Bioquímica de Constituido 10.

Constituido 10.5% de cáscara, la La ovoalbúmina es la proteína más abundante y está tanto glicosilada como fosforilada en sus residuos de serina.
Proteínas parte comestible está formada
alimentos del huevo
por 58.5% de clara y 31.0% de La conalbúmina o ovotransferrina es la segunda proteína en orden de importancia., contiene manosa y glucosamina, numerosos enlaces disulfuro y presenta
la característica de ligar o quelatar el hierro.
yema, componentes son
Romanelia León proteínas y lípidos que les Las proteínas de la clara se emplean por sus propiedades funcionales, entre las que destaca la formación de espumas; los polipéptidos se
confieren alto valor nutritivo. desnaturalizan y forman la interfase aire/ líquido.

Proteínas contráctiles o miofibrilares: conforman estructuralmente el tejido muscular y transforman la energía química en mecánica durante la contracción y
Proviene de los músculos relajación de los distintos músculos. Es la fracción más abundante ya que equivale a 50% del total de proteínas de la carne.
Proteínas esqueléticos de diversos
de la animales y se caracteriza Proteínas sarcoplásmicas o solubles: se conocen con el nombre genérico de miogeno; son fundamentalmente globulinas y albúminas pertenecientes a los siste-
por su estructura fibrosa mas que intervienen en el metabolismo celular.
carne y su textura. Proteínas del estroma o insolubles: Es un grupo muy abundante de polipéptidos; conforman el tejido conectivo fuerte de los tendones, la piel, el hueso y las
capas más rígidas.
La gelatina es una proteína Hay dos procesos de producción: el ácido y el básico. En el primero se tratan huesos y piel en una solución ácida diluida por un período predeterminado; se lava con agua
derivada de la hidrólisis selectiva fría y se genera un producto con un punto isoeléctrico de 6-9.
del colágeno, que es el
Gelatina componente orgánico más En el segundo, los huesos desmineralizados se suspenden en una solución de sosa por un período de 60 días, las pieles se remojan por períodos menores.
abundante en huesos y piel de
mamíferos Tras estos procesos se obtiene una solución proteínica diluida (4.7%), que se filtra, desmineraliza y se concentra en evaporadores al vacío de efectos
múltiples, hasta alcanzar niveles de 25-30% y se esteriliza con procedimiento UHT.
Principales limitantes para su
-Fracción insoluble
explotación es el sabor, la inesta-
Proceso ácido y alcalino-> Pescado: Agua 1:9-> Proteínas se solubilizan, menor viscosidad-> Centrifugación-> Proteína soluble -Recuperación de proteína->Aislado proteico
bilidad al deterioro oxidativo y
Proteínas una baja funcionalidad. Existen -Lípidos de almacenamiento
de tecno- logías de extracción de
pescado proteínas: extracción ácida, Proceso convencional --> Músculo molido de pescado --> Lavado con agua 3-5 vols. 3 3 --> Refinar y eliminar agua sobrante --> Añadir crioprotectores --> SURIMI
extracción alcalina y el proceso
de surim.
Se propone el fraccionar las proteínas de suero por diversas metodologías cromatográficas para separar las proteínas más ricas en aminoácidos
PROTEÍNAS Las proteínas lácteas se agrupan
en dos grandes conjuntos: las
ramificados, en virtud de su relación con el metabolismo proteínico y su posible efecto antiobesidad.
DE ALGUNOS Proteínas caseínas (80%) y las proteínas
Otros usos propuestos para las proteínas lácteas se encuentra el de la formación de películas comestibles y biodegradables.
lácteas del suero (20%). La caseína
ALIMENTOS tiene actividad antimutagénica,
no genera respuestas inmunes a Se han elaborado preparaciones tanto con caseinatos como con proteínas de suero, que compiten con otros elaborados con proteínas vegetales.
nivel gastrointestinal en niños
autistas.
Este cereal se usa fundamentalmente en panificación, que involucra una fermentación que produce esponjamiento de la masa, caracte-
rística que sólo el centeno comparte parcialmente con él.
Trigo Esta capacidad de esponjamiento se debe a las proteínas, pero también influyen otros constituyentes como el almidón y los lípidos.
Las harinas de trigo contienen de 10 a 12% de proteínas, que al igual que las del maíz, son glutelinas y en menor proporción existen
Las proteínas de reserva también otras, como albúminas y globulinas, que sólo representan aproximadamente 15% del total.
más abundantes en los
cereales se denominan El maíz es deficiente en lisina y en triptofano y la relación de concentraciones de leucina/isoleucina es muy elevada, estos factores,
aunados a su estructura terciaria rígida, hacen que su calidad nutricional sea reducida.
glutelinas. En las En su forma tradicional, primero se hierve el maíz en agua en una proporción de 1:3 a la que se ha añadido 1-3% de cal, con lo cual se
leguminosas, las globulinas Maíz alcanza un pH que varia de 11 a 13.
Proteínas constituyen el 70% del Es probable que debido a las condiciones térmico-alcalinas drásticas a que se somete el maíz se favorezcan otras reacciones como las de
de cereales total, en tanto las glutelinas racemización de aminoácidos, la síntesis de enlaces isopeptídicos y la formación de lisinoalanina.
y albúminas contribuyen
con porcentajes que Las proteínas se localizan en diferentes partes del grano, incluyendo el endospermo y precisamente la cascarilla.
oscilan entre el 10 y 20% Arroz La extracción de proteína mejora en forma notable cuando se emplean enzimas para facilitar el proceso.
Los aislados proteínicos a partir de este grano tienen la ventaja de ser incoloros, ricos en aminoácidos indispensables, hipoalergénicos
para cada una. e hipocolesterolémicos, pero su funcionalidad depende fuertemente del proceso de obtención del aislado.

Las proteínas de la soya han cobrado especial importancia por poseer diversos efectos fisiológicos, como la capacidad de reducir el
colesterol sanguíneo, de reducir la grasa corporal y según la FDA previene enfermedades coronarias.
Soya Una de las herramientas para generar nuevos productos de soya o de otras fuentes vegetales es la proteólisis selectiva, empleando
proteasas vegetales como la papaína o enzimas microbianas, y enriqueciendo las fracciones en alguna de las globulinas: b-conglicinina o
glicinina para mejorar la capacidad de gelificación, emulsificación y espumado.
Las principales proteínas de almacenamiento en soya son la b-conglicinina (7S), deficiente en aminoácidos azufrados, y la glicinina (11S).