte a cada tipo de empresa.
La calidad original y la perfecta conservación de los alimentos en las distintas fases de
producción hasta su consumo final son elementos fundamentales en cualquier tipo de
cocina. En las cocinas industriales se utilizan métodos de conservación por el calor y el
frío, aunque está demostrado que el segundo es el más eficaz y más utilizado. Otras
técnicas recientes, como el envasado al vacío o con gases protectores, aseguran una
mejor y más duradera conservación de los alimentos. Aunque existen varias
clasificaciones, podemos hablar de dos grandes sistemas de conservación: por frío y por
calor. A su vez los diferentes tipos de conservación se agrupan en dos grandes bloques:
 Sistemas de conservación que destruyen los gérmenes (bactericidas)

 Sistemas de conservación que impiden el desarrollo de gérmenes
(bacteriostáticos)
 Ebullición
Bactericidas
 Esterilización
 Pasteurización
 Enlatado
 Ahumado
 Adición de sustancias químicas
Bacteriostáticos


Irradiación

Refrigeración

Congelación

Deshidratación
Adición de sustancias químicas
Puntos importantes en el proceso de Congelación
Condiciones de los alimentos

1. Alimentos muy frescos
2. Preparación inmediata e higiénica
3. Blanqueo o escaldado de vegetales y frutas
Cadena de frío
Conservación del alimento -18ºC, -20ºC
103
Descongelación
Consumo inmediato, no congelar de nuevo
Pérdida de nutrientes
1. Puede haber pérdida de proteínas por congelación o descongelación defectuosas

2. Los glúcidos no sufren alteración
3. Las grasas se vuelven rancias a corto plazo
4. Vitaminas y minerales: no sufren pérdidas por la congelación, pero sí por el
escaldado.
Las vitaminas C y B se pueden perder por una descongelación incorrecta
Tiempo de conservación
Almacenamiento
Producto
en congelación
Carne Hasta 12 meses
Hortalizas Hasta 12 meses
Fruta Hasta 10 meses
Lácteos Hasta 8 meses
Pescado Hasta 6 meses
Platos cocinados Hasta 4 meses
Pan Hasta 3 meses
* CONSERVADOR -18ºC . * CONGELADOR - 30ºC .

Conserva alimentos ya congelados Congela y conserva los alimentos
104

El alumno estará en la capacidad de conservar las elaboraciones culinarias aplicando los criterios
establecidos para una mayor vida útil del producto
PROCEDIMIENTO:


DESAFIO:
 Individualmente investigar 10 métodos de conservación aplicados a las

clase.
elaboraciones culinarias.

 ¿Por qué es importante dominar métodos de conservación de

procedimientos?.
alimentos?
 ¿Cuáles son las elaboraciones que son más susceptibles a malograrse si no se

aplica uno de estos métodos?
Sustente su respuesta
105
UNIDAD DIDÁCTICA
EL ESTUDIANTE AL DESARROLLAR LA CUARTA UNIDAD

DIDÁCTICA, TENDRÁ COMPETENCIAS PARA PREPARAR
MASAS Y PASTAS BÁSICAS, UTILIZANDO MÁQUINAS,
UTENSILIOS NECESARIOS PARA LA ELABORACIÓN DE
POSTRES DE ACUERDO A LA OFERTA GASTRONÓMICA Y
PROGRAMACIÓN ESTABLECIDA.
 Acondiciona los insumos y realiza las

pre elaboraciones necesarias en
panadería y bollería
 Elabora distintos tipos de pan
FUENTE: CEFOP – LA LIBERTAD, 2012
106
UNIDAD DIDÁCTICA N° 04: PANADERÍA BÁSICA

SESIÓN N° 15
El estudiante desarrollará sus habilidades y destrezas, y tendrá competencias para

acondicionar los insumos realizar las pre elaboraciones necesarias de las masas y pastas,
teniendo en cuenta su buen estado de conservación, limpieza y uso posterior.
1. INSUMOS Y SU ACONDICIONAMIENTO SEGÚN SU USO

POSTERIOR
1.1.HARINA DE TRIGO
Técnicamente la harina es el producto pulverulento obtenido por la molienda gradual y
sistemática de granos de trigo de la especie triticum aestivum sp. Vulgares, previa
separación de las impurezas y lavado hasta un grado de extracción determinado (78%).
Las proteínas contenidas en ella definen los tipos de harina en calidad y uso final.
Se extrae del endospermo, que constituye la parte principal del grano de trigo y que está
 las proteínas de la harina mezcladas con el agua, forman el gluten, que forma la
formado en su mayor parte por almidón y proteínas.
estructura de la masa, que retendrá todo el gas producido y formará el volumen
 la cantidad y calidad de las proteínas de la harina, dependen de la variedad del

final del pan.
trigo, del promedio de lluvias durante la época de las cosechas, de la fertilidad
 Una harina con contenido de proteínas del 10 al 13%, se clasifica como harina
del suelo y del área geográfica en la cual se cultiva el trigo.
 Harinas con un contenido de proteínas del 7,5 al 10%, son especiales para la
dura y se usa para la producción de pan.
 Las harinas duras, por su porcentaje

producción de galletas, queques y tortas, son las harinas débiles o blandas.
relativamente alto de proteínas, forman un

gluten tenaz y elástico, que tiene buena
propiedad de retención de gas y es fácil de
ser horneado y convertido en pan con buen
volumen y miga de buena textura. Necesitan
una cantidad de agua relativamente grande
para hacer una masa de buena consistencia,
por lo tanto dan gran rendimiento, necesitan
más tiempo para mezcla y amasado y tienen
 Las harinas blandas o débiles, contienen

buena tolerancia a la fermentación.
menor cantidad de proteínas y forman gluten blando, débil y sin elasticidad, que
no retiene bien el gas. Tiene poca capacidad de absorber agua y necesitan menos
tiempo de trabajo y amasado, además tienen poca tolerancia a la fermentación.
HARINA DE PANIFICACIÓN:
Producto de la molienda del grano de trigo Triticum aestivum sp. vulgares o mezcla con
Triticum durum (candeal)
HARINA INTEGRAL:
Se obtiene de la molienda del grano de trigo integral, incluido el germen.
107
HARINA DE AVENA:
La avena es un cereal de la familia de las gramíneas que se cultiva en Rusia y USA
principalmente, esta harina se utiliza en productos de régimen, en alcohol (ginebra) y
como alimento para ganado.
HARINA DE GLUTEN:
Se extrae industrialmente del grano de trigo. Está compuesta del gluten seco y se
emplea como mejorador para corregir una harina pobre.
HARINA DE MAÍZ:
Cereal de la familia de las gramíneas, es el que más
almidón tiene (65 a 67%), es rica en materias grasas lo
que hace muy delicada su conservación, si se utiliza sola
no se puede panificar. El almidón de maíz o maicena se
usa básicamente en repostería, ya sea en cremas, salsas o
para aligerar algún pastel y prolongar su frescura.
HARINA DE ARROZ:
Cereal de la familia de las gramíneas que se cultiva en
Asia, muy rico en almidón y pobre en gluten, se empieza a utilizar para panes especiales
(para personas celíacas). Productos derivados: copos y sake (alcohol).
HARINA DE CENTENO:
Es la más utilizada en panificación después de
la de trigo. Es muy pobre en gluten y de
calidad mediocre, además está compuesta de
una sustancia viscosa, el mucílago, que se
disuelve en el agua formando goma y que
impide la cohesión del gluten en el momento
de la formación de la masa, lo que genera una
masa pegajosa, difícil de trabajar, para paliar
las deficiencias, se le añade un porcentaje de
harina de trigo.
HARINA DE CEBADA:
De la familia de las gramíneas. Productos
derivado s: whisky (alcohol), cerveza,
horchata, alimentos para lactantes.
108
1.2.AGUA :
Después de la harina, el agua es el componente más importante de la masa y desempeña
un papel primordial en la elaboración del pan.
Tipos de agua
1.- Agua Blanda: aquella que está libre de minerales como el agua de lluvia
2.- Agua Dura: aquella que tiene gran cantidad de sales minerales
3.- Agua salina: aquella que contiene cloruro de sodio, como el agua de mar.
El agua más recomendada para la panificación, es la dura, ya que tiene sales minerales
suficientes para reforzar el gluten y así servir de alimento a la levadura. El agua blanda
produce masas pegajosas.
Funciones del agua en la panificación
1.- hace posible la formación de la masa y desarrollo del gluten
2.- disuelve los ingredientes secos y la levadura, distribuyéndolos en la masa
3.- ayuda al control de la temperatura de la masa
4.- determina la consistencia de la masa
5.- crea el medio propicio para producir la fermentación
6.- ayuda al crecimiento final del pan en el horno
7.- hidrata el almidón y permite su gelatinización
8.- determina el tiempo de conservación del pan.
1.3.LEVADURA
La levadura es un organismo vivo capaz de crecer y reproducirse cuando encuentra el
ambiente propicio. Conocida técnicamente como Saccharomyces Cerevisae, es un
vegetal unicelular o específicamente un hongo.
La levadura presenta la particularidad de actuar principalmente sobre dos azucares:
azúcar común o sacarosa y azúcar natural de harina o maltosa, transformándolas en
alcohol y anhídrido carbónico, gas que hace que las masas tomen volumen. Este proceso
es conocido como fermentación. Merece también ser destacada la importancia de la
levadura por el gran poder alimenticio que provee al organismo, ya que posee un alto
contenido de proteínas y complejo vitamínico del grupo B.
La levadura para actuar necesita
1.- humedad: sin agua no puede asimilar ningún alimento
2.- azúcar: es el alimento de la levadura
3.- materias hidrogenadas: la levadura las toma de las proteínas de la harina
4.- minerales: los obtiene de la harina, del agua y azúcar
5.- temperatura: la recomendada para una buena acción de la levadura es 26ºC.
Temperaturas más bajas retendrán la acción, temperaturas altas debilitan su
acción (sobre 35ºC) sobre los 60ºC se muere totalmente. Para una buena
conservación se puede refrigerar a 5ºC.
La cantidad de levadura a utilizar en una masa está regulada por
1.- tiempo de fermentación: fermentaciones largas necesitan menos levadura
2.- riqueza de la fórmula: fórmulas con alto contenido de azúcar, sal, leche,
grasas y huevos deben llevar más levadura.
3.- la fuerza de la harina:
Harinas duras requieren más tiempo de fermentación y menos cantidad
de levadura.
Harinas blandas requieren más levadura para reducir el tiempo de
fermentación.
109
1.4.SAL
Es otro de los ingredientes básicos en la elaboración del pan.
Funciones
1.- controla la acción de la levadura evitando fermentaciones indeseables en la
masa, retarda la fermentación de la levadura y con la mayor fuerza del gluten,
produce una fermentación más lenta y equilibrada, con suficiente estabilidad en
la fermentación final . La miga resulta de poros fingos.
2.- mejor coloración de la corteza: la sal por sí misma no produce color, pero
como en la masa quedan más azúcares (al demorar la fermentación se consumen
menos azúcares) con capacidad de oscurecer la corteza.
3.- ejerce una función bactericida
4.- da sabor y hace resaltar los sabores de los otros ingredientes
5.- fortalece el gluten, mejora la consistencia y capacidad de elaboración de la
masa.
6.- la cantidad de sal a utilizarse, varía con el tipo de pan que se desea producir,
de acuerdo a la formulación. El porcentaje varía del 1% al 2,5%.
1.5.AZÚCAR
El azúcar es usado en la panificación por diversas razones, las principales son :
1.- es un alimento de la levadura
2.- contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla
3.- aumenta la tolerancia de la fermentación
4.- determina la temperatura del horneo
5.- da color al pan al caramelizarse en la corteza durante la cocción
6.- mejora la conservación
7.- mejora la textura de la miga
 la cantidad de azúcar varía dependiendo del tipo de producto los

8.- da al pan mayor valor nutritivo y mejora su sabor
 los mejoradores tienen azúcares propios, por tanto no es necesario

porcentajes van del 2% al 25%
agregar más cantidad.

Aparte de conferir gusto y de endulzar los productos, rellenos, cremas, helados y todos
los demás productos de confitería y repostería, el azúcar se utiliza también por sus
 solubilidad e higroscopicidad para el abrillantado y conservación de

demás propiedades:
 capacidad de caramelización para trabajos de caramelo, crocantes y

frutas
 efectos de decoración para espolvorear, cubrimientos con azúcar cristal,

oscurecimiento de masas
flor y otros.
El agregado de pequeñas cantidades de azúcar a masas de levadura, produce una

fermentación más activa al ser demolido por las enzimas de la levadura (sacarosa,
zimasa).
Mayores cantidades de azúcar, en cambio, demoran la fermentación, pues el azúcar
daña la levadura al extraer el agua. Las masas ricas en azúcar, deben por ello, llevar una
mayor cantidad de levadura y se recomienda la preparación de una esponja.
Los edulcorantes: son fabricados por la industria química y son sustitutos del azúcar.
Los conocidos son: Sacarina y Ciclamato, tienen un alto poder edulcorante, pero no
110
poseen valor nutritivo. Los edulcorantes son muy valiosos para la alimentación de
diabéticos, la utilización de edulcorantes debe ser declarada en los rótulos.
Reemplazantes del azúcar en repostería son: sorbitol, manitol xilitol.
1.6 . LECHE
1.- Mejora el color de la corteza debido a
la caramelización de la lactosa
2.- Le da mejor textura al pan, la masa
queda suave y aterciopelada
3.- Le da al pan mejor sabor, la corteza
sedosa estimula el apetito
4.- Incorpora al pan más nutriente,
elevando su valor proteico
5.- La leche en polvo aumenta la
absorción de agua y la masa trabaja mejor
6.- Aumenta la conservación del pan, ya
que retiene la humedad
7.- La grasa de la leche inhibe o retarda
algo la fermentación, pero hace a la masa
bien flexible y elástica. Con ello se
mejora el volumen, la miga resulta de poros pequeños y suaves. El producto de
repostería se mantiene fresco durante más tiempo.
8.- Las proteínas de la leche hacen a la masa más esponjosa, son principalmente
la caseína sensible al ácido y la albúmina sensible al calor.
9.- El azúcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina ni la levadura
contienen la enzima que descompone a la lactosa: la lactasa. Por ello queda en
los productos de repostería mejorando su gusto y produciendo corteza bien
dorada y crocante.
10.- Las sales minerales fortifican al gluten y dan a la masa una mejor
consistencia. Con ello se demora algo la fermentación, pero el producto
terminado adquiere una miga de pequeños poros.
11.- El agua de la leche sirve como líquido para formar la masa, para el
hinchamiento de los constituyentes de la harina (proteína-gluten) y la posterior
gelificación del almidón en el proceso de cocción.
 la leche líquida puede reemplazar total o parcialmente el contenido de agua

El porcentaje de uso varía del 3% al 6% para leche en polvo
 existen mejoradores con sólidos lácteos que reemplazan el uso de la leche.

de la receta
Propiedades y Modificaciones
El color de la leche es blanco amarillento. El tono amarillento proviene de la grasa de la
leche que contiene carotenos. La leche descremada o aguada tiene una tonalidad blanco-
azulina.
El olor es agradable y fresco.
El gusto es suave y dulce. La leche no debe tener gusto amargo, áspero o rancio. Un
gusto ácido es señal del comienzo de la acidificación de la leche. Esa leche al hervir se
cortará inmediatamente.
La acidificación se produce por bacterias lácticas. Estos microorganismos pasan del aire
a la leche y se desarrollan muy rápidamente a temperaturas entre 30 y 40ºC. Entonces
descomponen a la lactosa en ácido láctico. El contenido de acidez de la leche aumenta
111
por ello y produce finalmente la coagulación de la caseína sensible a la acidez. También

se presentan otros microorganismos generadores de enfermedades – patógenos- bacilos
de tuberculosis-generadores de tifus-. Estas bacterias deben ser eliminadas por
calentamiento antes de que la leche sea comercializada. (Pasteurización)
La leche debe ser limpia, fresca, sin alteraciones y sin adulteraciones.
 Leche Entera
Productos de la leche
Se llama leche entera al producto integral del ordeñe de las vacas lecheras. No se le
debe haber agregado ni eliminado nada. El contenido de grasa debe ser de por lo menos
3,5%.
La leche certificada se considera a la leche entera, ordeñada en especiales condiciones
de limpieza y tratamiento, sometida a permanentes controles sanitarios.
 Crema o Nata
Por lo general se obtiene por centrifugado, donde se separan las partes más pesadas de
la leche, de la grasa que es liviana. La crema se obtiene muy rápidamente, no es
acidificada, es decir es crema dulce. La crema dulce se comercializa para café o para
crema batida.
El contenido mínimo de grasa debe ser: para café: 10%
Para crema batida: 30%.
La crema fresca no es fácil de batir. Para ello necesitamos una crema estacionada,
madura y bien fría. Cuando ésta se bate en frío, se producen pequeñas burbujas de aire
rodeadas de grasa. La grasa se solidifica y da consistencia a la masa de crema suelta y
voluminosa. Un batido más intenso y largo lleva a la formación de mantequilla. La
crema, cuando no es batida suficientemente fría o ya está acidificada tiende a producir
mantequilla.
 Leche Descremada
En la obtención de crema a partir de leche entera, se produce leche descremada, ésta
contiene todos los nutrientes de la leche y se diferencia por su menor contenido de
materia grasa, alrededor del 0,02%.
 Suero de Mantequilla
Durante la preparación de la mantequilla, a partir de crema, queda como residuo el
suero de la misma, esta contiene aún proteínas, lactosa y sales minerales. Como la
crema es ligeramente acidificada antes de la extracción de la mantequilla, este suero
tiene un agradable sabor ácido muy refrescante. Tiene, además un efecto favorable
sobre los procesos de digestión.
 Yoghurt
Es un producto cremoso de leche ácida elaborado con leche pasteurizada entera o
descremada, algo concentrada, con el agregado de bacterias de yoghurt. Posee agradable
sabor refrescante, es muy apreciado como alimento dietético y en la repostería para
preparar por ejemplo crema de yoghurt.
 Quark o Cuajada
El quark, queso fresco o blanco, está constituido principalmente por la proteína caseína,
sensible a la acidez. La caseína se obtiene cuando la leche entera o descremada es
coagulada por ácido láctico o por enzimas fermento del cuajo lab, obtenido del
estómago de terneros, y luego se filtra. En repostería se utiliza quark para relleno-tarta
de queso-. Pero también como ingrediente de masas, con objeto de ahorrar grasas,
especialmente para masas secas y productos para diabéticos.
112
El quark debe ser fresco y bien eliminado de líquidos, tener una consistencia lisa, pareja
y un gusto agradable, ácido. Al envejecer el quark se reseca, se hace granulosos y su
gusto deja de ser puro, pasa a amargo, siendo fácilmente contaminado con hongos.
 Queso
La base de la elaboración del queso es la coagulación de la leche, entera o con parte de
su grasa. Las distintas clases de queso dependen del tipo de leche empleada-de vaca,
oveja, cabra, etc., así como de los distintos procesos de elaboración en los que inciden
en gran manera las particularidades climáticas del lugar de fabricación. El queso tiene
todo el valor nutritivo de la leche con la que se fabrica.
 Leche Condensada o Concentrada
Por evaporación al vacío se extrae de la leche una parte de su agua, de 55 a 60% y la
llamamos leche condensada o evaporada. Para que la leche no separe su crema en el
envase, se homogeneiza, es decir se produce una subdivisión mecánica de las grasas en
partículas pequeñas. Esta medida mejora simultáneamente la digestibilidad de la leche.
Existe la leche condensada azucarada y no azucarada. Para la leche condensada
azucarada no es necesaria la esterilización, pues el azúcar tiene efecto conservador. La
leche condensada sólo tiene importancia menor como materia prima para repostería.
 Leche en Polvo
Por desecación de la leche se obtiene leche en polvo, casi libre de agua, de color blanco
a blanco amarillento, se la puede preparar a partir de leche entera, leche descremada,
leche ácida y también de crema.
La leche en polvo puede mezclarse en forma seca durante la preparación de las masas
junto con la harina o adicionarse con 7 veces su cantidad de agua. La leche en polvo es
higroscópica y por tanto debe ser conservada en lugar seco y fresco.
1.7 . HUEVOS
Igual que la leche, los huevos son productos de uso secundario en la fabricación del pan,
solo se utilizan para la elaboración de panes especiales, cuya calidad permite mejores
precios.
Funciones
1.- aumentar el volumen del pan
2.- suavizar la masa y la miga
3.- mejorar el valor nutritivo
4.- dan sabor y color
5.- aumentan el tiempo de conservación
6.- ayudan a una distribución de la materia grasa
7.- ayudan a retener el agua, por su acción emulsificante.
Conservación:
Las claras se conservan bastante bien en el frío en recipientes herméticos y que no
 entre 4 y 5 días para las preparaciones no cocidas (mousses)

produzcan alteraciones:
 entre 10 y 15 días para las preparaciones cocidas (merengue francés)

 las claras soportan muy bien varias semanas de congelación.
 Las yemas difícilmente se pueden conservar, sólo 24 horas en el refrigerador,

teniendo cuidado de humedecerlas con un poco de agua para evitar que se
endurezcan y en un envase cerrado.
113
 Para congelarlas, tienen que estar ligeramente azucaradas (10% de azúcar) y

luego batidas enérgicamente, comenzar a convertirlas en mousse. En esta
condiciones se pueden conseguir de 3 a 4 semanas de conservación a -25ºC.
Los huevos son un ingrediente de mucha importancia en la elaboración de algunos tipos

de panes y en la mayor parte de los productos de pastelería.
El huevo se compone de tres partes: la cáscara, la clara y la yema o vitelo. La clara
contiene fundamentalmente albuminoides; la yema materias grasas y, a pesar de su poco
volumen, es seis veces más nutritiva que la clara, conteniendo además gran cantidad de
fósforo. La cáscara está recubierta por dos membranas que forman en los polos del
huevo dos cámaras de aire. El tamaño de ésta determinará la calidad y el tiempo del
huevo, pues cuanto mayor es su tamaño más tiempo ha transcurrido desde la puesta.
La clara por otro lado, representa el 55% del peso del huevo y es una sustancia viscosa,
transparente y soluble, que se coagula y blanquea a la temperatura de 65ºC. La yema
corresponde al 33% del peso total.
Un huevo medio tiene un peso de 60 gramos aproximadamente, y para tener una idea de
sus cualidades nutritivas, dos huevos proporcionan 140 calorías, lo cual equivale a unos
350 gramos de leche y 50 gramos de carne.
Es un alimento de fácil digestión y asimilación, aunque no conviene abusar de él por el
colesterol y porque algunos de sus residuos son inconvenientes para el hígado.
Asimismo, es muy importante conocer la frescura de los huevos, debido a que mientras
más frescos más nutrientes tienen.
El huevo es un alimento casi completo, rico en proteínas, lípidos e hidratos de carbono.
La mayor concentración de lípidos está en la yema, donde además hay vitaminas
liposolubles. En la clara también se encuentran vitaminas, principalmente la vitamina
B2.
Desde el punto de vista microbiológico, es importante destacar que el huevo antes de ser
puesto es prácticamente estéril, si hubiere contaminación se debería a infecciones en los
ovarios de las gallinas por distintos microorganismos entre los que se encuentran la
Salmonella. La contaminación del huevo, se produce entonces principalmente una vez
puestos y esto es así porque la cáscara es porosa y a través de estos poros podrían pasar
los microorganismos al interior, podrían, porque existen en la cáscara distintos
mecanismos de defensa para evitarlo, desde distintas capas protectoras hasta sustancias
antimicrobianas.
Así, se puede afirmar que el huevo es un alimento muy seguro, siempre y cuando se
realice una buena manipulación higiénica de los mismos.
El huevo es un elemento imprescindible en la pastelería, especialmente en las masas
fermentadas y batidas. En el caso de las masas fermentadas, la utilización de huevo
otorga el color amarillo característico que las torna más sedosas y suaves, con un sabor
especial, aumentando la conservación de los productos.
Para las masas batidas, bizcochuelos, el huevo es fundamental para obtener una buena
miga dar mayor emulsión y aumentar el volumen, obtener una textura más esponjosa,
además de permitir que se conserven más blandas durante más tiempo.
1.8. MATERIAS GRASAS

La materia grasa es el ingrediente enriquecedor más importante de la masa, pues
lubrica, suaviza y hace más apetitoso el producto.
Las materias grasas pueden ser elaboradas a partir de aceites hidrogenados animales o
vegetales, o a partir de grasas animales como manteca de cerdo o grasa de vacuno. En
114
los comienzos de la industria panadera se utilizaron estos productos, sin embargo

presentaban diversos problemas, como la dificultad de contar con ellas en ciertos
períodos del año, alteraciones microbiológicas y químicas, problemas de manipulación
y de almacenamiento por su corta duración. Posteriormente con el avance tecnológico
se solucionan estos problemas al aparecer las grasas hidrogenadas, con las cuales se
alcanza una calidad constante y una mejor estabilidad en el tiempo, evitando una rápida
rancidez del producto.
Funciones:
1.- función lubricante: es la más importante en el proceso de panificación. La
grasa se distribuye en la masa uniformemente impidiendo la fuga de humedad
del producto.
2.- función aireadora: importante en el ramo de la pastelería, donde se requiere
incorporar al batido gran cantidad de aire para incrementar su volumen. Esta
tarea la debe realizar la materia grasa, que captura el aire en forma de pequeñas
burbujas para acumular el vapor durante el horneo, generando así el volumen.
3.- función estabilizadora: confiere resistencia a loa batidos para evitar “su
caída” durante el horneo. Se encuentra estrechamente ligada con la función
aireadora de la masa en la panificación. Sirve para acondicionar el gluten,
permitiéndole un adecuado desarrollo.
4.- conservación del producto: las propiedades de los productos que nosotros
percibimos con los sentidos, se conservan con la adición de la materia grasa.
Propiedad organoléptica. El producto se conserva fresco durante un tiempo más
prolongado, debido a que mantiene una mayor cantidad de humedad retardando
el proceso de envejecimiento.
Almacenamiento y cuidado de las materias grasas

Todas las materias grasas y aceites comestibles se deterioran con el tiempo. El
panificador debe estar seguro de usar primero las más antiguas. Las materias grasas
deben almacenarse a una temperatura de 21ºC, a fin de que tengan una buena
consistencia cuando se use.
El aroma y el sabor de las materias grasas expuestas a altas temperaturas y a la luz
especialmente la del sol, se deterioran rápidamente.
El lugar de almacenamiento debe conservarse limpio, bien ventilado y libre de olores
fuertes.
Porcentaje de uso:
Las cantidades a utilizar dependen del tipo de producto.
Varía así 2% al 40% para panadería
50% al 100% para pastelería y bizcochería.
Como elegir las materias grasas:
Para elegir las materias grasas más adecuadas para la elaboración del pan, se debe elegir
 plasticidad y facilidad de manipulación

entre aquellas especialmente formuladas para dicho uso. Aspectos a considerar son:
 facilidad de integración a la masa

 adecuado punto de fusión para altas o bajas temperaturas
 que no presenten olor, sabor o colores extraños
 adecuadas condiciones microbiológicas
 envases y dosificaciones en tamaños adecuados al proceso productivo
 confiabilidad que ofrece el productor en el abastecimiento del producto
 que se especifique claramente la fecha de elaboración en el envase.
115
Punto de fusión: es la temperatura en que una grasa pasa del estado sólido al líquido,
cuanto más alto es el punto de fusión, mayor será la adherencia al paladar que
evidenciará el consumidor.
Rancidez: es cuando el producto se descompone, adquiriendo olor desagradable, sabor
picante, y colores variables en función de su grado de rancidez e impurezas.
Humedad: es la cantidad de agua contenida en la materia grasa.
1.9. ADITIVOS
Los aditivos son sustancias que agregadas a los productos alimenticios aseguran la
conservación y calidad de los alimentos, además mejoran la apariencia y cualidades
organolépticas del producto, para hacerlo más atractivo al consumidor. Ejemplos de
aditivos: colorantes, saborizantes, conservadores, químicos para leudados: bicarbonato
de sodio, cremor tártaro. El uso de aditivos o coadyuvantes se justifica por tres razones,
economía: se tiende a sustituir las grasas animales por vegetales; conservación: se usan
para prolongar la vida útil de los productos almacenados; y, tercera razón es que con
ellos se puede mejorar la calidad de los productos finales.
 LOS HIDROCOLOIDES
Son polímeros que se dispersan o disuelven en el agua y su efecto es espesante o
gelificante, dependiendo del elemento que se use, actúan modificando la textura y con
ello se consigue estabilizar suspensiones, emulsiones o estructuras tipo espuma. Tienen
una elevada capacidad de agua, lo cual los hace muy útiles cuando se desea estabilizar
ciclos de congelación y descongelación. Permiten modificar la gelatinización del
almidón y pueden prolongar la vida útil de los productos. A nivel de panificación los
hidrocoloides afectan tanto a las propiedades de la masa durante el amasado, la
fermentación y la cocción, como a las del pan fresco, en cuanto a su calidad y proceso
de envejecimiento.
 MEJORADORES
Son un conjunto de ingredientes entre oxidantes, enzimas, emulsificantes y azúcares
principalmente.
 refuerzan el gluten, logrando más

Funciones:
elasticidad, fuerza y resistencia en la masa.

Factores que impiden la fuga de gas y
 controla tiempos de fermentación

producen panes con mejor volumen.
 blanquea la miga y da un color apetitoso a la
 en las masas francesas otorga crocancia a la

corteza
corteza, e incrementa la capacidad de

absorción de agua en la masa, para así
 Los mejoradores más usados en la industria

aumentar el rendimiento.
panadera y pastelera son: panodan, delox,

trimalt, harina de malta, ácido ascórbico, s-
500, azúcar.
116
 LOS EMULSIONANTES
Se denominan emulsionantes a las sustancias que favorecen la formación y
estabilización de las emulsiones. Una emulsión está compuesta por dos elementos no
mezclables: uno de ellos es un producto con afinidad por las materias grasas (lipófilo) y
el otro con afinidad por el agua (hidrófilo), es decir, el objetivo principal de estos
productos es unir moléculas de agua y aceite en forma homogénea lo que se denomina
balance hidrolipofílico.
La margarina por ejemplo es una emulsión de agua en aceite, es decir, el agua se
encuentra dispersa en el interior del aceite, debido a la repulsión que ejerce una sobre la
otra, las dos tienen una tendencia natural a separarse. Las gotas de agua dispersas se
reagrupan para formar una capa acuosa diferenciada de la capa aceitosa. Los
emulsionantes, gracias a la estructura particular de sus moléculas, compuestas de una
parte hidrófila y otra lipófila, forman una película resistente en la superficie de las
gotitas dispersadas y evitan así su combinación.
De esta forma los emulsionantes sirven de unión entre las dos fases de la emulsión.
De manera simplificada y para caracterizar el comportamiento de cada uno de los
emulsionantes, estos suelen separarse en dos grandes categorías: los acondicionadores
de masa y ablandadores de la miga.
Acondicionadores de Masa: la acción principal de estos emulsionantes es la de

reforzar la masa, haciéndola más tolerante a todos los esfuerzos a que se le somete
desde su paso por las máquinas que intervienen en el proceso de elaboración del pan,
hasta su llegada final de horneado. Al mejorar el comportamiento de la masa, favorece
una mejor retención del gas con lo cual se obtienen productos de mayor volumen, con
miga más fina y uniforme.
Ablandadores de Miga: en los panes de molde, la suavidad y flexibilidad de la miga se
ven favorecidas por el uso de emulsionantes. El deterioro de estas cualidades se ha
relacionado con la retrogradación del almidón. Este fenómeno que se produce desde la
salida del horno, se debe a la recristalización de la amilosa, lo cual se impide con el uso
de emulsionantes.
PROCESOS Y BALANCE DE FORMULAS

Para obtener buenos resultados finales, es indispensable contar con fórmulas
debidamente balanceadas y contar también con materias primas de buena calidad y que
sean confiables.
Cada paso a seguir en la elaboración de un buen pan, es importante:
• revisar la maquinaria que se va a usar para asegurarse de su buen funcionamiento
117
• contar con recetas balanceadas y probadas

• sistematización de las materias primas y herramientas a usar, la “Mice en place”.
• ordenar las materias primas indicadas en la receta, debidamente pesadas
• debe evitarse el “ojímetro” o el “puñado”
• efectuar el trabajo respetando el orden o indicaciones señaladas en la receta
• respetar los tiempos de máquina: poco tiempo de máquina da como resultado masas
mal estructuradas. Demasiado trabajo en la máquina rompe la resistencia del gluten y
aumenta la temperatura por fricción, quemando la masa.
• Respetar los tiempos de reposo y tiempos de fermentos. Si la masa se hornea antes de
su punto correcto de levado, se obtendrá piezas con características de masa verde, tales
como falta de volumen, cortezas poco finas, quebraduras en los costados, miga tosca, su
rango de frescura será muy corto y las piezas de pan serán pesadas.
• Si por el contrario se hornean ya pasado su punto de fermentación tolerable, el
producto final se obtendrá de poco volumen o pan chupado, características en las masas
francesas los serruchos, olor de la miga ácida y sabor fuerte, corteza irregular de color
poco vivo.
• El horneo o cocción, cada masa tiene un rango de tolerancia a temperaturas de
cocción, esta están sujetas a algunas variantes como por ejemplo: el tipo de horno,
condiciones de éste, materias primas utilizadas en la receta, etc.
 para la masa de hallullas 240 a 260 ºC

Temperaturas recomendadas
 para la masa francesa 210 a 230 ºC

 para la masa de molde 210 a 190 ºC según tamaño
 para la masa batida, bizcochuelos 180 a 190 ºC
 para la masa de hojaldre 210 decreciendo hasta 160 ºC
 los sistemas de elaboración dependerán del tipo de
maquinaria y de las características de la receta o
fórmula:
• en el método directo es donde todos los ingredientes van juntos o
relativamente juntos
• en el método indirecto o de esponja, la harina se divide
trabajándose una parte con el total de la levadura y agua,
dejándola fermentar. Con el resto de la harina y resto de los
ingredientes, se forma masa a la que se le agrega la esponja ya
 al observar estas recomendaciones se podrá mantener una calidad constante en

fermentada prosiguiendo su trabajo.
 facilidad de obtención de costos más precisa

los productos
 uniformidad en la producción
 aprovechamiento del tiempo laboral, sistematizando el trabajo se obtiene mayor
 mejor aprovechamiento del combustible.

producción por hora de trabajo
LA MASA
 pesar bien los ingredientes, evitando el calculo

Para obtener una buena masa se deben respetar ciertos pasos a seguir:
 ponga el agua en la máquina y disuelva en ella la sal y aditivos, reservando algo

de agua para disolver la levadura, mezcle y disuelva bien
118


agregue el total de la harina
comience el trabajo de la máquina a velocidad lenta, por 3 minutos

aproximadamente

aumente la velocidad y agregue la levadura
continúe el trabajo hasta que la masa esté homogénea, bien mezclada, elástica y

se desprenda de las paredes de la máquina
el tiempo de mezcla depende de la fuerza de la harina, calidad del gluten y del

tipo y calidad del oxidante que contengan el aditivo y la harina

la temperatura no deberá exceder los 27ºC
cuando la fórmula indica materia grasa, deberá incorporarse a la mezcla en los
2/3 del tiempo programado, continuando con el trabajo hasta que quede bien

incorporada y la masa quede homogénea.
Se recomienda disolver la levadura para que se incorpore a la masa ya hidratada

y su dispersión sea pareja y uniforme
Cuando se elaboran masas en máquinas lentas, esta no alcanzan a obtener el
desarrollo final del gluten, pos esto se aconseja sobar la masa, pasarla 3 o 4

vueltas por la sobadora
Obtenida la masa y con el reposo necesario, se procede al corte o división de las
piezas, trabajo que se debe efectuar en un plazo no superior a los 20 minutos,

para evitar que las piezas tomen aspecto de masa vieja
Se prosigue con el boleo u ovillado, necesario para obtener un mejor

acondicionamiento de la masa
A continuación, las piezas ovilladas se dejarán reposar para relajar y
acondicionarlas, durante este período se formará en la superficie una fina piel,
aumentando su tamaño y elasticidad, el tiempo de reposo depende de las

condiciones del salón y de la fórmula
Cumplido el plazo de fermentación requerida, se procede a moldear o dar forma

final a las piezas
Las marraquetas se pintarán con aceite y se doblarán. Los panes formados s
enrollarán firme para desalojar las burbujas de aire y sellar bien las costuras, las
que se colocarán siempre hacia abajo para evitar que se abran durante el proceso

de cocción
Terminado el proceso de moldeo o formación del pan, se someterán los
productos a una fermentación o crecimiento final. En este caso, es necesario que
la masa sea sometida a una temperatura ambiente de 32 a 35 ºC y una humedad
promedio de 80 a 85%, esto se logra en la cámara de fermentación. De esta
manera se evita la formación de corteza con costra o fermentos prolongados que

perjudicarían el producto final.
El paso siguiente es la cocción u horneo, proceso que depende del tipo de horno,

fórmula y tamaño de las piezas
Un exceso de calor en el horno acelerará la formación de corteza subiendo

rápidamente el color y quedando el interior mal cocido o crudo.
Horno frío, deshidrata las piezas obteniéndose productos de cortezas duras y

miga reseca
El vaporizar o saturación de vapor en la cámara deberá efectuarse solo al inicio
del proceso de cocción, la vaporización posterior nos ampollará la corteza de las

piezas
Al cargar los hornos de piso, se debe mantener distancia entre pala y pala para
evitar las llamadas “guatas de pescado” o laterales blancos.
119
El alumno estará en la capacidad de preparar los Insumos y pre elaboraciones de masas y pastas
necesarias para las elaboraciones básicas de panadería y bollería.
PROCEDIMIENTO:

 En grupos de trabajo investigar cómo afecta la mala selección de insumos al

DESAFIO:
 Individualmente investigar 5 aditivos de mayor uso en la panadería con sus

momento de elaborar un producto de panificación.
respectivas dosificaciones según el tipo de producto a elaborar.

¿Cuáles son las características más importantes de la harina
 ¿Por qué es importante dominar la elaboración y dosificación de

panadera?.
insumos en la elaboración de panes



¿Cuáles son los productos lácteos más utilizados en panificación).
¿Cuál es la diferencia entre panes elaborados con los distintos tipos de harina y
como afecta sus dosificaciones.
120
UNIDAD DIDACTICA N° 04: PANADERÍA BÁSICA

SESIÓN N° 16
El estudiante desarrollará sus habilidades y destrezas, y tendrá competencias para
acondicionar los insumos realizar las pre elaboraciones necesarias de las masas y pastas,
teniendo en cuenta su buen estado de conservación, limpieza y uso posterior.
2. PRE ELABORACIONES APLICADAS EN PANADERÍA
2.1.Masa hojaldrada fermentada

Como su nombre indica, estas masas
reúnen las características de las masas
fermentadas y de las masas hojaldradas,
que contribuyen en partes iguales al
desarrollo y al aspecto final de los
productos.
Desarrollo importante debido a la
fermentación provocada por la presencia
de levadura.
Textura friable propia de las masas
hojaldradas, como consecuencia de untar
margarina y del laminado que concurren
en el desarrollo de las hojas de masa.
Podemos obtener:
Los croissants, panecillos.
2.2.Masa de hojaldre sin fermento
 225 gr. Harina

Ingredientes:
 225 gr. Manteca o margarina

 1 pizca de sal
 115 c.c. de Agua (aproximadamente 1/2 taza)
Masa de agua
Preparación:
1. Tamizar la harina junto con la sal sobre la mesa.
2. Formar un hueco en el centro y colocar una cucharada de manteca. Amasar
mientras se incorpora de a poco el agua hasta obtener una masa muy blanda y
pegajosa. Trabajarla sobre la mesa hasta que la manteca se incorpore totalmente.
3. Con las manos enharinadas, moldear la masa dándole forma de bollo.
4. Cubrir la masa y dejarla descansar sobre la mesa durante media hora.
Masa de Manteca
1. Colocar la manteca sobre la mesa y trabajarla con una espátula hasta convertirla
en una pomada uniforme.
2. Espolvorear la mesada con harina. Trasladar la manteca y enharinarla hasta
obtener un cuadrado de 1/2 cm. de espesor.
3. Llevar a la heladera durante 10 minutos.
121
Armado de la masa
1. Estirar la "masa de agua" sobre la mesa enharinada dejándole forma cuadrada.
2. Colocar la masa de manteca en el centro del cuadrado de la "masa de agua" y
cubrir la masa de manteca plegando los extremos del cuadrado de masa de agua
hacia el centro como si se armara un sobre.
3. Presionar las uniones con el palote para que la masa de manteca quede
totalmente oculta.
Dobleces
1. Estirar la masa con el palote enharinado sobre una mesa también enharinada
dándole forma de rectángulo largo y angosto de 1/2 cm. de espesor.
2. Doblar en tres (los dos extremos hacia el centro). presionar suavemente con el
palote.
3. Girar la masa 90º de modo que los extremos abiertos queden a los costados.
4. Estirar nuevamente la masa en forma de rectángulo.
5. Doblar nuevamente en tres.
6. Cubrir la masa con film de polietileno y dejarla descansar en la heladera durante
30 minutos.
7. Retirar de la heladera y colocar la masa sobre la mesa de modo que los extremos
abiertos queden a los costados. Repetir la operación de los puntos anteriores,
doblándola nuevamente en tres.
8. Girar la masa 90º y repetir la operación tres veces más.
9. Mantener la masa envuelta en un film de polietileno en la heladera hasta el
momento de utilizarla.
2.3.Pasta choux
En su origen, esta masa se preparaba con papas cocidas en agua y se le incorporaban
huevos, se aplastaban como para hacer croquetas y se obtenían bolas más o menos
regulares que parecían coles (choux) al cocerlas en el horno. Esta masa de papas y
huevos ha sido sustituida por una salsa blanca o engrudo a la que se incorporan huevos
y fue perfeccionada por allá por el año 1760 por un pastelero de nombre Avice.
Se trata de una masa de base con la que se pueden preparar diferentes pasteles, por lo
general rellenos de cremas diversas y luego glaseados con almíbar, azúcar flor, fondant
o cobertura de chocolate.
RECETAS:
INGREDIENTES RECETA 1 RECETA 2 VARIANTE

Agua 1 Litro 1 Litro agua o leche
Sal 15 gramos 15 gramos 10 a 20 gramos
Azúcar 15 gramos 15 gramos 10 a 40 gramos
Materia grasa 450 gramos 500 gramos 300 a 500 gramos
Harina 600 gramos 600 gramos 500 a 700 gramos
Huevos 18 a 20 unidades 18 a 20unidades 16 a 24 unidades
Leche 1 Litro
122
Preparación
- en una ollita hervir el agua junto con la sal, azúcar (opcional), y la materia grasa
cortada en trocitos para facilitar que se derrita antes que el agua llegue a ebullición, lo
que evitará perder demasiado tiempo y evitará también el que se evapore el agua cuando
llegue a ebullición
- se retira la ollita del fuego y se agrega de golpe la harina, se revuelve para integrar
todo y que no queden grumos
- se vuelve a poner al fuego para secar, removiendo en forma enérgica hasta que la pasta
no se pegue en el fondo ni en los lados
- la pasta se puede trasvasar a un bol para integrar los huevos, para evitar que los huevos
se quemen al tocar los bordes muy calientes, los huevos se pueden incorporar de uno en
uno o 1/3 de la receta la primera vez; cuando la totalidad de ellos haya sido absorbida
por la masa, se incorporan los restantes de uno en uno, esto hasta la obtención de la
consistencia deseada, que será más o menos firme, según para lo que sea destinada.
- La pasta se pondrá sobre una lata ligeramente engrasada o sobre papel mantequilla,
para esto se utilizará la manga pastelera, por lo general con boquilla nº 12 para los
éclairs ( se trabaja con la manga inclinada); y, para las piezas pequeñas, manga con
boquilla del nº 7 (se usa la manga en posición recta)
- La cocción: las piezas individuales se meten en horno caliente (250º) y dejar luego que
la temperatura descienda hasta 220º; las piezas pequeñas pueden cocerse desde 250º a
230º. La masa choux está cocida cuando se encuentra lo bastante firme como para no
derrumbarse, tiene un color dorado en toda su superficie y ligeramente más claro en los
costados. En el momento de salir del horno, las piezas deben trasladarse a una rejilla ya
que si se dejan en la lata del horno se forman condensaciones de vapor y se reblandecen
las piezas.
Masa Bomba para profiteroles (Pasta choux)
 1 taza de Agua
Ingredientes:
 1 taza de Harina
 1 pizca de sal
 70 gr. de Manteca o margarina
 4 Huevos
Preparación:
1. Ubicar el agua, la sal y la manteca en una
cacerola. Llevar al fuego hasta que
hierva.
2. Cuando el agua rompa el hervor, agregar
de golpe la harina mientras se revuelve
rápidamente la preparación con una
cuchara de madera, hasta que se forme
una pasta espesa que se desprenda
fácilmente de las paredes y del fondo de
la cacerola.
3. Retirar la cacerola del fuego y volcar la
masa en un bol y dejar entibiar.
4. Añadir los huevos de a uno a la masa
batiendo muy bien después de cada adición.
123
5. Para preparar bombitas: una vez incorporados los huevos, colocar la masa
bomba en una manga con boquilla lisa o rizada del tamaño adecuado (al
cocinarse, las bombitas aumentan dos o tres veces su tamaño inicial). Trazar
copos espaciados entre sí sobre placas enmantecadas y enharinadas.
6. Cocinarlas en horno muy caliente primero hasta que se inflen bien, y luego
continuar la cocción a fuego mínimo hasta que se sequen y se doren.
Técnicas: Punto letra
El punto letra se obtiene cuando, levantando con el batidor o cuchara un poco del batido
y vertiéndolo sobre la superficie del resto del batido, se puede "escribir" letras o
palabras sin que se deformen o se deshagan enseguida.
2.4.Masa de crêpes
Esta masa al parecer tiene su origen en la fiesta de la Candelaria, en que las amas de
casa preparaban una pasta de harina y agua que se mejoró con el transcurso de los años
y se convirtió en una tradición de la Candelaria.
En lo que se refiere a los famosos Crêpes Suzette, nacieron en honor a la esposa de
Eduardo-VII.
Utilización:
Crêpes de pasta dulce: natural, con azúcar, rellenas con mermelada, crema pastelera,
crêpes suzettes, crêpes con fruta.
Crêpes de pasta salada: Crêpes rellenos de carne, verduras, huevos; crêpes de queso, de
champiñón, de salchichas, de jamón, de marisco, etc.
Receta de Crêpes
Leche templada 1 Litro

Harina cernida 400 gramos
Sal 5 gramos
Azúcar flor 100 gramos
Aceite 100 cc
Huevos 6 unidades
Ron 100 cc
Mantequilla derretida 50 gramos
 Receta 2 (se puede utilizar para elaboraciones saladas

Igual a la receta 1 y agregar 100 cc de Grand Marnier y unas gotas de vainilla o bien 80
cc de curaçao.
Crêpes suzette
Relleno para 50 crêpes suzette de 15 a 16 cm de diámetro. Preparar una mezcla cremosa
Relleno 1 Relleno 2
Mantequilla a pomada 100 gramos Mantequilla a pomada 100 gramos
Azúcar flor 100 gramos Azúcar flor 100 gramos
Cáscara de naranja rallada 2 unidades Cáscaras de mandarina 2 unidades
Cáscara de limón rallada 1 unidades Zumo de mandarina 2 unidades
Licor Grand Marnier 50 cc Curacao 50 cc
Vainilla Opcional
unas gotas
124
Preparación previa
- cernir la harina
- templar el líquido si hace falta
- pesar la mantequilla y ponerla en una cacerola, preparada para derretir
- medir el aceite
- cascar los huevos
- preparar el sabor
Preparación de la masa
- cernir juntos la harina, la sal y azúcar
- batir los huevos e incorporar la harina
- agregar batiendo la leche, el aceite y la mantequilla, colar
- calentar la crepera a fuego mediano y untar la base con mantequilla o aceite, cuando
esté caliente, retirar la sartén del fuego y echar media taza del preparado (o cantidad
suficiente)
- inclinar la sartén para distribuir la masa de modo uniforme
- poner nuevamente la sartén al fuego y cocinar la crepé durante 1 minuto aprox. Aflojar
el borde con una espátula
- cuando la crepé se separe de la sartén con facilidad, dar vuelta y cocinar durante unos
30 segundos del otro lado.
Sugerencias
- usar una sartén antiadherente de 15 - 18 cm de diámetro solo para crêpes. No lavarla
solo limpiarla con toallas de papel.
- mientras se cocinan las crêpes, tener la masa lista en un recipiente con un batidor a
mano para revolver, ya que la harina tiende a sentarse en el fondo y es necesario
revolver la masa antes de hacer cada crepé. También hay que tener un cucharón
pequeño a mano y un plato donde apilar las crêpes terminadas para impedir que las
crêpes se peguen a la sartén, asegúrese de que la sartén esté bien curada y de que la
masa esté bien mezclada de modo que la harina no se asiente
- dar vuelta la crepé de la sartén al plato con el lado bueno hacia abajo.
- para flamear las crêpes suzettes , una vez puesto el relleno, se calientan a temperatura
fuerte y se doran dándoles vuelta varias veces en la sartén muy caliente y ligeramente
untada en mantequilla, flamear con un licor caliente
125
El alumno estará en la capacidad de preparar los Insumos y pre elaboraciones de masas y pastas
necesarias para las elaboraciones básicas de panadería y bollería.
PROCEDIMIENTO:


DESAFIO:
 Investigar cuales son los insumos que confieren sus características

clase.
representativas a la pasta choux y la masa de crêpes.
 ¿Cuáles son las características más importantes de una masa

hojaldrada y que variantes existen en pastelería y repostería?
 ¿Cuáles son las operaciones implicadas en la elaboración de estos

productos de panadería?
126

SESIÓN N° 17
El estudiante desarrollará sus habilidades y destrezas, y tendrá competencias para elaborar

las masas y pastas básicas en base a recetas, teniendo en cuenta normas de seguridad,
higiene y sanidad y uso posterior.
3. ELABORACIONES BÁSICAS DE PANADERÍA
3.1.DONAS (12 unid)
 ¾ tz de azúcar
INGREDIENTES:
 5 huevos medianos (Napar)
 ¼ tz de mantequilla derretida
 ¼ cdta de sal
 1 tz de leche entera
 ½ tz de leche cremosa
 ¼ cdta de nuez moscada (opcional)
 6 tz de harina FUENTE: CEFOP – LA LIBERTAD, 2012
 28 gr de levadura seca activa

Levadura activa:
 1 cdta de azúcar
 ¼ tz de agua tibia (35 ºC)
 1 tz de azúcar impalpable
Glaseado de azúcar impalpable
 3 cdas de leche
En un tazón pequeño, bata el azúcar impalpable y la leche hasta obtener una
mezcla homogénea.
 ¼ tz de cacao en polvo
Glaseado de chocolate
 1 tz de azúcar impalpable
 4 – 5 cdas de leche
En un tazón pequeño mezcle el cacao en polvo con el azúcar. Añada la leche y
bata hasta obtener una mezcla homogénea.
Variaciones.- Cuando aún estén calientes se pueden pasar por azúcar impalpable
o por una mezcla de azúcar granulada y canela o chocolate oscuro derretido.
PREPARACIÓN:
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
__________________
127
3.2.PAN FOCACCIA (6 unid)
 1 kg de harina panadera
INGREDIENTES:
 20 grs de sal
 20 grs de azúcar
 20 grs de leche en polvo
 100 ml de aceite de oliva
 10 grs de levadura instantánea
 670 ml de agua
 5 grs de tomillo seco partido
 200 grs de tomate en concasse sin pepa
 grs de romero
 grs de pimienta molida
 2 grs de orégano seco en hojas

 1 huevo
 50 grs de margarina con sal
 550 ml de agua
 500 grs de margarina para hojaldre
Hacer un cuenco con la harina y mezclar los insumos secos (levadura, sal,
azúcar, leche en polvo), e incorporamos el agua poco a poco para que no rebalse,
tratando de incorporar sin trabajar mucho la masa, luego agregamos el aceite de
oliva y sobar la masa aprox por 5 minutos antes de agregar el tomillo y romero
para luego incorporar el tomate mezclado con el orégano ya que se trata de una
masa pegajosa. Mezclar bien con las manos y colocar en una fuente engrasado
cubierta con un plástico en refrigeración por aproximadamente 2 horas para que
desarrolle y la humedad se estabilice., luego retirar la masa y con las manos
engrasadas bolear y dar forma a los panes pintándolos con un poco de aceite de
oliva y decorando con tomillo.
Hornear a 200 °C por 20 minutos.
3.3.PAN BRIOCHE
INGREDIENTES:
 12 grs de levadura instantánea

 160 grs de azúcar
 10 grs de sal
 50 grs de leche en polvo
 8 huevos
 350 grs de mantequilla
 100 ml de leche fresca
Hacer un cuenco con la harina y mezclar los

insumos secos (sal, azúcar, levadura, leche en polvo), e incorporamos los huevos, es
importante mezclar todo homogéneamente antes de incorporar la materia grasa y la
leche fresca trabajar de 12 a 15 minutos ya que es una masa que debe quedar lisa y
además es más humeda que la masa del pan de yema. Aceitar la mesa y dar forma al pan
que queremos cortando en trozos de aprox 50 gr,
Hornear a 200 °C por 20 minutos.
128
3.4.PIZZA
 175 gr de harina
Ingredientes:
 150 ml de agua
 ¼ cdta de sal
 1 cda de levadura
 ½ cda de aceite
Elaboración:
El alumno estará en la capacidad de aplicar los procedimientos adecuados en las elaboraciones de

productos de panadería y bollería.
PROCEDIMIENTO:

 En grupos de trabajo investigar tendencias culinarias en panadería y presentar

DESAFIO:
 Individualmente investigar 10 tipos de panes de la serranía peruana, presentar

mediante un trabajo expositivo la siguiente clase.
en formato estándar.


productos de panificación?
productos de panadería?
 ¿Cuáles son las elaboraciones que utilizan mayor cantidad de agua,

huevo o mantequilla y porque?
129

SESIÓN N° 18
El estudiante desarrollará sus habilidades y destrezas, y tendrá competencias para elaborar
las masas y pastas básicas en base a recetas, teniendo en cuenta normas de seguridad,
higiene y sanidad y uso posterior.
3.5.PAN DE YEMA (37 und)

INGREDIENTES:


1 kg de harina panadera

12 gr de levadura instantánea

30 gr de leche en polvo

140 gr de azúcar

20 gr de sal

430 ml de agua

130 gr de manteca
2 huevos
Hacer un cuenco con la harina y mezclar los insumos secos (levadura, sal, azúcar,
leche en polvo), e incorporamos el huevo y el agua poco a poco para que no rebalse, es
importante mezclar todo homogéneamente antes de incorporar la materia grasa, por
tanto trabajamos la masa por aproximadamente 12 minutos, cuando tenemos una masa
homogénea, y lisa procedemos a formar los panes de yema.
Hornear a 180 °C por 10 minutos dependiendo del tamaño si se trata de panes
decorativos (25 minutos).
3.6.PAN CROISSANT (26 und)
Consideraciones sobre su origen

En 1683, los turcos que pretendían dominar Europa, bloquearon Viena, capital de
Austria.
El 14 de Julio, el gran Visir Kama Mustapha se encontró a la entrada de la ciudad con
más de 1500.000 soldados, dispuestos en media luna en el lado de la ciudad que
pensaban estaba menos resguardado y el más fácil para atacar o tomar.
Kama Mustapha tenía motivos para estar seguro de la victoria, ya que el Emperador
Leopoldo, su enemigo, huyó cobardemente dejando la capital con una guardia de 20.000
soldados que, por suerte, fueron valientes y audaces. Numerosos voluntarios, burgueses,
artesanos y entre ellos, molineros y carniceros, no vacilaron en ayudar a este ejército en
desorden. Los sitiados rechazaron todos los ataques de los turcos, esperando que
vinieran las tropas aliadas. Impacientes los turcos, decidieron terminar con la situación y
durante la noche, mientras las tropas austríacas dormían, se pusieron a excavar en
secreto una galería subterránea, para llegar al centro de la ciudad.
Los panaderos, que tenían sus hornos debajo de las paredes de la fortaleza, oyeron los
ruidos durante su trabajo nocturno y preocupados dieron la alarma. De esta manera los
soldados austríacos pudieron rechazar al enemigo y los turcos levantaron el sitio.
El 14 de septiembre de 1683, el emperador Leopoldo regresó a la capital y en recuerdo
del patriotismo de los panaderos, les concedió el privilegio de confeccionar y vender
130
una "pastelería especial representando una media luna" por este hecho histórico. Un
siglo más tarde el croissant apareció en Francia de la mano de Marie-Antoinette.

INGREDIENTES:
 10 gr de levadura instantánea
 20 gr de leche en polvo
 20 gr de sal
 1 huevo
 50 gr de margarina con sal
 550 ml de agua
 500 gr de margarina para hojaldre
Hacer un cuenco con la harina y mezclar los

insumos secos (levadura, sal, azúcar, leche en polvo), e incorporamos el huevo y el agua
poco a poco para que no rebalse, una vez incorporada toda el agua, agregar la
mantequilla y amasar por aproximadamente 10 minutos hasta lograr el punto apropiado,
es decir una masa elástica. Colocar en una asadera plana engrasada, y llevar a refrigerar
por 2 horas, después de las cuales se procederá a incorporar la margarina haciendo
dobleces consecutivos y enharinando constantemente para que la masa no se pegue.
Llevar a refrigerar hasta su uso.
Cortar la masa estirarla sobre la mesa cortar en forma de triángulos, estirar la punta
superior y enrollar cogiendo las puntas de la base sobre su propio eje para formar los
cachitos que caracterizan al pan croissant. (En este punto se puede rellenar con manjar
blanco), llevar por una hora y media a temperatura ambiente cubierto con plástico para
que desarrolle y doble su tamaño, pintar con huevo batido para hornear a 180 °c por 15
minutos.
3.7.PANETTONE
Esta especialidad de origen italiano, se elabora en muchos
países, especialmente latinoamericanos, considerándose
en algunos un dulce típico de navidad.
Por su característica riqueza de ingredientes en la fórmula
y proceso de elaboración, se obtiene una pieza de
excelente conservación e inconfundible aroma.
Esponja
Harina de panificación 800 gramos
Levadura prensada 40 gramos
Mejorador completo 20 gramos
Agua 500 cc
131
Masa
Harina de panificación 2000 gr
Azúcar 600 gramos
Sal 30 gramos
Yemas de huevo 600 gramos
Mantequilla 500 gramos
Agua 500 cc
Fruta
Pasas 900 gramos
Fruta confitada 900 gramos
Nueces – almendras 300 gramos
Ralladura de naranja – limón 100 gramos
Aromas Canela, clavo de olor, anís, vainilla, ron o coñac
Colorante (opcional) Caramelo
 amasar la esponja hasta conseguir una masa poco elástica y consistente

Preparación
 dejar fermentar la masa en un recipiente tapado durante unas 4 horas a

temperatura ambiente o alrededor de 8 horas en cámara frigorífica (6 a 8ºC)
 colocar de nuevo en la amasadora y diluir azúcar y agua con la esponja,

necesitando doblar su volumen
 luego batir ligeramente las yemas con la sal y la ralladura de limón e incorporar
incorporar en seguida la harina y amasar
 luego agregar la mantequilla y continuar amasando hasta conseguir una masa

poco a poco a la masa
 por último mezclar la fruta y depositar la masa en la mesa de trabajo

fina y elástica
 temperatura aconsejada de la masa, 26ºC

 cortar y bollar los panes: de 550 gr para los panes de 1/2 kilo, y 1.075 gr para los
 dejar fermentar a 30ºC por 2,5 a 3 horas en cámara de fermentación con poca
panes de kilo
humedad una vez fermentado, cortar la superficie del "panettone" en forma de
 Hornear a 170 - 180ºC por 45 minutos aprox., los panes de medio kilo, y por 90
cruz y disponer un trocito de mantequilla en el corte.
 Para envasar, enfriar por lo menos 12 horas sobre rejilla de madera.

minutos aprox., los panes de un kilo.
132
El alumno estará en la capacidad de aplicar los procedimientos adecuados en las elaboraciones de

productos de panadería y bollería.
PROCEDIMIENTO:

DESAFIO:
 Individualmente investigar 10 tipos de bizcochuelos así como estandarizar sus

clase.
recetas.


masas?.
productos de panificación?
 ¿Cuál es la diferencia entre una masa de panettone con otras.
133

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MANUAL DE REPOSTERIA, PASTELERIA, PANADERIA Y BOLLERIA.

retrogradación; dejar gelatinizar completamente el almidón con temperaturas altas

 1000 gr. Leche

 200 gr. azúcar granulada

 Hervir 900 gr. de la leche con 66 % del azúcar

 La crema pastelera instantánea  colorantes

 250 gr. Leche

Proceso como la crema pastelera Agregando el merengue al final. Estando fría la

 100 gr. Azúcar

 100 gr. Mantequilla

2.1.4. Cremas de mantequilla

 una gran capacidad emulgente

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

 Mala conexión entre líquido y grasa

 Ingredientes demasiado fríos

Mala conexión entre líquido y grasa;

Ingredientes demasiado fríos;

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

2.1.5. Creme au beurre:

Batir la mantequilla con el azúcar hasta que se haya

2.1.6. Crema de composición:

 500 gr. Mantequilla

 500 gr. Mantequilla

 1,5 dl. Huevos

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

 500 gr. Mantequilla

 1,5 dl. clara de huevo

Primero hacer un merengue con todos los ingredientes

 500 gr. Mantequilla

 500 gr. azúcar impalpable

2.2.1. Masas de mantequilla:

 masas de cortar masas para enrollar, cortar, prensar y laminar

 masas de frotar masas para manguear

 masas de remover masas para manguear

 grasas: mantequilla, mantequilla fraccionada, margarinas

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

DESARROLLANDO HABILIDADES Y DESTREZAS.

1. El docente expondrá la clase aplicando dinámicas para lograr la comprensión y

 En grupos de trabajo investigar nuevas tendencias en las decoraciones de

 Individualmente investigar 10 tipos de cremas y masas a base de mantequilla de

mayor uso en la pastelería y repostería con sus respectivas recetas en el formato

 ¿Por qué es importante dominar la elaboración de este tipo de

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

UNIDAD DIDÁCTICA N° 02: INSUMOS, PREELABORACIONES Y

3.1. PREPARACIONES CLÁSICAS DE COBERTURA

3.1.1. Merengue común

3.1.2. Merengue italiano

3.1.3. Merengue suizo (ideal para decorar tortas)

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

 Crema de leche, 1 pote

 Esencia de vainilla, 1 cucharadita

3.2. ELABORACIONES CLÁSICAS DE CREMAS Y SALSAS

3.2.1. COULIS DE MANGO Y FRESA

1. Licue la pulpa de la fruta previamente lavada y escurrida.

Poner pulpa de mango, jugo de limón y azúcar a reducción

3.2.2. CREMA INGLESA

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

FE Y ALEGRÍA 57 – CEFOP LA LIBERTAD – Unidad Operativa Trujillo II

Observación: Si el sabayón no está suficientemente cocido puede deshacerse cuando se lo deja

DESARROLLANDO HABILIDADES Y DESTREZAS.

El alumno estará en la capacidad de preparar las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones

 En grupos de trabajo investigar tendencias culinarias diferentes a las tratadas en

 Individualmente investigar 10 tipos de coberturas, cremas y salsas de mayor uso