INFORME DE LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS

DATOS INFORMATIVOS:

Nombre(s): Cristina Campozano Fecha de práctica: 14/08/2019

Vanessa Cruz
Manuel Delgado Fecha de entrega: 21/08/2019
Johanna Guascota Carrera/Nivel: TSPAL/Cuarto “A”
Martha Trujillo Docente: Ing. Silvia Ureña

I. TEMA: Elaboración de queso fresco

II. INTRODUCCIÓN.
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca. Es la
conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al
secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida a cuajarse
usando una combinación de cuajo. Las bacterias se encargan de acidificar la leche,
jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la
mayoría de los quesos. La fabricación de queso da inevitablemente lugar a la
producción de una gran cantidad de lactosuero (aproximadamente 83%), este
subproducto contiene nutrientes muy valiosos, por eso no debe ser desechado, sino
aprovechado para la alimentación humana, ya que es un cóctel explosivo de vitaminas,
proteínas y sales minerales. Al tiempo que depura el organismo,favorece la
movilización del tejido graso como fuente alternativa de energía. La norma NTE 1528
(INEN, 2012) define al queso como el producto madurado blando, semiduro, duro o
extra duro, que puede estar recubierto, y en el que la relación de proteína de suero de
leche/ caseína no sea superior que la de la leche, obtenido por:

a)Coagulación total o parcial de la proteína de la leche, leche desnatada, parcialmente

desnatada, crema de leche, suero de leche, o cualquier combinación de estos materiales,
a través de la cocción del cuajo u otros agentes coagulantes adecuados. El contenido de
proteína del queso será más alto que el nivel de proteína de la mezcla de los materiales
de la leche de la que se elaboró el queso; y /o
b)Técnicas de procesamiento que comportan la coagulación de la proteína de la leche
y/o productos obtenidos de la leche que dan un producto final con similares
características físicas, químicas y organolépticas como el producto definido en (a)
“El queso puede definirse como un alimento lácteo obtenido por la coagulación
enzimática de la leche con la subsecuente separación del suero.” (García, Quintero
&López, 2004).
El queso, es el producto lácteo fresco o maduro, resultante de la coagulación de la leche
(entera, reducida parcial o totalmente en grasa) por acción del cuajo u otros coagulantes
(Chamorro & Losada, 2002). Tiene consistencia blanda, se obtiene por coagulación
enzimática, por acción de enzimas como la renina o quimosina (origen animal)
provenientes del estómago especialmente de ternera, hidrolizan la caseína (Hernández,
2003)
III. OBJETIVO GENERAL.
 Elaborar queso fresco a partir de leche fresca pasteurizada para la obtención
de un producto final de buena calidad.
IV. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Analizar la leche previo a la obtención de queso fresco (densidad,pH,acidez)
 Identificar los diferentes aditivos y sus características para el complemento de cada
producto.
 Obtener un producto derivado de la leche de vaca con características
organolépticas agradables.
 Elaborar el balance de materia de queso fresco.
 Determinar el rendimiento del producto final con el precio de venta al público

V. MATERIALES Y EQUIPOS.

Tabla 1 Materiales y Equipos empleados en el queso fresco

MATERIALES EQUIPOS
Olla de acero inoxidable Estufa
Paleta de madera o de acero inoxidable Balanza
Jarras de plástico  
Vasos de precipitación  
Fundas para empacar  
Lienzo  
Jeringa  
Termómetro  
Moldes  
Tablitas de madera para prensar manualmente  
Cuchillo  
Fósforo
Elaborado por: Campozano Cristina,Cruz Vanessa,Delgado Manuel,Guascota
Johanna,Trujillo Martha(2019)

VI. SUSTANCIAS, REACTIVOS E INSUMOS

Tabla 2 Sustancias e insumos empleados en el dulce de leche

SUSTANCIAS INSUMOS REACTIVOS

Leche cruda Cloruro de Sodio Yodo
   Cuajo líquido Alcohol potable 
Elaborado por: Campozano Cristina,Cruz Vanessa,Delgado Manuel,Guascota
Johanna,Trujillo Martha(2019)

VII. DIAGRAMA DE FLUJO CON BALANCE DE MATERIA DE QUESO

FRESCO

RECEPCIÓN
A=10kg

B=10 kg
LECHE (BASE DE
RECEPCIÓN
CÁLCULO)

DENSIDAD
ALCOHOL ANÁLISIS
ACIDEZ

Prueba de alcohol
FILTRACIÓN

(Determinación de
ANÁLISIS 

AZÚCAR 20%
BICARBONATO
DE SODIO
TEMPERADO
(60-65)°C

FORMULACIÓN Y
MEZCLADO
(NaHCO3) 0,07%

acidez) CONCENTRACIÓN
(65-68) °Brix

ENFRIAR
(50-55)°C

C=10K
TEMPERATURA
ENVASAR

ALMACENAR

g
AMBIENTE

FILTRACIÓN Impureza 0,0005

D= 0,001 kg

E=?

BALANCE GENERAL BALANCE GENERAL

C=D+E C=D+E
10 kg = (10kg * 0,0005 ) + E 6 kg = D + 5,999 kg
10 kg = 0,00005 kg + E 6 kg – 5,999 kg = D
10 kg -0,00005 kg = E 0,001 kg = E
9,99995 kg = E E = 0,001 kg
E = 9,999 kg

E= 9,999 kg

PASTEURIZACION

F= 9,999 kg

G= 0,001kg cuajo ENFRIAMIENTO

H=?

BALANCE GENERAL

G+F=H
0,001 kg + 9,999 kg = H
10 kg = H

H= 10 kg

REPOSO
 I= 10 kg

CORTE Y BATIDO

J= 10 kg

DESUERADO I
K=3,5 kg

L=?

BALANCE GENERAL

J=K+L
10 kg = 3,5 kg + L
10 kg – 3,5 kg = L
6,5 kg = L

L=6,5 kg

LAVADO DE
M= 3,5 kg H2O CUAJADA

N=?

BALANCE GENERAL

L+M=N
6,5 kg + 3,5 kg = N
10 kg = N

N=10 kg

DESUERADO II O= 3,5 kg

P=?

BALANCE GENERAL

N=O+P
10 kg = 3,5 kg + P
10 kg – 3,5 kg = P
6,5 kg = P

P=6,5 kg

Q= 0,09 kg Sal
SALADO

R=?

BALANCE GENERAL
P+Q=R
6,5 kg + 0,09 kg = R
6,59kg = R
 R= 6,59 kg

MOLDEADO Y
PRENSADO S= 5,001 kg

BALANCE GENERAL

R=S+T
6,59 kg = S + 1,589 kg
6,59 kg – 1, 589 kg = S
5,001 kg = S

T= 1,589 kg (RENDIMIENTO)

ENVASADO

VIII. DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO CON BALANCE DE

MATERIA DE QUESO FRESCO
 RECEPCIÓN: La leche cruda de vaca fue receptada en un recipiente de metal
en la cual se observó que no contenga sustancias ajenas a la misma.
 ANÁLISIS: Se realizó un análisis con la prueba de alcohol donde se añadió la
misma cantidad de leche que de alcohol donde se observó que la leche cruda no
presento cambios siendo así una leche de buena calidad.
 FILTRACION: La leche cruda se filtro con un lienzo separando sustancias
ajenas a la leche.
 PASTEURIZACION: se realizó una pasteurización lenta a una temperatura de
65°C por un tiempo de 30 minutos, controlando la temperatura que su nivel de
calor no aumente ni disminuya porque podría afectar al rendimiento final del
producto aobtener.
 ENFRIAMIENTO: se realizó a una temperatura de 37°C para añadir el cuajo
en estado líquido donde se utilizó 1 ml en una solución de agua de 3 ml.
 REPOSO: en esta operación tuvo un tiempo reposo de 30 minutos donde el
cuajo hará el proceso de coagulación.
 CORTE Y BATIDO: después de que ha transcurrido el tiempo de coagulación,
proceder al corte de la cuajada, esta fase consiste con cortar la cuajada en
caudros de 1cm por 1cm para favorecer el desuerado, El batido se lo hará de
 manera lenta y suave levantando la cuajada, el batido se lo realizó por 5
minutos, esto hará que se evite un bajo rendimiento.
 DESUERADO: se elimina el suero hasta una cantidad que facilite el proceso
de dilución de la sal.
 LAVADO DE LA CUAJADA: en esta operación se añadió agua previamente
calentada a una temperatura de 37 °C.
 SEGUNDO DESUERADO: Eliminar el suero dejando a una cantidad óptima
para añadir la sal y se disuelva.
 SALADO: se añadió 90 g de sal a la cuajada agitando por un lapso de tiempo
de 5 minutos en los primeros 2 minutos se realizó un batido y en los 3 minutos
restantes se dejó reposar la cuajada.
 MOLDEADO Y PRENSADO: En los moldes de acero inoxidable se colocó
un lienzo previamente esterilizado, donde se colocó la cuajada y se moldeo con
una tablita sobre el metal la cual ayuda para realizar presión sobre la misma
para eliminar el suero facilitando la unión de los granos de la cuajada, después
de 10 minutos realizar un volteo la misma que facilitara la salida del suero
retenido en el queso.
 EMPAQUETADO: esto se realizó en fundas de zzipper donde previamente
con ayuda de un recipiente con agua nos facilitó el sellada al eliminar el aire
contenido en el empaque(empaque al vacío)
IX. COSTO DEL PRODUCTO.

Tabla 3 Costos de producción del dulce de leche

MATERIA

UNIDA CANTIDA COSTO

# ITEM COSTO TOTAL
D D UNITARIO

Leche cruda de
1 L 10 $ 0,75 $ 7,50
vaca

  TOTAL MP $ 7,50

MANO DE OBRA DIRECTA

SUELD HORAS COSTO

# PERSONA COSTO TOTAL
O EFECTIVA HORA
S
 Campozano
1 $ 394   3  $1,64 $4,92
Cristina

2  Vanessa Cruz $ 394    3 $1,64 $4,92 

3 Manuel Delgado $394 3 $1,64 $4,92

4  Johanna Guascota  $ 394  3  $1,64  $4,92

5 Martha Trujillo $394 3 $1,64 $4,92

TOTAL
  MOD  $24,60

COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN

UNIDA CANTIDA COSTO

# ITEM COSTO TOTAL
D D UNITARIO

1  Sal  gr 90 g  $0,0007   $0,063

2  Cuajo líquido  ml 1 ml   $0,020 $0,02

3 Fundas Ziploc 3 $0,10 $0,30

4  Etiquetas 3  $0,05  $0,15

  TOTAL CIF  $0,53

TOTAL COSTO DE PRODUCCION (MP+MO+CIF)  $32,63

TOTAL COSTO DE PRODUCCION UNITARIO  $32,63/1,589kg=$20,

(CT/PRODUCCION) 53

Elaborado por: Campozano Cristina,Cruz Vanessa,Delgado Manuel,Guascota

Johanna,Trujillo Martha (2019)

COSTO POR UNIDAD.

1589/20,53= 5,33
103,28/ 5,33= $19,37

X. CONCLUSIONES.
 Mediante la práctica de elaboración de queso fresco se analizó los parámetros
de calidad de la leche.
 Se identifico que los diferentes insumos como el cuajo,la sal ,si cumplen con
las características propias de queso fresco.
  Se obtuvó un queso fresco cumpliendo con las características
organolépticas(textura,olor,sabor,entre otras)
 Se elaboró el balance de materia
 Se determinó el rendimiento del producto dando un porcentaje de …….y se
determinó un precio de venta al público de…………
XI. RECOMENDACIONES
 Utilizar leche de buena calidad para que se obtenga un producto con alto
rendimiento que de ganancias y no perdidas.
 Tener precaución al realizar el cálculo para agregar los insumos pesándolos de
manera correcta.
 Controlar los tiempos de pasteurización ya que si esta se realiza mal puede haber
perdidas en el rendimiento y a su vez causar daño al consumidor.