UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZÓNICA DE MADRE DE DIOS

FACULTAD DE INGENIERÍA
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

"AÑO DEL BICENTENARIO DEL PERÚ: 200 AÑOS DE

INDEPENDENCIA"
“MADRE DE DIOS CAPITAL DE LA BIODIVERSIDAD DEL PERÚ”
UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZÓNICA DE MADRE DE DIOS

FACULTAD DE INGENIERÍA
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME: Elaboración de
Hamburguesa (carne de res)

ESTUDIANTE: QUISPE DELGADO, CELIA

DOCENTE: ING. FELIPE BAUTISTA FERRO
CODIGO: 17210018

PUERTO MALDONADO 29 DE OCTUBRE 2021

1
 INDICE
I. INTRODUCCION ......................................................................................2

II. OBJETIVOS ..............................................................................................3

III. MARCO TEÓRICO....................................................................................3

Composición de la carne y valor nutritivo

.....................................................3

Productos cárnicos procesados crudos........................................................4

Hamburguesa...............................................................................................4

Origen ..........................................................................................................5

Material plástico para el envase y embalaje.................................................6

IV. MATERIALES Y METODOS .....................................................................8

Materia prima e insumos ..............................................................................8

Materiales y equipos ....................................................................................8

DIAGRAMA DE FLUJO
................................................................................9

V. PROCEDIMIENTO ..................................................................................10

Recepción y pesado...................................................................................10

Troceado ....................................................................................................1
0

Molido.........................................................................................................11

Mezclado ....................................................................................................11

Moldeado ...................................................................................................12

Envasado ...................................................................................................12

Almacenamiento.........................................................................................13

VI. RESULTADOS
........................................................................................13

VII. CONCLUSIONES....................................................................................14

VIII.BIBLIOGRAFIA .......................................................................................14
 I. INTRODUCCION

Actualmente uno de los productos cárnicos de popular consumo es la

hamburguesa, que es un producto crudo elaborado con carne picada a la que
se agrega sal y diversos condimentos y especias. Es un alimento que brinda
una apreciable cantidad de proteínas de alto valor biológico, de hierro y
vitaminas del complejo B, pero también cabe aclarar que presenta un elevado
contenido de grasas saturadas y colesterol. La hamburguesa se ha arraigado
en la sociedad norteamericana como un alimento nacional y posteriormente se
ha globalizado, debido en parte a la expansión de las franquicias de cadenas
de restaurantes de comida rápida (Schlosser, 2001).

Para alargar la vida útil de este producto necesita conservarse a bajas

temperaturas, de no ser refrigerada se tiene que consumir antes de las 24
horas de su preparación (Mateo et al., 2009). La vida útil de las hamburguesas
frescas conservada a temperatura de 0 a 4°C es de seis días (Martínez &
Stella, 1991). Las bacterias se pueden multiplicar rápidamente a temperaturas
entre los 4.4 y los 60°C. Por lo que recomiendan cocinar los productos a base
de carne molida de res a una temperatura mínima adecuada de 71.1 ºC
(USDA,
2011). Entre los microorganismos que más frecuentemente se encuentran en
estos productos están: Staphylococcus aureus, Salmonella, Escherichia coli,
Shigella spp., Yersinia enterolítica y Listeria monocytogenes (Arango &
Restrepo, 2008).

Se debe tomar en cuenta que los tipos de microorganismos y la cantidad de

ellos, que tras el proceso de picado la carne posee una superficie expuesta
mayor y es más perecible a contaminaciones microbianos, además dependen
de las condiciones sanitarias del medio ambiente del cual provenga el
alimento, del cuidado de quien procesa y maneja el producto y de las
condiciones posteriores de almacenamiento, manejo y distribución del mismo.

En el presente informe se detallará el proceso de produccion de la carne de

hamburguesa, además se dará a conocer la información sobre los
ingredientes utilizados.
UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZÓNICA DE MADRE DE DIOS
FACULTAD DE INGENIERÍA
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

II. OBJETIVOS

Realizar el procesamiento de elaboración de la carne de hamburguesa.

Controlar la materia prima durante el proceso y el producto terminado,
evitando cualquier tipo de contaminación que posteriormente pueda
afectar a la salud de los consumidos.
Utilizar los insumos, equipos apropiados, teniendo en cuenta higiene y la
seguridad.

III. MARCO TEÓRICO

COMPOSICIÓN DE LA CARNE Y VALOR NUTRITIVO

Sus componentes más importantes son las proteínas y el contenido de agua

presente en el músculo y, en un segundo lugar, se puede identificar una gran
cantidad y calidad de lípidos, vitaminas y minerales. Asimismo, la composición
de la carne varía dependiendo de la especie, raza, sexo, edad, estado
nutricional y grado de actividad del animal, lo que repercute en la cantidad de
grasa, huesos y piel. A su vez, los valores de proteína de la porción magra
sólo varían entre el 18% y el 23%, pero de forma general se sitúan en valores
entre el 20% y el 22%. La carne está compuesta por las proteínas; actina,
miosina, tropomiosina y troponina, las cuales están formadas por aminoácidos
esenciales para las necesidades nutritivas de los seres humanos. Cabe
destacar que aproximadamente el 95% del contenido total de nitrógeno del
músculo es proteína y el resto son péptidos pequeños, aminoácidos y otros
compuestos. (FENNEMA, 2010)

Otro de los componentes de gran importancia de la carne es el agua. La

variación de su contenido depende del menor o mayor contenido lipídico.
Localizada en el interior de las células musculares o entre ellas, y en menor
medida y con distinta intensidad en las proteínas. En carne vacuna, en
general, su contenido ronda entre un 70% y un 73%. (FENNEMA, 2010)
En cuanto a los lípidos, en la carne vacuna su contenido es
aproximadamente
6,16 %, entre los cuales se encuentran, en mayor medida, lípidos neutros
como los triacilgliceroles y el colesterol. (FENNEMA, 2010).

El músculo vacuno es una excelente fuente de vitaminas y se encuentran

aquellas comprendidas en el complejo B, las vitaminas E, D, K y A. Dentro del
complejo B, las principales vitaminas son la tiamina, riboflavina, niacina, B6 y
B12 (condicionadas por la raza, edad, sexo, músculo dentro de la misma
especie, salud del animal, etc

Con respecto a los minerales, la carne es buena fuente de hierro debido a la

hemoglobina, fósforo, potasio y magnesio. En cuanto al calcio, en ciertas
carnes deshuesadas o aisladas mecánicamente, el contenido puede ser
mayor debido a la presencia de pequeños fragmentos de hueso en el
producto. Además, la carne contiene entre 40 mg a 90 mg de sodio cada 100
gr de tejido magro y, entre 250-420 mg de potasio por cada 100 gr.
(FENNEMA, 2010)

PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS CRUDOS

Son productos sometidos a un proceso tecnológico que contienen carne cruda

y tejido adiposo a los que se añaden especias, sal común y aglutinantes sin
incluir un tratamiento térmico. Si las mezclas de carne fresca se embuten en
tripas, el producto se conoce como embutido. Si es habitual otra distribución,
los productos se conocen como “hamburguesa” o como “kebab” (FAO, 2012).
La carne de hamburguesa, es clasificada como un producto picado (no
embutido) y según los métodos de procesado como producto cárnico fresco
(Forrest, Aberle, Hedrick, Judge, & Merkel, 1979).

HAMBURGUESA

Es un preparado cárnico elaborado con carne picada, sal y diversos

condimentos y especias. Puede ser elaborado con carne de res, cerdo o pollo,
para su conservación debe ser mantenida en refrigeración y de no ser así, se
tiene que consumir antes de las 24 horas de su preparación. Su fritura debe
ser prolongada para prevenir peligros sanitarios (Mateo et al., 2009).
ORIGEN

La industria cárnica tiene sus antecedentes en la Antigua Grecia, donde se

preparaban jamones y embutidos, incluso existen indicios de fabricación de
embutidos desde el 1500 A.C.

El primer dato de la primera hamburguesa procede de la gastronomía de las

tribus mongolas y turcas, que en el siglo XIV picaban en tiras la carne del
ganado de baja calidad para que hacerla más comestible (Turnbull, 2003).
Esta receta llega a Alemania a través de los tártaros de origen ruso (Steak
Tartar) que emigraron a Alemania, donde la carne se condimentó con
especias y la cocinaban o la comían cruda (Weatherford, 2005).

El término hamburguesa proviene de la ciudad de Hamburgo, en Alemania, el

puerto más grande de Europa en aquella época. Los inmigrantes alemanes de
finales del siglo XIX introdujeron en los Estados Unidos el plato llamado «filete
americano al estilo Hamburgo (Clapp, s.f.). En 1891 Otto Kuasw, un cocinero
del puerto de Hamburgo (Alemania), elaboró un sánduche que consistía en un
filete de hamburguesa de vacuno frito en mantequilla con un huevo frito
encima y entre dos panes tostados. Es en 1904 donde se presenta en la Feria
Mundial de San Luis el plato que revolucionará la cocina americana. Fletch
Davis (Texas, EEUU), es conocido por ser el "verdadero" inventor de la
hamburguesa añadiendo entre los dos panes tostados un filete de
hamburguesa vacuna con un poco de cebolla fresca.

La primera cadena de hamburgueserías del mundo se denominaba White

Castle y fue fundada en Wichita (Kansas) en 1921 por el cocinero Walter A.
Anderson y el corredor de seguros E. W. Ingram (Ingram, 1964). La
hamburguesa ha sido tradicionalmente de carne de vacuno aunque es posible
ver algunos casos de mezcla (vacuno-cerdo), existen comercializaciones en
las que se emplea carne de bisonte americano (buffalo burger), carne de
avestruz (ostrich burger) o de cérvidos como puede ser el venado (Anónimo,
s.f. ).
MATERIAL PLÁSTICO PARA EL ENVASE Y
EMBALAJE

Polietileno (PE)

El polietileno, polímero de etileno, es el plástico más importante usado en

envases y embalajes. Se clasifica en tres grupos principales:

PEBD (polietileno de baja densidad): 0,910 a 0,925 g/cm3.

PEMD (polietileno de densidad media): 0,926 a 0,940 g/cm3.
PEAD (polietileno de alta densidad): 0,941 a 0,965 g/cm3.

a. El polietileno de baja densidad (PEBD) es el tipo de PE más utilizado en

el envasado, en forma de películas, sobre todo para la producción de
bolsas. El PEBD admite fácilmente el termosellado. La gama de los PEBD
está formada por diversos materiales que contienen agentes resbalantes o
antiresbalantes, según las exigencias que requiera el embalaje de acuerdo
a la estabilidad en la estiba. Las bolsas para el embalaje de productos
perecederos, que contienen agentes deslizantes, representan otra
aplicación del PEBD. En síntesis, el PEBD es un material para envasado
resistente y flexible con usos múltiples.
b. El polietileno de densidad media (PEMD), a diferencia del PEBD, es un
material utilizado en aplicaciones que requieren mayor rigidez o un punto
mayor de ablandamiento. Sin embargo, el PEMD es algo más caro que el
PEBD.
c. El polietileno de alta densidad (PEAD) es un material más rígido que los
dos anteriores. Puede someterse a temperaturas que alcanzan los 120
grados centígrados, lo que permite utilizarlo como embalaje esterilizable
por vapor,

Los PE, en todas sus formas, debido a sus propiedades, resultan plenamente
adecuados para utilizaciones en envase y embalaje. Ante todo, ofrecen una
buena protección contra la humedad y el agua (dependiendo de la densidad
utilizada). El PE es fácil de sellar en caliente y conserva su flexibilidad a
temperaturas muy bajas. Puede emplearse en congelación profunda, a
temperaturas inferiores a -50 grados centígrados. Además, su curva de
viscosidad presenta un aspecto uniforme en distintas temperaturas; ello
permite manejarlo y transformarlo fácilmente.

Desde el punto de vista del impacto fisiológico, durante su disposición final,

los únicos productos de la combustión del PE son el bióxido de carbono y el
agua.

Sin embargo, el PE, especialmente el PEBD, es muy permeable al oxígeno y

presente baja resistencia a las grasas. Si este material está mal convertido
libera un olor desagradable cuando la temperatura de extrusión es muy alta.
Además, el PEBD es difícil de manejar en la maquinaria de envasado, sobre
todo a su baja rigidez.

Las propiedades del PE varían de un fabricante a otro. Esas propiedades

también varían con la clase del PE, según lo indica la tabla siguiente:
 IV. MATERIALES Y METODOS

MATERIA PRIMA E INSUMOS

Carne de res
Pan molido
Huevos
Sal
Pimienta
Comino
Orégano

MATERIALES Y EQUIPOS

Balanza
Moledora de carne
Tabla de picar
Recipientes
Cuchillos
Bolsas de polietileno
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE LA HAMBURGUESA

RECEPCIÓN DE LA
Carne de res MATERIA PRIMA

PESADO 5.2 kg de carne

TROCEADO

MOLIDO 3.8 kg carne molida

Adición de
condimentos y MEZCLADO
especias

MOLDEADO

ENVASADO

ALMACENADO 0 a 4°C
 V. PROCEDIMIENTO

Antes de empezar con la elaboración de la hamburguesa, se procede a

realizar la limpieza y desinfección del lugar de trabajo para asegurar las
buenas prácticas en la planta piloto y la calidad de los productos,
posteriormente efectuamos lo siguiente:

RECEPCIÓN Y PESADO

Se recepcionó como materia prima carne de res en buenas condiciones

además tener excelentes características físicas y químicas, seguidamente se
procedió al pesado y se obtuvo 5.2 kg.

TROCEADO

Se realizó con el fin de retirar las partes extrañas como huesos, tendones y
cartílagos (teniendo como merma 1.4 kg), además conseguir la primera
reducción de tamaño de las piezas a unas dimensiones adecuadas para
introducir a la moledora. Esta reducción se hizo manualmente con cuchillos.
MOLIDO

Las carnes troceadas son transportadas a la sala de elaboración, donde se

molieron utilizando el equipo correspondiente. Éste proceso es muy
importante porque determina en gran medida la textura final del producto.

MEZCLADO

Previamente se pesó el pan molido (600 gr) y se fue añadiendo en el proceso

de mezclado, todo esto se realizó manualmente, asimismo se añadieron los
condimentos (pimienta, comino, orégano y sal al gusto) y 13 huevos,
obteniendo una mezcla homogénea.
MOLDEADO

El moldeado fue simple ya que se realizó manualmente. El moldeo y la

extrusión proporcionan a la carne amasada la forma, el tamaño y la
textura adecuada.

ENVASADO

Para el envasado, las hamburguesas se recubrieron con bolsas de polietileno

de alta densidad, para evitar la adhesión entre ellas. Además, estas bolsas
son ideales para envolver alimentos para el almacenamiento en una nevera,
congelador o a una temperatura ambiente, ya que estas bolsas de plástico
crean una barrera sanitaria para un producto y ayudan a mantenerlo fresco
durante un período de tiempo más largo, cabe mencionar que cumple con las
especificaciones de la FDA y USDA para contacto con alimentos.
Asimismo, si se desea someter a tratamiento térmico, las bolsas de polietileno
de alta densidad son ideales para este proceso ya que puede someterse a
temperaturas que alcanzan los 120 grados centígrados.

ALMACENAMIENTO

Una vez obtenidas las hamburguesas se pueden consumir el día de la

elaboración o se puede refrigerarse por un máximo de 7 a 10 días entre 0 y
4ºC.

VI. RESULTADOS

materia prima (carne de res) 5.2 kg -

Merma 1.4 kg 1.4 kg

Carne molida 3.8 kg

Como resultado del proceso se obtuvo 45 porciones de hamburguesas con

buen sabor, textura, olor y color, ademas cabe mencionar que se realzaron
las propiedades organolepticas del producto con lo condimentos agregados
(orégano, pan molido, huevos, pimienta, comino y sal al gusto).
 VII. CONCLUSIONES

En esta práctica se pudo realizar la producción de un producto cárnico

fresco y gracias a la utilización de modelos estratégicos como lo son las
formulaciones que se pudieron entender mejor con la elaboración de este
producto, se pudo identificar las cantidades exactas de cada uno de las
materias primas, condimentos y especias, buscando obtener un producto de
calidad y de buen sabor que realzaron las propiedades organolépticas del
producto final.

Además en esta práctica se pudo conocer el funcionamiento del equipo para

el procesamiento en la industria cárnica como es el molino, donde
aprendimos su utilización; como se ensamblan, encienden y se asean,
lo cual nos será de mucha ayuda ya que este ha sido uno de los puntos
delicados a tener en cuenta en el proceso de enseñanza, teniendo en
cuenta la seguridad y sanidad.

Se puede concluir que el sabor, textura, olor y color finales del

producto son característicos de la hamburguesa y además es importante
decir que tiene excelente calidad y al ser asada o precocida resaltaron
mucho más, lo cual lo hace más atractiva para el consumidor.

VIII. BIBLIOGRAFIA

BONILLA, T. (2012, junio). Aplicación del orégano como conservante para

extender el tiempo de vida útil de hamburguesa refrigerada. UNIVERSIDAD
TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL.
http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/5010/1/51567_1.pdf

FAO. (2012). Grupo de productos cárnicos. Productos cárnicos procesados

crudos Retrieved from http://www.fao.org/ag/ags/industrias-agroalimentarias/
carne-y-leche/grupos-de-productos-carnicos/es/