EVIDENCIA 3: PROPUESTA “ESTRUCTURACION DEL SISTEMA DE

TRAZABILIDAD”

APRENDICES
DILSA J. MARTINEZ ALARCON
OMAR ALEXANDER ROMERO PINILLA
NINCOL HEFFERXON BARACALDO YANDY
JOSE FERNANDO ARIAS

FICHA: 2384204

INSTRUCTOR
MICHAEL DAVID BOCANEGRA LOZANO

TECNOLOGIA GESTION LOGISTICA

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE -SENA

CENTRO DE COMERCIO Y SERVICIOS
REGIONAL TOLIMA
2022
 Actividad 11: Propuesta: Estructuración del Sistema de Trazabilidad

Objetivo Social: Somos una empresa familiar, con 27 años de trayectoria en la

elaboración de productos cárnicos de calidad a bajo costo. Contamos con un
equipo de trabajo con experiencia, pero sobre todo dedicado y comprometido con
la elaboración de cada producto. Tenemos operación en la ciudad de Bogotá y en
varios departamentos del país. posicionada en el mercado colombiano y
Latinoamericano, innovando continuamente nuestros productos a través de un
personal calificado y la adquisición de tecnología de punta, brindando soluciones
nutricionales seguras para las condiciones de vida contemporánea, manteniendo
cada día la inocuidad y calidad de nuestros productos.

Madrigal es una compañía Colombiana dedicada a la fabricación y

comercialización de carnes frías procesadas de óptima calidad.
 Estructure el modelo de sistema de trazabilidad, incluyendo lo siguiente:
1) Seleccione un producto de su preferencia que tenga código de barras,
luego señale todas sus partes, determinando la estructura bajo la cual fue
creado dicho código, además de indicar a qué corresponde cada grupo de
números que lo conforman.

SALCHICHON TRES CARNES X850g MADRIGAL

CODIGO DE LA CODIGO DEL DIGITO

PAIS
EMPRESA PRODUCTO VERIFICACION

CODIGO EAN-13

EAN -13
El sistema EAN-13 consta de un código de 13 cifras, aunque existe una versión
corta de 8 posiciones que se utiliza cuando el espacio disponible para la impresión
es pequeño.
 Las tres primeras posiciones que forman el prefijo EAN, identifican la
Organización de Codificación de la cual surge el número (770 es Colombia,
número asignado al país).
 Las cuatro posiciones siguientes corresponden al código de la empresa
(número asignado a la empresa).
 Los cinco dígitos restantes pueden ser administrados por el fabricante e
identifican al producto (número de artículo).
 La decimotercera posición es una cifra de control que permite verificar si las
cifras precedentes han sido correctamente leídas (número de
autentificación o CRC).
 2) A través de un operador logístico o una empresa de distribución acceda a
una etiqueta de un producto de importación o exportación (preferiblemente
de exportación) e identifique cada una de las partes que la componen.

Información nutricional

Carbohidratos4 g
Fibra dietética0 g
Azúcar0 g
Grasas3 g
Saturadas0 g
Poliinsaturados0 g
Monoinsaturados0 g
Trans0 g
Proteínas3 g
Sodio270 mg
Potasio0 mg
Colesterol5 mg
Vitamina A0 %
Vitamina C0 %
Calcio0 %
Hierro0 %
Los porcentajes están
basados en una dieta de 2000
calorías al día.

Estas son las partes que conforman una etiqueta de un producto mostrándonos el
porcentaje de lo que constituye el producto en este caso los datos nutricionales del
salchichón tres carnes y la nota al pie que nos ratifica la información
.

Es importante saber que cada mercado ha desarrollado lineamientos, cuando se

trata de la información de productos de exportación, se pueden señalar algunos
más comunes.

 Nombre comercial del producto.

 Nombre y dirección comercial del productor, exportador, importador
y distribuidor
 Lote
 País de origen. Registro ante la autoridad competente.
 Peso, neto, color, cantidad del producto, volumen.
 Fecha de producción o de durabilidad mínima.

3) Proceso de aprovisionamiento y actores que intervienen, alianzas o

negociaciones y sus funciones.

Proveedores: Estos y la materia prima cumplen uno de los roles más importantes
dentro de toda la cadena de abastecimiento ya que de ellos dependemos como
compañía para la producción de nuestros productos, son ellos quienes tienen el
deber de garantizar la calidad de la Materia Prima además de cumplir con los
tiempos establecidos a fin de garantizar con los acuerdos pactados.

En Madrigal contamos con insumos de primera calidad, y tenemos alianzas con

las principales compañías productoras en el área de alimentos.
Planeadores: Son los encargados de establecer un pronóstico de ventas para así
ordenar la cantidad de materia prima que se requiere para abastecer la demanda,
además de ser veedores de el cumplimiento de cada uno de ellos.

Calidad: Hacemos el trabajo bien hecho desde el principio, dando lo mejor de

nosotros, buscando siempre soluciones simples y objetivas. encargados de
inspeccionar la materia prima, garantizando que esta cumpla con los estándares
requeridos por la compañía, a fin de brindar el mejor producto para cada uno de
sus clientes.

Almacenistas: son los encargados de establecer la ubicación y conservación que

se le dará a los materiales que ingresen a la compañía, rotularlos e identificarlos
para su posterior uso, además de ser responsable de dar el paso del material a la
planta de producción, brindadando un inventario exacto el cual sirve de referencia
para posible pedidos.
Producción: se encarga de la carga y descarga el almacenamiento, despiece,
fileteado. Envasado, congelado y trasporte entre otros.

Jefe de proyectos: es el responsable de establecer y desarrollar proyectos que

contribuyan al desarrollo de la operación, generando diferentes alternativas de
alianza de negocio para cada proveedor, además de crear estrategias en el
acercamiento de posibles nuevo suministros e investigación para la producción de
nuevos productos.

4) Proceso de producción o comercialización y actores que intervienen.

El proceso productivo de salchichón Madrigal se da en la ciudad de Bogotá y se
comercializa en varios departamentos del país. Garantizando la satisfacción de
cada uno de sus clientes.

Planta de producción Salchichón Madrigal Calle 55 Sur No. 13F – 33 Bogotá

Colombia.

Ciudades donde se distribuye:

El proceso productivo de salchichón Madrigal su principal planta es en la ciudad
de Bogotá y se distribuye a lo largo y ancho del país ofreciendo calidad e
innovación en sus productos.

https://www.definicionabc.com/tecnologia/trazabilidad.php

5) Proceso de distribución y actores que intervienen, alianzas o negociaciones

y sus funciones.

Salchichón Madrigal cuenta con tres canales de distribución:

El canal tradicional que son las tiendas.

El canal de autoservicios que son las grandes superficies (supermercados).
Los distribuidores de la red de distribución propia de Madrigal

La red de distribución en Colombia Madrigal atiende aproximadamente 2.050

clientes
  CLIENTES CLIENTES TOTAL directos
DIRECTOS INDIRECTOS y los
Barranquilla 100 230 330
Girardota 50 160 210
Palmira 65 140 205
Pereira 80 240 320
Ibagué 145 310 455
Palermo 120 290 410
Villavicencio 250 520 770
Yarumal 200 230 430
Pre-mezclas 250 400 650
Mascotas 150 200 350
Panamá 280 250 530
Ecuador 360 160 520
TOTAL 2050 3130 5180
distribuidores atienden 3.130 indirectos, los cuales son principalmente tiendas. El
canal tradicional en Colombia está compuesto por aproximadamente 230 tiendas
de las cuales la Compañía llega directamente al 50%. Los clientes indirectos son
atendidos por distribuidores exclusivos (aliados) y otros distribuidores no
exclusivos.

Esta red de distribución es una de las fortalezas más grandes de la Compañía

porque le permite conocer muy bien las necesidades de los clientes finales y
asegura que los productos están exhibidos en la mayor cantidad de puntos de
venta.
En los mercados internacionales el principal canal de distribución son los
distribuidores Tercerizados en cualquiera de los dos países donde la Compañía
exporta. Esta marca aún no se ha podido posicionar en los demás países en los
que quiere llevar sus productos.

CANAL
TRADICIONAL

CANAL
CANALES DE AUTOSERVICIO
DISTRIBUCION

DISTRIBUIDORES
Tercerizados

Salchichón Madrigal tiene aproximadamente 5.180 clientes en el país y dos

países donde exporta sus productos, de los cuales el 63% son atendidos a través
de distribuidores (clientes indirectos) y el restante 37% a través de la red de
distribución propia de la Compañía (clientes directos). En Colombia más de la
mitad de los clientes son atendidos por los distribuidores de TAT (tienda a tienda).

Principales contratos de Distribución:

Contratos con Proveedores: No se generan contratos con los proveedores

debido a que se trabajan por órdenes de compra en las cuales se especifican
precios, cantidades, términos de pago etc. entre las partes.

Actualmente Madrigal exporta salchichón de tres carnes a 2 países que son

Ecuador y Panamá. Las exportaciones corresponden al 45% del volumen de
producción de la empresa.
 EXPORTACION

PANAMA
20% ECUADOR

25%

6) Descripción de la cadena de abastecimiento, tipos de trazabilidad y sus

componentes.
Cadena de abastecimiento: Es la articulación de todas las operaciones
que articulan la cadena de suministro para cumplir niveles de servicio y
calidad que luego se ven reflejadas en rentabilidad para la empresa
Madrigal todas las actividades relacionadas con el flujo y transformación de
bienes y productos, desde la etapa de materia prima hasta el consumidor
final. Para que dicho flujo sea óptimo, el producto debe asegurarse
continuamente ya que una ruptura en la cadena de suministro puede traer
consecuencias para la compañía que tiene asegurado un plan maestro de
ventas.

Exportación: Es la salida de mercancías del territorio aduanero nacional con

destino a otro país; así mismo se considera exportación la salida de mercancías a
una zona franca industrial de bienes y de servicios. Actualmente Madrigal exporta
salchichón de tres carnes a 2 países que son Ecuador y Panamá estas
exportaciones corresponden al 45% del volumen de producción de la empresa.

Inventarios: Es el registro del conjunto de bienes tangibles que se encuentran en

existencia, ya sea para su transformación, venta, uso o cualquier otro aspecto que
asegure el cumplimiento de los servicios hacia los clientes.

Almacenamiento: La empresa Madrigal cuenta con almacenamiento y bodegaje

según el producto facilitando el traslado donde este hace parte fundamental de la
cadena logística y su función general es la de regular el flujo de las mercancías
dentro de la red logística.

Calidad: hace referencia a la medida en la que una empresa suministra ofrece

productos fiables, duraderos o de calidad creando un valor agregado para los
clientes. Con esto se busca que las empresas que pueden responder rápidamente
a las necesidades del cliente con productos de alta calidad, diseño, innovación y
excelente servicio logren construir la lealtad del cliente, de esta manera
aumentando la cuota de mercado y obteniendo beneficios.
Madrigal es una empresa dedicada a la producción y comercialización de
productos y subproductos cárnicos de excelente calidad, ofreciendo soluciones
confiables en nutrición a bajo costo y para todos los gustos, cuenta con la
tecnología y un equipo humano capacitado, responsable y comprometido.

Transporte: Es el conjunto de actividades que nos permiten el traslado de los

materiales y productos terminados de los proveedores a la empresa, y de ella a los
clientes, de forma que lleguen a su destino en las condiciones pactadas. No solo
incluye el movimiento físico de materiales, sino también las operaciones de carga,
descarga, tiempos de espera. Para las empresas, el análisis de la función de
transporte es fundamental, pues coste representa de uno a dos tercios del coste
logístico total. La empresa Madrigal utiliza clientes tercerizados para la distribución
internacional de sus productos y a nivel nacional de forma indirecta y directa con
su propia flota.

Canal de distribución: Son los conductos y medios que cada empresa escoge
para llevar sus productos al consumidor, de la forma más completa, eficiente y
económica posible. De ahí surge la importancia de la gestión de los canales de
distribución, en tanto representan la relación y forma de interacción de la empresa
con los usuarios, el cómo y dónde adquieren y utilizan sus productos o servicios y
la experiencia de compra. Un producto o servicio tiene poco valor si no está
disponible para los clientes en el momento y en el lugar que ellos desean
consumirlo. Los objetivos de los canales de distribución son por lo tanto
dependientes de cada empresa, de la manera como compite en el mercado y la
estructura general de la cadena de suministro.
En la empresa Madrigal cuentan con tres canales de distribución que son:
tradicional, autoservicio y tercerizado.

TIPOS DE TRAZABILIDAD
A la hora de tener que entender la Trazabilidad de un producto que se mueve a
través de su cadena de suministro de su cadena logística, el concepto de
trazabilidad se divide en dos partes bien diferenciadas:

La Trazabilidad Ascendente (hacia atrás), saber cuáles son los productos que
son recibidos en la empresa, acotados con alguna información de trazabilidad
(lote, fecha de caducidad, que se recibió, cuando, etc.), y quienes son los
proveedores de esos productos.

La Trazabilidad Interna, es poder obtener la traza que va dejando un producto

por todos los procesos internos de una compañía, con sus manipulaciones, su
composición, la maquinaria utilizada, su turno, su temperatura, su lote, etc., es
decir, todos los indicios que hacen o pueden hacer variar el producto para el
consumidor final.
La trazabilidad Descendente (hacia delante), saber cuáles son los productos
expedidos por la empresa, acotados con alguna información de trazabilidad (lote,
fecha de caducidad, a quien se entrega, medio de transporte, etc.), y saber sus
destinos y clientes.
 7) Con el uso de cada uno de los datos obtenidos en los ítems desarrollados
anteriormente proceda a elaborar la propuesta solicitada. Incluya gráficas,
bases de datos y documentos de soporte que justifiquen cada uno de los
ítems presentados en la propuesta.

Un sistema de trazabilidad ideal para esta empresa puede ser el sistema de

trazabilidad automatizada ya que le permitirá a la empresa ahorrar tiempo y ganar
productividad automatizando los procesos. Esta se define como la posibilidad de
encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción,
transformación y distribución, de un alimento o sustancia destinada a ser
incorporadas en sus productos.

Esto incluye también las materias auxiliares que están en contacto con el alimento
como pueden ser los envases como el multiflex o el film que recubre una cantidad
determinada del salchichón y que también envuelve un sobre de jamón o embutido
loncheado.

Esta trazabilidad se puede establecer a tres niveles:

1. Hacia los proveedores de materias primas y/o productos auxiliares, a esto se

le llama trazabilidad hacia arriba o trazabilidad ascendente.

2. Dentro de la propia industria (proceso de producción). Se denomina

trazabilidad interna.

3. Hacia los clientes. Se denomina trazabilidad hacia abajo o trazabilidad

descendente.

Para implementar un buen sistema de trazabilidad es preciso ponerse en contacto

en primer lugar con todas las partes implicadas y además tener en cuenta si los
productos que se fabrican o comercializan están acogidos a alguna normativa
adicional como puede ser una Denominación de Origen (DO), Indicación
geográfica protegida (IGP), alguna norma de calidad como puede ser la Norma de
calidad del Ibérico o la ETG del Jamón Serrano o alguna normativa nacional o
internacional como BRC, IFS, ISO o una certificación de la Norma Mundial de
Seguridad Alimentaria u otra norma reconocida por el programa GFSI.

1.RECEPCION 2. TRANSPORTTE
DEL PEDIDO
3 ETIQUETADO

Esta foto de
Esta foto de Autor
Autor desconocido
desconocido está bajo
está bajo licencia 4 PROCESO DE
licencia CC BY-SA-NC FABRICACION
CC BY-SA

CV
Esta foto de
Autor
desconocido
6 PRUEVAS DE 5 TRAZABILIDAD POR
está bajo
TRAZABILIDAD MEDIO DE SOFTWARE
licencia
CC BY-SA-NC
1.Recepción de productos
Consultar con los proveedores es una buena forma de comenzar, pues a ellos
debemos exigirle que los productos que recibimos entren en nuestra empresa
adecuadamente etiquetados y que las etiquetas contengan al menos:
 La descripción del producto
 La cantidad
 El lote
 La fecha de caducidad o consumo preferente
 Las condiciones de conservación
Adicionalmente en los documentos de acompañamiento comercial también debe
estar incluido al menos el producto, las cantidad y lotes.

2. TRANSPORTE
Debemos comprobar también que las condiciones del transporte son las
adecuadas y registrar, si procede, en qué lugar de nuestras instalaciones se
almacena el producto hasta su posterior utilización bien para venderlo de forma
directa, bien para utilizarlo en un proceso productivo interno.

3. ETIQUETADO
A la par que el producto entra en nuestras instalaciones resulta muy útil etiquetarlo
con un propio software de gestión y trazabilidad pues ello ayudará a los operarios
a localizar la información necesaria en procesos posteriores.
Para ello lo mejor es utilizar los estándares internacionales de identificación y aquí
el más adecuado suele ser el GS1 128 pues permite almacenar información
variable (producto, lote, fechas de caducidad, cantidades…)

4. PROCESO DE FABRICACION.
Si damos por hecho que el producto recibido está etiquetado adecuadamente,
registrar los procesos posteriores de fabricación es un trabajo relativamente
sencillo pues ayudándonos de lectores de códigos de barras podemos ir
incorporando fácilmente al sistema la información necesaria.
Un proceso habitual de fabricación suele partir de una fórmula, un patrón o
receta en la que, para una determinada cantidad de producto a fabricar, se
utilizan unos ingredientes o materias primas y a partir de ellos se obtiene un
producto resultante que puede ser bien producto final o bien un producto
intermedio.
Mediante el proceso de ejecución de un patrón se asignan a éste las cantidades
y lotes empleados utilizando las etiquetas identificativas que se colocaron en el
proceso de recepción.
El producto resultante de la mezcla o división debe quedar identificado
adecuadamente utilizando el mismo sistema que en recepción, el GS1 128 por
ejemplo.
Los diferentes partes de producción deben quedar registrados en nuestro
sistema de trazabilidad y éste debe poder asociar los lotes de productos
empleados y fabricados de tal forma que nuestro software pueda responder en
cualquier momento acerca del camino seguido por cada uno de ellos.

5. TRASABILIDAD POR SOFTWARE

En el software de trazabilidad debe quedar registrado qué producto y qué lote se
ha entregado a cada cliente.
En la industria alimentaria se
trabaja habitualmente con
productos de peso variable por
lo que la confección de un
pedido suele acarrear un
trabajo en el que circulan por la
empresa notas en papel desde
la oficina hasta el punto de
expedición y desde el punto de
expedición a la oficina.
Este trasiego acarrea riesgos
de transcripción tanto en cantidades como en lotes y suele ser un punto crítico
dentro del sistema.
Un sistema ideal de trabajo es aquel en el que en el punto de expedición se
dispone de un sistema informático dotado de lector de códigos de barras,
báscula, etiquetadora y el que además aparecen los pedidos que debemos
preparar y que se han registrado previamente en la oficina.

6. PRUEVAS DE TRAZABILIDAD.
Debemos también periódicamente someter a prueba el sistema de trazabilidad
con objeto de garantizar que se puede determinar la trazabilidad desde las
 materias primas, hasta el producto terminado y viceversa, incluyendo la
comprobación de cantidades o balance de masas.
Esto deberá realizarse con una frecuencia establecida, y como mínimo un par de
veces por año, es conveniente también que los resultados de estas pruebas se
conserven.
Para poder realizar estas pruebas de forma sencilla el sistema debe estar
dotado de un informe que comúnmente se denomina “Árbol de trazabilidad” y
que nos proporcione información como:
 Proveedores, productos y lotes implicados en un producto fabricado por
nuestra empresa
 Clientes a los que se ha expedido un determinado producto.
 Lotes que contienen una determinada materia prima o producto auxiliar
Además, esta información debe ser devuelta por el sistema de forma rápida.

Conclusiones
Un buen sistema de trazabilidad alimentaria debe además poder adquirir los datos
necesarios en el momento y lugar en que estos se producen y con ello evitar el
trasiego de “papeles” entre los diferentes departamentos de la empresa.
Hasta hace unos años estos sistemas estaban sólo al alcance de empresas de
mediano y gran tamaño, pero, hoy, con el auge y abaratamiento de los sistemas
informáticos cualquier empresa por pequeña que sea tiene recursos suficientes
para adquirir un sistema de estas características.
En las pymes y micro pymes existe la tendencia a considerar la inversión en
tecnología como un gasto, pero sumarse a la digitalización genera indudablemente
beneficios y no solo a nivel económico pues la tecnología proporciona seguridad
en la industria alimentaria de forma transversal.
Digitalizarse no solo mejora la competitividad, sino que reduce gastos y
automatiza procesos, con lo que se gana tiempo. Todo son ventajas. Y el coste es
asumible.