Laboratorio 2

DAÑO POR FRÍO Y

QUEMADURA POR
CONGELACIÓN
Profesor: Dr. Julio Vidaurre - Ruiz
Objetivos
La presenta práctica de laboratorio permitirá observar
los cambios que se producen durante el
almacenamiento en frio de frutos o vegetales sensibles
a este, asimismo evaluar la influencia del estado de
madurez en la respuesta a las bajas temperaturas. Por
otro lado, permitirá evidenciar los síntomas de la
quemadura por congelación en tejidos animales y
comparar el efecto de diferentes tecnologías de
empaque en la aparición de estos síntomas.
¿Qué es el daño por frío?
• El tiempo de almacenamiento de algunos frutos y vegetales,
principalmente los de origen tropical o subtropical, puede
estar limitado por el daño por frio (Chilling injury), un
desorden inducido por bajas temperaturas (0-12 °C) que
puede afectar a toda la planta o a tejidos susceptibles.

• El grado de daño por frio está influenciado por la

temperatura, la duración de la exposición a la temperatura y
la particular sensibilidad al daño que pueda tener el fruto o
vegetal.

• Los síntomas del daño por frío pueden no ser evidentes

mientras el producto se encuentra almacenado a
temperaturas de refrigeración, y solo volverse visibles luego
de trasladar el producto a mayores temperaturas

¿Qué rango de temperatura es la más

apropiada para conservar palta fuerte?
American Society of Heating, Refrigerating
and Air-Conditioning Engineers
¿Cómo se evidencia el daño por frío?

• Los síntomas del daño por frio en

frutas y vegetales pueden ser
diferenciados en dos categorías:

• (1) síntomas de desarrollo o

metabólicos de naturaleza cualitativa,
como la anormal maduración y la
disminución del sabor y aroma; y

• (2) síntomas fisiológicos tales como

la aparición de picaduras,
decoloración, liberación de agua,
colapso estructural interno,
susceptibilidad al daño mecánico y al
Los pimientos rojos maduros son menos susceptibles al daño por frío que la fruta
ataque por hongos. verde. La foto muestra el efecto del almacenamiento durante 3 semanas a 0 ° C, 2
° C, 4 ° C o 6 ° C sobre la calidad del pimiento. La fruta verde a 0 ° C y 2 ° C
muestra ligeras picaduras, un síntoma temprano de daño por frío.
¿Cómo se evidencia el daño por frío?
• El color, uno de los mayores factores de la apariencia
del producto, es un indicador primario de madurez, y
es debido a la presencia de diferentes pigmentos
particulares en el producto. Cambios indeseables en la
uniformidad y la intensidad del color pueden ser
observados cuando los vegetales no son almacenados
a temperaturas adecuadas.

• La temperatura puede tener, por lo tanto, efecto

directo en los cambios de color durante el
almacenamiento de vegetales frescos. Por ejemplo,
mientras que la reducción de la clorofila es un efecto
deseado en algunos vegetales tales como los tomates
y algunas variedades de pimientos, la coloración de
verde a amarillo en el brócoli o en las coles de
Bruselas, es considerado indeseable.
¿Qué alternativas existen?
• El daño puede ser revertido y se pueden reducir los efectos
visuales minimizando el tiempo en el que el cultivo es
expuesto a temperaturas de refrigeración.

• El pre-acondicionamiento, que consiste en enfriar

escalonadamente el producto puede permitir que este se
adapte a temperaturas más frías y minimizar el desarrollo
de daño por frio.

• Otra estrategia consiste en el calentamiento intermitente

(IW de sus siglas en inglés), consiste en calentar el producto
hasta temperatura ambiente en intervalos durante el
almacenamiento y antes de que ocurra aparezca un daño
permanente, lo que le permitirá al producto recuperarse y
prevenir los síntomas de daño por frío. Los tratamientos con agua caliente pueden retrasar la
aparición de daños por frío. Los pimientos se trataron
• Los tratamientos térmicos también previenen el daño por bajo una ducha de agua a 20 °C (arriba) o 55 °C (abajo)
durante 30 segundos antes de almacenarlos a 2 °C
frio. durante 6 semanas.
Quemadura por
congelación
• La quemadura por congelación es un defecto de
deshidratación superficial causada por la sublimación
que ocurre cuando los tejidos congelados son
almacenados sin una adecuada barrera a la humedad.
Este defecto incrementa el contacto de la superficie
con el oxígeno, lo que conlleva a reacciones de
oxidación que irreversiblemente alteran el color, la
textura y el sabor del alimento y contribuye a
aumentar la tasa de rancidez y decoloración.
¿Cómo se evidencia el daño por frío?
Las superficies deshidratadas se evidencian como
parches de color grisáceo, porque la desaparición de los
cristales de hielo por sublimación forma pequeñas
cavidades en la superficie que aparecen de color
grisáceo debido a la dispersión de la luz (Hui et al., 2004).

En casos extremos la superficie se vuelve esponjosa y

desarrolla un color oscuro (Hui, 2006). La deshidratación
de peces sin empacar puede llevar a una pérdida
irreversible de calidad lo que se evidencia como una
superficie de textura "leñosa".

Las superficies deshidratadas de los vegetales también

pueden aparecer más claras antes de descongelarse,
pero los cambios de color de estos productos son
causados principalmente por reacciones oxidativas (Hui
et al., 2004).
Procedimiento experimental:
Daño por frío
Temperatura ambiente Temperatura ambiente

Temperatura de refrigeración (4°C) Temperatura de refrigeración (4°C)

Procedimiento experimental:
Daño por frío
Cuadro 1. Plan de evaluación de muestras

Evaluación Día 0 Día 2 Día 4 Día 6 Día 8 Día 10 Día 12 Día 14

Peso x x x x x x x x
Color x x x x x x x x
Índice de daño por frio x x x x

Figura 2: Vídeo tutorial de calibración del teléfono celular para determinar el peso de alimentos
 Determinación del índice de daño por frio (IDF)

Procedimiento El IDF se evaluó siguiendo el procedimiento propuesto por Mejía-Torres et al (2008).

experimental: Daño por frío Este índice está basado en el daño cutáneo y tisular de los alimentos y se determina
mediante una simple evaluación sensorial.

Para ello se utilizarán todas las frutas o vegetales almacenados tanto en refrigeración y
temperatura ambiente. Se utilizará una escala subjetiva de 4 puntos, la cual tienen los
siguientes indicadores:

Puntuación % de daño o lesión

0 0%

1 ≤ 10 %

2 10 – 25 %

3 26 – 40 %

4 40 %

La determinación del IDF incluye la evaluación de los principales síntomas del daño por
frio, como son: A = coloración no uniforme, B = áreas empapadas de agua, C =
marchitamiento, D = picaduras en la superficie y E = infecciones fúngicas.

𝐴+𝐵+𝐶+𝐷+𝐸
𝐼𝐷𝐹 =
5
Procedimiento experimental:
Quemadura por congelación

1) empacado en polietileno. -18°C

2) pieza de pollo con cobertura de

hielo (glaseado).

Una de las muestras será

almacenada sin ninguna
3) pieza de pollo envuelta varias veces protección, la que será la
en film (simulando empaque al vacío) muestra control.
Procedimiento experimental:
Quemadura por congelación

Figura 4. Vídeo tutorial de calibración del teléfono

celular para determinar el peso de alimentos