Mg. Q.F.

FLORENTINO LINARES SOTO

 7° SEMANA

• HUEVOS
HUEVO El huevo es una célula
formada en el ovario de los
animales, presenta
protoplasma, vesículas
germinativas y membranas
de envoltura.
Se consume huevo de
gallina, de codorniz y
eventualmente de pata,
tortuga o avestruz.
 ESTRUCTURA DEL HUEVO

Cascara

Clara

Yema
 CASCARA DE HUEVO
• Su parte externa está compuesta por una
cutícula proteica (10um).
• La capa calcarea esta compuesta de una
red de fibras proteicas, donde se sitúan:
cristales de carbonato de calcio (96% peso
total de la cascara), carbonato magnesico
(1%) y fosfato calcico (1%).
• La dureza de la cascara depende de la red
proteica y del contenido de magnesio.
 CASCARA DE HUEVO
• Presenta microporos (+ 10000) por los que
realiza intercambio de gases con el exterior.
• Se cubre por una cutícula de cera lo cual
hace que no se pierda agua y este
protegida de microorganismos .
• Las coloraciones de la cascara se debe a la
presencia de pigmentos: ordeina, ocianina,
oclorina, y oxatina.
 CLARA DE HUEVO
• El albumen o clara esta compuesto de tres
capas.
–Capa externa 23%
–Capa espesa 57%
–Capa interna 17%
• Varia por la raza del animal, cantidad de
puesta, tamaño del huevo y tiempo de
almacenamineto.
 CASCARA DE HUEVO
• La capa espesa, gelificada, es la que queda
unida a la yema cuando el huevo se abre en
una superficie plana.
• Es una solución acuosa con proteínas
globulares y fibrosas.
• La capa espesa tiene 4 veces más mucina
que las capas externa e interna.
 YEMA DE HUEVO
• Dispersión de partículas en fase acuosa o
plasma.
• Las partículas separables por centrifugación
representan el 20% del peso seco de la yema
(12% proteínas y 7% lípidos).
• Las alfa y beta lipovitelinas constituyen el 70
% de la materia seca de la yema.
• La fosfovitina y las lipoproteínas de baja
densidad están en una proporción de 6 y 12%
respectivamente.
 YEMA DE HUEVO
• Lípidos de la yema
–Triglicéridos 66 %
–Fosfolípidos 28%
–Colesterol 5%

• La yema constituye la base de los nutrientes

necesarios para el desarrollo del embrión.
 PROTEINAS DEL ALBUMEN

• Ovoalbúmina Ovoglobulina
• Conoalbúmina
Avidina
• Ovomucoide
Lisozima
• Ovomucina
 PROTEINAS DEL ALBUMEN

Ovoalbúmina
• Es la más abundante y corresponde al 50%
de las proteínas totales.
• Contiene 3.5 % de glúcidos.
• Puede ser desnaturalizada por agitación y
se coagula por calor.
 PROTEINAS DEL ALBUMEN

• Encierra 4 grupos SH y dos iones disulfuro, pero

aumenta las uniones disulfuro durante el
almacenamiento formándose la S-Ovoalbúmina.
• La S-Ovoalbúmina es del 5 % en la puesta
aumenta hasta 40 % cuando se comercializa y
80 % después de 6 meses.
 PROTEINAS DEL ALBUMEN
Ovoalbúmina
• Es gelificante y puede ayudar a la estabilización
térmica de las espumas.
• Su propiedad gelificante se reduce en
proporción inversa a la formación de S-
Ovoalbúmina.
• Es sensible a la desnaturalización superficial,
que permite estabilizar espumas formadas en
frio.
 PROTEINAS DEL ALBUMEN
Conalbúmina
• Es denominada tambien ovotransferrina.
• Es una glicoproteina sensible a desnaturalización
térmica temperaturas mayores de 60 °C.
Ovomucoide
• Glicoproteína, contiene D galactosa, D manosa, D
glucosamina.
• se desnaturaliza por el calor y soluciones
alcalinas.
 PROTEINAS DEL ALBUMEN
Lisozima
Enzima que corresponde a 3 % de la clara, actúa sobre
las bacterias, ayudando a proteger el contenido de
huevo de la invasión bacteriana; es inactivada por el
calor.
Ovomucina
Glicoproteína resistente al calor, de consistencia
viscosa. Es insoluble al agua pero soluble en
soluciones salinas con pH >= 7
 PROTEINAS DEL ALBUMEN

Ovoglobulina
Proteína responsable por la estabilización
de la espuma.
Avidina
Se liga a la biotina, impidiendo su acción
pero puede ser inactivada por el calor.
 PROTEINAS DEL ALBUMEN
Lipovitelina
Constituye la fracción lipoproteica de alta
densidad. La fracción lipídica de esta
molécula esta formada por fosfolípidos (60%)
y lípidos neutros (40%).
Fosfovitina
Proteína, contiene cerca de 10 % de fósforo y
12 % de nitrógeno, representa 80 % de las
fosfoproteínas y se liga a los iones férricos.
 ALMACENAMIENTO

• A temperaturas de 0 a 4 °C pueden
conservarse por 9 a 10 meses.
• La yema del huevo fresco se mantiene en la
parte central.
• Se eleva el pH en el almacenamiento, por la
pérdida de CO2, por difusión.
 EN PREPARACIONES

• Puede ser sancochado, escalfado, frito,

batido o como parte de otras
preparaciones.
• Inicialmente la clara se cocina pero a los
10 minutos ambas partes se cocinan
completamente.
 FUENTES DE NUTRIENTES
• Fuente perfectamente equilibrada de proteínas
de alto valor biológico
• Fuente de grasas fácilmente digeribles. Rico en
colesterol y ácido oléico
• Principal fuente de fosfolípidos de la dieta
• Poco energético
• Rico en vitaminas, P y Fe
• Deficitario en Ca, glúcidos y vitamina C
 CALIDAD DE HUEVOS

Factores
• Edad de la gallina
• Fase de puesta
• Precocidad
• Origen genético
 CALIDAD DE HUEVOS

• Proteinas total
• Lisina, metionina
• Ácidos grasos esenciales
• Fósforo
• Grasa total
CALIDAD DE HUEVOS