ITSA

INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE ACAYUCAN

Ingeniera Bioqumica
Tecnologa de Productos Crnicos

Manual de Practicas de Laboratorio

Elaboro: IBQ. Beatriz Morales Hernndez Oscar Omar Gmez Pea

INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE ACAYUCAN TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CRNICOS MANUAL DE PRACTICAS

Este Manual ha sido elaborado gracias al inters y esfuerzo de la IBQ. Beatriz Morales Hernndez en apoyo a la biblioteca del Instituto Tecnolgico Superior de Acayucan, y del laboratorio de alimentos en conjunto con el alumno Oscar Omar Gmez Pea.
Pgina 1 de 35

INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE ACAYUCAN TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CRNICOS MANUAL DE PRACTICAS

OBJETIVO GENERAL Al trmino de las prcticas de este manual, el alumno estar capacitado para identificar los diferentes tipos de tratamientos industriales en los productos crnicos, as mismo a realizar anlisis fisicoqumicos correspondientes.

ADVERTENCIAS SOBRE PRCTICAS AL ALUMNO 1. El laboratorio de qumica es un lugar donde se desarrollan prcticas elegidas por el docente para confirmar y reafirmar los conocimientos tericos impartidos en el saln de clase. 2. Cada alumno deber ser parte de un equipo. 3. Se firmar un vale sobre el material que le sea asignado; el cual deber ser entregado al final de la practica en cuestin, en la cantidad y estado en que se encontr. 4. Al realizar cada prctica deben seguirse las instrucciones, observar y registrar lo que sucede. 5. No deber cambiar los reactivos de mesa, ya que los equipos de soluciones que son necesarios para cada uno de los anlisis sern puestos completos en su mesa de trabajo. Si llegara a faltar algn reactivo en su mesa, favor de pedirlo al encargado (a), no lo tome de otra mesa, pues esto ocasiona una prdida de tiempo a los dems y el riesgo de contaminacin del mismo. 6. Asista a la explicacin de su prctica en las horas destinadas a su laboratorio, se evitar muchas dudas a la hora de trabajar. 7. Se asesorar y resolvern las preguntas durante el anlisis de cada grupo. 8. Es importante sealar la necesidad de seguir todos los pasos indicados en cada prctica para obtener los resultados correctos de cada experimento. En todas las prcticas debern anotarse las observaciones, los resultados y las conclusiones. 9. En el caso de que el experimento no resultara como est planeado, el alumno deber investigar, consultar y agotar todas las posibilidades para lograr un desarrollo correcto. Si no se lograra el objetivo de la prctica, debe preguntar al docente, l le explicara en donde est la falla y la manera de corregirla. 10. De esta forma se lograr desarrollar una actitud crtica hacia la materia, un mejor aprovechamiento de clase prctica y un apoyo mayor a la clase terica. 11. Los conos de las mesas y los lavabos, no son para tirar basura, para esto existen cestos suficientes. Evite que las tuberas se tapen y den un mal aspecto al laboratorio. 12. Todas las prcticas se reportarn en tiempo y forma.

Pgina 2 de 35

INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE ACAYUCAN TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CRNICOS MANUAL DE PRACTICAS

INDICE
PRACTICA N 1 DETERMINACIN DE HUMEDAD, PH Y ACIDEZ EN LA CARNE FRESCA Y PRODUCTOS CRNICOS ......4 PRACTICA N 2 EVALUACIN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA Y DE EMULSIFICACION DE CARNE FRESCA DE TRES ESPECIES ...........................................................................................................................7 PRACTICA N 3 FACTORES QUE AFECTAN LA COHESIVIDAD DE LA CARNE .....................................................................10 PRACTICA N 4 CHULETAS CURADAS Y CRUDAS ..................................................................................................................12 PRACTICA N 5 ELABORACIN DE LONGANIZA ROJA ...........................................................................................................14 PRACTICA N 6 ELABORACIN DE LONGANIZA VERDE ........................................................................................................16 PRACTICA N 7 FABRICACION DE SALCHICHAS .....................................................................................................................18 PRACTICA N 8 ELABORACIN DE MINILLA DE PESCADO Y SOYA ......................................................................................20 PRACTICA N 9 FABRICACIN DE JAMON COCIDO Y DETERMINACION DE CLORURO DE SODIO ..................................22 PRACTICA N 10 ELABORACIN TOCINO AHUMADO. ..............................................................................................................24 PRACTICA N 11 FERMENTACIN DE PRODUCTOS CRNICOS, EMBUTIDOS SECOS Y SEMISECOS. ..............................26 PRACTICA N 12 IMPORTANCIA DE LA ACTIVIDAD ACUOSA EN LA CONSERVACION DE UN PRODUCTO CARNICO .......28 PRACTICA N 13 DETERMINACIN CUALITATIVA DE PROTEINAS Y AMINOCIDOS ...........................................................30 PRACTICA N 14 OBSERVACIN DE LA ESTRUCTURA DEL HUEVO Y ANLISIS ORGANOLPTICO ..................................33 BIBLIOGRAFIA ..................................................................................................................................................34

Pgina 3 de 35

INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE ACAYUCAN TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CRNICOS MANUAL DE PRACTICAS

PRACTICA N 1
FUNDAMENTO

DETERMINACIN DE HUMEDAD, PH Y ACIDEZ EN LA CARNE FRESCA Y PRODUCTOS CRNICOS Un estudio sobre el valor nutricional de este alimento revela que la carne es un alimento que ofrece un elevado aporte de nutrientes y un bajo contenido de grasa. Se ha demostrado que, de un mximo de 10% de grasa que puede contener la carne, solo un 2% se considera grasa oculta, mientras que el resto se detecta a simple vista y se puede retirar de la pieza de carne antes de consumirla. Desde el punto de vista nutricional la carne es un gran aporte de protenas (20% de su peso) y aminocidos esenciales, siendo adems responsable de reactivar el metabolismo del cuerpo humano. La carne tiene un bajo nivel de sodio, a la vez que una importante cantidad de minerales, tales como potasio, zinc, hierro y selenio. Su contenido en vitamina B (de vital importancia para el buen funcionamiento del corazn y del sistema neurolgico, adems de la produccin de anticuerpos y glbulos rojos, entre otros) es muy elevado y cubre una gran parte del consumo diario recomendado. En cuanto al consumo de productos elaborados a base de carne (embutidos crudos o cocidos), se afirma que un consumo de aproximadamente 165 gramos de carne y productos crnicos cubre ms del 15% de las necesidades diarias con respecto a la mayora de nutrientes. Aproximadamente un 87% de la carne y de los elaborados crnicos se consume en los hogares, un 9% en hostelera y restauracin, y un 4% en instituciones. El captulo de carne y derivados crnicos supera la cuarta parte de los gastos totales de los espaoles en alimentacin y bebidas. En cuanto a consumo de carnes y derivados en Espaa, en primer lugar se sita la carne de pollo con algo ms de 15 kg por persona, seguida por la carne de vacuno con algo ms de 8 kg, la de porcino con 7 kg, y la de ovino y caprino con 3,3 kg. Por su parte, el consumo de derivados crnicos, que mayoritariamente se elaboran a partir de carne de porcino, se aproxima a 14 kg por persona. En cuanto a los productos que se consumen habitualmente, el ms consumido es el jamn curado, sin lugar a duda producto estrella de nuestra gastronoma (84,6%) seguido de los fiambres (jamn cocido, mortadela, etc.) que consumen el 74,6% y los embutidos, que son consumidos de manera habitual por el 59,2% de los encuestados. En cuanto a las razones para consumir productos crnicos entre la poblacin, la principal es que les gusta el sabor (73,7%) seguido de la rapidez y comodidad para consumir este tipo de productos (15,7%), a que son muy adecuados para el momento de la merienda (14,1%) y porque permiten mantener una dieta equilibrada (11,5%). En cuanto a la frecuencia de consumo, un 44,8% dice consumirlos de 2 a 3 veces por semana y un 32% todos los das. El pH de la carne depende de varios factores, entre otros la condicin post mortem del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se puede presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura. La condicin PSE (plida, suave y exudativa) se refiere a las caractersticas que presenta la carne principalmente la de cerdo en lo que toca a falta de coloracin, suavidad excesiva al corte y prdida rpida de fluidos al calentarse. Es el resultado el estrs o tensin del animal durante la matanza, ya que el ATP se degrada rpidamente, cuando la carne est an a temperaturas superiores a 30C. El resultado es que el pH final de la carne (5.5) se alcanza muy rpidamente.
Pgina 4 de 35

INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE ACAYUCAN TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CRNICOS MANUAL DE PRACTICAS

La condicin contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o estrs antes de la matanza: por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en los corrales de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucgeno y al ocurrir el sacrificio no hay suficiente carbohidrato para reducir el pH hasta 5.5, por lo que este queda a un valor mnimo de 5.8. El resultado es una carne de coloracin intensa, seca y de dureza anormal. Adems al tener un pH alto es fcil que se contamine bacteriolgicamente. El pH de la carne aumenta durante el almacenamiento por la formacin de compuestos aminados resultantes de la descomposicin. La acidez de la carne determina su grado de aceptacin por el consumidor. Excepto ciertos productos conservados por adiccin o por produccin de este por bacterias lcticas, los productos crnicos son generalmente de baja acidez. La humedad de la carne depende de la capacidad de retencin de agua (CRA), y esta a su vez depende del pH, de la concentracin de protenas hidrofilias y de la presencia de iones (Ca, Cl, K, Na, PO3, etc.) A un pH de 5.8 a 6 la CRA es mxima mientras que un alejamiento de este punto provoca la desnaturalizacin de protenas y por tanto, una baja en la CRA.
OBJETIVO

Conocer las tcnicas para la determinacin de humedad, pH y acidez en carne fresca y productos crnicos, as como la importancia de dichas determinaciones para definir la calidad de estos materiales alimentarios.
ALCANCE

Esta prctica est diseada para un laboratorio de alimentos con los materiales, equipos y reactivos necesarios.
PROCEDIMIENTO

MATERIAL Carne de res, cerdo y pollo Balanza granataria Horno de desecacin Desecador Potencimetro Molino de carne o mortero Licuadora Caja Petri Piseta Probeta de 100 ml Vasos precipitados de 250 ml Manta de cielo Bureta Soporte universal Matraz volumtrico de 250 ml Embudo de cristal Matraces Erlenmeyer

REACTIVO Fenolftalena Solucin buffer de fosfato (pH =6) Hidrxido de sodio 0.01 N

Pgina 5 de 35

INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE ACAYUCAN TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CRNICOS MANUAL DE PRACTICAS TCNICA

Determinacin de pH 1. Pesar 10 gr de muestra 2. Anadir 100 ml de agua destilada y moler en la licuadora 3. Estandarizar el pH en el potencimetro con el buffer de fosfato (pH= 6) 4. Filtrar la mezcla d carne en manta cielo para eliminar el tejido conectivo 5. Leer el pH de la carne y enjuagar el electrodo en agua destilada Determinacin de Humedad 1. Pesar 10 gr de carne molida 2. Extender la muestra en la base de la caja Petri 3. Secar en un horno de desecacin a 100 C durante 24 horas 4. Colocar durante 30 min la caja en un desecador 5. Pesar e informar el porcentaje en la muestra. Determinacin de Acidez 1. Pesar 10 gr de carne o producto crnico y colocarlo en un vaso de licuadora molerlo con 200 ml de agua destilada 2. Filtrar la muestra en manta cielo para eliminar el tejido colectivo 3. Colocar el filtrado en un matraz de 200 ml y aforar con agua destilada 4. Tomar 25 ml de esta solucin y colocarla en un matraz Erlenmeyer de 150, aadir 75 ml de agua destilada 5. Titular con NaOH 0.01 N, usando fenolftalena como indicador 6. Preparar un blanco usando 100 ml de agua 7. Informar como porcentaje de cido lctico

F= Factor de Disociacin Meq. Ac. Lctico = 0.09

CUESTIONARIO

1. Qu importancia tienen el PH, la humedad y acidez en carne y productos crnicos? 2. Cul es el peligro de tener PH altos en carne fresca? 3. Cules son las rutas metablicas de la gluclisis? Cul de stas ocurre post-mortem en la carne? 4. Existe alguna reglamentacin en Mxico respecto a contenidos de humedad, PH y acidez en carne o productos crnicos?

Pgina 6 de 35

INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE ACAYUCAN TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CRNICOS MANUAL DE PRACTICAS

PRACTICA N 2
FUNDAMENTO

EVALUACIN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA Y DE EMULSIFICACION DE CARNE FRESCA DE TRES ESPECIES La capacidad de retencin de agua (CRA) se define come la capacidad que tiene la carne para retener el agua libre durante la aplicacin de fuerzas externas, tales como el corte, la trituracin y el prensado. Muchas de las propiedades fsicas de la carne como el color, la textura y la firmeza de la carne cruda, as como la jugosidad y la suavidad de la carne procesada, dependen en parte de la capacidad de retencin de agua. La CRA es particularmente importante en productos pica-dos o molidos, en los cuales se ha perdido la integridad de la fibra muscular y. por lo tanto, no existe una retencin fsica del agua libre. Las prdidas de peso y palatabilidad son tambin un efecto de la disminucin de la CRA. En los productos procesados es importante tener una proporcin adecuada de protena/agua, tanto para fines de aceptacin organolptica como para obtener un rendimiento suficiente en el peso del producto terminado. Esta propiedad de la carne se debe, en ltima instancia, al estado qumico de las protenas del msculo, aunque no se conocen con exactitud los mecanismos de inmovilizacin del agua dentro del tejido muscular (Hamm, 1975). Otros factores que afectan a la CRA son la cantidad de grasa, el pH y el tiempo que ha transcurrido desde el deshuesado. Se considera que un mximo de 5% del agua total en el msculo est ligada a travs de grupos hidronmicos de las protenas (agua fuertemente ligada). Una cantidad considerable se inmoviliza debido a la configuracin fsica de las protenas (agua dbilmente ligada). El agua que puede expelerse del msculo cuando se aplica una fuerza externa es el agua libre. El pH tiene un efecto definitivo en la CRA. El pH en el cual la CRA est en su mnimo valor (pH = 5.5) corresponde al punto isoelctrico de la actomiosina, que constituye el mayor porcentaje de las protenas estructurales del msculo. Segn avanza la rigidez cadavrica, se induce una degradacin de ATP en el msculo y se produce un mayor entrecruzamiento entre la actina y la miosina, lo que da como resultado una reduccin considerable de la CRA durante las primeras horas Post Mortem. Este fenmeno hace que la CRA del msculo pre rigor sea mucho mayor que en el msculo post rigor. Una emulsin se define como la mezcla de dos lquidos inamisibles, uno de los cuales se dispersa en forma de pequeas (gotas fase dispersa), en tanto que el otro constituye el medio en que las gotas se dispersan (fase continua). Las emulsiones crnicas constituyen en un sistema de dos fases, aunque no son sistema de emulsin propiamente dicho debido a que la fase dispersa se encuentra en glbulos de ms de cinco mieras. La capacidad de emulsificacin (CE) se define como la cantidad de grasa que puede emulsificarse en una pasta de carne; sta es la caracterstica bsica de las salchichas y de otros embutidos emulsificados (bolona, pat, etc.). El sistema de una emulsin de carne es muy complejo, ya que la matriz de la emulsin (fase continua) est fundamentalmente compuesta de agua y protenas solubilizadas por efecto de la adicin de sal, formando una solucin salina de baja fuerza inica que extrae fcilmente a las protenas miofibralares - la vez sirven como emulsificantes y a las protenas sarcoplasmticas. En la fase continua tambin estn presentes sales y otros productos responsables del sabor, la extensin del producto y la cohesin. La fase dispersa est constituida por grasa. Algunos factores que tambin influyen en la CE son el pH, la
Pgina 7 de 35

INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE ACAYUCAN TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CRNICOS MANUAL DE PRACTICAS

temperatura y la cantidad de grasa presente.

OBJETIVO

Determinar la capacidad de retencin de agua teniendo en cuente par-metros cales como especie y cantidad de grasa.
ALCANSE

Esta prctica est diseada para un laboratorio de alimentos con los materiales, equipos y reactivos necesarios.
PROCEDIMIENTO

TCNICA

MATERIAL Carne de res, cerdo y pollo Aceite vegetal Bureta Soporte Universal Licuadora Balanza granataria Licuadora Balanza granataria Centrifuga Prensa de queso Tubos de centrifuga (4) Cuchillos Pipeta de 10 ml Probeta de 100 ml Piceta Varilla de vidrio Papel Filtro

REACTIVO NaCl 1 M NaCl 0.6 M

Se trabajara con tres especies: aves, porcinos y bovinos. Para cada tipo de carne se determinara humedad, capacidad de retencion de agua (CRA) y capacidad de emulsificacion (CE). Determinacin de la capacidad de retencin de agua: 1. Picar finamente 10 g de carne. 2. Colocar 5 g. De carne molida. En un tubo de centrifuga por duplicado. 3. A cada tubo aadir 8 ml. De solucin 0.6 m de nac1 y agitar con una varilla de vidrio durante un minuto. 4. Colocar los tubos en bao de hielo durante 30 minutos. 5. Agitar nuevamente las muestras durante un minuto. 6. Centrifugar los tubos durante 15 minutos a 10 000 rpm. 7. Decantar el sobrenadante en una probeta y medir el volumen no retenido de los 8 ml de solucin de NaCl. 8. Informar acerca de la cantidad de ml. De solucin retenida por 100 g de
Pgina 8 de 35

INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE ACAYUCAN TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CRNICOS MANUAL DE PRACTICAS

muestra. Determinacin de la capacidad de emulsificacion. 1. Moler 25 g de carne con 100 ml de solucin de NaCl 1 m en una licuadora hasta obtener una pasta. La mezcla debe estar a una temperatura mxima de 5c. 2. Tomar de la pasta 25 g y aadir 75 ml de nac1 1 m a 5 c. Mezclar en licuadora durante cinco minutos, a baja velocidad. 3. Se aade aceite vegetal con una bureta, hasta que deje de integrarse a la pasta de carne. Esto se observa por rotura de la emulsin. 4. Informar la cantidad de aceite incorporado (antes de la rotura de la emulsin) por gramo de carne. Efectuar esta determinacin por triplicado. Determinacin de agua libre: 1. Pesar aproximadamente 0.5 g de carne y colocarla entre dos hojas de aluminio taradas de 5 x 5 cm.. Colocar tres hojas de papel filtro whatman nmero 1 a cada lado del papel de aluminio. 2. Presionar la muestra durante un minuto. Puede utilizarse una prensa para queso u otro tipo de prensa. 3. Inmediatamente pesar la carne y las hojas de aluminio para determinar la prdida de humedad. 4. El agua libre se calcula dividiendo la cantidad de agua liberada por este mtodo entre el total de humedad determinada por el mtodo de secado de horno.
CUESTIONARIO 1. Cul es el efecto del tiempo post-mortem en la CRA y la CE? 2. Cmo afectan el PH y temperatura a la CRA y la CE? 3. Cmo se puede recuperar parte de la CRA pre-rigor durante la duracin de la carne fresca? 4. Cmo se encuentra ligada el agua en la carne? 5. Cul es la diferencia entre solucin, suspensin y emulsin? Son las emulsiones crnicas verdaderas emulsiones? Explique. 6. Qu efecto tienen la especie y la cantidad de grasa en la CRA y CE?

Pgina 9 de 35

INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE ACAYUCAN TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CRNICOS MANUAL DE PRACTICAS

PRACTICA N 3
FUNDAMENTO

FACTORES QUE AFECTAN LA COHESIVIDAD DE LA CARNE La posesividad de la carne se define como el mayor o menor grado de unin que pueden tener los trozos de carne para producir un sistema. La seccin helicoidal de las protenas solubles en soluciones salinas se desdobla para producir cadenas orientadas al azar, que forman puentes de hidrgeno entre s, as como uniones inicas. Son varios los factores que influyen en la cohesividad de la carne y, en consecuencia, en la capacidad de retencin de agua: Tamao de partcula: Acton (1972a) estudi el efecto de la reduccin de tamao en la fuerza de cohesin de la carne. Debido a que la cohesividad es una consecuencia de la interaccin de las protenas, principalmente las solubles en soluciones salinas, cuanto mayor sea la cantidad de protenas extradas se tendr mayor cohesin. La reduccin de tamao rompe gran cantidad de clulas musculares, liberando el contenido intracelular. De esta forma aumenta la disponibilidad de las protenas miofibrilares. Temperatura: La cohesin es un proceso iniciado por un aumento de temperatura (Acton. 19726). Ln el intervalo de temperatura interna de 35 a 82C, se observa un aumento considerable en la cohesin.

OBJETIVO

ALCANSE

Estudiar el efecto del cloruro de sodio y el fosfato de sodio en las propiedades de cohesin y la calidad final y aceptacin de carne de diferentes especies Esta prctica est diseada para un laboratorio de alimentos con los materiales, equipos y reactivos necesarios para su buen desarrollo.

PROCEDIMIENTO

TECNICA

MATERIAL Carne de res, cerdo y pollo Cuchillos Pipeta de 10 ml Probeta de 100 ml Piseta Varilla de vidrio Papel Filtro Bao Mara

REACTIVO NaCl Polifosfato

Se estudiar carne de tres especies: pollo, res y cerdo. A cada uso se aplicarn cuatro tratamientos: Control: 0% NaCl, 096 polifosfato (hamine). 0% NaCl, 0.5% polifosfato. 2% NaCl, 0% polifosfato. 2% NaCl, 0.5% polifosfato. Las muestras se prepararn de la siguiente manera: 1. Elimine de la carne todo el material extrao, como hueso, cartlago, grasa, etctera. Cada muestra debe ser tan homognea como sea posible. En el caso de la carne de pollo, combine la carne blanca y la oscura en las proporciones
Pgina 10 de 35

INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE ACAYUCAN TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CRNICOS MANUAL DE PRACTICAS

CUESTIONARIO

naturales (60/40). 2. Corte el 75% de la carne en cubos de 25 mm, aproximadamente, y divdalo en porciones de 750 g. Muela el 25% restante de cada especie a travs del cedazo ms pequeo de que disponga. La porcin de carne para cada tratamiento debe consistir en 75% de carne cortada en cubos y 25% de carne molida. Mezcle perfectamente la carne con nitrito de sodio (l50 ppm) y los aditivos respectivos para cada tratamiento. 3. Coloque cada muestra en una forja etiquetada, cubierta en su parte interna con manta de cielo, y presione firmemente. 4. Pese cada forja con muestra. 5. Caliente en el cocedor a 177C, durante tres horas con una temperatura interna de 77C. En e1 naso de la carne de pollo, caliente hasta 82C. 6. Saque las muestras del cocedor y enfrelas en el cuarto refrigerado. Al da siguiente pese las forjas con la carne cocida, saque la carne de las forjas y envulvala en plstico. Gurdela en el refrigerador hasta su degustacin 1. Porque a valores de pH menores a 4 no hay cohesin? 2. Cul es el propsito de aadir NaCl? 3. Cul es el papel de las protenas sarcoplasmicas en la estabilidad y apariencia del producto final? 4. Porque es necesario cocer el producto? 5. Existe diferencia entre los tipos de carne respecto a la cohesividad? 6. Cules son las ventajas y desventajas de aadir fosfato a los productos crnicos? 7. Es necesario aplicar presin para obtener un producto satisfactorio? por qu? 8. Tiene algn efecto el mezclado en la cohesividad de los productos crnicos? 9. Comercialmente, Cmo se procesa un producto de este tipo? 10. Cul es la importancia del formato del producto? qu formato existe en el mercado?

Pgina 11 de 35

INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE ACAYUCAN TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CRNICOS MANUAL DE PRACTICAS

PRACTICA N 4
FUNDAMENTO

CHULETAS CURADAS Y CRUDAS El curado consiste en aplicar sal, compuestos fijadores de color y condimentos a la carne para impartirle propiedades singulares al producto final; donde los Nitratos (NO3-) se transforman en Nitritos (NO2-), estos producen el color y aroma atractivo de la carne. Los nitritos por condiciones acidas del medio, pasan a acido nitroso (HNO2) que se mantiene en equilibrio con el acido ntrico (HNO3), Oxido Nitroso (N2O) y agua. El Oxido Nitroso (N2O) reacciona directamente con la mioglobina y da lugar a la Nitrosomioglobina de color rojo la cual en presencia de calor forma el Nitrosohemocromgeno de color rosa. Los Nitritos no solo sirven para la obtencin del color y aroma deseado, sino tambin, la conservacin, pues adems de destruccin de grmenes nocivos, impide la formacin de enterotoxinas y el desarrollo de Clostridium Botulinum, evitando las intoxicaciones alimentarias. La velocidad con la que se curan las carnes depende principalmente de la velocidad de difusin de los ingredientes del curado en los tejidos, y a su vez del mtodo de aplicacin de los mismos, del tamao de la pieza o recortes crnicos, del porcentaje de grasa presente y tambin de la temperatura. En el caso de la chuleta se aplica el curado por inyeccin, el cual consiste en la inyeccin directa de la mezcla curante en el interior de la masa crnica lo que proporciona su distribucin ms rpida y uniforme en el seno del tejido, del mismo modo tambin puede usarse el curado por puncin o puncin mltiple. En el mtodo por inyeccin se suele utilizar una mquina con muchas agujas para inyectar el msculo. El lomo se deja en un recipiente con la salmuera restante para ayudar a la absorcin de las sales.

OBJETIVO

ALCANSE

Que el alumno conozca el mtodo de preparacin de chuletas y que de igual modo comprenda en qu consiste el curado. Esta prctica est diseada para un laboratorio de alimentos con los materiales, equipos y reactivos necesarios para su buen desarrollo.

DESARROLLO

PROCEDIMIENTO

MATERIAL Estufa Sartenes Ollas Cucharas Cuchillos Tablas Refractarios Licuadora Coladores Charolas de plstico

REACTIVO Chuletas Ajo Cebolla Jugo de naranja Vinagre Sal Agua electropura Azcar Tomate

1. Se lavan las piezas de chuletas, y se colocan en un sartn. 2. Se mide el pH de la carne 3. Se prepara el cure premier
Pgina 12 de 35

INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE ACAYUCAN TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CRNICOS MANUAL DE PRACTICAS

4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

Se miden el vinagre y se prepara el vinagre al 2% se disuelve en jugo de naranja y se licua con el ajo Este se agrega a las chuletas que se encuentran en el refractario Se deja reposar por 1 hr, no dejando de darle vuelta a la carne para que toda que imperando del curado. Mientras se encuentra en reposo con salmuera, se empiezan a cocer los chiles, tomate, cebolla y las especies. Agregamos sal, se deja sofreir durante 20 min con un poco de aceire de oliva extrapuro. Despus del cocido se licuan todo junto los ingredientes Se el ph de la carne Pasado los 1 hr. se sacan las chuletas del curado y se meten a la olla con el adobo por 1 hr. 20 min.. Pasado el tiempo mencionado anteriormente, se procedi a frer las chuletas en aceite de oliva extra virgen previamente caliente.

Pgina 13 de 35

INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE ACAYUCAN TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CRNICOS MANUAL DE PRACTICAS

PRACTICA N 5
FUNDAMENTO

ELABORACIN DE LONGANIZA ROJA La longaniza puede definirse como un embutido delgado, hecho de carne de cerdo adobada y picada. Su nombre deriva del latn lucanicam, salchicha de Lucania, una antigua regin de Italia meridional que corresponde a la actual Basilicata. Se cree que sus inventores fueron los habitantes de dicha regin montaosa y mal comunicado, que obligados a conservar la carne de cerdo durante todo el ao, idearon una frmula no perecedera y sabrosa. La fecha ms antigua en la que se constata la existencia de la longaniza es el ao 298 A.C., ao en que los lucanos se aliaron con los romanos. Y es que en frescos conmemorativos del evento se puede observar entre los manjares de la celebracin algunos que podran ser longanizas. Posteriormente, la longaniza se extendi con el imperio romano y obtuvo una gran aceptacin en las regiones septentrionales de hispana. Para la realizacin de la longaniza primero se pica la carne de cerdo, despus se aaden especias y finalmente se embute en intestinos del mismo cerdo o de ternera; tras este proceso ya est lista para consumir fresca, aunque en ocasiones se le somete a un proceso de curacin o secado. Si la queremos curada debemos dejarla reposar en un lugar adecuado para el secado de embutidos durante un periodo aproximado de dos semanas.

OBJETIVO

ALCANSE

Que el alumno conozca el mtodo de preparacin de longaniza y que de igual modo comprenda en qu consisten sus fundamentos. Esta prctica est diseada para un laboratorio de alimentos con los materiales, equipos y reactivos necesarios para su buen desarrollo.

DESARROLLO

MATERIAL Cuchillo Licuadora o picadora Recipiente de plstico Embudo o duya Hilo grueso Trapo de cocina limpio Etiqueta adhesiva Horno Probeta

PROCEDIMIENTO

REACTIVO Carne de cerdo Pimienta Tomino Clavo Ajo Chile guajillo Chile ancho Chile seco o chipotle Canela Oregano Vinagre Tripas lavadas Sal

1. 2. 3. 4.

Sazonar la carne con sal 30 gr durante 20 min. Antes de molerla. Preparar el vinagre al 2 % y hervir junto con las especies. Licua la mezcla finalmente, colar Moler la carne con cuidado con la mano
Pgina 14 de 35

INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE ACAYUCAN TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CRNICOS MANUAL DE PRACTICAS

Poner las tripas lavadas en agua 100 ml de agua/14 gr NaCl. 5. Mezclar la carne amacerada con el licuado fino de los ingredientes (fri) seguir amacerando. NOTA: Adicionar poco a poco el vinagre para que quede una pasta solida consistente no aguada. 6. Colocar la tripa un embudo limpio para embutir. 7. Preparar los hilos de alambre. 8. Proceda a embutir terminando lleve al horno a 77c.

Pgina 15 de 35

INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE ACAYUCAN TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CRNICOS MANUAL DE PRACTICAS

PRACTICA N 6
FUNDAMENTO

ELABORACIN DE LONGANIZA VERDE La longaniza es un embutido largo, relleno de carne de cerdo picada. es un alimento proveniente de Espaa pero fabricado en muchos otros pases como los que agrupa el cono sur, pero tambin en el resto de amrica desde el sur de los estados unidos, Mxico, el caribe y Centroamrica. Est compuesto por el intestino de cerdo relleno de una mezcla de carne picada condimentada con especias. En muchos lugares, se ha sustituido la tripa (intestino) natural de cerdo, por una envoltura sinttica. Se caracteriza por ser un embutido largo y angosto. En algunos lugares de Espaa se le da cada pas ha inventado versiones diferentes de la longaniza acordes a la gastronoma del lugar. Lo cierto es que todas son excelentes y proporcionan a los platillos un sabor espectacular. El sabor de la longaniza vara dependiendo de la forma seleccionada de elaboracin: ahumada o no, y mucho depende de las especias que se aaden. Elaborar longaniza no es un proceso complicado; ms bien requiere de paciencia. Tampoco es una actividad en la cual se tenga que invertir mucho dinero. en estos tiempos modernos en los cuales el consumismo nos invade, realizar los productos que necesitamos en el hogar puede convertirse en una actividad que nos acerque a la familia y que por supuesto beneficie a la economa domstica. Que el alumno conozca el mtodo de preparacin de longaniza y que de igual modo comprenda en qu consisten sus fundamentos.

OBJETIVO

ALCANSE

DESARROLLO

Esta prctica est diseada para un laboratorio de alimentos con los materiales, equipos y reactivos necesarios para su buen desarrollo. MATERIAL Cuchillo Licuadora o picadora Recipiente de plstico Embudo o duya Hilo grueso Trapo de cocina limpio Etiqueta adhesiva Horno Probeta REACTIVO Carne de cerdo Pimienta Tomino Clavo Ajo Chile guajillo Chile ancho Chile seco o chipotle Canela Oregano Vinagre Tripas lavadas Sal

PROCEDIMIENTO

1. 2. 3. 4.

Lavar la carne, agregarle la sal y ponerla en reposo Lavar tomate, cebolla, cilantro y los chiles a utilizar muy bien. Cocer los tomates verdes Cocer los chiles rojos (chile ancho, pasilla y guajillo) junto con las especies y el vinagre al 2%
Pgina 16 de 35

INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE ACAYUCAN TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CRNICOS MANUAL DE PRACTICAS

5. Moler los chiles morrn con el cilantro , cebolla ,ajo y los tomates verdes (mezcla verde) 6. Moler los chiles rojos con todas las especies (mezcla roja) 7. Lavar la tripa por dentro muy bien quitar todo residuo que contenga. 8. Picar el tocino y vertirlo en la carne revolver muy bien. 9. Agregar todas las mezclas la roja y verde y agregar el ingrediente secreto mezclar todo muy bien. 10. Posteriormente embutir 11. Una vez embutido meter al horno. 12. Sacar el producto final del horno

Pgina 17 de 35

INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE ACAYUCAN TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CRNICOS MANUAL DE PRACTICAS

PRACTICA N 7
FUNDAMENTO

FABRICACION DE SALCHICHAS Los productos carnicos emulsionados se conocen y consumen mas debido a varios factores, entre ellos, su bajo precio, su vida de anaquel razonablemente larga y su facilidad para ser consumido sin tener que cocinarlos. Entre estos productos se encuentran las salchichas tipo frankurt o viena, la bologna. Para prepararlos, los ingredientes principales son (carne, grasa, hielo, especias, sal y componentes de la mezcla de curacion), se colocan en un cutter o equipo que reduce el tamao de particula hasta formar una pasta llamada emulsin. Conocer el proceso de manufactura y los componentes de un producto carnico emulsionado.

OBJETIVO

ALCANSE

DESARROLLO

Esta prctica est diseada para un laboratorio de alimentos con los materiales, equipos y reactivos necesarios para su buen desarrollo. MATERIAL REACTIVO Fundas para bologna Nitrito de sodio. Tripa sintetica para salchicha Fosfato de sodio. viena Emulsificantes. Molino Eritorbato de sodio Cutter Embutidora Ahumador Refrigerador Cuchillos Carne de res 80/20, grasa de cerdo, espaldilla de res, carne carnero, pimienta blanca en polvo, retazo de cerdo 60/40, corazon de cerdo o de res, hielo, sal, azucar, consome de pollo nuez moscada, harina de trigo, pimienta blanca molida, glutamato monosodico, apio en polvo, ajo en polvo, cebolla en polvo.

PROCEDIMIENTO

1. Se muele la carne y el lardo por separado, se agregan los ingredientes a la cutter en el siguiente orden, la carne molida junto con las sales de curado (nitritos, fosfatos y sal), el emulsificante accoline y ascorbato (si se dispone de ello) y 1/3 de hielo. 2. Se agrega el lardo congelado y se emulsionan durante 4 o 5 minutos. 3. Se agrega otro tercio de hielo. 4. Se aade la harina de trigo hasta que forme un gel. 5. Finalmente se agregan especias y el ultimo tercio de hielo. 6. Se embuten en tripas sinteticas (salchicha viena) o naturales. Se atan manualmente. 7. Se pueden ahumar con humo lquido rociando a las salchichas alternativamente. 8. Se cuece a 72 c de 30 a 40 min.
Pgina 18 de 35

INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE ACAYUCAN TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CRNICOS MANUAL DE PRACTICAS

CUESTIONARIO

9. Se colocan las salchichas en un bao de hielo se almacenan en refrigeracion. 1. Qu efectos tiene en el producto final cada uno de los ingredientes que se utilizaron? 2. Por qu las viceras no tienen las mismas eficiencias en la cohesion del producto que el musculo estriado? 3. Cmo clasificaria a los productos carnicos con base en el tamao de particulas desde el punto de vista nutricional? 4. Qu producto es mas valioso y por que? 5. Cul es el objeto de elaborar productos emulsionados de bajo costo? 6. Qu ventaja tiene ahumar un producto de bajo costo? 7. Qu objeto tiene aadir hielo por partes, en la elaboracion de salchicha? 8. Cules son las ventajas y desventajas del humo liquido sobre el humo natural?

Pgina 19 de 35

INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE ACAYUCAN TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CRNICOS MANUAL DE PRACTICAS

PRACTICA N 8
FUNDAMENTO

ELABORACIN DE MINILLA DE PESCADO Y SOYA Es una de las recetas tpicas del estado de Veracruz. Consta de un pescado cocido y desmenuzado el cual se guisa en una salsa de jitomate con pasitas, aceitunas y alcaparras condimentado, cebolla, aceitunas, achiote, organo, ajo, achiote para darle color, entre otros ingredientes que le dan un toque exquisito fcil de preparar en casa y deleitar el paladar hasta del ms exigente. En el mercado Morelos, uno de los de mayor tradicin de esta ciudad se pueden apreciar a las llamadas "paisanas", seoras que provienen de diferentes comunidades rurales de este municipio o de los cercanos como son Pajapan, Cosoleacaque y Sayula de Alemn que ofertan sus productos comestibles: desde frutas, verduras, aves y tambin la minilla, la cual expenden a 20 pesos la medida, la cual es similar a un plato para t o caf. El sabor vara de acuerdo al tipo de pescado que utilicen, los ingredientes o hasta en el sazn de cada quien.

OBJETIVO

Que el alumno conozca el mtodo de preparacin de la minilla de pescado con soya y que de igual modo comprenda los fundamentos principales de la preparacin de este platillo.
ALCANSE

DESARROLLO

Esta prctica est diseada para un laboratorio de alimentos con los materiales, equipos y reactivos necesarios para su buen desarrollo. MATERIAL Cuchillo Refractario Estufa Sartn Tenedores Cuchillos Tabla de Picar Platos Balanza Probeta REACTIVO Pescado Soya Tomate Cebolla Ajo Aceituna Alcaparra Chile Aceite de oliva Organo Laurel Sal Perejil Pasitas

PROCEDIMIENTO

1. Cocina el pescado en agua hirviendo con sal hasta que pueda desmenuzarse fcilmente con un tenedor. Una vez listo, retralo del agua y desmenzalo bien. 2. Remojar la Soya durante 5 minutos 3. Calienta el aceite de oliva en un sartn a fuego medio. Agrega el ajo y la cebolla y cocina hasta que se hayan acitronado, entre 3 y 5 minutos. 4. Aade el jitomate y cocina hasta que la mezcla tome la consistencia de una
Pgina 20 de 35

INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE ACAYUCAN TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CRNICOS MANUAL DE PRACTICAS

salsa espesa, entre 10 y 15 minutos. 5. Agrega, el organo, el laurel y el pescado cocido junto con la soya. Cocina unos minutos ms para que este ltimo se sazone dentro de la salsa. 6. Agrega el perejil, pasitas, aceitunas y alcaparras y cocina durante unos minutos ms, sin dejar de mover, hasta que todos los ingredientes se hayan integrado perfectamente. Retira las hojas de laurel y sirve.

Pgina 21 de 35

INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE ACAYUCAN TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CRNICOS MANUAL DE PRACTICAS

PRACTICA N 9
FUNDAMENTO

FABRICACIN DE JAMON COCIDO Y DETERMINACION DE CLORURO DE SODIO El jamn de York, jamn cocido o jamn dulce es un fiambre cocido, derivado crnico del cerdo. Es caracterstico su color rosado y un sabor ms suave que el de otros jamones. Est formado por una nica pieza o bloque, compuesto de carne picada de magro y grasa animal al que se le inyecta sal en gran cantidad a travs de un proceso conocido como "inyeccin". Aunque puede tomarse sin cocinar, en lonchas o en bocadillo, existe un buen nmero de recetas que lo emplean en asados. Existe una variante del mismo llamada jamn de York ahumado (tambin llamado simplemente jamn ahumado), el cual posee un sabor caracterstico un poco ms fuerte. Conocer el efecto del cloruro de sodio en el jamn cocido y la calidad final y aceptacin.

OBJETIVO

ALCANSE

DESARROLLO

Esta prctica est diseada para un laboratorio de alimentos con los materiales, equipos y reactivos necesarios para su buen desarrollo. MATERIAL Jamn Condimentos para el jamn. Vaso de precipitado Olla. REACTIVO Sal kg. De jamn. 2 litros de agua. Nitrato de plata 0.1N.Guardado en frascos mbar. Dicromato de Potasio (5G/100Ml de agua destilada)

PROCEDIMIENTO

Preparacin de la salmuera. En un recipiente con 8 litros de agua se disuelve las sales, en los 2 litros restantes se disuelve el Hamine, que posteriormente se incorpora a la solucin, se masajea durante 8 horas, en ciclos de 15 minutos de masajeo por 45 minutos de reposo, esta operacin se lleva a cabo en refrigeracin (2-4C). La carne se coloca en una forja cubierta en su parte interna con manta de cielo o colocando la carne en una malla de algodn antes de forjarla, y se presiona la tapa, se cuece por espacio de una hora en una paila a 72 a 75C; durante este tiempo la temperatura interna del jamn de ser de 65C. Se enfra a temperatura ambiente, se prensa nuevamente aumentando la presin de la tapa y se refrigera durante 24 horas. Determinacin de Cloruro de Sodio. Este mtodo determina la cantidad de sal contenida en un amuestra, al titular con nitrato de plata. Se puede utilizar en carnes y salmueras. Reactivos. Nitrato de plata 0.1N.Guardado en frascos mbar. Dicromato de Potasio (5G/100Ml de agua destilada)
Pgina 22 de 35

INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE ACAYUCAN TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CRNICOS MANUAL DE PRACTICAS

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Moler la muestra en un mortero Pesar 25 gr de la muestra molida en un vaso de precipitado de 250ml. Aadir 59ml de agua destilada y agitar con una varilla de vidrio. Hervir la muestra durante 2 minutos y enfriar inmediatamente. Transferir la muestra en matraz aforado de 100ml. Enjuagar en el vaso y aadir el agua del lavado al matraz aforado Aforar con agua destilada. Filtrar a travs de papel whataman 4 Pipetear 5 ml del filtrado en un matraz Erlenmeyer de 125 ml Aadir 3 gotas de bicromato de potasio. Titular con nitrato de plata 0.1 N, hasta obtener coloracin anaranjada. Calcular el porcentaje de Nac 1.

Pgina 23 de 35

INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE ACAYUCAN TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CRNICOS MANUAL DE PRACTICAS

PRACTICA N 10
FUNDAMENTO

ELABORACIN TOCINO AHUMADO.

El curado de la carne se define como la adicin de sal y otras sustancias a la carne con el fin de preservarla. Originalmente solo se agregaba sal, pero a medida que esta tecnologa se desarrollo comenzaron a aadirse otras sustancias como azcar, especias, nitrito y nitrato de sodio frotndolas o inyectndolas masajeando o golpeando la carne. El tocino o lardo es la parte de acumulacin de grasa que se encuentra entre la carne y el cuero del cerdo y recorre todo el cuerpo del animal. Destaca su olor caracterstico en los cerdos ibricos, y dependiendo de la zona de donde se haya extrado. Generalmente el tocino es destinado a las plantas industriales de fusin de grasas ya que el consumo para usos alimenticios es muy bajo, pese a las caractersticas de aroma y sapidez que da el procedente de cerdo ibrico y que le destacan sobre los dems. El tocino con destino a la alimentacin sufre una serie de procesos simples. La hoja de tocino est limitada por cuatro cortes que le dan forma rectangular: uno superior a lo largo del espinazo, otro inferior del pecho y el vientre, otro anterior que sigue el borde d la paletilla y termina en la punta del esternn, y el ultimo o posterior, que sigue el borde del jamn o pernil hasta alcanzar la babilla. Las hojas de tocino se dividen despus en porciones que reciben el nombre de la regin anatmica correspondiente: tocino de lomo o de espinazo, tocino ventresco o magroso, tocino de papada, etc., de diferente valor comercial o aprovechamiento industrial. Recortada la hoja entera o dividida en trozos (espinazo ventresco, etc.) se procede a la salazn despus de una ligera desecacin u oreo. La salazn del tocino se hace en seco, utilizando tan solo sal gorda. Panceta - Unto - Bacn o panceta ahumada: La panceta o tocino entreverado est compuesto de fibras musculares entreverado con grasa; El unto es la gordura de la carne del cerdo; La panceta ahumada o bacn es el tocino entreverado fresco que se ha sometido a la salazn, ahumado o adobado. La panceta o tocino entreverado aporta gran cantidad de protenas pero menos caloras que el tocino blanco porque hay menos presencia de grasa. El Bacn o panceta ahumada es ms rica en grasas saturadas, con menos protenas que sus antecesoras de carne fresca, son ms salados y con gran aporte de caloras. OBJETIVO

Conocer el efecto del cloruro de sodio en el jamn cocido y la calidad final y aceptacin.
ALCANSE

Esta prctica est diseada para un laboratorio de alimentos con los materiales, equipos y reactivos necesarios para su buen desarrollo.
DESARROLLO

MATERIAL Cuchillos Charolas Parrilla

Pgina 24 de 35

REACTIVO Sal cura Azcar Sal refinada

INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE ACAYUCAN TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CRNICOS MANUAL DE PRACTICAS

PROCEDIMIENTO

Bolsas de plstico Carbn o lea

Tocino

1. Mezclar las sales y frote toda la superficie del tocino, usando aproximadamente 75 g de mezcla de sales por kg. De carne. 2. Deje reposar el tocino durante 24 hrs. Cubierto de sales y en una bolsa cerrada a 6 c. 3. Caliente en el ahumador durante una hora a 50 c. 4. Aumente la temperatura del ahumador gradualmente hasta 70 c durante 3 horas la temperatura interna del tocino debe ser de 55 c. 5. Refrigere a 2 c. Durante 24 hrs antes de empacar.
CUESTIONARIO

1. 2. 3. 4.

Qu porcentaje de protenas contiene el tocino? Qu cantidad de lpidos posee el tocino? Qu minerales contiene el tocino? A qu grupo de personas no es recomendable el consumo de carne de cerdo? 5. Cules son las operaciones y tiempos de salazn del tocino? 6. De qu depende el olor y sabor del tocino ahumado?

Pgina 25 de 35

INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE ACAYUCAN TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CRNICOS MANUAL DE PRACTICAS

PRACTICA N 11
FUNDAMENTO

FERMENTACIN DE PRODUCTOS CRNICOS, EMBUTIDOS SECOS Y SEMISECOS. La conservacin de carnes mediante mtodos fermentativos incluyen dos procesos: la fermentacin en si y un proceso de secado o reduccin de la actividad de agua. La mayora de los productos crnicos fermentados se mantienen a temperatura alta durante las etapas iniciales de procesamiento, a fin de propiciar la fermentacin antes de las etapas de calentamiento y/o secado. Los embutidos secos y semisecos se reglamentan por su relacin final de humedad / protenas, a fin de indicar las condiciones de secado. La fermentacin permite que la humedad se elimine uniformemente., las protenas sarcoplasmicas y miofibrilares se desnaturalizan produciendo una textura firme.

OBJETIVO

ALCANSE

Conocer los mtodos de elaboracin y principios en que se basa la conservacin de embutidos fermentados, secos y semisecos. Esta prctica est diseada para un laboratorio de alimentos con los materiales, equipos y reactivos necesarios para su buen desarrollo.

DESARROLLO

MATERIAL Ahumador Cedazos de y 1/8 Carne de res, Incubadora Mezcladora Fundas para salami de celulosa

REACTIVO Carne de res, Nac1 industrial. Azcar Mostaza en polvo. Pimienta blanca en polvo Ajo. Nitrito de sodio Inoculo: p. Cerevisiae. M. Glutanicus. Medio rogosa. Medio de agar rojo violeta bilis Medio de mesofilos aerobios.

PROCEDIMIENTO

Se procesaran dos tipos de embutidos. Un embutido seco salami y un embutido semiseco (thuringer) para ambos se utilizara el mismo inoculo. Preparacion de los inoculos. Bacterias lacticas: Debe prepararse con anterioridad. En matraces de 50 ml. De medio de rogosa, inocular los siguientes organismos: lactobacilus plantarum, pediococcus cerevisiae y
Pgina 26 de 35

INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE ACAYUCAN TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CRNICOS MANUAL DE PRACTICAS

micrococcus glutamicus. Incubar a 30-35c durante 24 horas, preferentemente con agitacion. Tomar 20 ml de cada cultivo (d.o. = 1) y mezclar en un matraz limpio. En este ultimo paso no es necesario usar consiciones de esterilidad. Este inoculo debe prepararse inmediatamente antes de su uso. Antes de llevar acabo la evaluacion organoleptica, es recomendable saber si el producto es sano para este fin se hara una evaluacion de la poblacion de mesofilos y coliformes presentes, asi como de la poblacion de bacterias lacticas, que debe ser predominante. 1. Moler 10 g de salami en 90 ml de agua destilada esteril, en un vaso chico de licuadora previamente esterilizado. 2. Tomar un ml de la solucion y llevarlo a 9 ml de agua destilada esteril en un tubo de ensayo de tapon de rosca. 3. Continuar con dos o tres diluciones mas. 4. Sembrar 0.1 ml de las dos ultimas diluciones en medios paracoliforme (agar rojo violeta bilis), para mesofilos y para bacterias lacticas (apn). 5. Incubar a 30c durante 24 hrs. 6. Contar las colonias y corregir por las diluciones realizadas. Preparacin de salami: 1. Moler la carne a traves de un cedazo de . Medir el ph. 2. Mezclar los ingredientes en mezcladora durante cinco minutos o hasta que se obtenga una masa homogenea. Medir el ph. 3. Moler a traves de un cedazo de 1/8. 4. Inocular con 2.5 % de la mezcla de carne (volumen sobre peso) 5. Embutir en fundas de celulosa ds. 6. Inocular la superficie con p. Blanc. 7. Inocular a 32 c y 90% de humedad durante 24 hrs. Hasta que el ph sea de 5.3 o menos. 8. Madurar en camara fria a 15 por un periodo de 30 a 60 dias.
CUESTIONARIO

1. 2. 3. 4. 5.

Cul es la accion de cada uno de los microorganismos usados? Por qu el ph debe abatirse rapidamente? Cul es el efecto del nitrito en el embutido? Cules son las funciones de los hongos superficiales? Respecto a la actividad acuosa, que efecto tiene la fermentacion y despues el secado?

Pgina 27 de 35

INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE ACAYUCAN TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CRNICOS MANUAL DE PRACTICAS

PRACTICA N 12
FUNDAMENTO

IMPORTANCIA DE LA ACTIVIDAD ACUOSA EN LA CONSERVACION DE UN PRODUCTO CARNICO El agua no solo contribuye a las propiedades de textura de un alimento, sino que tambien sus interacciones con los diferentes componentes determinan el tipo de reacciones quimicas que pueden ocurrir, la actividad del agua o humedad relativa desempean un papel muy importante en su estabilidad. La mayoria de los alimentos como la carne, el pescado, frutas y verduras tienen una actividad de agua de 0.97, aproximadamente con contenidos de 60 % o mas de agua por lo que estan sujetos a diversas razones de deterioro, con base en esto es posible aumentar la vida de anaquel de los alimentos mediante la reduccion de su actividad de agua. En la industria se reduce a travez del uso de varios aditivos como sales, azucares, gliceroles y otros productos de bajo peso molecular actuando ademas como saborizante y reductores de la actidad de agua evitando el crecimiento de microorganismos. Conocer el efecto de la reduccin de actividad acuosa en la vida de anaquel de un alimento crnico de actividad de agua intermedia.

OBJETIVO

ALCANSE

DESARROLLO

Esta prctica est diseada para un laboratorio de alimentos con los materiales, equipos y reactivos necesarios para su buen desarrollo. MATERIAL Carne de cerdo Carne de res Carne de pescado Pollo Molino Licuadora Mezcladora Embutidora Balanza Refrigerador Lardo Pimentn dulce y picante Nuez moscada molida Ajo en polvo Pimienta negra molida Jengibre molido Tripa natural de cerdo Cedazo de 1/8 Potencimetro. REACTIVO Nitrito de sdio Fosfato de sdio Sal Vinagre Vino blanco Azcar

PROCEDIMIENTO

Se procesaran tres tipos de carne: carne de cerdo, de res y pescado.

Pgina 28 de 35

INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE ACAYUCAN TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CRNICOS MANUAL DE PRACTICAS

1. La carne de cerdo y res y el lardo se pican y se muelen 2. Mezclar la carne molida y el lardo con las especias y sales de cura a velocidad baja durante dos min. Y a 4 c. 3. Refrigerar la pasta durante 24 horas. A 4 c. 4. Embutir eliminado el aire atrapado en la tripa de cerdo rehidratada. 5. Atar a distancia de 10 a 12 cm. 6. El producto se madura por 8 das, registrando diariamente la prdida de peso y pH. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
CUESTIONARIO

Deshuesar el pescado y obtener la pulpa. Mezclarla con las especies y sales de cura manualmente. Refrigerar a 4 c durante 24 horas. Embutir eliminando aire atrapado en tripa de cerdo. Atar a distancia de 10 a 12 cm. El producto se madura por 8 das registrando su prdida de peso y pH. Ahumar durante 3 horas a 65 c.

1. 2. 3. 4.

Cmo podra calcularse la velocidad de difusin de las sales en la pasta? qu objeto tiene dejar reposar la pasta en refrigeracin? cules son los alimentos de actividad de agua intermedia? qu efecto tiene la temperatura superior a 20 c en la maduracin de embutidos? 5. cmo calculara una curva de secado para embutido crnico?

Pgina 29 de 35

INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE ACAYUCAN TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CRNICOS MANUAL DE PRACTICAS

PRACTICA N 13
FUNDAMENTO

DETERMINACIN CUALITATIVA DE PROTEINAS Y AMINOCIDOS A simple vista, el corte transversal de un huevo duro permite diferenciar ntidamente las partes fundamentales de su estructura: la cscara, la clara o albumen y la yema, separadas entre s por medio de membranas que mantienen su integridad. El peso medio del huevo esta en torno a los 60g, de los cuales la clara representa el 60%, la yema el 30% y la cscara, junto a las membranas, al 10% del total. La cscara la cscara est constituida en su mayor parte por una matriz clcica con un entramado en cuya composicin estn presentes pequeas cantidades de protenas y muchos polisacridos que rodean a un componente mineral en el que el calcio es el elemento ms abundante y de mayor importancia. En dicha matriz se encuentran concentraciones muchos menores de sodio, magnesio, zinc, manganeso, hierro, cobre, aluminio y boro. La calidad o resistencia de la cscara depende principalmente del metabolismo mineral de la gallina y, a su vez, de las caractersticas genticas de cada raza y estirpe. El color de la cscara es un carcter estrechamente unido a la herencia y depende de la raza de la gallina el que sea blanco o de color la cscara del huevo. La clara la clara o albumen est compuesta bsicamente por agua (88%) y protenas (cerca del 12%). La protena ms importante, no solo por cantidad (54% del total proteico) es la ovo albmina, cuyas propiedades son de especial inters tanto desde el punto de vista nutritivo como desde el culinario. Nutricional mente, su riqueza en aminocidos esenciales y el equilibrio en que dichos aminocidos se encuentran en la molcula hacen de esta protena la referencia para valorar la calidad de las procedentes de otros alimentos. En la cocina, la ovo albmina es particularmente interesante en la elaboracin de muchos platos debido a la estructura gelatinosa que adquiere cuando se somete a la accin del calor. En la clara se encuentran algo ms de la mitad de las protenas del huevo y ningn lpido. Las vitaminas b, y niacina estn en mayor cantidad en la clara que en la yema. La yema sujetando la yema para que quede centrada se encuentran unos engrosamientos del albumen denominados chalazas, con forma de filamentos enrollados, que van desde la yema hasta los dos polos opuestos del huevo. El blastodisco es un pequeo disco claro sobre la superficie de la yema en el que tiene lugar la divisin de las clulas embrionarias cuando el huevo esta fecundado. En la yema, a diferencia de la clara, el contenido en agua alcanza solo el 50% de su peso. Los slidos, o materia seca se reparten equitativamente entre protenas y lpidos, quedando una fraccin pequea para vitaminas, minerales y carotenoides.

OBJETIVO

ALCANSE

Al Termino De La Practica El Alumno Podr Identificar La Carga Proteica En Huevos Cumpliendo Con La Identificacin Cualitativa De Los Aminocidos. Esta prctica est diseada para un laboratorio de alimentos con los materiales, equipos y reactivos necesarios para su buen desarrollo.

DESARROLLO

MATERIAL
2 Vasos De PP. De 250 Ml Probeta Graduada De 100 Ml Pipeta Graduada De 10 Ml Pgina 30 de 35

REACTIVO
Huevo Alcohol Etlico Comercial Hidrxido De Sodio Al 10 %

INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE ACAYUCAN TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CRNICOS MANUAL DE PRACTICAS PROCEDIMIENTO Termmetro Gradilla con 12 tubos de ensayo Pipeta graduada Soporte universal 1 tripa Anillo metlico Embudo de filtracin 3 tapones para tubo de ensayo Parrilla elctrica Bao Mara Papel indicador Sulfato cprico Solucin saturada de NaCl Solucin de acetato de plomo Agua destilada

Prueba de solubilidad 1. Realice Un Orificio Pequeo A Un Huevo Y Deposite La Clara En Un Vaso De Precipitado. 2. Enumere 3 Tubos De Ensaye Y C/U Agregue 1 Ml De Clara De Huevo. 3. Al Primero Aade 5 Ml De Agua Fra, Al Segundo 5 Ml De Agua Caliente, Y Al Tercero Aade 5 Ml De Solucin De Hidrxido De Sodio Al 10 %. 4. Tpelos Y Agitemos Suavemente, Anote Sus Observaciones Sobre La Solubilidad De La Albmina Del Huevo. 5. En Un Vaso De Precipitado Coloque 20 Ml De Clara Y Aade 60 Ml De Agua Destilada, Agite Y Filtre, Colocando En El Embudo Un Pedazo De Gasa Doble. 6. Vaci El Filtrado En Un Frasco mbar Y Etiquete Como Solucin A. La Cual Se Utilizara Para Los Siguientes Experimentos. Pruebas coloridas Reaccin de biuret 1. En Un Tubo De Ensaye Coloque 1 Ml De Solucin A. 2. Agregue 1 Ml De Solucin De NaOH 10%. 3. Aade De 4 A 8 Gotas de Solucin De Sulfato Cprico Al 0.1 % Hasta Observar Algn Cambio En Su Coloracin. Prueba xantoproteica 1. Agregue 2 ml de solucin a en un tubo de ensaye. 2. Adicione de 5 a 10 gotas de hno3 concentrado, caliente hasta ebullicin y deje enfriar. 3. Observe los cambios de coloracin. 4. Ahora aade de 4 a 5 gotas de NaOH al 10%, hasta que la solucin sea bsica. 5. Agitar suavemente anote las observaciones.
Pgina 31 de 35

INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE ACAYUCAN TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CRNICOS MANUAL DE PRACTICAS

Pruebas de sales minerales. 1. Enumere 4 tubos de ensaye. 2. Agregue 2 ml de solucin a a los tubos 1 y 3. 3. Aade de 2 a 3 gotas de cido actico al 10 %, hasta que el medio sea ligeramente cido. 4. Aade 1 ml solucin saturada de NaCl agita suavemente y anota tus observaciones. 5. Agite y use papel indicador, determine el pH. 6. A los tubos 2 y 4 aade 2gotas de solucin de acetato de plomo al 10%, anote sus observaciones. Prueba del anillo de hller. 1. Agregue 2 ml de solucin a en los tubos 2 y 4. 2. Aade 3 ml de hno3 concentrado en un tubo de ensaye. 3. Inclnelo un poco con cuidado y aade de 5 a 10 gotas de solucin a de tal forma que resbale por las paredes y se forme un anillo. 4. Anote sus observaciones. Prueba del efecto del calor 1. En un vaso de PP. aade 50 ml den agua destilada. 2. Agregue de 3 a 5 ml de solucin a caliente suavemente, 3. Tome la temperatura y registre a cuantos grados empez a coagularse la protena. 4. Anote sus observaciones. Prueba del efecto del alcohol etlico 1. 2. 3. 4. 5.
CUESTIONARIO

En un tubo de ensaye aade 3 ml de solucin a Agregue 5 ml de alcohol etlico comercial 60 grados g.l. Agite suavemente. Decante ligeramente el tubo y compruebe la formacin del gel Anote sus observaciones.

1. Cul Es La Unidad De Las Protenas? 2. Qu Otros Mtodos Se Usan Para Determinar Protenas? 3. Mediante Un Cuadro Sinptico Clasifica A Las Protenas

Pgina 32 de 35

INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE ACAYUCAN TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CRNICOS MANUAL DE PRACTICAS

PRACTICA N 14
FUNDAMENTO

OBSERVACIN DE LA ESTRUCTURA DEL HUEVO Y ANLISIS ORGANOLPTICO A simple vista, el corte transversal de un huevo duro permite diferenciar ntidamente las partes fundamentales de su estructura: la cscara, la clara o albumen y la yema, separadas entre s por medio de membranas que mantienen su integridad. El peso medio del huevo esta en torno a los 60g, de los cuales la clara representa el 60%, la yema el 30% y la cscara, junto a las membranas, al 10% del total.

OBJETIVO

Identificar cada una las partes que forma el huevo y analizar sus propiedades organolpticas.
ALCANSE

DESARROLLO

Esta prctica est diseada para un laboratorio de alimentos con los materiales, equipos y reactivos necesarios para su buen desarrollo. MATERIAL 1 plato 1 cuchillo 1 olla Estufa REACTIVO Agua

PROCEDIMIENTO

1. Poner a fuego un huevo hasta que est cocido (huevo duro), una vez que esta cocido, retirar la cscara y observar sus caractersticas. 2. Romper otro huevo y colocarlo en un plato. Observar sus caractersticas y anotar. 3. El huevo que esta crudo, una vez que se ha observado, ponerlo a escalfar (frer) y observar. 4. Batir la clara de huevo hasta que se encuentre a punto de turrn; agregar una pizca de sal y posteriormente una cucharadita de azcar.

Pgina 33 de 35

INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE ACAYUCAN TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CRNICOS MANUAL DE PRACTICAS

BIBLIOGRAFIA Tecnologa de carnes Autor: Isabel Guerrero Legarreta. & Mario Ricardo Arteaga Martnez Editorial: Trillas. Qumica de los alimentos Autor: Badui, S. Editorial: alhambra mexicana. Ciencias y principios de las carnes Autor: W.H. Freeman Y Co. Editorial: Forrest, A. H. Manual de qumica para carnes Autor: Lawrie R. A. Editorial: Pergamon Press. Elaboracin de productos crnicos Autor: Dott. G. P. Editorial: Trillas. Tecnologa de la carne Autor: Bogner, H. Editorial: Acribia Zaragoza Utilizacin de microorganismos en procesos crnicos Autor: J Wiley Y Sons Inc. Editorial: Bacus J.

Pgina 34 de 35