UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DEL PERU FILIAL AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y MECANICA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL

PANADERÍA PAN & PASIÓN

CURSO

SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD

INTEGRANTES

ACHIRI CCORA, MARLENY JARLIN

ALARCON MANRIQUE, HELMUNTH ANTERO
ALVAREZ CARNERO, ROSITA MILAGROS
DIAZ PILCO JULIETE MARYORIT
UMIYAURI MAGAÑO, KATIA STEFANY

DOCENTE:

GLORIA NATALIA ZVIETCOVICH CORNEJO

CICLO:

TURNO: MAÑANA

AREQUIPA

2019
1. Introducción
Desde hace algunos años el pan se convirtió en el alimento diario para el consumo
humano. En nuestros tiempos los avances tecnológicos han sido totalmente
sorprendentes, y ha causado que la elaboración de cualquier producto resulte más fácil
rápido y seguro, sin embargo, también ha provocado una mayor competencia en el
mercado tanto para los competidores directos e indirectos. La panificación es un proceso
continuo en el cual se realizan varias operaciones de manera encadenada, atendiendo un
orden hasta obtener un producto.
El pan es el producto alimenticio más consumido en todos los hogares. Por ello, la
industria de los alimentos se ha preocupado de la tecnología empleada en él y de
aumentar su valor nutricional.
Los ingredientes básicos del pan son: harina, agua sal y levadura, los cuales son llevados a
un proceso de fermentación y de cocción a altas temperaturas (mayores a 200ºC), que
inactivan a hongos y levaduras
2. Breve descripción de la empresa
La empresa Pan & Pasión es un negocio enfocado a la elaboración, venta y distribución
de pan en excelentes condiciones de modo que este tenga una buena aceptación e
imagen, así mismo, incrementando el número de clientes que nos prefieran. El negocio
cuenta con 4 trabajadores, es un negocio que busca alternativas óptimas, teniendo una
visión de negocios emprendedora, dinámica, centrada en el cliente y sobre todo en las
personas que trabajan en la empresa.
La empresa cuenta con todos los procesos legales correspondientes y normas de
alimentación e higiene requeridas. El negocio contará con un área de producción,
almacén de materia prima e insumos, y venta de panes, pasteles y otros productos
complementarios. La producción de panes y pasteles es una actividad diaria, ya que el
pan forma parte de los alimentos básicos de la canasta de consumo de las familias.
3. Misión
Somos una empresa dedicada a la elaboración, venta y distribución del pan,
comprometida con la calidad y satisfacción de nuestros consumidores. Es por ello que
trabajamos con un personal de primera mano, promoviendo la responsabilidad y
contribuyendo con el desarrollo sostenible, aumentando el valor de la empresa.
4. Visión
Ser una empresa altamente competitiva y líder en la producción del pan a nivel nacional
en términos de calidad y servicios al cliente, garantizando la satisfacción de nuestros
clientes con el compromiso de variar nuevos productos.
5. Valores
• Responsabilidad: cumplimos con acuerdos establecidos con los proveedores y
clientes.
• Calidad: Satisfacer las necesidades de nuestros clientes y consumidores con un
excelente servicio.
• Mejora continua: Hacer las cosas hoy mejor que ayer, y mañana mejor que hoy.
• Confianza y respeto mutuo: Fomentar un trato adecuado con nuestros
colaboradores, clientes y proveedores.
• Conservación Medio Ambiente: Dejar huella cuidando el medio ambiente.
• Equidad: Dar un trato de calidad a nuestros clientes no importa cuales sean sus
diferencias.
6. Objetivos estratégicos
• Ofrecer un producto natural, fresco, único que atraiga y satisfaga a los clientes
• Aplicar el concepto de calidad total.
• Lograr ofrecer una gama de productos de buena calidad durante todo el año.
Para ello se necesita estandarizar la variedad, fiabilidad y calidad en los
proveedores.
• Mantener al personal motivado para que pueda dar respuesta al valor que la
empresa quiere dar al cliente.
• mejorar el posicionamiento de la marca en el mercado
7. Organización

GERENTE
GENERAL

PANADERO ALMACENISTA ADMINISTRACION

AYUDANTE
• Gerente general:
• Funciones:
o Su labor se centra en la toma de decisiones y en la planeación
empresarial
o es el puesto en el cual se centra el mayor poder dentro de la
organización, sus decisiones están centradas en lo que es inversión y en
los contratos en los representa a la empresa.
• Comunicación:
o descendente, coordina, informa y motiva a su personal
• Línea de autoridad y responsabilidad:
o No depende de ninguno de los otros cargos.
o Ejerce línea de mando a los cargos de panadero, vendedor y almacenista
o Tiene responsabilidad sobre sus subordinados y la información
confidencial de la empresa.
• Panadero:
• Funciones
o Preparan, hornean y elaboran los acabados del pan, los pasteles, las
tortas y demás productos de pastelería.
o Los panaderos tienen que seguir unas normas de higiene, salud y
seguridad alimentaria a la hora de manipular los alimentos y los equipos.
o Los panaderos deben utilizar ropa de protección, por lo general, una bata
blanca o un delantal y un gorro de cocinero. Si tienen el cabello largo,
deben llevarlo recogido, y deben usar zapatos adecuados.
• Comunicación:
o descendente, coordina, informa y motiva al ayudante
o horizontal: coordina tarea, se apoyan y solucionan los problemas con el
cargo de almacenista y vendedor
• Línea de autoridad y responsabilidad
o Depende directamente del gerente general
o Ejerce línea de mando hacia el ayudante
o Responsabilidad sobre su subordinado y máquinas y equipos a su cargo
• Ayudante:
• Funciones:
 Encargado principalmente a apoyar al panadero en la preparación de las masas
con altos estándares de calidad y creatividad, así como en la limpieza adecuada
en el área de trabajo.
• Comunicación:
o Vertical ascendente: brinda sugerencia de mejora al panadero, informa,
coordina.
• Línea de autoridad y responsabilidad
o Depende directamente del panadero
o No ejerce línea de mando
o Responsabilidad sobre máquina y equipos
• Almacenero:
• Funciones:
Es la persona encargada de la gestión del almacén de figurar la recepción de la
mercancía y su registro informático de forma manual, así como proporcionar los
insumos, productos, mediante solicitudes requeridas custodiando con seguridad
todo lo que se le ha dado a guardar,
• Comunicación: horizontal:
o coordina tarea, se apoyan y solucionan los problemas con el cargo de
almacenista y vendedor
• Línea de autoridad y responsabilidad
o Depende directamente del gerente general
o No ejerce línea de mando
o Responsabilidad sobre el material de la empresa.
• Vendedores:
• Funciones:
o Establecer un nexo entre el cliente y la empresa, contribuir a la solución
de problemas, administrar su territorio o zona de ventas, e integrarse a
las actividades de mercadotecnia de la empresa que representa.
o La función del vendedor es estar al tanto de los productos de nuestra
empresa para poder ofrecerlos con toda seguridad así los clientes de
nuestra empresa también debe de estar en cargado de innovar su modo
de venta.
• Comunicación:
o Vertical Ascendente
 • Línea de autoridad y responsabilidad:
o Depende directamente del gerente general
o No ejerce línea de mando
o Tiene responsabilidad sobre el dinero de la empresa.

8. Partes Interesadas

9.
Partes interesadas internas Partes interesadas externas

EMPLEADOS CLIENTES

Panadería Pan & Pasión

PROVEEDORES
PROPIETARIOS

BANCOS GOBIERNO

10. Mapa de proceso

PARTES INTERESADAS INTERESES CLAVES IMPORTANCIA PARA LA
EMPRESA
INTERNOS
Trabajo seguro Proveer eficiencia y
Desarrollo de habilidades y eficacia en la producción
Empleados conocimiento de los panes
Buen ambiente laboral
Crecimiento de la empresa Gestiona, dirige y controla
Gerente- propietario Posicionamiento en el las decisiones de la empres
mercado
EXTERNOS
Crecimiento de las Proveer materia prima,
Proveedores actividades productivas insumos y materiales para
Fidelidad la producción del pan
Confianza
Satisfacer las necesidades Incremento de las
Fidelizar utilidades
Clientes Mayor producción
Mayor participación en el
mercado
Bancos Crecimiento mutuo tanto Proveer financiamiento a la
de la empresa como de la empresa
entidad
Gobierno Regular el precio y Equipad dentro del sector
controles
11. Flujo de diagrama funcional

DIAGRAMA DE PROCESOS
PROCESO DE LA ELABORACIÓN DEL PAN
CLIENTE VENDEDOR ALMACEN PRODUCCION

INICIO

PEDIDO DEL RECEPCION HAY SI RECEPCION

PAN DEL PEDIDO INSUMOS DE LA M.P

SELECCIÓN Y
NO PESADO

MEZCLA
1.COMPRAR

FERMENTAC
ION

MOLDEADO

HORNEADO

PAN

ENTREGA AL PRODUCTO
EMPAQUETAR
CLIENTE TERMINADO

FIN
12. Descripción del proceso de elaboración del pan común

INICIO

Compra de materia
prima

Pesaje de insumos

Mezclado

Amasado

División

Boleado

Reposo

Fermentación

Moldeo

Tiempo de cámara

Horneado

Enfriamiento

Embolsado

FIN
 En la primera parte del proceso, es donde se juntan los ingredientes bases, los cuales
son: la harina, la levadura y el agua. Al realizar la mezcla se forma una masa, la cual es
maleable, esta se debe amasar múltiples veces para que obtenga una consistencia
mucho más suave. Esta etapa se realiza para obtener piezas de masa de igual peso y se le
da una forma de círculos a las masas conocido como boleado. Es muy importante formar
muy bien las piezas, pues si están mal confeccionadas se deformarán durante la cocción.
Cuando se ha obtenido una masa homogénea, es indispensable tenerla en reposo, en
este proceso es cuando la masa incrementa su tamaño; por acción de la levadura, dando
la impresión de que la masa se infla; es aquí, donde el pan adquiere el tamaño deseado.
En la etapa de horneado, el pan se introduce a un horno o cazuela, donde se expone a
altas temperaturas, matando a las levaduras que se añadieron en el proceso de mezcla,
pero gracias a la aireación que infló la masa tras el proceso de reposo, esta consistencia y
forma permanece.
Finalmente, el pan adquiere la consistencia y forma deseada, pero es muy importante
que no se ingiera inmediatamente después de su salida del horno, ya que en el proceso
del enfriado el pan libera la humedad, madurando su textura y sabor.
Es la etapa final del proceso que se ocupa de la adecuada manipulación del producto
antes de llegar al consumidor final
13. Mapa de proceso

14. Matriz de Caracterización del Proceso

 Nombre del proceso Elaboración del pan Responsable Gerente general
común
Objetivo del proceso Elaborar y vender los Alcance Este proceso involucra a todos los
productos de calidad cargos de la organización desde la
satisfaciendo sus compra de la materia prima hasta
necesidades la venta del pan
ENTRADAS PROVEEDOR ACTIVIDAD RESPONSABLE SALIDAS CLIENTES
Presupuesto Informe sobre Planificar la Gerente Lista de Panadero
para la compra las ventas producción del mes. general compras de Almacenista
Necesidades del diarias insumos y
P
consumidor Informe del materia primas
Inventario almacenista

Insumos Almacenista Ejecutar la compra de Panadero Pan común y Consumidores

Materia prima H insumos y materia Ayudante de otros
Maquinaria, prima. panadero productos
equipos. Elaboración del pan
Información de común y otros
la producción productos
Informe de las Ventas V Verificar el Gerente Indicadores de Gerente
ventas diarias cumplimiento de los general gestión general
Libro de objetivos y de las Definir los
reclamaciones o normativas planes de
sugerencias Analizar los resultados mejora
continua
Libro de Ventas A Ejecutar las acciones Gerente Planes de Gerente
reclamaciones o correctivas de mejora general mejora general
sugerencias continua Ventas
RECURSOS humano: todos los cargos. DOCUMENTOS Internos: procedimiento del
Infraestructura: oficina, ASOCIADOS proceso de elaboración.
equipos y máquinas, etc. Externos: normas y leyes
Ambiente de trabajo: asociadas al proceso
sillas, iluminación,
ventilación.
REQUISITOS APLICABLES Clientes INDICADORES Cumplimiento Elaboración de
Legales y reglamentos DE GESTION de la pan ejecutada
Organizacionales elaboración de /elaboración
Norma pan de calidad planeadas

15. Evaluación de la Matriz PEST

Político:
o Estabilidad del gobierno.
o Política fiscal.
o Privatizaciones
o Políticas de regulación
o Cambio en los impuestos en el
sector
o Política monetaria
o Legislación sobre el comercio
o Leyes de protección del
medioambiente y a la salud.
o Salud y seguridad.
o Legislación laboral.
Social:
o Hábitos y costumbres de las
personas.
o Estilo de vida.
o Preocupación por la salud
o Tamaño y distribución de la
población
o Consumismo
Económico:
o Patrón de consumo y gasto.
o Ingreso real de la población.
o Tasa de crecimiento del ingreso.
o Distribución del ingreso.
o PBI
o Nivel de empleo.
o Tasa de interés
o Configuración demográfica
Tecnológico:
o Acceso tecnológico
o Comercio electrónico.
o Cambios tecnológicos.
o Nivel de desarrollo tecnológico
o Infraestructura física
o Infraestructura tecnológica

16. Evaluación de la Matriz FODA

FACTORES INTERNOS:

FORTALEZAS

• Desarrollar atención, atenta y de calidad.

• Desarrollo de especialización.
 • Elaboración de pan y productos de buen gusto.
• Creación de productos, naturales y frescos.
• Ubicación estratégica.

DEBILIDADES.

• Falta de experiencia en la producción de pan.

• Pérdida de competitividad (poco conocimiento de gestión, RRHH, etc.)
• Costo del alquiler del local muy elevado.

FACTORES EXTERNOS:

OPORTUNIDADES.

• Acceder a nuevos mercados

• Producto de consumo diario, considerado dentro de la dieta.
• Asociaciones que ayuda a la rentabilidad del negocio (como proveedor, hoteles,
restaurantes)
• fijación de precio.
• Oportunidad de innovar productos como para los dietéticos, etc.

AMENAZA.

• Estar localizados en un área con mercado saturado.

• Cambios de hábitos en el consumo (alternativas más saludables, el alto contenido
grasa y sal)
• Fortalecimiento del sector de supermercado

FACTOR INTERNO

FORTALEZAS DEBILIDADES
FACTOR EXTERNO
.

Alquilar un local en un lugar Buscar un chef panadero con

centrado ofreciendo una amplia experiencia la cual sepa de
OPORTUNIDADES gama de productos de calidad, costos, buscando áreas
teniendo en cuenta creaciones rentables para la venta y que
de nuevos productos. el local este bien localizado,
estando al alcance de la
población.

.
Determinar la ubicación en base
a la existencia de una demanda
suficiente, también se estima
una alta gama de productos que
AMENAZAS consideran las diferentes
preferencias de los
consumidores preocupándose
de la calidad, del sabor y la
salud.
Estudiar continuamente el
mercado para determinar sus
necesidades y rápidamente
adaptarnos al mercado.
nuestra tendencia se ubicará
en lugares alejados de
supermercados.
17. Ficha de proceso operativo

FICHA DE PROCESOS OPERATIVOS CODIGO: FP-XX

PROCESO Fecha: 15/01/2019
Elaboración de pan común Revisión: 00
Elaboración de pan común Responsable:
-Alarcón Manrique Helmunth
-Díaz Pilco Juliete
-Umiyauri Magaño Katia
Entrada:
Materia prima (Harina, Agua, Levadura, Sal, Huevo, Azúcar) / Insumos
Mano de obra (Maestro panadero, ayudante en panadería)
Materiales / Equipamiento
1. Compra de materia prima
2. Pasaje de los insumos a utilizar
3. Mezclado
4. Amasado
5. División
6. Boleado
7. Reposo y Fermentación
8. Molde
9. Tiempo de cámara
10. Horneado
11. Enfriamiento
12. Pan en sus recipientes
13. Pan embolsado
• Método: Horneado y fermentación
• Medio Ambiente: Infraestructura que cumple condiciones de seguridad y
calidad
INDICADOR ESTANDARES FORMATOS/REGISTROS
Normatividad- NTC. 1363 -Conservación de -Ficha de Control de Calidad
PAN COMUN temperatura ambiente 21°C -Ficha de entra de la materia
Temperatura 21°C -Normatividad; Nro. 1363 prima e insumos
Pan común -Fecha de la salida del
-Ley N°26842General de producto final
Salud
- Ley N°29571Codigo de
Protección y Defensa
-NTP 206-0181881 OBLTAS

¿Quién? ¿Cuándo? ¿Cómo?

- Actividad - Se realizan - Lo realizamos
-Alarcón Manrique Helmunth trimestralmente mediante informes
-Díaz Pilco Juliete
-Umiyauri Magaño Katia
18. Construya un nuevo FI con los cambios que usted introduciría al proceso del ejercicio
(propuesta).

DIAGRAMA DE PROCESOS
PROCESO DE LA ELABORACIÓN DEL PAN
CLIENTE VENDEDOR ALMACEN PRODUCCION

INICIO

PEDIDO DEL RECEPCION HAY SI RECEPCION

PAN DEL PEDIDO INSUMOS DE LA M.P

SELECCIÓN Y
NO PESADO

MEZCLA
1.COMPRAR

FERMENTAC
ION

MOLDEADO

HORNEADO

PAN

ENTREGA AL PRODUCTO
EMPAQUETAR
CLIENTE TERMINADO

FIN
19. Identifique el indicador relevante y estime medición anterior y nueva
• Eficiencia: La eficiencia y la calidad no es una medición volumen con respecto al
producto. Elaboración de pan que se ofrece en el mercado. Ampliar la variedad de
más productos para ofrecer al mercado.
• Efectividad: la efectividad mide el grado de requerimiento y resultado en una labor
en una empresa.
• Eficacia: es la evaluación sobre los efectos que genera la ejecución y agrega valor
a una gestión.
20. Respecto al problema: hacer un diagnóstico, obtener el problema de fondo y estimar el
costo anual en tres niveles:
• Costo concreto del problema
• Costo de oportunidad
21. Representa esquemáticamente el proceso que has seleccionado considerando el
esquema de la ISO 9001:2015

22. Implementación de las 5s

o Clasificar (Seiri)
• Tarjetas: se procederá a identificar y eliminar los elementos innecesarios
dentro de las áreas de trabajo, esto se lo realizará mediante el uso de
tarjetas. Los elementos que no sean etiquetados con estas tarjetas
permanecerán en sus lugares para su posterior organización. Una vez
 colocada sobre los elementos innecesarios, servirá como un indicador
visual de que dicho elemento debe de ser retirado del área.
• Identificación de Elementos Innecesarios: se listan todos los elementos y
equipos innecesarios que se encontraron dentro de cada área del proceso
productivo de panes. Adicionalmente se menciona el estado en que estos
elementos se encuentran. Los elementos en mal estado serán eliminados.
Estos serán ubicados temporalmente fuera de la planta junto a los
desechos. Los elementos que se encuentran en estado regular, es decir
que siendo arreglados o limpiados pueden volver a ser utilizados, deberán
de ser almacenados en el taller de mantenimiento. Todos los elementos en
buen estado deberán de ser transferidos a las áreas donde tengan utilidad.
o Ordenar (Seiton)
• es establecer donde y como deben de ser almacenados los elementos
necesarios para las operaciones que se llevan a cabo dentro de los
procesos productivos, con la finalidad de que su búsqueda sea de manera
rápida y fácil. Se identificaron los elementos necesarios e innecesarios,
estos últimos marcados con tarjetas deben abandonar las áreas de trabajo,
el destino de todos y cada uno de ellos ha sido establecido. Con lo que
respecta a los elementos que permanecen dentro del área de trabajo,
estos serán clasificados según su frecuencia de uso, con la finalidad de
determinar dónde y cómo estos deberán de ser almacenados.
o Limpieza (Seiso)
• identificar y eliminar todos los focos de suciedad, así como incentivar la
actitud de limpieza del sitio de trabajo. Cada uno de los trabajadores está a
cargo de la limpieza de su área de trabajo.
o Estandarizar (Seiketzu)
• busca crear hábitos de limpieza y orden para evitar perder todo lo que se
ha logrado con las tres primeras S y de esta manera mantener las áreas de
trabajo en perfectas condiciones. elaborar controles efectivos que
garanticen el cumplimiento de los procedimientos establecidos. Todos los
operarios deben de conocer claramente cuáles son sus responsabilidades y
los procedimientos para cumplir con las tareas que le han sido
encomendadas.
o Disciplina (Shitsuke)
 • se busca que el respeto y el cumplimiento de todos los estándares y
procedimientos establecidos a través de la metodología sean cumplidos de
manera “inconsciente” por parte de los operarios, es necesario
promocionar continuamente las 5s e incentivar a todo el personal
involucrado, se colocará posters y afiches con mensajes que motiven al
cumplimiento de las tareas asignadas y que además hagan sentir
orgullosos a los trabajadores de los logros alcanzados

23. Presenta una ruta de la calidad, haciendo uso de las estrategias de mejoramiento

CLIENTES SATISFECHOS: Calidad personal

variedad de productos y bajos costos

brindar paraa los vendedores
talleres
que los clientes vuelvan para que estén más informados del

producto que ofrecen

Calidad departamental:
Clientes de la compañía:
buena infraestructura, implementación
brindar ofertas a los clientes frecuentes
administrativas y técnicas de actividades
orientado al cliente

Calidad de producto/servicio:

tener una buena presentación del producto y

con una buena atención a los clientes
24. Genera un listado de los Riesgos asociados al producto y en qué etapa del proceso

Procesos Riesgos

Recepción ▪ Pedido de M.P con la cantidad inadecuada

▪ Materia prima en malas condiciones
Pesaje ▪ Inadecuado pesaje por parte del personal
▪ Mala calibración de la maquina
Mezclado ▪ Una mezcla no adecuada por el personal a cago

Amasado ▪ Cumplir con el tiempo de amasado

División ▪ División con un corte inadecuado

Boleado ▪ Mal boleado y masa obsoleta

Reposo y fermentación ▪ Temperatura </>

▪ Tiempo estándar
Moldeado ▪ A mano en forma de tres puntas

Tiempo de cámara ▪ Control de nivel de calor y humedad

Horneado ▪ No exceder el tiempo de horneado 40 min

▪ Temperatura del horno no </> a 223°C
Enfriamiento ▪ Tiempo mayor a 15 min

Embolsado ▪ Bolsas herméticas

▪ Bolsas sanas
 25. Matriz de Riesgos asociados al proceso y al producto

FACTOR DE TIPO RIESGO DESCRIPCIÓN POSIBLES CONSECUENCIAS

RIESGO EXTER
INTER

1.RECEPCION X -Pedido M.P. con la cantidad inadecuada -Traer el pedido con cantidades menores -No se produce la cantidad adecuada
-M.P en malas condiciones -Los insumos se encuentran en mal estado -Afecta la producción y al cliente

2..PESAJE X -Inadecuado pesaje por parte del personal -Distracción por parte del personal -El producto sale en mala condición
-Mala calibración de la maquina -mala información del uso de las maquinas -Afecta a los siguientes procesos
3.MEZCLADO X -Una mezcla no adecuada para el personal a cargo -No mezclar todos los ingredientes en una forma homogénea -El producto no satisface al cliente
4.AMASADO X -Cumplir con el tiempo de amasado -Sobrepaso tiempo máximo -Pan crudo y con texturas desagradables
5.DIVISION X -División con un corte inadecuado -Cortes desiguales -Productos de diferentes tamaños
6.BOLEADO X -Mal boleado y masa obsoleta -No bolean en forma redonda para el hinchazón de la masa -La mas no hincha de acuerdo al molde
7.REPOSO Y X -Temperatura </> -Distracción del ayudante de cocina, la masa sobrepasa su -No hincha debido a la temperatura
FERMENTACION -Tiempo de más del tiempo estándar tiempo -Masa agria (amarga)
8.MOLDEADO X -Mal moldeado sin forma de tres puntas -Forma desiguales y portes desiguales -Mala satisfacción del cliente a ver la desigualdad
9.TIEMPO DE X -Mal control de nivel de calor y humedad -Falta de supervisión de la masa ya echa -Afectará a los siguientes procesos
CAMARA
10.HORNEADO X -Exceder el tiempo de horneado 40 min -Falta de control en la hora de entra de los moldes al horno -Pan quemado
-Temperatura del horno no </> a 223°C -Temperatura inadecuada para la cocción del pan -Demora en el tiempo de cocción
11.ENFRIAMIENTO X -Tiempo mayor a 15 min -Mal control de su enfriamiento -La masa del pan será duro
12.EMBOLSADO X -Bolsas en mal estado -Bolsas sin inspección antes del empaquetado -Mal aspecto al cliente
PROBABILID IMPACTO PRIORIDAD ANALISIS DE CONTROLES NIVEL CRONOGR
AD AMA

DOCUMENTADO

DOCUMENTADO
EXISTE Y NO ES

EXISTE Y NO ES
TRATAMIENTO ACCIONES RESPONSABLE INDICADORES

NO EXISTE

Y EFECTIVO
EFECTIVO
MEDIO

MEDIO

INICIO
ALTO

ALTO
BAJO

BAJO
(A-B-C) EN EL

FIN
1
2
3
4
DESCRIPCION PROCESO
CONTROLES
EXISTENTES
X X A Check list x x Evitar el riesgo y Realizar Almacenero N° no conformidades
generar controles inspecciones por falta de material

01-19
02-19
Contar con en almacén
formulación
X X B Revisiones x x Evitar el riesgo y Realizar una Ayudante Exactitud de medición
periódicas generar controles revisión técnica

02-19
02-19
Capacitar al
personal
X X C x -------------- x x Asumir el riesgo Volver a mezclar Ayudante Cantidad de partículas

02-19
02-19
que tenga por unidad
de peso
X X A Supervisión x x Evitar el riesgo Tener control Panadero % de cumplimiento de

02-19
02-19
generar controles con el tiempo producción
programada
X X B Supervisión x x Reducir el riesgo Tener un Panadero % por reproceso por

02-19
02-19
tamaño Ayudante unidades no
estándar conformes
X X B supervisión x x Reducir el riesgo Buscar un Ayudante % de unidad no

02-19
02-19
método conforme
eficiente
X X A Supervisión x x Evitar el riesgo y Realizar un Ayudante % de cumplimiento de

02-19
02-19
generar controles control de la temperatura en los
horario cuartos
X X C Revisión x x Asumir el riesgo Capacitar al Panadero % de unidades no

02-19
02-19
constante personal Ayudante conformes
 X X B Supervisión x x Reducir el riesgo Tener un control Ayudante Rotación del producto

02-19
02-19
de tiempo de acuerdo al tiempo

X X A Supervisión x x Evitar el riesgo y Reprogramar las Maquina % de la utilización de

02-19
02-19
generar controles horas en la la capacidad instalada
maquina
X X B Control del x x Reducir el riesgo Supervisar el Ayudante % de devoluciones de

02-19
02-19
producto tiempo de salida productos por calidad
alterada
X X C Revisión x x Compartir o Inspeccionar el Almacenero % de devoluciones

02-19
02-19
transferir el riesgo producto por la presentación
del producto
 26. Política de la Calidad
La gerencia de nuestra empresa panadera está orientada a la elaboración del pan común
tradicional arequipeño, para satisfacer las necesidades de nuestros clientes ofrece:
● Higiene y seguridad en el proceso de la elaboración del pan
● Trabajo en equipo y responsabilidad
● Conservar los insumos en condiciones adecuadas
● Un sistema de gestión de calidad, basado en las normas ISO 9001-2015
Además, un sistema enfocado hacia la mejora continua de todos los procesos internos y
de los niveles de satisfacción de los clientes
27. De acuerdo a los Objetivos definidos en tu empresa, presenta la Matriz de Indicadores de
Calidad

N
º MONBRE DE REQUISITOS
COMPROMISO REQUISITOS/POLITICOS OBJETIVO INDICADOR INDICADOR DE FRECUENCIA RESPONSABLE
ACEPTACION

1 CLIENTES Política de calidad Brindar Nº de 0 quejas 2 quejas 4meses Atención al

una buena quejas cada mes cliente
atención
2 PRODUCCION Política de No tener 2 panes 3 panes Jefe de
producción perdidas cada producción
docena
3 ALMACEN Políticas de Contar Nº de Almacenero
muestras con stock pedidos
4 PERSONAL Política de valor Personal Nº de 1 vez al Jefe de
capacitado trabajadores año recursos
humanos
5 MEJORA Política de mejora Brindar un Nº mensual Jefe de
CONTINUA control inspecciones producción
 28. Presenta un Mapa de Distribución de Planta

DISTRIBUCION DE PLANTA

AREA DE VENTAS: Encargada de hacer llegar nuestro producto terminado al público para poder
cubrir sus necesidades y además llevar un producto de calidad y al precio justo.

ALMACEN DE INSUMOS Y PRODUCTOS TERMINADOS: Se encarga de administrar nuestra

materia prima y productos terminados contabilizarlo y controlar mediante un sistema de gestión
de inventarios.

AREA DE PRODUCCION: Esta área es la encargada de transformar nuestra materia prima en

productos terminados mediante procesos como mezclado, amasado, división, boleado,
fermentación, moldeado hornedo, enfriamiento.
 29. Prepara un programa de seguimiento/ monitoreo de condiciones ambientales en tu
empresa
Este monitorio de condiciones ambientes se realiza cada mes, de todos los años,
actualizando la evaluación de acuerdo a la empresa, con el cumplimiento y
veracidad de los ítems.
AMBIENTE FISICO DEL TRABAJO
Nº EVALUACION SI NO Observaciones
1 Los equipos en movimiento como
mezcladoras, batidoras,
máquinas de rodillas, poseen un
mando de emergencia.
2 Existe ventilación adecuado para
evitar el calor excesivo.

3 Esta el extintor instalado en

algún sitio fácilmente
identificable y en un sitio de
mayor riesgo o peligro.
4 Están protegidos los cables de
instalaciones eléctricas y la
señalización de riesgo eléctrico.
5 El local y dependencias anexas
están en un buen estado de
limpieza.
Cumplimiento de legislación
6 La política de seguridad y salud
en el trabajo se ha dado a
conocer a todos los trabadores y
se la exponen en lugares
relevantes.
7 Tiene reglamente interno de
seguridad y salud en el trabajo
actualizado y aprobado por el
ministerio de relaciones labores.
8 Se tiene registro de materias
primas, productos.
9 Están los trabajadores con el
equipo de protección adecuada
para realizar la tarea.
10 Se han realizado evaluaciones de
factores de riesgo ocupacional
por puesto de trabajo.
AMBIENTE QUIMICO EN EL AMBIENTE
11 80% de humedad en la
fermentación
12 Temperatura del horno a 223ºc

30. Un programa de control de datos

En la actualidad, gracias al avance de la tecnología se han desarrollado softwares capaces
de ayudar a las empresas a tener un control y contar con una base de datos de sus
productos, la tecnología ha permitido que estos softwares estén dirigidos según al sector
de la empresa.
El software para panaderías proporciona a sus usuarios las herramientas necesarias para
optimizar los procesos claves con el fin de lograr el éxito empresarial. Las características
incluyen:
• Gestión de ingredientes: Almacena información detallada de los ingredientes,
incluyendo cantidades y proporciones. También los costes y el lote de productos.
Ayuda a estandarizar el proceso de horneado para que las panaderías puedan
lograr la consistencia deseada. Y al agregar información de costes, obtenemos los
márgenes con los que trabajamos.

• Administración del inventario: Hace un seguimiento de entradas y salidas de

productos permitiéndonos conocer en cualquier momento la cantidad con la que
 contamos. Además, incluyen un registro con información del proveedor y
pedidos realizados.

• Gestión de pedidos: Centraliza todos los pedidos pendientes en una base de

datos. Registra información como detalles de pedidos e información sobre
clientes y entregas.

• Programación de la producción: Establece un cronograma de cuándo deben

completarse los procesos para garantizar que los productos horneados estén
listos.

• Previsión: Reduce la sobrecompra para evitar pérdidas por el deterioro de

alimentos.

• Gestión de proveedores: Crea una base de datos centralizada para almacenar

información sobre todos los proveedores a los que compramos los ingredientes.

• Punto de venta: Tramita todas las transacciones que lleves a cabo en la

panadería.

• La empresa Pan & Pasión contara con un software que cumpla con todas estas
especificaciones y realizara un programa de control de datos obtenidos en las
diferentes áreas con ayuda de este software

PROGRAMA DE CONTROL DE DATOS

OBJETIVO Mejorar la calidad en las diferentes áreas de trabajo para
brindar un servicio y producto que satisfaga a los
clientes.
ALCANCE Tiene como propósito revisar cada uno de los datos
obtenidos del software usado por la empresa.
RECURSOS Humanos, tecnológicos, físicos y de información
PROCESO REVISION RESPONSABLE
Recoger todos los datos Semanal Cada área
obtenidos en las lecturas Mensual
Analizar los datos Semanal Cada área
Mensual
 Realizar informes Semanal Cada área
Ejecutar las acciones Semanal Cada área
registradas Mensual
Hacer un seguimiento con Mensual Cada área
indicadores

31. Un programa de auditorías internas

La panadería con el objeto de determinar si el sistema Integrado es:

a) Conforme con las disposiciones planificadas de la empresa, con los requisitos
de las Normas Internacionales especificadas en el alcance y con los requisitos del
sistema Integrado de gestión establecidos por la organización, y
b) Se ha implementado y se mantiene de manera eficaz.
Planifica realizar auditorías internas del sistema Integrado, con una frecuencia no
menor a 1 vez por año. Y evaluaran dichos puntos:
o Complejidad del proceso productivo,
o Importancia ambiental de las operaciones,
o Resultados de auditorías previas,
o Resultados de evaluación de riesgos de las actividades de la empresa.
o Nivel de implantación del Sistema Integrado de gestión,
o Desarrollo de los indicadores de gestión
o Importancia ambiental de las operaciones implicadas
o Cumplimiento de Política y objetivos de Calidad, Ambientales y de Salud y
Seguridad Ocupacional.
32.1. PROGRAMA DE AUDITORIA

El Auditor Líder Elaborará un programa de Auditoria, en consideración al estado

y la importancia de los procesos y las tareas a auditar, así como los resultados
de auditorías previas, con fechas, Auditores, importancia de los procesos,
evaluación de los riesgos de las actividades (Ambientales, Seguridad y de
Calidad).
32.2. ESTABLECIMIENTO DEL PROGRAMA DE AUDITORIA

El programa de Auditoria incluye la elaboración del calendario de auditorías,

evaluación de los auditores, selección de los equipos auditores, actividades de
auditoria y conservación de registros. Este programa de auditoria será enviado
oportunamente al responsable de la dirección (se recomienda que se envié el
programa con mínimo 8 días de anticipación), para que este a su vez le informe
a los responsables de las áreas que serán auditados.

Calendario de auditorías. - En un formato libre se elaborará el calendario de

auditorías anuales contendiendo por lo menos la fecha, el equipo auditor y las
normas a auditar. La panadería S.A. proporciona la formación necesaria para los
auditores con un curso de Auditores Internos cuyos participantes serán
evaluados y quienes aprueben serán seleccionados para el equipo auditor. De
este equipo el gerente nominará verbal o por escrito al auditor líder. La definición
de auditores y áreas auditadas, se realizará tomando en cuenta la independencia
que debe existir en esta actividad, esto es evitando que responsables de las
áreas, auditen sus propias actividades, para no tener conflicto de intereses.

32.3. ACTIVIDADES DE AUDITORIA

32.3.1. INICIO DE LA AUDITORIA

El Auditor Líder y/o o el gerente definirá Los objetivos, el alcance y los

criterios de auditoria y:

• Determinará la viabilidad de la auditoria

• Y el equipo establecerá el primer contacto con los auditados

32.3.2. REVISIÓN DE LA DOCUMENTACIÓN.

Según el programa de auditoria, los auditores revisarán los documentos

pertinentes del sistema de gestión, incluyendo registros, y determinación de
su adecuación con respecto a los criterios de auditoria

32.3.3. PREPARACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE AUDITORÍA

Los Auditores, prepararán el plan de auditoria, contendiendo por lo menos el
área a auditar, la fecha, la hora, y las cláusulas de la norma a auditar, también
se asignarán las tareas al equipo y se prepararán los documentos de trabajo.

32.3.4. REALIZACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE AUDITORÍA

Las actividades de realización de la auditoria contemplarán lo siguiente:

• Realización de la reunión de apertura

• Comunicación durante la auditoria
• Recopilación y verificación de la información
• Generación de hallazgos de la auditoria (No-conformidades) que
deben ser revisados con el auditado para obtener el reconocimiento
de que la evidencia de auditoria es exacta y que se han comprendido
las no conformidades, debe registrarse los puntos en que no haya
acuerdo.
• Preparación de las conclusiones de la auditoria
32.3.5. INFORME DE AUDITORIA

El líder del equipo auditor preparará el registro de auditoria en un

informe completo, preciso, conciso, y claro en el que debe hacer
referencia lo siguiente:

1. Los objetivos de la auditoria;

2. El alcance de la misma, particularmente identificando las unidades de

la

organización y las funciones o los procesos auditados y el intervalo de

tiempo

cubierto;

3. La identificación del auditado;

4. Líder de equipo y equipo, fechas y lugares de realización de la auditoria;

5. criterios de auditoria;
 6. Los hallazgos de auditoria incluyendo las no conformidades; y

7. Las conclusiones de la auditoria.

32.4. ACTIVIDADES DE SEGUIMIENTO DE LAS AUDITORIAS INTERNAS

Las conclusiones de la auditoria pueden indicar no conformidades detectadas y

la necesidad de acciones, correctivas, preventivas o de mejora según sea
aplicable, Tales acciones serán decididas y emprendidas por el auditado en un
intervalo de tiempo acordado, y no se considerará como parte de la auditoria; La
dirección responsable del área auditada debe asegurarse de que se tomen las
acciones sin demora injustificada para eliminar las no conformidades detectadas
y sus causas. El seguimiento incluye la verificación de las acciones tomadas y el
informe de los resultados de la verificación.

32.4.1. ACTIVIDADES DEL SEGUIMIENTO DE CUMPLIMIENTO ACCIONES

CORRECTIVAS.

El Auditor Líder y/o su delegado, y/o el Representante de la Dirección

cuando se haya cumplido la fecha límite de implantación de la acción
correctiva, verificarán que estas actividades se han ejecutado y registrará
en el formato HP.F.01.

32.4.2. ACTIVIDADES DE VERIFICACION DE EFICACIA

El Representante de la Dirección, el Auditor Líder o su delegado, en

consideración con la complejidad de la acción correctiva e implantación
del mismo, verificará si las actividades propuestas se han ejecutado y si la
acción correctiva fue eficaz, obteniendo evidencias objetivas de que no
se han presentado nuevas no conformidades, y registrará en el formato
HP.F.001.

32.5. ACTIVIDADES FINALES DE LA AUDITORIA INTERNA.

 Cuando todas las no-conformidades levantadas en una Auditoria, han sido
tomadas con las acciones correctivas, preventivas o de mejora y estas han sido
eficaces, se dice que la no conformidad ha sido cerrada.

32.6. CALIFICACION DE AUDITORES INTERNOS

Se considerarán Auditores internos a aquellas personas que han aprobado el

curso de auditores internos de sistemas integrado de gestión (calidad, medio
ambiente y seguridad y salud ocupacional), y no a aquellas que lo han
presenciado. (CC.01) Las copias de los certificados que evidencien la calificación
(aprobación) de Auditores Internos, reposarán en las respectivas carpetas de
documentación personal.

32. Programa de revisión por la dirección

• Objetivo: Establecer los criterios y requisitos para la revisión por parte del Gerente
General, con la finalidad de asegurar la trazabilidad, eficacia, eficiencia y efectividad
del control de datos, y determinar si las auditorias cumple con los requisitos
establecidos por la empresa, a través de revisiones periódicas
• Alcance: aplica para las reuniones por la dirección y todas las áreas de trabajo.
Auditoria Responsable Descripción
1 Planear el número de revisiones por la Dirección
que se realizarán en el año
2 Elaborar la Agenda de reunión de revisión con
mínimo 5 días antes de la fecha de celebración de
la reunión.
3 Gerente Pedir los informes a cada uno de las áreas
4 General Llevar acabo las reuniones
5 Registrar las decisiones y acciones tomadas
durante la reunión en cada uno de los puntos
6 Supervisar las decisiones tomadas en la reunión
33. Encuesta de satisfacción al cliente relacionada al producto o servicio que estás
trabajando

Consume ud o su familia pan de la panadería Pan & Pasión?

Si
No

La entrega del pan habitualmente es …

A la hora
Tarde
Muy tarde

El sabor y la textura de nuestro pan es el adecuado?

Si
No
Un poco

Le toco alguna vez el pan quemado?

Siempre
Algunas veces
Nunca

El pan de tres puntas “común” es el más preferible para su familia?

Si
No

Recomendaría a sus amigos y demás conocidos comprar en nuestra panadería?

Si
No
 34. Perfil del Puesto

DESCRIPCION Y ANALISIS DE PUESTOS

Empresa:
Puesto: Vendedor Fecha de elaboración: 17 febrero 2019

DESCRIPCION GENERAL
• Encargado de la atención al cliente, la venta de los productos y fortalecer la relación con los cliente.
DESCRIPCION ESPECIFICA
• Abastecer las vitrinas con los productos.
• Preparar el pedido del cliente correctamente
• Cumplir con las normas de higiene y seguridad
• Mantener y ordenar el local de ventas y su área de trabajo.
• Generar y/o desarrollar cartera de clientes nuevos individuales.
• Cumplir con el modelo de ventas y prospección diaria.
• Reportar diariamente las ventas nuevas realizadas
Ubicación del puesto en el organigrama.

GERENTE GENERAL

PANADERO ALMACENISTA ADMINISTRACION

AYUDANTE

Análisis de Puestos
Requisitos Intelectuales
ESTUDIOS: superiores, técnicos o universitarios.
EXPERIENCIA: 1 año en funciones similares
OTRAS APTITUDES: tolerancia, empatía, capacidad técnica, amabilidad, rapidez para tomar
decisiones, asesorar, facilidad de comunicación, manejo óptimo de las relaciones interpersonales,
entusiasmo y cordialidad, excelente dicción, modulación y presencia, capacidad para trabajar bajo
presión, trabajo en equipo
Requisitos físicos
Buena condición física.
Buena visión, audición
 Postura de pie, caminando, se agacha frecuentemente, requiere trabajar rápidamente, necesita
destreza en pies y manos.
Responsabilidad Implícita
Responsabilidad sobre los bienes de valor de la empresa
Responsabilidad sobre el dinero
Ambiente de trabajo
Condiciones de trabajo: buena iluminación, temperatura adecuada, espacio cerrado y agradable,
condiciones ergonómicas
Riesgos inherentes: caídas, golpes, raspaduras

DESCRIPCION Y ANALISIS DE PUESTOS

Empresa: Pan & Pasión
Puesto: Panadero Fecha de elaboración: 17 febrero 2019

DESCRIPCION GENERAL
• Preparan, hornean y elaboran los acabados del pan, los pasteles, las tortas y demás productos.
DESCRIPCION ESPECIFICA
• Amasado, elaboración y cocción de las piezas de pan (o de otras especialidades).
• Cuidado, limpieza y mantenimiento de los utensilios de trabajo.
• Cuidado, limpieza y mantenimiento de las máquinas de panadería (pesadora, amasadora, etc.).
• Limpieza de áreas de trabajo.
• Supervisión del personal a su cargo

Ubicación del puesto en el organigrama.

GERENTE GENERAL

PANADERO ALMACENISTA ADMINISTRACION

AYUDANTE

Análisis de Puestos
Requisitos Intelectuales
ESTUDIOS: técnicos en pastelería y panadería
OTROS ESTUDIOS: Cursos de buenas prácticas de manipulación de alimentos, Certificado de
manipulación e higiene de los alimentos
EXPERIENCIA: 2 años en funciones similares
OTRAS APTITUDES: Persona polivalente. Buenas habilidades manuales. Creatividad. Innovación. Ganas de
aprender. Capacidad para realizar varias tareas al mismo tiempo, tomar decisiones, tolerancia al estrés,
dirigir.
Requisitos físicos
Buena condición física.
Buena visión, audición, sentido del olfato
Postura de pie, caminando, levantando pesos, se agacha frecuentemente, requiere trabajar rápidamente,
necesita destreza en pies y manos.
Responsabilidad Implícita
Responsabilidad sobre los bienes de valor de la empresa
Responsabilidad sobre subordinado
Responsabilidad sobre los equipos de trabajo
Ambiente de trabajo
Condiciones de trabajo: buena iluminación, temperatura adecuada, espacio cerrado y agradable, condiciones
ergonómicas 20% oficina y 80% campo
Riesgos inherentes: caídas, golpes, quemaduras, stress laboral, raspaduras y contaminación auditiva, visual y
sonora.

DESCRIPCION Y ANALISIS DE PUESTOS

Empresa:
Puesto: Almacenista Fecha de elaboración: 17 febrero 2019

DESCRIPCION GENERAL
• Recibe, ordena y entre la materia prima e insumos según órdenes de compra.
DESCRIPCION ESPECIFICA
• Reportar al gerente las necesidades de materiales.
• Mantener el área de trabajo en óptimas condiciones.
• Mantener al día la documentación del almacén.
• Ejecución de un control de calidad.
• Control e inventario de los productos almacenados
• Almacenamiento correcto de los productos.
• Recepción de los productos.
Ubicación del puesto en el organigrama.
 GERENTE GENERAL

PANADERO ALMACENISTA ADMINISTRACION

AYUDANTE

Análisis de Puestos
Requisitos Intelectuales
ESTUDIOS: profesional de la carrera administración, industrial o con carrera técnica en logística.
OTROS ESTUDIOS: programa de computación Excel- básico
EXPERIENCIA: 1 año en funciones similares
OTRAS APTITUDES: proactivo, trabajar bajo presión, trabajo en equipo, rapidez para tomar
decisiones, planificar y controlar.
Requisitos físicos
Buena condición física, social y emotiva.
Buena visión, audición
Postura de pie, caminando, levantando pesos, sentado.
Responsabilidad Implícita
Responsabilidad sobre los bienes de valor de la empresa
Responsabilidad sobre materiales y suministros
Responsabilidad sobre el manejo de la información
Ambiente de trabajo
Condiciones de trabajo: buena iluminación, espacio cerrado y agradable, condiciones ergonómicas 60%
oficina y 40% campo
Riesgos inherentes: caídas, golpes y raspaduras

35. Instructivos
El cono de cada cosa
Cada equipo mi-0019
36. Describe la infraestructura física de tu empresa y los controles que requiere

La panadería y pastelería “Pan & Pasión” cuenta un ambiente adecuado para la

Producción de panes y pasteles ya que esta es un factor muy importante que influye en
el rendimiento del personal y los equipos materiales utilizados en la empresa.
Comprende:

Activos fijos

Muebles

Equipos

Maquinarias

o La empresa está construida a base de material noble, cuenta con iluminación

natural y artificial, así mismo con ventiladores y los equipos necesarios en cada
una de las áreas; maquinas, equipos de oficina, de producción y de
comunicación. Además se cuenta con señales de seguridad e implementos.

o Descripción de los espacios de la panadería

La parte delantera central se encuentra el área de proceso de producción en el
cual hacen la gran variedad de productos, aquí se encuentra toda la maquinaria,
equipos y herramientas necesarias para la elaboración del pan, además se cuenta
con un área de vestuario, ya que en la empresa es muy importante realizar la
producción cumpliendo con las normativas de seguridad e higiene. A la derecha
se ubica el área de ventas donde se ofrecen todo tipo de pan, tortas, galletas,
bizcochos, etc.
Al costado se encuentra el almacén donde se guarda la materia prima como son
harinas, grasas, aceites, levaduras, etc. La planta cuenta con servicios públicos
como luz, agua, y demás maquinaria
Necesaria para realizar labores para el proceso de producción.
En el área de ventas se cuenta con una base de daros, para poder brindar
descuentos o promociones a nuestros clientes fidelizando su compra en nuestra
empresa, ya que al ser de un rubro muy competitivo es difícil contar con fieles
clientes.
Controles:

Dentro del proceso se tendrá controles en la humedad, tiempo en ciertos

procesos (amasado, horneado, fermentación) además de la temperatura.
En el producto se tendrá cuidado con el aroma, la apariencia y sobre todo el
sabor del pan. Así mismo que este esté elaborado cumpliendo normas de
higiene y seguridad

- AMASADO: Tomar una porción de masa entre las manos extendiéndola

y haciendo presión en esta con la yema de un dedo, si se ve la huella y
no se rompe, es momento de detener el amasado.
- Controlar la temperatura de la masa: 24 – 27 °C.

- DIVISION: Tamaños uniformes

- BOLEADO: Las condiciones higiénicas de las manos del operario,

presencia de heridas y adornos son determinantes para la preparación
higiénica de los panes.

- FERMENTACION: Humedad. - Sin la presencia de agua la levadura no

puede asimilar ningún alimento. Azúcar. - Necesita azucares simples
como levulosa y dextrosa. Materias nitrogenadas. - La levadura toma la
proteína de la harina. Minerales. - Los obtiene de la harina, del agua,
etc. Temperatura adecuada. - La mejor temperatura para la levadura es
alrededor de 21-32°C

- UBICACION EN LOS STAND: Es importante controlas el estado sanitario

de los recipientes de traslado, material de empaque y vitrinas de
exhibición.

- HORNEADO: Se deberá verificar que la temperatura del horno sea

adecuada al tipo de pan que se vaya a hornear.
 CONTROL DE CALIDAD EN LA EMPRESA
Evitar la admisión de
partículas cuya calidad
no sea adecuada
La seguridad sanitaria se debe materias
primas
cumplir desde el origen hasta el
producto elaborado al
consumidor

trazabilidad CONTROL proceso

Para impedir
producciones
Da información de los
defectuosas
productos, si cumple o no producto
terminado
con las características
establecidas

37. Prepara un programa de mantenimiento preventivo de los equipos

Mantenimiento preventivo para equipos industriales (Panificadoras)

AMASADORAS Limpiar cuidadosamente los contornos Realizar esporádicamente
que están expuestos con los alimentos.

Limpiar la tapa de protección, la cuba, la Realizar esporádicamente

horquilla de amasado con una esponja no
abrasiva y un producto lavavajillas
estándar.

Lubricación en la transmisión primaria y 3 meses

secundaria.
Descargar el condensador Diariamente
Sustituir piezas de desgaste (muelas de 3 meses
triturado o componentes eléctricos).

Inspección del motor eléctrico 1 mes

CILINDROS REFINADORES Cambio de aceite 1 galón grado 6 meses
alimenticio
Mantenimiento al motor eléctrico 3 meses
(cambio de platinera, cojinetes, limpieza)

Limpieza interna de switch 3 meses

 HORNO Revisión y limpieza del registro de 5 meses
humo(tronera)
Mantenimiento al motor eléctrico 5 meses
(cambio de platinera, cojinetes, limpieza)

Limpieza del tanque de combustible 5 meses

quemador
Mantenimiento del quemador 3 meses
Limpieza general 3 meses
Engrase de la trasmisión (engranes, 6 meses
cojinetes ejes,).
BATIDORA Limpieza de corteza 1 mes
Mantenimiento correctivo a paletas 5 meses
cojinetes partes eléctricas

Mantenimiento al motor eléctrico 3 meses

Limpieza de contenedor Diariamente
FRIGORIFICOS Cambio de refrigerante según el 5 meses
fabricante y según el tipo de refrigerante

Cambio de tuberías, manómetros, 5 meses

evaporadores, etc en el caso si se
encuentren deteriorados
Mantenimiento al compresor 5 meses

38. Prepara un Programa de Calibración de Equipos

Amasadoras

• Ajustar la velocidad de rotación de la cuba.

• Comprobar que la tapa esté en posición cerrada antes de conectar el enchufe del cable
de alimentación a la toma de corriente.
• El reductor es articulado alrededor del eje motor, el apriete del reductor se realiza
mediante los 2 tornillos.

Cilindros refinadores

• Revisar el ajuste de las poleas

 • Revisar que la corteza este limpia y sin ningún daño

Horno

• Utilizar el intervalo de temperaturas adecuado para el pan que se está horneando (55-
223ºC)
• Revisar las válvulas y el quemador estén en óptimas condiciones.
• Graduar el tiempo de honeado mediante el temporizador (40 min)

Batidoras

• Graduar la velocidad de giro

• Inspeccionar las cuchillar de batido
Frigoríficos

• Graduar el nivel de refrigerante atreves de la mirilla.

• Inspeccionar el nivel de temperatura del frigorífico.
39. Plan de Monitoreo de Evaluación de Materia prima, suministros y producto terminado

Actividad Indicadores Medio de verificación Responsable Cronograma

L M M J V S D
Compra de materia prima Kg Boleta de pago Logística
Pesaje de insumos Kg Inspección de gramaje Logística
Mezclado kg, ml Inspección de gramaje (100% de harian,60%agua,2% Producción
levadura,1%mejorador)
División Kg Cumple con la geometría estándar Producción
Boleado Kg Cumple con la geometría estándar Producción
Amasado Kg Inspección de masa Producción
División Kg Cumple con la geometría estándar Producción
Boleado Kg Cumple con la geometría estándar Producción
Reposo min Cumple con la consistencia adecuada y tiempos de Producción
reposo adecuados (15 min)
Fermentación %, min 60 minutos, proporción 80 % de humedad Producción

Horneado ºC, min Mantener una temperatura de 223ºC y un tiempo de producción

40 minutos
Embolsado unidad Mantener 6 unidades de panes por cada bolsa producción
Almacenaje Lotes Mantener un lote de 20 bolsas Logística
Ventas bolsas Mantener el producto terminado en bolsas para Ventas
conservar la integridad del mismo
 ETAPAS RESPONSABLE RECURSOS DEFICIENCIAS ACCIONES CORRECTIVAS
Compra y Logística Personal capacitado en sistemas Kardex, Perdidas de materia prima por Realizar un control de
recepción de infraestructura adecuada, monitoreo de los un mal manejo de control de inventarios
insumos insumos inventarios esporádicamente
Pesaje de Calidad Personal capacitado, balanza correctamente Incorrecto gramaje en los Realizar un correcto pesaje
insumos calibrada, insumos posibles defectos en de insumos y verificar el
el producto terminado calibrado de la balanza
Mezclado Producción Personal calificado equipos en óptimas Mala proporción de insumos Realizar una correcta
condiciones, ambientes limpios y ergonómicos, mezcla de insumos
materia prima de buena calidad
Amasado Producción Personal calificado equipos en óptimas Deficiente consistencia no Calibrar e utilizar
condiciones, ambientes limpios y ergonómicos, presenta homogeneidad en la correctamente los equipos
materia prima de buena calidad mezcla para formar una masa
homogénea
División Producción Personal calificado y equipos en óptimas La masa no tiene una correcta Calibra y realizar
condiciones, ambientes limpios y ergonómicos división presenta mantenimiento supervisar
irregularidades en su al personal para asegurar
estructura una correcta división
Boleado Producción Personal calificado y equipos en óptimas Masa con poca consistencia Realizar correctamente la
condiciones, ambientes limpios y ergonómicos poca esponjosidad en el técnica de boleado para
producto terminado asegurar las características
adecuadas del producto
Reposo y Producción Personal calificado y equipos en óptimas Volumen de la masa Respetar las proporciones y
fermentación condiciones, ambientes limpios y ergonómicos inadecuado tiempos al momento de
hacerlo reposar
Fermentación Producción Personal calificado y equipos en óptimas Incorrecto proceso de Respetar las condiciones de
condiciones, ambientes limpios y ergonómicos fermentación humedad, temperatura y
proporciones de levadura.
 Horneado Producción Personal calificado y equipos en óptimas El producto no muestro Controles de temperaturas
condiciones, ambientes limpios y ergonómicos consistencia no tiene volumen y tiempos de horneado

Enfriamiento Producción Personal calificado y equipos en óptimas El producto no muestro Permitir que el aire circule
condiciones, ambientes limpios y ergonómicos consistencia no tiene volumen para buscar que se ablande
la masa
Enbolsado Producción Personal calificado y equipos en óptimas Mal control en el conteo de Inspeccionar el enbolsado
condiciones, ambientes limpios y ergonómicos panes por bolsa, malas de panes esporádicamente
condiciones sanitarias
40.1. Instrucciones cumplimentación ficha recepción de materias primas

• Los controles se realizarán en cada recepción.

• Deberán cubrirse todas las casillas, indicando C si es correcto o I si incorrecto.
• El apartado documentación se refiere a si los productos vienen acompañados
de las facturas o albaranes
• correspondientes y si estos son correctos (puede indicarse también el nº del
documento)
• El estado del producto se refiere a si el producto cumple con las condiciones
indicadas en la ficha anterior (condiciones de las materias primas)
• La temperatura se medirá con termómetro sonda, en los productos que sea
necesario.
• En el apartado de observaciones se indicarán las anomalías observadas –en
caso de que las haya- y las medidas tomadas
• (advertencia al proveedor, rechazo del producto...)
• Se reflejará si las condiciones del transporte (limpieza y orden, estiba, ausencia
de productos en el suelo, etc.) son correctas. Este control podrá dilatarse en el
tiempo a medida que vayamos conociendo a nuestros proveedores.
• En el apartado de fecha de consumo, comprobar lo indicado en el etiquetado

40.2. Control de materias primas

• HARINA
Es la principal materia prima, con las que definen, fundamentalmente, la
calidad del producto final. La frecuencia del muestreo se realizará cada vez
que llegue el camión. La cantidad a tomar es de 3 kg. El análisis a realizar debe
incluir los criterios técnicos de :
– Humedad
– Alveograma:
Fuerza panadera (W)
Tenacidad (T)
 Extensibilidad (L)
Degradación (W)
Índice dilatación (G)
– Proteínas:
% de proteínas
– Número de caída
• Levadura
La levadura prensada y líquida deben llegar a fábrica refrigerada a una
temperatura cercana a los 3º C. La levadura seca debe llegar en envases al
vacío. Los análisis a realizar son:
De los atributos sensoriales.
– Humedad y color.
– Actividad fermentativa. Utilizando el método del zimotoquigrafo.
Cantidad de gas producido.
– Cantidad de gas retenido.
– Velocidad de fermentación.
Con los valores obtenidos se irá a los gráficos de control, los cuales estarán
previamente elaborados, determinado si cumplen o no con los requisitos de
calidad.
– Temperatura de recepción.
• MEJORANTES
El mejorante es una mezcla de aditivos alimentarios permitidos por la
legislación (ácido ascórbico, emulsionantes y enzimas, etc.). La forma de
recepción en fábrica es en sacos de 25 kg. Los análisis a realizar son:
– Análisis químico.
Se enfocará en función de los siguientes puntos:
-Identificación de los aditivos y sus proporciones.
-Identificación de aditivos no permitidos.
– Acidez y pH.
La frecuencia de realización de estos análisis es cada vez que se reciba una
partida.
• SALES
 Es frecuente en algunos panaderos el uso de sal gorda, práctica poco
aconsejable ya que, si no se disuelve bien la sal, aparecerán manchas oscuras
sobre la corteza del pan. Lo ideal es utilizar sal fina fácil de disolver, para
asegurar una correcta disolución.
• AGUA
o CONTROL MICROBIOLOGICO DE AGUA
Dicho control se realizará mensualmente, utilizando la metodología oficial
con inhibición del cloro residual con tiosulfato sódico, contemplándose los
parámetros que se detallan.

PARAMETROS GUIA DE CONTROL

Recuento de Aerobios totales a 37ºc <100 ufc/ml
Recuento de aerobios totales a 22 ºc <100 ufc(ml
Recuento de coniformes totales <1ufc/100ml
Recuento de coniformes fecales <1ufc/100ml
Recuento de streptocos fecales <1ufc/100ml
Recuento de clostridium sulfito- <1ufc/ml
reductores

o CONTROL FISICO – QUIMICO DEL AGUA

Dicho control se realizará anualmente, siendo responsabilidad del personal
técnico de un laboratorio externo; utilizando la metodología oficial que se
contempla.

PARAMETROS GUIA DE CONTROL

Ph 6,5-8,5
Conductividad
Cloro O,2-0,8

40.3. Producto terminado

Examinar:
-Temperatura adecuada
-Contextura adecuada
-Olor adecuado
-Densidad aparente
40.4. Plan de control de la trazabilidad
Objetivo: El objeto de este plan es poder realizar un seguimiento del proceso
de producción del pan.
Definición de trazabilidad
La trazabilidad es “la posibilidad de seguir el rastro, a través de todas las etapas
de producción.
Para lograr la trazabilidad de un proceso es necesario disponer de un sistema
de identificación de las partidas, es decir, que debe incluir información de la
cantidad de elementos.

Al ser un lote una cantidad de producto producido, fabricado o envasado en

forma prácticamente idéntica, en la panadería nos encontramos con un
problema de tener que complementar un elevado número de registros para
mantener una exhaustiva trazabilidad.
Una forma sencilla de elegir el lote es en función del envasado, creando un lote
para los productos envasados en condiciones similares (en el mismo día, por
ejemplo).
Para mantener la trazabilidad es necesario que se establezca un sistema de
identificación de los productos que se decepcionan a través de las etiquetas de
los mismos.
En dicho registro se anotará el proveedor, producto y la fecha de entrada en la
panadería, lo que permitiría determinar los datos más relevantes de la
fabricación del producto, las posibles incidencias en la fabricación, estancia en
la empresa de un lote determinado de producto, etc.

Documentos de referencia y control del plan de control de la trazabilidad

• Registros de identificación de lotes. El código de lote puede ser la fecha del día
o una clave que identifique perfectamente el día y la hora de fabricación.
 • Registros de los ingredientes/productos que permitan ante la perdida de
seguridad del producto la retirada del mercado.

Se conservaran los registros de recepción y de pedidos, así como todos

aquellos generadores durante el proceso de elaboración, conservación,
distribución y que garanticen la trazabilidad.

40. Prepara un Plan de Evaluación de desempeño a tu personal

La evaluación de desempeño a nuestro personal, posee principales indicadores como

medir el grado de cumplimiento de los objetivos de las políticas de las empresas,
contribuye a corregir o fortalecer las estrategias y la orientación de los recursos, e
impactan de manera directa en las estrategias y áreas de enfoque de las
organizaciones. La evaluación de desempeño se realizará tres veces al año, con el fin
de la retroalimentación sobre el desempeño, respecto a los acontecimientos recientes,
los prejuicios personales y otros aspectos, el gerente y el especialista de personal
llevan a cabo acciones adecuadas para mejorar el desempeño. Para de esa manera
medir el logro de los procesos y actividades y los avances conseguidos, incluye datos
sobre actividades y componentes.
No Fase
1 Planificación
2 Diseño
3 Ejecución
4 Monitorio
Actividad Meta
Planteamiento bases Proporcionar las
que regulan el sistema herramientas necesarias
de evaluación del para aplicar la
desempeño propuesto evaluación a los
colaboradores.
Elaboración de Contar con un diseño
instrumento a utilizar asi electrónico, de boleto de
como todo lo evaluación para aplicarlo
relacionado al mismo. correctamente.
Llevar a cabo la Obtener información
evaluación hacia los cuantitativa del
colaboradores. desempeño del
empleado.
Seguimiento a las Mejorar el rendimiento
medidas de mejora y de los colaboradores y la
actualizar el sistema eficiencia del sistema de
objetivos evaluación
EVALUACION DEL PERSONAL.

MUY MODE- MUY

BAJO ALTO
ÁREA DEL DESEMPEÑO BAJO RADO ALTO PUNTAJE
1 2 3 4 5
ORIENTACIÓN DE RESULTADOS
Termina su trabajo
oportunamente
Cumple con las tareas que se le
encomienda
Realiza un volumen adecuado de
trabajo
CALIDAD
No comete errores en el trabajo
Hace uso racional de los recursos
No Requiere de supervisión
frecuente
Se muestra profesional en el
trabajo
Se muestra respetuoso y amable
en el trato
RELACIONES INTERPERSONALES
Se muestra cortés con los clientes
y con sus compañeros
Brinda una adecuada orientación
a los clientes
Evita los conflictos dentro del
equipo
INICIATIVA
Muestra nuevas ideas para
mejorar los procesos
Se muestra asequible al cambio
Se anticipa a las dificultades
Tiene gran capacidad para
resolver problemas
TRABAJO EN EQUIPO
Muestra aptitud para integrarse
al equipo
Se identifica fácilmente con los
objetivos del equipo
ORGANIZACIÓN
Planifica sus actividades
Hace uso de indicadores
Se preocupa por alcanzar las
metas
PUNTAJE TOTAL:

Firma del evaluador (Director, Jefe de Comentarios

Departamento Asistencial, o Jefe de
Unidad Administrativa)

Firma del ratificador (Sub Dirección Comentarios

Ejecutiva, Director de la Oficina de
Administración)
 41. Prepara un Programa anual de capacitación

MESES

SEPTIEMBRE

NOVIEMBRE

DICIEMBRE
OCTUBRE
FEBRERO

AGOSTO
MARZO
ENERO

MAYO

JUNIO
ABRIL

JULIO
ITEMS

Identificación de peligro y riesgo X X

Comité de convivencia, importancia y
x
conformación.
Prevención y Protección contra Riesgos
X X X X
Eléctricos o Incendios.
Prevención y reporte de Incidentes en
X X X
actividades de trabajo.
Primeros Auxilios. X X X X X X

Estilos de vida saludable X X X X

Posturas x
Uso de herramientas x x
Disposición de residuos sólidos. X X

42. Prepara un programa de costos de implementación de un sistema de la calidad

 COSTOS DE CRONOGRAMA DE COMIENZO FIN COSTO
IMPLEMENTACION IMPLEMENTACION
CAPACITACIONES
• Grupo de trabajo de
27/02/19 8/02/19 2000
personas
• Administrador de la
unidad
• Especialista en
calidad.
• Director económico

PLAN DE PREVENCION Y
EVALUACION DE COSTOS DE
18/03/19 30/03/19 1600
PRE – CALIDAD
CERTIFICACION • Notifica errores de los
procesos desde la
materia prima hasta el
almacén

SUPERVISION Y CONTROL DEL

PROCESO
1/04/19 6/04/19 1200
• Documentos , fichas
,etc.

INSPECCION Y AUDITORIA
8/04/19 15/04/19 1300
AUDITORIA

LEVANTAMIENTO DE LAS
1/05/19 2/05/19 600
OBSERVACIONES

MANTENIMIENTO DE SISTEMA DE
600
CONTROL DE CALIDAD --------- -----------

ENTREGA DE CERTIFICADO
5000
CERTIFICACION (APROBADO)

15000

43. Formato de una Solicitud de Acción Correctiva y aplica una acción correctiva a una
liberación de un Producto No Conforme
 PANADERIA CODICO FO -MEJ-001
+B2:G37PAN &
PASION SOLICITUD DE ACCION VERSION 01
PAG 1 DE 1

Norma de
Solicitud N° 1 referencia ISO 9001

Acciones Preventivas Acciones Correctivas Servicio no Conforme

Hallazgo : Reclamos de Revision por la Analisis de Observaciones

Auditoria
Clientes Direccion Datos del Personal
I. DESCRIPCION

EN EL PROCESO DEL HORNEADO EL PRODUCTO DEBE SALIR EN EL TIEMPO ESTABLECIDO Y EN PERFECTAS CONDICIONES
Informado por : SUPERVISOR , JULIO CESAR GRANDA CALDERON
Responsable MAESTRO PANADERO Fecha 20/03/2019
II. ANALISIS DE CAUSAS

EL PANADERO NO CUMPLE BIEN SU FUNCION ,AUN NO SABE PROGRAMAR EL TIEMPO ADECUADO DEL HORNEADO
Responsable MAESTRO PANADERO Fecha 25/03/2019
III. ACCIONES A TOMAR
1. Accion Preventiva /Correctiva

ELABORAR UN PLAN DE CAPACITACION AL PERSONAL PARA QUE EL HORNO ESTE EN LA TEMPERATURA ADECUADAY EL PRODUCTO NO SALGA DAÑADO (QUEMADO )

Responsable JEFE DE RECURSOS HUMANOS Fecha 27/03/2019

IV. VERIFICACION
 Conforme No Conforme

Responsable JEFE DE PRODUCCION Fecha 28/03/2019