Material de Apoyo.

Aficionados
Elaboración de Cocina Vegetariana
Realizado por: Chef Maritza Vargas

C o c i n a r e s A r t e, C o c i n a r e s P a s i ó n
Este material es PROPIEDAD INTELECTUAL de CEGAMA. El mismo va dirigido única y
exclusivamente para el alumnado de CEGAMA. Prohibida su reproducción
COCINA VEGETARIANA

Comida vegetariana

Vegetarismo

Es un estilo de alimentación que no incluye el consumo de carne o sus derivados.

Esta forma de alimentación también rechaza los productos contaminados y
elaborados industrialmente, generalmente preparados con grasas de origen
animal.
Las personas que deciden por voluntad propia convertirse en vegetarianos, deben
consultar con dietistas y médicos que los ayuden a encontrar un régimen que
cumpla con todas las exigencia de su organismo en cuanto a nutrientes, vitaminas,
proteínas y minerales, recordemos que la mayor fuente de proteínas para el ser
humano proviene de la carne. No se debe tomar a la ligera, y de repente sin ton ni
son, dejar de comer carne y consumir solo vegetales, esto perjudicaría a nuestra
salud, si usted decide ser vegetariano, está adoptando una nueva forma de vida y
para esto debe estar preparado.
Las dietas vegetarianas pueden ser de varios tipos según los productos que se
excluyan o incluyan en su seguimiento, los más importantes son:

El veganismo que es un vegetarianismo estricto, excluye de su dieta todo tipo de

productos animales, incluyendo la leche y los huevos, debe ser planeado
cuidadosamente para evitar la deficiencia de ciertos nutrientes como la vitamina B-
12 y requiere una gran disciplina. Como hemos dicho los veganistas o veganos
son radicales en su rechazo al consumo de carnes y pescados, así como de
cualquier alimento derivado de animales, entre los que se encuentran los
productos lácteos. Los motivos pueden ser varios, con un estricto control de su
alimentación que pretenden sea rica en fibra y baja en grasas, para evitar las
elevadas tasas de colesterol sanguíneo y protegerse de la transmisión de
enfermedades de los animales o sus productos debido a la transmisión de
microorganismos, tales como Salmonella, Listeria monocytogenes o Escherichia
coli. Alcanzó una gran trascendencia debido a la relativamente reciente,
encefalopatía espongiforme del ganado bovino, enfermedad infecciosa que ataca
al sistema nervioso de las vacas, y conocida popularmente como la enfermedad de
las vacas locas.
La dieta veganista consiste en consumir todo tipo de aceites y cremas vegetales,
semillas y granos, legumbres, verduras, hortalizas, frutas y frutos secos, todos
ellos correctamente combinados para asegurar un adecuado aporte nutricional.
Además, resaltan el papel que cumplen los antioxidantes como las vitaminas E y
C, abundantes en vegetales y frutas, para el mantenimiento de la salud.
Rechazan también el empleo de animales en la experimentación científica, en la
industria cosmética, en el adorno personal o para la recreación humana, por lo que
condenan la existencia de zoológicos, acuarios, circos y los parques safari

El crudivorismo, es una forma de alimentarse que sólo acepta el consumo de

vegetales y verduras crudas es decir sin cocinar y sin condimentar; apoyado en el
convencimiento de que la alimentación basada en los vegetales crudos es la
manera más directa y natural de consumir alimentos propios del ser humano y la
más sana forma de comer. Por lo tanto no se puede hablar de una cocina
crudivorista.
El vegetarianismo, es la más permisiva de estas tendencias, la mayoría de las
personas que eligen esta forma de comer aceptan una dieta en la cual se incluye
la leche y sus derivados como el yogurt, el kéfir y el queso, es decir una dieta
lacto-vegetariana. Otro tipo de vegetarianos acepta la inclusión de los huevos y las
diversas formas en que se preparan y se ha denominado lacto-ovo-vegetariana o
bien ovo-lacto-vegetariana.
La macrobiótica es una teoría sobre la alimentación de origen japonés, basada en
una dieta vegetariana de productos naturales que tiene en cuenta el equilibrio
energético de los alimentos a tomar, muchos confunden este termino con
vegetarismo, esta es solo una forma de comer que consiste en un sistema basado
en el equilibrio de los alimentos que se consumen, apoyado en la teoría de los
opuestos Yin-Yang de la concepción del mundo oriental, decantándose por los
productos integrales y sustentándose especialmente en el arroz integral cocido que
según este criterio macrobiótico, equilibra todos los aspectos de seco húmedo,
duro suave, dulce amargo, expresados en la fórmula genérica anteriormente
citada.
Existen otras tendencias pero están basadas en creencias religiosas como el
budismo o el hinduismo. Doctrinas orientales como el yoga se basan en dietas
estrictamente vegetarianas, crudívoras o restringidas a frutos. En éstas, el ayuno
es muy importante y se orienta a la limpieza del cuerpo y el espíritu

Los frutarianos solo consumen frutas frescas, frutas secas, y nueces, miel y
aceites de oliva
Los semivegetarianos o vegetarianos parciales, consumen algunos grupos de
productos animales pero no todos. La carne roja suele verse excluido; las aves o
los pescados y los mariscos también pueden verse excluido. Estos individuos
consumen carnes en general en muy pocas frecuencias y en pocas cantidades y/o
pueden excluir completamente algunos grupos de productos animales, por ello,
con frecuencia se consideran a sí mismos vegetarianos.

Lumpias
Ingredientes:
250gr de harina de trigo
75gr de harina de trigo
250gr de fécula de maíz
4 huevos (opcional de 4 a 8 huevos)
Sal
2 cdas de aceite
Agua (cantidad necesaria)
1 toque de sal china (ajino moto)
Preparación: colocamos en un bol harina, huevos, aceite, la fécula y la sal hasta
obtener una mezcla homogénea medio liquida.
Relleno:
UN REPOLLO
UN PAQUETE DE BROTE
Aceite
1 ramita de apio España
5 especies (ajo, hojas de celeri bien finas)
Todo se sofríe hasta que la preparación quede bien seca.

Preparación de la lumpia: se corta el repollo con una mandolina bien fino, se pasa
por agua tibia, se escurre y se seca muy bien hasta que quede sin agua, se mezcla
todo con la carne, el repollo los brotes, , y se rellena la lumpia.
Para pegar hacemos una mescla con harina de trigo y agua hasta obtener una
pasta.

Brochetas Vegetarianas (plátano)

Ingredientes:
2 plátanos Pintones
300gr Queso escurrido
CEREAL TRITURADO, Huevo, Harina
Soja y Miel
(Brochetas Pequeñas)
Preparación:
CORTAR EL PLATANO EN CUADROS EL QUESO SE COLOCA EN EL PALILLO
ALTERNANDO PLATANO QUESO LUEGO EMPANIZAMOS LLEVAMOS ALA
NEVERA PARA QUE COMPACTE LUEGO FREIMOS
. Pan de Plátano primera
Ingredientes:
250gr Harina
160gr Mantequilla Pomada
230gr Azúcar morena
3 plátanos triturados muy maduros
2 Huevos
2 cdtas. Levadura
½ cdta. Nuez Moscada.
Preparación: tamizar la harina; mezclar la mantequilla con el azúcar, la nuez
moscada, la levadura y añadir los huevos uno a uno; Incorporar los plátanos y
mezclar bien, añadir la harina y mezclar.
Verter en un horno de silicona, y cocer en una bandeja media de horno por 55min.
A 170°f, dejar enfriar 5 min más y guardar por 24 horas.

Albóndigas de Lentejas
Ingredientes:
500g de lentejas
100g Molida de nueces
100 Cebollas brunoise
100g de aji dulce
100g de cebollin
100g de cebolla
5g aliño criollo
2g de comino en povo
Manteca o aceite para freír
150g de harina de trigo
1 Huevo
Ajo y Perejil
Sal y Pimienta
Preparación: Remojar las lentejas luego, llevar a cocción hasta que estén al dente
Luego colocamos aceite a calentar una película de aceite se le agrega la cebolla
y se cristaliza luego colocamos el comino y aliño criollo se sofríe luego el ají y
poco se le agregan los demás vegetales luego colocamos la lenteja sofreímos
rectificamos sabores dejamos reposa o bajamos temperatura y molemos y
procedemos hacer una masa se le coloca harina o almendras molidas para darle
cuerpo luego empanizamos y freímos o llevamos al horno

ROLLITOS DE de Berenjenas

Ingredientes

Dos berenjenas

400gQueso mozarela

100g de queso parmesano

300GSalsa de tomate madre (PREPARARLA CON CEBOLLA ALBAHACA AJO)

6 huevos

Pan rallado perejil

PARA EMPANIZAR (HARINA HUEVO PAN RALLADO)

ACEITE O MANTECA PARA FREIR

UN MOLDE PARA HORNEAR

PREPARACION

SE CORTAN LAS BERENJENAS EN LAMINAS NO MUY FINA PERO TAMPOCO

GRUESA SE COLOCAN EN AGUA DE SAL VARIAS VECES PARA QUE VOTE SU
AMARGO

LUEGO LA SECAMOS Y PROCEDEMOS A AMPANIZAR FREIMOS LUEGO

COLOCAMOS QUESO MOZARELA Y QUESO PARMESANO RALLADO EN CADA
REBANADA DE BERENJENA YA SECA PREVIAMENTE LUEGO ENROLLAMOS LA
BERENJENA Y COLOCAMOS EN EL MOLDE Y LINEA LUEGO COLOCAMOS LA
SALSA COLOCAMOS HUEVO BATIDO Y EL QUESO MOZARELA Y PARMESANO
SE LLEVA ALA HORNO HASTA QUE SE DORE