alimento y conciencia

TALLERES Y CURSOS

ASESORAMIENTO

o
o

ARTCULOS
ASPECTOS NUTRICIONALES
AS VAMOS MAL

o
o
o
o
o
o
o
o
o

RECETAS
BEBIDAS
CARNES, POLLO Y PESCADO
CEREALES Y LEGUMBRES
FERMENTOS
PANIFICADOS
POSTRES Y DULCES
SALSAS Y CONDIMENTOS
VEGETALES
SOPAS Y GUISOS

BLOG

La masa madre, ese fermento que hace

la diferencia
2 junio, 2013 por Alex von Foerster Deja un comentario
La masa madre, conocida tambin como masa agria o starter, es una mezcla de harina y agua
que va fermentando con el paso de los das. Esta fermentacin da lugar a bacterias
(lactobacilos y otras) y levaduras naturales (saccharomices y otras) que por un lado,
permitieron a lo largo de la historia de la humanidad, leudar las masas y los panes; y por otro,
producen interesantes cambios en el alimento, desde el punto de vista nutricional.

El uso de levaduras comerciales en la elaboracin de masas y panes, es algo que tiene sus
orgenes hacia fines del siglo XIX, es decir, cuenta con unos 150 aos de antigedad. Si bien
el origen del pan es desconocido, se sabe que los egipcios (3.000 aos a.C) tenan entre sus
alimentos bsicos al pan y lo elaboraban con masa madre.
As es que por miles de aos, en diferentes culturas, el ser humano ferment las harinas con
masa madre, para dar lugar a panes, pizzas, galletas y dems panificados.
Por qu se perdi esta tcnica ancestral?
Seguramente mucho tuvo que ver el hecho de que las levaduras que se emplean hoy en da,
reducen considerablemente los tiempos de leudado y elaboracin, requieren menos cuidados
y dedicacin y a escala de produccin industrial, los costos son ms bajos.
Es lo mismo usar levadura que masa madre para elaborar un pan?
No, el producto final, es totalmente diferente.
En aspecto, puede parecer similar, aunque cualquier panadero experimentado notara la
diferencia.
A nivel gustativo, las masas o panes fermentados con masa madre, tienen sabor ms cido.
Los lactobacilos que se desarrollan en la masa madre, crean cido lctico y dan el sabor
caracterstico.
Pero la diferencia fundamental, es en el plano nutricional. La masa madre permite, a travs de
la fermentacin que genera, eliminar los antinutrientes del cereal (trigo, centeno, etc.). La
levadura no.
La masa madre, genera una fermentacin lctica, la levadura comercial una fermentacin
alcohlica. Quienes quieran ampliar la informacin, pueden ver este artculo El problema de
hacer el pan con levadura.
Esto da como resultado un alimento que ha transformado sus antinutrientes (cido ftico,
gluten, inhibidores enzimticos, etc.), mejorando el valor nutritivo y la digestibilidad del
producto resultante.
Qu ocurre hoy en las panaderas y comercios?
Lamentablemente, la gran mayora de la panificacin y repostera disponible hoy en da en los
comercios no se realiza con estas tcnicas sino con levaduras, dejando intactos los
antinutrientes.

Muchas personas ponen especial nfasis en que la harina sea integral u orgnica, pero
eso, si bien es algo importante a sumar en nuestros hbitos; nutricionalmente hablando no es
relevante.
La gran diferencia la hace la masa madre y la fermentacin que genera. Si uno come
panificados integrales y/o orgnicos, fermentados con levaduras, est ingiriendo tambin
todos los problemas del trigo, del centeno o del cereal elegido.
En Granomadre, adems de trabajar con harinas integrales y orgnicas, hacemos nuestra
masa madre y as obtenemos, a travs de una larga fermentacin, exquisitos panes y
panqueques.
Tambin en alimento y conciencia, ofrecemos talleres especialmente dedicados a la
panificacin con masa madre.
Por ltimo, hoy en da tenemos acceso a mucha informacin que relaciona problemas de
salud (ms all de la celiaqua) con el consumo habitual de cereales sin fermentar, en especial
el caso del trigo y sus derivados.
A fin de que puedan ampliar la informacin abarcada en este artculo, les acercamos dos
propuestas de profesionales de la salud, que han obtenido grandes resultados en el
tratamiento de diferentes enfermedades, eliminando cereales de la dieta.
Por un lado, el ejemplo del Dr. Jean Seignalet, quien en su libro La Alimentacin, la 3ra.
Medicina, editorial Integral, explica como en enfermedades autoinmunes el paciente mejora al
sacar los cereales (aquellos con gluten) de la dieta.
Y el ejemplo de la Dra. Natasha Campbell y la dieta GAPS, que ha dado grandes resultados
en problemas de autismo y en diferentes patologas intestinales y tiene como base importante
de la dieta, la exclusin del trigo y sus derivados.
Alex von Foerster
www.alimentoyconciencia.com