CONSERVACION DE ALIMENTOS

La alimentacion es la principal razon de necesidad que tiene el ser humano en especial, su

consevacion es la forma mas esencial que permite como tal realizar las funciones vitales.
con el pasar del tiempo el hombre tubo como orientacion focalizada tener acceso a todos los
productos para su consumo para ello requerian estar fresco y con completa calidad. fue esto lo
que lo condujo a la necesidad de emplear tecnicas de conservacion para su posterior
consumo.
Es de suma importancia conocer como preservar un alimento de forma correcta respetando
consigo todos los protocolos de higiene, seguridad alimentario, bioseguridad, etc.
la importancia de la industria alimentaria permite la conservacion de materias primas en cada
sector utilizando la amplia gama de tecnloogias de conservacion. La alimentación es una
necesidad fundamental del hombre, por ello la importancia de la conservación de alimentos.
a lo largo de la historia hemos contado con una amplia disposicion de equipos para la
conservacion de alimentos tenemos:
LAVADORA DE FRUTAS
REFRIGERADOR.
EMBUTIDORA.
AMARRADORA.
MOLINO.
TERMOMETRO.
EMPACADORA AL VACIO.
HOMOGENIZADOR.
HABLANDADORA.
MEZCLADORA.
TANQUE DE COCCION.
CUARTO DE CRECIMIENTO.
CUTTER.
CUARTO FRIO.
SIERRA.

CAMPOS ELÉCTRICOS
por Jamir Gamara
Es una de las nuevas tendencias que vienen apareciendo en la industria de los alimentos,
debido a la necesidad o avances que buscan ofrecer productos iguales o lo más parecidos a
los productos frescos con una alta calidad para el consumidor y viables económicamente para
las empresas.
Siendo así los campos eléctricos están definido con una interacción eléctrica entre cuerpos y
sistema. Esta técnica remonta sus orígenes al siglo XX con Beattie y Lewis (1924), los cuales
comprobaron la efectividad de aplicar voltajes que iban desde los 3000 hasta los 4000V, para
eliminar microorganismos en alimentos. Pero esta técnica se perfecciono en 1967 y 1968
cuando Sale y Hamilton, la aplicaron para destruir microrganismos con campos de alto voltaje
homogéneos.
La utilización de campos eléctricos para la conservación de alimentos no es un proceso
térmico, este tratamiento consiste básicamente en colocar un alimento en una solución
electrolítica entre dos electrodos por periodos cortos de tiempo y dependiendo de lo que se
espera obtener los rangos de voltaje varían desde 20 a 80 kv/cm para la inactivación de
microorganismos, de los 2.5 a 90 kv/cm para inactivar enzimas y de los 0.5 a 1 kv/cm para la
extracción de compuestos intercelulares.
Por otro lado, los principales factores que afectan o de los cuales depende la aplicación de este
tratamiento pueden varias desde:
La intensidad del campo, este es el factor más importante ya que es el que se debe controlar
según sea lo que se desea realizar inactivación microbiana, enzimática o extracción
intercelular.
El tiempo y la temperatura, estos dos factores son de importancia ya que este no es un
proceso térmico se trabaja a temperatura ambiente o por debajo ya que lo que busca es
garantizar el menor daño a los alimentos y sus compuestos termo sensibles y el tiempo de
exposición lograra o no un resultado efectivo.
Factores biológicos como tipo, tamaño y forma de la célula, estos nos indican la intensidad y
tiempo que se debe tener en el tratamiento ya que dependiendo las características de la célula
a tratar o inactivar se tiene claro cómo aplicar el tratamiento.
El PH y la Actividad de agua son factores del medio que se deben considerar para aplicar el
método estos dos indican el tipo de bacterias que se pueden trabajar su resistencia o falencias
que estas puedan presentar.
Los equipos usados para este tratamiento consisten básicamente en 4 elementos que son una
fuente de alto voltaje, una cámara de condensadores, un interruptor y la cámara de tratamiento
que sería el elemento más importante ya que es en ella que se realiza todo el proceso y se
debe encargar o ser capaz de conservar las condiciones idóneas para la realización del
proceso en la actualidad existen varios tipos de cámaras están las cámaras estáticas,
continuas y de campos convergentes.
Los efectos que puede provocar este tratamiento sobre los alimentos principalmente serian dos
la electrolisis de algunas sustancias que podría desencadenar en una oxidación o una
reducción dependiendo del origen y composición de la materia tratada.
Es un tratamiento con ventajas y desventajas entra las que podemos destacar como una gran
ventaja es que las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del alimento no son alteradas y
como una desventaja pues que es un proceso que no se puede usar solo si no que tiene que
ser combinado con otro tratamiento y que su uso es limitado a alimentos que sean bombéales.
Las principales aplicaciones que tiene este tratamiento aparte del alargamiento de la vida útil
de los productos se encuentra la de pasteurización de jugos, reducción del tiempo de
maceración de mostos para vinos y extracción de colorante alimenticios.
Por otro lado, se sabe de la existencia de productos ya tratados con esta técnica en el área de
procesado de zumos de frutas y la fabricación de patatas congeladas para freír desde hace
unos 5 años se vienen aplicando este tipo de tratamiento para el mejoramiento de la calidad de
los productos mencionados.

ACIDIFICACION Y FERMENTACION
Por Viviana Viloria
Estas dos técnicas de conservación son de las más antiguas que se conocen, la Acidificación
es básicamente reducir el pH de los alimentos adicionando un ácido que puede ser vinagre,
este método ayuda a controlar y prevenir la proliferación de bacterias y mantener la calidad del
producto deseada.
Mientas que la fermentación es un proceso que se podría decir que es espontaneo que ocurre
naturalmente esta es la diferencia más puntual que existe entre estos dos métodos, pero se
podría decir que la fermentación es un tipo de acidificación.
Podríamos decir también que la fermentación es el proceso en el que microorganismos
cambian las propiedades del alimento por una deseables por el consumidor.
Refiriéndonos a las ultimas décadas con la implementación de las nuevas tendencias en la
industria la fermentación ha quedado un poco de lado como método de conservación, pero aun
así se sigue usando porque es un método básico y económico que facilita su uso en países
desarrollados y en zonas rurales.
Por otro lado la importancia que tiene este método es que se pueden obtener beneficios
deseables para el consumidor debido a los microorganismos que se usan o las características
que le otorgan al producto final, los productos fermentados que se pueden encontrar en el
mercado van desde vinos, cervezas hasta quesos, yogures y encurtidos.
Los principales microorganismos usados en el proceso de fermentación se encuentran las
bacterias acidolacticas las cuales transforman los azucares que estén presente en los
alimentos a fermentar y los convierten en acido alctico y dióxido de carbono y a diferencia de
las creencias mas comunes estas bacterias no actúan solo sobre la leche y sus derivados si no
que también lo pueden hacer sobre una variedad de alimentos.
También se encuentras las bacterias del acido acético, uno de los químicos mas antiguos del
cual se tiene conocimiento y su valor radica en la capacidad que tiene de interactuar con los
alimentos dependiendo del tipo que pueden ser acetobacter y gluconobacter las cuales son
mayormente usadas para la producción de vinos y vinagre respectivamente.
En la actualidad son numerosos los productos que conseguimos y consumimos que son
fermentados los mas comunes son las cervezas y los yogures que casi que a diario son
consumidos.
ALTAS PRESIONES HIDROSTATICAS
Por Karina Vivanco
Las altas presiones hidrostáticas es una de las nuevas tendencias que se han venido
desarrollando para la conservación de alimentos también conocida como pascalizacion o
simplemente altas presiones, este método destaca sobre otros procesos térmicos ya que a
diferencia de los otro no modifica las propiedades sensoriales ni nutritivas de los alimentos.
La importancia de este método se le atribuye en gran parte a las ventajas que tiene frente a los
otros métodos las cuales son que evita la deformación de los alimentos, no produce deterioro
de nutrientes termolábiles, no se altera el sabor natural, ni la coloración del alimento y sobre
todo tiene poco gasto energético; por ejemplo, para calentar 1 litro de agua a 30ºC se necesita
la misma energía que para presurizar a 400 MPa ese mismo volumen de agua. Todo esto le da
una significativa prioridad al momento de escoger el método de tratamiento.
La metodología usada en este proceso consiste en se coloca el alimento en un recipiente
estéril que general mente se sellan al vacío, luego es llevado a la cámara de pasteurización
donde se introduce el alimento envasado se cierra y se llena con el agente transmisor de la
presión que normalmente es agua, La presión aplicada por el intensificador el cual contiene un
líquido de la misma naturaleza, agua, con una pequeña cantidad de aceite para evitar la
corrosión, comprime el medio transmisor alrededor del alimento provocando una disminución
del volumen que varía según la presión y la temperatura aplicadas. A temperatura ambiente es
del orden del 4% a 100 MPa, 7% a 200 MPa, 11.5% a 400 MPa y 15% a 600 MPa. El tiempo de
incidencia depende del tipo de alimento y la temperatura que se trabaje, luego la cámara es
descomprimida y se saca el alimento para repetir otro ciclo con un alimento o muestra
diferente.
El método no es perfecto por ende puede tener efectos sobre distintos componentes del
alimento los cuales se presenta a continuación:
En el agua, el punto de fusión disminuye al igual que el de congelación debido a las altas
presiones como también se ve disminuido el pH del agua.
En los lípidos, la temperatura de fusión en especial la de los triglicéridos aumenta
reversiblemente aumentando 10°C por cada 100Mpa.
En las proteínas, los que se ven más afectados son las distribuciones de 3 y 4 grado de la
distribución de las proteínas que están formados por en laces débiles, pero en general los
efectos sobre las proteínas son reversibles a presiones moderadas menores a los 400Mpa.
En los carbohidratos, el principal afectado con las altas presiones es el almidón que es
debido a que es una estructura formada por amilosa y amilo pectina que pierden su estabilidad
al someterse a las presiones extremas.
En las enzimas, teniendo en cuenta que las enzimas son proteínas que catalizan reacciones
se dice que su efecto es el mismo que les ocurre a las proteínas.
Mientras que el efecto sobre los microorganismos se le atribuye a la permeabilidad que le
ocurre a la membrana y la inactivación de reacciones vitales para los microorganismos. La
mayor inactivación generalmente ocurre en la etapa logarítmica del crecimiento microbiano
ENZIMAS
por: juliana
Es bien dicho que las enzimas como tal son catalizadores, porque cada reacción química
necesita una enzima para que se realice, es decir, todo lo que se transforma lo hace gracias a
una enzima.
El objetivo de un catalizador es aumentar la velocidad con que ocurre una reacción. Cada
enzima actúa sobre una sustancia concreta, como una llave y una cerradura. Durante una
reacción, no se consumen ni se alteran permanentemente.
la importancia de las enzimas es basado actualmente en su uso, se enfoca más que todo a la
conservación de alimentos o de sus componentes (por ejemplo, vitaminas), al uso más eficiente
de materias primas y al mejoramiento de la calidad sensorial de los alimentos (textura y sabor).
Así mismo, se han utilizado enzimas para: producir alimentos bajos en calorías y eliminar
compuestos antinutricionales de ciertas materias primas.
Las enzimas pueden estar relacionadas directamente con las reacciones metabólicas de las
células que constituyen un alimento. Por ejemplo, en las frutas encuentran fundamentalmente
la pectinmetilesterasa y la poligalacturonasa, cuya acción conjunta en la maduración provoca
que las pectinas se degraden y el fruto adquiera una textura más adecuada para el consumidor;
por otra parte, una excesiva actividad enzimática causa ablandamiento notorio, pérdida de
textura, propicia las condiciones para un ataque microbiano y aumenta la concentración de
ácido galacturónico.
podemos inferir que las enzimas alimentarias se clasifican en dos maneras unas exogenas que
son añadidas a los alimentos con el fin de provocar cambios deseables y las endogenas que
pueda que sean o no las responsables de la calidad de los alimentos por tal motivo estas
pueden ser ocasionales de la mejora o perjuicio de algun alimento lo que podria repercutir en
su calidad y propiedades snsoriales.

ANTIOXIDANTES
por: elayneth villareal
Antes de enfocarnos en los antioxidantes como tal es necesario recordar que es un radical
libre, este no es mas que un atomo o grupo de atomos que contienen un electron desapareado
dentro de su estructura, es decir, es la existencia de un electrón que no tiene una pareja con
spin opuesto dentro de un átomo o grupo de átomos.
Tomando como referencia el concepto desde la orientacion alimentaria se puede definir un
radical libre como el resultado de los productos de la autorización de los lípidos, la cual ocurre
de forma espontánea en presencia de oxigeno.
existe una clasificacion de estos radicales primeramente tenemos segun su naturaleza:
Radicales libres inorgánicos o primarios. los cuales se caracterizan or tener una vida corta,
entre estos tenemos el anión superoxido, el radical hidroxilo y el óxido nítrico.
* Radicales libres orgánicos o secundarios, originadas por un radical primario a un atomo de
molecula, los principales átomos de las biomoléculas son: carbono, nitrógeno, oxígeno y azufre.
*Intermedios estables, relacionados con los radicales libres de oxígeno. Aquí se incluye un
grupo de especies químicas que sin ser radicales libres, entre las que están el oxígeno singlete,
el peróxido de hidrogeno, el ácido hipocloroso, el peroxinitrito e hidroperóxidos organicos.
Según su reactividad: basadas en los atomos de carbono, nitrogeno, oxigeno y azufre.
teniendo como tal este conocimiento previo, pues ahora si se hace necesario conocer acerca
de los antioxidantes, definidos por la FDA como suplementos alimentarios, los cuales deben ser
consumidos adicionalmente para evitar consigo ciertos tipos de enfermedades, al igual que
cientificos tambien consideran que estos no solo son suplmentos sino que tambien se pueden
añadir a alimentos con el fin de conservarlos.
como tal la importancia de este metodo de conservacion se basa en protejer al alimento de la
oxidacion es de alli que surge la necesidad de consumir alimentos ricos en antioxidantes y
suplementos alimentarios con el fin de protejer contra el envejecimiento prematuro y algunas
enfermedades.
como tal se tiene una amplia clasificacion de antioxidantes basadas en muchos aspectos
generales contamos con los hidrofilicos (solubles en agua) ejemplo de este el acido abscorbico,
tambien estan los lipofilicos (solubles en aceite) ejemplo preciso de este la vitamina E. tambien
se cuenta con la presencia de antioxidantes naturales, como su nombre lo indica contenido de
manera natural en frutas, legumbres, plantas y vegetales y los sinteticos que son elaborados en
fabricas construidas por hombres.
en realidad tenemos gran versatilidad de antioxidantes los cuales tienen diversos tipos de
funciones pero la misma concentracion en general y es evitar la oxidacion, pero los que mas
nos interesan hasta el momento es conocer la amplia importancia que tienen enfocada en
nuestra rama de alimentos, entre estos antioxidantes tenemos la vitamina C, como potente
antioxidante hidrosoluble en los fluidos biologicos, actuando como radical peroxilo, su
mecanismo de accion es basado en la reduccion de estos radicales (LOO-) a su
correspondiente hidroperóxido (LOOH).
tambien contamos con la vitamina E es conocida como un agente neutralizador que resulta ser
muy efectivo con el radical peroxilo, el cual se produce por autoxidacion en los ácidos grasos
poliinsaturados. otro antioxidante a considerar importante la provitamina A(b- carateno) también
es considerado el más importante de los compuestos denominados carotenoides ya que es el
más abundante en la naturaleza. Su potencial antioxidante es como protector en contra la
llamada ranciedad de las grasas o lípidos.otro grupo importante son Los carotenoides
conocidos como compuestos naturales presentes en diversas estructuras de plantas y en gran
variedad de animales, algas, hongos y bacterias. Estos pigmentos son responsables del color
de flores y frutos (para favorecer la polinización y dispersión de semillas), los
glucosinalatos,utilizado como Antioxidante indirecto:La induccion de las proteinas fase –II,
estimula tambien la captacion de oxidantes e inhibe su formacion, el resultado es un efecto
enorme demultiplicacion,una proteina inductor de fase-II tiene el mismo efecto que varias
moleculas desintoxicantes tipicas, como la vitamina C y la vitamina E.
finalmente, es necesario aclarar que los antioxidantes nos proporcionan excelentes beneficios
para nuestra salud, es de alli la conveniencia de consumirlos . Se ha demostrado que la
suplementacion a altas dosis con preparados de antioxidantes puede resultar
contraproducente.A pesar de que se sabe cada dia mas sobre los beneficios de los
antioxidantes, es pronto aun para asegurar si es conveniente o no la suplemetacion diaria, ya
que se desconocen las dosis adecuadas.
IRRADIACIÓN
por: jose martinez
inicialmente tenemos que el objetivo fundamental de la irradiacion es como tal reducir las
perdidas debidas a la alteracion y descomposicion, combatir microbios y organismos causantes
de producir enfermedades por ingesta de alimentos.
basicamente este metodo fisico de conservacion busca beneficiar la vida util de los alimentos,
alargando su tiempo de comercializacion y mejorando como tal sus conidicones higienico
sanitarias. las radiaciones ionizantes incluyen lo que es los rayos x, rayos gamma , rayos betas
etc.
tenemos que los rayos x, no son los mas retables a escala alimentaria dado a su baja eficacia y
su alto costo de obtencion mientras que los gamma es la forma mas barata para la conservacio
n de los alimentos.
ante de someter un alimento a una irradiacion es necesario tener encuenta aspectos como : la
frescura del alimento y la buena calidad, la eliminacon de residuos y suiedades visibles del
alimento empezando por los que estan en etapa de deterioro deben ser desechados, en caso
de contar con alimentos sucios debe procederse a limpiarlos para eliminar todos los
microorganismos presentes en el mismo, Los alimentos a irradiar se deben introducir en
envases que los protejan de la contaminación una vez que han sido irradiados, deben tratarse
termicamente para evitar cambios indeeables unas vez hallan sido irradiados. se cuenta
ademas, con una radiacion ultra violeta la cual es la mas utiliada en la industria alimentaria
Debe tenerse en cuenta que sólo son eficaces los rayos directos, a no ser que procedan de
reflectores especiales, pero incluso en este caso su eficacia disminuye.es importante tener
claro que cada microorganismo responde a una resistencia caracteristica ante estos rayos esta
es funcon de la base de crecimiento y la fase de crecimiento y del estado fisiologico de las
celulas microbianas.
La formación de cápsula y el agrupamiento de bacterias aumenta su resistencia a la radiación
UV. Para destruir las esporas microbianas, es necesaria una exposición de una duración de dos
a cinco veces mayor que la necesaria para destruir las células vegetativas correspondientes.
asi como hay celulas que se destruyen facilmente hay otras que son resistentes hasta 2 o 5
veces mas que las bacterias. importante saber quela utilizacion de este metodo afecta de
manera negativa las ppiedades organolepticas del alimento en especial su sabor y color;
tambien suelen originar la perdida de nutrientes, como las propiedades sensoriales, los
nutricionales dependen de la dosis, la composicion del alimento y factores como la
temperatura y la ausencia o presencia de aire.
pues no hay estudios que afirmen que la irradiacion es buena, pero tampoco mala hasta ahora
se ha expuesto la irradiacion en alimentos para animales y no se han encontrado repercuciones
para su salud, por tal se infiere que no es mala esta utilizacion pero claro si esta que sirve para
muchos propositos entre ellos prevenir enfermedades a causa de alimentos estan
enfermedades pueden ser ocasionadas por escherichia coli y salmonella.