FORMULACION DE NECTAR DE AGUAYMANTO CON ADICION DE LACTOSUERO

En el siguiente trabajo de investigación, se elaboró néctar de aguaymanto, y para darle un valor agregado se sustituyó el insumo más
importante el agua que se sustituyó por lactosuero en porcentajes determinados con el fin de que el aguaymanto enmascare los olores y
sabores desagradables de estos sustitutos (lactosuero); este producto final es una alternativa de solución para el consumo de bebidas con
proteínas y bajo contenido calórico.

Lugar de Ejecución

La investigación se realizará en casa tratando en lo posible adecuarse con implementos del laboratorio.

Insumos

 Materia Prima: se utilizó aguaymanto.

 Lactosuero: obtenido del Centro de Producción “sori”
 Agua.
 Carboxi Metil Celulosa (CMC).
 Azúcar blanca refinada.
 Sorbato de potasio.
 Ácido cítrico.
Equipos, materiales y reactivos

Equipos
 Licuadora.
 Cocina.
  pH-metro
 Refrigeradora doméstica.
 Refractómetro manual,
 Balanza Analítica,
 Termómetro.

Materiales

 Envases de vidrio con tapas.

 Cuchillo
 Cucharas medidoras.
 Tamiz.
 Tabla de picar.

Descripción de la Metodología Experimental

La elaboración del néctar de aguaymanto con lactosuero se realizó en dos etapas:

Obtencion del lactosuero:

El suero de leche o suero de queso se obtiene como un subproducto del proceso de elaboración de queso, siendo un líquido turbio de
color entre verde y amarillo.
Para fabricar queso la materia prima es leche, generalmente de vaca, pero puede ser de otros animales como cabras u ovejas. A la
leche se le agregan fermentos lácticos o cuajo para separar las proteínas presentes en la leche(caseínas), que junto con la grasa
coagulan y forman el queso. conforme cuajan los sólidos se van drenando el lactosuero. Este líquido que se separa como parte del
proceso de fermentación , contiene la mayoría de los compuestos solubles de la leche como: carbohidratos, grasas y minerales . la
composición exacta del suero de leche depende del tipo de queso del que se haya obtenido.
El suero de leche acido se obtiene por la acidificación natural o por la adicion de acidos organicos en una fermentación acida de la
leche, presenta un PH entre 4.3-4.7
Obtención de la pulpa de aguaymanto
La pulpa del aguaymanto de realizo mediante unas operaciones unitarias:
PESADO
Es Importante para determinar rendimientos, se peso 0.60 kg de aguaymanto de las cuales obtuvimos 0.5kg de fruta
SELECCIÓN-CLASIFICACION
En esta etapa eliminamos frutas magulladas y frutas que presenten signos de deterioro, se hace la selección; la clasificación se hace
para agrupar la fruta según su estado de madurez. En esta etapa se obtuvo 0.5kg de aguaymanto
LAVADO-DESINFECTADO
El lavado se realiza con la finalidad de eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar por
inmersión, agitación o por aspersión o rociada. Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual se sumerge la
fruta en hipoclorito de sodio con una concentración de 0.05-0.2% de CLR por un tiempo no menor a 5 min., o cualquier otro
desinfectante existente en el mercado
PELADO
Dependiendo de la materia prima esta operación puede realizarse antes o después de la precocción. Las frutas son pulpeadas con su
cáscara, si éstas no tienen ninguna sustancia que cambie sus atributos sensoriales. Puede ser ejecutada en forma manual, con soda,
agua caliente o vapor.

PRECOCCIÓN
Se realiza en frutas pulposas para ablandar la fruta y facilitar el pulpeado. Se realiza en agua a ebullición o con vapor directo.
También sirve para inactivar enzimas, sobre todo las causantes del pardeamiento. Es necesario indicar que la precocción, incluye ya
a la inactivación enzimática o escaldado o blanqueado, siendo una operación más rigurosa.
 PULPEADO-REFINADO
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscara, semillas y fibra .
3.2 Esquema experimental

Néctar de aguymanto

S0 S2 S3 S4

Figura: Esquema experimental.

Dónde:

 S0: (pulpa 1: agua 3: lactosuero), muestra patrón que no será sustituida.

 S1: (pulpa 1: agua 2: lactosuero 1).
 S2: (pulpa 1: agua 1: lactosuero 2).
 S3: (pulpa 1: agua 0: lactosuero 3).
FLJOGRAMA DE ELABORACION DE NECTAR DE AGUAYMANTO AL SUSTITUIR AGUA POR LACTOSUERO EN PROPORCIONES
 LECHE AGUAYMANTO

d=1.028g/l, acidez: separar las

ANALISIS
0.14-0.18 SELECCIÓN frutas con
FISICOQUIMICO
posibles

agua +
impurezas de la hipoclorito eliminar
FILTRADO leche, desnatado de sodio 100 LAVADO bacterias y
ppm virus

eliminar
pelado
PASTEURIZADO T°=85°C x 15min PELADO Y DESPULPADO cascara y
manual
semilla

adicion del
T°=95°C ,
acido ENFRIADO T°=65°C x 30 min. ESCALDADO
t=5min
citrico:1,8g/1
l leche

CUAJADO QUESO PESADO

uso de
ENFRIADO T°=30-40°C X 30min PULPEADO pulpa licuada
licuadora

uso del eliminacion

FILTRADO FILTRADO
colador de impurezas

Ac.citrico:0.3%;Cmc:0.07%
; azucar + lactosuero:
DESUERADO LACTOSUERO ESTANDARIZACION
so=0%,s1:5%,s2:10%,s3:15
%

sorbato de
LACTOSUERO potasio: HOMOGENIZACION
0.04%

T°=85°Cx 15
PASTEURIZACION
min.

ENVASADO
 PROCESOS DE ELABORACION DE NECTAR DE AGUYMANTO A DIFERNETES SUTITUSIONES DE AGUA Y LACTOSUERO

Recepción: se recepción el aguaymanto recién llegada

Selección: se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado.

Lavado: se lava el aguaymanto con agua + 100ppm de hipoclorito de sodio para eliminar impurezas y patógenos.

Pelado/Despulpado: Se pela el aguaymanto manualmente y se extrae la pulpa de él, colocándola en un recipiente.

Escaldado: se coloca la pulpa en una olla y se calienta hasta 95 °C durante 5 minutos.

Pesado: consiste en cuantificar la pulpa de fruta para posteriores cálculos

Pulpeado: Se licua en una proporción la pulpa con las siguientes sustituciones de lactosuero y el agua en proporción de 1:3(S0,S1,S2,S3)

Filtrado: se hace el proceso de colado para eliminar fibras y restos innecesarios de la pulpa

Estandarización: este proceso consiste en realizar el balance de masa y calcular la cantidad de azúcar cmc sorbato de potasio y ácido cítrico para
posteriormente agregar al pulpeado
Homogenización: se bate o licua para mezclar todos los insumos.

Pasteurización: se coloca el néctar en una olla y se calienta hasta 90 °C durante 10 minutos.

Envasado: Se llenan los envases esterilizados con el néctar a una temperatura aproximada de 85 °C.

Almacenamiento y etiquetado: consiste en pegar la etiqueta en el envase y refrigerarlo

MÉTODOS DE ANÁLISIS

Análisis químico proximal del aguaymanto y del néctar del aguaymanto con lactosuero.

 Determinación de proteínas de la pulpa (teórica)y el producto terminado (por calculo numérico)

Análisis físico-químico del aguaymanto y del néctar de aguaymanto con lactosuero.

 Sólidos solubles por refractometria manual

 pH (papel de tornasol)

Análisis sensorial del néctar de aguaymanto con adición de lactosuero

 La evaluación sensorial Se realizará de la siguiente manera:

 Se preparará muestras de los néctares de los 4 tratamientos con la finalidad de enriquecimiento proteico de néctar de aguaymanto, con la
adición de lactosuero, en la siguiente proporción T o = 0%; T 1 = 10%; T 2 = 20%; T 3 = 30%. Se ofrecerá a panelistas para detectar la
diferencia del SABOR de los jugos. Cada panelista repetirá tres veces (3 repeticiones) lo que evaluaran según a escala hedónica de 9 puntos:
donde: 9= “gusté muchísimo” y 1 = “disgusté muchísimo”, El muestreo será enteramente al azar, Se desea saber si existe diferencia entre los
tratamientos por parte de los panelistas. Cuyos resultados serán analizados estadísticamente .