Del huevo

a los
ovoproductos
Tecnología de Alimentos II
Dra. María Zenaida Saavedra Leos
José Antonio Garcia Blanco
 Del huevo a los ovoproductos

El huevo de gallina es
considerado como un
ingrediente multifuncional
puesto que, además de su
valor nutritivo, puede ejercer
varias funciones tecnológicas
en un mismo producto
alimentario. Muy digestivos
Es uno de los alimentos
más importantes de la
humanidad.
 A  B1 Buenos contenidos de
 D  B5 vitaminas*, minerales,
 E  B9
lípidos y proteínas.

Versatilidad de productos y
subproductos 2
 Del huevo a los ovoproductos
Colorante: Pigmentos
Principales propiedades tecnofuncionales del huevo y de sus fracciones de xantofilas – carotenoides
interés para la industria alimentaria Responsables de la coloración
Huevo completo Clara de huevo Yema de huevo amarillenta – rojiza.
Biscutería Colorante Ligante – Gelificante: Proteínas de la clara
Espumante Emulsificante
Pastelería Ligante - Gelificante Ovoalbúmina
Gelificante Colorante
Flanes, etc. Espumante
Redes proteínicas que dan la textura
Evitar la cristalización espesa.
Confitería    
Espumante
Emulsificante -
Helados Emulsificante  Espumante: Proteínas de la clara
Espumante
Globulinas y lisozima
Charcutería (patés, Emulsificante
quenelles), Surimi Espumante
Gelificante   Emulsión de agua – aire

Emulsificante: Lipoproteínas de la yema

Lecitina 3
Emulsión de aceite en agua
El huevo de gallina como
materia prima para la industria
de los ovoproductos

Estructura y composición

Características bioquímicas y
fisiológicas de las fracciones proteicas y
lipídicas del huevo
4
“ Estructura y
composición

5
 Estructura
Clara Yema Cáscara
Clara chalacífera: Plasma (75 - 80%): Compuesta mayormente por
Envuelve a la membrana vitelina. Lipoproteínas de baja densidad (LDL). fosfato cálcico.
Se prolonga por las chalazas • Mayor cantidad
Proteínas solubles (livetinas). Barrera física contra
Clara líquida externa: contaminación del exterior.
Se encuentra en contacto con las Gránulos(20 - 25%):
membranas de la cáscara.
Lipoproteínas de alta densidad (HDL). Microorganismos (Salmonella)
• Mayor cantidad
Clara espesa:
Fosvitina Consta de tres partes principales:
Es una estructura gelificada debido a
LDL residuales. • Cutícula
la alta concentración de ovomucina.
• Cáscara (capa cristalina)
Clara líquida interna: • Membrana de la cáscara.
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Rodea a la yema.
 Composición • El huevo contiene
mayormente agua.
Composición media del huevo entero de gallina, de la clara y de la yema, expresada en % del • Las proteínas y
peso total. lípidos se reparten
casi
Huevo completo Clara de huevo Yema de huevo
equitativamente.

Agua 76 88 50 • La clara está

compuesta
mayormente por
Proteínas  12.5 10.6  16
proteínas (10.6%)

Lípidos 10.5 ----- 33  • La yema contiene

una mayor
composición de
Glúcidos 0.5 0.8  0.5 lípidos (33%).

Minerales 0.5 0.6 0.5

7
 Composición
Distribución de los componentes de la yema del huevo de gallina. Composición (%)
Huevo completo Clara de huevo Yema de huevo Lípidos Proteínas
Yema 100 100 100 64 32
Plasma  78 93  53 73 25
LDL 66 61 22 88 10
Livetinas 10 -----  30 ---- 96
Otros 2 ---- 1 ---- 90
Gránulos 22 7 47 31 64
HDL 16 6 35 24 75
Fosvitina 4 ---- 11 ---- 95
LDLg 2 1 1 88 10

8
 Características
“ bioquímicas y
fisicoquímicas de las
fracciones proteicas y
lipídicas del huevo
9
 Proteínas de la clara de huevo
Ovoalbúmina
• Representa a más de la mitad de las
proteínas totales.
• Es una glicoproteína fosforilada
(fósforo, glúcidos y proteínas).
• Consta de 385 aminoácidos.
1. 6 residuos de Cys (cisteína)
2. 2 de ellas se encuentran en el corazón
de la proteína.
3. Grupos tiol libres.
Mayoritariamente proteínas
globulares.
Tienen un punto isoeléctrico
ácido.
Protección contra
microorganismos patógenos.
Termosensibles y/o sensibles
a la desnaturalización.

• Reorganizan la estructura de la proteína

(redes proteicas).
• Gran contribución del sabor, textura y
10
aroma.
 Proteínas de la clara de huevo
Ovotransferrina Ovomucoide
• Es la proteína más termosensible a 63°C (factor • Proteína ácida (pH de 4,1).
limitante). • Proteína más alergénica.
• Cadena polipeptídica de 680 aminoácidos. I. Estabilidad al tratamiento
• Organizada en dos lóbulos. térmico y digestión.

I. Contienen un sitio para fijar el hierro y otros • Se desnaturaliza a 77 °C.

minerales (Cu2+, Zn2+, Al3+). I. Termoresistente a pH ácido
II. Aumento de la estabilidad térmica. (100 °C).

• Actividad bacteriostática (impide la • Inhibe a la tripsina (enzima

reproducción de las bacterias). esencial en la digestión).

11
 Proteínas de la clara de huevo
Ovomucina Lisozima

• Proteína altamente glicosilada (alto contenido

de carbohidratos).
• Responsable de la estructura gelificada de la • Enzima inhibidora de las bacterias Gram +
clara espesa. (hidroliza los componentes de la pared celular).
I. Forma complejos con la lisina de la lisozima. • Se constituye de 129 aminoácidos.
II. Complejo lisozima – ovomucina. • Estructura rígida debido a los puentes disulfuro.
III. Insoluble en agua. I. Estabilidad térmica.

• Inhibe la hemoaglutinación vírica (respuesta

biológica de los glóbulos rojos debido a virus)

12
 Proteínas de la clara de huevo
Composición proteica de la clara de huevo
Características biológicas
Proteína % M (kDa) pHi
importantes

Ovoalbúmina 54 45 5 Fosfoproteína inmunógena

Fija el hierro, actividad

Ovotransferrina  13 76 6.7
bacteriostática

Ovomucoide 11 28 4.8  Inhibidor de la tripsina

Muy glicosilada, inhibe la

Ovomucina 1,5 – 3.5 230 a 8,300  4.5 – 5
hemoaglutinación vírica
Lisis de la pared de bacteria
Lisozima 3.5 14.4 10.7
Gram +

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 Componentes proteicos y lipídicos de la
yema de huevo
Lipoproteínas de baja densidad (LDL)

• Componente minoritario
mayoritario de de la
la yema
yema (16.7%
(66.7%materia
seca, 36%
materia de proteínas).
seca, 22% de proteínas y 60% de lípidos).
• Muy similares
Transportar losa triglicéridos
las LDLs. a través de la vía
I. sanguínea.
Tamaño.
•II. Baja
Mássolubilidad
fosforiladasen (contienen
agua. más enlaces fosfato)
III.
I. Más contenido de
Alta proporción deapolipoproteínas (proteínas
proteínas hidrófobas.
que transportan lípidos).
• Diámetro de entre 17 y 60 nm.
• Ayuda a la regulación del LDL.

Lipoproteínas de alta densidad (HDL) 14

Propiedades fisicoquímicas de
las diferentes fracciones del
huevo

Propiedades de superficie.

Propiedades gelificantes.

15
“ Propiedades de
superficie

16
 Propiedades espumantes de la clara de
huevo
• Son dispersiones de gotas
de gas (aire) en un medio
líquido (agua).
• Es debido a las proteínas
(proteínas globulares).
• Ovomucina.
I. Excelentes cualidades
espumantes.
Tres fases:
• Difusión de las proteínas hacia la interfase
agua – aire [energía mecánica].
• Cambios de conformación y compactación
(reactividad y estructura) [lisozima].
• Reorganización irreversible del film 17
proteico (estabilidad) [ovoalbúmina].
 Propiedades espumantes de la clara de
huevo
Merengues
Variedad de espumas o Se encuentran Crema batida
batidos alimenticios Pastas
Fuerza iónica
• Sales Helados
I. Soufflés
Dependiendo del tipo de sales (NaCl).
• Temperatura Temperatura
• pH • Moderada (25 °C) II. Mayor estabilidad y capacidad de espumado
• Fuerza iónica • Mayor temperatura (cargas) .
I. • Azúcares
Mayor desnaturalización.
I. Sales pH
II. másMenor estabilidad. I. Pierde capacidad espumante
II. Azúcares • Son estables en el pH isoeléctrico
• Rompimiento de las burbujas.II. Gana estabilidad (incrementan la viscosidad).
III. Lípidos (4-5). • Lípidos
I. Promueven interacciones proteína
I. –Afectan desfavorablemente.
proteína (menos repulsión). II. Inhiben la formación de las interfases (más
Factores • Capacidad de espumado mayor.
activas)
dependientes • Estabilidad alta.
18
 Propiedades emulsificantes de la yema de
huevo
• Una emulsión es un sistema inestable
(agua – grasa son inmiscibles).
• Se utilizan emulsificantes (sistemas
más estables).
• Lipoproteínas (LDL) [lecitina].
I. Anfifílicas ( cabeza polar y cola no
polar).

Mayonesa

19
“ Propiedades
gelificantes

20
 Propiedades gelificantes de la clara

• Termogelificación de las proteínas.

I. Ovoalbúmina (mayor
Fuerza iónica = pHaporte).
(punto isoeléctrico)
II. Ovotransferrina (menor aporte, limitante).
III. Fijación
• de Fedel
Cerca
3+
,mayor
pI (pHtermoestabilidad.
~5).
I. Mayor estabilidad de las cargas.
• Temperatura 70 °C se alcanza la mayor
II. Coágulación.
firmeza.
• Lejos del pI (pH 9)
• Dos etapas:
I. Fuerte repulsión de cargas.
1. Desnaturalización
II. Incrementadelalas proteínas
desnaturalización.
(aumentando temperatura).
III. Mejores propiedades gelificantes.
2. Agregación de las proteínas
desnaturalizadas.

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Propiedades gelificantes de la yema
Gelifica a través de dos procesos:
• Tratamiento térmico (LDL).
I. Temperatura 72 °C – 2.5 min (plasma
• Congelación – descongelación (proteínas).
gelifica).
I. Formación de cristales de hielo.
II.II. Adherencia
pH neutro ( aneutralización
las proteínas. de cargas de
III. Rompimiento
las proteínas).por la descongelación.
IV. Desnaturalización de las proteínas.
III.
V. Limita la repulsión
Formación de redes de cargas.
proteicas.
IV. Desestructuración de las LDLs.
V. Uniones de las proteínas.

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THANKS!
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j.a.garcia.94@hotmail.com

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