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VITAMINAS

Las vitaminas difieren de lo que llamamos nutrientes esenciales en varias cosas. Primero, la cantidad esencial es ms pequea que las de los nutrientes ordinarios tales como protenas, grasas, carbohidratos y minerales. Segundo, ellas pueden cambiar y ser inactivadas por temperatura, oxidacin, etc. Tercero, pueden existir en una forma inactiva y requieren de tratamientos especficos tales como irradiacin o accin enzimtica, para que se vuelvan fisiolgicamente eficientes.

Las vitaminas que se encuentran en forma inactiva en la naturaleza son las provitaminas. El caroteno, por ejemplo, es la provitamina A. Combs (1992) menciona, que para el aspecto nutritivo, una vitamina se puede definir de las siguientes maneras: Es un compuesto orgnico distinto de grasas, carbohidratos y protenas; Es un componente natural de alimentos en donde est comnmente presente en pequeas cantidades; Es esencial en pequeas cantidades, para la funcin fisiolgica normal (mantenimiento, crecimiento, desarrollo y/o reproduccin); Al estar ausente causa un sndrome de deficiencia especfico. No es sintetizada por el hospedero en cantidades adecuadas para satisfacer las necesidades fisiolgicas adecuadas.

Slo unas pocas vitaminas son sustancias individuales; casi todas son familias de sustancias qumicamente relacionadas llamadas vitmeros, que comparten actividades biolgicas cualitativas (y no necesariamente cuantitativas).Por otro lado, las familias de vitaminas son qumicamente heterogneas, por eso conviene considerar sus propiedades fsicas

Las cuatro vitaminas liposolubles son compuestos isoprenoides. Estn formadas, como los esteroides, por unidades activadas de cinco carbonos. Como grupo tienen una relacin estructural que no se da en las vitaminas hidrosolubles. En cambio, las vitaminas hidrosolubles tienen una uniformidad funcional, por cuanto todas ellas estn diseadas para transportar grupos metablicos mviles, mientras las vitaminas liposolubles son diversas en sus funciones.

Las vitaminas son un grupo de compuestos orgnicos que son, en muy pequeas cantidades, esenciales para el funcionamiento normal del cuerpo humano. Ellos tienen una amplia variedad de productos qumicos y las funciones fisiolgicas y son ampliamente distribuida en las fuentes naturales de alimentos. Trece vitaminas son reconocidos en la nutricin humana y estos pueden ser convenientemente clasificadas en dos grupos segn su solubilidad.

El trmino vitamina se obtiene a partir de vitamine, una palabra creada en 1911 cuando se crea que la antiberiberi factor (tiamina) es una amina esencial para el mantenimiento de la vida (vita). Ms tarde, los descubrimientos mostraron que no todas las vitaminas son aminas.

CRONOLOGIA DE LAS VITAMINAS


1880-1905 La capacidad para inducir estados de enfermedades en los animales por manipulacin se ha establecido en este perodo. El clsico trabajo de Eijkman, en el que produjo un tipo de Beriberi inducido a base de arroz pulido, se significativo. 1900-1972 Durante este perodo de 70 aos, 13 de la sustancias que ahora son reconocidas como vitaminas fueron descubiertas y aisladas en forma pura. 1933-ACTUAL Todas las 13 vitaminas estn disponibles en cantidades comerciales, y sus funciones biolgicas se han establecido en gran medida.

1955-ACTUAL El hecho que las vitaminas pueden tener funciones fisiolgicas ms all de la prevencin de enfermedades por deficiencia fue reconocido por primera vez en 1955 con la conclusin que la niacina puede afectar los niveles de colesterol srico en los seres humanos. Un gran numero de investigaciones en los aos intermedios se ha dirigido a establecer los niveles ptimos de vitamina y prevenir los consecuencias para la salud.

Restauracin

Restauracin supone la sustitucin, en su totalidad o en parte de vitamina debido a las prdidas sufridas durante el proceso. La adicin de vitaminas A y D a la leche desnatada. Otros ejemplos son la sustitucin del grupo B de vitaminas en la harina para compensar las prdidas sufridas en la molienda de cereales a la bajas tasas de extraccin.

Fortificacin
La fortificacin se refiere a la adicin de vitaminas a los alimentos que son convenientes para el transporte de vitaminas, pero que no contienen necesariamente la vitamina natural. As la margarina enriquecida con vitamina A en muchos pases es para reemplazar la vitamina A que se pierde de la dieta cuando la margarina se sustituye por la mantequilla. La vitamina D se aadir a la margarina en cantidades ms elevadas que como se encuentra en la mantequilla. como una medida de salud pblica, como la extra se considera. En los EE.UU., el enriquecimiento de los cereales y granos con cido flico se inici en 1996 y, desde enero de 1998, todos los granos de cereales son productos enriquecidos con 140 mg de acido flico /100 g. En el Reino Unido, la fortificacin de alimentos con cido flico sigue siendo voluntaria.

Enriquecimiento
El enriquecimiento se refiere a la adicin de vitaminas por encima de los niveles iniciales naturales para hacer un producto ms comercial. La normalizacin se refiere a complementos diseados para compensar las fluctuaciones naturales en el contenido vitamnico. Por ejemplo, la leche y la mantequilla estn sujetos a las variaciones estacionales en sus vitamina A y D contenidos, y, por tanto, estas vitaminas se aaden a algunos productos lcteos, para mantener constante los niveles.

Los principales factores que contribuyen a las prdidas de vitamina son:

La oxidacin (aire exposicin) Calor (la temperatura y el tiempo) El efecto cataltico de los metales, pH, Accin de las enzimas, Humedad, Radiacin (la luz o la radiacin ionizante).

Vitaminas Hidrosolubles
Complejo Vitamnico

Vitamina B1 (Tiamina)

La carga positiva del nitrgeno tiazlico confiere un ligero carcter bsico a la tiamina, por lo que las formas comerciales de esta vitamina son sales. La tiamina parece tener un papel especfico en el sistema nervioso, adicionalmente a su intervencin en la formacin de acetil-colina.

Se encuentra en cantidades relativamente importantes en los cereales (especialmente en el pericarpio), levadura de cerveza y legumbres secas, siendo muy escasa su presencia en las frutas. En estos alimentos, la tiamina aparece en su forma vitamnica libre. En cambio, en los alimentos de origen animal, la forma predominante es el pirofosfato de tiamina. Las principales fuentes animales de tiamina son la carne y el hgado, especialmente si son de origen porcino. Tiamina es una molcula termolbil y sensible a la oxidacin y a los sulfitos. Por eso, determinadas manipulaciones culinarias o industriales pueden destruir gran parte de la tiamina en los alimentos. As, la tiamina se altera al calentar en agua a 100 C en medio alcalino.

Deficiencia y estados carenciales


La deficiencia de tiamina origina una enfermedad denominada beri-beri, que fue descrita a finales del siglo XIX en el sudeste asitico, donde la base de la alimentacin era el arroz descascarillado (siendo la cutcula precisamente la parte ms rica en tiamina). La sintomatologa inicial est constituida por astenia, anorexia, alteraciones gastrointestinales y debilidad muscular. Posteriormente, aparecen los signos clnicos de la polineuritis (beri-beri seco) o los problemas cardiovasculares que originan la formacin de edema (beri-beri hmedo). La afectacin cerebral puede ser muy grave (encefalopata de Wernike y sndrome de Korsakoff). El exceso de tiamina no produce efectos nocivos por lo general y no puede hablarse, por tanto, de hipervitaminosis B1.

Vitaminas Hidrosolubles Complejo Vitamnico B


Vitamina B2 (Riboflavina)

Tiene carcter bsico dbil, es soluble en agua, pero mucho menos que otras vitaminas de su grupo. Es resistente al calor y a la oxidacin, estable en solucin cida pero inestable en solucin alcalina y especialmente sensible a la luz ultravioleta, que la destruye de manera irreversible. La mayor parte de la riboflavina de la leche se encuentra libre lactoflavina .

La riboflavina desempea un papel fundamental en el metabolismo de los hidratos de carbono, de los lpidos y de los aminocidos, a travs de la formacin de los coenzimas denominados FMN (flavn-mononucletido) y FAD (flavn-adenn-dinucletido)

Deficiencia y estados carenciales


Las carencias en riboflavina ocasionan generalmente la afectacin de las mucosas, sobre todo de la lengua (glositis) y de los labios (queilitis), as como la hipervascularizacin de la crnea. Aparecen, adems, lesiones cutneas seborreicas.

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Vitamina B3 (Niacina)

Son muy estables tanto al calor como a la luz, a la oxidacin y a los cambios de pH. Un aspecto peculiar de esta vitamina es que puede sintetizarse en parte en el organismo a partir del triptfano. Los alimentos ms ricos en niacina son las vsceras, pescados, harinas y leguminosas. En el maz y en los cereales se encuentra formando parte de steres no hidrolizables por el organismo y, por tanto, no utilizables.

Deficiencia y estados carenciales


La enfermedad carencial caracterstica de la niacina es la pelagra, descrita ya en el siglo XVIII por el mdico espaol Gaspar Casal, que la observ en los campesinos asturianos y a la que denomin mal de la rosa. La enfermedad aparece cuando la base de la alimentacin es el maz, que contiene niacina no utilizable y poco triptfano.
La clnica clsica de la pelagra incluye signos cutneos (dermatitis),dige stivos (diarreas y vmitos) y nerviosos (irritabilidad, alucinaciones, delirio, confusion mental)

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Vitamina B6 (Piridoxina)

La piridoxina es la forma utilizada habitualmente en las preparaciones comerciales al estado de clorhidrato. Este ltimo compuesto es muy soluble en agua, estable al calor (excepto si se encuentra en medio alcalino) e inestable frente a la luz cuando se encuentra en soluciones cidas o neutras.
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Se encuentra en el higado de animales, leguminosas, frutos secos, platanos. En los vegetales predomina la piridoxina y en los animales el piridoxal. La deficiencia de piridoxina produce retraso del crecimiento, anemia hipocromica, dermatitis seborreica

El trmino vitamina se obtiene a partir de vitamine, una palabra creada en 1911cuando se crea que el factor antiberiberi (tiamina) es una amina esencial para el mantenimiento de la vida (vita). Ms tarde, los descubrimientos mostraron que no todas las vitaminas son aminas. Sin embargo, una forma del nombre se mantuvo.La historia de las vitaminas se pueden dividir en cinco grandes, la superposicin de periodos

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Vitamina B8 o H (Biotina)

Molcula soluble en soluciones acuosas y en medios alcalinos, resistente al calor pero sensible a las soluciones UV. La biotina s encuentra en casi todos los alimentos y es sintetizada en parte por la microbiota intestinal. Los alimentos mas ricos en biotina es el hgado y la yema de huevo.
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Deficiencia y estados carenciales

Se puede producir cuando se ingiere gran cantidad de huevos crudos porque la clara de huevo contiene una glicoproteina llamada avidina que se une fuerte y especficamente con la biotina impidiendo su absorcin intestinal. La avidina se desnaturaliza por el calor por lo que los tratamiento culinarios les hace perder su propiedad antivitaminica Las consecuencias clnicas fundamentalmente acidosis alteraciones digestivas de la deficiencia son metablica, alopecia,

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Vitamina B5 (Acido pantotenico)

Molcula soluble en soluciones acuosas, termolbil en inestable en medio acido o alcalino. se le encuentra en todas partes. Fuentes principales son carnes , cereales y leguminosas. Frutas y verduras contienen menos cantidad

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Vitamina B9 (Acido Folico)

este compuesto es importante para la correcta formacin de las clulas sanguneas, es componente de algunas enzimas necesarias para la formacin de glbulos rojos y su presencia mantiene sana la piel y previene la anemia. Su presencia est muy relacionada con la de la vitamina B12. El cido flico se puede obtener de carnes (res, cerdo, cabra, etc.) y del hgado, como as tambin de verduras verdes oscuras (espinacas, esparragos, radiccio, etc.), cereales integrales (trigo, arroz, maiz, etc.) y tambin de papas

Deficiencia y estados carenciales

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Vitamina B12 (Cianocobalamina)

Vitaminas Hidrosolubles Complejo Vitamnico B


Vitamina B12 (Cianocobalamina)
La vitamina B12 es llamada cobalamina porque el elemento cobalto se ubica en el centro de su actividad. Hace dcadas, se le conoca como un factor anti-anemia perniciosa; la deficiencia de la vitamina B12 puede causar anemia perniciosa. Esa enfermedad se caracteriza por trastornos gastrointestinales y clulas rojas sanguneas deficientes, y deformadas.

Deficiencia y estados carenciales


La falta de vitamina B12 es la causa evidente de dos enfermedades, la anemia megaloblstica y la neuropata. Ms recientemente, se ha asociado a esta vitamina con el proceso de aterosclerosis.

La anemia megaloblstica, tambin llamada anemia perniciosa, es un tipo de anemia caracterizada por la presencia de glbulos rojos muy grandes. Adems del gran tamao de estos glbulos, su contenido interno no se encuentra completamente desarrollado.

Vitaminas Hidrosolubles
Vitamina C (Acido ascorbico)

Accin antioxidante: Por su efecto reductor es capaz de mantener los iones de metales en un estado de oxidacin bajo, por esta razn se lo utiliza como antioxidante en los alimentos. Participa en la eliminacin de los radicales libres. Fuentes: Su distribucin es ms limitada. Se encuentra en frutas ctricas, tomates pimientos verdes y hortalizas, papa. El jugo de naranja posee 44mg%, pur de manzana 4mg%. Los alimentos de origen animal no realizan aporte significativo. La leche humana tiene 4 veces ms vit C que la de vaca . Estabilidad: Fcilmente destrudo por calentamiento, proceso acelerado por el O2 y por metales, puede haber prdida por almacenamiento.

Deficiencia y estados carenciales

El estado carencial de vitamina C produce escorbuto, cuyas alteraciones estn relacionadas al tejido conectivo

Vitaminas Liposolubles
Vitamina A (Retinol)

vitamina A es un nutriente de gran importancia, ya que su deficiencia es la causa ms comn de enfermedades oculares como la xeroftalmia, que puede llevar a la ceguera, principalmente en nios, en pases en vas de desarrollo. Este hecho, unido al mayor riesgo de padecer infecciones, hace que la deficiencia de esta vitamina sea responsable del aumento de la morbilidad y mortalidad infantil. Los retinoides con actividad vitamnica A se encuentran en la naturaleza en tres formas: el alcohol (retinol), el aldehdo (retinal o retinaldehdo) y el cido (cido retinoico)

Vitaminas Liposolubles
Vitamina A (Retinol)
La vitamina A est presente en los alimentos en diferentes formas. As, en forma de retinoides preformados se encuentra en los tejidos grasos animales, mientras que como carotenoides con actividad provitamnica A aparece en los pigmentos coloreados de muchas plantas, principalmente en las de color verde, rojo, naranja y amarillo. Higado de pescado, la mantequilla, la leche, el queso, yema de huevo, algunos pescados grasos como atn y sardinas, las verduras de hoja oscura y las hortalizas muy pigmentadas. Pese a haber sido la primera vitamina aislada, muchas de sus acciones fisiolgicas han sido reconocidas muy recientemente. En los alimentos de origen animal, la vit A se encuentra como retinol libre o esterificado (palmtico), en alimentos vegetales solo esta como carotenos (80 carotenos) solo 10 poseen actividad pro vit A

Deficiencia y estados carenciales


Ante una deficiencia de vitamina A la retina se ve afectada, dificultndose la visin en la oscuridad, ya que la sensibilidad a la adaptacin a la oscuridad est directamente relacionada con la cantidad de rodopsina presente en el ojo; por tanto, si la vitamina A srica disminuye tambin lo hace a nivel ocular dificultndose la visin nocturna. es una enfermedad de los ojos caracterizada por la sequedad persistente de la conjuntiva y opacidad de la crnea Los sntomas de la hipervitaminosis incluyen fatiga, anorexia, vmitos, incoordinacin motora, dolor de cabeza.

Vitaminas Liposolubles
Vitamina D
El trmino genrico vitamina D agrupa a dos molculas distintas: el ergocalciferol o vitamina D2 y el colecalciferol o vitamina D3. La vitamina D es un heterolipido insaponificable del grupo de los esteroides. Se le llama tambin vitamina del raquitismo ya que su dficit provoca esta enfermedad. Es una provitamina soluble en grasas y se puede obtener de dos maneras: Mediante la ingesta de alimentos que contengan esta vitamina, por ejemplo: la leche y el huevo. Por la transformacin del coesterol o del ergosterol (propio de los vegetales) por las radiaciones solares La vitamina D es la encargada de regular el paso de calcio (Ca2+) a los huesos

Vitaminas Liposolubles
Vitamina D
Hay diez formas de esta vitamina. La vitamina D2 se deriva del ergosterol en la dieta, mientras que la vitamina D3 se deriva del colesterol. Los rayos ultravioletas de la luz solar son los responsables de la produccin de ambas formas de vitamina. Fuentes: No existe en forma activa en la naturaleza. Puede obtenerse del aporte alimentario o de la sntesis cutnea. a.- Aporte alimentario.- los vegetales son pobres en vitamina D. Los alimentos ms ricos son: hgado, huevo, mantequilla, pescados grasos, aceite de hgado de bacalao. La leche es pobre en vitamina D, a menos que se enriquezca.

Deficiencia y estados carenciales

Vitaminas Liposolubles
Vitamina E ( tocoferol)
Algunos sinonimos: Tocoferol, antidistrofica, antiesterilidad, de la fertilidad. Ampliamente distribuidos en productos animales y vegetales las principales fuentes son: semilla de repollo, espinacas, ensaladas, granos oleoquinosos, aceites de man y de oliva. En los productos animales las concentraciones son menos importantes, se la encuentra en hgado, huevos y productos lcteos. Funciones: Accin antitxica: previene la formacin de perxidos en los cidos grasos insaturados ( accin antioxidante). Enzimtica: es necesaria para la sintesis del grupo hemo de la hemoglobina. Estabilidad: El almacenamiento y procesado de los alimentos disminuye el contenido de vit E, ya que es suceptible de oxidacin por oxgeno o a su reaccin con los perxidos. La hidrogenacin de los aceites vegetales no produce una prdida muy importante de tocoferoles.

La Vitamina E (como la vitaminaC) es un antioxidante y por su capacidad para limitar la oxidacin y para manejar los radicales libres nocivos, algunas veces se aconseja como posible factor preventivo para la aterioesclerosis y el cancer, su presencia en los aceites ayuda tambin a evitar la oxidacin de los cidos grasos no saturados

Vitaminas Liposolubles
Vitamina k
A la vitamina K se le llama vitamina d ela coagulacion porque se relaciona con la protormbina y la coagulacion de la sangre.Debido a esto se utiloiza con xito para tratar las hemorragias de los recien nacidos. Los seres humanos una parte la obtienen de sisntesis de bacterias en el intestino, los recien nacidos tienen un intestino libre de microorganismos por lo tanto no obtinen la vitamina k a partir de la sisntesis bacteriana. Se sabe que pacientes alimentados por via endovenosa o en ayuno que han recibido antibioticos de amplio espectro pueden sangras debido a la falta de vitamina K

MINERALES
Los minerales tienen numerosas funciones en el organismo humano. El sodio, potasio y el cloro estn presentes como sal en los lquidos corporales, donde tienen las funcin fisiolgica de mantener la presin osmtica. Forman parte de la estructura de muchos tejidos. Constituyentes esenciales e ciertas hormonas ej. Yodo en la tiroxina que produce la glndula tiroides. Los principales minerales: calcio, fsforo, potasio, sodio, cloro azufre, magnesio, cobalto, selenio, fluor, entre otros. El potasio, sodio y cloro, se absorben con Facilidad y fisiolgicamente son mas importantes que el hierro. El azufre se consume va aminocidos, por lo tanto existe carencia azufre se relaciona con carencia de protenas. Los minerales de mayor importancia en la nutricin humana son: calcio, hierro, yodo, fluor y zinc. Algunos elementos minerales son necesarios en cantidades muy pequeas en las dietas humanas, pero son vitales para fines metablicos, se denominan elementos trazas.

CALCIO El cuerpo de un adulto medio contiene alrededor de 1.250 g de calcio. Mas del 99 % se encuentra en los huesos y los dientes, donde se combina con fosforo como fosfato de clacio, sustancia dura que le brinda rigidez al cuerpo. Los huesos sirven como reserva para suminsistrar este mineral. Hasta el crecimiento completo o la madurez ( tiene lugar alededor de los 18 a 22 aos de edad), a medida que el esqueleto crece forma hueso nuevo hasta obtene el tamao adulto, un sistema fisiologico complejo mantiene adecuado los niveles e calcio y fosforo, essto incluye hormonas y la forma activa de la vitamina D Todo el calco del organismo,excepto el heredado de la madre, viene del alimento y del agua que e comsumen. La leche materna contiene aproximadamente 30 mg de calcio. Por lo tanto una madre que produzca un litro diario de leche, perdera por lo tanto 300 mg de calcio por dia.

La leche de vaca es una fuente de calcio mas rica que la leche humana. La diferencia se debe que la vaca debe suministrar leche a su ternero que crece con mayor rapidez que un nio y necesita calcio extra para endurecer su esqueleto de rpido crecimiento. Los derivados lcteos son buena fuente de calcio. Pescados como la sardina y arenque tambin proporcionan calcio

La absorcion del calcio se relaciona con absorcion de fosforos y otros minerales importantes adems de la vitamina D. una persona con carencia de vitamina D absorbe poco calcio aunque su consumo sea suficiente. El calcio que no se absorbe se excreta en la materia fecal, orina y sudor

Los consumos recomendados de calcio son los siguientes: Adultos, 400 a 500 mg Nios, 400 a 700 mg Mujeres embarazadas y madres lactantes, 800 a 1000 mg

Estados de carencia: Las mujeres que pasan por una serie de embarazos y lactancias prolongadas puede perder calcio y estar en riesgo de osteomalacia. La carencia de vitamina D y no la carencia de calcio es la causa de esta condicin. La osteoporosis es una enfermedad comn del envejecimiento, sobre todo en la mujeres. El esqueleto se desmineraliza lo que lleva a la fragilidad de los huesos y casi siempre a fracturas de cadera, vrtebras

HIERRO
La mayor parte del hierro corporal esta presente en los globulos rojos, sobre todo como componente de la hemoglobina, gran parte del resto se encuentra en la mioglobina, compuesto que se halla por lo general en los msculos y como ferritina que es el hierro almacenado de modo especial en hgado, bazo y medula sea. La principal funcin biologia del hierro es el transporte de oxigeno a varios sitios del cuerpo. Hemoglobina, pulmones a los tejidos. Fuente: carne, especialmente hgado, pescados, huevos, legumbres y hortalizas de hoja verde. Los granos de cereales como maiz,arroz y trigo contienen cantidades moderadas de hierro, pero como forman parte de la dieta bsica que se consumen en grandes cantidades. La leche humana es una fuente pobre en hierro, alrededor de 2 mg de hierro por litro y la de vaca la mitad.

Estado de carencia:El hierro en los alimentos se excreta pobremente.

La principal funcin biolgica del hierro es el transporte de oxigeno a varios sitios del cuerpo. La hemoglobina en los eritrocitos es el pigmento que lleva el oxigeno de los pulmones a los tejidos. Un consumo excesivo de hierro or periodos prolongados puede llevar a la siderosis o hemocromatosis.

ESTADOS DE CARENCIA Si se consideran las necesidades de hierro y su contenido en alimentos que se consumen mas comnmente, se podra pensar que la carencia de hierro es muy rara, pero no es as. El hierro en los alimentos se absorbe pobremente. Por lo tanto una grave carencia de hierro asocia casi siempre con condiciones de embarazo, perdida de sangre, o expansion de la masa corporal total durante el crecimiento.

YODO En los seres humanos el yodo funciona como un componente esencial de la glndula tiroides, glndula endocrina situada en la parte inferior del cuello, esta glndula produce tiroxina. Si hay insuficiencia de yodo, la tiroides trabaja mucho mas para captar mas yodo, la glndula se agranda (condicin que se llama bocio).

La carencia de yodo durante el embarazo puede llevar al cretinismo, retardo mental y otro problemas que pueden ser permanente en el nio. La carencia de yodo no solo es responsable del bocio y del cretinismo endmico, sino tambin del retraso en el crecimiento fsico y en el desarrollo intelectual, todas estas deficiencias denominadas Trastornos por carencia de yodo ( TCY).

FLUOR Elemento mineral que se encuentra sobre todo en los dientes y el esqueleto. El fluor consumido en la niez se convierte en parte del esmalte dental y lo hace mas resistente a los cidos orgnicos dbiles formados por los alimentos, que se adhieren o quedan atrapados entre los dientes.

La principal fuente de fluor para la mayora de los seres humanos es el agua que beben, si el agua tiene 1ppm, suministrara una adecuada cantidad de fluor para los dientes. El nivel recomendado de fluor en el agua es entre 0,8 y 1,2 ppm Un consumo excesivo elevado de fluor causa una condicin conocida como fluorosis dental, donde los dientes se vuelven jaspeados.

ZINC Elemento esencial en la nutricion humana y su importancia para la salud. El zinc se encuentra en muchas enzimas importantes y esenciales para el metabolismo. Al igual que el calcio y hierro, el zinc de la dieta se puede inhibir por constituyentes de los alimentos como fitatos, oxalatos y taninos. Investigaciones realizadas en la actualidad, demuestran que la carencia de zinc es causa del crecimiento defectuoso, de la reduccin del apetito y otros problemas. La carencia de zinc es responsable de una enfermedad congenita rara conocida como acrodermatitis enteropatica. El zinc esta presente en la mayoria de los alimentos de origen vegetal y animal. Buenas fuentes son: pollo, el pescado o la carne de mamiferos (cerdo, vacuno y cordero), 15 mg dia

EL EQUILIBRIO PONDERAL DE LOS ALIMENTOS La Pirmide de la Alimentacin La primera consideracin que se debe resaltar es que la dieta debe ser variada; es decir, que incluya alimentos de todos los grupos y en las proporciones y frecuencia de consumo que se indica en la pirmide. El consumo en cantidades moderadas para mantener el peso estable y dentro de los lmites aconsejados, equilibrando la ingesta con lo que se gasta mediante la realizacin diaria de ejercicio fsico, es otra recomendacin bsica.

La segunda consideracin viene de la propia investigacin en Nutricin, que ha demostrado reiteradamente y de forma consistente que las dietas que mejor se adaptan a los objetivos que debe cumplir la dieta equilibrada son aquellas basadas principalmente en el consumo de alimentos de origen vegetal, utilizando con moderacin los alimentos de origen animal. En definitiva, se recomienda mantener y promover la dieta mediterrnea, es decir, aumentar el consumo de cereales, frutas, verduras, hortalizas y leguminosas por su aporte de hidratos de carbono complejos, fibra, antioxidantes (nutrientes y no nutrientes), minerales y vitaminas

Clasificacin de los Alimentos


Los alimentos suelen clasificarse en grupos o familias segn su contenido en nutrientes, su origen (animal o vegetal), su funcin en el organismo, etc. La clasificacin en forma de pirmide es quizs una de las clasificaciones mejor aceptadas actualmente en el mbito de la educacin alimentaria.

1.Cereales y fculas 2.Verduras y Hortalizas 3.Frutas 4.Leches y derivados lacteos 5.Carnes, pescados , huevos y legumbres 6.Aceites y Frutos secos

La pirmide alimentara indica como deben distribuirse los alimentos en la dieta en funcin de sus propiedades nutricionales

Estos grupos de alimentos pueden considerarse bsicos. Es conveniente ingerir alimentos de estos 6 grupos. Tambin existen una serie de alimentos que no se consideran bsicos: Azcar, sal, productos azucarados, bebidas refrescantes, si no que son complementarios, para estos se recomienda moderacin.

Para tener una idea de las cantidades y proporciones convenientes dentro de cada grupo de alimentos numerosos autores sugieren el uso de raciones

RACION Se considera que una racin de alimentos es la cantidad habitual que suele consumirse. Teniendo en cuenta que no todas las personas comen la misma cantidad, se escoge una medida determinada atendiendo a las costumbres sociales y a las encuestas nutricionales realizadas. La coordinacin entre las diferentes raciones de los grupos de alimentos configura nuestra alimentacin equilibrada.

Caractersticas y propiedades de los distintos grupos de alimentos


Leche y derivados Lacteos
La leche, desde un punto de vista biolgico, es la secrecin de las hembras de los mamferos, cuya misin es la de satisfacer los requerimientos nutricionales del recin nacido en sus primeros meses de vida. Desde un punto de vista legal, se entiende por leche natural el producto integro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeo higinico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamferas domsticas sanas y bien alimentadas. Tambin por legislacin, con la denominacin genrica de leche se comprende nica y exclusivamente la leche de vaca La leche es un lquido blanco y opaco, debido al fenmeno de la reflexin de la luz sobre las partculas en suspensin (micelas de casena, glbulos grasos, sales de calcio).

Slidos no grasos

Agua

Slidos grasos

protenas

Lactosa

Vitaminas Hidrosolubles

Triglicrido Sales minerales

Vit. lip

casena protenas del suero

Compuesta por una fase continua normalmente fluida y otra dispersa en forma de partculas por lo general slidas. El nombre coloide viene del griego Kolas que significa que puede pegarse, es decir para el caso de la leche a formar cogulos. Emulsion: leche, salsa mayonesa, crema de manos. )mezcla estable de dos liquidos que normalmente no pueden mezclarse, son inmiscibles)

Segn ARTICULO 205 RSA

El contenido vitamnico de la leche va a depender de la alimentacin y estado de salud del animal. Los tratamientos tecnolgicos a los que la leche sea sometida tambin pueden disminuir el contenido vitamnico

Quesos frescos de textura semi dura

Al cocinar los alimentos de este grupo, mejora , en parte su digestibilidad, pero desde el punto de vista nutricional se pierden gran cantidad de vitaminas y sales minerales. Las perdidas pueden representar en ocasiones de un 25% hasta un 60% del contenido total de vitaminas, segn el mtodo de coccin. Los minerales que no se destruyen por la accin del calor, quedan con frecuencia en el liquido de coccin.

La infrutescencia se produce en las plantas que tienen un desarrollo en las flores de inflorescencia, es decir, que tienen a las flores agrupadas por una vara desarrollando y que posteriormente desarrollan los frutos agrupados a la misma vara. La infrutescencia son un conjunto de muchos frutos originados de muchas flores separadamente.

Cdigo

Productos

Volumen en toneladas 2005/06 2006/07 Var. %

Valor en miles de US$ 2005/06 2006/07 Var. %

8061000 8081000 8082010 8082020 8105000 8044000 8055010 8052000 8051000 8054000 8092000 8094010 8093010 8093020 8091000 8104000 8102000 8101000 8042000 8023200 8023100

Uva Manzanas Peras Membrillos Kiwis Paltas Limones Mandarinas, clementinas Naranjas Pomelos Cerezas Ciruelas Nectarines Duraznos Damascos Arndanos o blueberries Frambuesas, moras Frutillas Higos Nueces sin cscara. Nueces con cscara

810.717 719.864 123.679 639 145.317 94.720 31.011 24.429 16.284 1.219 22.500 79.970 44.644 48.971 2.348 14.872 4.476 274 74 4.696 4.350

811.658 763.631 117.041 508 156.576 170.415 44.670 26.672 30.433 3.888 24.212 106.005 55.889 48.948 3.102 21.149 4.486 223 121 6.627 5.727

0,1 6,1 -5,4 -20,5 7,7 79,9 44,0 9,2 86,9 218,9 7,6 32,6 25,2 0,0 32,1 42,2 0,2 -18,7 64,6 41,1 31,7

952.305 423.805 80.472 635 125.026 124.423 25.390 23.045 9.986 671 97.112 92.232 52.459 47.042 4.396 127.832 27.172 358 270 38.579 13.463

1.013.442 490.672 86.934 635 130.809 168.788 36.184 25.624 21.303 2.429 119.077 105.416 61.025 46.740 5.069 155.090 28.304 368 327 53.648 16.688

6,4 15,8 8,0 0,0 4,6 35,7 42,5 11,2 113,3 262,0 22,6 14,3 16,3 -0,6 15,3 21,3 4,2 2,9 21,1 39,1 24,0

Al cocinar los alimentos de este grupo, mejora , en parte su digestibilidad, pero desde el punto de vista nutricional se pierden gran cantidad de vitaminas y sales minerales. Las perdidas pueden representar en ocasiones de un 25% hasta un 60% del contenido total de vitaminas, segn el mtodo de coccin. Los minerales que no se destruyen por la accin del calor, quedan con frecuencia en el liquido de coccin.

Al cocinar los alimentos de este grupo, mejora , en parte su digestibilidad, pero desde el punto de vista nutricional se pierden gran cantidad de vitaminas y sales minerales. Las perdidas pueden representar en ocasiones de un 25% hasta un 60% del contenido total de vitaminas, segn el mtodo de coccin. Los minerales que no se destruyen por la accin del calor, quedan con frecuencia en el liquido de coccin.

Carnes

Hidratos de carbono: Prcticamente ausentes. Protenas: Alto valor biolgico (elevado contenido de los 8 aminocidos esenciales). Muy variable pero la media es 20 gr/100.

Grasas: Predomina la grasa saturada, aunque tiene otros cidos grasos. Contenido variable:
Grasas: cerdo, cordero y pato (ms de 20%). Magras: ternera, pollo, conejo (menos de 10%).

Vitaminas: Fuente principal de vitamina B12. Tambin niacina y B-2 (riboflavina). Otros elementos: Ricas en hierro. Fuente de purinas.

caracterstica importante de la carne de los crustceos es su elevado contenido en sustancias nitrogenadas no proteicas, sobre todo, en aminocidos y diaminocidos, y particularmente la arginina, presente en los msculos de los invertebrados, donde posee la misma funcin que la creatinina en los msculos de los vertebrados.

Pescados y Huevos

Pescados: Composicin similar a la carne (18-20 gr/100), con protenas de alto valor biolgico ( menos triptfano). Segn su contenido graso pueden ser blanco (1-2 g%), intermedio o graso (10%). Predominan el oleico, linoleico y omega-3. Los mariscos tienen menos grasa y ms colesterol. Sus principales vitaminas son A y D. Tienen Iodo y Fsforo. Huevos: Peso medio: 50 grs. En la clara hay agua (85%) y protenas de alto valor biolgico (albmina). En la yema existen grasas saturadas, linoleico y colesterol, hierro y vitaminas (A, D, E B1 y B2). Un huevo tiene 6 g de grasa, 6,5 protenas, 1,5 mg de Fe y 250 mg colesterol.

Cereales, tubrculos y legumbres


EL arroz y la harina de trigo utilizadas para el consumo son refinados, blancos, despojados de sus envolturas. La mayora es almidn y de 7-10% de protenas que completan a las legumbres. En su preparacin se pierden las cubiertas y el germen, que tienen fibra, protenas de alto valor biolgico, cidos grasos esenciales y vitaminas E y B1. Las formas integrales tienen todos los componentes. Importancia del betaglucano

Legumbres: Ricos en almidn, protenas igual que la carne (2024 gr%, con poca metionina) y grasas. Tienen niacina, tiamina (B1) calcio y Fe. La soja y su importancia.

Tubrculos: Almidn, menos protenas y fibra.

Fuente importante de proteinas de alto valor biologico. Los huevos crudo no presentan mayor valor nutricional, ya que la clara es de muy dificl digestion.

El consumo de huevos en la poblacion adulta puede variar de 3 a 6 a la semana. Teniendo en cuenta su alto valor proteico y su moderado precio es un alimento excelente.

Huevos sin colesterol: se habla de esta caracterstica cuando se ha modificado la grasa a travs de la alimentacin de las gallinas. Utilizando alimento rico en acidos grasos poliinsaturados. La cantidad de colesterol es la misma pero su contenido en grasas saturadas ha sido modificado, recomendables para la prevencin de enfermedades cardiovasculares. El color de la cscara depende de la raza de las gallinas y no es un ndice de calidad

Las protenas del pescado son de igual calidad nutritiva que la de la carne. Es bastante generalizada la idea de que el pescado alimenta menos que las carnes, cuando en realidad tiene un valor nutritivo muy similar, a excepcin del contenido y composicin de grasas y hierro. El consumo de pescados aun siendo de grasa animal tiene una composicin muy parecida a algunas grasas vegetales (cidos grasos poliinsaturados de cadena larga). En cuanto a minerales el pescado es rico en yodo, magnesio, fsforo y potasio.

Alimentos grasos

Aceites: Grasas lquidas de origen vegetal (semillas y frutos). 100% grasa, pueden tener cidos grasos libres (acidez).
Aceite de oliva, aceite de oliva virgen y virgen extra. Aceites de semillas. Variedades genticas

Grasas lcteas: nata (20% de grasa) y mantequilla (80%). Margarinas: 80% de grasa. Vegetales (linoleico) o mixtas. Grasas animales: Manteca de cerdo. Frutos secos: Almendras, avellanas, cacahuetes y nueces. Ms del 50% graso (linoleico, oleico, linolnico) y 10% protenas. Ca, P y vitaminas (C, tiamina, nicotnico).

Tipos de cidos grasos

Saturados

Monoinsaturados

Trans

Poliinsaturados

Tipos de cidos grasos en algunos alimentos (g/100 g producto)


ALIMENTO
Aceite palma Grasa pollo Mantequilla

Sat
49.3 29.8 50.5

Mono
37 44.7 23.4

Poli
9.3 20.9 3.1

Aceite colza Girasol alto oleico Aceite Oliva

10 10 13

65 81 78

25 9 9

cidos grasos n-3 en el pescado: gr/100 de parte comestible


EPA Caballa Sardina Salmn Atn Trucha Bacalao Merluza Lenguado 1,1 0.62 0.50 0.24 0,07 0,23 0,10 0,22 DHA 2,56 1.12 1.0 0,98 0,82 0,47 0,54 0,28 TOTAL 3,66 1,74 1,5 1,22 0,89 0,70 0,64 0,50

Grupo miscelneo

Azcar: Tpico alimento rico en caloras vacas. Es sacarosa pura (99%) procedente de la caa o la remolacha sin otros nutrientes.

Miel: Fundamentalmente fructosa y pequeas cantidades de componentes de dudoso valor biolgico (enzimas y hormonas).

Galletas y pasteles: Fundamentalmente harina de trigo, azcar y grasas de origen diferente. Las integrales contienen fibra pero no tienen los micronutrientes de la fruta.

Cacao: Producto rico en grasa del que se obtiene el chocolate. Contiene antioxidantes y tiene alto valor energtico.

Bebidas

Bebidas

Bebidas alcohlicas: Bebidas con alcohol y azcares en concentraciones variables. El alcohol se define en grados (grs: grados por 0,8).
Fermentadas: vino, cerveza y sidra Licores: Maceracin de productos vegetales en alcohol y

posterior destilacin.

Bebidas estimulantes: Contienen cafena, tena y otros alcaloides: caf, cola o t. El t,. Bebidas refrescantes: Lquidos con saborizantes, colorantes y azcares. Algunas son ms pobres en caloras.

Nuevos alimentos y alimentos funcionales