JAMBONEAUX DE POLLO A LA

CAZADORA

TIPO: Plato fuerte

TÉCNICA: Sellar, sartén,

desglasar, hornear.

TEMPERATURA: Caliente

INGREDIENTES: ELABORACIÓN: UTENSILIOS:

0.75kg Pollo DUXELLE - Sartén de teflón
pospierna 1.- Limpiar los champiñones y cortar en
- Grill
0.06kg Mantequilla brunoise.
con sal 2.- Cortar en brunoise la cebolla y las chalotas. - Cucharas de
0.06kg Aceite de 3.- En una sartén poner un poco de aceite de palo
girasol oliva y sudar la cebolla junto con las chalotas.
- 15 cucharas
0.12kg Cebolla perla 4.- Agregar los champiñones cortados en - 15 platos de
brunoise una vez que la cebolla quede
0.2kg Champiñón
transparente. degustación
entero
5.- Luego agregar la mantequilla. - 30 bowls
0.08kg Chalotas 6.- Salpimentar y agregar el perejil.
0.01kg Perejil RELLENO pequeños
0.02kg Aceite de 1.- Rellenar con la duxelle el pollo y bridar. - 2 Cortadores
oliva 2.-Salpimentar y marcar los jambonneaux en pequeños
0.1kg Chalotas una sartén con un poco de aceite de oliva, y
0.08kg terminar su cocción en el horno, hasta lograr - 5 platos para
Champiñones una temperatura de 74°C. emplatar
0.1kg Vino blanco - Hilo de bridar
0.1kg Tomate riñón SALSA CAZADORA - Licuadora
0.01kg Perejil atado 1.- Cortar en brunoise la chalota y los
- Bandejas
1.5m Hilo de bridar champiñones córtalos en láminas.
2.- Colocar en un sartén la mantequilla y saltear plásticas
los champiñones. - 2 bandejas de
3.- Añadir la chalota. Luego, añade el vino y
deja que reduzca hasta la mitad. horno
4.- Al tomate retirar piel y semillas, cocer y
procesar. Añadir a la preparación anterior.
5.- Mezclar todo bien, bajar la potencia del
fuego y dejar cocer la salsa durante unos 10 ó
12 minutos, aproximadamente
Por último, agregar el perejil y rectificar.
 GNOCCHI POMODORO

TIPO: Plato fuerte

Sellar,
TÉCNICA: deglasar,
Dorar
Caliente
TEMPERATURA:

INGREDIENTES: ELABORACIÓN: UTENSILIOS:

0.3 kg Papa chola 1.Cocinar las papas sin pelar en - Sartén de teflón
0.05 kg Queso parmesano, abundante agua. Se cocinan con su piel
- Grill
rallado para evitar que absorban agua durante
0.06kg Harina de trigo la cocción. - Cucharas de palo
0.06kg Huevos grandes 2.- Pinchar las papas con un tenedor o - 15 cucharas
0.001kg Nuez moscada similar para comprobar si están ya
- 15 platos de
0.16kg Tomate riñón hechas.
0.03kg Pasta de tomate 3.- Con un pasapuré o con un tenedor, degustación
0.02kg Aceite de olive aplastar las papas para convertirlas en - 30 bowls pequeños
0.08kg Cebolla perla un puré homogéneo. - 2 Cortadores
0.003kg Ajo macho 4.- Con el puré hacer un volcán y en el
0.01kg Albahaca hueco colocar la sal, un poco de nuez pequeños
0.005kg perejil moscada molida y la yema batida. - 5 platos para
0.08 kg Tomate pelado 6.- Dependiendo de la humedad de las emplatar
papas se puede necesitar más cantidad
de harina para lograr la textura final. - Hilo de bridar
7.- Conseguir una masa homogénea, - Licuadora
que sea flexible, blanda y no se - Bandejas plásticas
encuentre dificultades para amasarla.
- 2 bandejas de
Tampoco se nos debe pegar a los
dedos, dejar reposar 10 minutos. horno
8. Dar forma de gnocchi.
9.- En una cazuela con agua hirviendo y
sal añadir el gnocchi en cantidades
pequeñas para que tengan espacio
suficiente y no se peguen entre
ellos. Esperar y sacar.
SALSA POMODORO
1.- Hacer un corte en cruz en la punta
de los tomates y pasarlos por agua
caliente 30 segundos.
2.- Enfriar y remover la piel.
4.- En una cacerola agregar aceite de
oliva y los dientes de ajo.
6.- Añadir el tomate y las hierbas y
cocinar por 20 minutos y procesar todo
si se desea una salsa más densa. De lo
contrario, luego de procesar se puede
pasar por colador chino para obtener
una salsa más delicada.
GNOCCHIS Y SALSA
1.- En un sartén colocar la salsa y
agregar los gnocchis rectificar sabores y
servir.
Fuente:

SUPREMAS DE POLLO
MARINADAS AL VACIO

TIPO: Plato fuerte

TÉCNICA: Marinado al vacío

Caliente
TEMPERATURA:

INGREDIENTES: ELABORACIÓN: UTENSILIOS:

0.8kg Pechuga de pollo con piel 1. Clarificar mantequilla. Añadir a un - Sartén de teflón
0.03kg Mantequilla sin sal sartén y calentar a fuego bajo.
- Grill
0.05kg Pimienta blanca en polvo 2. Sazonar el pollo y pasarlo por
0.03kg Apanadura miga de pan harina. - Cucharas de palo
0.15kg Champiñón entero 3. Colocar el pollo en un sartén - 15 cucharas
0.2kg Limón caliente con el lado de presentación
- 15 platos de
0.002kg Sal por debajo.
4. Retirar el pollo cuando ya esté degustación
listo y reservarlo. - 30 bowls
5. Añadir los champiñones a un pequeños
sartén y saltearlos, añadir limón,
saltear. - 2 Cortadores
6. Añadir los jugos de la cocción del pequeños
pollo al sartén y mantener en - 5 platos para
simmer por algunos minutos hasta
que tenga una adecuada reducción. emplatar
7. Verter la mezcla sobre cada - Hilo de bridar
porción y servir. - Licuadora
- Bandejas
plásticas
- 2 bandejas de
horno
Acabado y presentación:

Fuente: profesional cooking, octava edición, pg: 559

 ALCACHOFAS AL VACÍO

TIPO:
Guarnición

TÉCNICA: Al vacío

TEMPERATURA: Caliente

INGREDIENTES: ELABORACIÓN: UTENSILIOS:

5u Alcachofas 1. Preparar agua fría y agregar las - Sartén de
1lt Agua alcachofas, el jugo de limón y el hielo.
teflón
0.3kg limón 2. Mezclar agua y jugo de limón en un bowl,
0.1kg Aceite de Oliva suficiente para que cubra las alcachofas. - Grill
0.09kg Chalotas 3. Cortar las alcachofas y frotar las - Cucharas de
0.09kg Zanahoria superficies cortadas con limón para evitar
palo
0.01kg Ajo macho que se oscurezcan. Reservar en el agua
0.02kg Perejil con limón. - 15 cucharas
4. Envasar al vacío, retirando cada - 15 platos de
alcachofa del agua, sacarlas, sumergirlas degustación
en aceite de oliva, espolvorear sal.
Envasar. - 30 bowls
5. Cocinar a baño maría a 90oC durante 45 pequeños
minutos. Si no se van a servir - 2 Cortadores
inmediatamente, dejar enfriar en baño de
agua con hielo. pequeños
6. En un sartén colocar las zanahorias, las - 5 platos para
chalotas y el ajo en aceite de oliva hasta emplatar
que se doren.
- Hilo de bridar
7. Agregar el aceite de oliva restante y jugo
de limón. - Licuadora
8. Sacar las alcachofas de sus bolsas y - Bandejas
cortarlas en 8. plásticas
9. Mezclar las alcachofas con la mezcla tibia
- 2
del aceite de olida, jugo de limón y
verduras. bandejas
10. Servir y espolvorear perejil. de horno

Observaciones /
Recomendaciones:

Fuente: profesional cooking, octava edición pg. 318

 MAGRET DE PATO / SALSA BIGARADE

TIPO: Plato Fuerte

TÉCNICA:

TEMPERATURA:

INGREDIENTES: ELABORACIÓN: UTENSILIOS:

0.3kg Pechuga de pato
0.05kg Aceite de oliva
0.06kg Mantequilla con sal
0.02kg Pimienta negra entera
0.12kg Naranja americana
0.12kg Vinagre vino tinto
0.15kg Azúcar blanca
0.4lt Fondo oscuro
Acabado y presentación:
1. Realizar un cuadriller en la piel del - Sartén de teflón
pato y sazonar con sal y pimienta.
- Grill
2. Llevarlo a un sartén con aceite y
dorar la piel hasta que quede - Cucharas de palo
crocante. - 15 cucharas
3. Terminar con mantequilla noisette,
- 15 platos de
estragón, salvia y naranja usando
técnica meuniere. degustación
4. Para la salsa, elaborar una - 30 bowls
gastrique con vinagre el azúcar y el pequeños
jugo de naranja.
5. Añadir el fondo y dejar reducir. - 2 cortadores
6. Añadir la piel de naranja y pequeños
supremas. Dejar hervir. - 5 platos para
emplatar
- Hilo de bridar
- Licuadora
- Bandejas
plásticas
2 bandejas de horno

Fuente:
 CONFIT DE PATO

TIPO: Fuerte

TÉCNICA:

TEMPERATURA: Caliente

INGREDIENTES: ELABORACIÓN: UTENSILIOS:

1.8 U Pato - Sartén de teflón
0.015kg Sal 1. Retirar el exceso de grasa del pato
- Grill
0.005kg Pimienta blanca y reservar
0.002kg Nuez moscada 2. Untar sal y especias en todo el - Cucharas de palo
0.002kg Laurel pato. Refrigerar toda la noche. - 15 cucharas
0.45kg Aceite de girasol 3. Calentar la grasa del pato junto al
- 15 platos de
aceite, suficiente para cubrir los
trozos de pato. degustación
4. Poner el pato en el sartén a fuego - 30 bowls
lento. pequeños
5. Retirar el pato y dejarlo reposar,
verter la grasa en el pato - 2 Cortadores
6. Trocear el pato. pequeños
7. Servir acompañado de las - 5 platos para
guarniciones.
emplatar
- Hilo de bridar
- Licuadora
- Bandejas
plásticas
2 bandejas de horno

Información Nutricional:

INGREDIENTES:
1 kg Papa chola
0.23 kg Leche entera
0.25 kg Mantequilla sin sal
0.005kg Pimienta negra entera
0.005 kg Nuez moscada
Información Nutricional:
Fuente: The Complete Robuchon pg. 623
PURÉ DE PAPA
TIPO: Fuerte
TÉCNICA: Hervir
TEMPERATURA: Caliente
ELABORACIÓN: UTENSILIOS:
1. Poner la papa en una olla las - Sartén de
papas con dos cuartos de agua
teflón
fría con sal, esperar a simmer,
cubrir y cocinar aproximadamente - Grill
por 2 minutos. - Cucharas de
2. Retirar las papas y pelarlas,
palo
aplastarlas hasta hacer puré.
3. Añadir leche en una olla hasta - 15 cucharas
punto de ebullición. - 15 platos de
4. Añadir mantequilla al puré poco a degustación
poco, mezclando para tener un
puré cremoso, agregar la leche y - 30 bowls
mezclar hasta que haya sido pequeños
absorbido en su totalidad. - 2 Cortadores
5. Rectificar sabores.
pequeños
- 5 platos para
emplatar
- Hilo de bridar
- Licuadora
- Bandejas
plásticas
- 2 bandejas de
horno
 VEGETALES GLASEADOS

TIPO: Guarnición

TÉCNICA: Glasear

TEMPERATURA: Caliente

INGREDIENTES: ELABORACIÓN: UTENSILIOS:

0.4kg Esparrago verde
0.4kg Zanahoria, rondelle
0.15kg Mantequilla sin sal
0.075kg Azúcar
0.2kg Naranja nacional
0,002 kg Sal
Fuente: profesional cooking octava edición pg. 315
1. Poner todos los vegetales en un - Sartén de teflón
sartén con agua con sal hirviendo.
- Grill
2. Permanecer en simmer hasta que
estén listos. Retirar y escurrirlos. - Cucharas de palo
3. Calentar mantequilla en un sartén. - 15 cucharas
Añadir los vegetales e incorporar
- 15 platos de
el azúcar y el zumo de naranja.
4. Sazonar con sal y saltear los degustación
vegetales hasta que estén - 30 bowls
glaseados. pequeños
- 2 Cortadores
pequeños
- 5 platos para
emplatar
- Hilo de bridar
- Licuadora
- Bandejas
plásticas
2 bandejas de
horno
 CONEJO SALTEADO CON
HONGOS Y HABAS

TIPO: Plato fuerte

TÉCNICA: Hornear

Caliente
TEMPERATURA:

INGREDIENTES ELABORACIÓN: UTENSILIOS:

:
1.8u Conejo 1. Precalentar el horno a 100oC. - Sartén de teflón
0.012kg Tomillo 2. Sazonar las porciones de conejo con tomillo, sal y
- Grill
0.01kg Sal en pimienta, añadir mostaza.
grano 3. Calentar mantequilla con aceite de oliva y añadir - Cucharas de palo
0.002kg el conejo, cocinar en llama baja por 15 minutos, - 15 cucharas
Pimiento blanca voltear los pedazos de conejo y dejar por 15 minutos - 15 platos de
0.018kg Salsa más.
de mostaza degustación
4. Retirar el conejo y reservar los jugos.
0.018kg Aceite - 30 bowls pequeños
5.Agregar el fondo a los jugos de conejo, llevar a
de oliva - 2 Cortadores
1.6 lt Fondo ebullición y luego cocinar por 30 minutos a fuego
claro lento. pequeños
0.2kg Chalotas 6. Mientras tanto en un sartén agregar las cebollas - 5 platos para emplatar
0.03kg Azúcar con azúcar y mantequilla, colocar a fuego lento y
- Hilo de bridar
0.25kg Hongos añadir sal y pimienta. Cocinar a fuego lento durante
20 minutos. - Licuadora
ostra
0.15kg Tocino 7.Calentar el aceite de oliva en un sartén y agregar - Bandejas plásticas
de cerdo los champiñones, sal y pimienta. • 2 bandejas de horno
0.25kg Haba 8.Cocinar las habas en el mismo sartén que se
pelada utilizó para los champiñones, precalentar mantequilla
0.1kg Vinagre en el sartén, añadir los champiñones, la cebolla y el
de vino tinto tocino. Añadir las habas.
0.12kg Aceite 9. Sazonar el hígado del conejo con sal y pimienta,
de canola derretir mantequilla en un sartén y cuando esté lista
0.7lt Agua añadir el hígado durante 2 a 3 minutos. Retirar
0.23kg
10. En el mismo sartén añadir vinagre, volver a
Zanahoria
colocar el hígado y dar vuelta para cubrir con los
0.23u Cebolla
puerro jugos de cocción.
0.23kg Cebolla 11. Retirar el conejo y colocarlo en plato hondo,
perla servir con cebollas, habas y tocino.
0.5lt Fondo 12. Verter la salsa de la cocción del conejo y
oscuro espolvorear perejil.
Fuente: The Complete Robuchon, pg. 506-507

SALSA JUGO DE CONEJO

 Salsa
TIPO:

Desglasar
TÉCNICA:

TEMPERATURA: CALIENTE

INGREDIENTES: ELABORACIÓN: UTENSILIOS:

1. Pasar los huesos de conejo por harina. - Sartén de
0.23u Cebolla puerro
teflón
0.23kg Cebolla perla 2. Sellar los huesos en un sartén a punto brulee.
0,5lt Fondo oscuro - Grill
0.5kg Ternera 3. Desglasar con vino y reducir con fondo oscuro - Cucharas de
0.05kg Harina de trigo
palo
0.1kg Vino tinto 4. Rectificar sabores.
- 15 cucharas
- 15 platos de
degustación
- 30 bowls
pequeños
- 2 Cortadores
pequeños
- 5 platos para
emplatar
- Hilo de bridar
- Licuadora
- Bandejas
plásticas
- 2 bandejas
para horno
 RABLE DE CONEJO

Plato fuerte
TIPO:

Asado /
TÉCNICA: reducción

TEMPERATURA:

INGREDIENTES: ELABORACIÓN: UTENSILIOS:

1. Abrir el rable y condimentar con sal y pimienta. - Sartén de
1u Conejo
teflón
0.1kg Tocino 2. Rellenar con aceitunas, baby corn, las chalotas
0.05kg Espinaca y espinaca salteada. - Grill
0.01kg Ajo - Cucharas de
0.05kg Aceite girasol 3. Sellar en el sartén y terminar cocción al horno. palo
0.05kg Manteca vegetal
0.15kg Champiñón entero - 15 cucharas
4. Para la guarnición, cocinar el choclo, habas,
0.05kg Sal zanahorias y brócoli. - 15 platos de
0.002kg Pimienta blanca degustación
0.001kg Pimienta roja 5. Saltear todo con las chalotas y pimiento rojo.
0.02kg Jengibre - 30 bowls
Rectificar sabores.
pequeños
6. Para la salsa, reducir el jugo de mora junto al - 2 cortadores
vino tinto y el azúcar. pequeños
- 5 platos para
7. Añadir mantequilla al momento de terminar la
salsa para aterciopelar y dar brillo. emplatar
- Hilo de bridar
- Licuadora
- Bandejas
plásticas
2 bandejas de
horno
Observaciones /
Recomendaciones:

Fuente:
 PORCHETA DE CERDO
ALBARDADA CON TOCINO

Plato principal
TIPO:

TÉCNICA: Sellar, hornear

TEMPERATURA:

INGREDIENTES: ELABORACIÓN: UTENSILIOS:

1 kg Lomo de falda 1. Cocinar los dátiles en un sartén - Sartén de teflón
0.035 kg Mantequilla sin sal hasta que se ablanden un poco.
- Grill
0.005 kg Romero seco
0.045lt Agua 2. Añadir romero y agua hasta tener - Cucharas de palo
0.05kg Queso azul una mezcla un poco espesa, enfriar. - 15 cucharas
0.015kg Sal
- 15 platos de
0.002kg Pimiento negra 3. Retirar el exceso de grasa del cerdo.
0.02kg Semilla de cilantro degustación
0.25kg Tocino 4. Marinar en salmuera 24h antes. - 30 bowls pequeños
0.09kg Dátiles - 2 Cortadores
1lt Agua 5. Rellenar la carne con la mezcla de
0.31kg Sal en grano pequeños
dátiles.
0.22kg Azúcar - 5 platos para
0.002kg Laurel 6. Sazonar ligeramente la superficie de emplatar
0.002kg Clavo de olor la carne con sal, pimienta y cilantro - Hilo de bridar
0.005kg Pimienta molido. Precalentar el horno a
220oC, colocar el asado por 10 - Licuadora
minutos, reducir a 160oC. - Bandejas plásticas
2 bandejas de horno
7. Continuar hasta que la temperatura
interna sea de 65O C.

8. Retirar y esperar 10 minutos antes

de servir.

Fuente: Professional Cooking octava edición pg. 491

 TARTAR DE MANZANA Y REMOLACHA

TIPO: Plato
fuerte

TÉCNICA:

TEMPERATURA: Frio

INGREDIENTES: ELABORACIÓN: UTENSILIOS:

0.3kg Remolacha 1. Cubrir la remolacha en un recipiente para horno - Sartén de
0.2kg Manzana verde con una mezcla de 1kg de sal y 100g de agua,
teflón
1u Manzana roja meterla durante 2 horas al horno a 180oC.
0.03kg Aguacate - Grill
0.04kg Vinagre 2. Sacar y retirar la corteza de sal, secarla con - Cucharas de
balsámico papel de cocina y retirar la piel con una puntilla.
palo
0.048kg Aceite de oliva
0.05kg Sal en grano 3. Cortar las manzanas en cuadrados del mismo - 15 cucharas
0.02kg Pimienta negra tamaño que la remolacha. - 15 platos de
0.02u Menta atado degustación
0.02kg Cilantro 4. Mezclar la remolacha y la manzana
0.01kg Rábano - 30 bowls
5. Triturar recortes de remolacha y aguacate hasta pequeños
tener una pasta. - 2 Cortadores
6. Añadir vinagre y pimienta molida. pequeños
- 5 platos para
7. Añadir esta mezcla a los vegetales cortados emplatar
- Hilo de bridar
Mézclum de hierbas
En un bowl con agua y hielo poner todas las hierbas - Licuadora
sin ningún tallo, al momento de servir, escurrir y - Bandejas
secar con papel de cocina plásticas
- 2 bandejas de
horno
 POLLO KARAAGE / MAYONESA KEWPIE

TIPO: Plato
fuerte

Saltear /
TÉCNICA: asustar /
cocción
pasta

TEMPERATURA: Caliente

INGREDIENTES: ELABORACIÓN: UTENSILIOS:

0.48kg Pollo 1. Picar el pollo en cubos de 2x2. - Sartén de
0.005kg Sal
teflón
0.001kg Pimiento negra 2. Dejar marinando en la mezcla de ajo, jengibre
molida rallado, salsa de soya, sake y aceite de ajonjolí por - Grill
0.015kg Ajo 30 minutos. - Cucharas de
0.025kg Jengibre
palo
0.03kg Salsa de soya 3. Preparar aceite de fritura con 0.060kg de maicena
0.03kg Sake y 0,060kg de harina. - 15 cucharas
1kg Aceite alesol - 15 platos de
0.1kg Maicena 4. Pasar el pollo por la mezcla y freír en 165o C por degustación
0.15kg Huevos un minuto y medio.
0.03kg Mostaza Dijon - 30 bowls
0.03kg Azúcar 5. Retirar y colocar en una rejilla. Limpiar el aceite. pequeños
0.06kg Vinagre de arroz - 2 Cortadores
0.01kg Limón 6. Freír 180 grados 45 segundos a 1 minuto
0.12kg Aceite vegetal Acompañar con limón y togarashi. pequeños
0.03kg Aceite de ajonjolí - 5 platos para
Mayonesa kewpie emplatar
2 yemas, mostaza Dijon, azúcar
- Hilo de bridar
vinagre de arroz, jugo de limón, aceite vegetal
Meter a la licuadora a emulsionar - Licuadora
- Bandejas
plásticas
- 2 bandejas de
horno
Observaciones /
Recomendaciones:
 Fuente: Recetario Chef Nicolás Rodríguez

TOURNEDOS ROSSINI EN SALSA MADEIRA

TIPO:
Plato fuerte

Simmer /
TÉCNICA:
Desglasar

TEMPERATURA: CALIENTE

INGREDIENTES: ELABORACIÓN: UTENSILIOS:

0.4kg Carne de res 1. Calentar mantequilla en un sartén. - Sartén de
0.12kg Mantequilla sin sal
teflón
0.25kg Mantequilla sin sal
0.04kg Perejil 2. Colocar los torneados en el sartén y - Grill
0.5kg Limon cocinar hasta que esté medio cocido. - Cucharas
0.01kg Sal
de palo
0.002kg Pimienta
1lt fondo Oscuro 3. Girar la carne y terminar de cocinar hasta - 15
0.125kg Cebolla perla término medio. cucharas
0.063kg Zanahoria - 15 platos
0.063kg Apio
0.07kg Mantequilla sin sal de
4. Servir.
0.07kg Harina degustació
1.5lt Fondo oscuro Salsa madeira n
0.063kg Tomate pelado
0.5lt Fondo oscuro - 30 bowls
5. Reducir 11ml demi glace por 100ml.
0.15kg Vino tinto merlot pequeños
- 2
6. Añadir 100ml de vino de madeira. Cortadores
pequeños
- 5 platos
para
emplatar
- Hilo de
bridar
- Licuadora
- Bandejas
 plásticas
- 2
bandejas
de horno

Observaciones /
Recomendaciones:

Fuente: The professional Cooking, octava edicion pg.504

 MIL HOJAS DE PAPA

TIPO:
Guarnición

TÉCNICA: Gratinado

TEMPERATURA: Caliente

INGREDIENTES: ELABORACIÓN: UTENSILIOS:

1. Sudar la cebolla cortada en juliana o - Sartén de
0.06kg Ajo en polvo pluma en una sartén junto con la teflón
0.06kg Pimienta negra mantequilla. Condimentar con sal y
0.06kg Nuez moscada pimienta. - Grill
0.12kg Crema de leche - Cucharas
0.12 kg Queso parmesano 2. Cortar las papas en rodajas de 2 mm de palo
parejas y acomodar intercalando capas de - 15
papas y cebolla en una fuente para horno.
Terminar con una capa de papa. Colocar cucharas
sal y pimienta. - 15 platos
de
3. Colocar el bouquet garni y cubrir con degustació
fondo hasta los ¾ de la preparación.
n
4. Cocinar en un horno precalentado a - 30 bowls
190°C hasta que se doren y se suavicen. pequeños
- 2
Cortadores
pequeños
- 5 platos
para
emplatar
- Hilo de
bridar
- Licuadora
- Bandejas
plásticas
2 bandejas de
horno
Observaciones /
Recomendaciones:

Fuente:

ENSALADA TIBIA DE VAINITA

Ensalada
TIPO:

TÉCNICA:

TEMPERATURA:

INGREDIENTES: ELABORACIÓN: UTENSILIOS:

1kg Vainitas - Sartén de
0,35kg Papa chola 1. Poner dos litros de agua en una olla
teflón
0.05kg Brotes de soya y poner dentro la lechuga, después
0.005kg Sal de hervir, esperar 15 minutos a - Grill
0,01kg Ajo fuego mínimo, retirar la lechuga y - Cucharas
0,002kg Pimenton añadir las vainitas y cocinarlas por 1
de palo
0.025kg Cebollín minuto, al retirar, ponerlas en shock
térmico para cortar la cocción de - 15
inmediato. cucharas
- 15 platos
2. Cuando estén frias, escurrir,
sacarlas y cortarlas en juliana fina, de
quitando las semillas. degustació
 3. Aliñar con aceite de oliva y sal. n
Taparlas y dejar a temperatura
- 30 bowls
ambiente.
pequeños
4. Cocinar las papas sin pelar y bien - 2
lavadas, retirar del fuego y esperar
Cortadores
a que se enfríen, pelarlas. Ponerlas
en un bowl y machacarlas sin pequeños
romperlas del todo. - 5 platos
para
5. En un sartén poner aceite de oliva,
ajo finamente picado y cuando se emplatar
empiece a freír, retirar del sartén del - Hilo de
fuego y añadir pimentón sin dejar de bridar
mover en círculos.
- Licuadora
6. Poner las papas en aceite, - Bandejas
saltearlas, retirarlas y agregar sal y plásticas
pimienta. 2 bandejas de
horno

Observaciones / Recomendaciones:
 OSSOBUCO A LA MILANESE

Plato fuerte
TIPO:

TÉCNICA:

TEMPERATURA: Caliente

INGREDIENTES: ELABORACIÓN: UTENSILIOS:

0.6kg Ternera - Sartén de teflón
0.01kg Aceite vegetal
1. Calentar mantequilla en una olla. Añade - Grill
0,25kg Mantequilla
0,08kg Harina la carne enharinada y deja dorar por - Cucharas de
0.05kg Cebolla ambas caras a fuego medio. Añade la palo
0.01kg Ajo macho cebolla, la zanahoria y el apio picados,
- 15 cucharas
0.05kg Zanahoria junto con la cáscara de limón, un ajo
0.001kg Laurel picado y un poco de sal y pimienta. - 15 platos de
1lt Fondo oscuro 2. Añadir tomate picado y el fondo. Tapar y degustación
1lt Agua dejar cocer por una hora. Ir hidratando
- 30 bowls
0.04kg Tomate pelado con cuidado durante este tiempo.
0.02kg Apio 3. Servir junto al risotto. pequeños
- 2 cortadores
pequeños
- 5 platos para
emplatar
- Hilo de bridar
- Licuadora
- Bandejas
plásticas
2 bandejas de horno

Observaciones / Recomendaciones:

Fuente: https://www.directoalpaladar.com
 CARPACCIO DE ATUN ROJO RÚCULA Y ACEITE DE PEREJIL

TIPO:
Plato fuerte

TÉCNICA:

TEMPERATURA: Fría

INGREDIENTES: ELABORACIÓN: UTENSILIOS:

0.4kg Atún 1. Con ayuda de film enrollar el lomo de atún - Sartén de
0.1kg Limón en forma cilíndrica. Dejarlo en el teflón
0.1kg Aceite de oliva congelador.
0.15kg Queso parmesano - Grill
0.015kg Rúcula baby - Cucharas
0.05kg Vinagre balsámico
de palo
0.05kg Perejil
0.05kg Alcaparras 2. Cortar el perejil y procesarlo en una - 15
0.1kg Rábano licuadora con sal y la mitad del aceite hasta cucharas
obtener una mezcla homogénea. - 15 platos
de
degustació
3. Añadir el resto del aceite y licuar hasta n
incorporar. - 30 bowls
pequeños
- 2
Cortadores
4. Cortar el atún en rodajas finas.
pequeños
- 5 platos
para
5. Servir junto al aceite. emplatar
- Hilo de
bridar
- Licuadora
 - Bandejas
plásticas
- 2
bandejas
de horno

Observaciones / Recomendaciones:

SALMÓN AL SARTÉN (4 PORCIONES)

TIPO: Fuerte

TÉCNICA: Grillar

TEMPERATURA: 54°C

INGREDIENTES: ELABORACIÓN: UTENSILIOS:

Especias: Marinada seca para salmón - Sartén de teflón
0,003 kg Semillas de hinojo 1.- Tostar las especias a fuego muy
- Grill
0,002 kg Coriandro bajo.
0,002 kg Clavo de olor 2.- Dejar enfríar un poco y triturar o - Cucharas de palo
licuar. - 15 cucharas
3.- Cernir y reservar.
- 15 platos de
degustación
- 30 bowls
pequeños
 - 2 Cortadores
pequeños
- 5 platos para
emplatar
- Hilo de bridar
- Licuadora
- Bandejas
plásticas
2 bandejas de horno
Salmón 1.- Salpimentar el salmón y
posteriormente colocar el polvo de
0,2 kg Salmón las especies, dejar que se marine
por un tiempo prudencial.
2.- Grillar
3.- Servir

Para los vegetales 1.- Blanquear la zanahoria y los

0,04 baby zanahoria espárragos por separado.
0,04 espárragos 2.- Saltear con mantequilla
3.- Rectificar
Información Nutricional:

RISOTTO CUATRO QUESOS (4 PORCIONES)

TIPO: Fuerte

TÉCNICA: Grillar

TEMPERATURA: 54°C

INGREDIENTES: ELABORACIÓN: UTENSILIOS:

1.- Sofreír la cebolla con el aceite y la - Sartén de teflón
0.8 Lt Fondo de ave mantequilla.
0,002 kg aceite de oliva 2.- Nacarar el arroz. - Grill
0,001 kg mantequilla 3.- Hidratar con el fondo.
- Cucharas de palo
0,06 kg cebolla paiteña, finde 4.- Hidratar por segunda ocasión el
brunoise arroz. - 15 cucharas
0,32 kyg arroz arborio 5.- Verificar el punto de cocción del - 15 platos de
0,12 Lt. Vino blanco arroz e hidratar nuevamente.
degustación
0,002 kg sal
0,002 kg pimienta - 30 bowls
pequeños
- 2 Cortadores
pequeños
- 5 platos para
emplatar
- Hilo de bridar
- Licuadora
- Bandejas
plásticas
2 bandejas de horno
0,025 kg queso parmesano, 6.- Mantecar el arroz con la
rallado mantequilla y los quesos.
0,025 kg queso gouda, rallado 7. Servir con un poco de perejil.
0,025 kg pategras, rallado
0,025 kg queso gruyere, rallado
0,060 kg mantequilla sin sal
0,020 kg perejil, finamente
picado

Información Nutricional: Calorías 260 aprox.

Fuente: Adaptado de On Cooking 8th Edition. Pág 386.

PULPO AL GRILL CON ARROZ AL COCO (4

porciones)

TIPO: PLATO
FUERTE

Simmer /
TÉCNICA: Braseado /
Grill / Pilaf
 TEMPERATURA: CALIENTE

INGREDIENTES: ELABORACIÓN: UTENSILIOS:

0,300 kg Pulpo 1. Para preparar el pulpo, caliente en una - Sartén de
0,12 kg Aceite de Oliva cacerola de fondo grueso a fuego medio el
teflón
0,16 kg cebolla perla aceite, agregue las cebollas, las zanahorias
0,16 kg zanahoria y el apio en dados medianos, mezclando de - Grill
0,16 kg apio vez en cuando, hasta que estén traslúcidos, - Cucharas de
0,03 kg ajo alrededor de 8 minutos. Añada el ajo palo
0,15 kg vino blanco picado y sude por
1,000 kg agua 1 minuto. Añada el pulpo y continúe - 15 cucharas
0,250 tomate de lata, cocinando, dando vueltas hasta que el pulpo - 15 platos de
licuar se vuelva rígido, alrededor de 5 minutos. degustación
0,001 kg tomillo 2. Añadir el vino blanco para desglasar la olla,
0,001 kg romero - 30 bowls
continuar cocinando a fuego lento (simmer)
0.001 kg hoja de laurel hasta que el vino se reduzca a 1/3 de su pequeños
0,020 kg sal volumen original. Añadir el agua, el tomate, - 2 Cortadores
0,004 kg pimienta tomillo, romero, laurel, sal y pimienta.
negra en grano marinada pequeños
Bresear por alrededor de
MARINADA 1 hora o hasta que el pulpo esté muy tierno, - 5 platos para
0,250 kg aceite girasol retirar las hierbas. Retirar del fuego y dejar emplatar
0,010 kg Tomillo enfriar en el mismo recipiente hasta que se - Hilo de bridar
0,250 kg cebollín vaya a grillar.
0,010 kg ajo - Licuadora
3. Para elaborar la marinada: Mezclar el aceite,
0,250 kg Sal tomillo, cebolla de verdeo y ajo. Prender el - Bandejas
fuego del grill. plásticas
4. Retirar el pulpo del líquido de breseado y 2
escurrir bien. Pintar con la marinada y grillar bandej
hasta que se marque bien y esté muy as de
caliente. Alrededor de 2 a 3 minutos por horno
lado. Servir inmediatamente con el Arroz con
Coco.

PAUPIETTES DE LENGUADO CON MOUSSELINE DE CAMARONES (4 PORCIONES)

TIPO: Fuerte
Mousseline /
TÉCNICA:
Horneado (pochar)

TEMPERATURA: Horno 180°C /

Interna 63°C
INGREDIENTES: ELABORACIÓN: UTENSILIOS:
Mousseline: 1. Para elaborar la mousseline, - Sartén de teflón
0,125 kg Camarones con procesar los camarones en un
- Grill
cáscara robot coupé. Añadir la clara de
2 U Clara de huevo huevo e incorporar. Lentamente - Cucharas de
0,200 kg Crema de leche añadir la crema de leche (160 palo
0,004 kg Sal ml) a la mezcla. Condimentar
- 15 cucharas
0,004 kg Pimienta con sal y pimienta.
0,6 kg Filetes de Lenguado 2. Colocar los filetes del lado que - 15 platos de
tenía la piel hacía arriba, sobre degustación
0,04 kg Mantequilla una tabla cubierta con papel - 30 bowls
0,12 kg Echalotas plástico, espalmar suavemente.
0,008 kg Perejil 3. Esparcir la mousseline sobre pequeños
0,05 Kg Vino blanco cada pescado. Enrollar - 2 Cortadores
0,400 kg Fondo de camarón empezando desde la punta más pequeños
Beurre manié gruesa a la más delgada.
0,04 kg Harina de trigo 4. Cubrir un recipiente con - 5 platos para
0,04 kg Mantequilla sin sal mantequilla, esparcir la echalote emplatar
picada finamente y el perejil. - Hilo de bridar
Papel encerado Colocar las paupiettes, el vino
- Licuadora
blanco y el fondo. Llevar a
ebullición, cubrir con un papel - Bandejas
encerado en un horno plásticas
precalentado a 180°C (350°F). 2 bandejas de horno
Pochar hasta que estén
cocinados a 63°C internos.
5. Retirar las paupiettes del
recipiente y reservar en un lugar
caliente.
6. Regresar el Rondeau al fuego y
reduzca la preparación
ligeramente, espesar la salsa
con el beurre manié hasta
conseguir el punto de nape
deseado. Añadir la crema de
leche restante, llevar a
ebullición y colar en un chino
fino. Rectificar y servir.
Acabado y presentación: 1. Servir una o dos poupiettes por
 persona sobre una cama de
salsa.
Información Nutricional: 450 Cal, 69 P, 4g HC, 18g G, 970 mg Na, 310 mg Colesterol
Fuente: Adaptado de On Cooking 6th Editon. Pág 536.

LANGOSTINOS A LA NAGE

TIPO: Fuerte

TÉCNICA:

TEMPERATURA:

INGREDIENTES: ELABORACIÓN: UTENSILIOS:

- Sartén de teflón
0.4kg langostino - Grill
0.067u cebolla puerro - Cucharas de palo
0.067kg zanahoria
- 15 cucharas
0.045kg apio
- 15 platos de
0.011kg mantequilla sin
sal degustación
0.5lt agua - 30 bowls
0.5kg vino blanco pequeños
0.031kg cebolla perla - 2 cortadores
0.031u cebolla puerro pequeños
0.002kg laurel - 5 platos para
0.005kg pimienta negra emplatar
0.005kg tomillo - Hilo de bridar
0.005kg perejil - Licuadora
0.002kg clavo de olor - Bandejas
0.007kg sal plásticas
0.02kg cebollin 2 bandejas de
horno
Acabado y presentación:

Fuente:
 LANGOSTINOS EN SALSA BERNESA

TIPO: Fuerte

TÉCNICA:

TEMPERATURA:

INGREDIENTES: ELABORACIÓN: UTENSILIOS:

1. Picar las chalotas, añadir el - Sartén de teflón
0.4kg langostinos vinagre y el vino blanco más los - Grill
1lt agua granos de pimienta negra. Dejar
- Cucharas de palo
0.062kg vinagre blanco hervir hasta que se reduzca.
- 15 cucharas
0.062kg cebolla perla Retirar del fuego, colar
- 15 platos de
0.032kg apio quedándonos con el líquido y
degustación
0.002kg laurel dejar enfriar.
2. Clarificar la mantequilla. En un - 30 bowls
0.001kg pimienta negra
bowl puesto al baño María, batir pequeños
0.002kg tomillo
las yemas con la mezcla de - 2 Cortadores
0.002kg perejil
0.032kg zanahoria vinagre, vino, chalota y pequeños
pimienta, emulsionar. - 5 platos para
0.015kg sal
3. Poco a poco, vamos añadiendo emplatar
0.014kg estragón
la mantequilla clarificada, sin - Hilo de bridar
0.1kg vinagre blanco
dejar de remover. - Licuadora
0.06kg chalotas
0.1kg huevos grandes - Bandejas
0.2kg mantequilla sin plásticas
sal 2 bandejas de horno

Acabado y presentación:

Fuente: