UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

PAPILLA PARA INFANTES ENRIQUECIDA CON

LIOFILIZADO DE ZANAHORIA (Daucus carota L.)

ALUMNOS:

 CORREA RAMOS, LEIDY

 ESPINOZA RIVAS, ALEXIS
 MELCHOR ASANABAR, MAEDELEY
 MORALEZ BERMUDEZ, IRALY
 PRINCIPE INOCENTE, EDSON
 TREJO MEDINA, IVETT

Callao, 2018
PERÚ
 INDICE

I. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................ 3
II. PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACION ............................................................... 3
2.1 Descripción de la realidad problemática ................................................................. 3
2.2 Formulación del problema .......................................................................................... 4
2.3 Objetivos de la investigación ..................................................................................... 4
a. Objetivos Generales ................................................................................................ 4
b. Objetivos Específicos ............................................................................................. 4
2.3 Justificación .................................................................................................................... 4
2.4 limitantes de la investigación ..................................................................................... 5
III. MARCO TEÓRICO ........................................................................................................ 5
3.1 Antecedentes .................................................................................................................. 5
3.2 Marco teórico conceptual ............................................................................................ 6
3.3 Definición de términos básicos ............................................................................... 16
IV. HIPOTESIS Y VARIABLES ...................................................................................... 17
4.1 Hipótesis ................................................................................................................... 17
5.2.1 Definición conceptual de las variables..................................................... 17
5.2.2 Operacionalización de las variables ......................................................... 17
V. MÉTODOS E INSTRUMENTOS .................................................................................... 18
5.1 Materia prima ................................................................................................................ 18
5.2 Materiales....................................................................................................................... 18
5.2.3 Equipos ............................................................................................................. 18
5.2.4 Instrumentos.................................................................................................... 18
5.3 Metodología de la investigación .............................................................................. 18
5.3.5 Prueba sensorial............................................................................................. 19
VI. .DIAGRAMA DE FLUJO ............................................................................................. 21
VII. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES ........................................................................ 22
VIII. PRESUPUESTO ........................................................................................................... 27
IX. BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................ 27
 I. INTRODUCCIÓN

El presente proyecto se redacta con carácter de investigación formativa, para

un futuro trabajo que sirva como base para una posible obtención de algún
grado académico, y según el deseo de nuestra asesora, se ha hecho posible la
redacción de un “Proyecto de investigación de elaboración de Papilla para
infantes enriquecida con liofilizado de zanahoria (daucus carot L.)
Esta iniciativa nos sirve para aprovechar el valor nutricional de la zanahoria ya
que el consumo de b-caroteno es muy importante desde el punto de vista
nutricional por los beneficios que aporta a la salud. Siendo la conservación del
alimento liofilizado la principal ventaja; el inconveniente, su alto coste
económico. (Castells, 2015)
Al enriquecer algún alimento conseguimos productos reforzados con vitaminas,
proteínas que el cuerpo humano no lo fabrica necesita incorporarlos en su dieta
alimenticia. (Ccahua, 2015)
En el presente trabajo que mostraremos a continuación, se recogen datos y
características que han sido obtenidos como resultado de los cálculos
desarrollados tanto en la parte experimental como teórica, y que van a permitir
marcar las líneas para la materialización de las practicas desarrolladas.
Asimismo, se pretende dar un valor agregado a la calidad del producto
elaborado, con el fin de poder reproducir de manera controlada el sistema de
producción ya existente.

II. PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACION

2.1 Descripción de la realidad problemática

Debido a la gran cantidad de desnutrición en el país queremos lograr aumentar

el nivel de consumo de papilla enriquecido con liofilizado de zanahoria para
mejorar el estado nutricional del infantes.
Las papillas para infantes contienen cantidades limitantes de proteína grasas y
carbohidratos en consecuencia es necesario enriquecerlo con productos como
la zanahoria debido al beneficio que tiene en la salud como β-carotenos ya que
es una materia prima disponible en nuestra región . el propósito de esta adición
de zanahoria liofilizada es elevar su calidad nutricional considerando las
propiedades que tiene el β-carotenos y que la papilla con frecuencia son parte
de la ingesta diaria común en diferentes países del mundo. (A., 2008).
2.2 Formulación del problema

a. Problema general
 ¿Cuáles serían los parámetros óptimos para el proceso de liofilizado de
zanahoria?

b. Problemas específicos

 ¿Cuáles serían las características organolépticas del proceso de

liofilizado en zanahoria?

 ¿Cuál sería la evaluación para el grado de la aceptación de zanahoria

liofilizada?

2.3 Objetivos de la investigación

a. Objetivos Generales
 Determinar los parámetros óptimos del proceso de liofilizado de zanahoria.

b. Objetivos Específicos
 Determinar las características organolépticas del proceso de liofilizado
en zanahoria.
 Evaluar el grado de la aceptación de zanahoria liofilizada.

2.3 Justificación

Con todo los antecedentes expuestos se quiere hacer un mayor uso de esta
técnica debido a que mantiene un buen estado inicial de la zanahoria; para lo
cual se desarrollara una producción de alta calidad y masiva en varias
variedades; no sola en la que se está aplicando para que ingrese al mercado
peruano y sea parte de una cultura que ya en si daba uso haciéndola masiva
para mejorar en la calidad alimenticia dentro de la aplicación de la vida útil.
El proyecto de pre-factibilidad analizara la posibilidad de introducir en el
mercado papilla para infantes con un proceso de liofilizado como una
alternativa más beneficioso para la salud de la población gracias a sus gran
poder de mantener sus valores no solo nutritivos sino organolépticos; además
se la puede recomendar a nivel local en el mercado con la aspiración de
mantener un mercado óptimo y seguro.
 2.4 limitantes de la investigación

Queremos lograr la posibilidad de que este producto alimenticio sea consumido

por la mayoría de la población en infantes, para evitar problemas de salud y
desnutrición, lo cual buscamos el apoyo gubernamental y de la industria
alimentaria.
En la universidad nacional del callao en el laboratorio de la escuela
profesional de ingeniería de alimentos existen pocos recursos para poder
realizar estudios de investigación como por ejemplo; máquinas para envasado ,
espectrofotómetro moderno , etc.

III. MARCO TEÓRICO

3.1 Antecedentes

El proceso de liofilización tiene sus orígenes en el Imperio Inca, en el altiplano

andino a 4000 metros sobre el nivel del mar. Allí los pobladores realizaban y
continúan realizando un producto denominado Chuño, resultado de la
deshidratación de la papa. La técnica consiste en dejar las papas cosechadas
sobre el suelo, de manera que durante la noche se congelen como
consecuencia de las muy bajas temperaturas, y durante el día el sol y el viento
seco produzcan el cambio de estado del agua (desde el sólido al vapor sin
mediar la fase líquida). Con el paso de los años se desarrolló industrialmente
esta técnica de conservación que integra dos métodos confiables: la
congelación y la deshidratación. El desarrollo comercial de este proceso se
produjo durante la Segunda Guerra Mundial, donde se utilizó para conservar
plasma sanguíneo y en la preparación de los primeros antibióticos de
penicilina. Años después, alrededor de 1960, comenzó a utilizarse la misma
tecnología sobre una gran variedad de productos, entre ellos los alimentos.
Actualmente se aplica en industrias farmacéuticas, para preservar antibióticos,
vacunas (por ejemplo la vacuna del sarampión), plasma, hemoderivados,
vitaminas, extractos, leche materna. En la industria química, la técnica se
emplea para el preparado de catalizadores, secado de materiales orgánicos,
preservación de animales (taxidermia), conservación de documentos y libros
antiguos, entre otros. Con relación a la industria de los alimentos, se comenzó
a utilizar en la fabricación de productos especiales para montañistas,
astronautas, bases militares y otros similares. Desde hace un tiempo se
comercializan liofilizados tanto como ingredientes industriales como para el
consumidor en general, ampliándose así el mercado de estos productos de alto
valor agregado.
 3.2 Marco teórico conceptual

3.2.1. ZANAHORIA (DAUCUS CAROTA L.)

La zanahoria pertenece a la familia Umbelliferae, especie Daucus carota. Las
formas cultivadas derivan de Daucus carota, variedad sativa. Zanahoria es el
nombre común de una planta originaria de Eurasia y el norte de África y
ampliamente distribuida por todas las regiones templadas del hemisferio norte;
el nombre se aplica también a la raíz de la planta. La zanahoria es la raíz
pivotante engrosada de la planta —de color anaranjado, aunque también hay
variedades de color amoratado o amarillo—, que acumulan los nutrientes
necesarios para mantener la parte aérea, de hasta 1,5 m de altura, que se
forma si se deja en el suelo durante el segundo año de crecimiento. El tallo
lleva una umbela de flores blancas o rosadas parecida a un nido. La variedad
silvestre forma una raíz dura y leñosa no apta para el consumo pero la
cultivada es, por el contrario, una hortaliza muy apreciada.
Estacionalidad
Es bianual; durante el primer año forma una roseta de hojas finamente
divididas y almacena nutrientes en la raíz, que se vuelve grande y carnosa;
estas zanahorias de primer año son las que se recolectan para comer.
Porción comestible
83 gramos por cada 100 gramos de producto fresco.
Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas
Fibra, vitamina A y carotenoides.
Valoración nutricional
La zanahoria contiene una cantidad apreciable de hidratos de carbono y un alto
contenido en fibra, tanto soluble como insoluble. Si bien el aspecto más
destacable de este alimento desde el punto de vista nutricional es su contenido
en vitamina A (una zanahoria de tamaño medio cubre el 89% de las
necesidades diarias de esta vitamina para hombres de 20 a 39 años y el 112%
para mujeres de la misma edad), y en concreto en carotenoides con actividad
provitamínica A (que una vez en el organismo se transforman en vitamina A,
vitamina necesaria para el buen funcionamiento de la retina y especialmente
para la visión nocturna o con poca luz y para el buen estado de la piel y
mucosas). El más abundante es el b-caroteno (6.628 μg/100 g de porción
comestible), al que algunos estudios han atribuido un papel preventivo frente a
enfermedades como el cáncer, enfermedades cardiovasculares, cataratas y
degeneración macular senil, dada su capacidad antioxidante y moduladora de
la respuesta inmunitaria. Le sigue el a-caroteno, cuyos niveles séricos se han
relacionado inversamente con la presencia de enfermedad coronaria y
formación de placa arterial; y cantidades traza de criptoxantina. En la
zanahoria, existen además, otros carotenoides sin esta actividad, como la
luteína (288 μg/100 g de porción comestible). Ésta se localiza en retina y
cristalino de ojo, pudiendo prevenir el daño oxidativo inducido por la luz y
protegiendo, por tanto, frente al deterioro asociado a la edad (cataratas y
degeneración macular senil). Otras vitaminas presentes en cantidades más
discretas son la vitamina C y la vitamina B6. También contienen pequeñas
cantidades de minerales como hierro, yodo y potasio.

Composición nutricional

3.2.2. LIOFILIZACION
Una sustancia pura puede existir como sólido, líquido o gas y puede cambiar
de estado por medio de un proceso en el cual libera o absorbe calor a
temperatura constante (calor latente), de esto depende hacia donde se
direcciona dicho cambio.
El cambio de fase de sólido a gas o sublimación, debe realizarse en
condiciones de presión y temperatura menores a las del punto triple (punto en
el que conviven los tres estados de la materia), ya que por debajo de éste no
existe la fase líquida. En el caso del agua el punto triple se encuentra a 4,58
Torr y 0,008 °C. Por ejemplo si se tiene agua congelada, al calentarla a una
presión menor a la de dicho punto el hielo sublima.

Las sustancias moleculares disueltas en el agua disminuyen su punto de fusión

(descenso crioscópico), por esto es conveniente describir el enfriamiento y
posterior congelación de una solución de este tipo en varias etapas. Al bajar la
temperatura de una solución, inicialmente se produce un subenfriamiento que
origina los núcleos de cristalización, luego la temperatura aumenta hasta la de
equilibrio. A partir de ese momento comienzan a desprenderse los cristales de
hielo puro, por lo que la solución se concentra hasta alcanzar la menor
temperatura a la cual puede existir solución en equilibrio con hielo, denominada
temperatura eutéctica. Por debajo de esta temperatura debería existir,
idealmente, equilibrio entre hielo y soluto.
Sin embargo las soluciones que contienen polímeros naturales como azúcares
no cristalizan en este punto, sino que aumentan su viscosidad a medida que
disminuye la temperatura y el agua se congela. Esta etapa finaliza cuando el
sistema alcanza su temperatura de transición vítrea, donde su viscosidad
aumenta significativamente en un pequeño rango de temperatura dando lugar a
un sólido amorfo y frágil. Con relación a la conservación de alimentos, es
importante destacar que el flujo viscoso dentro de este sólido es prácticamente
nulo, casi no existe flujo de materia, lo que evita que ocurran reacciones
químicas.
Cabe aclarar que no toda el agua que compone un alimento está disponible
para que los microorganismos puedan llevar a cabo sus actividades
metabólicas, solo el agua libre cumple dicho propósito. El contenido de agua
libre en un alimento se define como aw – actividad de agua. Al deshidratar un
producto su disponibilidad de agua (libre) disminuye drásticamente. Para
eliminar entonces la mayor parte del agua libre contenida en el sólido obtenido,
se le debe entregar calor a fin de lograr la sublimación total del hielo, cuidando
que la temperatura del producto se mantenga siempre por debajo de su
temperatura de transición vítrea. Al final de este cambio de fase se obtiene un
producto que conserva el volumen y tamaño original, presentado la forma de un
vidrio altamente poroso.

La ventaja de esta estructura es que permite una rápida rehidratación, no

obstante es frágil por lo que requiere de una protección que prevenga los
posibles daños ocasionados por una inadecuada manipulación. Asimismo,
debido a la porosidad de dicha estructura es necesario realizar el empaque del
producto de forma tal que se evite la penetración de oxígeno, a fin de impedir
procesos oxidativos sobre los lípidos.
PROCESO DE LIOFILIZACIÓN
La liofilización involucra cuatro etapas principales:
1. PREPARACIÓN
2. CONGELACIÓN
3. DESECACIÓN PRIMARIA
4. DESECACIÓN SECUNDARIA
Antes de comenzar el proceso, es fundamental el acondicionamiento de la
materia prima, ya que los productos liofilizados no pueden ser manipulados una
vez completado el proceso. Lo que suele hacerse con alimentos como
guisantes o arándanos es agujerear la piel con el objetivo de aumentar su
permeabilidad. Los líquidos, por otro lado, se concentran previamente con el fin
de bajar el contenido de agua, lo que acelera el proceso de liofilización. La
segunda etapa se lleva a cabo en congeladores independientes (separados del
equipo liofilizador) o en el mismo equipo. El objetivo es congelar el agua libre
del producto. Para ello se trabaja a temperaturas entre -20 y -40°C.
Para la optimización de este proceso es fundamental conocer y controlar:
• La temperatura en la que ocurre la máxima solidificación.
• La velocidad óptima de enfriamiento.
• La temperatura mínima de fusión incipiente.
Con esto se busca que el producto congelado tenga una estructura sólida, sin
que haya líquido concentrado, de manera que el secado ocurra únicamente por
sublimación.
En los alimentos se pueden obtener mezclas de estructuras luego de la
congelación, que incluyen cristales de hielo eutécticos, mezclas de eutécticos y
zonas vítreas amorfas. Estas últimas se forman por la presencia de azúcares,
alcoholes, cetonas, aldehídos y ácidos, así mismo como por las altas
concentraciones de sólidos en el producto inicial.
Respecto de la velocidad de congelación se debe tener en cuenta lo siguiente:

La tercera etapa del proceso consiste en la desecación primaria del producto,

por sublimación del solvente congelado (agua en la mayoría de los casos).
Para este cambio de fase es necesario reducir la presión en el interior de la
cámara, mediante una bomba de vacío, y aplicar calor al producto (calor de
sublimación, alrededor de 550 Kcal/Kg en el caso del agua), sin subir la
temperatura. Esto último se puede hacer mediante conducción, radiación o
fuente de microondas. Los dos primeros se utilizan comercialmente
combinándose su efecto al colocarse el producto en bandejas sobre placas
calefactoras separadas una distancia bien definida. De esta manera se
consigue calentar por conducción, en contacto directo desde el fondo y por
radiación, desde la parte superior. Por otro lado la calefacción por medio de
microondas presenta dificultad porque puede provocar fusión parcial del
producto, debido a la potencial formación de puntos calientes en su interior; por
lo cual actualmente no se aplica comercialmente. Los niveles de vacío y de
calentamiento varían según el producto a tratar.
Al inicio de esta tercera etapa, el hielo sublima desde la superficie del producto
y a medida que avanza el proceso, el nivel de sublimación retrocede dentro de
él, teniendo entonces que pasar el vapor por capas ya secas para salir del
producto. Este vapor, se recoge en la superficie del condensador, el cual debe
tener suficiente capacidad de enfriamiento para condensarlo todo, a una
temperatura inferior a la del producto.
Para mejorar el rendimiento de esta operación, es primordial efectuar controles
sobre la velocidad de secado y sobre la velocidad de calentamiento de las
bandejas. El primero se debe a que si el secado es demasiado rápido, el
producto seco fluirá hacia el condensador junto con el producto seco.
Produciéndose así una pérdida por arrastre de producto. El segundo de los
controles, debe realizarse siempre ya que si se calienta el producto
velozmente, el mismo fundirá y como consecuencia el producto perderá
calidad. Para evitarlo la temperatura de los productos debe estar siempre por
debajo de la temperatura de las placas calefactoras mientras dure el cambio de
fase. No obstante, al finalizar la desecación primaria, la temperatura del
alimento subirá asintóticamente hacia la temperatura de las placas.
Para tener una liofilización buena y rápida es necesario poder controlar
exactamente esta temperatura y tener la posibilidad de regular la presión total y
parcial del sistema.
La cuarta y última etapa del proceso de liofilización, se trata de la desecación
secundaria del producto por medio de desorción. Esta consiste en evaporar el
agua no congelable, o agua ligada, que se encuentra en los alimentos;
logrando que el porcentaje de humedad final sea menor al 2%.Como en este
punto no existe agua libre, la temperatura de las bandejas puede subir sin
riesgo de que se produzca fusión. Sin embargo, en esta etapa la presión
disminuye al mínimo, por lo que se realiza a la máxima capacidad de vacío que
pueda alcanzar el equipo. Es importante, finalmente, controlar el contenido final
de humedad del producto, de manera que se corresponda con el exigido para
garantizar su estabilidad.
Como se mencionó antes, la gran desventaja de este proceso, es el elevado
costo de los equipos. En el esquema presentado se pueden observar tres
elementos que son los responsables de estos costos:
• Condensador (desublimador) y sistema de refrigeración.
• Energía requerida para completar las etapas de sublimación del agua en la
cámara de secado, y desublimación y fundición en el condensador.
• Mantenimiento de las bombas mecánicas del equipo de vacío.
TIPOS DE EQUIPOS
El sistema de liofilización descripto, se corresponde con los equipos
convencionales de Liofilización; los cuales son fabricados por muchas
empresas proveedoras de esta tecnología, tanto en Argentina como en el resto
del mundo. Los mismos se consiguen en escalas tipo laboratorio, piloto o
industrial. En la siguiente tabla se especifican las características de cada uno:

Sin embargo, hace ya algunos años, que la empresa argentina INVAP SE,
provee de plantas liofilizadoras llave en mano; las cuales cuentan con un
innovador método para obtener vacío. En un liofilizador tipo, como los
descriptos arriba, el vacío se logra mediante la combinación de bombas
extractoras de aire y "trampas frías" que operan a -40 o -50 °C; en estas
plantas, en cambio, el vacío se realiza por medio de eyectores de vapor. Los
eyectores son equipos pasivos, de operación sencilla y escaso mantenimiento
que son activados por vapor. Debido a que el vacío se mantiene mediante una
columna líquida de altura apropiada, la estructura alcanza una altitud
considerable.
Pueden mencionarse dos plantas de este tipo, diseñadas y construidas por
INVAP, ya instaladas que se encuentran produciendo liofilizados, una en
nuestro país, ubicada en Gaiman, Chubut, puesta en funcionamiento en 1999;
y la instalada en Querétaro, México, y puesta en operaciones en 2004.
Por medio de la liofilización se puede extraer más del 95% del agua contenida
en un alimento, lo que se traduce en un gran beneficio con relación al costo del
transporte, ya que permite cargar mayor cantidad de mercadería sin necesidad
de cadena de frío (se logra un producto más estable microbiológicamente).
Al finalizar el proceso de liofilización, el alimento se convierte en una estructura
rígida que conserva la forma y el volumen pero con peso reducido, preservando
sus características nutritivas y organolépticas. Al rehidratarlo se recuperaran la
textura, el aroma y el sabor original.
DIFERENCIAS ENTRE SECADO CONVENCIONAL Y LIOFILIZACIÓN

3.3 Definición de términos básicos

3.3.1. Papilla.
Alimento de consistencia cremosa y espesa que se obtiene por diversos
procedimientos: cociendo en agua algunos ingredientes (verduras, legumbres,
etc.) que posteriormente se trituran, mezclando harina de cereales (arroz,
cebada, trigo, etc.) con leche o agua caliente o simplemente triturando uno o
más alimentos en crudo (fruta, galletas, yogur); se emplea especialmente en la
alimentación infantil y en dietas de personas con problemas digestivos o
dentales.
3.3.2. Enriquecimiento.
Se le han añadido uno o más nutrientes esenciales para prevenir o corregir
deficiencias nutricionales comprobadas de dichos nutrientes en la población, o
en grupos de población específica.
3.3.3. Infantes.
En varios países, infante (del latín infantis, «el que no habla») es
una denominación legal relativa a los menores de edad, que incluye a
los niños de cero a cinco años.
3.3.4. Definición del producto.
 La verdura liofilizada es similar a la verdura deshidratada, ya que son
deshidratadas, pero la primera tiene una textura crujiente. Los nutrientes que
contiene la verdura liofilizada ofrecen diversos beneficios, lo que la hace un
buen complemento para una buena dieta balanceada.

IV. HIPÓTESIS Y VARIABLES

4.1 Hipótesis
 H0= La liofilización de zanahoria para papilla en infantes tiene una
humedad relativa no más al 5 % variando con relación al tiempo
procesado disminuyendo en mínimas cantidad las concentraciones de
vitamina A, minerales (k, p y Mg) y azúcares (glucosa, fructuosa).

 H1=La liofilización de zanahoria para papilla en infantes posee un

contenido de humedad mayor a 5 %, vario de acuerdo a la exposición al
medio ambiente post liofilizado variando las concentraciones de vitamina
A, minerales y azúcares en gran proporción.
5.3.1. Definición conceptual de las variables

Variable independiente:
Liofilizado de la zanahoria: Método de conservación de la zanahoria
que consiste en deshidratarla sometiéndola a una rápida congelación
y eliminando el hielo posteriormente mediante un ligero calentamiento
al vacío que lo transforma en vapor.
Variable dependiente:
Papillas fortificadas: son un complemento que no puede sustituir a la
leche, que aporta muchas más proteínas, pero sí complementar su
dieta.
5.3.2. Operacionalización de las variables

Variable Independiente liofilizado  Temperatura

Liofilizado de zanahoria  Humedad Relativa
 Presión
Variable dependiente papilla  % de zanahoria
Papilla para infantes
 Dimensiones e indicadores de V.I: Medirán los parámetros para el
proceso
a. Antes: a temperatura de 18 ° C mantiene una humedad relativa de
91.35%.
b. Durante: a una temperatura de -80°C por 24 horas.
c. Después: a una temperatura de -34°C mantiene una humedad relativa de
9,35 variando mayor a 5% debido a e la exposición al ambiente.
Dimensiones e indicadores de V.D: Con respecto a la cantidad
necesaria para someterla al liofilizado de manera que no modifique en
cantidades significativas el valor nutritivo.

V. MÉTODOS E INSTRUMENTOS
5.1 Materia prima
 Zanahoria (Daucus carota)

5.2 Materiales
5.3.3. Equipos
 Liofilizador
 Ultrafrizer
 Selladora

5.3.4. Instrumentos
 Cuchillo
 Tabla para picar
 Balanza electrónica

5.3 Metodología de la investigación

 Tipo y diseño de la investigación

El tipo de esta investigación que se realizó tuvo un enfoque cuantitativo,
ya que tuvimos que hallar las diversas proporciones para la agregar el
liofilizado al puré para infantes.
El alcance de investigación es de una investigación descriptiva.
El diseño de la investigación es experimental, por lo que realizamos los
tratamientos para un proceso de liofilizado de zanahoria.
 Población y muestra
Nuestra población está situada en los infantes que cuyas edades se
encuentran entre los 6 meses hasta 1 año, debido a que
aproximadamente entre estas edades consumen papillas y nuestro
objetivo es brindar una papilla con mayor valor nutritivo.

 Técnicas e instrumentos para la recolección de la información

documental.
 Las técnicas que utilizamos fue que en la gran mayoría de infantes entre
edades de 6 meses a 1 año consumen papillas en su gran mayoría,
debido a que es más accesible por los padres y con propiedades
nutricionales muy bajas, sobre todo en cuanto a la vitamina A, cuyos
estudios realizados por fuentes bibliográficas nos muestra una
disminución de nutrientes en papilla.

 Técnicas e instrumentos para la recolección de la información de

campo.
Las técnicas en cuanto a la recolección de datos en el campo fue muy
satisfactoria, debido a que a las personas a las cuales se realizó la
prueba sensorial no notaron alguno cambio desagradable, todo lo
contrario les pareció que tenía un sabor más agradable al agregar el
liofilizado de zanahoria, este liofilizado conservaba sus propiedades
nutricionales.

5.3.5. Prueba sensorial

 Utilizamos una prueba sensorial para determinar el aroma, sabor, color y

olor en la papilla con liofilizado de zanahoria, con una escala hedónica
con jueces no entrenados, estos fueron 20 alumnos de la Universidad
Nacional del Callao.

Tabla N°1: Escala hedónica para evaluar el aroma, sabor, color y olor.

Fuente: Internet
 Resultados del análisis sensorial

 Los resultados obtenidos a los estudiantes de la Universidad Nacional

del Callao fue:

Tabla N°2: Resultados de la evaluación sensorial realizado para

determinar el aroma, sabor, color y olor.
NIVEL DE AGRADO PORCENTAJE DE
LA POBLACIÓN

ME GUSTA MUCHO 56%

ME GUSTA MODERADAMENTE 20%

NO ME GUSTA, NI ME DISGUSTA 20%

ME DISGUSTA MODERADAMENTE 4%

ME DISGUSTA MUCHO --

TOTAL 100%

Fuente: Propia
VI. .DIAGRAMA DE FLUJO

Materia prima

Recepción

Lavado

Pelado

Cortado

Congelado - T°=-82°C
- t=24horas

Liofilizado - T°=-30°C a -40°C

- t=13horas

Envasado

Almacenado

(Fuente Propia)
VII. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Cronograma de Actividades
Fecha Actividad
06/06/2018 Presentación del avance de tesis (Tema a trabajar).
13/06/2018 Presentación del avance de tesis (Desarrollo del Tema).
20/06/2018 Presentación del avance de tesis (Elaboración de objetivos,
planteamiento de problemas, etc.).
27/06/2018 Presentación del avance de tesis (Elaboración de las
hipótesis).
02/07/2018 Proceso de acondicionamiento de la muestra (lavado, pelado y
cortado) para el liofilizado y la determinación de su humedad
relativa.
02/07/2018 Congelación de la muestra en una ultra congeladora a -82°C.
04/07/2018 Compra de insumos para el Liofilizador (Aceite SHELL TELL
68 y ganchitos sostenedores).
05/07/2018 Liofilizado de la muestra que duro 13 horas y la determinación
de su humedad relativa.

Deshidratación de zanahoria por liofilización

La deshidratación se realizó utilizando un liofilizador (fig. 1) cuya bomba de
vacío utiliza aceite SHELL TELL 68, que se encuentra en el área de química en
el Centro de Investigación de Agroindustria.

Fig. 1 (Fuente Propia)

El procedimiento utilizado en la liofilización fue el siguiente:
 Se congelo la zanahoria en láminas de 1mm de espesor por un periodo
de 24 horas.

(Fuente Propia)

 Para poner en funcionamiento el liofilizador se consideró las siguientes

instrucciones:

o Se verifico el nivel de aceite en la bomba de vacío y este debe

estar en la mitad del visor.

(Fuente Propia)
 o Se colocó las muestras congeladas en el estante de bandejas,
luego se colocó el cilindro acrílico y posteriormente la tapa y se
giró los grifos rápidamente en posición cerrar, excepto la llave
guia.

(Fuente Propia) (Fuente Propia)

o Una vez realizado lo anterior se encendió la tecla “FRIO” del

tablero y se aguardó hasta que la temperatura descienda hasta -
33°C aproximadamente 30 minutos.

(Fuente Propia)

o Se encendió la bomba y luego la tecla “VACUO” del tablero

(Fuente Propia)
o Una vez realizado estas operaciones se aguardo aprox. 30
minutos observando hasta que el tablero indico un vacio menor o
alrededor de 14μ-Hg y la temperatura estuvo proxima a -33°C.

(Fuente Propia)

o La muestra liofilizo por un periodo de 13 horas

(Fuente Propia)
  Para poner el liofilizador fuera de funcionamiento se procedió de la
siguiente forma:
o Se apagó tecla “VACUO” del tablero
o Se apagó tecla “FRIO” del tablero
o Se apagó la bomba
o Se giró la llave guía 15 minutos después y se pasó a retirar las
muestras y estas se colocaron inmediatamente en bolsa de
polipropileno para evitar que el producto libre de humedad vuelva
a absorber humedad del ambiente.

(Fuente Propia) (Fuente Propia) (Fuente Propia) (Fuente Propia)

 La temperatura de liofilización estuvo en el rango de -30°C a -40°C bajo

una presión de vacío de 14u-Hg para luego descender a presion
atmosferica. En estas condiciones el agua solido en la zanahoria se
sublimo, esto es del estado solido al estado de vapor direcatamente,
dejando el producto con una estrutura porosa.
VIII. PRESUPUESTO

Presupuesto
Fecha Actividad Costo
06/06/2018 Impresión del avance de la tesis s/1.80
13/06/2018 Impresión del avance de la tesis s/2.20
20/06/2018 Impresión del avance de la tesis s/2.80
27/06/2018 Impresión del avance de la tesis s/0.70
02/07/2018 Compra de la materia prima (Zanahoria) x1/2 Kg. s/1.00
04/07/2018 Compra de aceite SHELL TELL 68 1.5L. s/15.00
04/07/2018 Compra de ganchitos sostenedores x2und. s/2.00

Costo Total de Inversión = s/25.50

IX. BIBLIOGRAFÍA

A., C. E. (01 de 12 de 2008). congelacion y liofilizado de alimentos.

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Castells, P. (2015). Liofilizados¿alimentos del futuro? Investigacion y ciencia.
Ccahua, V. (2015). Fortificacion de fideos con polvo de zanahoria. Cusco.
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