Características Bioquímicas de los 

Yadira Cortes Sanabria, nutricionista ­ dietista 

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La oboalbúmina es la principal proteína de la clara (50%). Para ser digerible y absorbible en el intestino 
humano, se denaturaliza (cambia su estructura) con el calor, característica de interés cuando los huevos 
se utilizan en la preparación de alimentos. 

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ste artículo, desarrollado para los profesionales de la  glucosamina (14%) y aminoácidos azufrados (12%). Presenta 
salud, pretende dar a conocer algunas de las caracterís­  manosa, galactosa y ácido neuramínico . Es rica en enlaces 
ticas químicas/bioquímicas importantes en la valoración  disulfuro.  Es un factor antitripsina y alergénico. 
de la calidad nutricional del huevo. 
Ovomucina 
Como medida, un huevo de gallina pesa aproximadamente 57 
gramos, incluyendo yema, clara y cáscara. Cada componente  Existe menos de 2% de esta proteína que contribuye al espesor 
presenta una composición nutricional diferente.  de la clara gruesa. Es una glucoproteína  más rica que el 
ovomucoide en ácido neuramínico y siálico. Es un inhibidor de la 
La clara es la parte transparente del huevo, y corresponde, a  hemoaglutinación vírica. Es una proteína muy electronegativa. 
casi 65% del peso total. En ella se distinguen las chalazas, que  Estable a la desnaturalización por calor. 
son condensaciones de clara que fijan la yema y la mantienen 
en la zona central mientras
2  el huevo es fresco, y dos zonas de  Lisozima 
clara líquida y una de clara espesa, que se disponen alrededor 
de la yema de la siguiente manera: en la parte interna, una  Es parte de 7% de globulinas que contiene la clara. Se 
pequeña zona de clara fluida, otra más densa en la zona  considera un agente antimicrobiano por tener actividad 
intermedia y, finalmente, otra zona de clara fluida en la parte  enzimática y destruir las paredes celulares de ciertas bacterias, 
externa.  en especial los mucopolisacáridos de los microbios Gram­ 
positivos en el huevo. 
El huevo es una solución de proteínas globulares que contie­ 
nen fibras de ovomucina (existen más de 30 proteínas diferen­  Avidina 
tes). Son ricas en aminoácidos esenciales.  Existe un pequeño porcentaje de ésta,que posee la capacidad 
Proteínas más importantes son:   de fijar la biotina. La avidina se denaturaliza fácilmente cuando 
el huevo se somete al calor. 
Ovoalbúmina 
Es la principal proteína de la clara (50%); para ser digerible y  Ovoflavoproteína 
absorbible en el intestino humano se denaturaliza (cambia su  Existe una cantidad pequeña de esta proteína a la que se fija la 
estructura) con el calor, característica de interés cuando los  riboflavina de la clara de huevo. 
huevos se utilizan en la preparación de alimentos. Es una 
fosfoglucoproteína integrada por tres fracciones, A1, A2 y A3,  Otras características físicoquímicas de la clara se recogen en 
en una proporción de 85:12:3, respectivamente, que se  la tabla 1. 
diferencian por su contenido en fósforo. Con el almacenamien­ 
to aumenta el número de enlaces disulfuro (S­S) que disminuye  La clara, además, contiene una cantidad despreciable de 
su poder espumante y aumenta su termorresistencia. Es rica en  grasa, vitaminas como la riboflavina que le da el color verdoso, 
cisteína y metionina y presenta grupos sulfhidrilos.  niacina y biotina y minerales como sodio, potasio, cloro y 
magnesio. 
Conalbúmina u Ovotransferrina  La yema, es la parte pigmentada, amarillenta que corresponde 
Suma alrededor de 14% del total de las proteínas en la clara de  a cerca de 31% del peso total. Está rodeada por una membra­ 
huevo; también se coagula por el calor. Proteína no fosforilada  na, resistente en los huevos frescos y menos resistente a 
formada por dos cadenas polipeptídicas. No presenta grupos  medida que envejecen. Puede presentar una mancha rojiza, 
sulfhídrilo pero es rica en enlaces disulfuro. Contiene restos de  La composición de las proteínas del huevo. Tabla 1 
manosa y glucosalina. Tiene gran poder quelante (ligante) de  %  T° coagulación 
metales, en especial el hierro capacidad de unirse al hierro, que 
le confiere propiedades antioxidantes y antimicrobianas  Ovoalbúmina  54­60  75 – 84 
benéficas para mantener su calidad. 
Conalbúmina  12  61 – 63 
Ovomucoide  Ovomucoide  11 70 – 79 
Representa el 12% del total protéico de la clara. El ovomucoide  Lisozima  3.5  75 
no se coagula con el calor. Es una glucoproteína rica en 

Pontificia Universidad 
JAVERIANA 
Bogotá 
1 
/ Nutricionista Dietista. Docente ­ Investigadora. Área de Nutrición Humana. Departamento de Nutrición y Bioquímica. Faculta de Ciencias. Pontificia Universidad Javeriana. 
que corresponde al disco germinativo, a partir de la cual se  Livetelina (10%) 
desarrollaría el pollo en caso de que el huevo hubiera sido  Proteínas globulares alfa, beta, gamma. 
fecundado. 
Tiene una mayor densidad de nutrientes que la clara, pues  Fosfivitina (4%) 
contiene todas las vitaminas, excepto la C. Adicionalmente, 
contiene todos los lípidos (triglicéridos 65%, fosfolípidos 29% y  Es una proteína con grandes cantidades de fósforo, rica en 
esteroles 5% aproximadamente). La composición de los ácidos  serina (30%) , no contiene cisteína y fija fácilmente el hierro. 
grasos de los triglicéridos fluctúa según sea la composición de 
la grasa ingerida en la dieta del animal.  Ovovitelina 
La composición de los lípidos de la yema. Tabla 2 
Rica en aminoácidos fosforilados y azufrados . Coagula por 
Glicéridos  62.3%  acción de la quimosina . El contenido total de grasas es de 4 a 
4.5 g por unidad, de las cuales 1.5g son grasa saturada y el 
Lecitina  79%  resto insaturada (predominando las monoinsaturadas). La 
Cefalina  17%  mayor fracción de ácidos grasos de los triglicéridos son oléico y 
Fosfolípidos  32.8%  palmítico. 
Esfingomielina  2.5% 
Otros  1.5% 
También se encuentran cantidades significativas de ácido 
linoléico y esteárico. Acidos grasos, como el mirístico se 
Esteroles  4.9%  encuentran en cantidades relativamente bajas. 
En general, se considera una dispersión de diferentes tipos de  El principal fosfolípido es la lecitina (fosfatidilcolina) con algo de 
partículas suspendidas en una solución proteica. La cantidad  fosfatidiletanolamina y pequeñas cantidades de fosfatidilseri­ 
de proteína sobre sustancia seca es de 31,1% y la de grasa del  na. El esterol presente está en forma de colesterol, el cual se 
65,8% con gran cantidad de lipoproteínas de baja densidad  encuentra en un 84% en forma libre, y el restante 16% en forma 
(LDL) ricas en colesterol. La fase continua (78%) está formada 
por un extracto seco de proteínas globulares y LDL, mientras  esterificada. 
que la fase dispersa (20%) lo está con proteínas globulares y 
HDL.  Actualmente, el valor de los fosfolípidos del huevo está siendo 
reconocido a escala científica. 
Las principales proteínas de la yema son:  
La lecitina es fuente de colina la cual es necesaria para el 
Lipovitelina (68%)  desarrollo cerebral, funciones hepáticas y prevención contra el 
cáncer. Adicionalmente, se ha demostrado que la 
E s una proteína con alta concentración de azufre y forma una 
fosfatidilcolina inhibe la absorción intestinal de colesterol 
lipoproteína de alta densidad (HDL) rica en cisteína. Presenta  porque ésta es resistente a hidrólisis por la fosfolipasa A2. Un 
20% de lípidos (dos tercios de fosfolípidos y uno de colesterol,  adelanto tecnológico que es importante resaltar en cuanto al 
lípidos neutros y triglicéridos).  contenido de lípidos del huevo, tiene que ver con la tendencia a 
alimentar las gallinas ponedoras con dietas suplementadas en 
Lipovitelenina (16%)  ácidos grasos omega­3 (PUFA), lo cual ha causado un 
aumento en el contenido de éstos en la yema, incorporándolos 
Es una lipoproteína de baja densidad, pobre en cisteína.  en la posición sn­2 de los fosfolípidos. 
Presenta un 88% de lípidos (un tercio de fosfolípidos y dos de 
lípidos neutros y colesterol). Puede contener restos glucídicos, 
hexosas y ácido neuramínico . 

Bibliografía:  5. Mann HG. El huevo en la alimentación. Conferencia – IV 

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Pontificia Universidad 
JAVERIANA 
Bogotá