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Microorganismos en los alimentos.

MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS:

Los microorganismos son seres vivos microscópicos capaces de desarrollarse y multiplicarse en un medio
que reúna las condiciones adecuadas. Se hallan en el suelo, en las plantas, en el aire, en los organismos
vivos o en el agua.
Las ETA´s han sido definidas por la Organización Mundial de la Salud (OMS) como “ una enfermedad de
carácter infeccioso o tóxico causada por, o que se cree que es causada por, el consumo de alimentos o
de agua”.

Mediante la biotecnología se elaboran alimentos y los microorganismos son utilizados como las levaduras y
las bacterias:
• La mayoría de las bacterias son inofensivas e incluso útiles porque originan los sabores y aromas
de ciertos alimentos: queso, yogur, embutidos, etc. También forman parte de algunos órganos, como la
flora del intestino que, además de protegerlo, ayuda en sus funciones.
MICROORGANIZMOS PATÓGENOS NORMADOS

NORMA Oficial Mexicana NOM-210-SSA1-2014, Productos y servicios.

Métodos de prueba microbiológicos. Determinación de microorganismos indicadores.
Determinación de microorganismos patógenos.
➢ Salmonella spp: Al bacilo Gram negativo, aerobio o anaerobio facultativo, no esporulado,
generalmente lactosa negativa y móvil. Es una bacteria patógena para el hombre y algunos
animales.

➢ Staphylococcus aureus (S. aureus): La bacteria en forma de coco, que mide de 0.8mm a 1.2mm,
Gram positiva, anaerobia facultativa, no esporulada, inmóvil, catalasa positiva, capaz de
producir toxinas y otras enzimas relacionadas con su patogenicidad.
MICROORGANISMO PATÓGENOS EN LOS ALIMENTOS

Existen diferentes microorganismos que no se encuentran normados tales como:

➢ Clostridium perfingens: es uno de los patógenos bacterianos más ampliamente distribuidos en el
ambiente gracias a su capacidad de formar esporas, y se encuentra comúnmente formando
parte de la microflora del intestino de humanos y animales. Esta bacteria puede producir una
toxiinfección alimentaria cuando se ingiere un gran número de células de esta bacteria (por
encima de 108 ), debido la liberación de endotoxinas en el intestino.

➢ Campylobacter jejuni: Es una de las principales causas de Es una de las principales causas de
gastroenteritis en el mundo entero gastroenteritis en el mundo entero „ Principales reservorios:
animales de granja, que se Principales reservorios: animales de granja, que se infectan en los
primeros a infectan en los primeros años de vida.
 ➢ Bacillus cereus: Es una bacteria es la responsable del síndrome emético y del diarreico, y
además se ha identificado vinculada a otras enfermedades como endocarditis, endoftalmitis, por
lo que se le reconoce su carácter de patógeno oportunista.

➢ Shigella: La infección por Shigella (shigelosis) es una infección intestinal causada por una familia
de bacterias conocidas como "Shigella". El principal signo de infección por Shigella es la diarrea,
que suele tener sangre.

Mesófilos aerobios (o cuenta total)

Esta determinación indica el grado de contaminación de una muestra y las condiciones que han
favorecido o reducido la carga microbiana, es un indicador importante en alimentos frescos,
refrigerados y congelados, en lácteos y en alimentos listos para consumir.

El procedimiento se encuentra en: NOM-092-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Método para la cuenta

de Bacterias Aerobias en Placa
LAS BACTERIAS DEL GRUPO COLIFORME

Norma Oficial Mexicana Nom-112-SSA1-1994 BIENES Y SERVICIOS. MÉTODO PARA LA CUENTA DE

MICROORGANISMOS COLIFORMES TOTALES EN PLACA.

Son bacterias móviles, con capacidad variable para fermentar la lactosa, algunos pueden utilizar citrato y
otros no, los factores de virulencia de algunas especies son los antígenos somáticos O, flagelar H y de
superficie K, lo que hace que den reacciones cruzadas con otras.

➢ Kiebsiella: Es una bacteria que se encuentra en la flora intestinal de la mayoría de la población sin
causar ningún daño. Esta bacteria nos ayuda a protegernos de otros gérmenes y a hacer la
digestión.
➢ Enterobacter: Género de bacterias muy difundidas en la naturaleza, ya que son poco exigentes
nutricionalmente, resistentes a los agentes ambientales y tienen gran capacidad de variación
genotípica. Se localizan en el intestino del hombre y de los animales, en el suelo, las aguas y las
plantas.
CONCLUSIONES

Yo considero que, en el campo de los alimentos, siempre será vital importancia saber reconocer con que
tipos de bacterias podemos toparnos y así a su vez saber su rapidez, sensibilidad y eficiencia temprana
para identificar todos los microorganismos patógenos.

Además, Los microorganismos, son la principal causa de enfermedades causadas por el consumo de
alimentos contaminados, es así que evitar su presencia, consecuencias sanitarias y socioeconómicas, es
indispensable hoy en día para conseguir también una buena calidad del producto y sin afectar a nuestros
consumidores.

Tan es así que, dependiendo del tipo de alimento es el micro o los microorganismos que lo pueden dañar,
un ejemplo común son los que afectan a los productos de origen animal, tales como productos cárnicos,
leche y sus derivados, huevo y embutidos.

En cuanto al agua podemos mencionar como más importantes a la Shigella, Escherichia coli, Vibrio,
Salmonella, Virus y algunos protozoos como la Giargia y Cryptosporidium, estos dos últimos considerados
los más importante por su alta resistencia a las técnicas de desinfección, provocando muchas de las
enfermedades como se mencionó en la investigación.
REFERENCIAS:

✓ Norma Ofical Mexicana (2015) NORMA Oficial Mexicana NOM210-SSA1-2014, Productos y

servicios. Métodos de prueba microbiológicos. Determinación de microorganismos indicadores.
Determinación de microorganismos patógenos.
http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5398468&fecha=2 6/06/2015 Consultado el: 08
marzo 2021
✓ Microorganismos patógenos. (s.f.). Recuperado el 08 de marzo 2021 de
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/3patogenos1_6490.pdf
✓ Secretaría de salud. (1994). NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-092-SSA1-1994, BIENES Y
SERVICIOS. MÉTODO PARA LA CUENTA DE BACTERIAS AEROBIAS EN PLACA. [Norma oficial
mexicana]. Recuperado 08 marzo 2021, de
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/092ssa14.html
✓ Secretaría de salud. (1994b). NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-112-SSA1-1994, BIENES Y
SERVICIOS. DETERMINACIÓN DE BACTERIAS COLIFORMES. TÉCNICA DEL NÚMERO MÁS
PROBABLE. [Norma oficial mexicana]. Recuperado 08 marzo 2021 de
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/112ssa14.html
✓ UNAM (2017) Microorganismos en alimentos. Disponible en:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/4Alteracion_6541.pdf Consultado el: 08 de marzo
2021