UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL BENI

“JOSE BALLIVIAN”
FACULTAD DE CIENCIAS FORESTALES
CARRERA INGENIERÍA EN INDUSTRIAS FORESTALES

PERFIL DE TESIS

DETERMINAR LA FORMULACIÓN Y FORMA DE

PROCESAMIENTO MÁS ADECUADA PARA OBTENER QUESO A
PARTIR DE BRAZIL NUTS CON CASCARA Y CON LA
BENEFICIADA

Por: EDIBERTO ALPIRE PAREJA

Riberalta 12 de agosto de 2021

1. TÍTULO

DETERMINAR LA FORMULACIÓN Y FORMA DE PROCESAMIENTO MÁS

ADECUADA PARA OBTENER QUESO A PARTIR DE BRAZIL NUTS CON
CASCARA Y CON LA BENEFICIADA

2. INTRODUCIÓN

El sector de beneficiado de la almendra ha circunscrito hasta la fecha su producción al

beneficiado de la almendra y su exportación, sin haber realizado como sector cambio que
contribuyan a una diversificación de productos y aun valor agregado adecuado.

Desde el año 1998 el sector almendrero ha tenido las intenciones de diversificar sus
productos, dando valor agregado a la Shelled Brazil Nuts produciendo pasta de almendra,
aceite de almendra, harina de almendra, sopa deshidratada de almendra, galletas de
almendra, y otros en base a chocolate, quedando en la mayoría de los casos, en intenciones.
En el año 2017 la empresa Green Forest emprende a escala artesanal la producción de
aceite de almendra, logrado a la actualidad, elevar su capacidad e iniciar la venta a nivel
nacional. Además de haber iniciado la producción de harina de almendra (Green Forst
Products, 2021).

También se realiza en el año 2020 a través de la CADEXNOR y un grupo de profesionales,

se investiga bibliográficamente las propiedades y las formas de elaboración de la leche de
almendra (bebida vegetal), con el fin de tomar este alimento como un suplemento
alimenticio para los enfermos de COVID (periódico La Voz, junio 2020), y su posterior
desarrollo a escala industrial.

Debido al trabajo descrito en el párrafo anterior, hubo un acercamiento con el sector

Almendrero de Riberalta por parte de empresas procesadoras como SOPROAL, SOMILK
para la producción de la bebida vegetal a base de Brazil Nuts. La alternativa de mercado
para este producto estaba en la población que gusta de este tipo de alimentos y la dotación
dentro el beneficio pre y post natal.

Aun no se tiene antecedentes de haberse realizado, ni siquiera a nivel laboratorio, de la

elaboración de queso a partir de la Brazil nuts, a pesar de existir bibliografía internacional.

El queso elaborado a partir de Brazil Nuts, es denominado queso vegetal, consumido por
los veganos, cuyas ventajas sobre el queso de leche (lácteo), son: no tiene colesterol, no
contiene grasas saturadas, bajo contenido de sal, no contiene lactosa.

Nota: Un vegano es un sujeto que no ingiere productos alimenticios de origen animal. Al

igual que los vegetarianos, los veganos no comen carne de ningún tipo (de cerdo, vaca,
cordero, pescado, pollo, etc.) pero, a diferencia de los ovolacteo vegetarianos, tampoco
consumen huevos, lácteos ni miel (Pérez y Merino, 2016).
En este contexto, a través de este trabajo se pretende desarrollar una alternativa más de
diversificación de productos a base de la Brazil nuts, que en algún momento el sector
castañero de Riberalta pueda utilizarla para generar más valor agregado.

3. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

El sector almendrero o castañero, no ha tratado de diversificar sus productos, en los últimos

15 años (exceptuando lo realizado por la Empresa Green Forests), aspecto que no muestra
una política del Sector para iniciar un recambio en tipo de producto que beneficia, y por
consiguiente, el aumento de líneas de producción, contrato de personal, y el consecuente
valor agregado.

Considerando lo antedicho, y siendo el queso en el rubro un producto nuevo, este proyecto

pretende mostrar la producción de queso a base de almendra (shelled Brazil nuts),
diseñando la línea de proceso respectiva, que permita dar un input de diversificación de
productos en el sector industrial almendrero

4. OBJETO DE INVESTIGACIÓN

El proceso de producción de queso vegetal, a base de la almendra sin beneficiar y la

almendra beneficiada. Posteriormente el queso vegetal elaborado, al cual se le realizara un
análisis organoléptico.

5. OBJETIVOS

5.1. OBJETIVO GENERAL:

Determinar la formulación y forma de procesamiento más adecuada para obtener queso a

partir de Brazil nuts (almendra Amazónica) con cascara y con la beneficiada, para
contribuir a la diversificación de productos en el sector Almendrero de Riberalta

5.2. OBJETIVO ESPECÍFICO

a) Realizar pruebas experimentales de elaboración de queso a base de Brazil nuts sin

beneficiar y Brazil nuts beneficiada; utilizando tres diferentes formas de
procesamiento

b) Efectuar pruebas de análisis organoléptico, de cada queso obtenido en el objetivo a),

y determinar estadísticamente cual o cuales son los más aceptado(s) por el
consumidor de Riberalta.

c) Describir el diagrama de flujo (incluyendo balance de materia) respectivo de la

elaboración del queso elegido por el consumidor.
6. HIPÓTESIS

¿Es posible determinar una formulación y forma de procesar de un queso a base de Brazil
Nuts, que sea aceptado en sus características organolépticas por la población de Riberalta?

7. METODOLOGIA

El método a utilizar será:

 El analítico: La elaboración del queso a base de Brazil Nuts, se realiza de acuerdo

al proceso de elaboración de otros quesos denominados a base vegetales. Se
comparara, se adecuara y se mejorara el proceso respectivo.

 El estadístico: La segunda parte del trabajo consiste en realizar todo el proceso de

análisis organoléptico, desde la obtención de la muestra poblacional, hasta el
análisis estadístico, sobre la degustación de los productos elaborados de queso a
base de Brazil Nuts.

Dentro el enfoque dela investigación, esta es mixta:

Cuantitativa: Se tomaran datos sobre las variables del proceso de elaboración/producción;

Cualitativa: Se realizan encuestas dentro el análisis organoléptico y su posterior análisis

estadístico (incluye el muestreo)

8. RECURSOS NECESARIOS

8.1. Materiales y equipos

 Mesa de trabajo
 Licuadora industrial
 Malla para filtrar
 Molde
 Balanza precisión 0,1 g
 Fermento para elaborar queso
 Saccharomyces Cerevisiae
 Brazil nuts descascarada, Brazil nuts beneficiada

8.2. Humanos

 El tesista
8.3. Financiero

Precio Total
Detalle del gasto Cant. Unidad
(Bs/u) (Bs.)
Brazil nuts sin cascara 10 Kg 15 150
Brazil nuts beneficiada (comprada en el LABCAR) 10 Kg 15 150
Fermento para queso 10 sobre 5 50
Saccharomyces Cerevisiae 10 sobre 8 80
Materiales de escritorios (hojas, grapas, etc.) variable 150
Equipo e instrumentos (licuadora, etc, solo
40
depreciación)
Impresiones escala grises y a color 200 unidad 1 200
Fotocopias 800 unidad 0,25 200
Anillado de documentos 16 unidades 10 160
Moldes 3 unidades 30 90
Imprevisto (30% del total) 495
TOTAL (Bs.) 1650

9. TIEMPO DE DURACIÓN Y PRESENTACION DEL PRIMER BORRADOR

El tiempo aproximado que se estima hasta la presentación del primer borrador del proyecto,
iniciando el trabajo el mes de agosto del 2021, será en el mes de diciembre del 2021,
tomando en cuenta la reglamentación de la U.A.B. – FCF.

Cronograma de actividades
Año 2021
Actividades
Agos Sept Oct Nov Dic
Presentación de perfil x
Aprobación del perfil x
Elaboración del proyecto x x
Presentación y aprobación del
x
proyecto
Ejecución de la investigación x x x
Recopilación y procesamiento de datos x x x
Análisis de datos x x
Presentación de primer borrador x

10. FINANCIAMIENTO

Los gastos de la investigación estarán a cargo del postulante.

11. BIBLIOGRAFIA

Idea Vegana (noviembre 2019). Queso vegano de almendras fácil, suave y compacto,
Barcelona – España. Extraído de: https://ideavegana.com/queso-vegano-de-
almendras-facil/

Rodriguez, Consol (enero 2020). Quesos veganos: más sanos y completos que los de leche.
CUERPOMENTE, Barcelona – España, Extraído de:
https://www.cuerpomente.com/alimentacion/intolerancias/quesos-veganos-mas-
sanos-y-completos-que-leche_2345

Periódico La Voz (11 junio 2020). Usan leche de almendra para elevar defensas de
pacientes con coronavirus. Bolivia. Extraído de: https://lavozbolivia.com/usan-
leche-de-almendra-para-elevar-defensas-de-pacientes-con-coronavirus/

Green Forest Products S.A. (2021). Riberalta – Beni – Bolivia. Extraído de: Pagina de
Facebook: https://www.facebook.com/greenforestproducts/

Pérez Porto, Julian y Merino, María. (2016). Definición de vegano. Extraído de:
https://definicion.de/vegano/.