Universidad Autónoma de Nuevo León

Facultad de Salud Publica y Nutrición

Bromatología
Nombre: Luna Tijerina Stephany Nallely
Matricula: 2060599
Docente: Alejandra Berenice Rocha Flores
Grupo: 202
 CARACTERISTICAS
Es un alimento que se compone con una capacidad de coagular
cuando este se calienta, puede actuar como un agente
emulsionante en formaciones con aceite y agua, para formar
espuma al ser batido,
Es una excelente fuente de proteinas de alta calidad, de vitaminas
y de oligoelementos, esta compuesta de cuatro partes que son:
deposito, membranas, albumina y la yema.
Se conforma por la clara, yema, membrana del cascaron, disco
germinal, chalaza, membrana en la yema, y la cámara de aire.
El huevo es de los alimentos mas completos en cuanto su
equilibrio de proteinas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y
minerales.
La clara es una solución acuosa de proteinas, la cual se ve
representada por el 60% del peso del huevo y el 90% de
agua, así como también por el 10% restante de proteinas
con un valor mas elevado.
TIPO DE HUEVO O OVOPRODUCTOS
Huevos averiados: Son huevos de gallináceas o palmípedas
impropios para el consumo humano, por concurrir en ellos algunas
alteraciones como una clara verde y muy liquida, una cámara de
aire superando los 20 milímetros o un olor o sabor desagradable,
Huevos congelados: Son aquellos que permanecen a una
temperatura de 0°C, alrededor de 30 días y seis meses.
Huevo Fresco: En este la cascara esta limpia, es fuerte y
homogénea; la clara se mantiene firme y transparente sin
enturbiamiento; la yema se encuentra entera y centrada de un
color uniforme (amarillo claro o anaranjado rojizo).
Huevos defectuosos: Presentan alguna característica entre los
demás huevos, pueden estar rotos pero intactos, tienen mal olor o
sabor, o incluso ambos.
Huevo Refrigerado: Se mantienen a una temperatura de entre
15 y 30 días desde su puesta, en cámaras frigoríficas o en
algunos locales acondicionados a temperaturas inferiores a 4°C.
 CARACTERISTICAS
Son alimentos ricos en proteínas y en calcio de una fácil
asimilación, nutrientes importantes en etapas de crecimiento y
desarrollo.
poseen unas magníficas cualidades nutritivas
son el grupo de alimentos de mayor consumo a escala mundial.
Es un producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostro,
procedente del ordeño higiénico, regular, completo e
ininterrumpido de las hembras mamíferas domésticas sanas y
bien alimentadas
tiene un elevado contenido acuoso (87 %).
Su composición varía en función de la especie, el origen, la raza, la
alimentación y el estado de salud del animal
Sus numerosas propiedades y posibilidades gastronómicas
han promovido el nacimiento de una nueva ciencia
denominada «Lactología»
TIPO DE LECHE O LACTEOS
Leches certificadas: Leche natural y controlada que procede de
explotaciones ganaderas en las que todos los procesos
(producción, obtención, envasado) están sometidos a rigurosos
controles de sanidad para garantizar su inocuidad y valor nutritivo.
Leches conservadas: Hay distintos tipos como; la esterilizada,
evaporada, condensada y en polvo.
Leches higienizadas: Es leche natural la cual es sometida a un
proceso tecnológico autorizado que asegure la total destrucción
de los gérmenes patógenos y de la casi totalidad de la flora banal,
Leches especiales: En estas se incluye la leche entera,
desnatada, fermentada-acidificada, yogurt, leche enriquecida, y
por ultimo la leche con aromas.
 CARACTERISTICAS
El contenido de proteínas es de alrededor de 15 a 20% y son de
alta calidad biológica.
Las carnes magras presentan un contenido de grasa menor a 5%,
las semigrasas alrededor de 5 y 10%, y las grasas entre 10 y 30%.
Es considerado un alimento muy completo con respecto al aporte
de minerales.
Podemos encontrar en ellas lo que es cinc, hierro, cobre, fósforo,
potasio, magnesio y selenio.
Contienen proteínas miofibrilares que comprenden entre el 65 y
75% del total de las proteínas del músculo.
Las especies que son identificadas como bovino, cerdo y
cordero son una excelente fuente de proteínas de alta
calidad, porque contiene todos los aminoácidos esenciales
TIPO DE CARNES
Carne insalubre: Son aquellas carnes impropias para la
alimentación del hombre por causas variables.
Estas pueden ser carnes:
febriles
fatigadas
repugnantes
malolientes de coloración anormal y poco nutritivas
Carne en descomposición: Es aquella que presenta distintas
características sensoriales anormales como lo son:
olor desagradable
color verdoso y mucosidad sobre la superficie.
Se caracteriza por ser carne tierna y jugosa, lo que
depende de los distintos factores como la edad,
raza y alimentación del animal.
 CARACTERISTICAS
Aportan un gran balance de proteínas de alto valor biológico,
tanto vitaminas hidrosolubles como las liposolubles.
constituyen una excelente fuente de ácidos grasos
poliinsaturados de la serie omega 3, su consumo se ha asociado
con distintos efectos beneficiosos frente a diversos estados
patológicos.
En el pescado, la fracción comestible es menor que en los
animales terrestres.
Los desperdicios de pescado pueden variar entre un 50 % o hasta
un 10-15 % si se trata de peces descabezados.
La anguila o el salmón, ofrecen un mayor rendimiento, el
frío es el procedimiento adecuado y fundamental de
conservación para este tipo de productos.
TIPO DE PESCADOS O MARISCOS
son animales invertebrados comestibles marinos o continentales
(crustáceos y moluscos).
frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados.
En el mercado los podemos distinguir entre:
peces de agua dulce
peces de agua salada
El pescado se puede ver alterado tan rápidamente que las
formas elementales de conservación se impusieron hace
mucho tiempo, esto debido a su alto contenido en agua.
Algunos procedimientos de conservación del pescado se
han orientado tradicionalmente hacia una reducción de la
actividad de agua, los cuales son:
secado
salazón
curado al humo
 CARACTERISTICAS
El sabor característico de las frutas incluye ácidos orgánicos
como el cítrico, málico, químico y láctico.
Proporcionan un sabor ácido y propiedades amortiguadoras de la
sed en bebidas no alcohólicas
Frutos secos su contenido acuoso es menor del 10%
Presentan minerales de fácil absorción, como lo son el potasio,
calcio, fósforo, hierro y magnesio.
Son ricos en fibra insoluble, hierro, calcio, magnesio, ácido fólico, y
vitaminas E y B1.
El crecimiento de microorganismos y para inactivar
enzimas, si se acompaña de pretratamientos
complementarios y se lleva a cabo por distintos
procedimientos, siendo de los más tradicionales de ellos el
secado al sol o al aire caliente de un horno.
TIPO FRUTAS Y DERIVADOS DE FRUTAS
Contienen un gran aporte de fibra y vitaminas. Junto con las
hortalizas, que son una fuente casi exclusiva de vitamina C. La
distinta forma de prepararlas, hacen de ellas productos de una gran
aceptación por parte de los consumidores, sobre todo del sur de
Europa.
Frutas climatéricas: En estas podemos encontrar lo que
son las manzanas, albaricoques, melocotones y plátanos.
Frutas no climatéricas: En las no climatéricas podemos
encontrar lo que es la piña, naranja, fresa, uva , pepino y
cereza.
La eliminación del agua de la fruta por desecación
constituye un método indicado para inhibir el
crecimiento de microorganismos y para inactivar
enzimas.
 CARACTERISTICAS
Contienen una gran variedad de alimentos de origen vegetal como
lo son las verduras, hortalizas, raíces entre otras.
Son de los alimentos que más contribuyen a la función reguladora
del organismo, principalmente por su aporte de minerales y
vitaminas.
proporcionan al organismo gran parte del agua que necesita
no contienen lípidos, y los hidratos de carbono tienen
fundamentalmente carácter estructural.
Su principal valor nutritivo varia de su contenido en
micronutrientes que son (vitaminas y minerales).
La composición química de las hortalizas varía
significativamente según el tipo y la procedencia, ce otra
forma genérica, puede decirse que el contenido acuoso
oscila entre el 90 y 80 %, correspondiendo el resto del 10 al
20 % a la materia seca.
TIPO DE HORTALIZAS
Hortalizas desecadas: Se obtienen mediante la deshidratación
de las hortalizas hasta conseguir disminuir el contenido de agua
del producto fresco hasta el límite.
Hortalizas en vinagre: Todos estos productos tienen un pH inferior a 4.5.
Se preparan vertiendo sobre las hortalizas vinagre rehervido y todavía
caliente
Hortalizas en conserva: Son empleadas temperaturas más altas y
tiempos más cortos (esterilización HTST), para que los productos
conserven una mejor calidad en cuanto a su valor nutritivo, consistencia,
aroma y color.
Hortalizas congeladas: El producto se enfría a una temperatura inferior a
–20 °C y se mantiene a estas temperaturas.
Hortalizas fermentadas: Se obtienen dejando que las hortalizas frescas
sufran un proceso de fermentación láctica de forma espontánea
Zumos de hortalizas: para esto se les añade del 0.25 al 1 % de cloruro
sódico. A los que no son ácidos se les añade ácido láctico o cítrico. Para
su conservación se pasteurizan.
Hortalizas en polvo: Se obtienen a partir de los zumos correspondientes,
desecándolos, con o sin adición de coadyuvantes