Decoración Chantilly (V14abri2023)

Formando líderes para la Industria Panificadora
SEMANA 1:
DECORACIÓN CON
CHANTILLY
1. TÉCNICAS DE DECORACIÓN
 CREMA CHANTILLY
2. CAKE DECORADO
 CAKE DE VAINILLA
 ALMÍBAR CLÁSICO
 CREMA CHANTILLY
3. TORTA DE FRUTAS
 BIZCOCHUELO DE CHOCOLATE
 ALMÍBAR DE CANELA
 CREMA CHANTILLY
4. TORTA CRAQUELADA TORTA CANDI CAKE
 CAKE MARMOLEADO  BIZCOCHO DE CHOCOLATE

 CREMA CHANTILLY  ARMADO DE DULCES
 GANACHE
5. TORTA CESTA DE FLORES TORTA MOKA
 BIZCOCHO DE VAINILLA  BIZCOCHO DE CAFÉ

 ALMÍBAR CON MIEL  ALMÍBAR DE CAFÉ
 CREMA CHANTILLY  CREMA MONTADA DE CAFÉ
Av. Salaverry 946, Jesús María - Central 433-3219 Anexos: 20, 21,22, 23
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TÉCNICAS DE DECORACIÓN
 CREMA CHANTILLY
CREMA VEGETAL 300 G

AZÚCAR BLANCA 60 G
LECHE FRESCA 60 G
PROCEDIMIENTO:
1. Batir la crema vegetal con el azúcar hasta llegar a la textura firme.
2. Agregar la leche fresca y seguir batiendo hasta obtener el punto estable.
COMPLEMENTARIOS:
GLUCOSA 25 G
PAPEL MANTECA 1 UNID.
MAQUETA DE TECNOPOR # 18 1 UNID.
MANGAS DESCARTABLES 3 UNID.
KIT DE COLORANTES EN GEL 1 JUEGO
MATERIALES A USAR
NOMBRE CANTIDAD
ALISADOR CAKE SCRAPPER CON
1 UNID.
DISEÑO
BAILARINA 1 UNID.
BOWLS MEDIANOS 6 UNID.
BOWLS PEQUEÑOS 5 UNID.
ESPÁTULA DE SILICONA GRANDE 1 UNID.
ESPÁTULA DE SILICONA PEQUEÑA 2 UNID.
ESPÁTULA RECTA GRANDE 1 UNID.
KIT DE BOQUILLAS 1 UNID.
TIJERA 1 UNID.
EQUIPOS A USAR
EQUIPOS MAYORES CANT. EQUIPOS MENORES CANT.

CÁMARA DE REFRIGERACIÓN 1 BALANZA GRAMERA 1
BATIDORA 1
CAKE DECORADO
 CAKE DE VAINILLA
HARINA PASTELERA 350 G

POLVO DE HORNEAR 6 G
BICARBONATO DE SODIO 5 G
CANELA EN POLVO 2 G
AZÚCAR BLANCA 250 G
HUEVO 3 UNID.
ACEITE 125 G
LECHE FRESCA 250 G
VINAGRE 15 G
SAL 3 G
ESENCIA DE VAINILLA 3 G
PROCEDIMIENTO:
1. Mezclar leche con el vinagre y reservar.
2. Batir los huevos, la sal, el azúcar y la esencia.
3. Agregar la primera mezcla al batido.
4. Incorporar la harina, el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio y la canela en polvo
previamente tamizados, finalmente el aceite y mezclar.
5. Colocar en 1 molde circular # 18 con papel en la base.
6. Hornear a 150 °C por 45 - 60 minutos aproximadamente.
 ALMÍBAR CLÁSICO
AGUA 75 G
AZÚCAR BLANCA 45 G
PROCEDIMIENTO:
1. Poner los ingredientes en una olla y llevar a una temperatura de 90 a 100°C.
2. Dejar enfriar y reservar.
 CREMA CHANTILLY
CREMA VEGETAL 300 G

AZÚCAR BLANCA 60 G
LECHE FRESCA 60 G
PROCEDIMIENTO:
DECORACIÓN/ARMADO:
MANJAR BLANCO 160 G
COMPLEMENTARIOS:
BASE DE TORTA DORADA CIRCULAR #24 1 UNID.
KIT DE COLORANTE EN GEL 1 JUEGO
MATERIALES A USAR
NOMBRE CANTIDAD
1 UNID.
DISEÑO
BAILARINA 1 UNID.
KIT DE BOQUILLAS 1 JUEGO
MOLDE CIRCULAR SIN CONO DE 20 CM
1 UNID.
DE DIAM.
TIJERA 1 UNID.
EQUIPOS A USAR

CÁMARA DE CONGELACIÓN 1 BATIDORA 1
HORNO 1
COCINA 1
TORTA DE FRUTAS
 BIZCOCHUELO DE CHOCOLATE
COCOA 20 G
EMULSIONANTE 18 G
HUEVO 4 UNID.
AGUA 100 G
ESENCIA DE CHOCOLATE 3 G
PROCEDIMIENTO:
1. Mezclar huevos, emulsionante, azúcar, agua y esencia por 2 - 4 min. a velocidad media.
2. Añadir los ing. secos previamente cernidos y batir por 6 min. más a velocidad media alta.
3. Colocar la masa en un molde # 20 y hornear a 150 °C de 40 - 60 minutos.
 ALMÍBAR DE CANELA
AGUA 150 G
AZÚCAR BLANCA 90 G
CANELA ENTERA 2 G
PROCEDIMIENTO:
2. Dejar enfriar y reservar.
 CREMA CHANTILLY
CREMA VEGETAL 415 G

AZÚCAR BLANCA 83 G
LECHE FRESCA 83 G
PROCEDIMIENTO:
DECORACIÓN/ARMADO:
MANJAR BLANCO 160 G
PULPA DE GUANÁBANA 100 G
FUDGE 33 G
JALEA ROJA 200 G
FRESA 83 G
MANGO MEDIANO 1 UNID.
DURAZNO EN ALMÍBAR 1 UNID.
KIWI 1 UNID.
COMPLEMENTARIOS:
BASE DE TORTA DORADA CIRCULAR #24 1 G
MATERIALES A USAR
NOMBRE CANTIDAD
1 UNID.
DISEÑO
BAILARINA 1 UNID.
MOLDE CIRCULAR SIN CONO DE 20 CM
1 UNID.
DE DIAM.
TIJERA 1 UNID.
EQUIPOS A USAR

CÁMARA DE CONGELACIÓN 1 BALANZA GRAMERA 1
CÁMARA DE REFRIGERACIÓN 1 BATIDORA 1
COCINA 1
HORNO 1
TORTA CRAQUELADA
 CAKE MARMOLEADO

COCOA 15 G
ACEITE (PARA LA COCOA) 35 G
MARGARINA 320 G
SAL 3 G
ACEITE 100 G
HUEVO 5 UNID.
AGUA 100 G
YOGURT NATURAL 100 G
PROCEDIMIENTO:
1. Tamizar harina con polvo de hornear.
2. Mezclar el aceite con la cocoa.
3. Derretir la margarina echando sal, agregar aceite.
4. Incorporar a la mezcla anterior azúcar, huevos y esencia de vainilla.
5. Añadir harina y polvo de hornear previamente tamizados, intercalando con el agua y el
yogurt natural hasta obtener una mezcla homogénea.
6. Separar 200 g de la masa, integrar con la mezcla de cacao y aceite.
8. Hornear a 160 °C de 50 - 60 minutos aproximadamente.
 CREMA CHANTILLY
CREMA VEGETAL 500 G

LECHE FRESCA 150 G
PROCEDIMIENTO:
 GANACHE
CHOCOLATE BITTER 200 G

CREMA DE LECHE 180 G
GLUCOSA 10 G
PROCEDIMIENTO:
1. Llevar a fuego la crema de leche con la glucosa hasta los 80 °C.
2. Agregar el chocolate bitter y mezclar. Cuando enfríe, proceder a decorar.
DECORACIÓN/ARMADO:
MANJAR BLANCO 150 G
MERMELADA SAUCO 150 G
CACAO 100 G
COBERTURA SUCEDÁNEA BITTER 100 G
FRESA 30 G
ARÁNDANOS 30 G
CEREZAS 30 G
MORAS 30 G
COMPLEMENTARIOS:
POLIGRASAS 1 UNID.
FILMINA 1 UNID.
MATERIALES A USAR:
NOMBRE CANTIDAD
1 UNID.
DISEÑO
BAILARINA 1 UNID.
CERNIDOR O COLADOR 1 UNID.
CUCHILLO LISO 1 UNID.
ESPÁTULA DE CODO GRANDE 1 UNID.
ESPÁTULA DE CODO PEQUEÑA 1 UNID.
JARRA DE PLÁSTICO 1 UNID.
RASPA RECTA DE PLÁSTICO 2 UNID.
REJILLA 1 UNID.
TABLA DE PICAR 1 UNID.
EQUIPOS A USAR

COCINA 1
HORNO 1
TORTA CANDY CAKE
 BIZCOCHO DE CHOCOLATE

BICARBONATO DE SODIO 5 G
LECHE CHOCOLATADA 250 G
VINAGRE 15 G
ACEITE 120 G
HUEVO 2 UNID.
ESENCIA DE CHOCOLATE 2 G
COCOA 45 G
PROCEDIMIENTO:
1. Mezclar leche con vinagre y reservar.
2. Batir los huevos, azúcar y las esencias.
3. Agregar la primera mezcla al batido.
4. Incorporar harina, polvo de hornear, el bicarbonato de sodio y la cocoa previamente
tamizados, finalmente el aceite.
6. Hornear a 150 °C por 45 - 60 minutos aproximadamente.
DECORACIÓN/ARMADO:
MANJAR BLANCO 150 G
FUDGE 600 G
GALLETA DOÑA PEPA 9 UNID.
BARQUILLOS OBSESIÓN 1 UNID.
GOMITAS OSITOS 150 G
LENTEJITAS PEQUEÑAS 100 G
GALLETAS OREO PEQUEÑAS 100 G
CHOCOLATE PRINCESAS PEQUEÑA 150 G
MARSHMALLOWS BLANCO PEQUEÑOS 100 G
COMPLEMENTARIOS:
POLIGRASA 1 UNID.
CINTA DELGADA DE TELA COLOR ROJO 2 METROS.
MATERIALES A USAR
NOMBRE CANTIDAD
BAILARINA 1 UNID.
BATIDOR GLOBO 1 UNID.
BOWLS GRANDES 5 UNID.
CUCHILLO LISO 1 UNID.
CUCHILLO SERRUCHO 1 UNID.
ESPÁTULA DE CODO PEQUEÑA 1 UNID.
JARRA DE PLÁSTICO 1 UNID.
MOLDE CIRCULAR DE 18 CM DE DIAM. 1 UNID.
TABLA DE PICAR 1 UNID.
EQUIPOS A USAR

COCINA 1 BATIDORA 1
HORNO 1
TORTA CESTA DE FLORES
 BIZCOCHO DE VAINILLA

EMULSIONANTE 18 G
AGUA 75 G
HUEVO 4 UNID.
PROCEDIMIENTO:
1. Mezclar huevos, emulsionante, azúcar, agua y esencia por 2 - 4 minutos a velocidad
media.
2. Añadir harina y polvo de hornear previamente tamizados y batir por 6 minutos más a
velocidad media alta.
3. Colocar la masa en un molde # 20 y hornear a 150 °C de 40 - 60 minutos.
 ALMÍBAR CON MIEL
AGUA 150 G
AZÚCAR BLANCO 100 G
MIEL 50 G
ALMÍBAR DE DURAZNO 100 G
PROCEDIMIENTO:
2. Dejar enfriar, agregar el almíbar de durazno y reservar.
 CREMA CHANTILLY
CREMA VEGETAL 500 G

LECHE FRESCA 150 G
PROCEDIMIENTO:
DECORACIÓN/ARMADO
MANJAR BLANCO 100 G
DURAZNO EN ALMÍBAR 4 UNID.
COMPLEMENTARIOS:
POLIGRASAS 1 UNID.
KIT DE COLORANTES EN GEL 1 JUEGO.
MATERIALES A USAR
NOMBRE CANTIDAD
BAILARINA 1 UNID.
BOWLS GRANDES 2 UNID.
CUCHARA 1 JUEGO.
KIT DE BOQUILLAS 1 UNID.
EQUIPOS A USAR

ABATIDOR 1 AERÓGRAFO 1
COCINA 1 BATIDORA 1
HORNO 1
TORTA MOKA
 BIZCOCHO DE CAFÉ

CAFÉ INSTANTÁNEO 5 G
NUECES MOLIDAS 40 G
HUEVOS 6 UNID.
YEMAS 3 UNID.
LECHE FRESCA 30 G
ACEITE 80 G
PROCEDIMIENTO:
1. Tamizar harina, café instantáneo y el polvo de hornear.
2. Batir los huevos hasta espumar bien, luego añadir el azúcar gradualmente, luego la
esencia hasta obtener punto cinta.
3. Añadir la leche fresca, mezclar hasta integrar.
4. Agregar los ingredientes secos tamizados y las nueces molidas.
5. Al final el aceite e integrar de forma envolvente.
6. Colocar la masa en 1 molde #24 con papel en la base.
7. Hornear a 150º C por 40 - 50 minutos aproximadamente.
 ALMÍBAR DE CAFÉ
AGUA 450 G
LICOR DE CAFÉ 300 G
PROCEDIMIENTO:
2. Dejar enfriar, agregar el licor de café y reservar.
DECORACIÓN/ARMADO:
COBERTURA SUCEDÁNEA BITTER 300 G
CEREZAS 3 UNID.
 CREMA MONTADA DE CAFÉ
CREMA VEGETAL 450 G

CREMA DE LECHE 200 G
CHOCOLATE BITTER 300 G
PROCEDIMIENTO:
1. Calentar la crema de leche y el café instantáneo a una temperatura de 80°C.
2. Agregar el chocolate, mezclar hasta obtener el ganache.
3. Batir la crema vegetal hasta obtener estabilidad, agregar el ganache a 40°C y seguir
batiendo hasta obtener el punto estable.
COMPLEMENTARIOS:
POLIGRASAS 1 UNID.
TRANSFER 1 UNID.
MATERIALES A USAR
NOMBRE CANTIDAD
6 UNID.
DISEÑO
BAILARINA 10 UNID.
BOQUILLA 1M 1 UNID.
CUCHILLO DE OFICIO 2 UNID.
MOLDE CIRCULAR DE 24 CM DE DIAM. 1 UNID.
REGLA DE 60 CM 1 UNID.
TIJERA 1 UNID.
EQUIPOS A USAR

COCINA 1
HORNO 1

Decoración Chantilly (V14abri2023)

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4. TORTA CRAQUELADA TORTA CANDI CAKE

 CAKE MARMOLEADO  BIZCOCHO DE CHOCOLATE

5. TORTA CESTA DE FLORES TORTA MOKA

 BIZCOCHO DE VAINILLA  BIZCOCHO DE CAFÉ

CREMA VEGETAL 300 G

EQUIPOS MAYORES CANT. EQUIPOS MENORES CANT.

HARINA PASTELERA 350 G

CREMA VEGETAL 300 G

EQUIPOS MAYORES CANT. EQUIPOS MENORES CANT.

CREMA VEGETAL 415 G

EQUIPOS MAYORES CANT. EQUIPOS MENORES CANT.

HARINA PASTELERA 500 G

CREMA VEGETAL 500 G

CHOCOLATE BITTER 200 G

EQUIPOS MAYORES CANT. EQUIPOS MENORES CANT.

TORTA CANDY CAKE

HARINA PASTELERA 250 G

EQUIPOS MAYORES CANT. EQUIPOS MENORES CANT.

TORTA CESTA DE FLORES

HARINA PASTELERA 200 G

 ALMÍBAR CON MIEL

CREMA VEGETAL 500 G

EQUIPOS MAYORES CANT. EQUIPOS MENORES CANT.

HARINA PASTELERA 250 G

 CREMA MONTADA DE CAFÉ

CREMA VEGETAL 450 G

EQUIPOS MAYORES CANT. EQUIPOS MENORES CANT.

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