Perú
Desierto, montaña, playa, selva,
valle. Perú un país en Sudamérica
que incluye todos los paisajes
posibles. Abarca una sección del
bosque del Amazonas y Machu
Picchu, una antigua ciudad inca en
las alturas de los Andes. La región
en torno a Machu Picchu, incluido
el Valle Sagrado, el Camino del Inca
y la ciudad colonial de Cusco, es
rica en sitios arqueológicos.
ALGUNAS FECHAS IMPORTANTES
Día de la bandera: 7 de junio
Inti Raymi-Fiesta Inca del Sol:
24 de junio
Día de la independencia:
28 de julio de 1821
Festividad de Santa Rosa de Lima:
30 de agosto
Batalla de Angamos: 8 de octubre
INFORMACIÓN GENERAL
Capital: Lima, ubicada en la costa árida
del Pacífico.
Prefijo telefónico: (+51)
Población: 33 millones 
(según Banco Mundial).
Moneda: Sol.
Clima: tropical, por su ubicación cercana
al ecuador geográfico (baja latitud). Perú
tiene una gran diversidad de climas a
lo largo de la costa, sierra y selva. Cusco
–entre los meses de junio a septiembre–
se encuentra en “temporada seca” con
una menor probabilidad de lluvias. La
temperatura media en temporada seca
oscila en los 20 ºC durante el día y los
8 ºC por la noche. La parte amazónica del
Perú (Iquitos, Pucallpa, Tarapoto, Puerto
Maldonado) es cálida durante todo el año.
Aeropuerto Internacional: Jorge
Chávez, ubicado en Lima.
Distancia al aeropuerto en km, desde
Lima: Arequipa: 1009; Trujillo: 561;
Chiclayo: 770; Piura: 981; Cusco: 1105;
Tacna: 1293.
 Dato curioso
EL RÍO AMAZONAS

El río Amazonas –conocido como el monarca de todos los ríos– nace

en el nevado del Mismi, en la ciudad peruana de Arequipa. Considerado
el río más caudaloso, profundo y largo del planeta, atraviesa también
parte de Brasil hasta desembocar en el océano Atlántico. Su longitud
supera los 6800 km: la misma distancia entre las ciudades de Nueva
York y Roma, y funciona como arteria viva a través de la cual se
desempeña toda la actividad económica de Perú.
(Fuente: viajesdelperu.com).
SABORES TURÍSTICOS 7
Técnicas y métodos
de cocción

El chef Gustavo Montestruque, afirma que la cocina

peruana no es, quizás, una de tanta técnica como la
francesa o la japonesa, “pero definitivamente, sí es una
de mucha diversidad: la peruana, la mexicana y la
china son, como dice Ferran Adrià, las despensas del
mundo. Ahí lo tienes todo”. Y continúa: “La peruana es
una de las cocinas baluartes de Latinoamérica. Tiene
técnicas algo más específicas, porque el corte de un
pescado para un cebiche es uno específico o la forma
de nixtamalizar el maíz para hacer la tortilla es una
aplicable solo a eso. Pero tiene una despensa
particular, inmensa y variada”.
Las técnicas y métodos de cocción varían, además, de
acuerdo con el tipo de cocina peruana.

En la cocina Nikkei El guisado y el braseado

(con influencia japonesa) 
De cocciones largas, también son muy
Se utiliza el cuchillo y se aprecia el utilizados en la comida criolla peruana.
pescado crudo.

Marinados en frío
En la Chifa
(con influencia china) 
Como el cebiche, que no lleva cocción
pero se marina en leche de tigre.
Predominan los salteados en el wok.
El sabor y aroma de la combustión del
aceite produce un ahumado típico de la
cocina chino-peruana.
El anticuchado
“Es la técnica de marinar algo en salsa
Comida autóctona anticuchera (una mezcla de aceite
vegetal, ajo picado, comino, jugo de lima,
La pachamanca consiste en abrir un pasta de ají panca, pimienta molida y
hoyo en la tierra, calentar piedras con fresca; sal, vinagre de vino tinto, cerveza
leña, incorporarlas al hoyo con carnes negra, orégano y verduras de todo tipo)
aderezadas, papas, tubérculos, choclos, y sellarlo rápido en la plancha”, detalla
quesos, plátanos, habas, y taparlos Montestruque.
con otras piedras calientes y hojas de
plátanos y tierra (similar al curanto).
En la zona selvática se cocina pescado
envuelto en hojas de plátano.
Causa
limeña
INGREDIENTES
Relleno y topping (40 minutos)
1 Pechuga de pollo, sin hueso*
4 cdas. Mayonesa
1 penca Apio
Jugo de un limón
A gusto Sal
2 Paltas
4 Huevos duros
2 Tomates
Masa de causa (50 minutos)
4 cdas.
Papines rosados, lavados
Salsa de ají amarillo
Jugo de un limón
C/n Sal
C/n Aceite vegetal
*Otras opciones de relleno, para reemplazar el pollo:
la causa cóctel de langostinos o la causa de atún.
PREPARACIÓN
Para la masa de causa
Cocinar los papines enteros en una olla con
abundante agua fría. Hervir y continuar
la cocción a fuego medio por 20 minutos
aprox. Pelarlos y pisarlos en caliente. Cubrir
con un repasasador limpio y dejar enfriar.
Mezclar con el resto de ingredientes hasta
obtener una preparación consistente ideal
para moldear.
Para el relleno
Cocinar la pechuga de pollo en agua
hirviendo. Retirar con espumadera
y escurrir. Reservar y, una vez fría,
desmenuzarla. Mezclarla con la mayonesa,
el apio picado, el jugo de limón y la sal.
Para el armado
1
Disponer una capa de masa
causa dentro de un molde
circular individual de seis u ocho
centímetros de diámetro.
2 Cortar la palta en láminas y sumar
una capa. Cortar el huevo duro en
rodajas finas y disponer una capa
sobre la palta. Cortar el tomate en
rodajas; disponer una capa sobre
el huevo. Luego, cubrir con otra
capa de masa de causa.
3 Finalizar con el relleno sobre la
causa y decorar con perejil picado
y tomate cherry o morrón picado.
 PORCIONES TIEMPO

4 1h 10’

RECETARIO PERUANO - PRINCIPALES 59