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VALORES DE NEUTRALIZACIÓN

Cuando un ácido leudante (mostrado aquí como HA) reacciona con alguna fuente de bióxido de carbón como bicarbonato de sodio, éste produce agua y bióxido de carbono como en la siguiente reacción: HA + NaHCO3 NaA + H2O + CO2

Todos los ácidos leudantes reaccionan con cualquier fuente de bióxido de carbono para producir gas. La producción de gas depende de la cantidad de bióxido de carbón que contenga la fuente. La producción actual de gas depende del radio del ácido leudante total y de la fuente de dióxido de carbón. El valor de neutralización (VN) son los gramos de bicarbonato de sodio neutralizados por 100 gramos del ácido: VN = g NaHCO3 neutralizado por 100g de ácido El balance de leudado es alcanzado utilizando el valor de neutralización, de modo que la cantidad de ácido leudante iguale la cantidad de bicarbonato, de modo se genere la máxima cantidad de bióxido de carbón. Si se agrega poco ácido leudante, se genera poco gas, y el bicarbonato residual eleva el pH del producto. Por ejemplo el SAPP puro tiene un VN de 72, pero en forma estandarizada tiene un VN de 50. Para aplicaciones de donas y pasteles se usa bicarbonato en 2% del peso de harina. El SAPP de VN 50 debe ser adicionado en un 4% del peso de harina para dar un balance de leudado adecuado: 4% SAPP = 2% NaHCO3 x 100 50

Pedro Moreno N° 51. Agua Blanca Industrial. C.P.: 45235. Zapopan, Jal. Conmutador: 01(33)3612-1515 e-mail: auroquim@auroquim.com Sitio web: www.auroquim.com

A U R O Q U I M ,

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C . V .

. Jal.100 GDL………….com A U R O Q U I M . Zapopan..Valores de neutralización Ácido tartárico………………………….auroquim..45 MCP…………………………………………….………………………………….com Sitio web: www.116 Cremor tártaro…………………………….100 DCPD.: 45235. Conmutador: 01(33)3612-1515 e-mail: auroquim@auroquim.83 SAPP……………………………………………72 SALP………………………………………….45 Pedro Moreno N° 51. . C. A .80 AMCP…………………………………………. de C .…………………………………………. Agua Blanca Industrial..P. S .33 SAS…………………………………………….. V .

com Sitio web: www. Ácidos leudantes son seleccionados en base a su reactividad. que tan rápido reaccionan y a que temperaturas. El relleno (almidón) estabiliza el producto manteniendo el bicarbonato y el ácido separados. fácil de manejar.P. y lo estandariza a la fuerza que se desea. A . y no deja sabor residual. un relleno y uno o más ácidos leudantes. y puede ser de acción lenta o rápida. de C . pero producirá más gas agregando más ácidos. Polvo de hornear contiene baking. Jal. CARACTERÍSTICAS Bicarbonato de sodio es la fuente más común de bióxido de carbono.com A U R O Q U I M . Zapopan. Conmutador: 01(33)3612-1515 e-mail: auroquim@auroquim. S . que depende de la composición química. Los ácidos leudantes son segregados en forma de polvo como sales que no reaccionan hasta que son disueltos en agua. Los de acción rápida son menos comunes. .: 45235. La harina y los otros ingredientes son ligeramente ácidos. tamaño de particular y tratamientos. Polvo de acción simple contienen un solo ácido leudante. es bajo en costo. La reactividad depende mayormente de la solubilidad. Pedro Moreno N° 51.auroquim. Ellos producen gas de la reacción que se genera cuando el bióxido de carbono y un ácido leudante son mezclados juntos y entran en contacto con el agua. de alta pureza. Los de acción lenta son los más comunes y utilizan un ácido leudante de acción lenta como el SALP que reacciona muy poco antes de ser calentado en el horno. de los de acción rápida son menos comunes de modo que el bicarbonato liberará algo de bióxido de carbón al ser agregado solo. Agua Blanca Industrial. pero usan ácidos de acción rápida como crema tártara para producir gas a baja temperatura. soda. V . El gas forma burbujas que son atrapadas en el batido y luego se expanden durante el horneo para formar los hoyos que son retenidos en el producto terminado.GUÍA DE LEUDANTES QUÍMICOS Los leudantes químicos se usan para proporcionar su textura a galletas. pasteles y otros productos. C.

El bicarbonato de amonio puede ser utilizado para productos de baja humedad como galletas. Un pH alto tendrá una miga obscura debido al alto nivel de bicarbonato de sodio. de C . y considerablemente más rápido leudado durante el freído. esto es algo deseable en los productos con chocolate. Sabor es influenciado por la selección del ácido leudante y el radio entre el ácido y el bicarbonato. Textura es también influenciada por el ácido leudante. C. El bicarbonato de potasio puede ser usado para aplicaciones bajas en sodio. EL SAPP y GDL tienen un sabor ligeramente ácido.com Sitio web: www.com A U R O Q U I M .Polvos de doble acción contienen una mezcla de ácidos de acción rápida como el MCP y uno de acción lenta como el SAPP. . pero el sabor del SAAP puede ser enmascarado al usar suficiente bicarbonato.: 45235. S .P. Jal. Conmutador: 01(33)3612-1515 e-mail: auroquim@auroquim. El calcio y el aluminio de las ácidos leudantes permiten un buen desarrollo del glúten para volumen y textura mientras que los sulfatos y fosfatos interfieren con el desarrollo del glúten y reducen la retención de gas. algunas veces junto con MCP para la actividad inicial. APLICACIONES Dona cake requiere muy poco leudado durante el mezclado. Zapopan. El SAAP es el ácido leudante más comúnmente usado para esta aplicación. Bicarbonato de potasio y bicarbonato de amonio son fuentes de bióxido que algunas veces son utilizadas en lugar de bicarbonato de sodio.auroquim. Agua Blanca Industrial. La GDL también permite un buen desarrollo del glúten y proporciona una aceptable textura de la miga en los productos que usan levadura. Un pH bajo nos ofrece una miga blanca. Estos reaccionan parcialmente a bajas temperaturas y parcialmente a altas temperaturas para proveer de un leudado uniforme a través de todo el proceso. Color de Miga es influenciado por el pH del producto final. azúcar y sabores. Pedro Moreno N° 51. y adicionando una fuente de iones calcio. luego requieren más flotar al inicio del freído. V . A .

un leudado adicional durante el horneo para una textura óptima de la miga y un buen volumen. Biscuits y muffins requieren un leudado rápido en el horno. . de C . Se usa comúnmente el polvo para hornear de doble acción con MCP como ácido rápido y el SALP como ácido leudante lento. Masas refrigeradas para bísquets se requiere un sistema de leudado que produzca algo de gas en la lata después del mezclado parte de la actividad hasta que la lata haya sido abierta y el producto sea horneado. Jal. Comúnmente se usa el polvo para hornear de doble acción con MCP y con SAPP o SALP. S . Zapopan. mientras que el SALP o el DCPD se usan para producir gas en el horno después de mucho tiempo refrigerado.com Sitio web: www. C.: 45235. A .auroquim.P. Agua Blanca Industrial. Conmutador: 01(33)3612-1515 e-mail: auroquim@auroquim. Pedro Moreno N° 51.com A U R O Q U I M . El MCP es usado para tener algo de gas producido en la lata.Layer cakes requieren leudado durante el mezclado. debido a su corto tiempo de horneo. V . para dar una buena consistencia de batido para el depositado en el molde.

.INGREDIENTES QUÍMICOS LEUDANTES NOMBRE DEL INGREDIENTE Bicarbonato de sodio Bicarbonato de potasio Bicarbonato de aluminio Ácido tartárico Tartrato monopotásico Fosfato monocalcio Fosfato monocalcio anhidro Pirofosfato ácido de sodio Fosfato de sodio y aluminio Sulfato de aluminio y sodio Dihidrato de fosfato dicalcico Glucano-delta-lactona Sulfato de calcio Carbonato de calcio Almidón de maíz NOMBRE COMÚN Baking soda FUNCIONES Fuente de CO2 Fuente de CO2 Fuente de CO2 Ácido leudante Ácido leudante Ácido leudante Ácido leudante Ácido leudante Ácido leudante Ácido leudante Ácido leudante Ácido leudante Relleno Relleno Relleno CONSIDERACIONES Fuente más común de CO para polvos de hornear Usado en lugar de bicarbonato para bajar sodio El sabor de amonia limita su uso a productos de baja humedad Muy rápida acción Acción rápida Acción rápida. C. sabor ligeramente ácido Inerte Inerte Inerte Crema tártara MCP AMCP SAPP SALP SAS DCPD GDL Elaborado por: Magaly Manzano Fecha: Octubre 5. de C . A .P. Zapopan. Agua Blanca Industrial.: 45235. 2009 Pedro Moreno N° 51. V . S . usado en polvo de hornear doble acción Recubierto para una acción más lenta que MCP Acción de lenta a muy lenta. ligero sabor ácido Acción lenta.auroquim. usado en polvo de hornear de simple acción Acción muy lenta Acción muy lenta Acción lenta. Conmutador: 01(33)3612-1515 e-mail: auroquim@auroquim.com Sitio web: www.com A U R O Q U I M . Jal.