Harina de Pescado INFONFORME

TECNOLOGIA DE HARINAS Y
ACEITE
7 diciembre
“Año del Fortalecimiento de la

Soberanía Nacional”
DOCENTE
Edwin Junior Valdez Gonzales
ESTUDIANTES
AMAYA TIMANA MARGIT

PEREZ CHECA DIEGO
RAMIREZ CASTRO DAMARIS
MORE CASTRO LILY
VALLEJOS BARBA EVELIN
1
“INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO
HERMANOS CÁRCAMO PAITA”
TECNOLOGÍA PESQUERA
RESUMEN
Aproximadamente un tercio de la pesca mundial anual se utiliza para
elaborar subproductos de pescado, como harina y aceite. Perú principal
productor mundial de harina de pescado y dominan el comercio mundial
de este producto.
Este se puede elaborar a partir de cualquier pescado o marisco, pero se

utiliza mayormente el denominado "pescado industrial" y residuos de
industrias de fileteado y conservas. Casi la totalidad se elabora según el
método de prensado húmedo que consiste en una cocción y prensado de
la materia prima y posterior secado y molido. Existen diversas tecnologías
especialmente diseñadas que permiten modificar ciertas variables del
proceso a fin de optimizar el rendimiento y calidad del producto final.
La calidad de la harina obtenida depende del tipo y frescura de la materia

prima, del tratamiento térmico aplicado y de las condiciones de
almacenamiento. La harina de pescado es una fuente concentrada de
proteínas de alto valor biológico y digestibilidad, de importante aplicación
como suplemento proteico en raciones animales. Es además una buena
fuente de energía, calcio, fósforo, vitaminas del complejo B y ácidos grasos
esenciales ricos en omega-3.
El agua de sangre liberada durante el almacenamiento de la materia prima

es el efluente más contaminante de esta industria. Los Concentrados de
1
Proteína de Pescado (CPP) son harinas aptas para consumo humano con
excelentes cualidades nutritivas, pero sin gran valor comercial debido al
alto costo de elaboración y a la poca aceptación de su sabor.
En conclusión, no se puede establecer una condición ideal de proceso,

tecnología o materia prima, ya que depende de la política y estrategia del
productor, así como de las exigencias del comprador y del mercado al cual
esté destinada la harina.
2
INDICE GENERAL
Contenido
RESUMEN ................................................................................................................ 1
INTRODUCCION........................................................................................................ 5
PRODUCCION Y MERCADO DE HARINA DE PESCADO .................................................. 7
EL MERCADO DE HARINA DE PESCADO ------------------------------------------------------- 7
MATERIA PRIMA....................................................................................................... 9
PROCESO DE ELABORACIÓN ................................................................................... 11
Equipos Y Maquinarias Para La Producción La Harina De Pescado --------------------- 11

LA DESCARGA DE MATERIA: ............................................................................................................11
COCCIÓN ..........................................................................................................................................12
SEPARACIÓN DE SÓLIDOS EN LA PLANTA DE CONCENTRACIÓN ...................................................15
CENTRIFUGACIÓN EN LA PLANTA DE CONCENTRACIÓN ...............................................................16
EVAPORACIÓN EN LA PLANTA DE CONCENTRACIÓN ....................................................................17
SECADO ............................................................................................................................................17
ENFRIAMIENTO PURIFICACIÓN Y MOLIENDA.................................................................................19
EVASADO ..........................................................................................................................................21
DIAGRAMA DE PROCESO DE HARINA DE PESCADO --------------------------------------- 23
FICHA TECNICA DE LA HARINA DE PESCADO ----------------------------------------------- 27
TIPO DE MERCADO ................................................................................................. 29
CALIDAD DE LA HARINA DE PESCADO ...................................................................... 31
TIPOS DE HARINA DE PESCADO ............................................................................... 34
TIPOS DE HARINA Y SUS CALIDADES -------------------------------------------------------- 37
PRINCIPALES ANÁLISIS DE LA HARINA DE PESCADO .................................................. 38
3
REQUISITOS QUE DEBEN CUMPLIR LA HARINA DE PESCADO .................................... 39
CONCLUSIONES ...................................................................................................... 40
RECOMENDACIONES .............................................................................................. 41
REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA ................................................................................... 41
4
INTRODUCCION
La elaboración de harina de pescado se origina a principios del Siglo XIX en
el norte de Europa y en Norteamérica como un método de
aprovechamiento del residuo proteico que se obtenía de la elaboración de
aceite de arenque, el cual se desechaba o se podía utilizar como abono de
tierra con muy buenos resultados. Hacia inicios del Siglo XX, a raíz de
investigaciones científicas, se descubrieron las valiosas cualidades de la
harina de pescado también para alimentación animal. Se encontró que se
trataba de una importante fuente de proteínas de buen valor biológico, de
aminoácidos esenciales, de energía, de minerales y de vitaminas. A raíz de
esto comienza a desarrollarse la industria de harina de pescado, un
producto seco, fácilmente almacenable, elaborado básicamente por
cocción y secado a partir de pescado entero, de residuos, o bien mezcla de
ambos y de gran interés para elaborar alimentos compuestos para animales
de granja, razón por la cual se dice que es un alimento de consumo humano
indirecto. Por otro lado, a mediados de este mismo siglo el uso de la harina
de pescado como abono fue desplazado con el desarrollo de fertilizantes
sintéticos nitrogenados (urea, nitrato de amonio, etc).
En la actualidad, la harina de pescado se elabora prácticamente en todo el

mundo, de diversas formas y con distintas tecnologías y constituye el
principal método de aprovechamiento de las capturas mundiales de
pescado no comestible y de residuos procedentes de fábricas de fileteado
y conservas. La producción mundial ha alcanzado los 6,5 millones de
5
toneladas en 1999, siendo Perú principal productor de harina. Si bien los

principios básicos de elaboración se han modificado muy poco en las
últimas décadas, la calidad del producto ha mejorado notablemente, 10
cual ha permitido extender su consumo por parte de otro tipo de animales
tales como peces, animales de peletería y mascotas. Incluso se han
desarrollado harinas de pescado de consumo humano directo,
genéricamente denominadas "Concentrados de Proteína de Pescado"
(CPP).
En este trabajo se presenta la situación actual de la producción y mercados

de la harina de pescado en el mundo y en nuestro país, se describe en
forma integral y detallada el proceso tradicional de elaboración de harina
de pescado. Además se describen los factores que influyen en la calidad de
la harina y se hace un análisis de la contaminación ambiental causado por
esta industria y de los posibles tratamientos de efluentes. Finalmente, se
presenta en forma breve la aplicación de harina de pescado tanto para
alimentación animal como humana.
6
PRODUCCION Y MERCADO DE HARINA DE PESCADO
PERÚ LIDERA SU PRODUCCIÓN

MUNDIAL
El Perú actualmente es el principal
productor mundial de harina de
pescado, seguido de Tailandia, China, Chile y Estados Unidos, según el
último anuario estadístico de IFFO.
La Sociedad Nacional de Pesquería agrupa a las principales empresas

productoras de este ingrediente marino, las que representan el 75% de la
producción nacional.
Luego que en el 2021 la industria pesquera contribuyó con más de 2,300

millones de dólares en la exportación de harina y aceite de pescado,
registrando un incremento de 60% frente al 2020, la Sociedad Nacional de
Pesquería proyecta que los despachos para el 2022 se ubicarían por encima
de los 2,000 millones de dólares.
EL MERCADO DE HARINA DE PESCADO
7
El principal mercado para la exportación de la harina de pescado es Asia,

con 89 %, seguido de
América y Europa
con 5 % cada uno. El
principal país de
destino para la harina
es China donde va el
73 % del volumen. El
mercado es más diversificado para aceite de pescado, siendo Europa el
principal destino.
8
MATERIA PRIMA
La harina de pescado en el Perú se fabrica a partir de la
anchoveta (Engraulins ringens), que es la única especie
permitida por el Ministerio de la Producción para este
fin. La talla mínima de captura permitida es de 12 cm.
Recursos Cualquier pescado o marisco puede ser utilizado

para elaborar harina de pescado. El pescado utilizado
como materia prima se puede clasificar en tres categorías:
A) Pescado Industrial: Pescado capturado con la única

finalidad de producir harina de pescado, llamado
"pescado industrial", generalmente constituido por
especies pe1ágicas. Son mayormente pescados no
comestibles, de gran abundancia y fácil captura, que por
su alto contenido de materia grasa se encuentran
expuestos a una rápida oxidación que les confiere sabores
fuertes que la población no acepta, o que por su pequeño
tamaño son muy delicados y a veces no resulta práctico
e1aborarlos de otra forma, o por cualquier otro motivo que dificulte su
consumo humano directo. Dentro de estas especies industriales
encontramos, los pequeños pelágico s del Océano Pacífico Sur, tales como,
anchoveta, sardina, caballa y jurel, que constituyen la principal materia
prima de Perú y Chile y otros países de la región como, Ecuador, Panamá y
México.
9
B) Especies Acompañantes: Son especies diversas que aparecen en la red

en pequeñas cantidades acompañando a la especie principal del cardumen,
por 10 que tiene escaso o nulo valor comercial. Por ejemplo, el jurel resulta
una especie acompañante en la captura de anchoíta en Argentina.
C) Excedente De Pescado Y Residuos De Otras Industrias: Excedente de

pescado (pescado no vendido) y residuos de fábricas de fileteado y fábricas
de conservas (cabeza, vísceras, esqueleto, espinas, piel y escamas), son la
principal materia prima de la industria harinera de Argentina, Brasil y
Uruguay.
En cuanto a los moluscos y crustáceos, se aprovechan las valvas, así como

aquellos pequeños ejemplares que no se pueden vender para consumo
humano directo.
10
PROCESO DE ELABORACIÓN
RECEPCIÓN, DESCARGA Y ALMACENAMIENTO DE MATERIA
PRIMA
Equipos Y Maquinarias Para La Producción La Harina De Pescado
• LA DESCARGA DE MATERIA:
La materia prima consiste en trasladar el pescado, en las mejores

condiciones de calidad desde las bodegas de las embarcaciones, hasta el
lugar de recepción en Fábrica. Para la conducción de la materia utilizamos
bombas de sistema de vacío (TRANSVAC 1 y TRANSVAC 2 de 250 TMP/hr) e
IRAS de 150 TMP/hr, trasportando el pescado mediante tuberías de 18
pulgadas de diámetro hasta las tolvas de pesaje, previo paso por el
desaguador rotativo (TROMEL) y el transportador de mallas con la finalidad
de drenar el agua utilizada como medio de transporte de la materia prima.
Un sistema de bombeo es eficiente cuando se logra descargar el máximo

de pescado, en un tiempo determinado y produzca el menor daño posible
a la materia prima.
11
Ya pesada, esta se almacena en

cuatro pozas de pescado, que tienen
capacidades de 300 TM c/u, las
cuales cuentan con un diseño
peculiar en el fondo (plano
inclinado); así mismo tiene instalado
mallas perforadas en el fondo e
instaladas verticalmente
desaguadores tubulares para la
recuperación de la sanguaza y evitar de esa forma, una rápida
descomposición bacteriana de la materia prima.
La materia prima se almacena previa selección en pozas dependiendo del

TDC, de acuerdo a la calidad del pescado recibido. La alimentación de
pescado a la etapa de cocción, se efectúa mediante helicoides extractores
de cada poza, que caen a un helicoidal colector, los cuales alimentan a una
bomba lamela (paletas), que transportan la materia prima hacia los
cocinadores.
• COCCIÓN
El cocinado tiene tres objetivos: Esterilizar, coagular proteínas y liberar

lípidos, rompiendo la célula grasa de la materia prima, esto permite que en
la operación de prensado por separación mecánica se liberen en forma fácil
la mayor parte de las grasas y el agua.
12
El cocinado se realiza en equipos llamados cocinadores de tipo vapor

indirecto, donde la materia prima es sometida a altas temperaturas (80°C
– 100°C por 15 ó 20 minutos), utilizando como medio calefactor el vapor
de agua. Al ser sometido la materia prima a temperaturas altas se detiene
la actividad microbiológica y enzimática responsable de la degradación de
la materia prima.
• DRENADO Y PRENSADO
La etapa de drenado y prensado tiene como

objetivo separar la mayor cantidad de agua y
grasa de la materia prima cocida.
Se cuenta con cinco prestrainers cuyo diseño

(Tambor giratorio de planchas con hueco) logra
filtrar la parte acuosa; favoreciendo el Pre-
13
estrujado que permite que el pescado cocido ingrese a la prensa con menos
cantidad de líquido. El prensado es una operación mecánica donde se
liberan fácilmente la mayor parte de la grasa y el agua contenida en la
materia prima y no afecta directamente la calidad biológica, bioquímica y
química de los productos.
El pescado pasa a las prensas donde por prensado mecánico, obtenemos 2

fases; el licor de prensa que es la parte liquida y el queque de prensa que
es la parte sólida.
La fracción líquida obtenida de los prestrainers y las prensas es llamada licor

de prensa y cae hacia un tanque colector donde es bombeada hacia la
Planta de aceite. La fracción sólida obtenida de las prensas con un
porcentaje de humedad de 42- 55%, pasa a la siguiente etapa de secado.
PRENSADORES DE HARINA DE PESCADO
La prensa de tornillo doble proceso de harina de pescado la máquina
14
• SEPARACIÓN DE SÓLIDOS EN LA PLANTA DE

CONCENTRACIÓN
El licor de prensa ingresa a las separadoras. Este líquido contiene además

de agua, la mayor parte del aceite del pescado, proteínas disueltas, sales y
partículas finas; las cuales son separadas en esta fase por efectos de la
centrifugación que separa el sólido del líquido, produciendo dos efluentes;
el licor de separadoras que va hacia las centrifugas y el Queque de
separadora, que junto con el queque de prensa, el queque de las decanters
Hiller y el concentrado forma parte del queque integral.
El licor de separadoras contiene fracciones importantes de aceite, sólidos

solubles y gran cantidad de agua.
15
• CENTRIFUGACIÓN EN LA PLANTA DE CONCENTRACIÓN
El producto debe de ingresar a las centrífugas con una temperatura mayor

a 92°C (previo calentamiento en intercambiadores de placas), por acción
de la fuerza centrífuga se logra separar la carga en tres fracciones: aceite,
agua de cola y lodos. El aceite obtenido se conoce como aceite crudo de
pescado, su calidad dependerá directamente de la frescura del pescado.
Los lodos provenientes de los disparos de limpieza que realizan las
centrífugas automáticas se recuperan con bombas positivas y se bombean
hacia las cocinas para ser adicionados al proceso productivo. El agua de cola
que contiene normalmente entre 7% y 10% de sólidos, se alimenta a la
planta evaporadora para su concentración.
16
• EVAPORACIÓN EN LA PLANTA DE CONCENTRACIÓN
Se cuenta con dos plantas evaporadoras al vacío de película descendente

de 30000 y 50000 Lt/hr de capacidad de evaporación, donde se aprovecha
la energía de los vahos de los secadores Rotadisck y Rotatubos para
evaporar el agua de cola proveniente de la centrifugación y convertirlo en
concentrado de 35% - 40% de sólidos en promedio.
El concentrado obtenido es adicionado al proceso para conformar el
queque integral.
• SECADO
La razón principal del secado consiste

en la remoción de gran parte del agua
presente hasta un nivel mínimo que
permita el almacenamiento del
producto por periodos prolongados en
condiciones ambientales, minimizando la
pérdida de sus propiedades nutricionales y organolépticas.
La etapa de secado es de gran importancia por su incidencia que tiene en

la calidad de la harina a producir, se debe de tener cuidado con el proceso
térmico para no degradar el aminoácido lisina, así mismo la perdida de la
digestibilidad.
17
La Harina tipo Steam Dried son producidas en secadores con vapor

indirecto, que es el caso de esta Unidad Operativa. Actualmente se tiene
tres etapas de secado con secadores tipo Rotadiscos, Rotatubos, y HLT.
A. PRIMERA ETAPA DE SECADO: En la planta, el primer secado se

realiza usando los secadores rota discos, los que se comportan a la
vez como homogenizadores del queque integral (mezcla de queque
de prensa, queque de separadoras, queque Hiller y concentrado
proveniente de la Planta de Agua de Cola), utilizando para ello vapor
indirecto. El queque integral ingresa en paralelo a los
Rotadisck, donde se reduce el
contenido de humedad desde 55%
máx., hasta salir con un porcentaje
de humedad entre 40 – 48%.
B. SEGUNDA ETAPA DE SECADO: Esta etapa de secado se realiza con

secadores Rotatubos. El scrap es secado desde una humedad de 40-
48% hasta una humedad de 14 % a18% cuando se comporta como
segunda etapa y hasta una humedad de 9.5% cuando se comporta
como etapa final, utilizando para ello vapor indirecto. El tiempo de
residencia del Scrap es de 30 minutos, manteniendo una
temperatura mayor o igual a 85 °C.
18
C. TERCERA ETAPA DE SECADO Este Scrap saliente de los secadores

Rotatubos, es ingresado al secador Gas-Gas HLT; con la finalidad de
reducir su humedad hasta un 8 – 9%. Los vahos de la etapa de secado
(Rotadisck, Rotatubos y HLT), con recuperados y llevados a la planta
de Agua de Cola. La operación de secado total tiene un tiempo que
oscila entre 70 y 80 minutos.
• ENFRIAMIENTO PURIFICACIÓN Y MOLIENDA
El scrap debe de ser enfriado bruscamente a fin de detener reacciones

químicas que tienen lugar en el proceso y que pueden alterar la calidad final
del producto. El enfriamiento se realiza mediante el contacto en
contracorriente con el aire del ambiente, por medio de
exhaustores. Esta temperatura debe estar entre 32 a 40 °C. El
purificador tiene como objetivo separar materiales extraños
que son indeseables en el producto final.
Se cuenta con un purificador fabricado en acero

inoxidable, conformado por un rotor interior
rotatorio y un tambor exterior estático formado por
plancha perforada con aberturas de 10 mm y 8 mm; al pasar el scrap a
través del equipo se logran separar impurezas como trapos, fragmentos
metálicos, trozos de madera, plásticos, etc., los cuales caen junto con una
19
fracción de scrap que no logra pasar por las mallas, a un saco de Producto
No Conforme.
La etapa de molienda seca tiene como objetivo obtener la granulometría

presentación y textura adecuada de la harina de pescado como producto
final. Para reducir el tamaño de las partículas que sale del secador conocida
como Scrap que contiene espinas, huesos, etc., esta debe ser molida
finamente en los molinos de martillos con la finalidad de cumplir con los
requerimientos del mercado Internacional y nacional con referencia a la
granulometría de harina y para harinas especiales de alto contenido
proteico lo mínimo fluctúa entre 98 y 99 % de finos en la malla Nro. 12
20
• EVASADO
Esta etapa tiene como objetivo

envasar la harina de pescado
en sacos de polipropileno de
50 Kg., previo al envasado se
adiciona antioxidante en dosis
adecuadas (450 a 850 ppm.
aproximadamente), para
evitar el calentamiento de la
harina debido a reacciones químicas de oxidación propias de la grasa
contenida en su composición.
Este antioxidante
utilizado es la Etoxiquina,
la cual permitirá
conservar la harina
durante el periodo que
dure su almacenamiento
y transporte. En esta
etapa de envasado se
lleva el control de la
formación del saco patrón (saco de aproximadamente 55 Kg, formado por
el muestreo automático en línea durantela producción de una Ruma).
21
Este control es realizado por una entidad certificadora que realizará el

muestreo al término de su formación para efectuar los análisis físicos,
químicos y microbiológicos correspondientes. En esta etapa se codifican los
sacos con harina de pescado indicando planta, fecha, calidad de harina y
número de ruma.
• ALMACENAMIENTO DE HARINA
El almacén de harina no cuenta con loza, el
piso es de tierra, por lo cual se han
identificado las mejores zonas, para el
almacenamiento de la harina de
producción, que el terreno sea uniforme y
con cierta pendiente para que el agua
drene con facilidad en caso de lluvias.
En estos niveles para minimizar el polvo y
la inhalación del mismo se ha colocado
malla anchovetera. Localizado el nivel, se
procede a realizar la desestiba de la
plataforma; previamente se espolvorea cal y
se coloca una manta de base para que el producto no tenga contacto
con el suelo.
Estas mantas previamente han sido desinfectadas con alcohol yodado.
Actualmente existen dos formas de estibar y almacenar la producción de
harina: La tradicional y en eslingas
22
DIAGRAMA DE PROCESO DE HARINA DE PESCADO
23
DIAGRAMA DE PROCESO DE ACEITE DE PESCADO
24
MUESTREO EN LÍNEA DE PRODUCCIÓN DE HARINA DE PESCADO

MUESTREO PRIMARIO
FORMACIÓN DE SACO PATRÓN:
• Mín. Aperturas: 250 veces por cada 1000 sacos

• Toma Tº: 13 vec NTP-ISO
• Peso: kg Rotular calidad Registrar datos en el parte diario de
producción.
MUESTREO SECUNDARIO
• EXTRACCIÓN DE MUESTRAS
• ROTULADO
MUESTREO DE SACO PATRÓN: MATERIALES
• Muestreo Microbiológico: 5 puntos x 200 gr 5 muestras

x 0.2 kg
• Muestreo Fisicoquímico: 8 puntos x 200 gr 1 muestra x
1 kg
• Rotular y sellar. Llenado de acta de muestreo.
MUESTREO EN RUMA DE HARINA DE PESCADO
• Muestreo Microbiológico: NTP 204.034
25
• Muestreo Fisicoquímico: NTP 203.038

• Rotular y sellar. Llenado de acta de muestreo.
FLAMEADO DE PLUMAS PARA EL MUESTREO
• Se toma 7.5% (75 sacos x ruma) 30/costado y 7-

8/cabecera
• Toma TºC NTP-ISO 2859-1
• Formación de ruma: 10 filas o cañones x 100 sacos c/u.
15
26
FICHA TECNICA DE LA HARINA DE PESCADO

Requisitos Físicos Químicos
La harina de pescado es normalmente compuesto por:
• Proteína 60% - 72% min.

• Humedad 14 % máx.
• Grasa 5% - 12% máx.
• Ceniza 10% - 20% máx.
• Impurezas Ausencia Insectos
Característica Organoléptica
• Color: marrón o amarillo oscuro

• Olor: Característico
• Características de Composición y Calidad
• La harina de pescado, natural y sostenible,
proporciona una fuente concentrada de proteína
de alta calidad y una grasa rica en ácidos grasos
omega-3, DHA y EPA.
• GRASA: Omega 6: Omega 3
• MINERALES: Fósforo y elementos vestigiales
• VITAMINAS: Complejo de vitamina B incluyendo
la colina, la vitamina B12 así como A y D.
Requisitos Microbiológicos
27
• Presencia de salmonella: negativo

• Libre de materias extrañas y microorganismos
Porcentaje de proteína bruta y aminoácidos esenciales
• Materia seca (%)

• Extracto etéreo (%)
• Fibra cruda (%)
• Proteína cruda (%)
• Calcio (%)
• Fósforo (%)
• EM Mcal/Kg ,0 0,3 3,0 0,5 2
28
TIPO DE MERCADO
Perú es el principal abastecedor en el mundo. La exportación se realiza
principalmente a Estados Unidos, Noruega, y países de la Unión Europea y
Asia, donde existe un alto índice de consumo de dicho producto.
Es decir que hay una gran cantidad de compradores en el mercado.
En el Perú existen 7 grandes empresas exportadoras de harina de pescado:

Tecnología de Alimentos S.A., Pesquera Diamante S.A., Pesquera Exalmar
S.A.A., Austral Group S.A.A., Pesquera Hayduk S.A. y CFG Investment S.A.C.
El principal mercado para la exportación de la harina de pescado es Asia,

con 89 %, seguido de América y Europa con 5 % cada uno. El principal país
de destino para la harina es China donde va el 73 % del volumen. El
mercado es más diversificado para aceite de pescado, siendo Europa el
principal destino
29
30
CALIDAD DE LA HARINA DE PESCADO

Casi la totalidad de la harina de pescado que se produce en el mundo se
destina para alimentación animal y su calidad está determinada
básicamente por su contenido de proteínas, grasa, humedad, sal y arena,
que suelen especificarse en términos de contrato. Sin embargo, a raíz de
las exigencias del mercado y con el desarrollo de las harinas de pescado
especiales, aparecen nuevos requerimientos de calidad en aspectos tales
como frescura de las materias primas, grado de digestibilidad de las
proteínas, estabilidad de aminoácidos esenciales y ausencia de materiales
tóxicos, entre otros.
La calidad de las distintas harinas de pescado, como se ha visto en el

capítulo anterior, varía de acuerdo a tres factores:
• Materia prima utilizada y su frescura.

• Condiciones del proceso, principalmente de secado.
• Condiciones de almacenamiento.
Una materia prima lo más fresca posible es fundamental para lograr una
harina de pescado de alta calidad, sin embargo, el tratamiento térmico
aplicado (cocción preliminar, concentración del agua de cola y secado)
tiene gran influencia en la calidad final del producto.
La etapa de secado es la que requiere mayores cuidados, ya que la

exposición del producto a sobresecado y en ciertos casos a corrientes
generosas de aire, influye directamente en la calidad y cantidad de
31
nutrientes así como en la ausencia de elementos indeseables. Las proteínas

del pescado son muy susceptibles al tratamiento térmico excesivo que
puede producir una disminución de su "valor biológico" (fracción proteica
utilizada eficientemente en el desarrollo celular) debido a una
desnaturalización y destrucción parcial de algunos aminoácidos esenciales,
particularmente de lisina y metionina.
En consecuencia, la capacidad de promover el crecimiento de dicha harina

disminuye correlativamente, lo cual resulta importante en el caso que la
harina de pescado se utilice para cubrir deficiencias de estos aminoácidos
en cereales.
Por lo tanto, la temperatura y el tiempo de los tratamientos térmicos

aplicados, son dos parámetros fundamentales a controlar durante la
elaboración de harina de pescado y, obviamente, es necesario trabajar a
temperaturas lo más bajas posibles y acortar al máximo los tiempos de
calentamiento para lograr la mejor calidad nuticional de la harina, siempre
y cuando se parta de una materia prima fresca.
CALIDAD FÍSICO QUÍMICA
La calidad fisico-química de la harina está representada por el contenido

bruto de los componentes que forman su composición proximal: humedad,
proteínas, lípidos y cenizas. Se asume que la sumatoria de estos cuatro
componentes brutos equivale al 100% de la muestra, debido a que el
contenido de carbohidratos es despreciable para efectos de formulación
32
de raciones. Además, la calidad fisico-química incluye otros nutrientes de

interés como sales minerales y vitaminas que generalmente no se
determinan debido a que sus contenidos son muy estables.
33
TIPOS DE HARINA DE PESCADO

Asimismo, existen dos formas de secado del pescado para la obtención de
la harina de pescado:
a) Secado con aire caliente

b) Secado con vapor.
Considerando el método de secado al vapor las calidades de harina de

pescado mas conocidas son:
1) La harina de pescado Super Prime

2) La harina de pescado Prime
3) La harina de pescado Estándar o tradicional
• Harina Tradicional
Harina de pescado cuyo porcentaje de contenido de

proteína fluctúa entre 62 a 67 %; sin límites en su
contenido de Histamina (toxina); tampoco se exige alta
frescura de la materia prima medido en su contenido de
Nitrógeno Volátil Total (TVN).
El 66.7% de la producción de harina nacional esta

constituida por este tipo de producto; también se le
conoce como harina tipo FAQ (Fair Average Quality =
calidad promedio regular). Su secado se hace mediante
34
el sistema de secado a fuego directo, elevadas

temperaturas que a veces merman su calidad.
• Harina Prime

proteína alcanza el 67%; no debe contener más de 1000
partes por millón de histamina y evitar la intoxicación
de los animales que lo consumen; La materia prima
utilizada en su elaboración debe estar fresca con un
máximo de TVN de 120 mg/ 100 gr.
El 27.9% de la producción de harina nacional esta

constituida por este producto. Su secado se hace
mediante el sistema de secado a vapor indirecto y a
temperatura relativamente baja, conservando su valor
nutricional. Su precio es mayor que el de la harina
tradicional. 8
• Harina Super Prime

proteína es mayor a 67%; no debe contener más de 500
partes por millón de histamina lo que no produce
intoxicación inclusive en pollitos bebe que lo consumen;
la materia prima que se utiliza en su elaboración debe
35
tener alta frescura con un máximo de TVN de 100 mg/

100 gr. El 4% de la harina nacional producida esta
constituida por este tipo de harina.
Su secado también se realiza mediante el sistema de

vapor indirecto con el fin de evitar la destrucción de sus
nutrientes por las altas temperaturas y mantener así su
valor nutritivo. Es la harina que alcanza la mayor
cotización de todas en el mercado nacional y externo;
juntamente con la harina prime, sus precios no se ven
amenazados ante la abundancia de la torta de soya.
• Harina RESIDUAL

proteína es inferior al 63%; la materia prima utilizada en
su elaboración esta constituida principalmente por
residuos de la industria conservera, pescado de
descarte de la industria de congelado, cabeza y cola,
alto contenido de huesos que reducen sus niveles de
contenido proteico y elevan el de sales minerales, en
consecuencia su valor nutritivo y precio es inferior al de
los otros tipos de harina descritas.
36
El 1.4% de la producción nacional esta constituida por

este tipo de harina, el sistema de secado utilizado en su
procesamiento es el de fuego directo. 9
TIPOS DE HARINA Y SUS CALIDADES
37
PRINCIPALES ANÁLISIS DE LA HARINA DE PESCADO

pH: Es Importante Controlar El Ph En Este Producto, Ya Que Con Un Valor
Menor A 5 Puede Indicar Que La Materia Prima Usada Para Su Elaboración
Como Piel, Huesos Y Restos De Carne, Tenga Un Grado De Degradación
Elevado O En Estado De Alza.
Proteína: Para El Análisis De Proteínas, Es Muy Común Utilizar El Método

Kjeldahl, Nombrado En La Norma INENE 465, Utilizando El Microdigestor
De Labconco O Nuestro Equipo Bloque Digestor Tecnal.
Luego De Digestar La Muestra, Se La Destila En El Equipo Destilador De

Nitrógeno Tecnal , Para Poder Determinar Las Cantidades De Proteína
Encontrada En La Harina De Pescado.
Grasas: La Determinación De Grasas En La Harina De Pescado Es Muy

Importante Para Poder Controlar La Vida Útil Del Producto, Según La
Norman INEN 466, Para Esto Proceso Se Utiliza El Equipo Sistema De Para
Determinar De Grasas Tecnal.
Humedad: La Humedad Es Determinante Para Conocer La Vida Útil De Un

Producto, Conociendo Si Un Producto Tiene Más Agua En Su Interior, El
Crecimiento De Microorganismos Es Directamente Proporcional. Para
Verificar La Humedad Exacta De Este Producto Tenemos Nuestra Balanza
MX-50 De La Marca AND Weighting
38
REQUISITOS QUE DEBEN CUMPLIR LA HARINA DE PESCADO

• Requisitos
• Registro Sanitario emitido por el Instituto Tecnológico Pesquero del
Perú.
• Certificación
• Obligatorio
• Otras Especificaciones
a) Envase Se emplearán sacos de polipropileno de primer uso para las

presentaciones a granel del producto u otro envase que permite mantener
en óptimas condiciones el producto, además deben constituir suficiente
protección para el contenido en las normales condiciones de manipuleo,
transporte y distribución del producto hasta su destino final.
b) Rotulado Deberá cumplir con la Norma obligatoria de Rotulado de los

productos envasados y, además, deberá contener lo siguiente:
Denominación del producto Nombre o razón social del productor,
envasador o vendedor; en caso de productos importados nombre o razón
social del importador. Fecha de producción Fecha de vencimiento Peso
Neto Número de lote Lugar de origen Tiempo de vida útil 6 meses.
c) Presentación Saco de polipropileno de 50Kg - Saco jumbo de 1200Kg.
39
CONCLUSIONES
La harina de pescado posee características nutricionales ideales para la
fabricación de alimentos balanceados para la producción animal. Su
composición de 60-70% de proteína, 5-12% de grasa, y una humedad del
9%, la convierten en una materia prima rica en nutrientes.
La calidad de la proteína y la composición nutricional de las harinas de

pescado varía dependiendo de la frescura y del tipo de materia prima, así
como de la temperatura de secado.
Desde hace varios años, el Perú es el principal exportador de harina de

pescado a nivel mundial, puesto que esta es de gran calidad, cumpliendo
con altos estándares de calidad.
Las condiciones climáticas, geográficas y de recursos en nuestro país

favorecen el desarrollo de la industria pesquera nacional.
A través de distintas entidades gubernamentales y privadas, se está

promoviendo el desarrollo sostenible de esta industria, lo cual beneficia a
la población mediante la creación de puestos de trabajo e inversión.
Puesto que el precio de este productos se encuentra sujeto frente a la

volatilidad del mercado, nos encontramos frente a la necesidad de buscar
ventajas ante nuestros competidores, es por ello que se sugiere darle un
valor agregado a este producto y así diferenciarnos del resto. Asimismo,
debemos aprovechar la ventaja sobre el bajo costo de embalaje y rotulado
del producto.
China como principal importador de este producto y principal socio

comercial, resulta ser un mercado atractivo para el impulso de las
exportaciones en mayor nivel de este producto, con lo cual se mejora las
relaciones bilaterales con este país y promoviendo la industria peruana.
40
RECOMENDACIONES
Debemos de evita que crezcan bacterias y reduce las reacciones químicas.
Aditivos: en la harina de pescado se agregan aditivos como los
antioxidantes. Por ejemplo, el aditivo Alquernat Antiox P y L previene la
oxidación de las grasas, vitaminas y carotenos en el pienso.
Debemos de hacer uso de varios antioxidantes de manera efectiva para

estabilizar la harina de pescado, incluyendo etoxiquina, hidroxitolueno
butilado (BHT), hidroxianisol butilado (BHA), tocoferoles (con o sin extracto
de romero).
Vida útil: 18 meses a temperatura ambiente (entre 20° y 25°C) en un
ambiente seco y ventilado, manteniendo el saco cerrado.
Al consumir pescado y del marisco, a diferencia de la de otros alimentos de

origen animal, abundan los ácidos grasos poliinsaturados, entre los que se
encuentran los omega 3, relacionados con la prevención de las
enfermedades cardiovasculares y sus factores de riesgo asociados
(colesterol y/o triglicéridos elevados
Consumir al menos 2 veces por semana, acompañado de ensaladas, en

caldillo o guisos. Prefiere las preparaciones de pescado al vapor o a la
plancha, evita las frituras. El contenido de nutrientes del pescado es
semejante en cualquiera de sus formas: fresco, congelado o en conserva.
41
REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
• https://www.redalyc.org/pdf/4277/427739464009.pdf
• https://aquadocs.org/bitstream/handle/1834/4068/SilvaOrtiz_2003.pdf?seque
nce=1
• https://dspace.unitru.edu.pe/bitstream/handle/UNITRU/2714/C%C3%81RDEN
AS%20DE%20LA%20CRUZ,%20ARTURO%20GIANCARLOS.pdf?sequence=1&isAl
lowed=y
• https://core.ac.uk/download/pdf/323343862.pdf
• https://repositorio.unprg.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12893/10111/Mes
ones%20Mujica%20Edwin%20Obed.pdf?sequence=1&isAllowed=y
• https://www.monografias.com/docs111/estudio-mercado-harina-pescado-
peru/estudio-mercado-harina-pescado-peru
• https://www.fao.org/in-action/globefish/marketreports/resource-
detail/es/c/1396771/
• https://repositorioacademico.upc.edu.pe/handle/10757/626383
• https://peru.oceana.org/blog/las-importaciones-chinas-de-harina-de-pescado/
• https://thefoodtech.com/historico/senalan-mayor-productor-de-harina-de-
pescado/
• https://www.bcr.com.ar/es/mercados/investigacion-y-desarrollo/informativo-
semanal/noticias-informativo-semanal/breve-0
• ANDINA - AGENCIA PERUANA DE NOTICIAS (2012) Exportaciones de

harina de pescado crecerán 12 por ciento este año (Consulta: 11 de
noviembre del 2012) (http://www.andina.com.pe/Espanol/noticia-
exportaciones-harina-pescado-creceran-12-ciento-este-ano-405928.aspx)
• EL COMERCIO (2012) Humberto Speziani desde Shangái: "Veo un real

deseo de invetir en el Perú (Consulta: 11 de noviembre del 2012)
(http://elcomercio.pe/economia/1440306/noticia-speziani-desde-shangai-
veo-real-deseo-invertir-peru)
42
MAQUETA DE PLANTA DE PROCESO DE HARINA DE PESCADO
HARINA DE PESCADO

Harina de Pescado INFONFORME

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TECNOLOGIA DE HARINAS Y

“Año del Fortalecimiento de la

AMAYA TIMANA MARGIT

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La calidad de la harina obtenida depende del tipo y frescura de la materia

El agua de sangre liberada durante el almacenamiento de la materia prima

En conclusión, no se puede establecer una condición ideal de proceso,

PRODUCCION Y MERCADO DE HARINA DE PESCADO .................................................. 7

EL MERCADO DE HARINA DE PESCADO ------------------------------------------------------- 7

PROCESO DE ELABORACIÓN ................................................................................... 11

Equipos Y Maquinarias Para La Producción La Harina De Pescado --------------------- 11

DIAGRAMA DE PROCESO DE HARINA DE PESCADO --------------------------------------- 23

FICHA TECNICA DE LA HARINA DE PESCADO ----------------------------------------------- 27

TIPO DE MERCADO ................................................................................................. 29

CALIDAD DE LA HARINA DE PESCADO ...................................................................... 31

TIPOS DE HARINA DE PESCADO ............................................................................... 34

TIPOS DE HARINA Y SUS CALIDADES -------------------------------------------------------- 37

PRINCIPALES ANÁLISIS DE LA HARINA DE PESCADO .................................................. 38

REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA ................................................................................... 41

En la actualidad, la harina de pescado se elabora prácticamente en todo el

toneladas en 1999, siendo Perú principal productor de harina. Si bien los

En este trabajo se presenta la situación actual de la producción y mercados

PRODUCCION Y MERCADO DE HARINA DE PESCADO

PERÚ LIDERA SU PRODUCCIÓN

La Sociedad Nacional de Pesquería agrupa a las principales empresas

Luego que en el 2021 la industria pesquera contribuyó con más de 2,300

EL MERCADO DE HARINA DE PESCADO

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La etapa de secado es de gran importancia por su incidencia que tiene en

La Harina tipo Steam Dried son producidas en secadores con vapor

A. PRIMERA ETAPA DE SECADO: En la planta, el primer secado se

B. SEGUNDA ETAPA DE SECADO: Esta etapa de secado se realiza con

C. TERCERA ETAPA DE SECADO Este Scrap saliente de los secadores

• ENFRIAMIENTO PURIFICACIÓN Y MOLIENDA

El scrap debe de ser enfriado bruscamente a fin de detener reacciones

Se cuenta con un purificador fabricado en acero