BIOQUIMICA APLICADA.

s d el
t eí n a
Pr o
e v o .
Universidad
Universidad nacional
nacional
experimental
experimental
hu Integrantes:
Pablo Rodríguez
Jeisy Racioppi
De
De los
los llanos
llanos
occidentales
occidentales
Ezequiel
Ezequiel Zamora
Zamora Angely Pérez
UNELLEZ
UNELLEZ
PCAM
PCAM Yonathan Briceño
El huevo y sus componentes:
 Características de las
proteínas del huevo
 El huevo contiene proteínas de muy buena calidad y de alto valor
biológico. También incluye vitaminas de los grupos A y B. Por
último, contiene minerales entre los que destaca el hierro, cuyo
origen animal permite una fácil absorción.
 La clara está compuesta fundamentalmente por albúmina, la
proteína de mayor calidad biológica. Para que se aprovechar
completamente la clara de huevo hay que cocerla, ya que
contiene algunos antinutrientes (avidina y ovomucoide) que se
inactivan con el calor.
 La yema contiene grasa (lecitina), proteínas, hierro, azufre y
vitaminas A, B, D y E. Es rica en grasa y colesterol.
 La composición nutritiva del huevo no depende del color de la
cáscara. Es una buena alternativa a la carne o el pescado. De
fácil digestión y masticación, el huevo resulta ideal para niños,
ancianos y personas con unas necesidades altas de proteínas.
 El huevo se usa mucho en repostería por sus capacidades
espumante, emulsionante, espesante, aglutinante y colorante.
Propiedades
funcionales de
las proteínas
del huevo
 v o se gnún
d e l heuveo seg ú
r ot a s
ns del h
enía u ón
P t eí p a ra c in
Pro s earació
uprperp
su

cantidad de proteína del huevo son: 

 huevo crudo es de 6 gramos de y sólo 70 calorías.

 La mismas proteínas tiene el huevo cocido y
también 6 gramos de proteína aporta el huevo duro o
pasado por agua.
 Las proteínas del huevo frito o los huevos escalfados
son similares, 6 gramos, aunque en el caso del huevo
frito las calorías aumentan considerablemente.

“La proteína de una tortilla francesa u omelete ronda los

10 gramos en caso de una tortilla sencilla y es de
aproximadamente 17 gramos en el caso de una tortilla
con queso. Los huevos revueltos (2 huevos + leche)
contienen 14 gramos de proteínas.”
 El huevo y la dieta.
LA CALIDAD DE LAS PROTEÍNAS PUEDE SER UN FACTOR IMPORTANTE EN LA PÉRDIDA DE
PESO DEBIDO A QUE LA PROTEÍNA DE MALA CALIDAD ES UTILIZADA POR EL ORGANISMO
COMO COMBUSTIBLE O SE CONVIERTE EN GRASA PARA SU ALMACENAMIENTO.

PROTEÍNAS DE CLARA DE HUEVO Y SU USO POTENCIAL EN EL

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS O COMO AGENTES
NUTRACÉUTICOS Y FARMACÉUTICOS
EL HUEVO CONTIENE MUCHAS PROTEÍNAS FUNCIONALES, Y SUS PROPIEDADES FUNCIONALES
SON MUY CONOCIDAS. SIN EMBARGO, EL USO PRÁCTICO DE PROTEÍNAS DE HUEVO POR LA
INDUSTRIA ES MUY LIMITADO.
 CLARA DE HUEVO.

LA CLARA DE HUEVO ES UNO DE LOS ALIMENTOS MÁS

RECONOCIDOS POR SU APORTE Y CALIDAD DE
PROTEÍNAS, SIENDO USADA AMPLIAMENTE CUANDO
BUSCAMOS GANAR MASA MUSCULAR, PUES SE TRATA
DE UN ALIMENTO QUE ES PURA PROTEÍNA, PERO
ADEMÁS, ES IMPORTANTE QUE SEPAMOS QUE PUEDE
OFRECER OTROS NUTRIENTES BUENOS PARA EL
ORGANISMO.
 Tipos de proteínas de la
clara de huevo:

La ovoalbúmina: La lisozima: La avidina:

es la principal es una enzima; es un tetrámero con
proteína de la clara provoca la (disolución) un punto isoeléctrico
del huevo (60-65% del de ciertos alcalino, que presenta
peso de la clara de microorganismos al la capacidad de ligar
huevo), más de la romper polímeros de una molécula de Continua..
mitad del total, es la carbohidratos hallados biotina por cada
ovoalbúmina. en su pared celular. monómero mediante
uniones no
covalentes, lo que le
confiereuna mayor
estabilidad a la
desnaturalización.
proteínas de
La conalbúmina:

la clara de Es una de las proteínas

antibacterianas de la clara
de huevo tiene la

huevo:
interesante capacidad de
ligar al hierro y a otros
iones metálicos.
OVOMUCOIDE:
Una tercera proteína, el
ovomucoide representa el 12%
del total.
El ovomucoide no se coagula
con el calor. Es una
glucoproteína rica en
glucosamina (14%) y
aminoácidos azufrados (12%). .

La ovomucina:
Es una glicoproteína, tiene
una estructura alargada y
fibrosa, relativamente
termorresistente. Esta
proteína insoluble en agua,
es soluble en soluciones
salinas de pH superior o
igual a 7.
Tipos de proteínas de la yema
del huevo: FOSFOVITINA (4%):
LIPOVITELINA (68%):
HDL rica en cisteína.
Fosfoproteína muy
Presenta un 20% de
fosforilada y rica en
lípidos (dos tercios de
serina (30%). Sin
fosfolípidos y uno de
cisteína. Fija fácilmente
colesterol, lípidos
el hierro.
neutros y triglicéridos)

LIPOVITELENINA (16%):
LDL pobre en cisteína.
Presenta un 88% de lípidos LIVITELINAS (10%):
(un tercio de fosfolípidos y
dos de lípidos neutros y Proteínas globulares
colesterol). Existen restos alfa, beta, gamma.
glucídicos, hexosas y ácido
neuramínico.

OVOVITELINA: Rica en
aminoácidos fosforilados
y azufrados. Coagula por
acción de la quimosina.
Gracias por
su atención.!