2008: Año Internacional de la Papa
Un sabor ancestral para la cocina moderna mayo y agosto (altas
Un delicioso regalo del Perú al mundo
Tesoro enterrado
Cuando los españoles llegaron a América del Sur en el
siglo XVI se sorprendieron de la prosperidad que existía
en el imperio incaico. ¿Qué había permitido que la zona
alto andina floreciera con sus ciudades maravillosas
vinculadas con una red impresionante de caminos?
Encontraron la respuesta debajo de la tierra: la papa.
Su alto rendimiento y valor, le dieron a la papa en sus
diversas presentaciones, un rol vital en culturas incas y pre
incas.
Oro blanco
La tunta, también conocida como chuño blanco o moraya,
fue procesada inicialmente por los Aymaras siglos atrás.
Esta papa deshidratada se convirtió en “oro blanco”, que
permitió romper la fuerte estacionalidad de la oferta
de papa y se convirtió en el recurso financiero más
importante de la época para suministrar inversiones y
efectuar pagos en todo el imperio incaico. Años después,
la tunta se convierte en el “combustible” principal que
impulsó la minería en toda la zona andina alimentando
diariamente a docenas de miles de obreros hambrientos.
Producto natural y autóctono
Hoy, la tunta es producida con la misma técnica ancestral
de deshidratación que aprovecha las condiciones
climáticas favorables en el altiplano peruano entre
fluctuaciones de
temperatura entre día
y noche). Al igual que
siglos atrás, las variedades
Locka y Chaska son las
mismas papas nativas usadas para la producción de Tunta.
Estas variedades siguen siendo cultivadas con las mismas
prácticas ancestrales, sin el uso de pesticidas en terrenos
que llegan hasta una altura de 4500 metros.
Insumo versátil y prometedor
En los últimos años, la tunta ha despertado mucho
interés entre expertos de la cocina novo andina,
quienes revelaron con su investigación culinaria su gran
versatilidad. Reconocidos chefs de escuelas de cocina
como Gastrotur Perú y D’Gallia Lima, y de diferentes
restaurantes especializados en comida peruana en Lima,
Arequipa, Cuzco y Puno desarrollaron más de 30 recetas
de fácil y rápida preparación, que incluyen entradas,
sopas, guisos, postres y bocaditos.
Alimento de altura
La tunta “Los Aymaras” es un producto selecto, empacado
en su zona de producción siguiendo estrictas normas de
calidad. La buena selección y clasificación de las papas,
y su práctica y limpia presentación, facilitan su uso en
la cocina de hoy, donde este sabor ancestral llena de un
gusto especial los platos modernos.
Ají de tunta Tunta con queso encebollado
De la escuela de cocina Gastrotur Perú De la escuela de cocina D’Gallia

Ingredientes: Ingredientes:

12 tuntas remojadas y cocidas, cortadas en cubitos 12 tuntas cocidas (retener 1 taza del agua de la cocción)
2 cdas de aceite 200 grs de queso paria
½ cebolla en cuadritos 2 cdas de aceite vegetal
1 diente de ajo 2 dientes de ajos picados
3 cdas de crema de ají 1 ají verde en juliana
1 pizca de nuez moscada 2 cdas de ají panca en crema
½ taza de leche evaporada 2 cebollas rojas en gajos
4 cdas de queso parmesano ¼ de cdta de orégano
2 huevos duros 3 cdas de vinagre rojo
2 tazas de caldo de pollo ½ cda de azúcar
Sal y pimienta al gusto 2 cdas de perejil
Sal, pimienta y comino al gusto

Preparación: Preparación:

Previamente, remojar la tunta dos horas antes de su
cocción. Sofreír en aceite caliente la cebolla, los ajos, el
ají amarillo. Agregar la leche, salpimentar y aromatizar
con la nuez moscada. Agregar la tunta y luego la cantidad
necesaria de caldo. Dejar hervir hasta que tome punto,
agregar el queso parmesano y rectificar la sazón.
Previamente, remojar la tunta dos horas antes de su
cocción. Cocinarla en agua con un ajo, un gajo de cebolla
y una hoja de laurel, por 15 minutos aprox. Cortar la tunta
en forma horizontal sin separarla del todo, colocar una
tajada del queso. Saltear en aceite los ajíes en juliana, los
ajos, el ají panca, el orégano, el achiote y la cebolla en
gajos. Incorporar el vinagre, luego el azúcar y después
rectificar la sazón. Se puede agregar un poco del líquido
de la cocción para darle rugosidad.