ESTUDIO DE MERCADO

Plasmar en estudio de mercado que permita el análisis de las variables, los cuales
influyen con la viabilidad y comercializar el producto final.
Descripción del producto
Según el DANE(2018), el municipio del Patía cuenta con una proyección
poblacional de 37.494 habitantes. Teniendo en cuenta la población del municipio
del Patía se tendría presupuestado que el producto a fabricar seria consumido por
el 100% de la población. La compra de este producto se presume que podrían ser
diaria. El consumo de este producto va hacer por personas de cualquier edad las
cuales generen ingresos económicos, también por hombres y mujeres de
extractos y niveles de educación variados. Cabe resaltar que el queso es uno de
los principales productos de la mesa de los Patianos, ya que su uso puede ser en
el café, agua de panela, arepas de choclo, dulce de guayaba y majar blanco (dulce
típico del municipio), sopa de queso; cuyos productos hacen parte de la economía
y costumbres del municipio del Patía. Además es un producto fresco ideal para
pasabocas en celebraciones especiales, es un buen acompañante en los vinos, es
un ingrediente en las cocinas de muchas amas de casa
Según la RESOLUCIÓN 02310 DE 1986 Ruiz(1985), el queso fresco o queso
campesino es un tipo de suero deshidratado obtenido por la coagulación del
suero de la mantequilla o de la mezcla de algunos o todos los productos, por la
acción del cuajo.
El queso campesino es un producto higiénico sin madurar, esto quiere decir que
después de su fabricación está listo para su consumo, este producto debe
mantenerse refrigerado, de consistencia semidura, la cual se obtiene por la
coagulación de la leche. Este producto tendrá forma cuadrada con un peso de 500
Gramos empacado al vacío.
La vida útil de este producto está entre 20 o 30 días a una temperatura de 2 a 4 °C
(grados centígrados). Cuenta con un contenido nutricional de: Proteínas 14,03
gramos, grasas 14,9 gramos, Colesterol 14,5 miligramos, Calcio 190,5 miligramos,
Potasio 200 miligramos, Sodio 294 miligramos y las calorías 200 Kcal.
Gottau(2016)
Lo que se busca con la fabricación de este producto, es brindarle al cliente un
producto de buena calidad, que sea de buen sabor, que su presentación sea
llamativa, el precio estimado del producto será de $ 8.000 mil pesos, los cuales las
personas estarían dispuestas a darle un valor agregado al producto.
El queso campesino será distribuido a los habitantes del municipio de Patía,
especialmente a la población de la cabecera municipal, como en los
supermercados, tiendas, y así llevar productos de buena calidad que satisfagan
las necesidades del consumidor.
Proceso de fabricación
La transformación de la leche a queso campesino se obtiene de la siguiente
manera:
1. Recepción de la leche fresca, se toma el pH de la leche
2. Filtración, la leche pasa por un lienzo para eliminar partículas
3. Adición del cuajo, adicionar 1 pastilla para 50 Litros, agitar y dejar reposar.
4. Corte de cuajo
5. Agitación suave y reposo
6. Se retira el suero
7. Se amasa la cuajada
8. Se escurre el suero restante
9. Se adiciona sal
10. Se amasa nuevamente
11. Moldeado
12. Prensado
13. Empacado
14. Almacenamiento
Marco normativo
Colombia un país importante en la regio en la producción de leche posicionado en
el cuarto lugar en Latinoamérica y en el puesto 15 a nivel mundial,
aproximadamente Colombia tiene un volumen de leche de 6500 millones de
toneladas anual, de esta aproximadamente aporta 2.600 millones de litros de
leche fresca anuales, comercializada por medios informales. De esa cantidad de
leche el 46.6% es para las empresas lo cual es importante para las nuevas
empresas ya que hay suficiente leche para satisfacer sus necesidades. Estas
empresas están sujetas a un número de norma que deben cumplir para su
transformación, comercialización y transporte.

1. Leyes:

 9 DE 1979: Por el cual se dictan medidas sanitarias (Articulo 78: La leche y

los productos lácteos deben cumplir con la presente ley y sus reglamentos.)
(Ley 9 de 1979, 1979)
 914 DE 2004: por la cual se crea el Sistema Nacional de Identificación e
Información de Ganado Bovino (Ley 9 de 1979, 2004)

2. DECRETOS:
  3075 DE 1997: Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y
se dictan otras disposiciones.
Artículo 3: ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA: Para
efectos del presente decreto se consideran alimentos de mayor riesgo en
salud pública los siguientes: - Leche y derivados lácteos. Entre otros
alimentos.
(Decreto 3075 de 1997, 1997,Art.3.)
 476 DE 1998: Por el cual se modifica parcialmente el Decreto 2437 del 30
de agosto de 1983, y se dictan otras disposiciones.
Este decreto se encarga de las regulaciones en el proceso de la
pasteurización de la leche. (Decreto 476 de 1998, 1998)

 60 DE 2002: Por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis

de Peligros y Puntos de Control Crítico - Haccp en las fábricas de alimentos
y se reglamenta el proceso de certificación. (DECRETO 60 DE 2002,
2002) .

 2964 de 2008: Por el cual se modifica parcialmente el Decreto 2838 de

2006 y se dictan otras disposiciones.
((Por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe
cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese,
envase, transporte, comercializa, expenda, importe o exporte en el país).
(DECRETO 2964 DE 2008, 2008)

 3411 de 2008: Por el cual se modifica parcialmente el Decreto 2838 de

2006, modificado parcialmente por el Decreto 2964 de 2008, y se dictan
otras disposiciones. (DEDCRETO 3411 DE 2008, 2008)

 2968 DE 2009: Por el cual se modifica temporalmente el arancel para la

leche establecido en el Arancel de Aduanas. (DECRETO 2968 DE 2009,
2009).

3. RESOLUCION:

 01804 DE 1989: Por la cual se modifica la Resolución No 02310 de 1986,

(24de febrero) que reglamenta parcialmente el título V de la Ley 09 de
1997.
En lo referente a procesamiento, composición, requisitos, transporte y
comercialización de los Derivados Lácteos (RESOLUCION 01804 DE 1989,
1989)

 1679 DE 2002: Por la cual se establecen los requisitos sanitarios para la

aprobación de las Licencias o Registros de Importación de la Leche en
Polvo y los Derivados Lácteos en Polvo” (RESOLUCION 1679 DE 2002,
2002)
  005109 DE 2005: por la cual se establece el reglamento técnico sobre los
requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos
envasados y materias primas de alimentos para consumo humano.
(RESOLUCION 005109 DE 2005, 2005)

 000012 del 12 de Enero de 2007: Por el cual se establece el sistema de

pago de leche cruda al productor (RESOLUCION 000012 de 2007, 2007)

 2997 DE 2007: Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los

requisitos sanitarios que deben cumplir los lacto sueros en polvo, como
materia prima de alimentos para consumo humano y se dictan otras
disposiciones. (RESOLUCION 2997 DE 2007, 2007)

 032689 DE 2008: Por la cual se establecen los requisitos para la

presentación y los lineamientos para la aprobación de los planes de
reconversión para comercializadores de leche cruda y leche cruda enfriada
para consumo humano directo y se adoptan los formatos oficiales.
(RESOLUCION 032689 DE 2008, 2008)

 346 de 2008: Por la cual se otorga un segundo Incentivo al

Almacenamiento de leche en el año 2008. (RESOLUCION 346 DE 2008,
2008)

 715 de 2009: Por la cual se modifica el artículo 6º de la Resolución 2997 de

2007 ( RESOLUCION 715 DE 2009, 2009,Art.6)

 1031 DE 2010: por la cual se modifica el artículo 6° de la resolución 2997

de 2007modificado por el artículo 1° de la resolución 715 de 2009
(RESOLUCION 1031 DE 2010, 2010,Art.1)

 1707 DE 2010: por el cual se modifica el literal c del artículo 5° de la

resolución 2997 de 2007. (RESOLUCION 1707 DE 2010, 2010,Art.5)

4. NORMAS TÉCNICAS COLOMBIANAS

 NTC 1419: Productos lácteos. Leche líquida saborizada.

OBJETIVO: Esta norma establece los requisitos y ensayos que debe
cumplir la leche líquida saborizada obtenida por cualquiera de los medios
de higienización que se incluye en la presente norma.
(NTC 1419, 2004)

 NTC 1036: Productos lácteos. Leche en polvo

 OBJETIVO: Esta norma tiene como objetivo establecer los requisitos que
debe cumplir la leche en polvo para consumo directo o elaboración
posterior. (NTC 1036, 2002)

 NTC 805: Productos lácteos. Leches fermentadas

OBJETIVO: Esta norma establece los requisitos que deben cumplir las leches
fermentadas, con empleo o no de microorganismos probióticos, destinadas al
consumo directo o a su utilización posterior (NTC 805, 2005)

 NTC 930: Productos lácteos. Crema de leche

OBJETIVO: Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la crema
de leche, la crema de leche para batir o montar, la crema de leche batida o
montada, la crema de leche en polvo, que se destinan para el consumo
directo y que han sido sometidas a pasteurización, esterilización o ultra alta
temperatura UHT (UAT) (NTC 930, 1008)

 NTC 4978: Leche y productos lácteos. Determinación de la acidez titulable

(método de referencia)
OBJETIVO: Esta norma específica el método de referencia para determinar
la acidez titulable de: leche líquida, leche evaporada, leche condensada
azucarada, leche en polvo, leche fermentada, leche fermentada en polvo,
leche saborizada, suero en polvo, suero líquido y crema de leche [ CITATION
NTC01 \l 9226 ]

 NTC 750: Productos lácteos. Queso

OBJETIVO: Esta norma establece las restricciones, clasificación y los
requisitos que deben cumplir las preguntas destinadas a consumo directo o
para elaboración posterior, incluido queso rallado y queso en polvo. Las
normas para variedades de queso o grupos de variedades de queso
pueden contener disposiciones más específicas de las que figuran en la
presente norma.
Esta norma no se aplica al queso fundido, ni al requesón (NTC 750, 2000)

 NTC 512-1: Industria alimentaria. Rotulado o etiquetado parte 1: norma

general
OBJETIVO: Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos mínimos
de los rótulos o etiquetas de los envases o empaques en que se expenden
los productos alimenticios, incluidos los de hostelería, para consumo
humano.
El presente documento se debe mencionar en cada norma de producto con
los requisitos adicionales que requiere cada uno de ellos en particular.
 Quedan excluidos de la aplicación de la presente norma los alimentos
previamente envasados o empacados y rotulados o etiquetados, que se
expendan en unidades diferentes a la original, porcionadas o desglosadas
en presencia del consumidor. (NTC 512-1, 2007)

 NTC 512-2: Industria alimentaria. Rotulado o etiquetado parte 2: rotulado

nutricional de alimentos envasados
OBJETIVO: La presente norma tiene por objeto establecer las condiciones y
requisitos que debe cumplir el rotulado nutricional de los alimentos envasados que
se comercialicen en el territorio nacional, en cuyos rótulos o etiquetas declaren
información nutricional, propiedades nutricionales, propiedades de salud, estén
adicionados de nutrientes o, cuando su descripción produzca el mismo efecto de
las declaraciones de propiedades nutricionales o de salud. La presente norma no
es aplicable a las fórmulas para lactantes, ni a los preparados complementarios
[leches modificadas o de crecimiento, para niños pequeños (mayores de 1 año y
menores de 3 años) los cuales se rigen por normas específicas de rotulado
nutricional. (NTC 512-2, 2006)

Demanda
Según la organización de naciones unidas para la alimentación y la agricultura
(FAO), FAO (2020), el consume de leche y sus derivados a nivel mundial, en
países en desarrollo crece cada vez más, esto se debe al aumento de los
ingresos, al crecimiento poblacional, demográfico y los cambios en los regímenes
alimentarios. El crecimiento de la demanda de leche y productos derivados, ofrece
a los mayores productores de zonas rurales una buena oportunidad de mejorar su
vida económica, mediante el aumente del consumo de este producto primordial
en muchos hogares del mundo.
Según la FAO (2020), el consumo de leche y sus derivados han aumentado
notoriamente en el 2018, ya que los países en desarrollo, se estima que han
consumido este producto anualmente cerca de 500 millones de toneladas de leche
en sus diversas presentaciones. El 85% corresponde a la leche de vaca y el resto
a otras especies como búfala y cabra
Colombia se caracteriza por tener una amplia cadena de ovino y caprino, siendo
su principal actividad económica la producción de cárnicos, productos artesanales,
producción de leche y sus derivados. El sector lechero en Colombia es muy
importante para la economía del país, ya que algunas regiones son las mayores
productoras debido a que su principal ingreso financiero depende de la ganadería.
Según Fedegan (2020), las regiones de Colombia las cuales son pioneras en la
producción de litros de leche son: Antioquia, Cundinamarca, eje cafetero, sur de
bolívar, sur de cesar y cauca, siendo estas regiones con la mayor cantidad de
ganado bovino.
Según Fedegan (2020), en Colombia en el 2018 Al año, produce alrededor de
6.500 millones de litros de leche, donde el 50% lo procesan grandes compañías y
el otro 50% es vendido de manera informal. Así mismo los colombianos en el 2018
consumieron aproximadamente 1.050 millones de litros de leche.
Teniendo en cuenta lo mencionado anteriormente el cauca en el 2018 produjo
aproximadamente 1.277 litros de leche, es oportuno recalcar que el proyecto
descrito se llevara a cabo en una de las regiones pioneras en producción de
ganado bovino, es decir el cauca, exclusivamente en el valle de Patía, cuya
cabecera municipal es el Bordo Patía, el cual está localizada según la alcaldía del
municipio del Patía está localizada “a los 02º 06' 56" de latitud norte y 76º 59'
21" de longitud oeste. Altura sobre el nivel del mar: 910 m. Temperatura
media: 23°C. Dista de Popayán a 82 km. El área municipal es de 723 km2 y
limita con El Tambo, La Sierra, Bolívar, Sucre, Mercaderes, Balboa, Argelia.
Hacen parte del municipio los corregimientos de El Hoyo, La Fonda, Las
Tallas, Mendez, Pan de Azúcar, Angulo, Bello Horizonte, Brisas, Santacruz,
Don Alonso, El Estrecho, El Placer, El Puro, Galíndez, La Mesa, Patía, Piedra
Sentada y Santa Rosa Baja”. Patía(2018)
El Patía se caracteriza por la producción agropecuaria de la economía de los
campesinos de la región, esto se fundamenta en las empresas familiares, en
sistemas socio económico, al trabajo del jornal y a la comercialización de materias
primas. No obstante la agricultura del municipio se basa principalmente en la
producción de yuca, maíz, caña, café, hortalizas, zapallos, maracuyá, plátano,
guayaba, mango y desde luego producción lechera; esta principalmente se basa
en la explotación de ganado bovino doble propósito, carne y leche, cuyas razas
predomina el Cebu, holstein, Simental y diferentes cruces.
Oferta
Según Asoleche (2017), el consumo de leche y sus derivados por persona llego a
ser de 140 litros. Al ver el aumento significativo del consumo de leche en
Colombia, crearon nuevas iniciativas en los sectores empresariales de alimentos,
una de ellas es la empresa Alpina la cual lanzo un producto llamado “Quesito
Alpina”, producto que para la empresa tuvo una inversión de 12 mil millones de
pesos en la producción de este producto.
Otra empresa que vio la necesidad de fabricar productos lácteos es Colonta, la
cual recibe más de 15 mil litros de leche, para su transformación. Otra empresa
productora de queso en Colombia es Alpina. Colombia también tiene varias
empresas productoras de leche y sus derivados marcas como “latti” y “justo &
bueno”, las cuales son empresas a mediana escala en camino a su
reconocimiento
En el Cauca alpina inicio un proyecto para incrementar la producción de productos
lácteos, esta iniciativa busca el incremento de apoyo integral y económico de los
productores, estas familias son de origen campesino, los cuales trabajan de los
productos que sacan sus tierras, algunas municipios productoras de leche y sus
derivados son: Popayán, Cajibío, Almaguer, Puracé, Patía, La Sierra, La Vega y
Timbio.

Comercialización
Promoción
Se realizaran individualmente campañas de promoción en las principales calles del
municipio, también se promocionara por medio de sitios web, volantes y redes
sociales

Producto
Se realizara la fabricación de queso campesino fresco, de un precio aproximado
de 500 gr. Cuyo empacado será al vacío con indicaciones nutricionales, registros
sanitarios por el INVIMA con el Decreto 3075 de 1997 INVIMA(2015), el cual habla
de la forma adecuada del manejo sanitario de los alimentos. El empaque de este
producto es muy importante, ya que tiene que ser funcional, amigable con el
medio ambiente y de bajo costo

Plaza
El producto será distribuido directamente a los supermercados y clientes
corporativos del municipio, los cuales venderán al consumidor final, el producto
será distribuido por un vehículo adecuado para el transporte de alimentos

Promoción y publicidad
La promoción y publicidad del producto se realizara en supermercados y graneros,
los cuales el administrador se encarga de asegurarse de que el producto cumpla
con los requisitos establecidos por la empresa, de esta manera se pueda hacer
conjuntamente la entrega de un producto de buena calidad para el consumidor
final.
Se realizaran otras actividades individuales como campañas promotoras e
impulsadoras, se utilizaran medios radiales, redes sociales, vallas, volantes,
páginas web y prensa local.

Estudio de materias primas

En la siguiente tabla se encontraran las materias primas e insumos a necesitar
para la fabricación de queso campesino

Tipo Clasificación Factores Unidad

Leche fresca Lt
Materia
Sal Gr
prima
Cuajo Gr
QUESO
Agua m³/s
CAMPESINO
Servicio Energia Kw-h
Gas Lb
Insumos Insumo m²/s

La norma que rige para la fabricación de queso y la obtención de materia prima,

servicio, insumos es la Norma técnica NTC Colombiana INVIMA (2000), la cual es
una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya misión es brindar
soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. También establece
las definiciones, clasificaciones y requisitos que se debe cumplir para el consumo
y elaboración de este producto,

Análisis de viabilidad
La producción de leche en Colombia se desarrolla en todas las regiones del país.
En los últimos años Colombia ha tenido un crecimiento significativo en la
producción lechera. La fabricación de leche está concentrado en u regiones del
país: Atlántica, Occidental, Central y Pacífica, con el predominio de importantes
cuencas lecheras como Antioquia, Sabana de Bogotá, Cundinamarca y Nariño.
La cadena láctea, está relacionada entre ganaderos, centros de acopio,
cooperativas y empresas industriales procesadoras de leche, la producción de
este servicio, está compuesta por dos eslabones importantes, el primero es la
extracción de leche por parte de los campesinos y productores, y el segundo no
menos importante es el industrial, donde se obtiene todo lo derivado de la leche,
como, el queso en sus distintas presentaciones, yogur, arequipe o dulce de leche,
mantequilla, crema de leche, entre otros, los cuales generan ingresos económicos
para los fabricantes y campesinos
La cadena láctea es muy importante en la canasta familiar y de alimentos, ya que
representa una excelente oportunidad de desarrollo económico y social del país,
por su capacidad de generar fuentes de empleo
La diversidad de productos y marcas han fortalecido cada vez más la
infraestructura de industrias, fortaleciendo el mejoramiento e innovación, como el
desarrollo de inversiones en el sector ganadero
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