SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA- REGIONAL CAUCA 2012

MODULO 1: MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS

MICROORGANISMOS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS
Los microorganismos son organismos de tamao microscpico, que se
encuentran presentes en diferentes superficies, ambientes, alimentos,
animales, humanos, en fin, se encuentran en todas partes y por lo general son
patgenos, es decir, causantes de enfermedades. Pero tambin existen
microorganismos benficos, los cuales son cultivados en condiciones
controladas (humedad, temperatura, pH) y son de gran ayuda principalmente
para la industria alimentaria (produccin de queso, yogurt, kumis, etc.) y
farmacutica (elaboracin de antibiticos).
Los tipos de microorganismos ms frecuentes en los alimentos son en su
orden:
Bacterias
Hongos: Mohos y Levaduras
Virus
Parsitos
Cualquier alimento debera estar, en condiciones ideales, libre de la presencia
de microorganismos patgenos. Pero conseguirlo no es fcil y, a pesar de las
medidas que el sector productivo implementa, con un demostrado alto grado de
eficacia para alguno de los microorganismos ms virulentos, su completa
erradicacin es compleja. A continuacin se describen algunos tipos de
bacterias patgenas ms comunes en los alimentos:
Bacillus cereus
Es un microorganismo ampliamente distribuido en la naturaleza y en los
alimentos. Para que se evidencien los sntomas deben ingerirse cantidades
muy elevadas de esta bacteria que, una vez en el tracto intestinal, libera una
toxina (exoenterotoxina) provocando una gastroenteritis. Su periodo de
incubacin puede ser corto, y produce una intoxicacin similar a la causada por
estafilococos, con nuseas y vmitos, o un cuadro de tipo diarreico. Haciendo
justicia a su nombre, se lo relaciona principalmente con postres de pastelera,
arroz hervido o frito y productos a base de cereales como pasta.
La contaminacin se produce al germinar formas esporuladas del bacilo que
resisten al tratamiento trmico. Para evitarlo es conveniente mantener este tipo

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de alimentos, en especial los arroces, bien calientes o enfriarlos rpidamente y
en pequeas cantidades, mantenindolos refrigerados. A la hora de
consumirlos es aconsejable calentarlos a fondo.
Campylobacter jejuni

Carne o pollo crudo o mal cocinado son los alimentos que ms a menudo se
relacionan con C. jejuni, el nombre de la bacteria hace referencia a su
forma, campylo, de origen griego, que significa curvado. Se trata de bacterias
finas, filamentosas y dobladas a modo de comas. Su ingestin produce
infecciones intestinales. Es la causa ms comn de diarreas en el ser humano,
y afecta principalmente a nios, adolescentes y ancianos. Los sntomas, que
aparecen al cabo de dos o cuatro das, incluyen dolor abdominal, diarrea y
fiebre. Los alimentos ms relacionados con este microorganismo son las
carnes o el pollo crudo o mal cocinados, la leche sin pasteurizar y el agua sin
tratamiento. En los pases desarrollados, y pese a las cada vez ms
exhaustivas medidas sanitarias, los brotes de infecciones por Campylobacter,
lejos de disminuir, se incrementan. Para prevenir este tipo de infeccin deben
cocinarse bien los alimentos, evitar posteriormente la contaminacin cruzada y
beber agua sanitariamente controlada.
Clostridium botulinum

Es una bacteria en forma de bastn que vive habitualmente en el suelo en
condiciones anaerobias (en ausencia de oxgeno), produce esporas resistentes
y genera gas. La intoxicacin la produce la toxina botulnica, una potentsima
neurotoxina que ataca al sistema nervioso. Se trata de una de las ms
peligrosas que se conoce, pudiendo ocasionar la muerte a dosis bajsimas. El
botulismo se presenta raras veces, aunque se le presta mucha atencin por su
elevada mortalidad. Los sntomas aparecen entre las 12 y 36 horas en forma
de trastornos digestivos agudos, nuseas, vmitos, incluso diarrea y dolores de
cabeza, fatiga y desvanecimientos. Tambin puede producir estreimiento y
presentarse sntomas neurolgicos como doble visin. Con frecuencia puede
aparecer dificultad al tragar, hablar y tener sensacin de boca seca. La toxina
paraliza los msculos involuntarios, extendindose al sistema respiratorio y al
corazn.
La causa ms frecuente de este tipo de intoxicacin es la elaboracin
incorrecta de alimentos envasados en el hogar, principalmente carnes o

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pescados conservados, as como verduras y hortalizas (judas verdes,
esprragos y remolacha, entre otros). Los brotes de botulismo derivados de un
fallo en la produccin industrial de alimentos siempre son noticia por sus
consecuencias. La prevencin pasa por el control de los tratamientos trmicos
y el rechazo de envases mnimamente abombados, hinchados o deteriorados.
VIRUS EN LOS ALIMENTOS
Los virus necesitan clulas vivas, por lo que no pueden multiplicarse en los
alimentos. stos actan como vehculos de partculas vricas para las personas
y/o animales. Entonces, de dnde proceden? De los organismos que infectan,
ya que cuando una clula se infecta libera cientos o miles de partculas que
pasan al medio. Es entonces cuando el agua, algunos productos de la pesca y
los vegetales pueden contaminarse, vehiculando la infeccin a personas sanas.
El agua es uno de los principales vehculos de diseminacin de los virus,
debido a que las personas infectadas eliminan, normalmente con sus heces,
una gran cantidad de partculas. Si este agua contaminada llega al mar, los
moluscos son los que van a encontrarse con estos microorganismos, diluidos
en el agua y en la materia orgnica.
Los moluscos se alimentan por filtracin, lo que implica una concentracin de
los virus en niveles importantes. En este tipo de productos la infeccin vrica
que pueden inducir puede deberse al cultivo de dichos animales en aguas
contaminadas y su posterior consumo sin tratamiento trmico. Hasta ahora no
se han descrito casos de contaminacin durante la preparacin del producto
por parte de personas portadoras.
De la misma forma, este agua puede llegar a los vegetales mediante aguas de
riego contaminadas o mediante los fertilizantes orgnicos. En estos casos, el
vegetal no concentra las partculas sino que las vehicula. El riesgo depende de
la capacidad de supervivencia y de la resistencia de las partculas vricas a las
condiciones ambientales. En este tipo de producto, sin embargo, s es
frecuente que durante la manipulacin y preparacin de los vegetales crudos,
sobre todo en las ensaladas en las que no suelen aplicarse las condiciones
higinicas adecuadas, los virus se transmitan de las heces al alimento y de
aqu a las personas sanas. Los vegetales actan as como diseminadores,
mientras que los moluscos pueden estar contaminados de forma natural.

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Dentro del grupo de los vegetales, los ms implicados suelen ser la lechuga, el
tomate, las frambuesas, las fresas y los melones. Se trata de alimentos que se
comen crudos y que, o bien son de pequeo tamao, lo que implica una cierta
manipulacin durante su recoleccin, o bien requieren una manipulacin
importante antes de su consumo.
Dentro de las diferentes especies implicadas, el virus de la hepatitis A se
describe en un mayor nmero de casos. Es un virus que se transmite desde
personas afectadas, por su materia fecal, hasta el medio. Los alimentos ms
implicados son los moluscos, tal y como ha descrito anteriormente, aunque
muchos vegetales tambin lo estn.
No obstante, el grupo ms frecuentemente descrito en los vegetales es el del
virus tipo Norwalk. Son microorganismos entricos de muy elevada infectividad
que producen una infeccin gastrointestinal caracterizada por una diarrea muy
severa, que desaparece por s misma en pocos das. Pese a esto, la infeccin
se transmite tambin de persona a persona, pudiendo afectar a todos los
miembros de una familia. Hay que destacar que la resistencia de estos virus es
de semanas a meses en la superficie de los vegetales, y no parece muy claro
que el empleo de desinfectantes sobre estos productos consiga la eliminacin
de las partculas.
PARASITOS EN LOS ALIMENTOS
Los protozoos son uno de los parsitos, con mayor riesgo de contaminacin
alimentaria aunque el ms conocido es el anisakis, presente en el pescado
o marisco contaminado. Son varios los parsitos que se pueden transmitir por
los alimentos o el agua y llegar al consumidor. No provocan infeccin
mortal, pero s pueden afectar de manera crnica al consumidor y se
transmite fcilmente a otras personas, animales u alimentos.
La fuente de contagio ms peligrosa para el ser humano es el consumo de
agua contaminada y en cuanto a los alimentos, los principales portadores de
protozoos como los trematodos son las verduras y las frutas, como la lechuga,
el pepino, la frambuesa y los zumos de fruta.
Los animales constituyen tambin una importante fuente de infeccin humana
de parsitos, ya que son igual de sensibles que los humanos al contagio de

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protozoos, hecho que favorece que el consumidor se pueda enfermar al ingerir
carne infectada, tanto de ganado comn-bovino, porcino, equino-, como de la
que procede de animales salvajes.
Para reducir los riesgos, ser necesario una manipulacin correcta y seguir
unas medidas correctas de higiene, cuando los parsitos llegan a los alimentos,
los desinfectantes alimentarios ya no son vlidos y habr que recurrir a la
coccin o a la congelacin durante un tiempo.


BIBLIOGRAFA
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