LECHE Y SUBPRODUCTOS

Prof. Marisela Granito

 CONTENIDO

Pág.
Presentación 2
Productos Derivados de la Leche 2
Referencias Bibliográficas 8

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Presentación
En este módulo el participante reconocerá los orígenes, definición,
clasificación y procesamiento de la leche así como el proceso de elaboración de
algunos de sus subproductos.
La leche es un líquido blanco y opaco segregado por las hembras de los
mamíferos para alimentar sus crías. Es una gran emulsión de grasa en una solución
acuosa de proteínas, lactosa, minerales y vitaminas.

De todos los componentes de la leche el de mayor valor económico y

nutricional es la grasa. El componente graso aporta más de la mitad del valor
calórico y contiene ácidos grasos esenciales, vitaminas liposolubles A y D y es el
responsable por el sabor, textura y color blanco crema de la leche (ver Figura 1).

Figura 1. Leche

Químicamente la leche es una emulsión de partículas grasas (la fase

discontinua) dispersas en una solución acuosa compuesta principalmente, de
proteínas, azúcares y sales (la fase continua).
Después de ajustar los altos niveles de grasa naturalmente presentes en la
leche recién ordeñada a 4% en el caso de la leche completa, 1-2% para la
semidescremada y 0,1- 0,2% para la descremada, esta se homogeniza con el objeto
de disminuir el diámetro de los glóbulos de grasa a 1/10 de su tamaño original,
incrementando así su estabilidad. Posteriormente, es pasteurizada a 60 ºC durante
30 minutos o esterilizada a 108-115 ºC durante 20 a 30 minutos, lo cual genera
cambios en el sabor y color de la leche.
Cuando se hierve la leche, la evaporación del agua, concentra las proteínas,
particularmente la caseína, la cual reacciona con el calcio generando una
membrana superficial. Tapando el recipiente donde se está hirviendo la leche, o
batiendo la leche se evita la formación de la película superficial.

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 Sobre la composición de la leche de vaca completa, además del 4% de
grasa, contiene 3,5% de proteína 4,9% de lactosa, 0,7% de minerales y 87% de
agua. La leche de cabra tiene una composición muy similar, sin embargo, la de
oveja presenta un mayor contenido tanto de grasa (6,7%) como de proteína (5,8%).
Es importante señalar, que adicionalmente, tanto la raza del animal, como su
alimentación afectan la composición química de la leche.

Productos Derivados de la Leche

Entre los productos derivados de la leche, además de la leche descremada,
se tiene la leche condensada, leche en polvo, completa o descremada, crema ligera
y crema densa. La leche concentrada así como la evaporada y la condensada
tienen menor contenido de agua y mayor contenido de solutos. En el caso de la
condensada estos son azúcares, los cuales pueden llegar hasta 55-60%. Estas
leches en general al tener una actividad de agua baja, se conservan durante
mayores períodos de tiempo.
La crema podría considerarse como una leche especial muy concentrada en
glóbulos grasos. Esta suele constituir un ingrediente culinario de más fácil manejo
que la leche porque es más difícil que forme una membrana en la superficie al
calentarla y es más resistente a la coagulación en presencia de alimentos ácidos o
salados. Para evitar la coagulación, no se debe hervir los alimentos después de
adicionarles crema y de ser posible, los líquidos calientes, incluso el café, se deben
añadir a la crema y no al revés.
Los contenidos de grasa de la crema suelen ser muy altos y variables: 12% la
semicrema, 48% la doble y 55% las coaguladas.
La crema batida es una espuma, producto del batido de la crema, la cual
debe contener al menos 30% de grasa en forma de grandes glóbulos. La leche
batida no produce crema batida porque su contenido graso es menor. Al batir la
crema se incorporan burbujas de aire a la fase acuosa de la crema, las cuales luego
se estabilizan gracias a la película que forman las proteínas presentes en dicha fase
acuosa alrededor de cada burbuja. En paralelo los glóbulos grasos recubren y sirven
de soporte a la red proteica que incluye las burbujas de aire. Los glóbulos de grasa
también dan mayor espesor o viscosidad al sistema y por tanto mayor estabilidad.
Con la leche no se obtienen espumas estables debido a su bajo contenido de grasa.
La grasa de la leche funde a 30 ºC por ello no es posible mantener dicha
espuma a temperatura ambiente. La crema batida debe conservarse en refrigerador
a menos de 30 ºC para mantener su estabilidad. De igual manera no debe
congelarse porque la fase acuosa de la crema se congela, separándose de la fase
grasa y dispersándose irregularmente esta última (ver Figura 2).

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 Figura 2. Crema

Cuando se pretende dar estabilidad a una crema batida con bajo contenido
graso se puede añadir gelatinas o hidrocoloides, los cuales ayudan a recubrir las
burbujas dándole así estabilidad. Así mismo, si la crema batida es dulce, el azúcar
debe ser añadido después de formada la espuma, porque la sacarosa y sus grupos
polares interfieren con la formación de burbujas.
Otro aspecto a considerar es el punto óptimo de batido. En general, cuando la
crema comienza a ponerse brillante es porque ha llegado al punto óptimo. Si se
continúa el batido se puede producir evaporación de agua y con ello un aspecto
contraído a la crema.

La mantequilla
La mantequilla, uno de los principales subproductos de la leche. También es
una emulsión obtenida por centrifugación, en la cual la fase discontinua está
formada por las gotas de agua, las cuales se dispersan en la fase continua, la
grasa. Esta grasa que representa un 80% de la mantequilla se compone de un 50%
de grasa saturada, 25% monosaturada, y 3% polinsaturada. El restante 20% son
gotas de agua finamente dispersas que contienen 2% de proteínas y sales. El Ghee
de gran valor en el mundo oriental, no es más que mantequilla fundida a la que se le
elimina la capa acuosa y se deja solidificar el componente graso. Es un producto
que consiste en 100% grasa mucho más estable que la mantequilla (ver Figura 3).
La mantequilla se utiliza para muchos propósitos a nivel culinario, a
continuación mencionamos algunos de ellos.
Mantequilla batida: es el producto obtenido al batir la mantequilla con el fin de
incorporar aire y luego mezclar aproximadamente la mitad de su volumen con caldo
o puré, el cual se dispersa en la mantequilla.
Beurre noisette y beurre noir: se trata de mantequilla “avellanada” y
mantequilla “negra”, estos productos se preparar calentando la mantequilla a
temperaturas superiores a los 120 C, temperatura en la que toda el agua es
evaporada y las proteínas y azúcares de la mantequilla reaccionan para formar

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pigmentos pardos y nuevos aromas. La mantequilla avellanada se calienta hasta
que el color es dorado, mientras que la mantequilla negra se calienta hasta que el
color es castaño. Muchas veces estas preparaciones se equilibran con un poco de
vinagre o zumo de limón.

Figura 3. Mantequilla

Mantequilla aclarada o Ghee: es el resultado de haber eliminado el agua y

los sólidos de la leche, para su preparación debe calentarse suavemente la
mantequilla hasta el punto de ebullición del agua, temperatura en la cual el agua
burbujea en la superficie y junto con las proteínas del suero forman una espuma,
cuando el agua se evapora las proteínas precipitan al fondo y se procede a la
separación de la mantequilla aclarada del residuo sólido.
Saltear o rehogar con mantequilla: para usar la mantequilla como medio de
cocción es imprescindible aclararla previo a su uso, de no ser así al alcanzar los 150
C se producirán compuestos pardos, lo cuales tienen tendencia a carbonizarse. La
mantequilla aclarada tiene un punto de humo superior a los 200C. Añadir aceite a
la mantequilla no evita la producción de humo durante el calentamiento, lo evita el
aclarado.

Leche Condensada
La leche condensada fue uno de los primeros productos de leche
comercializados exitosamente hace casi un siglo.
La leche que se denomina condensada se genera a partir de la extracción o
evaporación del agua. En este proceso se adiciona azúcar, y se consigue un
producto duradero.
Si la leche condensada se obtiene a partir de leche entera, se le agrega 30% de
azúcar, pero si es leche descremada se añade hasta el 50% de azúcar.
Al producto se le da un ligero tratamiento térmico a 100°C y no es
esterilizado, el alto contenido de azúcar actúa como conservador, consiguiendo así
una triple acción:

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 Destrucción de la mayoría de los microorganismos
Destrucción de las lipasas
Efecto estabilizador

Yogurt
Es el producto de la fermentación de la leche completa o descremada por
parte de una mezcla de microorganismos en una proporción 3:1 de Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, los cuales usan la lactosa como nutriente
produciendo ácido láctico. La producción de ácido láctico debe ser suficiente para
disminuir el pH a niveles donde se genere acetaldehído y diacetilo, componentes
aromáticos que forman parte del flavour del yogurt (ver Figura 4).

Figura 4. Yogurt

A partir de este proceso básico, modificando ingredientes y algunas etapas

del proceso, se obtienen distintos tipos de yogurt: firmes, líquidos, batidos, con
frutas, sin frutas ni aromas, con cereales, frutos secos, concentrados (tipo griego)
etc.
La leche utilizada puede provenir de diferentes mamíferos, pero la más
utilizada es la de vaca. Para lograr la consistencia deseada, en algunos casos hay
que añadir leche en polvo o leche condensada y lactosa o suero de leche para
aumentar el contenido de sólidos no grasos; esto último con el propósito de
estimular el crecimiento bacteriano y por lo tanto el proceso de fermentación.
También se puede añadir sacarosa, fructosa, maltosa o edulcorantes artificiales,
además de aromatizantes, colorantes y estabilizantes.
Existen además otros tipos de leche fermentada: algunas de ellas se han
popularizado en el mundo occidental como símbolos de alimentación saludable.
Entre otras se tiene el Kefir y el Koumiss originarios de Rusia, el Quark de Alemania,
la Ricotta de Europa, etc.

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Quesos
La Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) define el queso
como: ….. un producto fresco o madurado obtenido por drenaje (de líquido) después
de la coagulación de la leche, crema, leche descremada o leche semi-descremada,
suero de manteca, o la mezcla de esos productos. El queso de suero es el producto
obtenido por la concentración o coagulación de suero, con o sin adición de leche o
nata (crema).
Los quesos pueden clasificarse con base en: país de origen, composición,
dureza y agentes de maduración. Se elaboran mayoritariamente a base de leche de
vaca, sin embargo, cualquier tipo de leche puede ser usada para tal fin; el criterio
clave es el contenido de proteína y grasa.
Desde el punto de vista de su composición química, las proteínas,
principalmente las caseínas, son las responsables por la arquitectura estructural del
queso. La caseína es una fosfoproteína de la cual existen tres fracciones, que se
asocian a través de enlaces electrostásticos e hidrofóbicos para formar micelas.
Los glóbulos de grasa quedan atrapados en la estructura tridimensional
originada por las proteínas. La lactosa, principal carbohidrato de la leche, se
solubiliza en el suero por lo que se encuentra en muy poca cantidad en el queso.
Finalmente, el fosfato cálcico, el cual se encuentra formando parte de las micelas,
está presente y es responsable por la textura final del queso.
Las etapas para la fabricación de un queso son:
Cultivo de la leche con bacterias del ácido láctico: se utilizan este tipo de
bacterias para todos los quesos, excepto aquellos cuyo cuajado se realiza con
acidificantes con o sin calentamiento.
Coagulación de la leche: las proteínas de la leche acidificada coagulan al
añadir renina que se compone entre otras cosas de Pepsina, una enzima. El
gel formado debe ser uniforme y poseer la fuerza apropiada para retener el
máximo de caseína y grasa de la leche. La coagulación ocurre gracias a la
hidrólisis de un enlace simple de la K-caseína, resultando en un agregado de
las micelas con la consiguiente coagulación o precipitación. Los quesos
difieren en la óptima firmeza del gel . Aquellos quesos que presentan geles
más firmes expelen el suero más lentamente.
Desuerado o eliminación del suero: se separa el suero de la cuajada, la
cual una vez prensada se coloca en una salmuera. Transcurrida una semana la
cuajada se saca de la salmuera, se lava para eliminar el exceso de sal y se deja
secar en estantes de madera.
```````A partir de este proceso básico, se puede variar el tipo de leche, (vaca, cabra,
oveja, etc) el cultivo o medio de acidificación, o el proceso de batido para la
obtención de la cuajada o simplemente la inclusión de un proceso de maduración

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bajo condiciones específicas de starters, temperatura, humedad y tiempo de
maduración, se pueden obtener un sinfín de tipos de queso.

El queso en la cocina
Los quesos desmenuzables y blandos como el cottage, feta, quesos azules,
Brie, Palmizulia, Palmita, etc tienen una estructura suelta con alto contenido de agua
y grasa y se pueden mezclar fácilmente para formar salsas emulsionadas con
diferentes viscosidades y sabores ideales para usar en ensaladas.
Por el contrario, los quesos duros son más termoresistentes, ideales para
gratinados y acompañantes de platos calientes porque no pierden su estructura con
el calor. Cuando se quiere usar un queso para hacer una fondue, hay que evitar que
el queso hierva porque si esto ocurre las proteínas coagulan y se separan del agua,
convirtiéndose la grasa en una sustancia dura y gomosa. . Una forma de prevenir
este efecto negativo es usando vino blanco seco (agua y grupos polares del
alcohol). Una fondue es producto de la mezcla de un queso madurado y un vino
afrutado, generalmente joven. Es una emulsión porque contiene el agua del vino y la
grasa del queso dispersa en dicha agua formando una sola fase. Pertenece por lo
tanto al mismo grupo de las salsas emulsionadas calientes como la Bearnesa u
Holandesa.
En el caso de la Fondue, las moléculas tensoactivas que sirven de puente de
unión entre la fase acuosa y la fase grasa son las caseínas de la leche que están
atrapadas en el queso. Dichas proteínas deben “liberarse” a los fines de convertirse
en las compuestos emulsificantes. ¿Cómo ocurre esto? En primer lugar, al usar
quesos madurados se garantiza mayor disponibilidad de caseínas libres gracias al
proceso de maduración y en segundo lugar al usar vinos altamente ácidos y
afrutados garantizamos mayor presencia de ácidos orgánicos como el málico,
cítrico, etc., los cuales aportan suficientes grupos OH los cuales disocian las micelas
que atrapan las caseínas que luego formarán la emulsión en la Fondue.

Referencias Bibliográficas
Coendres, A. 2001. Química culinaria, Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España
Mc Gee H. 2007. La cocina y los alimentos. Editorial Debate. España.
Bamforth Ch. W. 2007. Alimentos, fermentación y microorganismos. Editorial Acribia
S.A, Zaragoza, España.
Barham P. 2001. The Scienceof Cooking, Springer Ed., New York.

2021 MARISELA GRANITO

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