UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESC. ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

REFRIGERACION Y CONGELACION
DE ALIMENTOS
 Situación Problemática

• Una empresa nacional de

Supermercados acaba de
anunciar en diarios locales y
nacionales la Instalación de su
nueva sucursal en Tarapoto …
• Entre otros aspectos el
representante empresarial
mencionó muchas de las
innovaciones tecnológicas de la
nueva sucursal …
… Situación problemática
• Pero tuvo especial énfasis
en mencionar que:
• “contarán con la más
moderna tecnología de
refrigeración”
• y que:
• “asegurarán la cadena de
frío en sus
establecimientos”
… Situación problemática
• Sin embargo cuando una televisora local realizó encuestas de opinión al
público, se recogieron las siguientes declaraciones de un sector “X” de la
población:
• “Ojalá que no nos vendan comida congelada, sino fresca”
• “Ahora comeremos alimentos sanos en Tarapoto, por que la congelación ayudará a
eliminar todos lo microbios de la comida”
• “Lo de la cadena de frío proporcionará comodidad a los clientes, ya que hace mucho
calor en Tarapoto”
• “Los productos congelados no duran nada, la vez pasada guarde un pollo en mi refri y
se malogró”
• “La nueva tecnología de la refrigeración tiene que evitar que nos resfriemos cuando
hagamos compras”
• Entre otras …
… Situación problemática
• Ante esta situación, el área de proyección social de la Empresa ha
mostrado su preocupación

• La Empresa ha presentado una iniciativa ante la autoridad local sobre

orientación al cliente referente a refrigeración y congelación de
productos agroindustriales

• Recientemente ha reunido a técnicos y profesionales del área para

tomar cartas en el asunto.

¡Y Ahora la contribución de los estudiantes de Industrias Alimentarias de la

Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa!
 HISTORIA DEL FRIO

El más moderno sistema de conservación es el

frío. En 1929, el Dr. Clarence Frank Birdseye II
(December 9, 1886 – October 7, 1956) was an
American inventor who is considered the founder
of the modern frozen food industry, observó en
la península del Labrador cómo los indios
metían el pescado y la carne entre los hielos,
manteniendo su sabor y consistencia original a
lo largo de los meses.
Esto dio lugar a toda una industria que
comenzó con el pescado y posteriormente
continuó con carnes, verduras, frutas y una gran
cantidad de platos cocinados.
América fue la pionera en el consumo de
congelados. En España se han considerado
productos de segunda, cosa totalmente falsa.

7
25/04/2022
 Historia
• El proceso de congelación fue utilizado
comercialmente por primera vez en 1842,
pero la conservación de alimentos a gran
escala por congelación comenzó a finales
del siglo XIX con la aparición de la
refrigeración.
 Fundamento.
 La congelación conserva los alimentos impidiendo la multiplicación de los
microorganismos.

 Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, aquellos

que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se
multiplican mucho más rápido que antes de la congelación.

 Los alimentos pueden permanecer en un congelador doméstico entre 3 y

12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada.


Muchos de los métodos empleados para preservar los
alimentos se basan, no en la destrucción o eliminación de
los microorganismos sino en retrasar su germinación o
impedir su crecimiento.
• Las bajas temperaturas retardan las
reacciones químicas, la acción de las enzimas y
retrasan o inhiben el crecimiento y actividad
de los microorganismos. Cuanto mas baja sea la
temperatura más lenta serán las reacciones
químicas, la acción enzimática y el crecimiento
bacteriano.
• Se admite que cualquier alimento de origen
vegetal o animal contiene un número variable
de bacterias, levaduras y mohos que para
alterarlo solo necesitan condiciones de
crecimiento adecuadas. Cada uno de los
microorganismos tiene una temperatura de
crecimiento óptima y otra mínima por debajo
de la cual no puede multiplicarse
MICROORGANISMOS
• Los microorganismos pueden
multiplicarse más rápidamente y
descomponer un alimento,
haciéndolo no apto para el
consumo humano, si cuenta con
las condiciones de: Humedad,
Nutrientes, Calor y Tiempo.
MICROORGANISMOS
• Las bacterias se
reproducen
exponencialmente a
gran velocidad. Una sola
bacteria se duplica en
15 minutos, en 6 horas
hay 16 millones de ellos.
 Efecto de la refrigeración sobre los microorganismos

TEMPERATURA factor limitante del crecimiento microbiano

MICROORGANISMO

T° óptima Intervalo de T° T° mínima no

crecimiento rápido de crecimiento crecimiento

T° óptima de crecimiento
Termófilos (35 a 50ºC)
Mesófilos(10 a 40ºC)
Psicrófilos(-5 a15ºC)

25/04/2022 15
• A medida que la temperatura desciende
por debajo de la optima, el ritmo de
crecimiento del microorganismo decrece,
siendo mínimo a la temperatura de
crecimiento mínimo. Las temperaturas más
frías previenen el crecimiento, pero
aunque lentamente continúa la actividad
metabólica.
• Por tanto disminuir la temperatura
produce efectos diferentes en los
distintos microorganismos. Una
disminución de 10 grados, puede detener
el crecimiento de unos y retrasar el de
otros.
 El Frio puede causar daño?

25/04/2022 18
APLICACIÓN DEL FRIO EN LA CONSERVACIÓN
DE ALIMENTOS

• REFRIGERACIÓN
• CONGELACIÓN

25/04/2022 19
 Cuál es el objetivo del enfriamiento de los Alimentos ?

Evitar que los alimentos se deterioren al ser afectados por Factores

Físicos, Químicos y Microbiologicos que originen la descomposición, y así
poder almacenarlos, por más tiempo

¿ Son los alimentos Perecibles o Perecederos?

Segun la FAO PERECEDERO es todo aquello que es

poco durable, que ha de perecer o acabarse.

Por principio todos los alimentos son perecederos.

25/04/2022 20
 Cual es la razón para que un
alimento perezca, se acabe?

Los cambios microbianos que se producen en él

Los cambios químicos y bioquímicos
Los cambios fisiológicos

Partimos de la base que los alimentos son

seres que tienen vida, que están en pleno
proceso de evolución, de ahí los cambios
que dan lugar a que el alimento perezca.

25/04/2022 21
25/04/2022 22
25/04/2022 23
25/04/2022 24
25/04/2022 25
25/04/2022 26
 Microorganismos Sistemas enzimáticos
(bacterias, levaduras y mohos)
Alimentos
perecederos

Perjudiciales
Económicas Implicaciones
para la salud

- fabricantes
- toxinas
- distribuidores
- sustancias cancerígenas
- consumidores

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Cualidades higiénico-sanitarias
Cualidades nutritivas
Cualidades organolépticas

25/04/2022 27
 Secado
Primeros intentos Salado
de conservación
Transformación (leche-queso)

Técnicas de conservación actuales

• Secado
• Deshidratación
• Tratamientos térmicos
• Liofilización
• Irradiación
• Adición de agentes externos (antimicrobianos)
• Aplicación de bajas temperaturas refrigeración y
congelación

25/04/2022 28
 Actividad conservadora del frío

Inhibición total o parcial

crecimiento o actividad de actividades metabólicas de tejidos,

microorganismos alterantes enzimas y reacciones químicas

Aplicación del frío condiciones desfavorables para la actividad vital

Aplicación del frío Operación unitaria

Transmisión de calor

Foco caliente : alimento Foco frío: exterior

25/04/2022 29
 CALOR SENSIBLE

Si variación ( ) de Tª
No cambio de estado REFRIGERACION

CALOR LATENTE
Si cambio de estado CONGELACION
No variación de Tª

25/04/2022 30
 REFRIGERACIÓN

➢temperatura del producto se mantiene baja (>0°C)

➢desarrollo de microorganismos disminuye o no se
produce gérmenes vivos y se multiplicaran cuando Tª
➢aumento de la vida útil de los alimentos frescos o
elaborados
➢conserva el alimento sólo a corto plazo

humedad hongos y bacterias

• mínima repercusión en las características nutritivas y organolépticas

del alimento

Alimentos refrigerados frescos y saludables

25/04/2022 31
 Termófilos (todos)
evita el crecimiento
Mesófilos (mayoría)
FRIO

NO evita el crecimiento Psicrófilos

Problema no patógenos alteran los alimentos

mx patógenos (proteasas, lipasas)
Listeria Monocytogenes
Clostridium botulinum
capaces de multiplicarse (tiempo ) Pseudomonas
Mohos
Levaduras

Desde el punto de vista microbiológico la temperatura óptima de

refrigeración es la más cercana a 0°C.
25/04/2022 32
¡ IMPORTANTE !
La mayoría de los
microorganismos MUEREN
cuando son expuestos a
temperaturas superiores a los
70°C, mientras que cuando
hay exposición a temperaturas
bajas NO MUEREN, sino que
solo detienen su crecimiento
 ALTERACION DE LOS ALIMENTOS
• Contaminación:
Cuando los microorganismos
llegan al alimento a través del
aire, los insectos, el polvo, las
manos sucias, etc. y no alteran las
condiciones organolépticas de los
productos.

• Descomposición:
Cuando los microorganismos
crecen y se multiplican dentro del
alimentos y lo transforman
cambiando su olor, sabor y color.
POR QUÉ SE DESCOMPONEN LOS ALIMENTOS?
Los alimentos se descomponen y se deterioran por dos tipos de causas:
por fenómenos vitales o por fenómenos no vitales.

Los principales causantes de la descomposición por fenómenos vitales

son los microorganismos (como las bacterias del medio ambiente, los parásitos de los
propios alimentos)

y las enzimas presentes en los alimentos. Los enzimas son compuestos de tipo biológico
gracias a las cuales se catalizan reacciones químicas específicas. Los microorganismos y
las enzimas producen la descomposición interviniendo en procesos físicos y químicos de
transformación de las sustancias que componen los alimentos.
Pero los alimentos se alteran también por procesos no vitales. Entre las causas de esto
pueden citarse: los excesos de temperatura, la humedad, la luz, el oxígeno o simplemente el
tiempo. Todos estos factores provocan diversos cambios físicos y químicos, que se manifiestan
por alteraciones del color, olor, sabor, consistencia o textura de los alimentos.
ALGUNOS VIDEOS AYUDARÁN
 Defina: CONTAMINACION Vs DESCOMPOSICION
• Contaminación:
Cuando los microorganismos
llegan al alimento a través del
aire, los insectos, el polvo, las
manos sucias, etc. y no alteran las
condiciones organolépticas de los
productos.

• Descomposición:
Cuando los microorganismos
crecen y se multiplican dentro del
alimentos y lo transforman
cambiando su olor, sabor y color.
BIBLIOGRAFIA
1. Badui Dergal, Salvador, Química de los alimentos, Alhambra Mexicana, México, 1981.
2. Badui Dergal, Salvador, Diccionario de tecnología de los alimentos, Alhambra Mexicana,
México, 1988.
3. Barbosa-Cánovas, Gustavo V., Conservación no térmica de alimentos, Acribia, España,
1999
4. Charley, Helen, Tecnología de alimentos. Procesos químicos y físicos en la preparación de
alimentos, Limusa, México, 2007.
5. Cheftel, Jean-Claude, Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos, Acribia,
España, 1992.
ACTIVIDAD 01: EN CLASE
1. EN BASE al video https://www.youtube.com/watch?v=WV1qpowriaM y en el link
https://www.bbc.com/mundo/noticias/2015/03/150224_ciencia_hielo_finde_yv
Cree una infografía de historia del uso del frio en los alimentos. Subala a Padlet según el
equipo asignado.

ACTIVIDAD 02: COMPLEMENTARIA.

a. Enliste 05 investigaciones recientes que traten de la DURABILIDAD DE LOS ALIMENTOS.
b. ANALICE CADA ARTICULO CIENTIFICO
c. Mediante un diagrama de Ishikawa (causa y Efecto) Identifique las causas que ALTERAN
LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOs. (Fundamente la información en base a artículos
científicos revisados en (a)). Subala a Padlet según el equipo asignado.

FECHA DE ENTREGA:
AL FINALIZAR LA SESION (1ra Actividad)/
2da Actividad PROXIMA SESION.