INFORME DE PRÁCTICAS DE QUESO FRESCO

DATOS INFORMATIVOS:

Nombre(s): Chuchuca Katherine Fecha de práctica: 14/08/2019

Pareja Guillermo Fecha de entrega: 21/08/2019
Santana Pablo Carrera/Nivel: Procesamiento de Alimentos/Cuarto “B”
Docente: Ing. Silvia Ureña.

I. TEMA: PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO.

II. INTRODUCCIÓN.
El queso es un producto alimenticio solido o semisólido que se obtiene separando los
componentes solidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuando más suero se extrae
más compacto será el queso, el queso se elabora desde tiempos prehistóricos a partir de la leche
de diferentes mamíferos incluidos los camellos y alces. Hoy en día sin embargo, la mayoría de
los quesos, son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los últimos
años la producción de quesos de cabra y de oveja. Es un elemento importante en la, dieta de casi
todas las sociedades, porque es nutritivo, natural fácil de producir en cualquier entorno, desde el
desierto hasta el polo norte y permite el consumo de la leche en momentos en momentos que no
se puede obtener. (FUENTES, 2017)

En estos días las industrias tienen facilidades de mejorar en equipo, calidad y volumen de
producción. La inmovilización de enzimas, es usada en varias industrias, haciendo más útil el
tratamiento de leche para la fabricación de queso (por coagulación y madurez acelerada). Un
punto inconveniente en la elaboración de queso es el bajo rendimiento que se obtiene, siendo éste
alrededor del 10% mediante un método tradicional, situación que repercute en un incremento
considerable en sus costos. Los quesos frescos son muy ricos por sí solos, untados sobre pan o en
ensaladas y mezclados con vegetales. Los más populares en esta categoría son el queso fresco.
Los quesos suaves y suaves maduros son productos que han sido añejados hasta diferentes grados.
Los quesos duros incluyen una gran variedad de texturas, desde semifirmes hasta muy firmes. La
sal en el queso es un ingrediente importante, ya que determina en gran parte la calidad del
producto y la aceptación del consumidor. El salado del queso tiene influencia en la calidad debido
a sus efectos sobre la composición, el crecimiento microbiano y la actividad enzimática. Ejerce
una influencia significativa sobre la textura, así como en la maduración. (MAKLIF, 2016)
III. OBJETIVO GENERAL.
 Aprender el proceso de elaboración de un queso fresco con leche cruda de la vaca,
aplicando los conocimientos teóricos adquiridos dentro de la asignatura Tecnología de
lácteos, y a la vez con una correcta higiene asegurando la calidad de nuestro producto
final.

IV. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

 Determinar el porcentaje del cuajo que se va a utilizar para la práctica de elaboración de
queso fresco.
 Determinar el rendimiento del queso fresco que se procedió a elaborar mediante la
práctica realizada.
 Determinar la mejor consistencia y firmeza del queso fresco.

V. MATERIALES Y EQUIPOS.

MATERIALES EQUIPOS
CUCHARAS Balanza
COCINA
OLLAS
PALETA
COLADERA O LIENZO
TERMÓMETRO
ENVASES
MESA DE TRABAJO
MOLDES
CUCHILLOS

VI. SUSTANCIAS Y REACTIVOS

SUSTANCIAS REACTIVOS
Leche cruda de vaca Cuajo 0.5ml
Sal
VII. DIAGRAMA DE FLUJO.
VIII. DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO.

Recepción. La leche tiene que ser de buena calidad, no presentar sólidos o sustancias ajenas a la
leche y tiene que tener baja actividad microbiológica.
Pasteurización. Se procedió a pasteurizar la leche cruda para reducir la carga microbiana se llevó
a una temperatura de 65°C por 30 min.
Acondicionamiento de temperatura.
Se acondicionó la temperatura a 35 grados centígrados para luego añadir la Cuajada 0.5 disuelto
en 2 ml. de agua estos son enzimas que van a actuar sobre la caseína que formarán un gel qué va
a retener grasas, sales y agua.
Coagulación. Es la interacción que va a tener la proteína de la leche con la acción del cuajo.
Corte de cuajada. Una vez que ya se cuajó la leche totalmente se procede a hacer el primer corte
esto nos ayudará al momento del desuerado del queso.
Reposo. Se dejó la leche cortada en reposo durante 15 min. Para que continúe el proceso de
desuerado.
1: Agitado. Este proceso debe de ser lento con la paleta de madera este proceso se realizó en un
tiempo de 15 minutos.
1: Desuerado. Se hizo el primer desuerado del queso, separando el suero del queso.
Calentado. Se procedió a sustituir el suero de la leche con agua caliente, esto os permitió lavar
la cuajada y además nos ayudó a tener mayor firmeza del queso.
2: Agitado. Se realizó el segundo agitado por un tiempo de 15 minutos.
2: Desuerado. Se eliminó el suero y agua de la cuajada.
Salado. Se le agregó sal a la cuajada para que obtuviera el sabor característico de un queso fresco.
Moldeado. Es el proceso de llenado de los moldes con los granos de cuajada y el lienzo nos
permitió seguir con el proceso de desuerado y además ya dándole la forma a nuestro producto.
Volteo. Se volteo el molde para que el desuerado sea igual en ambos lados del bloque del queso.
Almacenado. Este producto se lo recomienda almacenarlo a temperaturas entre 2 a 5 grados
centígrados para que no se reproduzcan los microorganismos y no se vea perjudicada su calidad
y sus características sensoriales y organolépticas. (CARDENAS, 2018)
IX. CÁLCULOS Y RESULTADOS. (ANÁLISIS MATERIA PRIMA Y PRODUCTO,
FORMULACIÓN)

Formulación para 5L. De leche (Elaboración de queso fresco)

INSUMO PORCENTAJE CANTIDAD
Leche 100% 5kg
Cuajo 1% 0.5ml
Sal 1.5% 75g
Elaborado por: Chuchuca Katherine, Pareja Guillermo, Santa Pablo. (2019)

Leche Cruda: 5kg o 5000g que equivale a 100%

Cálculo de Cuajo Cálculo de Sal

1ml 10000g 5000g 100%
X 5000g X 1.5%
X = 5000g * 1ml / 100 X = 5000g * 1.5% / 100%
X= 0.5ml de cuajo X = 75g de sal

X. RENDIMIENTO DEL PRODUCTO.

Peso final del producto obtenido

Fórmula: 𝑥100
Peso inicial del proceso

383g
% Rendimiento = 𝑥100
5075g

% Rendimiento = 7.55%

XI. COSTO DEL PRODUCTO.

MATERIA PRIMA

COSTO
# ITEM UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL
UNITARIO

1 Leche kg 5 0.80 4.00

TOTAL MP 4.00
 MANO DE OBRA DIRECTA

HORAS COSTO
# PERSONA SUELDO COSTO TOTAL
EFECTIVAS HORA

1 Chuchuca Katherine 394 6 1.64 9.84

2 Pareja Guillermo 394 6 1.64 9.84

3 Santana Pablo 394 6 1.64 9.84

TOTAL MOD 29.52

COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN

COSTO
# ITEM UNIDAD CANTIDAD COSTO TOTAL
UNITARIO

1 Sal g 75 0.20 15.00

2 Cuajo ml 0.5 0.60 0.30

TOTAL CIF 15.30

TOTAL COSTO DE PRODUCCION (MP+MO+CIF) 4.00+29.52+15.30=48.82

TOTAL COSTO DE PRODUCCION UNITARIO

(CT/PRODUCCION) 48.82/6 = 8.15

COSTO POR UNIDAD.

383/270 = 2.53 redondeando que es igual a 4 envases

48.82/3 = 16.27 costo por envase

XII. CONCLUSIONES.

 Para la elaboración de queso fresco en las industrias normalmente se utiliza una

concentración de 2,5 gramos/ml del cuajo por cada 100 litros, pero nosotros solo
elaboramos queso fresco con 5 litros de leche por lo cual hicimos una formulación para
los mismo el cual resulto ser 0,5 gramos/ml. del cuajo tenemos que tener en cuenta que
al adicionar más concentración de cuajo va a reducir el tiempo de coagulación de la leche
pero va a reducir el rendimiento.
 El rendimiento de nuestro producto no fue el deseado ya que la leche no se coágulo
totalmente y tardo en su coagulación parcial, al momento del desuerado el suero se notaba
visualmente que tenía grasa no coagulada, talvez la enzima no actuó como lo esperado
porque la leche tenia agua adicionada intencionalmente por los productores, o la leche
tenia antibióticos ya que estos impiden que las enzimas actúen sobre las proteínas de la
leche (caseína) o también pudo haber sido por que la enzima actúo en una temperatura
incorrecta.
 Como nuestro producto no fue el deseado, la cuajada estaba muy suave, no tenía la firmeza
tradicional de un queso fresco, no se obtuvo una consistencia normal de este tipo de
queso, este tipo de quesos normalmente es suave para evitar este tipo de resultados hay
que tener una materia prima de excelente calidad.

XIII. RECOMENDACIONES.

 Control de temperatura constante para que las muestras lleguen a su punto de coagulación
y sea de excelente calidad.
 Tener un control adecuando a la hora de agregar la sal al producto ya que en una gran
dosificación esta podría dañar el producto final.
 Realizar bien la base de cálculo de la materia prima e insumos para evitar alteraciones en
el producto.
 Utilizar materia prima de calidad (leche cruda) para obtener mejores resultados y así tener
un buen rendimiento en el producto final.
XIV. BIBLIOGRAFÍA.

CARDENAS, J. (2018). Obtenido de https://es.scribd.com/document/120708937/Diagrama-de-

Flujo-de-Queso-Fresco

FUENTES, C. (2017). Obtenido de

http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/912/1/27T060.pdf

MAKLIF, C. (2016). Obtenido de https://www.monografias.com/docs/Elaboracion-De-Queso-

Fresco-F3Y8LP5YMY
XV. ANEXOS.

Imagen 1 Pasteurización lenta Imagen 2 Enfriamiento de la leche Imagen 3 Adición del cuajo

Imagen 4 Primer desuerado Imagen 5 Lavado de la cuajada Imagen 6 Control de temperatura

Imagen 7 batido de la cuajada Imagen 8 Moldeado de la cuajada Imagen 9 producto final