LABORATORIO DE DIETETICA DESCRIPTIVA

Fase ll – Documento 2
OBJETIVOS DE LA PREPARCION DE ALIMENTOS

Como ya hemos visto, la tecnología culinaria o cocina científica se centra en el estudio científico de
los procesos físicos y químicos implicados en la manipulación culinaria de los procesos alimenticios
con el fin de conocer las posibles modificaciones que pueden experimentar los componentes químicos
de los alimentos, así como sus posibles repercusiones sobre el valor nutritivo y las características
organolépticas; de igual forma, busca establecer aquellas condiciones de trabajo y de manipulación de
los alimentos, que garanticen en todo momento una adecuada calidad nutritiva, sanitaria y sensorial de
los platos cocinados.
El uso de técnicas culinarias de cocción y preparación provoca cambios en el sabor, olor y textura
en los alimentos, es decir modificaciones físicas y químicas. Algunos de estos cambios son:
• Pérdida de vitaminas y minerales
• Inactivación de enzimas
• Disminución de la carga microbiana
• Fijación de color en algunos vegetales
• Hidratación de moléculas como el almidón
• Modificación de características reológicas (la cremosidad, la jugosidad, la suavidad, la
fragilidad, la blandura y la dureza)
• Generación de tóxicos pirolíticos derivados de aminoácidos y proteínas, como los hidrocarburos
aromáticos policíclicos y las aminas heterocíclicas.

Por otro lado, los alimentos deben someterse a estos procedimientos con el fin de introducir cambios
para adecuarlos a la capacidad digestiva del individuo.

Estos procedimientos, industriales o caseros, deben tener como objetivos los siguientes:

a) Conservar del valor nutritivo de los alimentos.

b) Mejoramiento de la digestibilidad.
c) Aumento del sabor y atractivo, del color original, la forma y la textura del alimento
d) Destrucción de organismos patógenos y sustancias toxicas.

a) Conservar del valor nutritivo de los alimentos

El valor nutritivo de los alimentos depende de su composición. Los diferentes procesos a los que
son sometidos los alimentos afectan de distintas maneras y grado el valor nutritivo.
Las investigaciones revelan que las condiciones de preparación más adecuadas para retener el
color, sabor, aroma y textura tienden a preservar el valor nutritivo.
En los procesos más simples de subdivisión (cortado, picado, etc) pueden presentarse algunas
repercusiones negativas sobre la calidad de los alimentos, por ejemplo, con el aumento de la relación
superficie/volumen, se produce una mayor exposición al oxigeno del aire y en consecuencia se
incrementa el riesgo de que se produzcan reacciones oxidativas.
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 También, el troceado provoca la ruptura de las células y favorece, de este modo, el contacto de los
sistemas enzimáticos con sus correspondientes sustratos ocasionando reacciones de pardeamiento
oxidativo en algunos vegetales con efectos negativos sobre la estabilidad de algunas vitaminas como
la C y la A. Es por ello que la fruta debe prepararse en el momento en que se va a utilizar, porque una
vez pelada y subdividida entra en contacto con el oxígeno, disminuyendo rápidamente su contenido en
ácido ascórbico, por oxidación.
En los procedimientos de unión y combinación, habitualmente se incrementa el valor nutritivo de
los alimentos por el aporte de nutrientes de las nuevas sustancias, aunque en determinadas
circunstancias se pueden producir pérdidas de determinados nutrientes, por producir las nuevas
sustancias, un descenso de su biodisponiblidad, o lo que es más frecuente, sobre todo cuando lo
adicionado incluye microorganismos, por utilización y degradación de sustratos, por ejemplo, pérdidas
de lactosa en la elaboración del yogur.
Cuando la preparación necesita cocción, pueden ocurrir varios cambios, de los cuales los más
importantes son la destrucción de las vitaminas y la pérdida de los minerales. El calor también puede
afectar el valor biológico de las proteínas y los hidratos de carbono, estos cambios están relacionados
fundamentalmente con la temperatura y tiempos utilizados. Sin embargo, existen otros factores que
determinan la estabilidad de los diferentes nutrimentos y por lo tanto deben tenerse en cuenta.
Estabilidad de nutrimentos

La cocción no actúa de igual forma sobre los nutrientes susceptibles a ella, incidiendo, además de
la temperatura y tiempo, otros factores, como la solubilización de sustancias, como se muestra en la
siguiente tabla.

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 En los vegetales, durante la cocción puede haber pérdida por soluciones o por destrucción. Las
vitaminas que se destruyen por altas temperaturas con el tiempo de cocción prolongado son: tiamina y
ac. Ascórbico.
Las sustancias solubles en líquidos que pasan al medio de cocción son las vitaminas del complejo
B y la vitamina C, las sustancias minerales y algunas proteínas. Las pérdidas por solución pueden ser
reparables ya que el medio líquido en que cocinan los vegetales puede consumirse como parte de
otras preparaciones como sopas o salsas.
Por otra parte, en los procedimientos de fritura, esta se caracteriza por la formación de una “costra”
en la superficie del alimento y genera un sabor característico, agradable, para la mayor parte de
personas. Durante la fritura se presentan cambios en la composición nutricional de los alimentos, estos
cambios van a depender del tipo de grasa, de las características propias del alimento, del tiempo, la
temperatura y demás condiciones del proceso. Sin embargo, entre los cambios que más comúnmente
se presentan está el aumento en el contenido de la grasa total o disminución, en el caso de los
alimentos ricos en ésta con una tendencia similar al aceite o grasa utilizado. Con relación al contenido
de vitaminas y minerales, las pérdidas de estos componentes son menores cuando se compara el
método de fritura con otros métodos de cocción, debido a la rapidez del proceso.
Cambios en la composición de los ácidos grasos: Se han descrito el comportamiento de los ácidos
grasos omega 3 (EPA y DHA) en los pescados porque son alimentos fuente de estos compuestos y
normalmente se consumen fritos. Pescados como el salmón, el lenguado, el arenque, y la trucha,
presentan una disminución leve en el contenido de EPA + DHA por fritura, a excepción de la trucha, la
cual ha mostrado una modesta pero no significativa reducción en estos ácidos grasos. El ácido
linoléico conjugado (CLA) ha sido otro de los ácidos grasos estudiados con relación a la fritura,
reportando un aumento en el contenido de este ácido graso.
Vitaminas y minerales: con relación a las vitaminas, las investigaciones reportan una alta estabilidad
de las vitaminas hidrosolubles por fritura, cuando se compara con métodos de cocción como ebullición.
Una de las teorías dadas es que esta estabilidad se debe a que, en la fritura, la temperatura interna de
los alimentos nunca excede los 100°C, los tiempos de fritura son muy cortos, y la costra dura que se
crea con el empanado retiene los líquidos de los alimentos. Sin embargo, la tiamina sigue siendo la
vitamina que más pérdidas presenta. De igual manera, para vitamina C, se ha observado una alta
inestabilidad dependiente del tipo de aceite utilizado para la fritura, siendo el aceite de oliva refinado el

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que muestra mayor perdida en brócoli frito, pero cuando se utilizó aceite de oliva extra virgen se
presentó retención.

La retención de tiamina durante la cocción de pollo reporta altas pérdidas por fritura profunda, siendo
mayor la pérdida en carnes de pollo donde hay menos irrigación sanguínea del ave, como la pechuga,
que en carnes donde hay mayor irrigación, como muslos y contramuslos.
Las investigaciones llevadas a cabo para determinar la retención de las vitaminas liposolubles se han
enfocado principalmente en el comportamiento de la vitamina E y los carotenoides; algunas llegan a la
conclusión de que estas vitaminas no disminuyen significativamente en el alimento frito (retención de
90%), independientemente del tiempo de fritura y el tipo de aceite, sin embargo, algunas otras reportan
pérdidas significativas e incluso se ha reportado un aumento de ellas, por absorción del aceite.
Al determinar el efecto de la fritura sobre los β-carotenos se reportan retenciones entre el 19% y el
92%, siendo la arveja el vegetal con mayor retención de β-caroteno y los vegetales de hoja los de
menor retención e incluso en alimentos bio-fortificados con β-carotenos como las patatas, la retención
después de fritura profunda es del 78%. También se ha analizado el efecto del tiempo de fritura y del
tamaño de patatas, tomates y pimentón en el contenido de β-caroteno sin encontrar diferencias
significativas, por el contrario, los tomates en cuartos fritos por un minuto comparado con tomates en
mitades, presentaron menor contenido de carotenos, probablemente debido a la superficie de contacto
entre el alimento y el aceite de fritura.
El efecto de la fritura en la carne de cerdo empanada en abundante grasa sobre el contenido de Fe,
Cu, Zn, Mg y Ca, son el Ca y el Cu los minerales que más se retinen por fritura (97%), seguidos del Fe
y el Mg (87%) y por último el Zn (75%), retención también observada en brócoli frito.
Durante el asado, los vegetales se cocinan en su propio jugo, sin la intervención de un medio de
cocción líquido, por lo tanto, no hay posibilidad de pérdidas por solución. El tiempo de cocción es
relativamente corto y la temperatura que alcanza el alimento en su interior no es mucho mayor que
100°c por lo tanto las pérdidas por destrucción debidas a calentamiento excesivo y prolongado no
ocurren.
Cuando los vegetales se cuecen por método de hervido hasta que estén blandos y posteriormente
se hacen purés majándolos, machacándolos o deshaciéndolos, las pérdidas serán grandes. Las
pérdidas por solución serán mínimas si el vegetal se cuece con cáscara. En cambio, el vegetal
subdividido deja en el agua de cocción gran parte de su valor nutritivo.

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 En vegetales rellenos, la pérdida de valor nutritivo es según el procedimiento utilizado, crudo,
cocido o en puré, generalmente son muy pequeñas, si el vegetal se cocina entero y en muy poco
líquido, además si el tiempo de cocción es muy corto.
En los alimentos que se utilizan para preparar rellenos las pérdidas varían según el procedimiento
que se emplee en su preparación. Generalmente la preparación se hace en forma de guiso, donde la
pequeña cantidad de líquido que se agrega se utiliza en la preparación de las mismas, en este caso
las pérdidas son mínimas. Únicamente el ácido ascórbico y la tiamina, que se destruyen por el calor,
son vitaminas que se pierden durante la preparación.
Porcentajes: por tanto, si las verduras se cuecen en una pequeña cantidad de agua, durante un tiempo
apropiado, se retiene hasta un 90% del ácido ascórbico. Si las verduras se cuecen en una gran
cantidad de agua, pueden conservar sólo el 50 %.
Las papas horneadas en su piel retienen prácticamente todo el ácido ascórbico y pierden sólo
pequeñas cantidades cuando se hierven en su cascara, durante un tiempo apropiado. Cuando se
hace puré, se pierde aproximadamente el 50 % de la vitamina C.
Retención de vitamina: los carotenos en las verduras y la vitamina A en la leche, huevos y vísceras no
se ven afectados por el cocimiento del alimento. La vitamina C y la tiamina son las vitaminas que más
se destruyen en los procedimientos de cocción. Por lo tanto, si se da atención a la preservación de
estos valores nutritivos, es seguro se retendrán otras vitaminas.

En la carne, el hervido y el cocimiento a fuego lento son los que provocan mayores pérdidas de
vitamina B que en el asado a la plancha, rostizado o la fritura al sartén.
Las pérdidas son mucho mayores en tiamina que en riboflavina y niacina.
Cuando las carnes se asan a la parrilla o a las brasas, se retiene del 65 al 70% de la tiamina
respectivamente.
Las carnes frías en el sartén contienen 90% de la tiamina inicial. Por otra parte, las carnes cocidas
sólo retienen el 25% de la tiamina y un 25% adicional está presente en el líquido.

Cuando un alimento se introduce en un líquido cuya temperatura a sobrepasado los 70°C, se

provoca una coagulación de las proteínas superficiales, por lo que se dificulta el intercambio de
sustancias entre el alimento y el medio que lo rodea. Esto significa que, bajo estas condiciones, el
alimento conserva mejor sus cualidades nutritivas porque se reducen las pérdidas por disolución de las
sales minerales y las vitaminas hidrosolubles. Por otro lado a partir de líquidos más o menos fríos, la
coagulación superficial de las proteínas no tiene lugar hasta iones que ha alcanzado temperaturas más
o menos próximas a los 70°C, según la naturaleza de la pieza, llevándose a cabo una cocción con
expansión de sustancias, donde los fenómenos de ósmosis resultan extraordinariamente importantes,
es decir aparece un doble movimiento de sustancias, que no cesa hasta que se han equilibrado las
concentraciones en uno y otro lado.

Cuando se desea evitar las pérdidas de sustancias solubles en el alimento a cocer, se emplea un
medio líquido con elevada concentración de sustancias disueltas: aparece una presión osmótica, que
se opone a la salida de sustancias desde el alimento.

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 De modo paralelo, en las cocciones simplemente en agua, el medio líquido se enriquece en
sustancias aromáticas solubles, sales, vitaminas, proteínas, etc. y hace resaltar la necesidad de utilizar
los líquidos y jugos ya sea en salas o en sopas.

b) Mejoramiento de la digestibilidad

En algunos alimentos, los procesos de cocción sirven para producir cambios químicos idénticos a los
de la digestión.
La trasmisión de energía calorífica en la preparación de alimentos tiene como efectos:

• El ablandamiento de albúminas
• El hinchamineto (captación de agua por macromoléculas)
• La descomposición de los contenidos y la creación de nuevos compuestos.
• Aumento de la biodisponibilidad de algunos nutrientes
• La destrucción de sustancias antinutritivas o factores no nutritivos.

Por efecto del calor, las proteínas se desnaturalizan a partir de los 65°C y aparecen cambios en sus
estructuras con pérdidas de solubilidad. Por encima de los 75°C se endurecen. Una de ellas, la
mioglobina, cambia su típica coloración roja por tintes marrones.
El colágeno, que integra el tejido conectivo presente en el músculo, se trasforma en gelatina a partir
de los 56°C cuando se encuentra en presencia de agua. La grasa muscular se funde en el interior de
la carne y le proporciona una mayor jugosidad.
En el huevo se tuesta su clara si lo sometemos a temperatura demasiado alta, dando un aspecto
desagradable y una consistencia difícil de masticar y digerir.
Algunos alimentos, como las legumbres o el arroz, necesitan de una hidratación para que resulten
comestibles.
El cocimiento reblandece las fibras duras de las frutas y verduras, de manera que disminuye al
mínimo la irritación del tracto gastrointestinal, ya que el calor disuelve las pectinas y la celulosa de las
frutas y los vegetales, facilitando el acceso de los fermentos amilalícticos sobre los alimentos.
El cocimiento también rompe el granulo de almidón de las verduras y cereales para que la hidrolisis
de este sea más rápida, transformándose en dextrinas y azúcares por el calor seco y el almidón se
gelifica por el calor húmedo a 60 °C.

La cocción tiene un efecto mixto sobre los nutrientes, destruye las vitaminas y los antioxidantes en
algunos alimentos, mientras que los aumenta en otros. Por ejemplo, los tomates liberan más
antioxidantes como el licopeno y las zanahorias liberan más betacaroteno cuando se cocinan, pero la
vitamina C (también en los tomates), varias vitaminas B y ciertas enzimas se destruyen con el
calentamiento. Para optimizar la salud, es importante comer una variedad de vegetales crudos y
cocidos.

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 Las grasas se emulsionan e hidrolizan por el calor, pero si la temperatura utilizada es muy elevada,
se forman sustancias altamente irritantes, como la acroleína, altamente toxica a nivel broquial.
La transformación del almidón en dextrina y azúcares y el desdoblamiento parcial de las grasas son
ejemplos de estos cambios, sin embargo, la clara de huevo al someterse al calor en presencia de la
humedad, cambia de su estado semilíquido a un gel. Esta alteración no se acompaña por un efecto
marcado sobre la digestibilidad del producto, a menos que se hayan usado altas temperaturas o un
fuego lento continuo por bastante tiempo.
El calor puede destruir factores antinutritivos:
- Antitripsina y antiquiomitripsina que afectan la acción de las enzimas digestivas como la tripsina y la
quimiotripsina. Se encuentran principalmente en todas las leguminosas, sobre todo en la soja, también
se han encontrado en alimentos de origen animal (clara de huevo (ovomucoide), leche, calostro),
origen vegetal (soya, habas, papa).
- Hemaglutininas, son glucoproteínas también llamadas lectina y son más toxicas que los inhibidores
de tripsina. Las de mayor interés son las presentes en las leguminosas, aunque también se encuentran
en hongos y líquenes, animales como esponjas, crustáceos, moluscos y peces.
- Antiminerales: Agentes bociogénicos (glucosinatos o glucósidos), presentes en las crucíferas como
coliflor, colecitas de brucelas, nabo, rábano y semillas de moztaza; ácido oxálico y ácido fítico.

c) Aumento del sabor y del atractivo

El platillo final no solo será apreciado por su sabor, sino que será examinado, a veces en cuestión de
segundos, por todos sus detalles: el plato, la distribución de los alimentos, elementos decorativos, etc.
Lo más importante es que los elementos que se usen para emplatar, no comprometan el sabor del
platillo.
El emplatado debe ser conceptualizado desde el origen, no se debe de ver como un detalle final, sino
como parte integral de todo el platillo, se puede decir que es como aprender a cocinar con los ojos
también.

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Las técnicas de emplatado son parte importante de la cocina contemporánea donde el atractivo visual es
clave para el éxito de un plato.

El efecto de la cocción sobre el gusto de un alimento puede ser:

➢ Aumentar o conservar su sabor normal

➢ Desarrollar el sabor particular como en la carne asada
➢ Mezclar sabores como en guisados o pasteles.

Si el objetivo de la cocción es conservar el sabor original del alimento, el proceso de cocción usado
debe ser tan corto como sea posible y deben agregarse muy pocas especias o sustancias que den
sabor. La sobre cocción es probablemente más destructora del sabor que cualquier otro maltrato para
alimento, ya que produce pérdidas del sabor y lo vuelve duro o blando.
Por ejemplo, los vegetales deben cocinarse poco tiempo en una pequeña cantidad de agua
hirviendo o al vapor.
Si el propósito es producir una costra dorada, el método a usar es el calor seco, como puede ser el
horno, a la parrilla o frito.
Una razón de la pérdida del sabor es el cambio de las sustancias volátiles por compuestos
desagradables, cosa que sucede en la familia del repollo. En este y en la coliflor, la exposición al agua
y la sobre cocción aumenta la producción de sulfato de hidrógeno y ciertos compuestos orgánicos.
Los efectos de la cocción sobre el color, la forma y la textura de alimentos, son tan importantes
como una influencia en el sabor. Por ejemplo, la cocción también disminuye el color de algunos
alimentos como la arveja (chícharo seco) y la remolacha o betabel. Pero también llega a producir un
nuevo color en la carne asada, en las galletas, pasteles o panes.
Así mismo el calor afecta la forma de los alimentos ya sea que mantenga o produzca una nueva
forma, por ejemplo las manzanas asadas, en el primer caso y las papas cocidas, o las papas fritas y
productos de panadería en el segundo caso.
La textura puede mantenerse, ablandarse como en algunas frutas y vegetales o endurecerse como
en productos de pastelería.
Las ensaladas picadas muy finamente, los platos cremosos con consistencia pastosa, las galletas
tan blandas que se parten fácilmente, forman parte de la larga lista de alimentos en cuya preparación
ha fallado en aumentar su atractivo.

Para mejora el atractivo se recomienda:

Utilizar variedad en las comidas. La variedad en la planeación de las comidas es la suma total de
muchos tipos y clases de alimentos servidos en combinaciones de color agradables, haciendo una
mezcla adecuada de alimentos blandos y duros, sabores suaves y picantes y platillos fríos y calientes.
Esto asegura una mejor nutrición y aumenta el interés en la comida.

1.- Color: El primer atractivo para el apetito es a través de los ojos. Las combinaciones atractivas de
colores son importantes, ya que el alimento debe verse lo suficientemente bueno para ser comido. El

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pollo hervido, el puré de papa, la coliflor, sopa de coditos cocida son de apariencia monótona, mientras
que la variación al cambiar la coliflor por chicharos verdes o ejotes, o el pollo cocido por pollo frito,
mejorará la apariencia del color. Algunas veces el color se obtendrá simplemente al utilizar un aderezo
como el perejil picado y la paprika o pimiento molido sobre el pescado (realza el dorado), rosas de
rábano, anillos de pimento verde, rojo o dorado o alguna salsa roja sobre un pequeño plato de
lechuga, usar cerezas, perejil, otros vegetales o el uso de colorantes vegetales en cantidades
adecuadas realzará la preparación en cuanto a la variedad de colores.

2.- Textura: la variedad en las texturas es igualmente importante. Por ejemplo, una comida hecha a
base de pastel de carne, puré de papa, calabaza asada, pan blanco y flan horneado mejoraría
considerablemente cambiando la verdura por alguna otra que requiera masticarse, añadiendo una
ensalada verde y bollos duros. Los niños no comerán bien si todos los alimentos de una comida
requieren masticarse, mientras que los adultos se rebelarán contra los alimentos blandos.

3. Sabor: El atractivo del sabor depende de la mezcla de sabores suaves y picantes. Cebolla a la
crema, ensalada de repollo con especias, pimiento en vinagre y queso fuerte, ensalada de nopales con
pico de gallo, representan alimentos de sabor muy intenso en una sola comida; por otra parte, papas
hervidas, calabaza machacada y pudín de vainilla son todos suaves y carecen de interés a menos que
se les combine con otro color más fuerte. Los alimentos picantes y los sabores intensos no deben
dominar la comida, sino proporcionar acento. La variedad de sabores prohíbe el uso del mismo
alimento en dos formas en una misma comida, por ejemplo, jugo de tomate y ensalada de tomate no
sería una buena combinación. Los potenciadores de sabor son ingredientes que potencian los flavores
existentes sin modificarlos. Además de la sal, existen otros ingredientes que se consideran
potenciadores del sabor como la pimienta negra, la nuez moscada y el zumo de limón, salas de
pescado, salsa de soya y vino.
Los aromatizantes son ingredientes que cambian el flavor de los alimentos, algunos son: el
oregano, la cebolla, el ajo, la albahaca, el jengibre y la canela. Las dos categorías principales de
aromatizantes son las hierbas (parte verde de las plantas: albahaca, eneldo, cilantro, menta, perejil,
estragón y el romero) y las especias (aromatizantes en los que se emplean semillas, cortezas, frutos,
raíces, flores u otros componentes de las plantas, pimienta negra, alcaparras, nuez moscada, azafrán,
jengibre, ajo, semillas de comino, enebro, vainilla y el anís estrellado).

4.-Temperatura: Es necesario dar consideración a la estación del año, ya que en un día frio de invierno
es especialmente apetecible la sopa caliente y sustanciosa y los asados. Las comidas veraniegas
requieren también el mismo nutriente, pero la persona está más inclinada a preferir unas comidas
menos pesadas y ricas. Sin embargo, no debe cometerse el error de servirse únicamente alimentos
fríos, o de plañera comidas a base de ensaladas que no incluyan proteínas a pesar del clima caluroso.

5.- Tipo de preparación: utilizando muchos métodos de preparación puede introducirse variedad. Por
ejemplo, los huevos pueden ser tibios, poche, en tortilla de varias clases, omelet de distintos rellenos,
con cremas o picantes, sólo por mencionar unos cuantos métodos de preparación, igualmente los
jitomates pueden consumirse frescos en ensaladas, asados, en rebanadas, verdes en frituras o
maduros, en sopas cremas, en jugo, etc.

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 d) Destrucción de microorganismos patógenos o sustancias toxicas.

No se debe olvidar la estrecha relación entre la salud de una población y los alimentos que recibe.
De aquí que además de la idoneidad del aporte de nutrientes, se debe evitar la contaminación con
sustancias toxicas o nocivas, así como de microorganismos patógenos.

La seguridad de los alimentos para el consumo humano depende de la destrucción, por medio de la
cocción, de aquellos organismos y parásitos que:

➢ Ocasionan enfermedades infecciosas

➢ Son responsables de intoxicaciones alimentarias
➢ Producen sabores, decoloraciones y cambios similares que aunque desagradables, no son
causa importante de enfermedades.

Los alimentos deben por lo tanto, manipularse adecuadamente desde su compra hasta su
consumo. Debe recordarse que es la temperatura alcanzada en el interior de un alimento y no en la
superficie, el factor determinante de seguridad para que pueda ser consumido sin riesgo a contraer
alguna enfermedad gastrointestinal.

La manipulación correcta y el enfriamiento rápido de los alimentos después de la cocción son

necesarios para prevenir la contaminación bacteriana.

 Mantenga los alimentos fuera de "La zona de peligro“

Nunca deje los alimentos fuera del refrigerador por más de 2 horas. Si la temperatura es más de los
90°F (32°F), los alimentos no se deben dejar fuera por más de 1 hora.

United States Department of Agriculture

Food Safety and Inspection Service

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Al almacenar los sobrantes de alimentos
Una de las causas más comunes de las enfermedades transmitidas por los alimentos es el enfriar los
alimentos cocidos incorrectamente. Por esta razón los sobrantes de alimentos deben ponerse en
envases poco profundos para que se enfríen rápido y refrigerarlos a 40°F (4°C) o menos dentro de dos
horas.
Al recalentar
Los alimentos deben ser recalentados completamente a una temperatura interna mínima de 165 °F
(74°C) o hasta que este caliente o emitiendo vapor. En el horno de microondas, cubra los alimentos y
rótelos si está calentado de forma uniforme.

De ahí que la Técnica culinaria tome en cuenta el aspecto sanitario en relación a:

➢ Higiene personal de quienes se encargan de la elaboración de las preparaciones: Baño diario,

mantener el cabello limpio y recogido con cofia y red, lavarse las manos con frecuencia,
especialmente después de ir al baño, o toser, fumar, manejar carne cruda, pollo, huevos,
pescado, manipular basura, cajas paquetes o dinero, cambiar de operación; mantener las uñas
limpias, y cortas, proteger las heridas, evitar tocarse la cabeza y cara, mantener limpio el
uniforme, no chuparle los dedos, etc.

➢ Manejo hiénido de los alimentos: Trabajar en orden, tirar los desperdicios inmediatamente en el
bote de basura, lavado y desinfectado correcto de los alimentos, según sea el caso, lavarlas
latas y evitar utilizar la misma tabla para picar alimentos crudos y cocidos. Si un alimento
cocido no se va a servir inmediatamente, es necesario enfriarlo y posteriormente refrigerarlo.
Considerar las siguientes temperaturas:
Zona de peligro 4° a 60°C
Cocción de cerdo y carne molida 68°C o más
Cocción de aves o carnes rellenas 74°C
Cocción de todos los alimentos en general 60°C o más

➢ Todas las instalaciones y equipos: La limpieza entraña la eliminación de la suciedad mediante

la acción del agua, los detergentes y la fricción, pero la higienización, sanitización o
desinfección, incluye la reducción del número de m.o en una superficie por la acción del calor o
por sanitización (yodo, cloro, etc.). Todos los cubiertos, vasos y equipo: refrigerador, licuadora,
estufa, hornos, rebanadoras, etc, deben estar limpios y sanitizados.

Todos estos enfoques acaban con la cocina empírica, aproximándose al método científico y por lo
tanto a la cocina científica.

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Bibliografía consultada.

- Bello, J. (2010). Ciencia y Tecnología Culinaria. España:Díaz de los Santos.

- Calvo,M. Mendoza, E. (2012). Toxicología de los alimentos. 1era edición. México. Editorial Mc Graw Hill.

- Farrimond, S, (2017). The Science of cooking. EE UU. Ed. Penguin Random House.

- Moreno, R. Nutrición y Dietética. Tecnología de los alimentos.

-Martínez de Flores E. G, González Garza M, Torre Marina Covadonga, (2000) Iniciación en las Técnicas Culinarias; 1era
Edición, México, Ed. Limusa, Noriega Editores. 361p

-Martinez, G. Arte culinario para el profesional de la cocina.

- Olascoaga, J. (2000). Cocina Dietética.México: Mendez Cervantes.

- Pozuelo, J. Pérez, M. (2002). Técnicas culinarias. 1ª. edición. España: Thompson editores.

- http://bibliotecadigital.udea.edu.co/bitstream/10495/11378/1/SuaternaAdriana_2008_FrituraAlimentosPerdida.pdf.pdf

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