Republica Bolivariana de Venezuela

Ministerio del poder popular para la Educación

Universidad Nacional Experimental de Los Llanos Occidentales
‘‘Ezequiel Zamora’’
Barinas-Estado Barinas

Manipulación de
Alimentos
Alumno:
Víctor Rangel
21086943
Docente:
Mv. Héctor Crespo
 Importancia de la Higiene de la Salud:

Para entender la importancia de la higiene, debe concebírsela como el proceso que realiza una persona para cuidar su
aspecto, su salud y la limpieza en general para evitar contraer enfermedades.
La higiene forma parte de la educación básica de las personas. Desde niños se aprenden una serie de prácticas que
ayudan a proteger, conservar y mejorar la salud. La OMS define a la salud como el estado completo de bienestar físico,
mental y social, no solamente la ausencia de enfermedades

La higiene incluye entonces aspectos personales y públicos, es decir, la higiene personal y la higiene de las áreas de uso
común. Por lo que es importante recordar que en nuestro lugar de trabajo pasamos muchas horas, estamos obligados a
seguir las medidas necesarias para prevenir accidentes y cuidar la salud, pues muchos de ellos suceden por algún
descuido o por negligencia.

Sólo se puede garantizar la seguridad alimentaria por medio de una responsabilidad compartida de todas las personas
que tienen alguna relación con los alimentos, desde los profesionales, hasta los consumidores. Se deben poner en
práctica varios procedimientos y mecanismos de control a lo largo de la cadena alimentaria, para asegurar que los
alimentos que llegan a la mesa de los consumidores, son aptos para el consumo y que los riesgos de contaminación son
mínimos, de forma que la población en general pueda beneficiarse de unos alimentos sanos y de calidad. No obstante, el
riesgo cero no existe en la alimentación y debemos ser conscientes de que incluso la legislación más estricta y los
sistemas de control más seguros no pueden protegernos totalmente de las intenciones delictivas de algunas personas.
La mejor manera de garantizar la seguridad alimentaria sigue siendo estar bien informados sobre los principios básicos de
la producción alimentaria y tener cuidado cuando se manipulan alimentos en casa.
 Principios Básicos sobre la contaminación de los alimentos:

El que un contaminante pueda suponer un riesgo para la salud o no, depende de muchos factores, entre ellos la absorción y la
toxicidad de la sustancia, el nivel de contaminante presente en el alimento, la cantidad de alimentos contaminados que se
consumen y el tiempo de exposición a ellos. Además, las personas tienen diferentes sensibilidades a los contaminantes, y hay
otros factores de la dieta que pueden influir en las consecuencias tóxicas del contaminante. Un factor aún más complicado, con
respecto a los contaminantes químicos, es que muchos de los estudios sobre la toxicidad de los contaminantes, se extrapolan
por necesidad de estudios realizados en animales, y no siempre se sabe con absoluta seguridad si las sustancias tienen los
mismos efectos en los humanos.

Los alimentos de origen vegetal puede albergar coliformes fecales, por el riego con aguas contaminadas, el uso de abonos
orgánicos como estiércol, lo cual aumenta el riesgo, si se tiene en cuenta que muchos de los vegetales se consumen crudos o
se emplean como ingredientes de platos o postres cuya composición facilita la multiplicación de patógenos.

Los alimentos, por si mismos, pueden albergar microorganismos patógenos, toxigénicos y saprofitos; la biota inicial de los
alimentos de origen animal está conformada por gran variedad de microorganismos virus y parásitos por consiguiente la
contaminación inicial de alimentos se origina desde los animales que se encuentres enfermos y pueden contaminar la carne y
los utensilios durante el sacrificio.
La Comisión de Salud y medio ambiente de la OMS, ha señalado que gran parte del aumento de las infecciones alimentarias
puede atribuirse a los progresos de la cría de ganado. Los parásitos necesitan un hospedero para sobrevivir. Los protozoos y
helmintos pueden llegar al hombre a través del agua, carne cruda o insuficientemente cocida, verduras u hortalizas que se
consumen crudas o alimentos contaminados con materia fecal.
Factores que favorecen el crecimiento de las bacterias:
 Concepto de Inocuidad

Es la condición de los alimentos que garantiza que no causarán daño cuando se preparen y /o consuman de acuerdo
con el uso al que se destinan. La inocuidad es una de las cuatro características que junto con las nutricionales,
organolépticas y comerciales definen la calidad de los alimentos.

Las enfermedades transmitidas como consecuencia de patógenos microbianos, biotoxinas y contaminantes químicos
representan graves amenazas para la salud de miles de millones de personas, reportándose la aparición en todos los
continentes de graves brotes por patógenos microbianos, contaminación con plomo y melamina, entre otros.
Todos los miembros de la familia estén informados de la higiene en el hogar en relación con la manipulación y el
consumo de alimentos adquiere entonces una enorme importancia desde el punto de vista social y de salud y la
necesidad. Especial énfasis en los hogares donde hay niños, mujeres embarazadas adultos mayores o personas
enfermas o inmunodeprimidas. Quien compre y elabore los alimentos con mayor frecuencia en la familia es quien
mejor debe comprender las medidas para garantizar la inocuidad de los alimentos con una excelente higiene en el
hogar.
Clasificación de alimentos Perecederos, Semi perecederos y No perecederos:
Alimentos perecederos: Son aquellos que comienzan una descomposición de forma sencilla. Agentes como la
temperatura, la humedad o la presión son determinantes para que el alimento comience su deterioro.
Ejemplos de estos son: los derivados de los animales y los vegetales, siendo las frutas las de mayor perecebilidad, y
la leche y carnes de menor perecibilidad ya que en refrigeración se conservan.

Alimentos semi-perecederos: Son aquellos en los que el deterioro depende de la humedad del aire y de la calidad
microbiana del mismo. Ejemplos de estos son los frutos secos, los tubérculos y otros vegetales, como las gramíneas.

Alimentos no perecederos: No se deterioran con ninguno de los factores anteriores, sino que dependen de otros
factores como la contaminación repentina, el mal manejo del mismo, accidentes y demás condiciones que no están
determinadas por el mismo. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el azúcar, que se consideran deteriorados
una vez que se revuelven con algún contaminante o empiezan su descomposición una vez cocinados.
 Enfermedades Transmitidas por Alimentos
(ETA)

Son un grupo de enfermedades adquiridas por consumir alimentos o bebidas contaminados desde su origen o por un mal
manejo durante su preparación, distribución o venta. Principalmente, son ocasionadas por microorganismos como
bacterias, virus y parásitos que causan daño a la salud, aunque también la presencia de algunas sustancias químicas
(como son medicamentos o plaguicidas) están asociados a estas enfermedades. La Organización Mundial de la Salud
señala que cada año miles de personas enferman por ingerir agua o alimentos contaminados.

Algunos de los principales síntomas observados en las Enfermedades Transmitidas por Alimentos son: fiebre, náuseas,
diarrea o dolor abdominal, aunque también pueden manifestarse otros, dependiendo del microorganismo que origine la
enfermedad.

Entre las Enfermedades Transmitidas por Alimentos más comunes destacan las siguientes:

Salmonelosis, comúnmente asociada al consumo de carne de res y pollo contaminados o cualquier otro alimento
contaminado con la bacteria.

Intoxicación estafilocócica, comúnmente asociada al consumo de jamón, productos de carne de res o aves, pasteles
rellenos de crema, mezcla de alimentos o restos de comida contaminados. La duración e intensidad de los síntomas varía
de acuerdo a la cantidad de bacterias o toxinas presentes en el alimento, a la cantidad de alimento consumido y al estado
de salud de la persona, entre otros factores.
 Nombrar y Desarrollar 5 ETA

Listeria monocytogenes: La Listeriosis es una enfermedad causada por la ingesta de alimentos contaminados con
esta bacteria. Es una infección que se presenta en todo el mundo pero pocas veces se diagnostica. Suele
presentarse con fiebre, dolores musculares y, a veces, con síntomas gastrointestinales como náuseas o diarrea. Si
la infección se propaga al sistema nervioso, se manifiesta como una meningoencefalitis con fiebre, cefalea intensa,
rigidez en el cuello, pérdida de equilibrio, o convulsiones.

Norovirus: Los norovirus se pueden transmitir rápidamente de persona a persona en lugares cerrados y
concurridos y pueden ser una causa principal de gastroenteritis adquirida en restaurantes y lugares donde se sirve
comida si los alimentos están contaminados.

E-coli 0157:h7: Aunque en realidad la Escherichia coli O157:H7 es una de las cientos de cepas de la bacteria
Escherichia coli, ésta produce una potente toxina y puede ocasionar una enfermedad grave. La infección conduce
a menudo a diarrea aguda con sangre poca o ninguna fiebre y, ocasionalmente, un fallo renal.

Campylobacter: Se puede encontrar en cualquier lugar, pero sobretodo en el intestino de numerosos animales e
incluso en humanos. Es posible contraerlo consumiendo leche sin pasteurizar, carnes o aves crudas o no cocidas
completamente y otros alimentos así como agua contaminados. Los síntomas de infección ocurren entre 2 a 10
días después de ingerir los alimentos infectados incluyen fiebre, dolor abdominal y diarrea (a veces con sangre) y
puede durar una semana.

Clostridium botulinum: Botulismo alimentario es el nombre de la enfermedad (actualmente clasificada como

intoxicación alimentaria) causada por el consumo de alimentos que contienen la neurotoxina producida por el C.
botulinum. Los síntomas se manifiestan entre 18 – 36 horas de haberse ingerido los alimentos conteniendo la
toxina. Los síntomas de intoxicación son debilidad y vértigo, usualmente seguido de doble visión y la progresiva
dificultad para hablar, así como dificultad para respirar, debilidad muscular, distensión abdominal
 Rol del medico veterinario en la salud publica

Los médicos veterinarios dentro de la comunidad, pero particularmente considero que es necesario revalidar algunos
conceptos para poder entender los argumentos respecto a la relevante importancia de nuestra “devaluada” labor, ya
que a pesar de los muchos esfuerzos que se hacen para revertir esta imagen, seguimos teniendo una baja
consideración y estima respecto de los alcances de nuestra profesión en el país por parte de la comunidad, sobre todo
si nos comparamos con otras profesiones que gozan de un estatus social muy destacado para la mayor parte de las
personas.

Tengamos presente la importancia del valor que como profesionales debemos asumir y para lo cual tenemos una gran
responsabilidad trabajando día a día frente a las adversidades que se nos presentan y por ello es necesario
mantenernos comprometidos con una mejora continua cada día en la prestación de nuestros servicios, en la
actualización académica constante, en la verdadera comunión con el resto de los colegas, evitando actitudes
desagradables hacia el otro y consagrándonos a la ética, la mística y el compromiso de generar beneficios concretos
para nosotros y para la sociedad de la que formamos parte y a la que nos debemos íntegramente.

Artículo 83. La salud es un derecho social fundamental, obligación del Estado, que lo
garantizará como parte del derecho a la vida. El Estado promoverá y desarrollará políticas
orientadas a elevar la calidad de vida, el bienestar colectivo y el acceso a los servicios. Todas
las personas tienen derecho a la protección de la salud, así como el deber de participar
activamente en su promoción y defensa, y el de cumplir con las medidas sanitarias y de
saneamiento que establezca la ley, de conformidad con los tratados y convenios
internacionales suscritos y ratificados por la República.

• Los métodos de conservación de alimentos, se pueden clasificar de la siguiente manera:

 Conservación por calor

 Conservación por frío
 Conservación por reducción del contenido de agua
 Conservación por concentración
 Métodos no térmicos
 Envasado en atmósferas controladas