EMPANADAS DE VERDE (10 u de 45g )
TIPO:
INGREDIENTES:
Para masa de empanada
0,400 kg plátano verde dominico (260 g
peso útil)
c/n agua
0,010 kg sal
Para ensamblar empanada
0,260 kg plátano verde cocido y procesado
0,160 kg queso fresco, ralado
0,400 l aceite para freír
Observaciones / Recomendaciones: En el relleno de queso se puede incluir cebolla blanca / Existen otros rellenos
tradicionales como carne punzada o camarón.
PIQUEO
TÉCNICA: HERVIR / FRITURA
TEMPERATURA: CALIENTE
ELABORACIÓN: UTENSILIOS:
1) Hervir el plátano verde con cáscara cortado
en rodajas en agua con sal.
2) Cuando el plátano este suave en caliente
aplastar con un rodillo hasta lograr una textura
completamente tersa y elástica. Reservar.
1) Realizar 6 porciones de 40 g en forma de
bolitas. Cubrir con plástico film y aplastar cada
una.
2) Rellenar cada disco de empanada con 20 g
del queso fresco y cerrar con ayuda del
plástico. Cortar los excesos de masa para
mantener la forma estética.
3) Freír en aceite a 180 C° alrededor de 2
minutos hasta que estén crocantes y
parcialmente doradas en el exterior.
 CORVICHE (8 u, 65 g c/u)

TIPO: PIQUEOS

TÉCNICA: FRITURA

TEMPERATURA: CALIENTE

INGREDIENTES: ELABORACIÓN: UTENSILIOS:

Para la masa
0,250 kg plátano verde, rallado
0,200 kg pasta de maní
0,005 kg aceite de achiote
0,006 kg sal
0,001 kg comino
0,0005 kg pimienta
0,020 kg maní quebrado
Para el relleno
0,125 kg albacora
0,005 kg aceite de achiote
0,070 kg cebolla paiteña, brunoise
0,009 kg ajo, finamente picado
0,035 kg pimiento verde, brunoise
0,003 kg cilantro, finamente
picado
0,080 kg tomate riñón, rallado
Para ensamblar los corviches
0,25 kg Aceite vegetal
0,4 kg Masa de corviche
0,125 kg Relleno de albacora
1) Mezclar el plátano verde rallado finamente con la
pasta de maní, achiote y las especias.
2) Agregar el maní quebrado, mezclar y reservar.
1) Cocinar la albacora con los restos de la limpieza de
los vegetales por unos 10 minutos, reservar y guardar
líquido.
2) A parte calentar el aceite de achiote y agregar la
cebolla, ajo y pimiento, refreír por 2 minutos a fuego
medio. Añadir sal, cilantro y el tomate y unos 30 ml del
caldo de albacora dejando sudar a fuego bajo por 5
minutos.
3) En este punto separar 20 g del refrito y agregar a la
masa.
4) Agregar la albacora troceada o desmenuzada al
refrito restante y cocinar por dos minutos. Rectificar el
sabor y reservar.
1) Humedecer las manos y formar 5 corviches usando
80 g de masa y 25 g del relleno. Para formar los
corviches se debe hacer bolas con la masa dejando el
relleno en su interior y luego alargar las puntas.
2) Freír los corviches en aceite a 160 C° por
aproximadamente 5 minutos hasta alcanzar una
temperatura interna de 80 C°.

Observaciones / Recomendaciones:
Los corviches quedan bastante oscuros por fuera generalmente, sin embargo, se puede hacer la masa con 60 % verde
crudo y 40% cocido de tal forma que al momento de la fritura el tiempo de cocción sea menor y no se oscurezcan
tanto.
Los corviches se acompañan tradicionalmente con una ensalada de col y mayonesa o un buen encurtido de ají.
La preparación tradicional de los corviches manabitas de antaño estos eran cocinados en los tradicionales hornos
manabitas por largos períodos de tiempo.
 Ceviche de camarón costeño (4 porciones / 240g)

TIPO: Cocina ecuatoriana

Hervir
TÉCNICA:
/desnaturalización

TEMPERATURA: Frio

INGREDIENTES: ELABORACIÓN: UTENSILIOS:

0,400 kg camarón con cáscara - Pelar y desvenar el camarón. Reservar la Bowl frio
0,06 kg cebolla paiteña en pluma cáscara. Exprimidor de limón
0,100 kg tomate riñón licuado o - Hervir las cáscaras con retazos de los
rallado vegetales, sal y pimienta. Reservar el líquido
0,060 kg pimiento verde en brunoise colado.
0,070 kg limón sutil en zumo - Cocinar el camarón por aproximadamente 2
0,020 kg salsa de tomate minutos en el caldo de las cáscaras.
0,01 kg cilantro finamente picado Posteriormente enfriar el camarón y el caldo.
0,01 g aceite vegetal - Mezclar la cebolla previamente lavada con los
c/n Sal y Pimienta demás vegetales e incorporar el camarón.
- Adicionar 100 g aproximadamente del caldo,
el zumo de limón, salsa de tomate, cilantro y
rectificar con sal y pimienta.
Guarnición: Chifles
0,2 kg verde barraganete
0,2 kg aceite para freír
Observaciones / Recomendaciones:
La versión serrana de este ceviche incluye zumo de naranja y salsa inglesa con la finalidad de acentuar las notas dulces
Se puede agregar mostaza al gusto en la preparación
Existen versiones donde el camarón es salteado en lugar de hervido
 Ceviche de concha prieta (4 porciones / 160g)

TIPO: Cocina ecuatoriana

TÉCNICA: Desnaturalización

TEMPERATURA: Frio

INGREDIENTES: ELABORACIÓN: UTENSILIOS:

40 u concha negra de manglar
0,160 kg cebolla paiteña en pluma
0,160 kg tomate riñón rallado
0,070 kg limón sutil en zumo
0,010 kg cilantro finamente picado
0,0 kg aceite vegetal
Sal y Pimienta
- Abrir las conchas y reservarlas junto a su jugo. Bowl frio
- Mezclar la cebolla previamente lavada con los Exprimidor de limón
demás vegetales e incorporar las conchas con Guillotina para conchas
su jugo.
- Adicionar el zumo de limón, aceite, cilantro y
rectificar con sal y pimienta.

Guarnición: Canguil
0,030 kg canguil
0,010 l aceite vegetal
Sal

Observaciones / Recomendaciones
Es importante asegurarse que las conchas estén frescas y vivas para la preparación de este ceviche dado que no son
sometidas a ningún tipo de cocción; sin embargo, en algunos casos para evitar el riesgo las conchas son abiertas con
calor en una cacerola para que adquieran un punto de cocción (en este caso el sabor y textura cambia).
Las conchas deben tener un largo superior a 4,5 cm, esto debido a una veda permanente del estado ecuatoriano
Se puede agregar a esta preparación pimiento verde o ají en brunoise al gusto
Se puede agregar o servir salsa de tomate y mostaza al gusto
 Ceviche de pescado estilo Jipijapa (4 porciones / 220g)

TIPO: Cocina ecuatoriana

TÉCNICA: Desnaturalizacion

TEMPERATURA: Frio

INGREDIENTES: ELABORACIÓN: UTENSILIOS:

0,400 kg picudo o dorado - Cortar el pescado que debe estar bien Bowl frio
0,160 kg limón sutil en zumo firme y frío, en cubos de Exprimidor de limón
0,012 kg sal aproximadamente 1 cm. Lavar con agua Tabla azul
0,065 kg agua caliente.
0,010 kg mostaza - Agregar el zumo de los limones y 6 g de
0,120 kg cebolla paiteña en brunoise sal. Reposar en refrigeración por lo
0,100 kg tomate riñón en dados menos 1 hora.
0,060 kg pimiento verde en brunoise - Luego del tiempo de desnaturalización
0,006 kg cilantro finamente picado deseado rebajar la acidez con 65 g
Sal y Pimienta aproximadamente de agua. Añadir la
0,050 kg pepinillo mostaza y mezclar.
0,250 kg aguacate semi maduro - Mezclar la cebolla previamente lavada
Para la salsa de maní con los demás vegetales e incorporar al
0,060 kg pasta de maní pescado.
0,100 kg agua - Agregar el cilantro y rectificar los
sabores con sal y pimienta.
- Aparte mezclar la pasta de maní con los
20 g de agua para hacer la salsa.
- Servir cada porción de ceviche con 25 g
de salsa de maní y 20 g de aguacate en
rodajas o dados.
Guarnición: Patacones y arroz.
0,8 Kg maqueño VERDE
0,2 kg arroz envejecido
Observaciones / Recomendaciones
Tradicionalmente se deja el pescado en el zumo de limón de 8 a 12 horas de tal forma que el pescado queda totalmente
blanco y muy firme; sin embargo, para obtener una textura más fresca y tierna del pescado con un lapso de 1 a 2 horas es
suficiente.
Se puede servir el ceviche con salsa de tomate y mostaza al gusto.
En el resto de Manabí el ceviche se prepara con las mismas características excluyendo el maní y el aguacate.