UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

 INDICE
1. RESUMEN ......................................................................................................................... 2
2. INTRODUCCIÓN .............................................................................................................. 2
3. OBJETIVOS ....................................................................................................................... 2
3.1. OBJETIVO GENERAL .................................................................................................. 2
3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS .......................................................................................... 2
4. MARCO TEORICO ........................................................................................................... 3
4.1. Carne de pollo ............................................................................................................. 3
4.2. Composición De La Carne De Pollo ........................................................................... 3
4.3. Características sensoriales del pollo ............................................................................ 4
4.4. Concepto de paté de pollo ........................................................................................... 4
4.6. Beneficios del paté ...................................................................................................... 8
4.7. Panceta de cerdo .......................................................................................................... 8
5. MATERIALES Y MÉTODOS ........................................................................................... 9
5.1. Lugar de ejecución .......................................................................................................... 9
5.2. Materiales Y Equipos ...................................................................................................... 9
5.3. Materia Prima: ................................................................................................................. 9
5.4. Insumos y/o especies: ...................................................................................................... 9
5.5. Útiles de Limpieza y desinfección: ............................................................................... 10
5.6. Metodología .................................................................................................................. 10
5.7. Descripción Del Proceso ............................................................................................... 10
6. CUESTIONARIO:............................................................................................................ 14
7. RESULTADOS Y DISCUSIONES ................................................................................. 16
7.1. Resultados ................................................................................................................. 17
7.2. Discusiones................................................................................................................ 22
8. CONCLUSIONES ............................................................................................................ 22
9. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................. 23
10. ANEXOS .......................................................................................................................... 24
 PRACTICA Nº 11: PATÉ

1. RESUMEN

El presente trabajo tiene como objetivo elaborar en buenas condiciones el paté y

además sea aceptable, Con la adición de diferentes porcentajes de ingredientes y
materia prima (Hígado de pollo 50%, pechuga de pollo 20% y tocino 30%).

La temperatura del agua fue de 60°C a la cual se sometió para su esterilización de los
vasos junto con sus tapas por unos 5 min. Su cocción fue por media hora a esa
temperatura constante, dando así por finalizado el proceso.

Palabras clave: paté, higado de pollo, pechuga de pollo, tocino, buenas condiciones.

2. INTRODUCCIÓN
En la actualidad los subproductos del faenamiento de los animales de abasto no son
aprovechados al máximo, porque muchas veces no se conoce como utilizarlos, por ello
es importante ofrecer alternativas que a más de agradables puedan ser fuentes de
algunos nutrientes.

El paté es de origen francés, siendo una deliciosa pasta untable hecha a base de carne
o hígado, generalmente de cerdo o aves, se remonta a la Edad Media, cuando se
preparaba rodeado siempre de una masa y se rellenaba de forma muy diversa como,
por ejemplo, con anguilas y dorado, con paloma u ganso, con cochinillo o venado.

3. OBJETIVOS

3.1. OBJETIVO GENERAL

 Elaborar en buenas condiciones el paté y además sea aceptable

3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Establecer las operaciones a realizar para la elaboración de paté

 Lograr que el paté este finamente molido y homogéneo
4. MARCO TEORICO
4.1. Carne de pollo

Carne de pollo. La carne de pollo se define como el tejido muscular del ave usado como
alimento. Sus fibras musculares son suaves a la masticación es rica en proteínas, de
buena calidad puesto que tienen dentro aminoácidos fundamentales para la formación
de todos los tejidos del cuerpo humano, es fuente fundamental de vitaminas del
complejo B, como: tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6 y B12; no de esta forma,
ácido fólico, vitamina A, D y C. El músculo esquelético aporta la fuente de proteínas
de alta calidad en la dieta de la mayor parte de los individuos. De todos los tipos de
carne, la de las aves de granjas se ha convertido en la más barata gracias a la selección
de las razas referente a potencial de crecimiento y una mejor conversión del alimento.
(Richardson, R. 1999).

4.2.Composición De La Carne De Pollo

La estructura de la carne es dependiente de la especie y, en la misma especie puede

alterar extensamente dependiendo de diferentes componentes como edad, sexo,
ingesta de alimentos y zona anatómica estudiada. El agua es el elemento químico
más exuberante de la carne de pollo, tiene 70 ml en 100g. Junto con las proteínas
son la base estructural del tejido muscular. El procedimiento de cocción y la manera
de preparación que escojamos altera el costo energético y nutritivo. La fritura se
incrementa la grasa total del alimento pues la carne se cocina añadiendo grasa,
además de nuestra de la carne. Ciertos minerales como hierro, zinc y fósforo, son
numerosos en el pollo; otros como calcio, yodo y magnesio, son escasos. La calidad
del hierro del pollo es sorprendente, se nombra hierro hemínico, el cual es bastante
eficientemente usado por nuestro organismo. Este mineral es imprescindible para
el buen manejo del cerebro y un buen rendimiento físico. El zinc es un mineral
fundamental que participa en actitudes como síntesis de ADN, compostura y
incremento de los tejidos (Instituto Nacional De Carnes, 2014.)

La grasa se acumula primordialmente en 4 depósitos: cavidad del cuerpo, regiones

subcutáneas y localizada inter e intramuscularmente. Todos dichos depósitos juegan
 un constante e fundamental papel en el metabolismo energético. Aparte de este
papel fisiológico, la redistribución de la grasa y el contenido relativo de diversos
ácidos grasos puede obtener trascendencia relacionadas con componentes de
palatabilidad. (Aguilella & Puche, 2004)

4.3.Características sensoriales del pollo

La carne de pollo es de color blanco, aunque puede presentar una tonalidad

ligeramente amarillenta, lo que significa que ha sido alimentado con maíz. Se
pueden diferenciar varios tipos de pollo en función del sexo y la edad del ejemplar
en el momento del sacrificio, variables que determinan las características
organolépticas de la carne. (Lopez, 2009)

4.4.Concepto de paté de pollo

Formando una masa o pasta mezclada con vegetales bastante frescos y salsas que
le otorgan un sabor bastante especial, de color rojo-amarillento, con una textura
firme y simple de untar.” Es un producto cárnico procesado, cocido, embutido,
realizado con la mezcla de carne de cerdo, carne de bovino, hígado de animales de
abasto y tocino, con la añadidura de sustancias. Producto de procedencia francés.
Se compone por magros, hígados, grasa y excepto las de primera calidad, otros
despojos (riñones, corazón, pulmón), lo cual en verdad hace amable el paté son los
componentes que tienen la posibilidad de adicionar: vinos, licores, especias,
saborizantes, féculas, sacarosa, sal, fosfatos y nitrificante. (García et al., 2017)

4.5.Clasificación del paté

A base de magro y grasa • Aquellos cuya materia básica es el hígado, pero también
combinan otros ingredientes. • Aquellas cuya materia base es magra, pero también
contienen otros ingredientes.

Según su Composición

Entre las diferentes clases de paté según su composición se encuentran:

Paté Clásico o Paté Campesino

Es generalmente de puro cerdo puede contener máximo 40 % de materia grasa y

un mínimo del 13 % de hígado o músculo. Se le puede agregar menudencias
(corazón, riñón, lengua etc.) y las partes comestibles de la cabeza, tendones y
nervios. Todo esto puede ser hígado con harina y fécula (menos del 5 %), leche,
huevos y gelatina. Además, se puede agregar cebolla, especias aromáticas, toda
serie de auxiliares químicos de sales y de sabores como también colorantes y
polifosfatos.

Paté de aves y animales de caza

Estos patés deben tener por lo menos el 15 % de carne animal del cual llevan el
nombre, los demás componentes son los mismos que para los patés campesinos.

Paté de menudencias

Es de una calidad inferior a los campesinos. Generalmente son elaborados de puro

cerdo y contiene toda clase de menudencias, incluyendo pulmones, un 40 15 % de
piel, tendones, nervios y hasta un 45 % de materia grasa, más todos los aditivos
citados anteriormente.

Paté de hígado clásico

Está compuesto de por lo menos 15 % de hígado de cerdo y 45 % de grasa. Todo

esto se mezcla con gelatina, leche, huevos, especias aromáticas más los aditivos
citados en el paté campesino.

Lefricandreu:

Es una especialidad del sureste de Francia bajo la forma de albóndiga de carne de

cerdo, res o ternera, de hígado y riñón, envueltos y cocidos en el horno, puede
contener un poco de todo, con la condición de repetir las mismas reglas de base de
composición del paté campesino.
Paté en crouté

Su parte cárnica debe tener la misma composición que la gelatina. Esta es una
preparación constituida por lo menos de un 20 % de pedazos de carne magra de
cerdo, ternera, ave o animal de caza. Todos los componentes deben estar ligados
por un relleno compuesto de carne e hígado de cerdo, ternera, ave o animal de caza;
manteca de cerdo (35-45%), como también leche, huevos, Especias aromáticas,
eventualmente sustancias lácticas, tocino o tocineta, para la presentación hígado de
ganso o pavo con trufas, pistachos, olivos y aditivos varios. (García et al., 2017)

Según su consistencia

Para recortar: formados por pastas fina y trozos de carne como paté de Chartres,
Bretón y Champagne. Para untar: en los que la grasa se somete a un procedimiento
térmico, con lo cual se transforma el entramado proteico de colágeno del tejido
adiposo en gelatina, lo cual posibilita ser untado, además de perder los elementos
de la grasa más fluidos. (Cocina y Sabor, 1989)

Los patés para untar se pueden clasificar en:

Patés para untar propiamente dichos.

• Cremas.

• Espumas.

4.5.1.3. Composición química del paté:

Proteínas.

Son polímeros de aminoácidos que se unen entre sí por enlaces peptídicos. Estos
son los componentes químicos más importantes del sistema o Estructura de la
emulsión. Las proteínas pueden clasificarse por su solubilidad en:

Proteínas sarcoplasmáticas
 Solubles en agua, están disueltas en los líquidos que empapan la fibra muscular,
(sarcoplasma); funcionalmente son enzimas.

Proteínas miofibrilares

Imparten al músculo rigidez estructural, entre las cuales están miosina, actina,
troponina y tropomiosina.

Proteínas conectivas

Totalmente insoluble en agua y soluciones salinas. Son colágeno, elastina y reticulada que
forman las membranas musculares. (Torre & Carballo, 1991)

Grasas.

La grasa contribuye en gran medida a la palatabilidad de los embutidos, pero también es

el origen de muchos problemas del procesado, a su vez también influye en la dureza, olor,
y jugosidad de los productos cárnicos procesados, cocidos, embutidos o no.(Richardson,
1999) La grasa empleada para la elaboración de embutidos debe ser fresca, consistente y
firme; como lo es el tocino dorsal y el tocino de panceta. No se recomienda el uso de tocino
blando, debido a que al someterse a altas temperaturas durante el troceado se provoca que
se derrita fácilmente y a la vez se produce su separación durante el escaldado de los
embutidos. (Torre & Carballo, 1991)

Agua.

Es un ingrediente predominante en los embutidos cocidos, donde alcanza

aproximadamente la mitad del peso total del producto. El nivel exacto varía, dependiendo
de la cantidad añadida durante la preparación, así como también de la relación carne magra,
grasa del embutido. El agua puede agregarse de dos maneras, bien sea ligada a los
ingredientes cárnicos, o como hielo, dependiendo de la temperatura de la mezcla en el
momento de ser añadida.

Especias.
Las especias son productos constituidos por ciertas plantas o partes de ellas que por tener
sustancias saborizantes o aromatizantes se emplean para aderezar, aliñar o mejorar el aroma
y sabor de los alimentos.

4.6.Beneficios del paté

Al tener mucha vitamina A o niacina, el paté previene enfermedades en los ojos, fortalece
el sistema inmunitario y tiene propiedades anticancerígenas. También por su alto contenido
de vitamina A, esta carne también favorece el buen estado de la piel y de las mucosas. El
consumir el paté y otros alimentos ricos en vitamina B2, puede ayudar a superar las
migrañas y es beneficioso para mantener una buena salud ocular y de la piel. Los alimentos
ricos en vitamina B2 o riboflavina como esta carne, también son útiles para mejorar
problemas nerviosos como el insomnio, la ansiedad o el estrés. La vitamina B5 o ácido
pantoténico, que se encuentra de forma abundante en el paté hace que este alimento sea útil
para combatir el estrés y las migrañas. El contenido de vitamina B5 de esta carne también
hace de este un alimento recomendable para reducir el exceso de colesterol. Por su alta
cantidad en colesterol, esta carne no es recomendable para personas que tengan un nivel de
colesterol alto en su sangre. (Alimentos, 2014)

4.7.Panceta de cerdo

La panza de cerdo es un corte de carne graso y económico de la parte inferior del cerdo
cerca del lomo. Las costillas también provienen de esta área. Entera, la panza es una pieza
larga con la piel, que pesa alrededor de 12 libras. Cuando la pielse quita, se sala, se cura y
se ahuma para hacer tocino si está salado y curado pero no ahumado, es panceta italiana .
La panza de cerdo se ve más tradicionalmente en las cocinas del norte de Europa y Asia.

La carne de la panceta de cerdo tiene un sabor suave, muy parecido al del lomo. El sabor
rico y untuoso proviene de la capa de grasa que se descompone y envuelve la carne. Debido
a esto, ingredientes frescos y brillantes como cítricos, hierbas frescas, cebolletas, lechuga
y pepino a menudo acompañan a los platos de panceta de cerdo para compensar la riqueza.
(Liz, 2020)
5. MATERIALES Y MÉTODOS
5.1. Lugar de ejecución

La práctica se realizó en el laboratorio de Análisis Microbiológico, de la escuela

profesional de Ingeniería en industrias alimentarias, en la Universidad Nacional de Juliaca
(UNAJ) sede Ayabacas.

5.2. Materiales Y Equipos

 pHmetro
 Balanza digital
 Envase de vidrio pirex
 Licuadora industrial y doméstica
 Embutidora
 Ollas
 Cocina, cuchillos, tablas de picar, recipientes, escurridor/ colador para separar
grasa.
 Hielo en cubos para enfriado.
5.3. Materia Prima:

 Higado de pollo 50%

 Pechuga de pollo 20%
 Tocino/ panceta de cerdo 30%
5.4. Insumos y/o especies:

 Sal de cura 0.018% sobre el peso de la carne + grasa

 Cebolla blanca en cubitos 100 gr
 Ajo 3 gr
 Pimienta 1 gr
 Romero en polvo 2 gr
 sal 18 gr
 Mantequilla sin sal 200 gr
 Crema de leche o queso crema
  Vino blanco o wisky
 Orégano en polvo (para decorar) 3gr.

5.5. Útiles de Limpieza y desinfección:

 Hipoclorito de sodio 5ppm

 Esponja
 Detergente o Sapolio.
5.6. Metodología

La práctica que se realizo es de tipo experimental, aplicativo con enfoque cuantitativo,

además material o guía accedido por la docente.

5.7. Descripción Del Proceso

1) Recepción de materias primas

Se verifica su frescura, olor, color, textura y su peso.

❖ El Hígado. Fresco, no congelado, membranas de color blanco, sin manchas ni

vetas. La carne de cerdo puede tener algún grado de maduración, sin presencia de
olores o sustancias extrañas.
❖ La grasa o el tocino. Fresca, no congelada, color blanco o crema, sin olores
desagradables, como a rancio

2) Adecuación

Es el proceso de alistar el hígado/la carne para posteriores operaciones. Entre la adecuación

está la limpieza y troceado.

❖ Hígado. Se le retira totalmente la membrana, los ganglios y tendones que lo cubre,

dándole golpes secos con la hoja de un cuchillo, y luego manualmente con la ayuda
de los dedos. Esta membrana es demasiado correosa y dura, lo que puede quitarle
la suavidad a la pasta de paté. Luego se trocea en cubos de 5 cm de lado para facilitar
el presalado, curado y molido.
La grasa y la carne de cerdo. Se limpia y se trocea en cubos de 5 cm de lado.

3)- 4) Presalado y curado

Se adiciona el 0.018% de sal nitrada sobre el peso de las carnes y la grasa, cada uno por
separado. Se mezcla la sal directamente sobre éstas, de forma homogénea, para lograr un
buen curado. Posteriormente se coloca en reposo en refrigeración a 4°C por un tiempo
mínimo de 12-48 horas, para que se realicen las diferentes reacciones de curado.

5) Cocción

Tiene por objeto el ablandamiento de los tejidos para obtener una pasta suave y homogénea
que sea untable. Se realiza a una temperatura de 90°C por un tiempo de 10 a 60 minutos
(dependiendo de la carne/hígado), o hasta lograr el ablandamiento de las carnes. La cocción
se puede realizar de la siguiente forma: Cocinar la grasa troceada y presalada por 20-30
minutos en agua, hasta lograr su cristalización, que se puede observar al partir un trozo de
grasa por la mitad. La textura y color son homogéneos, sin coloración blanca-lechosa en el
centro. Una vez cocida la grasa, se escurre y se muele caliente. En el agua de cocción de la
grasa se ponen a cocinar el hígado y la carne de cerdo/pollo, hasta obtener una carne blanda
en toda su estructura. Se retira de calor, se escurre y se muele en caliente. El caldo de
cocción se puede utilizar como el agua caliente de la formulación, sino alcanza se le
adiciona agua caliente pasterizada.
6) Molido

Es un molino de carne, con disco de 5mm, se muele la grasa caliente, luego la carne de
cerdo y el hígado caliente.
7) Emulsificación

Para obtener una pasta suave y homogénea. Se realiza en el cutter ó en un procesador de

alimentos de la siguiente forma: Derretir la mantequilla sin sal y colocar la cebolla picada,
el ajo en polvo, la carne y el hígado molidos en el cutter y picar un poco, adicionar la grasa
molida, el agua caliente (caldo de cocción), los condimentos y especias, luego el vino
blanco o wisky y al final la crema de leche. Se emulsifica hasta obtener una pasta fina y
suave.

8) Embutido o empaque

El embutido se realiza en tripas de fibroso calibre 40-45, una longitud de 15-30 cm,
previamente amarrados por uno de sus extremos e hidratados en agua tibia por 15 minutos
y en agua fría por 10 minutos para lograr su flexibilidad. Las tripas se llenan bien y se
amarran.

El envasado se puede realizar en frascos de vidrio pirex de 125 gramos, con tapa twist off,
para su posterior pasterización. Los envases de vidrio se lavan y desinfectan así estén
nuevos, colocándolos a hervir en agua por 30 minutos, luego se sacan del agua y se
escurren. Los frascos escurridos se llenan manualmente, sin dejar espacios ni vacíos, dando
golpes secos a los frascos a medida que se van llenando. Se llenan totalmente y se tapan.

Los envases de vidrio se colocan en agua caliente a 60°C por 30 minutos. Luego se enfrían
con agua a 10°C por 15-20 minutos. También se pueden enlatar.
9)-10) Escaldado (Pasterización) y Enfriado

Las tripas de fibrosa se colocan en agua caliente 70-75°C por un tiempo de 20- 40 minutos
(1 minuto por mm de cada empaque), para eliminar los microorganismos que se pudieran
adherir; homogenizar los ingredientes y aumentar la vida útil del paté. Inmediatamente
terminada la pasterización se enfrían los empaques en agua fría a 1 a 4°C.

11) Almacenamiento

En refrigeración a 1-4°C por 20-30 días, en tripa fibrosa y envase de vidrio,

respectivamente.

12) Control de Calidad

Se verifica su coloración rosa pálido, textura fina y suave, sabor característico y untuosidad
ó fácilmente untable

CONTROL DE CALIDAD Realizar el análisis sensorial (sabor, olor, color, textura) del
producto elaborado durante la práctica, después de 7 días.

6. CUESTIONARIO:
¿Cuál es la diferencia entre paté y foie-gras?

El paté, principalmente se trata de un derivado cárnico elaborado a base de vísceras

mayoritariamente con hígado y carne de diferentes animales con una serie de aditivos y
especias. Por el contrario, el foie-gras se compone de hígado de oca, ganso o pato
hipertrofiado a través de los alimentos que ingieren

DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORACIÓN DE PATÉ DE HIGADO

RECEPCIÓN

ADECUACIÓN

CURADO

COCCIÓN

MOLIENDA

EMULSIFICACIÓN

MEZCLADO

ENVASADO

ESCALDADO

ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO
 7. RESULTADOS Y DISCUSIONES
7.1.COSTO DE PRODUCCIÓN

COSTO DE PRODUCCION DE PATÉ

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD DE UTILIZADA COSTO TOTAL

higado de pollo g 500 s/ 4.00

Pechuga de pollo g 200 s/ 5.00
Panceta de cerdo g 300 s/ 7.00
Cebolla blanca g 100 s/ 1.00
Ajo g 3 s/ 1.00
pimienta g 1 s/ 0.50
Romero en polvo g 2 s/ 1.00
Sal g 18 s/ 5.00
Mantequilla sin sal ml 200 s/ 5.00
Crema de leche unidades 50 s/ 8.50
Vino blanco g 100 s/ 2.00
Oregano en polvo g 10 s/ 0.50
TOTAL 1484 40.5

7.2. RENDIMIENTO

Teniendo la formula

𝑾𝒑𝒕
𝑹= 𝒙 𝟏𝟎𝟎%
𝑾𝒎𝒑

C R: Rendimiento

Wpt: Peso del producto terminado (peso de chorizo sin el peso de merma)

Wmp: Peso de la materia prima

𝟏𝟑𝟓𝟎
𝑹= 𝟏𝟎𝟎%
𝟏𝟎𝟔𝟓

𝑹 = 𝟏. 𝟐𝟔%
7.3.PRECIO UNITARIO DE VENTA

CALCULOS
peso final de pate 1350
peso unitario de pate 540
Total de unid. De pate 3
costo de capital s/ 40
costp de venta s/ 20

RENDIMIENTO
Cantidad 3
venta total s/ 50
ganacia 10.00

7.4 Resultados

Figura 01: Ficha de evaluación sensorial de Ing. Silvana

Según como se observa en la ficha de evaluación sensorial podemos deducir que el
promedio del Pate elaborado por nuestro grupo “SUPER NASSA” respecto a los puntos
de olor, color, sabor y aspecto general estuvo, “BUENO”
 Según como se observa en los resultados de la ficha de evaluación sensorial realizado
a los compañeros podemos deducir que el promedio del Pate elaborado por nuestro
grupo “SUPER NASSA” respecto a los puntos de olor, color, sabor y aspecto general
estuvo entre “BUENO y EXCELENTE”

8 DISCUSIONES

El paté tuvo una firmeza y resultó ser manejable. El contenido graso de un paté influye
mucho en su textura haciéndolos más blandos, no obstante, también el calor permite
que el hígado de pollo.

Los demás parámetros de textura (cohesividad, elasticidad y gomosidad) son similares

a los reportados por Skałecki et al. (2021) en paté de cerdo con hijado de pollo y
pechuya de pollo más el v. Según Domínguez et al. (2017), el contenido de ácidos
grasos insaturados hace más blando al producto y esto tiene un efecto significativo en
la disminución de parámetros de textura.

Los resultados van a depender de las formulaciones utilizadas en la elaboración del

pete. Para el pete de hígado de pollo por lo que se comparó los resultados con pete de
hígado de cuy investigación realizada por Rodríguez y sosa (2009). que se debe a la
formulación de humedad obtenida fue de 57.40% valor inferior a los reportado para el
pete de cuy 60.54%.

9 CONCLUSIONES
Se concluyó satisfactoriamente la elaboración del paté, la única dificultad que se tuvo
fue la olla además de eso, todo fue un éxito ya que nuestro paté del grupo super nasa
no se separó la mantequilla, además hubo una buena aceptación de los demás grupos
en análisis sensorial juntamente con Ud. ing silvana

Se logró formular el paté adecuadamente de sabor característico y buena calidad

nutricional con los estándares de calidad ademas de la BPM y POES
10 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Aguilella, A., Puche, F. (2004). Tecnología de Alimentos. Cool Education.

Alimentos, L. (2014). Beneficios del Paté.

Cocina y Sabor. (1989). PATÉS Y GELATINAS (p. Vol. No. 20).

García, Y. L., Castellón, H. E., & Canales Martínez, E. K. (2017). Elaboración de paté
de pollo y soja con vegetales (cebolla, chiltoma, apio), en el periodo comprendido
de julio a septiembre del año 2016. 61.
http://riul.unanleon.edu.ni:8080/jspui/bitstream/123456789/6795/1/240326.pdf

INSTITUTO NACIONAL DE CARNES. (22 de febrero de 2014). Obtenido de

http://www.inac.gub.uy/innovaportal/v/7805/1/innova.net/carne-de-pollo

Liz, T. (2020). Panceta de cerdo. https://www.gourmet4life.com/what-is-pork-belly-

4777191

López, A. (2009). Blogger.

Richardson, R. (1999). CIENCIA DE LA CARNE DE AVE (ACRIBIA, S).

Torre, G. L., & Carballo, B. (1991). Manual de Bioquímica y Tecnología.

11 ANEXOS

ANEXO 1: Preparación del pate ANEXO 2: Licuado de la mezcla

ANEXO 3:pate ANEXO 4: Escaldado del Pate

ANEXO 5: Producto final del pate