I.

INTRODUCCION

La fruta en almíbar es el producto elaborado a partir de frutas sanas y

generalmente en un estado de madurez intermedio entre la madurez de
consumo y la fisiológica de tal modo que se encuentren relativamente
firmes para soportar el manipuleo durante el procesamiento (cortado,
pelado, blanqueado, tratamiento térmico).
Las conservas de fruta constituyen un grupo completamente diferenciado
entre los productos conservados, tanto por su alto valor alimenticio que en
la mayor parte de los casos es aumentado por azúcar añadido, como por su
particular contenido en sales minerales, ácidos orgánicos y vitaminas.
Desde el punto de vista de la técnica de preparación las conservas de fruta
por su elevado contenido en ácidos libres, nos permiten esterilizaciones a
temperaturas no superiores a los 100°, que pueden ser anteriormente
bajadas cuando se trata de productos en los cuales el porcentaje de azúcar
agregado es elevado. El enlatado es el producto envasado y esterilizado.
Para la elaboración de enlatados de frutas existen variedades específicas.
Estas variedades producen frutas que dan mejores resultados respecto del
color, textura y aroma. Productos sólidos se envasan con un líquido de
cobertura a base de agua desmineralizada. En el caso de las frutas, pueden
ser agua o jarabe.

II. OBJETIVOS

 El objetivo del presente informe es conocer el método de

elaboración de durazno en almíbar
 III. MARCO TEORICO

las frutas en almíbar son productos preparados con fruta en estado pintón, sanas, peladas o
no, descorazonadas, despedunculadas, cortadas en mitades o en trozos y envasadas con una
solución de azúcar (almíbar). Rara vez se encuentran en las frutas bacterias putrefactas, debido a que
su propia acidez impide el desarrollo de estos organismos. Por ello, el objetivo de conservar las frutas al
natural en envases cerrados consiste en matar los fermentos y bacterias que ya estén presentes y
prevenir que otros se propaguen en el envase.

Componentes para la elaboración de frutas en almíbar

 FRUTA

Deben emplearse frutas sanas para evitar alteraciones dentro del envase. Debe seleccionarse
fruta uniforme en tamaño y en grado de madurez para que el tratamiento térmico no
origine grados desiguales de conservación.

COMPONENTES y PROPIEDADES NUTRITIVAS

El durazno contiene vitaminas del complejo B y C. Minerales como el potasio y

fitoquímicas, como la luteína, zeaxantina, criptoxantina y beta carotenos. Propiedades
para sanar los calambres o fatiga muscular.

También aporta una diversa cantidad de ácidos: ácido nicotínico, ácido pantoténico,
ácido málico y ácido cítrico. El ácido nicotínico o vitamina B3 aporta para que la piel,
sistema nervioso y digestivo funcionen bien. El ácido málico activa la energía del
cuerpo siendo muy bueno para la fibromialgia o fatiga crónica. El ácido pantoténico o
B5 proporciona para bienestar para la salud en general regenerando la piel y las uñas.
El también contiene, vitamina A, sodio y fósforo.

 AZUCAR
Se usa azúcar blanca refinada para dar los grados ºBrix adecuados al jarabe o almíbar.

 ACIDO CITRICO
sirve para dar al jarabe la acidez pH adecuada.

 ESTABILIZANTE

se emplea para dar cuerpo al jarabe. El estabilizador más empleado es el carboximetil

celulosa CMC.
  SORBATO DE POTASIO
se usan para evitar el crecimiento de microrganismos (hongos y levaduras) en el
producto. A veces es añadido al jarabe.

 HIDROXIDO DE SODIO

Usados se utiliza para el pelado químico en una concentración de 1- 3%.

IV. MATERIALES, INSUMOS Y EQUIPOS

MATERIALES
 durazno
 azúcar
 tina
 olla
 fuente
 cuchillo cuchara
 canastilla de metal
 envase de vidrio

INSUMOS
 agua destilada libre de CO2 (previamente hervida,
enfriada y tapada)
 sorbato de k
 ácido cítrico
 corboximetil celulosa CMC
 hidróxido de sodio NaOH.
 Lejía


INSTRUMENTOS DE LABORATORIO

 vaso precipitado
 termómetro
 pipeta
 mortero
 balanza analítica
 potenciómetro
 V. DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION

DE FRUTA (DURAZNO) EN ALMIBAR

ETAPAS DE ELABORACION DE LA FRUTA

I.SELECION Y
CLASIFICACION

II.ACONDICIONAMIE-
NTO DE LA FRUTA

III.FORMULACION Y
PREPARACION DEL
ALMIBAR

IV.CALENTEMIENTO Y
ENVASADO

V. PASTEURIZACION Y
ALMACENAMIENTO
 I. SELECCION Y CLASIFICACION

Wo=1000g
MATERIA PRIMA

SELECCIÓN

II. ACONDICIONAMIENTO DE LA FRUTA

LAVADO

2ml lejía/2lt H2O DESINFECTADO DE LA

1ml/Lt de lejía
FRUTA
x 1 min

Wcarozo= 100 g CORTE Y RETIRO DE

Cortar en mitad el
Wpulpa y SEMILLA
durazno
cascara=900g

WNaoH= 27 g
PELADO QUIMICO Solución de NaOH
3% WH2O=873 g

Wcascara= 200 g
PESADO
Wpulpa= 700 g

Wa.citrico= 9 g
SOLUCION DE ACIDO
CITRICO 1% WH2O=891 g X 3min
III. FORMULACION Y PREPARACION DEL ALMIBAR

ºBrix fruta= 11

azúcar=154 g
PREPARACION DEL CMC=0.49 g
ALMIBAR
Agua=546 g

a.citrico= 0.8 gr/ml

Se adiciona SORBATO DE k a 90ºC

IV.CALENTAMIENTO Y ENVASADO

PRE-COCCION Durazno y almíbar

durante 1 minuto

ENVASADO

V.PASTEURIZACION Y ALMACENAJE

PASTEURIZADO Durante un tiempo de

10 minutos

ENFRIADO Shock térmico

ALMACENADO
 A continuación, se describen las principales operaciones.

I. PRIMERA ETAPA
a.1) Recepción

Usar una fruta de tamaño uniforme, pintada y de consistencia apropiada para soportar la
manipulación y el tratamiento térmico. En esta etapa se realiza en control de calidad de la
materia prima de acuerdo a los requerimientos del proceso.

b.1) Pesado

El peso de la materia prima, se considera para llevar acabo los balances de masa y controlar
rendimientos.

c.1) Selección-clasificación

La selección se realizará para eliminar toda fruta que presente signos de deterioro, las picadas,
enmohecidas, putrefactas, etc. La clasificación se hace para agrupar la fruta por: estado de
madurez, forma, tamaño, color, etc., de este modo darle tratamiento adecuado o separarlas
de acuerdo al proceso tecnológico a destinar.

II. SEGUNDA ETAPA

ACONDICIONAMIENTO DE LA FRUTA
a) Lavado

Con el lavado se elimina cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta,
se utiliza agua potable. Se puede realizar por inmersión, aspersión o agitación.

b) Desinfectado

Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual se sumerge la fruta en una
solución desinfectante por un tiempo entre 2 minutos dependiendo del desinfectante a
utilizar. Generalmente se utiliza el hipoclorito de sodio a 100 PPM de CLR. En este caso
utilizamos lejía 1ml/ 1lt.

c) Corte y retiro de semilla

Coger la fruta y con ayuda de un cuchillo cortar por la mitad, luego en este caso con la
mano y ayuda de un cuchillo/cuchara retirar la semilla, se obtendrá el peso de la fruta
y la cascará.
 d) Pelado químico

Depende de las características de la fruta. Puede ser manual, mecánico, por inmersión en agua
caliente o químico (durazno).

Se hierve una solución de soda caustica al 3% en una olla de acero inoxidable, ya que la soda es
corrosiva, se sumerge la fruta durante un tiempo de 1 minuto, sacar inmediatamente y lavarla
con agua corriente para quitar la soda y los restos decascara.

e) Solución de ácido cítrico

Luego se lava la fruta con una solución ácido cítrico al 1% y agua, durante 3 minutos, el ácido
cítrico neutraliza los restos de soda caustica y evita el empardeamiento se debe lavar la fruta
inmediatamente para evitar que esto ocurra.
La finalidad de que esta operación es:

 Inactivar las enzimas estabilizando así el color y aroma.

 Producir un ablandamiento de la fruta.
 Eliminar el oxígeno ocluido en los tejidos.
 Eliminar el sabor a crudo o desagradable.
 Reducir la carga microbiana.

III. TERCERA ETAPA

FORMULACION Y PREPARACION DEL ALMIBAR

a) Preparación del almíbar

prepara con es el líquido de consistencia similar al jarabe cuya función es cubrir a la fruta.

Al almíbar también se conoce como solución de cubierta, jarabe, líquido de gobierno, entre
otros. Se prepara con agua potable, azúcar blanca industrial refinada, ácido cítrico se adiciona
con la finalidad de que este disminuya o eleve la acides de la fruta, espesante y de acuerdo a la
tecnología un conservador químico. La cantidad de azúcar está en función a la fruta. Por lo
general se preparan almíbares entre 25 y 40 °Brix, lo cierto es que en los últimos años existe
una tendencia a consumir fruta en almíbar con menos azúcar el equilibrio generalmente entre
17 a 20 °Brix. En cuanto al pH del almíbar también dependerá de la fruta. Para frutas poco
acidas se recomienda un pH de 2.8-3.3 (para reportar en el equilibrio 3.8) y para frutas más
acidas entre 3.5-4.0 (para que en el equilibrio sea menor a 3.8 y cercano al pH de la fruta).

El espesante es para darle cuerpo al almíbar una consistencia viscosa, puede ser CMC
(Carboximetil Celulosa) . Para facilitar su incorporación y evitar la formación de grumos, éstos
deben ser mezclados con parte del azúcar, antes de su adición. Y el preservante que puede ser
sorbato de potasio o benzoato de sodio ejerce efecto sobre mohos y levaduras. Solamente se
le adiciona si la tecnología va a ser a nivel artesanal y no deberá ser mayor al 0.04%.

Luego de debe incorporar la mezcla en una olla con agua tibia y hacer hervir. Cuando este en
una ºT de 90ºC se debe adicionar el conservante (sorbato de potasio).
IV. CUARTA ETAPA

CALENTAMIENTO Y ENVASADO

a) Calentamiento pre-cocción
Una vez que llegue el almíbar a punto de ebullición de adiciona el durazno este proceso sirve
para inactivar las enzimas, ablandar la fruta, extraer el oxígeno de los tejidos, eliminar el gusto
a crudo o los sabores desagradables y reducir la carga microbiana. Este proceso será de 1
minuto, el tiempo de cocción varía según la fruta que se está elaborando. Cumplido el tiempo
se deberá retirar de manera inmediata.

b) envasado

La fruta ya acondicionada se envasa, (de deberá dar una buena presentación a la fruta en el
envase) y agregar la solución de cubierta que es el jarabe o almíbar que se adiciona a la fruta
en caliente a una temperatura no menor a 80- 85°C. La cantidad de fruta en el envase, por lo
general, es de 70% y de jarabe 30%, pero esto puede variar. Se deberá cerrar bien los frascos y
colocarlos boa abajo durante un tiempo de 10 minutos. Esto ayuda a formar vacío y a que el
cerrado sea hermético, lo que reduce el riesgo de contaminación por que extrae el aire que
pudiera haber quedado.

V.QUINTA ETAPA

PASTEURIZACION Y ALMACENAJE

a) pasteurizado
Hacer hervir agua en una olla, llena con modo de que no rebase, una vez hervida poner los
envases colocar los frascos a llevar a una ºT mayor a 60ºC a 100ºC, por un tiempo de 10
minutos.

b) Enfriamiento
Hacer enfriar el producto (shock térmico), para lo cual se deberá tener listo agua fría en
tinas. Posteriormente los envases son limpiados y secados, quedando listos para su
etiquetado y empacado en cajas.

c) Almacenado
Almacenar hasta que la concentración alcance el equilibrio. Al principio esta es mayor
en el jarabe que en la fruta, pero con el tiempo disminuye hasta mantenerse contante.
Cuando se llega al equilibrio, la concentración de azúcar baja aproximadamente unos
10 ºBrix. Se puede observar este equilibrio cuando la fruta desciende al fondo del
envase luego se puede consumir.
 VI. CALCULOS

I.SELECCION Y CLASIFICACION

Wmp= 1000 g

II. ACONDICIONAMIENTO DE LA FRUTA

LAVADO DE LA FRUTA

= 2ml de lejía / 2 LT de agua

CORTADO Y RETIRO DE SEMILLA

Wcarozo=100 g

Wcascara y pulpa= 900 g

SOLUCION DE SODA CAUSTICA 3%

3%
× 𝟗𝟎𝟎 𝒈 = 𝟐𝟕 𝒈𝒓𝒂𝒎𝒐𝒔
𝟏𝟎𝟎%

AGUA
97%
× 𝟗𝟎𝟎 𝒎𝒍 = 𝟖𝟕𝟑 𝒎𝒍
𝟏𝟎𝟎%

SOLUCION DE ACIDO CITRICO 1%

1%
× 𝟗𝟎𝟎 𝒈𝒓 = 𝟗 𝒈𝒓
𝟏𝟎𝟎%
AGUA
99%
× 𝟗𝟎𝟎 𝒈𝒓 = 𝟖𝟗𝟏 𝒈𝒓
𝟏𝟎𝟎%

III. FORMULACION Y PREPARACION DEL ALMIBAR

W= 200 g de cascara

Base de la pulpa = 700 g pulpa

𝐚𝐳𝐮𝐜𝐚𝐫 𝐝𝐞𝐥 𝐚𝐥𝐦𝐢𝐛𝐚𝐫 = 𝟐(𝐜𝐨𝐧𝐭𝐞𝐧𝐢𝐝𝐨 𝐝𝐞 𝐚𝐳𝐮𝐜𝐚𝐫 𝐝𝐞𝐥 𝐚𝐥𝐦𝐢𝐛𝐚𝐫) − (𝐜𝐨𝐧𝐭𝐞𝐧𝐢𝐝𝐨 𝐝𝐞 𝐚𝐳𝐮𝐜𝐚𝐫 𝐝𝐞 𝐥𝐚 𝐟𝐫𝐮𝐭𝐚)

ºBrix= 11 de la fruta

=2(17)-(11)

= 23 ºBrix

ALMIBAR
𝟏 𝐊𝐆 𝐝𝐞 𝐀𝐋𝐌𝐈𝐁𝐀𝐑 𝐗 𝟏𝐊𝐆 𝐃𝐄 𝐏𝐔𝐋𝐏𝐀

VII. RESULTADOS

VIII. CONCLUSION

IX. ANEXOS

X. BIBLIOGRAFIAS
http://oneproceso.webcindario.com/Conservas%20de%20frutas.pdf

http://www.lamolina.edu.pe/postgrado/pmdas/cursos/dpactl/lecturas/separata%20fruta%20
en%20almibar.pdf

http://www.funsepa.net/soluciones/pubs/NTg=.pdf

es importante.