Tema 5ADITIVOS CON FINALIDAD NUTRITIVA

INTRODUCCIÓN

Son nutrientes que se adicionan a los alimentos para mejorar su valor nutritivo o dietético. Son
vitaminas, proteínas, minerales o aa esenciales cuyo uso debe estar encaminado a satisfacer una
determinada necesidad del organismo o el equilibrio de un régimen alimentario deficiente.

Ejemplos: sal yodada para prevenir el bocio, vitamina A en la margarina, vitamina D en la

leche, aa y minerales en la harina de trigo.

Existen paises que en su legislación reconocen el uso de estas sustancias como aditivos (EEUU)
y otros que no (España y Francia).

A veces aditivos con finalidad tecnológica tienen también un interés nutritivo. Ejemplo: sales
minerales, tocoferoles, ácido ascórbico. El ácido ascórbico si se emplea como antiescorbútico
debe aparecer como sustancia enriquecedora del valor nutritivo. En cambio si se utiliza como
antioxidante o para mejorar la panificación se consideraría aditivo o auxiliar de fabricación
respectivamente.

JUSTIFICACIÓN DEL USO DE ADITIVOS CON FINALIDAD NUTRITIVA

Definiciones:

Restauración: adición de aditivos con el fin de compensar la pérdida de nutrientes producida

durante la elaboración y transformación de un alimento >> restablecer a su concentración inicial
los nutrientes afectados durante el procesado. Ej. adición de vit. C al puré de patatas en copos.

Enriquecimiento: adición de nutrientes a ciertos alimentos con el fin de suplementar la dieta. El

alimento tiene un contenido en ese nutriente superior al alimento natural. Ej. sal yodada, vit.D a
la leche

Nutrificación: adición de vitaminas y minerales en cantidades equilibradas a alimentos

preparados industrialmente para hacer de sustitutos de una comida. Ej. alimentos dietéticos.

Vitaminación: añadir vitaminas a alimentos que no las contienen con el fin de cubrir en parte las
necesidades vitamínicas

Razones para el uso de aditivos nutritivos:

- pérdida de valor nutritivo durante el tratamiento y conservación>>restauración

- fabricación de alimentos nutricionalmente equilibrados o con unos objetivos
determinados>>alimentos dietéticos o de régimen
- lucha contra enfermedades de carencia>> enriquecimiento
- restablecimiento de equilibrios alimentarios>>enriquecimiento, vitaminación.

RAZONES PARA EL USO DE ADITIVOS CON FINALIDAD NUTRITIVA

A) PÉRDIDA DE VALOR NUTRITIVO

Vitaminas

Pueden perderse al eliminar parte del alimento (pelado de frutas, descascarillado y pulido del
arroz, etc.) o bien durante la preparación propiamente del alimento.
Causas de pérdida de vitaminas:
- Solubilización y difusión en las aguas de lavado en el caso de vitaminas
hidrosolubles>> se pueden minimizar reduciendo el agua de lavado y aumentando el
tamaño del troceado del alimento
- Oxidación (vit C, carotenos, vit A, D y E, folatos) catalizada por enzimas, metales (Fe,
Cu). Se acelera con el calor. Ej. deshidratación de hortalizas ©, pasterización de leche
(folatos), frituras (A).
- Altas temperaturas, control de los tratamientos tiempo-temperatura
- Luz (vit. B2) y radiaciones gamma (VitB1, C, B12, E y A)
- Interacción con otros aditivos

• Ácido ascórbico (Vitamina C)

Es la vitamina más frágil por lo que suele usarse para valorar la severidad de un tratamiento.
Pérdidas:

- Difusión, vitamina muy hidrosoluble.

- Oxidación, mayor a pH alcalinos. Catalizada por trazas metálicas como Cu y Fe,
enzimas oxidantes (peroxidasas, liberadas por estallido de las membranas a
consecuencia de choques térmicos; la ascorbato oxidasa inhibe su actividad a
Tª>65ºC>>inactivación por escaldado). Secuestrantes (EDTA) reducen la oxidación.

• Tiamina (Vitamina B1)

- Muy hidrosoluble.
- Es bastante estable a pH ácido pero a pH neutro o alcalino muy
termosensible.>>pérdidas por cocción a pH alcalino o en la panificación.
- Inestable en presencia de O2 (especialmente SO2) especialmente a pH neutro y
alcalino.
- Los efectos térmicos >>efecto favorable al destruir las enzimas responsables de la
degradación de esta vitamina (tiamina en carnes y pescados, polifeno-oxidasas en
vegetales).

• Riboflavina (Vitamina B2)

- Medianamente soluble. Bastante estable a altas temperaturas especialmente en medio

ácido y neutro.
- Muy inestable ante la luz: al destruirse acelera la degradación de vit. C (leche)

• Pirodoxidasa (Vitamina B6)

- Estable al calor y en alimentos deshdratados

- Sensible a la luz en solución neutra o alcalina (leche)

• Niacina (PP)
- Soluble en agua y en alcohol es la más estable de las vitaminas.
- Poco disponible al estar asociada a polisacáridos como la celulosa y hemicelulosa
(cereales) >>más disponible durante la cocción alcalina.

• Ácido fólico, folatos

 - Solubles en agua y sensibles al calor
- Los ttos térmicos pueden liberar ácido fólico (más estable) y aumentar la actividad
vitamínica de un alimento
- Los folatos son más oxidables (Vitamina C acción protectora) y sensibles a la luz.

Vitamina A

- Liposoluble >> no arrastrada por el agua

- Estable en la leche en condiciones no demasiado severas. Sí en calentamientos
prolongados a alta temperatura en presencia de aire u oxígeno.
- Bastante oxidable especialmente en presencia de lípidos, trazas de Fe y Cu, protegido
por los antioxidantes>> estabilidad en función de la composición del alimento
- Carotenoides: sensibles al calor, la oxidación y la luz.

• Tocoferoles (Vitamina E)

- Son antioxidantes y son lentamente degradados en presencia de luz y oxígeno.

Estabilidad distinta según la forma en que se presenten.

Valorar en cada caso particular las pérdidas en el contexto alimentario y en función de los
tratamientos utilizados>>no siempre sirve con un análisis químico.
Importante si el alimento supone una fuente esencial de esa vitamina (vit C en patata) o si es
muy consumido (cereales).

Elementos y sales minerales

Pérdidas por solubilización:

- Pérdidas intencionadas: pelado frutas, eliminación lactosuero en quesos, limpieza de

hortalizas>> considerables en función de las cantidades de agua, duración del
tratamiento, tamaño de los fragmentos, etc.
- Cocción y escaldado de hortalizas>> pérdidas de Fe y Cu (hasta el 50%).
- Cocción en agua del pescado>>pérdidas de I (hasta 80%%>> minimización con
tratamientos al vapor

Son estables al resto de tratamientos >> el único problema suele ser la formación de compuestos
en los que resultan inasimilables (sales férricas en lugar de ferrosas)>> aditivos para mejorar la
disponibilidad

Proteínas y aminoácidos

Interesan los tratamientos que conducen a la pérdida de aa esenciales no las

modificaciones de ls proteínas ya que en la mayoría de los casos estas modificaciones no
justifica la utilización de compuestos con aporte proteico.

a) Pérdida de aa esenciales por su transformación en otros compuestos sin actividad o

tóxicos:
- Oxidación: afecta a la disponibilidad de triptófano, metionina
- Irradiación gamma pérdidas de los grupos amino y carboxilo de los aa
- Luz: efecto nefasto sobre la metionina (leche)
- Tto térmico>>cisteína, isoleuicina y arginina

b) Afectan a la disponibilidad de los aa:

 - pardeamiento no encimático (Rx de Maillard): entre los azúcares reductores y los aa. >>
indisponibilidad de la lisina>> menos digestible (60-80%). Se acelera con las altas
temperaturas >>Pérdidas importantes en la cocción de productos derivados de cereales
(más importante al ser este aa limitado en estos productos).
- Formación de enlaces covalentes Inter e intramoleculares>>menos digestible la lisina y
la cisteína

Podría justificar la adición de aa esencialmente (normalmente la lisina) pero los aa libres son
todavía más frágiles que los de las proteínas>>es mejor minimizar las pérdidas de los
tratamientos.

B) ELABORACIÓN DE ALIMENTOS CON UNA NECESIDAD NUTRICIONAL

ESPECIAL

Adición de vitaminas, minerales o proteínas para conseguir unos alimentos que se adapten a los
consumidores con unas necesidades específicas en función de la edad, condición física y modo
de vida.

- Alimentos dietéticos con unas cantidades garantizadas de vitaminas y minerales que

responden a un objetivo particular. Ejemplo: alimentos de esfuerzo >> contenidos
garantizados de Ca, Mg, vitaminas B1, B2, B6 y C
- Alimentos hipocalóricos: aseguran las necesidades diarias en vitaminas y minerales para
aportes energéticos restringidos enriqueciéndolos en vitaminas A, B1 y C, Ca, Fe, Mg y
K.
- Alimentos con un aporte lipídico particular: aporte reducido de lípidos, contenido
garantizado en triglicéridos o en ácidos grasos esenciales >> adición de vitamina A
- Alimentos del lactante y de niños: enriquecidos en vitaminas y minerales >> garantías
nutritivas.
- Alimentos con garantías respecto al aporte proteico>> enriquecimiento bien sea con
proteinas como con aa esenciales. Se garantizarán la calidad de las proteínas y el
equilibrio entre los aa aportados.
- Alimentos para animales: adaptados a las necesidades de los animales productores
(crecimiento, gestación, lactancia, puesta) >> mezclas completas y equilibradas
mediante el aporte de minerales, vitaminas y aa de síntesis.

C) LUCHA CONTRA ENFERMEDADES DE CARENCIA

Diferentes tipos de carencias

- En otras épocas: Yodo a la sal BOCIO

Vitamina C ESCORBUTO
Vitamina D RAQUITISMO

- En paises subdesarrollados: malnutrición proteico-calórica >> enriquecimiento con

proteinas y aa esenciales, deficiencias en minerales y vitaminas.

- En Europa u Norteamérica no existen grandes carencias pero sí anemias nutricionales

como carencias de Fe y folatos (en mujeres), policarencias vitamínicas y minerales (en
ancianos), vitamina D en niños contra el raquitismo (actualmente se administra como
medicamento bajo prescripción médica. Otras carencias no declaradas afectan a los
fumadores (vitamina A y C), los consumidores de anticonceptivos orales (vit A, B6,
folatos y magnesio) o el uso excesivo de medicamentos (vit. A, niacina y folatos).
MODALIDADES DE SUPLEMENTACIÓN

Aspectos importantes:
1) Elección del alimento vector en función del aditivo y la población objetivo
2) Garantías:
• De estabilidad del aditivo
• De biodisponibilidad
• Contra el riesgo de toxicidad exceso, nuevos desequilibrios
3) Elección de la tecnología apropiada para su fabricación: compatibilidad con el resto de
ingredientes, efecto sobre las propiedades organolépticas, precio moderado
4) Medidas de control legales.

1) Elección del alimento vector

Criterios
- Restauración del valor nutritivo>>alimento naturalmente rico en ese nutriente
- Corregir carencias
o De toda la población >> alimento ampliamente consumido y por igual por toda
la población y en el tiempo, a precio moderado, aceptado
organolépticamente>> alimento derivado de cereales (pan, arroz)
o De grupos vulnerables>>alimentos preferidos por el grupo de consumidores al
que van dirigidos>>evaluar los riesgo por la falta de consumo o por consumo
excesivo (vit. C en zumos) a veces se llega a enriquecer alimentos que no
contienen el nutriente.

- El alimento ha de ser tratado industrial o artesanalmente, no aquellos de consumo doméstico

Aplicaciones

- Productos derivados de cereales: ampliamente consumidos, precio moderado,

transformación industrial o artesanal >> aptos para la suplementación de cualquier
micronutriente (vitaminas, minerales y aa). Puede hacerse:
o En la harina
o En el momento de la preparación de la masa (pan, bizcochos)
o Granos (arroz): se impregnan los granos con una solución que contiene el
aditivo y luego se recubre de una capa protectora.

- Materias grasas: solo admiten suplementos de vitaminas liposolubles

o Mantequillas: vitamina A
o Margarinas: vitamina A, D y E
- Productos lácteos, es interesante aunque no consumida por toda la población
o Leche desnatada en polvo: eliminación de las vitaminas
liposolubles>>restauración y también enriquecimiento en materias grasas
distintas de las de la leche
o Más raramente la leche entera y quesos
- Azúcar, sal y condimentos: no considerados como alimentos su uso está muy extendido
y suponen un soporte ideal para el enriquecimiento. Ejemplo: la sal como glutamato
monosódico reforzado con aromas se enriquece en vitamina A en los paises asiáticos.
- Bebidas: zumos de frutas enriquecidos en vitaminas, proteinas (caseina, proteínas del
lactosuero, de soja) en forma líquida o en polvo
- Alimentos infantiles: leches, papillas>> enriquecimiento con vitaminas y minerales.

2) Aspectos cuantitativos. Dosis utilizadas.

Vitaminas y Minerales

- Restauración: se trata de devolver los contenidos vitamínicos y minerales de un

alimento al 100% de su nivel de partida. En la práctica se toleran niveles de 80-200%.
El valor del 200% contempla por un lado la variabilidad natural de los alimentos y por
otra el hecho de que las recomendaciones nutritivas diarias son del orden 1-2.
- Enriquecimiento y vitaminización: el alimento enriquecido tiene un contenido superior
al de partida. La tasa de suplementación va a depender de:
o Objetivo nutricional
o Nivel de consumo del alimento vector
o Contenido inicial del nutriente en el alimento vector

Ejemplo en alimentos dietéticos o de régimen (<1000 kcal) >>minimos proteínas: 60-

90g; Ca=500-1500 mg; Vit C=60-80mg por cada 100 g de alimento. Se suelen
establecer límites máximos y mínimos.

Tasas de enriquecimiento en dos alimentos habitualmente enriquecidos

PRODUCTOS CEREALISTAS Tasa de enriquecimiento (por kg)
Tiamina 4-8 mg
Riboflavina 2-4 mg
Niacina 30-50 mg
Hierro 20-40 mg
Calcio 1-5 mg
MARGARINA
Vitamina A 6000-15000 µg
Vitamina D 10-100 µg

- Riesgos de excesos: no es habitual . Mayor riesgo en preparaciones multivitaminadas.

Las más peligrosas son la vit. A y D>> limite del número de alimentos enriquecidos,

Proteínas

En este caso la suplementación debe obedecer a un aporte equilibrado respecto de la

composición de aa. Cada aa debe encontrarse en una relación equilibrada respecto al resto.

La suplementación de cada aa se hace en referencia a una proteína de referencia cuya

composición en aa se considera equilibrada. Antes se usaba la clara de huevo, en la
actualidad se utiliza una combinación tipo de aa esenciales.

Aminoácido esencial mg/g de la proteína de referencia

Isoleucina 40
Leucina 70
Lisina 55
Metionina + cisteína 35
Fenilalanina + tirosina 60
Treonina 40
Triptófano 10
Valina 50

Conociendo la composición en aa de una proteína se calcula el índice químico (IQ) para

cada aa:
 mgdeaaporgdeproteina
IQ =
mgdeaaporgdelaproteínatipo

Se toma el índice más bajo que corresponde al aa esencial más limitante.

Índices químicos de algunas proteínas (Cuadro 6 pp110 Multon)

Los aa limitantes suelen ser la lisina y los aa azufrados (metionina y cisteína) y después la
treonina y el triptófano

Suplementación>> reequilibrar el aporte proteico en aa con referencia a la combinación tipo

bien sea con aa de síntesis o con proteínas o combinando ambas.

1) Las asociaciones entre proteínas suelen ser:

- proteínas de cereales + proteínas de leche= difícilmente llega a 100
- proteínas de cereales + proteínas de leche + soja>>>cercano a 100
- cereales + leguminosas
- leche + pescado + cereales

Ejemplo de alimentos: bizcochos enriquecidos con proteína de guisante, pastas enriquecidas con
33% proteína de guisante, pan enriquecido con proteína de altramuz >>frecuentemente
limitaciones de las características organolépticas

2) Con aa de síntesis, menos frecuente. Estudio de enriquecimiento de alimentos cereales

para niños con distintos aa esenciales en distintas proporciones como lisina y treonina.

ALGUNOS CASOS PARTICULARES

1) Elementos minerales

Hay que atender a la biodisponibilidad y estabilidad del aditivo, tb a las dificultades

tecnológicas y al precio.
La biodisponibilidad de los oligoelementos añadidos a un alimento depende de la forma físico-
química o molecular bajo la que se encuentran.>>las formas más sensibles a las pérdidas son tb
las más asimilables.

Hierro

(Cuadro 7, Multon pp112)

Muchas formas y con distintas biodisponibilidades RBV (Relative Biological Value) Valor
biológico relativo. Por convenio Sulfato ferroso hidratado RBV=100

En general la utilización del hierro por el organismo se ve favorecida si:

- el aporte es en formas reducidas Fe II o en forma elemental Fe 0
- en forma de quelatos débilmente ligados y por lo tanto poco solubles y disponibles por
absorción intestinal
- están en presencia de otros compuestos que actúan sinérgicamente como fructosa, ac.
Ascórbico, Cu y otras vitaminas.
Ejemplos: ácido ascórbico y fe en alimentos para niños, cu + fe en leche.

Factores desfavorables son:

- Hierro en forma oxidada Fe III

- Formación de compuestos insolubles como el oxalato y los fosfatos
 - Formación de quelatos no disociables

Ejemplos: Inhibidores en la soja atenuados por la adición de ascorbato y proteínas animales

(Cuadro 7, Multon pp112)

Sulfato ferroso : la fuente más asimilable y menos cara. Gran reactividad química>> evitar el
almacenamiento de los alimentos enriquecidos en condiciones desfavorables. Como aditivo en
la masa panaria puede ocasionar disminución de la resistencia de la masa al reaccionar con
compuestos oxidantes>> se debe utilizar justo antes de la cocción

Fosfatos (orto y piro): mejor estabilidad>>aumento de la biodisponibilidad unido al ac.

Ascórbico

2) Vitaminas

La eficacia del enriquecimiento depende de la estabilidad de las vitamina a los tratamientos

y almacenamiento

Hidrosolubles

- Tiamina, la más frecuentemente suplementada en forma de hidrocloruro o mononitrato

- B12, es sensible a la presencia de otras vitaminas como el ácido ascórbico y se
estabiliza asociada a sales férricas + EDTA
- Ácido fólico: suplementado al maiz es estable durante el almacenamiento y cocción
limitada

Liposolubles

- Vitamina A, se usa en forma de alcohol (retinol), acetato, palmitato o β-caroteno y bajo

diferentes formas como emulsiones, concentrados, polvos o gránulos. El que más
actividad tiene el retinol
- Vitamina E, en forma de α-tocoferoles son los que mayor actividad tienen

3) Aminoácidos

Lo normal es la suplementación mediante proteínas como las proteínas de la leche concentrada,

el lactosuero, los concentrados de proteínas vegetales (soja, guisantes, girasol) o animales
(pescado). Para mantener el equilibrio entre los aa se suele añadir aa libres lo cual plantea
algunos problemas:
- reactividad elevada
- modificaciones organolépticas (amargor)
- eficacia digestiva menor
Ejemplos: suplementación de cereales panificables con lisina

Para evitar estos inconvenientes se están estudiando:

- empleo de preparaciones de aa por vía encimática (plasteínas)
- injerto químico de aa en una cadena proteica para la obtención de proteinas
enriquecidas en ciertos aa

4) Otros
- Acidos grasos, en realidad no se puede considerar como aditivo. La única forma de
incorporarlo a los alimentos es en forma de glicéridos partiendo de materias primas
ricas y preservando los dobles enlaces durante los tratamientos tecnológicos
- Fibra, distintos componentes (hemicelulosas, pectinas, celulosa, lignina) con distintos
grados de utilización por el organismo humano>> elección según el fin buscado.