UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

EXTENSIÓN LA MANÁ
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
CARRERA DE LICENCIATURA EN CONTABILIDAD Y
AUDITORIA

ASIGNATURA:
Realidad Nacional

TEMA:
CASO PRACTICO PROCESO ADMINISTRATIVO
PANADERIA CROISSANT

AUTOR:
Pallo Chaluisa Sofía Lorena
Gualavisi Cepeda Jeimye José

CICLO ACADÉMICO:
Primero híbrido

TUTOR:

Ing. Gloria Pazmiño

Octubre 2021- Marzo 2022

 PANADERIA CROISSANT

1. PLANIFICACIÓN
FILOSOFÍA EMPRESARIAL
Misión:
Promover y comercializar alimentos de calidad, estar en innovación inquebrantable
satisfaciendo necesidades de nuestros clientes y consumidores conjuntamente con nuestros
colaboradores y socios.
Visión:
Convertir en una fábrica y distribuidora de pan más importante a nivel nacional e
internacional, con el mayor número de clientes, sucursales y mejores profesionales a su
cargo.
Valores Humanos:
 Bondad
 Empatía
 Sinceridad
 Paciencia
 Responsabilidad
Valores Organizacionales:
 Honestidad
 Eficiencia
 Calidad
 Confianza
Estrategias Básicas:
 Amparar los costos a menor precio de las competencias.
 Elevar la capacidad de producción del porcentaje actual al 100%.
 Realizar una capacitación a los propietarios de la panadería y a sus funcionarios
principalmente en la elaboración de los productos que ofrecen.
 Implementar un sistema operativo en compras y ventas.
 Realizar un estudio generalizado de la mercadería.
Actividad para mejorar la organización:
 Inculcar el sistema operativo para el manejo eficaz de la panadería.
 Tener proveedores que vendan materias primas a un precio bajo.
 Mejorar e implementar nuevos diseños de panes, pasteles y café.
 Mejorar en la administración financiera.
Análisis FODA:
FORTALEZAS (Interno) OPORTUNIDADES (Externo)
 Capacitaciones a los empleados.  Expansión del mercado.
 Servicio de calidad a los  Publicidad
clientes.
 Calidad de productos.
DEBILIDADES (Interno) AMENAZAS (Externo)
 Los empleados no tienen seguro  Competencia
del IEES.  Aumento de nuevos productos
 Dificultades en pagos. en el mercado.
 Pérdida en ventas
2. ORGANIZACIÓN
 ESTRUCTURA ORGÁNICA

GERENTE GENERAL

DEPARTAMENTO EN DEPARTAMENTO DE DEPARTAMENTO

FINANZAS PRODUCCIÓN COMERCIAL

CAJERA PANADERO 1 PROVEEDORES

VENDEDORA

PANADERO 2

PANADERO 3

PANADERO 3

PANADERO 4

MANUAL DE FUNCIONES
3. DIRECCIÓN
RESOLUCIÓN DEL PROBLEMA DE DEBILIDADES Y AMENAZAS
DEBILIDADES
Los empleados no tienen seguro del IEES:
Este problema interno de la empresa se puede solucionar adjuntando al plan de trabajo.
Realizar la afiliación respectiva a cada empleado y así asegurar la confiabilidad y
discreción del márketing del negocio.
Dificultades en pagos:
Tener un conocimiento amplio en contabilidad administrativa al momento de realizar
compras de materia prima. Cumplir con los pagos mensuales con responsabilidad y a toda
entidad, esto podría ayudar a un buen uso de efectivo.
Pérdida en ventas:
Las ventas son muy importantes para el crecimiento empresarial y finanza.
AMENAZAS
Competencia:
Aumento de nuevos productos en el mercado:
Nombre del cargo Cajera
Área Cobranza
Cargo del jefe directo Dueño de la panadería
Descripción Cobra el dinero que se obtiene mediante
la venta de productos en la panadería
Funciones Recepcióna el dinero
Realiza anotaciones de venta

Nombre del cargo Vendedora

Área ventas
Cargo del jefe directo Dueño de la panadería
Descripción Realiza la venta de los productos,
Funciones Entrega los productos solicitados

Nombre del cargo Panaderos (cocineros )

Área Cocina
Cargo del jefe directo Dueño de la panadería
Descripción Crean el producto de comercialización a
partir de la materia prima
Funciones Amasar
Moldear el producto
Cocinar el producto

Nombre del cargo Dueño de la panadería

Área administrador
Cargo del jefe directo Dueño de la panadería
Descripción Es el propietario del negocio y se
encarga de las finanzas y de adquirir
materia prima mediante proveedores.
Funciones Adquirir materia prima
Transportar materia prima
Finanzas.
 ETAPAS DE SELECCIÓN DEL PERSONAL
1. Definición de las necesidades del personal. El primer paso es valorar las necesidades que
tiene la empresa. De esta manera, podrá valorar si necesita nuevos empleados o si las unos
requisitos, conocimientos y competencias que debe tener el candidato en cuestión.
2. Realizar la convocatoria. En esta fase la empresa empieza a buscar candidatos a través de
distintos medios: prensa, radio y redes sociales.
3. Preselección. Cuando ya han recibido suficientes currículums, empiezan a preseleccionar
aquellos perfiles que se adecuan más a la compañía.
4. Selección. En esta etapa se entrevista a los candidatos y se le aplican distintas pruebas de
selección. Los que superan todas las pruebas, se enfrentan a la entrevista final.
5.  Toma de decisión. Después de realizar los pros y contras de los candidatos, se elige el
perfil más adecuado para el puesto de trabajo.
6. Contratación. Se discuten las condiciones del contrato: sueldo, funciones a realizar, la
jornada laboral… Una vez esté todo claro, se procede a la firma.
7. Incorporación. El nuevo empleado empieza a trabajar acompañado por otro empleado
que le enseña todo lo que debe hacer. De esta manera, también se pueden detectar posibles
necesidades de formación.
8. Seguimiento. Se realiza un seguimiento a medio y largo plazo del trabajador para valorar
la eficacia del proceso de selección de personal y realizar los cambios que sean necesarios.

MOTIVACIÓN AL PERSONAL DE LA EMPRESA

Una forma clásica de motivar a los empleados es a través de pequeñas recompensas e
incentivos, como invitarles el almuerzo a los empleados con mejor desempeño en la
semana, o regalar tarjetas de regalo de consumo en cafés populares a aquellos que se han
destacado en el servicio a los clientes. Incentivos más relevantes, como aumentos de salario
y bonos son una excelente forma de motivar a los empleados a permanecer en la compañía
a largo plazo y a trabajar para alcanzar las metas de ventas trimestrales.

Asimismo, ofrecer bonos de acuerdo a evaluaciones de desempeño a tus mejores

vendedores, o a los empleados que han permanecido en la compañía por cierta cantidad de
años. También ofrecer premios en función de los objetivos individuales establecidos entre
el empleado y su supervisor, que puedan medirse a través de autoevaluaciones y revisiones
de su desempeño. Otra forma de hacerlo es a través de un programa de empleado del mes,
que recompense a aquellos trabajadores que superen las expectativas, demuestren una
actitud excepcional y sobrepasen los objetivos de desempeño, incluso puedes formar
equipos entre el personal y recompensarlos su desempeño grupal y así propiciar el trabajo
en equipo y la colaboración entre los empleados.

El entusiasmo y optimismo propio de la industria del comercio, debe ser parte del programa
de incentivo. Los empleados que disfrutan de su trabajo y que genuinamente lo pasan bien
mientras están allí tienen un efecto positivo y contagioso, que se transmite a los clientes.

COMUNICACIÓN
Al ser una empresa familiar, el tipo de red de comunicación que se utiliza es la formal de
pequeños grupos en donde toda la empresa se apoya en los dueños para actuar como
conducto para todas las comunicaciones de la empresa. Toda la red del canal permite que
todos se comuniquen con todos. También existe la red informal, en menor medida, en
donde el chisme es el más conocido y se mueve en cualquier dirección, con lo que se logra
que los empleados satisfagan sus necesidades sociales y faciliten así su tarea.
SUPERVISIÓN
Asistir al Chef Pastelero en la coordinación y supervisión del personal del departamento
en cuanto a su eficiente desempeño, imagen y disciplina, asegurando que la preparación
y producción de la panadería, pastelería y postres se realice de acuerdo a los
procedimientos y estándares de calidad establecidos,

4. CONTROL
MEDICIÓN DE RESULTADOS
Es importante controlar los resultados de la implementación del CRM, ya que por medio de esto se
puede medir el impacto que se ha obtenido con esta estrategia.
Los indicadores no  sólo deben establecerse  en torno a la rentabilidad de la empresa, sino también a
la evolución de la relación con los clientes.
Algunos de los indicadores planteados, según rentabilidad y relación con el cliente, para la empresa
Disponer en la empresa de una amasadora sin el preceptivo resguardo de protección que
impide el contacto con las zonas peligrosas de la máquina cuando está en funcionamiento
No limpiar de inmediato la harina que se ha derramado en el suelo junto a la amasadora.
No indicar el límite máximo de alcance en la superficie de trabajo en la que se realizan
Trabajos de estirado.
.

RETROALIMENTACIÓN
La retroalimentación es una actividad que puede convertirse en una herramienta de
mejora sumamente importante, incluso en una ventaja competitiva, sin embargo su uso
ha sido olvidado por muchas organizaciones y en otras se ha tergiversado su verdadero
propósito debido a que le han dado mal uso.
La retroalimentación es compartir con una persona o un grupo de ellas, las sugerencias,
preocupaciones y observaciones identificadas en algún acto o proceso con el fin de
mejorar su funcionamiento.

5. CARTILLA DE RECETAS
PANADERÍA

INGREDIENTES

 310 g. harina de fuerza W220, harina 000 o harina de trigo con 11,5 - 12,5 % de
proteínas
 175 g. agua tibia (no muy caliente)
 20 g. aceite de oliva virgen extra suave
 15 g. levadura fresca de panadería o 5,5 g. de levadura seca de panadero
 8 g. de sal

PREPARACIÓN:

1. En un bol incorporamos la harina y hacemos un hueco en el centro. Añadimos la

mita del agua, sal y el aceite de oliva virgen extra. Con una cuchara de madera
comenzamos a integrar los ingredientes. Diluimos la levadura de panadero en el
resto del agua y añadimos a la futura masa. Es aconsejable no mezclar al mismo
tiempo sal y levadura.
2. La sal puede perturbar seriamente la acción de la levadura durante el proceso de
fermentación. El nivel deseable de sal en masas de pan va desde 1,75% a 2,25%. En
este caso hemos optado por 8 gramos para que no afecte el proceso de levado y a su
vez añada el sabor necesario.
3. Comenzamos a amasar los ingredientes en el mismo bol hasta que formemos una
bola. Pasamos la masa a una superficie de trabajo y continuamos amasando.
Trabajaremos la masa durante unos 10 o 12 minutos.

4. Elegimos el recipiente que llevaremos al horno y lo espolvoreamos con harina.

Colocamos la bola de masa y la pintamos con un poco de aceite de oliva virgen
extra. Con un cuchillo afilado hacemos unos cortes en la superficie de nuestra masa
y la espolvoreamos con harina. Este pan no va a tener reposo al estilo de otros
panes, pues va a llevar en el horno.
5. Lo retiramos del horno y lo dejamos que se enfríe antes de disfrutarlo.

PASTELERÍA
INGREDIENTES

 Harina
 Levadura en polvo
 Mantequilla
 Aceite de Oliva Virgen Extra
 Huevos
 Azúcar Granulada
 Miel
 Leche
 Nata o Crema Batida
 Yogur
 Extracto y Aromas
 Sal

PREPARACIÓN

• Pudines: se carameliza la base de un molde o caja de flan. Sobre el caramelo se pone

una capa de bizcocho de los recortes o pieza de bollería troceada y, sobre esto, una capa
de fruta en conserva o natural. Por último, se rellena el resto del molde de crema de
flan, se cuece al baño María y, una vez frío, se desmolda y se porciona.
 • Tortas de chicharrón: se cogen piezas de bollería y hojaldre, se meten en la
amasadora con manteca de cerdo, canela, azúcar y limón. A continuación, se mezcla
todo y se extiende este relleno sobre una plancha de recorte de hojaldre, se enrolla sobre
sí en espiral y se cortan rebanadas de un dedo de grosor. Seguidamente, se depositan en
latas de horno, se pinta de huevo y se esparce sobre la torta azúcar y canela. Por último,
se hornea y ya las tenemos dispuestas.

• Bambinos: se cogen recortes de bizcochos o pasteles sin yema o crema de

mantequilla. Se agrega un chorrito de ron negro, un poco de mantequilla y se amasa. Se
extiende sobre media plancha cortada a lo largo, se enrolla como un brazo, se cala con
almíbar y se cortan discos de 3 cm. A continuación, se rebozan con crema de
mantequilla y se cubren con piñonada o crocanti por los laterales y superficie. Por
último, espolvorean con azúcar glas.

CAFETERÍA

INGREDIENTES Y PREPARACIÓN
¿Qué es un café Macchiato o Manchado?

Café Macchiato significa “manchado”, en la cafetería se suele usar pocillo 60/70/80 ml

1º Hacemos un espresso (30/45ml).
2º Tiramos una cucharada de espuma de leche (sin mezclarse) por encima, solo la espuma.

¿Qué es un Latte Macchiato ó Lágrima?

En Argentina se la conoce como lágrima, en el resto del mundo Latte Macchiato, y se suele
servir en taza de vidrio.
1º Llenamos un jarríto de leche cremada.
2º Colocamos una lágrima de café, es decir no un expreso es un chorrito.

¿Qué es un Latte?

Esta receta de de café para cafetería es muy popular, sobre todo porque se espuma la leche
para hacer latte art.
1º Hacemos un espresso (30/45ml)
2º Cremamos la leche, mezclada completamente en taza de 190 ml.
La espuma que se forma es casi una crema, y esta nos facilita para hacer el el latte Art.

¿Qué es un Capuccino o Capuchino?

Existen varias receta de de café para cafetería para hacer un capuccino con varios
ingredientes, pero la base es café y leche
1º Hacemos un espresso (30/45ml)
2º Cremamos la leche como el latte, pero con un poco más espuma.
Tips: El capuchino debe llenar el 101% de la taza, decir la espuma sobresale.
3º Decorar con chocolate o canela o vainilla.

6. POLÍTICAS DE COMPRAS Y PAGOS