FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

INFORME 8

EVALUACIÓN QUÍMICA DE HORTALIZAS CONGELADAS

INTEGRANTES:

 Ancco Lago Elizabeth

 Ccaccya Navarro Walber
 Cañari Ancco Luida

DOCENTE DE PRACTICA: Ing. Dianeth Buleje Campos

SEMESTRE: VII

FECHA: 16 – 12 – 17

Andahuaylas – Apurímac – Perú

2017
 I. INTRODUCCIÓN

Las hortalizas son un amplio y diverso grupo de alimentos de origen vegetal que comprende
todos los vegetales excepto frutas, frutos secos y cereales.

Las verduras comprenden los vegetales de hojas verdes debido a su alto componente en
clorofila, mientras las legumbres son un grupo más homogéneo que abarca los frutos
(semillas) de las leguminosas, allí se encuentran las vainas representadas por la habichuela
verde, granos frescos como son los frijoles verdes, granos secos como las lentejas y granos
ricos en aceite como la soya y el maní. Todos estos productos se caracterizan porque se
pueden someter a diferentes formas de procesamiento: enlatados, deshidratados, en forma
de pasta o puré, congelados, esterilizados y fermentados.

La congelación, por su parte, es aquella operación en que la temperatura del alimento se

reduce para lograr que una proporción elevada del agua que contiene cambie de estado
formando cristales de hielo. Los alimentos se someten a la acción de bajas temperaturas para
inhibir o eliminar, fundamentalmente, las actividades microbianas y enzimáticas. La
inmovilización del agua en forma de hielo y al aumento de la concentración de solutos en el
agua no congelada reduce la actividad de agua del alimento. Mediante este efecto combinado
se mejora la conservación
 II. OBJETIVO
 Evaluar químicamente una hortaliza congelada.
 Determinar el estado actual de la hortaliza.
III. FUNDAMENTO TEÓRICO

La producción de hortalizas a nivel mundial alcanza aproximadamente a 614 millones de

toneladas. La tendencia de la producción a largo plazo es creciente, con un aumento del orden
de 3,2% al año. Este crecimiento se sustenta en la tendencia al aumento de los niveles de
consumo per cápita de los países en desarrollo, particularmente de los países de ingreso
medio de Asia, América latina y Europa Oriental. A su vez, en estos países, las hortalizas han
mostrado una creciente importancia desde la década de los ochenta, presentando aumentos
considerables de los niveles de producción, consumo y exportación.

3.1. Componentes nutricionales

a) La humedad: El contenido en humedad es normalmente alto y oscila entre un 75 y

95% con excepción de las legumbres secas donde la humedad está entre el 10 y 11%,
concentración que vuelve a sus condiciones normales durante la cocción.
b) Proteínas: Su contenido en las hortalizas solo es importante en las legumbres, donde
se encuentran en una concentración entre 20% a 30% en legumbres y se considera
su digestibilidad entre un 51% – 92% (Ver tabla 2). Son ricas en lisina, pobres en
aminoácidos azufrados por lo cual se complementan bien con los cereales.
c) Los lípidos: son el sustrato de reacciones de oxidación produciendo alteración del
sabor. En las legumbres los lípidos oscilan entre 0.2% - 0.5%, aunque se encuentran
algunas con 20% o más. Entre los ácidos grasos se encuentran el ácido linoléico,
palmítico, oléico, linolénico y fosfolípidos (lecitina); la lipasa hidroliza los ácidos grasos,
las lipooxigenasas los oxidan; ambas son destruidas por calor. Las cadenas
insaturadas se oxidan hasta sabor rancio.
d) Vitaminas: C y A, esta última como provitamina A; complejo B especialmente tiamina
y riboflavina que conjuntamente con la carne, los cereales y pescados son los
alimentos que más las proporcionan.
e) Ácidos orgánicos: Se encuentran en bajas concentraciones proporcionando los
valores altos de pH, lo que dificulta la conservación de las hortalizas. Proporcionan un
pH entre 5.5 – 7.0, lo que no ayuda mucho en la conservación de este grupo de
vegetales. Menos ácidos que frutas y por lo tanto más difíciles de conservar.
f) Minerales: Contienen Fe en bajas concentraciones con excepción de las legumbres.
Fracción volátil: Compuesta especialmente por aldehídos, cetonas, ésteres,
alcoholes, aminas, éteres, etc.
g) Componentes tóxicos: Se encuentran específicamente en las leguminosas y están
constituidos por inhibidores de las enzimas proteolíticas o proteasas, como la tripsina,
 dificultando la digestión y por consiguiente disminuyendo el valor nutritivo y, las
fitohemoaglutininas o lecitinas que aglutinan glóbulos rojos por su capacidad de
combinarse con los polisacáridos de las paredes celulares (semillas de ricino).
Afortunadamente ambas sustancias son lábiles al calor y se destruyen durante el
proceso de cocción.
h) Pigmentos: en las verduras, el color verde es debido a la clorofila; los carotenos,
antocianos y flavonoides proporcionan los colores rojo, amarillo o anaranjado propio
de muchas legumbres.
i) Carbohidratos: se encuentran conformados principalmente por polisacáridos como
almidón, celulosa, hemicelulosa y pectinas. Estos tres últimos conforman la fibra y
proporcionan la textura firme. También contienen azúcares mono y disacáridos como
sacarosa, glucosa, fructuosa y galactosa culpables del sabor dulce (BRAVERMAN,
1990).

3.2. Hortalizas congeladas

La producción de vegetales congelados está mayormente orientada a los consumidores

hogareños que adquieren el producto en las cadenas de distribución minorista. Estos
productos son utilizados en el armado de ensaladas, como acompañamiento de un plato
principal o como ingredientes en la preparación de comidas.

La congelación casi no tiene efecto sobre el valor nutritivo, pigmentos, aromas o componentes
importantes. El principal efecto de la congelación sobre la calidad de los alimentos es el daño
que podría ocasionar el crecimiento de los cristales de hielo. Como la estructura celular de
frutas y verduras es muy rígida, la formación de los cristales le puede afectar con más
facilidad. La intensidad de estos factores depende del tamaño de los cristales y por tanto, de
la velocidad con que se realice la congelación. Una congelación lenta produce cristales de
mayor tamaño, aumentando el daño. Durante la descongelación, los vegetales no recuperan
su forma y turgencia originales. Como consecuencia, el alimento se reblandece y el material
celular se pierde por goteo. Por el contrario, en la congelación rápida los cristales de hielo que
se forman, son de menor tamaño por lo que la estructura apenas resulta dañada La
Congelación rápida, Sobre-congelación o supe-congelación, consiste en someter a los
alimentos (materias primas y/o productos elaborados) a un proceso de enfriamiento brusco
que permita exceder rápidamente la temperatura de máxima cristalización, en un tiempo que
no debe sobrepasar las 4 horas (BADUI 1986).

3.3. Peroxidasa

Mecanismo de reacción. La peroxidasa es una oxidorreductasa que cataliza reacciones

usando oxígeno o peróxido como aceptor de hidrógeno. BEN - AZIZ et al. (1970) y HEMEDA
y KLEIN (1990), señalan que los mecanismos de acción de la peroxidasa están basados en
la formación de un complejo enzima - donante de hidrógeno, como se observa en la siguiente
reacción:

ROOH + AH ROH + A + H O 2 2

Cataliza la reacción de ciertos compuestos dadores de hidrógeno, como fenoles (guayacol,

pirogalol) y aminas aromáticas (o-fenilendiamina) por medio de peróxidos (H202). El sustrato
oxidable más usado es el guayacol, que es oxidado a un complejo coloreado de tetraguayacol
en presencia de peróxido (WHITAKER, 1972). La velocidad de formación del color rojo ladrillo
puede ser utilizada como medida de la actividad enzimática por lecturas espectrofotométricas
de las absorbancias con relación al tiempo (FENNEMA, 2000).

3.4. Prueba de peroxidasa

En frutas y hortalizas la actividad de diversas enzimas tales como lipoxigenasa, peroxidasa,

polifenol oxidasa, lipasa, celulasa, tiaminasa, entre otras, ha sido relacionada con la aparición
de efectos no deseados, tales como las modificaciones en color, sabor y textura así como en
la producción de olores. Los productos vegetales normalmente requieren de un tratamiento
térmico con la finalidad de inactivar enzimas que causen efectos negativos y de esta manera
evitar o minimizar los cambios de calidad en el producto durante el almacenamiento o
procesamiento posterior.

El escaldado es un proceso de tratamiento térmico que por lo general se aplica a frutas y

hortalizas principalmente para inactivar enzimas antes de la congelación. Los alimentos
congelados sin escaldar experimentan cambios relativamente rápidos en las propiedades de
calidad debida a la continua actividad de las enzimas,

En la industria de alimentos, la enzima peroxidasa es utilizada como enzima indicadora para

comprobar la eficiencia de un proceso de escaldado, ya que al ser desactivada durante el
tratamiento térmico demuestra que éste se ha realizado en forma eficiente, asumiendo que
también ha ocurrido la inactivación de otras enzimas deteriotativas mejorando la estabilidad
del producto. Esto se debe a que la peroxidasa presenta mayor resistencia térmica que el
resto de las enzimas presentes.

Sin embargo, en muchos casos se ha observado que la peroxidasa es capaz de regenerar su

actividad después del escaldado con la consecuente aparición de modificaciones en la calidad
de los vegetales durante el almacenamiento. Estas modificaciones dan como resultado
pérdidas económicas para la industria de vegetales congelados, ya que disminuye la vida útil
del producto así como su valor comercial (PRIMO, 1998).
3.5. Hortaliza Escaldada

El escaldado es un proceso de tratamiento térmico de corta duración y a temperatura

moderada. Generalmente consiste en mantener el producto algunos minutos (1,5 a 4 min) a
una temperatura próxima a 95-100ºC, que por lo general se aplica a frutas y hortalizas antes
de la congelación, el secado o enlatado. El escaldado se lleva a cabo principalmente para
inactivar enzimas antes de la congelación o la deshidratación. Los alimentos congelados o
deshidratados sin escaldar experimentan cambios relativamente rápidos en las propiedades
de calidad como color, sabor, textura y valor nutricional debido a la continua actividad de las
enzimas El escaldado tiene un efecto fijador del color verde en algunos vegetales,
especialmente cuando se efectúa en agua caliente. Se cree que ello se debe a la extracción
acuosa de ácidos en los vegetales durante el escaldado, con lo cual existe menos hidrólisis
de las clorofilas a feofitinas en el calentamiento. A su vez, el escaldado tiende a reducir el
volumen de los alimentos, lo cual trae ventajas en el empacado (SHARMA, 2003).

La presencia de agua dura en el escaldado, o agua a la cual se le han agregado sales de

calcio o magnesio, tiende a producir endurecimiento del producto. Ello se origina al reaccionar
estos cationes con las sustancias pécticas presentes, lo cual crea una estructura de malla
originada por los puentes entre moléculas constituidos por estos iones, lo que vuelve más
rígida la estructura (FENNEMA, 2000).

IV. MATERIALES Y METODOLOGÍA

4.1. Materiales
 Muestra congelada brócoli escaldado y sin escaldado
 Vasos presipitados
 Tubos de ensayo con tapas
 Mortero
 Pipetas
 Agua destilada
 Tela filtro
 Cuchillo
 Tabla de picar
4.2. Reactivos
 Peroxidasa
 Guayacol
 Etanol
 V. METODOLOGÍA

Procedimiento para la determinación de peroxidasa

 Pesar 100g de una muestra y triturar en el mortero junto con 3ml de agua/g de
hortaliza, durante un minuto a una velocidad moderada.
 Filtrar y tomar 2ml de filtrado en un tubo de prueba, Agregarle 20 ml de agua
destilada, 1ml de solución de guayacol al 0.5% en etanol de 50% y 1ml de peróxido
de hidrogeno al 0.08%.
 Seguidamente no agitar al tubo al colocar cada una de los componentes por
separado, luego mezclar invirtiendo el tubo.
 Ver resultados y anotar

MUESTRA BLANCO: prepara el tubo de blanco, tomar 2mL del filtrado, más 22 Ml de
agua destilada, agitar y utilizar como control para la aparición del color.

VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Prueba de brócoli escaldado

En la primera prueba de brócoli escaldado el resultado

se obtuvo positivo como se puede observar en la
imagen, el color no cambia se mantiene con la muestra
de patrón o con el tubo blanco eso nos indica que el
escaldado es adecuado o correcto, indica la
inactividad de la peroxidasa.

Prueba de brócoli sin escaldado

En la segunda prueba de brócoli sin escaldado el

resultado se obtuvo negativo como se puede
observar el color cambia eso indica que no son
sometidos a escaldado desarrollan durante su
almacenamiento olores y sabores y es importante
escardarla para su almacenamiento y para alargar
su vida útil.
Según (Alonso y Silva, 2001) El escaldado se define como un tratamiento térmico cuyo fin es
la estimulación (activación y/o inactivación) de las enzimas presentes en el tejido de las
plantas. La actividad enzimática aparente se incrementa cuando aumenta la temperatura
hasta alrededor de 50°C, donde alcanza un nivel máximo conocido como la temperatura
óptima para la acción enzimática. A temperaturas más altas se observa una considerable
disminución en la actividad debido a la desnaturalización de su estructura proteínica. En el
escaldado de la papa se busca la inactivación de las enzimas que puedan ser perjudiciales
en la calidad del producto final como la enzima polifenoloxidasa que es la responsable del
pardeamiento en los tubérculos procesados. Esta reacción se genera Capítulo 2 31 cuando
la enzima contenida en los cloroplastos entra en contacto con el oxígeno y los sustratos
fenólicos contenidos principalmente en la corteza (alrededor del 50%) y en los tejidos en
donde la concentración disminuye desde la corteza hacia el centro.

Sengun (Polata, 2009) La enzima tiene dos isoformas con distintas estabilidades térmicas, la
relación entre la isoforma termolábil con la isoforma termoestable es de 30:70, sin embargo
los mecanismos de desactivación son distintos dependiendo del material vegetal, en papas la
pérdida de actividad de la isoforma estable de la enzima peroxidasa consta de dos fases, una
transformación reversible en el primer paso que es muy rápida, seguida por una
transformación lenta e irreversible de un intermediario.

Según los autores mencionan (Lin y Kao. 1999, Jebara, 2005). La actividad peroxidasa se
determinó mediante el método espectrofotométrico usando peróxido de hidrógeno como
sustrato y guayacol como agente revelador. El extracto se preparó mediante la mezcla de 1gr
de muestra del centro del hortaliza previamente congelada en nitrógeno líquido con solución
de KOH 0.8M en relación 1:2 y se recogió el filtrado. El medio usado para medir la actividad
peroxidasa contuvo 0.05M de solución reguladora de fosfato de potasio, (pH 5.8), solución de
guayacol 7.2 mM, solución de peróxido de hidrógeno 11,8 mM y 0.1 mL de extracto para un
volumen total de 3.0 mL. La reacción se inició mediante la adición de la solución de peróxido
de hidrógeno y el cambio de absorbancia se midió a una longitud de onda de 470 nm. La -1 -
1 actividad peroxidasa se calculó usando el coeficiente de extinción molar (26.6 mM cm a
470 nm) para tetraguayacol. Una unidad de actividad peroxidasa se define como la cantidad
de enzima que causa la formación de 1 µmol de tetraguayacol por minuto.

VII. CONCLUSIONES
 Utilizando muestras de hortaliza escaldadas a una temperatura de 100°C y
almacenadas en refrigeradora por un periodo, se determinó el cambio de color en la
muestra realizada.
 Como conclusión se observó el color no cambia en la muestra de brócoli escaldado
ya que la enzima que tiene se inactivó durante el escaldado y durante su
almacenamiento ya no causa los olores ni sabores, en caso de la muestra de brócoli
 sin escaldado se observó el color distinto de la que tubo del blanco o sea cambia y
esa prueba es negativo eso indica que si es necesario escaldarla antes de su
congelación para almacenarla.
VIII. CUESTIONARIOS

¿Por qué es importante realizar las pruebas de la peroxidasa y la catalasa?

La catalasa es una enzima que se encuentra en las células de los tejidos animales y
vegetales. La función de esta enzima en los tejidos es necesaria porque durante el
metabolismo celular, se forma una molécula tóxica que es el peróxido de hidrógeno, H2O2
(conocida como agua oxigenada).

Esta enzima, descompone el peróxido de hidrogeno en agua y oxígeno, por lo que se

soluciona el problema.

La peroxidasa presenta como grupo prostético un grupo Hem, cuyo átomo central de hierro
forma complejos con diferentes compuestos, como los cianuros y la hidroxilamina,
inhibiéndose su actividad enzimática.

Este efecto del calor sobre la actividad peroxidásica es muy, importante en la industria de
alimentos y la regeneración enzimática de la peroxidasa puede causar serios problemas en
los caracteres organolépticos.

¿Qué se entiende por escaldado y porque se realiza antes de congelarla?

El Escaldado es un tratamiento, que usa temperaturas inferiores a los 100ºC, se aplica para
destruir la actividad enzimática de frutas y verduras. Se suele emplear para fijar el color de las
hortalizas o disminuir su volumen antes de congelar. El escaldado también reduce el número
de microorganismos contaminantes, sobre todo mohos, levaduras y formas bacterianas
vegetativas y, por tanto, desempeña un efecto conservador. Suele utilizarse como tratamiento
previo a otras operaciones como la congelación o el secado. El escaldado puede hacerse con
agua, vapor o microondas.

Porque el tratamiento de los alimentos por calor, como puede ser el escaldado, la
pasteurización o la esterilización, es una de las técnicas de conservación de larga duración.
El objetivo principal del tratamiento térmico es eliminar e inhibir, de forma parcial o total, las
enzimas y microorganismos que pueden alterar el alimento. En este tratamiento juega un
papel importante el binomio tiempo y temperatura, ya que cuanto más alta es la temperatura
y más largo el tiempo, el efecto será mayor.

IX. BIBLIOGRAFÍA
  PRIMO YÚFERA, EDUARDO (1998) Química de los alimentos. Primera
Reimpresión. Ed. Síntesis. Madrid. España.
 BADUI, S. (1986). Química de los Alimentos. Ed. Alhambra, Mexico.
 BRAVERMAN, J.B.S. (1990) Introducción a la Bioquímica de los Alimentos. (3ª
eds.) Ed. Omega, Barcelona.
 FENNEMA, O,R. (2000). Química de los Alimentos. 2ª Edición. Ed. Acribia,
Zaragoza.
 SHARMA, S.; MULVANEY, S. y RIZVI, S. 2003. Operaciones unitaria y práctica de
laboratorio. Editorial Limusa S.A. Mexico, D.F. 348 p.
 R. Alonso y H. Silva, (2001) Reducción de Óxidos Nocivos mediante Tratamientos en
frío, US 6.444.567.

ANEXO