Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

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PRE-INFORME
Sistema de Gestión de la
Calidad y Ambiental TALLER DE LACTEOS
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COMPETENCIA: FICHA: FECHA: 12/03/2020

Asistir proceso de producción 1835406
según programa de producción.
NOMBRE DEL APRENDIZ: Vanessa Muñoz Rodríguez.

PRESENTACIÓN

El helado producto alimenticio, edulcorado, obtenido por una

INTRODUCCIÓN emulsión de grasa, adicionando ingredientes y aditivos
permitidos y/o ingredientes sometidos a congelamiento con
batido o sin el. Condiciones que garantizan la conservación
del producto en su estado de congelamiento o durante su
almacenamiento, transporte o consumo final.

 Realizar el procesamiento de helado duro con los

OBJETIVO GENERAL estándares de higiene y formulación.

 Realizar control adecuado en operaciones del proceso

OBJETIVOS para el helado duro.
ESPECIFICOS
 Formular adecuadamente los ingredientes necesarios
para la elaboración del helado Duro

 Realizar control de densidad, acidez, pH, consistencia

de la materia como también la acidez.
El helado es un producto obtenido por congelación, previo
MARCO TEORICO mezclado con agitación para la incorporación de aire. Existen
dos grupos de helados: Las cremas y los sorbetes, divididos a
su vez en varias familias.
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Se debe amalgamar una seria de ingredientes liquidos y

solidos para asi obtener una mezcla liquida. Esta mezcla se
introduce en una maquina heladora, que mediante un sistema
de agitación, incorpora una cantidad de aire que es retenida o
fijada por enfriamiento. El helado presentara unas
características concretas de sabor, estructura y textura que es
determinada por su calidad de ingredientes, equilibrio de
mezcla y por su proceso efectuado.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

INICIO

RMP

AGITACION DE LA LECHE

TOMA DE MUESTRA

No No
A A
BM F.Q

Si Si

DESCARGA

PESAJE

FILTRADO

ALMACENAMIENTO

DESPACHO
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RECIBO DE LA LECHE

ENFRIAMIENTO

Destrucción
No
C DE C

Si

ADICION

MADURACION

BATIDO

No
Destrucción
C DE C
Si

Si
ENVASADO

ETIQUETADO

CONGELACION

PESO FINAL

ALMACENAMIENTO
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FIN

UTENSILIOS  Agitadores de acero inoxidable

(MAQUINARIA)  Baldes plásticos
 Bol
 Jarras plásticas
 Mesones de trabajo
 Termómetro
 Probetas
 Vasos
 Cuchara
 Marmita-volcable
 Balanza
 Nevera de maduracion
 Cuarto de refrigeracion

BIBLIOGRAFIA

http://procesamientohelado.blogspot.com/2013/07/elaboracion-del-helado.html
https://www.ecured.cu/Helado
https://es.slideshare.net/carlitosriki/informe-de-helados
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