ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE PESCADO JUREL EN SAL CON AGUA,

ACEITE VEGETAL Y SALSA DE TOMATE

Ariza Hidalgo Katty, Benites Espinoza Marceliano, Escobar Calla Milagros, Mamani Huacaychuco
Abraham, Moran Cruz Wendy, Pizarro Huertas Raúl, Silva Rosario Carmen y Salinas Patricio
Pilar.

RESUMEN preserva las cualidades nutricionales,

El objetivo de la práctica fue aprender la
elaboración de conservas de pescado
Jurel en sal con agua, aceite vegetal y
salsa de tomate. Se realizó la selección,
cocción del pescado al vapor, fileteado,
envasado, se le adicionó el líquido de
vitamínicas y organolépticas de los
productos. Es un método de esterilización
natural que no necesita aditivos y que
permite preparar los alimentos con una
rapidez y una facilidad inigualables.
El pescado es un producto perecedero y,

gobierno (a un envase sal con agua, a un sin duda, uno de los más expuestos a la

envase aceite vegetal y a otra salsa de acción de las bacterias.

Afortunadamente, hoy los tiempos han
tomate), se realizó el exhausting,
cambiado y estamos mucho más seguros
esterilizado (117 °C y 8 psi) por 50
a la hora de consumirlo. No obstante, no
minutos y enfriado.
conviene olvidar que el pescado en
Palabras claves: Pescado, conservas, conserva es una forma sana, segura y
aceite vegetal, salsa de tomate.
cómoda de disfrutar de este alimento, ya
que podemos saborearlo siempre que
nos apetezca, en cualquier momento y en
INTRODUCCIÓN
cualquier lugar.
El hombre siempre ha querido conservar
los alimentos cazados o recolectados,
una vez saciadas sus necesidades
inmediatas, pues estos se degradaban
rápidamente. Ya en el Neolítico, el
Fuente: Anales científicos UNALM Vol. 70 N° 4,
hombre sabía que el frío servía para
2009.
conservar alimentos y usaba hielo para tal
efecto. También se dio cuenta de que la
MATERIALES
sal y el aceite no sólo servían para
condimentar alimentos, también para - Tabla de picar.
conservarlos. - Cuchillos.
La conserva es un método de - Colador.
conservación de los alimentos inventado - Olla.
por el francés Nicolás Appert a finales del - Cocina a gas.
siglo XVIII. El proceso, que asocia un - Autoclave.
tratamiento térmico y un envase estanco, - Envase de vidrio

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ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE PESCADO JUREL EN SAL CON AGUA,
ACEITE VEGETAL Y SALSA DE TOMATE

Ariza Hidalgo Katty, Benites Espinoza Marceliano, Escobar Calla Milagros, Mamani Huacaychuco
Abraham, Moran Cruz Wendy, Pizarro Huertas Raúl, Silva Rosario Carmen y Salinas Patricio
Pilar.

FORMULACIÓN

Ingredientes Cantidad
Pescado Jurel 120 g
Líquido de 80 g
gobierno (*)
(*) Liquido de gobierno:

- Aceite al 3% de sal,
- Salsa de tomate al 3% de sal.
- Agua al 3% de sal,

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ACEITE VEGETAL Y SALSA DE TOMATE

Ariza Hidalgo Katty, Benites Espinoza Marceliano, Escobar Calla Milagros, Mamani Huacaychuco
Abraham, Moran Cruz Wendy, Pizarro Huertas Raúl, Silva Rosario Carmen y Salinas Patricio
Pilar.

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE CONSERVA DE PESCADO JUREL EN

SOLUCION DE SAL.

MATERIA PRIMA

15%
EVISCERADO Vísceras
85%

LAVADO Sanguaza

45%
FILETEADO Piel, Cabeza, cola, aletas
40%
Vapor de agua a 100 °C
COCCIÓN
por 30 minutos.

ENFRIADO Hasta 30 °C

TROCEADO Cortar en trozos

Frasco de
ENVASADO 120 g de pescado
200 ml

80 g de agua al ADICION LIQUIDO DE

3% de sal GOBIERNO

Vapor a 100 °C por 1

EXHAUSTING minutos.

CERRADO

ENFRIADO

AUTOCLAVADO 117 °C, 8 PSI, por 50 minutos.

ALMACENAMIENTO

FUENTE: Elaboración propio.

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Abraham, Moran Cruz Wendy, Pizarro Huertas Raúl, Silva Rosario Carmen y Salinas Patricio
Pilar.

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE CONSERVA DE PESCADO JUREL EN

ACEITE VEGETAL.

MATERIA PRIMA

15%
EVISCERADO Vísceras
85%

LAVADO Sanguaza

45%
FILETEADO Piel, Cabeza, cola, aletas
40%
Vapor de agua a 100 °C
COCCIÓN
por 30 minutos.

ENFRIADO Hasta 30 °C

TROCEADO Cortar en trozos

Frasco de ENVASADO 120 g de pescado

200 ml

80 g de aceite ADICION LIQUIDO DE

vegetal al 3% GOBIERNO
de sal
Vapor a 100 °C por 1
EXHAUSTING minutos.

CERRADO

ENFRIADO

AUTOCLAVADO 117 °C, 8 PSI, por 50 minutos.

ALMACENAMIENTO

FUENTE: Elaboración propio.

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Pilar.

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE CONSERVA DE PESCADO JUREL EN

SALSA DE TOMATE.

MATERIA PRIMA

15%
EVISCERADO Vísceras
85%

LAVADO Sanguaza

45%
FILETEADO Piel, Cabeza, cola, aletas
40%
Vapor de agua a 100 °C
COCCIÓN
por 30 minutos.

ENFRIADO Hasta 30 °C

TROCEADO Cortar en trozos

Frasco de ENVASADO 120 g de pescado

200 ml

80 g de salsa ADICION LIQUIDO DE

de tomate al GOBIERNO
3% de sal
Vapor a 100 °C por 1
EXHAUSTING minutos.

CERRADO

ENFRIADO

AUTOCLAVADO 117 °C, 8 PSI, por 50 minutos.

ALMACENAMIENTO

FUENTE: Elaboración propio.

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PROCEDIMIENTO

Figura 1: Recepción y lavado del pescado. Figura 2: Cocción al vapor por 30 min.

Figura 3: Troceado. Figura 4: Envasado (colocamos 120 g

trozos de pescado)

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Figura 5: Adición de 80 g de líquido de Figura 6: Exhausting

gobierno (agua al 3% de sal, aceite al 3%
de sal ó salsa de tomate al 3% de sal).

Figura 7: Autoclavado.
Figura 8: Presión (8 psi) y temperatura (117 °C) de
autoclavado.

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AGUA AL 3% DE SAL SALSA DE TOMATE ACEITE VEGETAL

Figura 9: Conserva Final

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RESULTADOS
BIBLIOGRAFIA
- Se obtuvieron una conserva de
1. Chávez, T. (2015). “VALOR
pescado con líquido de gobierno
AGREGADO DE Arapaima gigas
en agua al 3% de sal, una
conserva en pasta de tomate al (PAICHE): OBTENCION DE
CONSERVA TIPO SOLIDO EN
3% de sal y una conserva en
aceite vegetal al 3% de sal, en SALMUERA Y ACEITE

envase de vidrio. VEGETAL”. Tesis. Universidad

- Las conservas tienen muy buena Nacional de la Amazonia

Peruana. Iquitos. Perú.
presentación.
2. Porturas R. & Yuyo V. (2008).
- Con las siguientes características
Estudio de la elaboración de
organolépticas:
conservas de trozos de jurel
(Trachurus picturatus murphyi) en
Color Característico del producto
aceite vegetal en envases
Olor Agradable
flexibles esterilizables.
Consistencia Característico del producto
3. Rodríguez, M. (2007).
Sabor Característico del producto
“Conservas de pescado”.
Universidad del Valle. Tecnología
en Alimentos. Colombia.
CONCLUSIONES

- Se obtuvo un producto de buena

calidad. Buena presentación y
organolépticamente característico
para el tipo de producto.

RECOMENDACIONES:
- Se recomienda durante troceado
realizar pedazos grandes porque
en un frasco se colocaron
pescado muy desmenuzado que
afecta a la apariencia de producto
envasado.