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Usted está aquí: Recetas Panes de masa madre Pan de espelta integral RECETAS
eso, queridos amigos, es sin asomo de duda, con una certeza absoluta, señal cuasi-divina de que la espelta tiene el potencial de
Escaldados
transformarte a tu bebé, a ti y a tus intestinos en un ser superior. O igual esto es una pequeña exageración; tal vez la ingesta de EXPERIMENTAL EXPERTO
espelta no produzca el superhombre deseado, pero ¡qué ricos panes puedes hacer con ella! Los panes hechos con harinas de
espelta de la mejor categoría tienen algo especial, una suavidad de aroma y gusto, una sedosidad en la textura y un rollo casi
FACIL HOGAZAS
aristocrático que los hace maravillosos. Y, sin exagerar, lo cierto es que sientan fenomenal. Así que mantenemos el consejo del INTEGRAL INTERMEDIO
comienzo de este párrafo: ¡comed espelta! Y es que, queridos panarras, la verdad verdadera es la siguiente: ¡la espelta da la
Multicereales
¿Que es la espelta?
PAN COTIDIANO
Lo primero es lo primero: ¿de dónde sale la espelta? Por ejemplo, la fábula puede rezar tal que así: se trata de una especie del
género Triticum, producto de una apasionante historia de sexo y un poco de rocanrol vegetal. De manera probablemente
PANECILLOS PIZZA
espontánea, una hibridación entre el farro (un tipo de trigo carca - y por carca entiéndase 5.000 - 7.000 a. C.) y una hierba del
PRALINES PREFERMENTO
campo llamada Aegilops Tauschii (para otra hibridación parecida, ésta en tiempos modernos, echad un vistazo a este artículo
sobre el Tritordeum). Juntos y revueltos, el trigo y el hierbajo dieron lugar a un ser hexaploide (con tres pares de cromosomas) y
REPORTAJES RETARDADO
la mar de apañado: comparte con el farro la característica de preservar su cascarilla, sin que ésta se desprenda fácilmente, lo que
dificulta considerablemente el proceso de recolección del grano, pero la hace óptima para una agricultura con menores cantidades
SOAKER TRIGO DURO
de pesticidas y herbicidas; la contribución de su pariente herbáceo le da buena resistencia y su hexaploidia le da mejor
rendimiento que el farro o la escaña.
TROPEZONES
Todo muy bien. Pero, ¿y si os estoy colando un cuento? Después de leer unas cuantas páginas web sobre la espelta y su origen, he
encontrado una considerable variedad de versiones sobre lo que es la espelta. ¡Y la mayor parte de ellas se contradicen entre sí!
Mi estupefacción es profunda al ver que es muy difícil encontrar información definitiva al respecto en internet. ¿Por qué será? NOS GUSTA
Desde luego, no es por mala fe de los blogueros y gastrónomos cuyo principal interés es informar con veracidad; yo creo que esta
La Cocina de Babette We ♡ Bea
sorprendente multiplicidad de versiones espeltoides es más bien reflejo de la confusión que rodea este cereal, producto de su
| Chicago Amateur Bakers These guys
asombrosa ascensión al olimpo de la comida sana y de los intereses económicos que genera el hecho de publicitar su variedad y
rock | The Loaf In A Box! | La Tahona
bondad... a un precio y beneficio correspondientemente más elevado. Y es que, de la mano de la espelta, es posible asomarse al
de Segovia Buen pan, buena gente
negocio de lo sano... y hasta aquí vamos a leer, porque el vértigo me aprisiona y la visión fugaz de miles de millones de euros
| Bons Focs Material y cursos | El Foro
embota mis sentidos. ¡Pobre espelta! Ella no tiene la culpa de haber sido arrastrada a este torbellino y, sin embargo, aquí está.
del Pan Todo sobre pan | El Amasadero
Pero lo importante para nosotros es siempre lo mismo: ¿y el pan qué tal?
Material panarra | Entremasas.com La
bloguera panadera | Lourdes Cookies No
sólo cookies! | In Cucina La buena
¿Y el pan que tal? cocina | Wayaiulandia El fascinante
mundo de Wayaiu | Panis Nostrum
Cultura del pan | Un Pedazo de Pan
Debido a la atmósfera neblinosa y un poco sofocante que la rodea, no hemos podido comentar demasiado sobre la espelta en sí sin
Pasión y conocimiento panarra | The
acercarnos a las tinieblas de la industria alimentaria. Pero sí que podemos simplemente hacer pan y ver qué tal. Así que eso
Fresh Loaf El foro del pan de USA | Dr
hemos hecho, y aquí están las conclusiones que hemos podido obtener:
Muerte Y cómete el mundo | Dorar no
sella los jugos Diario de cocina de
Hay muchas espeltas: exactamente igual que ocurre con el trigo común, hay una enorme variedad de harinas de espelta. En
Enrique B | Playlosophy Pan (y otras
función de su extracción (blancas, semi-integrales o integrales), del tipo de molienda (mediante rodillos o en molino de
cosas bien hechas) | Culturadelpa.com
piedra), del cultivo y procedencia, tenemos una gama muy completa de harinas, cada una con diversas características. Lo que
Generaciones de conocimiento desde
es cierto es que, al tratarse de un cereal que permite un cultivo menos dependiente del uso intensivo de productos químicos,
Vilanova i La Geltrú | El Invitado de
muchos agricultores cuidadosos y molineros entregados a la causa del buen pan le prestan atención. Esto hace que sea posible
http://www.panarras.com/index.php/home/recetas/panes-de-masa-madre/item/123-pan-de-espelta-integral 1/4
11/3/2019 Pan de espelta integral
encontrar harinas de espelta procedentes de cereal de gran calidad y que han seguido un proceso de producción muy bueno; Invierno Pasión por la cocina y la
si tienes la suerte de poder adquirir harinas de espelta tan extraordinarias como la que hemos usado para este pan (Integral fotografía | La Memoria del Pan
T150 molida a la piedra de Roca Fariners; pero hay otras también muy buenas, como la de El Amasadero) te darás cuenta de Historias, gentes, recetas: Pan | Madrid
que son harinas al estilo Rolls Royce: caras, ya lo creo, pero de una calidad descomunal. Busca la excelencia en la espelta, tiene Miga ...¡y los mejores panes!
realmente merece la pena, y estarás apoyando a la gente que trabaja y se deja la vida para que productos de este tipo | Ogia Eta Labea Muy buen Pan y Horno
puedan estar disponibles para nosotros. | Haciendo Palanca Para conectar a
En general, la harina de espelta es floja y extensible: como el Rolls Royce de la comparación anterior, la espelta no brilla gente con ganas e ilusión
en una carrera de harinas. Su fuerza panadera suele ser media o media-baja (para los científicos, una W entre 110 - 150), y su | MaMaFermenta Buen pan sin gluten
relación entre elasticidad y extensibilidad muy baja (P/L = 0,3). Ante estos valores, una harina panadera de trigo común se | Bacomanía Vinos y comida de Jose
carcajea. Pero cuando se la trata bien, igual que al Rolls Royce, el paseo puede ser tranquilito pero legendario. En este Ramón Peiró... ¡para acompañar a tu
artículo veremos cómo. pan! | Hecho en la proprieté Algunas de
La fermentación no ha de ser extremadamente larga, pero la espelta aguanta más de lo que parece: otra curiosidad de la las mejores fotos de comida y afición al
espelta es que, bajo su tranquila apariencia, esconde una fuerza interior que brilla en la fermentación natural. Cuando buen pan | Gastronomistas Gastrónomos
usamos harinas flojas de trigo común, la fermentación natural da a veces muchos problemas: gluten degradado, exceso de y periodistas | Cal Roio, Ganadería
actividad enzimática, exceso de acidez; con la espelta de calidad, y no me preguntéis por qué, la fermentación natural va ecológica del Catllaràs Nuestra ternera
como la seda, la masa madre se siente como en casa y podemos retardar la fermentación y usar grandes cantidades de y nuestros pollos favoritos | Paniquesillo
fermento natural para producir panes maravillosos. Añadiendo espelta integral o semi-integral a los refrescos de la masa ¡Cuánto sabe este chico sobre pan! |
madre, yo noto que mi masa madre va como un reloj, y encima huele fenomenal, como a crema fresca. Mi primera masa
madre natural llevaba espelta integral en sus primeros refrescos, y qué paseo más emocionante fue aquel y qué panes más
ricos (en mis recuerdos; en realidad eran bastante chapuceros, pero a mí me parecían los mejores del mundo).
La espelta da lo mejor de sí cuando se emplea en forma integral o semi-integral: aunque la espelta blanca es una harina
muy interesante para suavizar alguna harina demasiado fuerte que queramos "ablandar", y es fantástica para repostería de
primera, al final lo que nos importa es el sabor y es en las variedades integrales y semi-integrales donde encontramos ese
gustazo cremoso de la espelta, que la hace perfecta para panes integrales. Además, sus cualidades de panificación, con las
que nos hemos metido un poco anteriormente (fuerza flojita y mucho énfasis en la extensibilidad) nos vienen DE PERLAS para
hacer panes integrales. ¿Y cómo es esto? Buena pregunta...
1. Medida
MASA MADRE NATURAL: el 50% de la harina en esta receta está fermentada, así que tenemos que cuidar muy bien este punto para
conseguir el rico pan que queremos. Afortunadamente, no es difícil: empezaremos con una cucharada de nuestra masa madre a la
que añadiremos partes iguales de harina de espelta integral y agua, hasta conseguir un tercio de la masa total que queremos.
Dejaremos fermentar esta primera fase durante un mínimo de 8 horas, tal vez toda la noche si nos viene bien hacerlo así, hasta
que suba y empiece a bajar de nuevo; tiene que saber claramente ácida, como un yogur Danone, que es bastante acidillo. Si al
cabo de 8 horas todavía no tienes mucha actividad, abrígala y continúa 4 horas más, pero no te cortes; fermenta a saco. Para la
segunda fase empezamos con ese tercio, al que añadimos otro tanto de harina de espelta integral y agua, hasta completar el total
de masa madre que nos pidan nuestros cálculos. Esta segunda fase va a fermentar mucho menos, unas 3 horas en un sitio cálido
(26º C). Tiene que tener burbujas, pero sin exagerar, y saber suave y poco ácida; esta masa madre suave tiene una potencia de
levado fantástica y es la clave de este pan. Por si no se entiende el proceso, aquí tenéis un ejemplo siguiendo las cantidades que
os proponemos más adelante, para un kilo de pan:
http://www.panarras.com/index.php/home/recetas/panes-de-masa-madre/item/123-pan-de-espelta-integral 2/4
11/3/2019 Pan de espelta integral
PRIMERA FASE: 20 g de masa madre, 90 g de harina de espelta integral, 90 g de agua (Total 200 g)
SEGUNDA FASE: 200 g de la primera fase, 200 g más de harina, 200 g más de agua. Total 600 g)
¡Ya tenemos la masa madre lista! Con ella, vamos a hacer esta fórmula tan sencilla:
Masa madre natural
Harina de Harina de
Agua Sal
espelta Agua espelta integral
integral
Harina de Harina de
Agua Sal
espelta Agua espelta integral
integral
http://www.panarras.com/index.php/home/recetas/panes-de-masa-madre/item/123-pan-de-espelta-integral 3/4
11/3/2019 Pan de espelta integral
integral recién hecho y calentito con un trozo de mantequilla que se derrite es un placer primordial, de lo bien que huele a esa
espelta maravillosa. Bien hecho y conservado envuelto en un paño limpio y libre de olores, dura tres o cuatro días y mantiene
mucho mejor la humedad que un pan blanco parecido. La miga es rica y ligera y hasta tiene sus alveolos y todo, como se puede
ver en la foto, y la verdad es que al final tenemos que dar la razón a los apóstoles de la espelta: este cereal antiguo tiene grandes
propiedades y en nuestra opinión ha demostrado ser superior al trigo actual... si queremos hacer un pan 100% integral. ¡Espelta,
te queremos!
Este artículo está dedicado a tres panarras de Facebook: Julio Hevia, home baker extraordinaire, Jordi Mercade, humorista del
pan y en especial a Ozelito Cai, quien inspiró este pan a partir de sus propias exploraciones fermentadoras. ¡Un abrazo para cada
uno!
Pain de mie
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