FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS, UASLP

19 de Febrero del 2019

CURSO: ESTABILIDAD DE SISTEMAS ALIMENTARIOS PARTE II

2. SENSIBILIDAD DE LAS VITAMINAS

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PROCESAMIENTOS Y SU EFECTO EN LOS NUTRIENTES
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2.1. Efecto del Procesamiento en los Nutrientes

1.1.1. Introducción. El dominio del fuego al procesar alimentos permitió el uso

de una variedad inmensa de nuevos productos y con esto, se impulsó el desarrollo de la
población humana en el mundo entero.
Muchas plantas se protegen y a sus partes, del consumo por insectos y especies
mayores por medio de la creación de componentes “antinutricionales” que solo se
desactivan por tratamiento térmico. Por esto; cereales, granos, legumbres y vegetales no
son consumidos crudos.

“EL PROCESAMIENTO ES UNA AMPLIA GAMA DE TRATAMIENTOS LLEVADOS A CABO CON

UNA INFINIDAD DE OBJETIVOS DIFERENTES”

LAS PERDIDAS DURANTE EL PROCESAMIENTO PUEDEN SER:

INTENCIONALES como en la extracción de almidón, azúcar, grasa y proteína.
ACCIDENTALES por un control inadecuado durante el proceso.
INEVITABLES como en la cocción, blanqueo, secado o esterilizado.

1.1.2. Los Efectos Benéficos. Hay técnicas que aumentan la disponibilidad de

ciertos nutrientes elevando su Valor Nutricional y/o reduciendo factores antinutricionales
(como con los Inhibidores de la Tripsina).
Reducción de factores anti-nutricionales: En plantas es importante la reducción de fitatos
presentes en germen de trigo, cereales no procesados y legumbres, pues limitan la ingesta
de magnesio, fósforo y hierro.
La Thioredoxina es un activador en el proceso de germinación de las semillas, capaz
de activar las proteínas a degradación por proteólisis mejorando, de esta manera, la
digestibilidad y reduciendo alergenicidad al romper los enlaces disulfuro. Es necesario
señalar que es sensible a la acción de las proteasas.
La inserción del gen thioredoxina de trigo en cebada produce una planta transgénica con el
7% de thioredoxina del total de la proteína y es una buena fuente de aminoácidos
sulfurados.
Como se mencionaba; hay procesamientos que aumentan la disponibilidad de ciertos
nutrientes elevando su Valor Nutricional, además de que producen características
organolépticas deseables en los alimentos. Las mejoras en manejo, almacenaje y
tecnologías de procesamiento son las tendencias para lograr el objetivo.

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1.1.3. Perdidas vs. Ventajas. Con la pasteurización tenemos pérdida de

vitaminas C, B1, B2, pero aumenta la seguridad. La B1 se pierde en las papas y en los
embutidos con la adición de SO2, pero el uso de SO2 impide el desarrollo y reproducción
microbiana. Con la reacción de Millard se pierde la Lisina durante el dorado de carnes y
panes pero el sabor y color desarrollados son incomparables.

La Estabilidad de los nutrientes. En el procesado, se basa en la pérdida de vitaminas debido

a que se pueden perder de una infinidad de maneras.
Los nutrientes se pierden porque son sensibles a:
pH, O2, luz, calor y a la combinación de estos. Trazas de Cu y Fe aceleran estos efectos.

PROBLEMAS CON LA PREDICCION DE LA ESTABILIDAD

• Hay pocos estudios de Cinéticas
• Hay estudios solo en algunas vitaminas
• La metodología analítica a las concentraciones en alimentos es pobre.
• No se toma en cuenta el efecto del pH y de la Aw.

2.2. Sensibilidad de las Vitaminas

2.2.1. Vitaminas Liposolubles

A, D, E y K

VIT. A
Retinol (vit. A) es de las más sensibles, retinol y carotenoides tienen diferentes
sensibilidades. El Retinol es más sensible que el retinil ester al O2, sus dobles enlaces, en un
medio acuoso ácido la isomerizan, el Trans es la forma con más actividad biológica. El retinol
es inestable a la luz UV.

VIT. D
Producidas comercialmente en aceites comestibles, más estables que en forma cristalina,
ambas formas D2 y D3 son sensibles a la luz y al medio ácido, se isomerizan de la forma D3
a D2, la D2 cristalina es más sensible que la D3 al O2 a temperatura ambiente, la D3 natural
en leche y pescado parece ser estable a tratamientos térmicos.

VIT. E
La forma dextro es la de mayor actividad biológica la dextro levo es la no natural y ambas
se venden como esteres. Es muy estable en forma esterificada. Alfa-tocoferol es estable al
calor en ausencia de O2. DL-alfa tocoferil acetato es estable al O2 pero es hidrolizado en

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solución alcalina o muy ácida a tocoferol. En general es muy estable a la luz y calor en
ausencia de O2.

VIT. K
La presencia de dobles enlaces la hacen lábil a isomerización. La K1 ocurre en la forma CIS
y TRANS, siendo la Trans la biológicamente activa, la vit. K es relativamente estable al calor,
destruida por el sol y por álcalis, el O2 la descompone lentamente.

2.2.2. Vitaminas Hidrosolubles

B1, B2, B6, B12, BIOTINA, AC. PANTOTENICO, AC. FOLICO, NIACINA y vit. C.

VIT. B1
Distribuida en forma de sales, el calor la divide en Pirimidina y Tiazol, se destruye
rápidamente en medio alcalino. En leche las pérdidas aumentan con la severidad de los
tratamientos, en panificación la fermentación por levaduras la reducen en un 18%, es muy
sensible a sulfitos/bi, se oxida en solución alcalina, la albúmina y caseina la protegen, sufre
reacción de Maillard y iones Cu y Fe también la afectan.

VIT. B2
Presente en la mayoría de los alimentos pero acomplejada como mono y dinucleótidos.
Estable al calor y oxígeno en pH ácido. Muy inestable a la luz, en la leche se destruye hasta
en un 80% en 2 hrs según la exposición. Es estable en el pan empacado en folio traslucido.

VIT. B6
Distribuida como la sal, hidrocloruro de piridoxina, es estable al calor y al O2, su
descomposición es acelerada por iones metálicos, es sensible a la luz en medio neutro o
alcalino, hay pérdidas del 27% en UHT y de 35% con el almacenamiento. Durante el hervido
de carne se pierde el 60% y en vegetales enlatados 40%.

VIT. B12
La cianocobalamina como tal se encuentra en tejido animal. En su forma natural está unida
a péptidos o proteínas y es comercialmente distribuida en su forma cristalina. Es
descompuesta por agentes oxidantes o reductores, es estable al calor y al O2 en pH neutro
o ligeramente ácido, es lábil a la luz y UV, tolera la pasteurización, se pierde un 20% en UHT
y 35% en secado por spray.

BIOTINA
De los 8 isómeros la D-Biotina es la que tiene mayor actividad. Distribuida en tejidos
vegetales y animales, puede encontrarse libre o unida a proteínas, comercialmente
distribuida en forma cristalina, es muy estable al calor, O2 y luz pero es sensible a UV. Es
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tolerante al calor en pH neutro, en huevo crudo la avidina puede acomplejar la vitamina

pero con el calor la desnaturaliza.

ACIDO PANTOTENICO
Distribuido en vegetales y animales como parte de la coenzima A. Dextro es su forma activa.
Es de alta tolerancia a tratamientos. Comercialmente distribuido como sales de Ca o Na
estables al O2 y luz en baja humedad. Las sales y alcohol son estables a pH neutro. Es la
coenzima responsable de la entrada del ác. Piruvico al ciclo de Krebs.

AC. FOLICO
Naturalmente ocurre como foloatos o falacina y no como glutamatos, comercialmente
distribuida como ác. Fólico, algo estable a pH neutros al O2 y calor. Muy lábil a la luz y UV.
Se pierde un 5% en Pasteurización de leche y hasta un 30% en UHT y, después de 3 meses
hasta un 50% en el almacenamiento, en el procesado de huevo y vegetales 35%.

NIACINA
Comercial y naturalmente distribuido como ac. Nicotínico o nicotinamida, la niacina en maíz
esta como niactina, unida a polisacáridos o péptidos y no disponible a menos que sea
tratada con álcalis. Muy estable al O2, luz y calor

VIT.C
La forma ac. L-ascorbico la más activa, se oxida con facilidad a ac. dihidroascorbico también
con actividad vitamínica. Es comercialmente distribuida como L-ascorbatos, (ascorbatos de
Na, Ca y Mg) y Palmitato como antioxidante.
Es relativamente estable al calor en ausencia de humedad, muy usado en jugos y bebidas
restauradas, su estabilidad depende de la composición y contenido de O2, inestable en jugo
de manzana, en jugos oscuros los compuestos Fenólicos los protegen por su capacidad
antioxidante.
La deareación y vacío son usados en el embasado de jugos dado que 3 mg de vit. C son
destruidos por 1 cc de aire de espacio de cabeza, iones metálicos actúan como catalizadores
(Cu, Fe y Zn), el uso prohibido de EDTA actúa como agente secuestrante usándose en su
lugar cisteina.
Se recomienda acero inoxidable, aluminio y plástico en equipos de procesamiento o
envasado. Sensible a pH mayores a 4, concentrados de la vitamina pierden el 10%/12 meses
a 23°C, lábil a la luz en leche y en jugos envasados se pierde un 35% en 3 meses de
exposición. En Pasteurización se pierde 25%, en UHT 60% y 100% con almacenamiento
durante 3 meses, leche pasteurizada y hervida pierde el 70%, hay grandes pérdidas en
verduras cocinadas y aumentan según el área de exposición, en papas deshidratadas el 45%.

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