UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA DE

ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS

CURSO: FISICOQUÍMICA DE ALIMENTOS

“Propiedades de superficie y coloides: Tensiones superficiales e interfásicas.

Trabajo de adhesión y cohesión. Capilaridad”

GRUPO N° 6

Integrantes Código

Galarreta Morales, Claudia Alexia Milagros 20200534

Gonzales Utani, Ivon Rosmery 20200538

Tejeda Toledo, Gonzalo Fernando 20200564

Zumaeta Zegarra, Elvia Araceli 20200571

Profesora: Gabriela Chire Fajardo

Horario: Martes 8-10 am; Jueves 10-11 am

LA MOLINA - LIMA – PERÚ

I. MARCO HISTÓRICO
Las primeras observaciones de la acción capilar, al menos dentro de los registros
occidentales, se remontan a Leonardo da Vinci (1452-1519). En efecto, da Vinci ya había
observado y registrado el ascenso espontáneo de líquidos en capilares humedecidos, como
agujeros estrechos y tapones; de este fenómeno adquirió su nombre: capillus(lat.) = pelo:
los agujeros deben ser tan estrechos como un pelo. (Hernández, 2018). Francis Hauksbee
en 1709 investigó el ascenso de líquidos en capilares y entre platos de vidrio encontró que
el grosor del vidrio no importaba; así que el fenómeno de la humectación se estableció
como un fenómeno superficial. (Salager & Anton, 2005). En 1712, el matemático Brook
Taylor, padre de las llamadas series de Taylor, también condujo un experimento sobre el
efecto producido por la capilaridad en un líquido entre dos placas paralelas de vidrio
formando un pequeño ángulo de cuña. James Jurin en 1718 confirmó independientemente
que la altura alcanzada por un líquido es inversamente proporcional al diámetro del tubo,
enunciado conocido como la ley de Jurin. Se llevó a cabo el establecimiento de los
fundamentos teóricos de la ciencia interfacial con la ecuación de Young-Laplace (Young
1805; Laplace 1806).( Francisco, 2009).
La idea de tensión superficial fue introducida en 1751 por Johann Andreas von Segner,
pero aún en el contexto de los fluidos y su comportamiento con interfaces sólidas y
gaseosas. (Souza, Pauletti & Almeida, 2018). Su punto de vista de que las fuerzas de
atracción diminutas e imperceptibles mantienen la tensión superficial sentó las bases para
el desarrollo posterior de la teoría de la tensión superficial. (Delphi Pages, 2020). El
primero en darle una interpretación científica a la formación de capas de líquidos
atrapadas en la interfase agua/aire fue Benjamin Franklin, quien en una de sus visitas a
Europa observó que la superficie de un estanque de agua estaba casi completamente
cubierta por una sola cucharada de aceite de oliva. En 1774 Franklin escribió una carta a la
Royal Society de Londres en el cual exponía la observación de que la capa de aceite que
cubría la superficie del agua debía ser extremadamente delgada. De esta manera dió inició
la ciencia de las monocapas en la interfase agua/aire. (Valdez, 1997).
Thomson en 1855 descubrió que la tensión superficial no es la misma para líquidos
diferentes. En 1863, Ludwing Wilhelmy desarolla un método focalizado en la medición
de la tensión superficial, denominado placa de Wilhelmy, el cual consiste en un placa de
vidrio o de platino que tiene que poseer una estructura delgada, la cual se encuentra
suspendida de una balanza de tensión que mide el valor de la fuerza necesaria para
arrancar la placa de la superficie del líquido en el cual se sumerge. (Pilotzi, 2015). Carlo
 Marangoni en 1871 descubre que si existen diferencias en la tensión superficial en la
superficie libre de un líquido, éste fluye hacia la región con mayor tensión superficial.
Asimismo, elaboró la primera teoría que explica que los flujos debidos a variaciones en la
tensión superficial producidas por gradientes de temperatura y composición. Es por ello
que la convección interfacial causada por dichos gradientes es conocida como
convencción de Marangoni. Luego de 7 años, Gibbs estudió este fenómeno con una mayor
precisión.(Ferrera, 2007).
En el año 1891 a petición del físico John William Strutt, lord Rayleigh, se publica en la
revista Nature con el título de “Tensión superficial” la carta emitida por la científica
Agnes Pockels, en la cual establecía las bases de la investigación cuantitativa de las
películas superficiales. Gracias a sus observaciones, desarrolló un dispositivo que le
permitía medir la tensión superficial de monocapas de sustancias hidrofóbicas, como
aceites y grasas, y anfipáticas, que poseen una parte soluble en agua y otra que rechaza el
agua(tal es el caso de jabones y detergentes). Consistía en una especie de sartén con dos
inserciones, una fija y la otra móvil, que se utilizaba para comprimir una capa de jabón
depositada sobre agua. La inserción móvil se empleaba para comprimir la capa; la presión
iba cambiando de modo suave y se iba registrando hasta llegar a un momento en el que
cambiaba bruscamente, denominado el punto de Pockels. Este dispositivo también tenía
una balanza para medir la tensión superficial y gracias a él . (Almendros, 2017). Agnes
pudo describir el comportamiento general de la tensión superficial con distintas
concentraciones de aceite y las cantidades necesarias para constituir una monocapa de
superficie conocida. (Hernández, 2018). Por su parte, Irving Langmuir desarrolló toda una
teoría del proceso termodinámico de adsorción y de la interacción atractiva entre las
moléculas de la interfase de un líquido y un sólido. De esta manera, en 1917 llega a
publicar “The constitution and fundamental properties of solids and liquids”, dicha
publicación constituyó una de sus más preponderantes contribuciones es por ello que en
1932 le otorgaron el premio Nobel. Debe señalarse además que la teoría de Langmuir se
debió en gran medida a la comprobación de la hipótesis emitida por Rayleigh: “Las
monocapas formadas en la interfase debía de ser del orden molecular”. (Valdez, 1997).

II. MARCO TEÓRICO

2.1 Tensión superficial e interfásica
Entre las superficies de los medios dispersantes se genera una tensión interfase que es
el fenómeno de tensión superficial. Las moléculas que existen en el interior de un
líquido homogéneo son igualmente atraídas en todas las direccione por moléculas
circundantes, por otro lado las moléculas que existen en la superficie del líquido serán
atraídas hacia abajo y hacia los lados mas no hacia arriba, por lo que estas moléculas
de las superficies no son libres de moverse, manteniéndose así unidas formando así
una membrana sobre la superficie del líquido y la fuerza con la que serán retenidas se
denomina tensión superficial del líquido, esta fuerza es mayor cuanto más fuerte sea la
atracción intermolecular y cuanto menor es el diámetro de las gotas, en las soluciones
coloidales hay tensión superficial o interfaz entre partícula y líquido. Se define como
el aumento de la energía superficial con el área, en este contexto se medirá en
unidades de energía/superficie ( J/m2=N/m) y suele representarse con la letra gamma.

Figura N°01
Fuente: Olmo s.f

2.1.1 La Ley de Tate

Se usa para determinar las medidas relativas de tensión superficial, la gota se
desprende del tubo en el instante en el que su peso iguala a las fuerzas de tensión
superficial que la sostienen
P=2 π kRg ⇒ P=Krg

P= peso de la gota
k= coeficiente de contracción
r= radio del cubo
g= tensión superficial del líquido
Con la tensión superficial del agua se mide la tensión superficial del líquido problema
y cumple la siguiente relación.
 m y
=
m¨ y ¨

n = número de gotas sobre el platillo de la balanza

m= masa medida
2.1.2 Tensión superficial e interfásica en alimentos
Las emulsiones ordinarias son sistemas coloidales en las que dos fases constitutivas
son inmiscibles entre sí, uno de los casos de emulsificación más conocidos son el de
aceite y agua, si mezclamos los dos líquidos y lo dejamos en reposo, se terminan
separando, si se incorpora una tercera sustancia emulsionante que es capaz de
identificar las partículas de tamaño coloidal de la fase dispersa, esta fase dispersa
tiende a reducir su propia área superficial al mínimo si agitamos un poco el aceite en
agua y así se logra dispersar en diminutas partículas, en consecuencia la estabilidad de
una emulsión va estar condicionada en gran parte por la intensidad de la tensión
superficial.
Tabla N°1

Tabla N°01
Fuente: Osmosis 2015

2.2 Capilaridad
La capilaridad es una propiedad física del agua por la que ella puede avanzar a través
de un canal minúsculo (desde unos milímetros hasta micras de tamaño) siempre y
cuando el agua se encuentre en contacto con ambas paredes de este canal y estas
paredes se encuentren suficientemente juntas. Si tenemos un tubo capilar de radio
interno r, en el cual hay un liquido de densidad p, el ascenso capilar h, se establece
cuando la fuerza de tensión superficial sea igual al peso de la columna capilar
T (2 π r )= pg ¿

2.2.1 Adhesión es la propiedad de la materia por lo cual se unen dos superficies

de sustancias ya sea iguales o diferentes cuando entran en contacto y se
mantienen juntos por fuerzas intermoleculares
2.2.2 Cohesión Se refiere a la atracción que tienen las moléculas por otras de su
mismo tipo y las moléculas de agua tienen fuerzas cohesivas fuertes gracias a su
habilidad para formar puentes de hidrógeno entre ellas
 Figura N°02
Fuente: Canacue 2015

III. APLICACIONES DIDÁCTICAS

El análisis reológico de la mayonesa a partir de la relación entre agua y aceite en

esta

De acuerdo con Liu (2007) la mayonesa es una emulsión formada por agua y aceite
vegetal donde el emulsionante que permite la combinación de estos dos factores es la
yema de huevo. La yema de huevo posee en su estructura proteínas, entre las que
destacan las lipoproteínas de baja densidad y gránulos insolubles en una solución
acuosa de glicoproteínas llamadas livetinas (Valenzuela 2010).
En la tesis consultada para la realización del presente trabajo, se trabajó con
mayonesas de diferentes formulaciones las cuales se encuentran especificadas en la
tabla N° 01

Tabla N°02
Fuente: Valenzuela 2010
A partir de las formulaciones especificadas anteriormente se realizó un análisis
reológico de la viscosidad para las diferentes mayonesas. Este consistió del uso de
equipo para medir el esfuerzo de la cizalla, material con el cual se homogeniza la
mayonesa, comprado con el tiempo para su homogeneización.

Figura N°03
Fuente: Valenzuela 2010

En la figura N°02 se puede observar que entre mayor cantidad de aceite tengan las
mayonesas en cuestión mayor será el esfuerzo requerido para homogeneizarlas lo que
nos permite deducir que las mayonesas con mayor contenido graso tienen más tensión
superficial, más viscosidad y por ende forman una película interfásica más resistente-
requiere mayor cantidad de fuerza para poderla vencer.

Creación de un reómetro que permite medir la viscosidad de una sustancia

En la naturaleza y en la industria existen numerosas mezclas de fluidos inmiscibles
entre sí. Un ejemplo en la industria alimenticia es el agua con aceite que a partir de la
agregación de un emulsionante tal como la clara de huevo forma una fase homogénea.
Vale preguntarnos, en consecuencia, ¿Qué determina estas propiedades? Uno de estos
es la viscoelasticidad y es en base a esto que Tajuelo, s.f., creó un dispositivo que
permite medir este parámetro de forma eficiente.
 Figura N°04
Fuente: Tajuelo s.f.

El nuevo diseño inventado por este autor consiste de un par de barreras móviles que
controlan el tamaño de la interfase a medir, una aguja magnética que mide la
capilaridad y la pinza magnética hechas de neodimio la cual permanece a una altura h
de la bandeja con la muestra. Este dispositivo permite medir energía libre a
condiciones estándar en el rango de 10−9❑- 0.01 N/m. Como ejemplo, se obtuvo un
diagrama de fases de presión superficial- temperatura obtenida a partir de
experimentos en lípidos cuya longitud de cadena se encuentra entre 20 y 24 carbonos.

Figura N°05
Fuente: Tajuelo s.f.

IV. APLICACIONES TECNOLÓGICAS

Diseño de deshidratador de alimentos casero con instrumentos reciclables

Alcarazo, Cisneros, García y Ordinola (2020), plantean la elaboración de un

deshidratador de alimentos casero a partir de instrumentos reciclables y con el fin de
servir como modelo para el diseño de un deshidratador solar. Todo ello considerando
el análisis termodinámico y parámetros influyentes como la capilaridad, la cual
permite que el agua que esté presente en los alimentos salga de la superficie con
dirección a la atmósfera circundante por medio de los tubos capilares. A su vez,
dichos parámetros darán paso a describir el comportamiento del sistema y fruto que se
utilice. Es así como finalmente se podrá brindar un proceso eficiente y confiable,
obteniendo resultados esperados acerca del producto.

Por otro lado, la metodología elaborada por los autores del presente trabajo, se basó en
cinco puntos importantes de los que se da énfasis a continuación:

1. Se realizó un análisis matemático para poder establecer un balance de masa en

el proceso de deshidratación.
2. Se llevó a cabo un análisis térmico para precisar las pérdidas de calor en el
sistema y a su vez, determinar el calor que se requiere para poder concretar el proceso.
3. Se analizaron los parámetros relevantes que fueron recopilados en la
Universidad de Piura, específicamente en la estación meteorológica.
4. Los datos obtenidos fueron expuestos a simulaciones en distintos softwares
como Matlab, SolidWorks y ANSYS.
5. Finalmente, se realizó el análisis de resultados obtenidos de dichas
simulaciones.

En referencia con el punto cinco de la metodología, se obtuvo como resultados que los
parámetros de relevancia para el análisis fueron la irradiancia, temperatura ambiental
y velocidad del viento. En cuanto a los resultados finales de temperatura relacionada a
los puntos de análisis del deshidratador, se realizaron cotejos entre los distintos
softwares. Siendo así que, los resultados obtenidos difirieron ello debido a las distintas
formas de función de dichos softwares (Alcarazo, 2020).
A partir de ello, finalmente se realizaron las debidas conclusiones que describen lo
siguiente:

El diseño del deshidratador solar toma en cuenta tres orificios de entrada el cual
permite versatilidad en el control del flujo másico del aire (de entrada), de acuerdo a
las condiciones ambientales que se puedan dar durante su funcionamiento. Es así que
en base a las simulaciones y resultados obtenidos, se visualizaron los efectos del
secado en el fruto (banano) y las temperaturas que se obtuvieron en dicho proceso de
deshidratación (Alcarazo, 2020).

Eficiencia del agua en producción de remolacha bajo métodos de riego por

capilaridad y goteo (referente a los sistemas utilizados)

Mendoza, Noya y Tapia (2020); resaltan, en un artículo publicado en la Universidad

Mayor Real Y Pontificia de San Francisco Xavier de Chuquisaca, su preocupación por
los efectos del cambio climático en la agricultura, ya que dichos cambios se
intensifican cada vez más y ocasionan pérdidas significativas en la producción de
cultivos agrícolas y fuentes de agua. Es así que ellos plantean el uso de sistemas de
riego por capilaridad en vez de sistemas de riego por goteo, con el fin de aumentar la
eficiencia del agua para poder así disminuir la cantidad que participa frecuentemente
en procesos de cultivo.

El trabajo realizado por dichos autores tuvo como objetivo determinar la eficiencia del
agua, utilizando un diseño experimental de un bloque con dos tratamientos y sus
respectivas repeticiones, en la que se implementaron los tratamientos con sistemas de
riego por goteo y riego por capilaridad en el cultivo de remolacha.

En relación al presente trabajo, se hace énfasis en los sistemas de riego utilizados, los
cuales basan sus aplicaciones tecnológicas a los mecanismos utilizados que se
emplean en cada método. A continuación se presentan ambos sistemas que sirven de
referencia para tener una idea más clara.

Figura 1
Sistema de riego por capilaridad

Nota. Adaptado de Riego por Capilaridad: [Concepto, Utilidad, Ventajas y

Desventajas] [Figura], s.f., Sembrar100 (https://www.sembrar100.com/riego-por-
capilaridad/).

Figura 2
Sistema de riego por goteo
Nota. Adaptado de Componentes instalación riego por goteo [Figura], 2018.,
Gestiriego (https://www.gestiriego.com/cl/componentes-instalacion-riego-por-goteo/).

Por otro lado y acerca de la metodología utilizada, esta consistió básicamente en un

diseño experimental de bloques al azar con dos tratamientos y repeticiones. Ello
permitió analizar y determinar la eficiencia del agua en cultivos de remolacha
teniendo en cuenta los sistemas de riego a evaluar (goteo y capilaridad).

Seguido a ello, se llevó a cabo la discusión referente a la Tabla 1, donde se menciona

que la eficiencia del agua es mayor en el método de riego por capilaridad (T1 y RT1)
obteniendo una eficiencia del 70% y 75% más que el método de riego por goteo (T2 y
RT2). Este a su vez, presenta una eficiencia del 25% y 30%, en relación al trabajo de
investigación de (García & De Benito, 1996; como se citó en Mendoza et al., 2020).
Presentando el riego por goteo una eficiencia media del agua de 20,2% y 25.3% en
relación al riego por aspersión en el cultivo de remolacha azucarera (Mendoza et al.,
2020).

Tabla 1

Eficiencia del agua en el cultivo de remolacha

 Nota. De “Eficiencia del agua en producción de remolacha bajo métodos de riego
por capilaridad y goteo”, por Mendoza et al., 2020.

Donde:
T1 y RT1: riego por capilaridad
T2 Y RT2: riego por goteo

Finalmente, se concluyó, mediante la evaluación del rendimiento en el cultivo de

remolacha, que el método de riego por capilaridad tiene un rendimiento promedio de
más de 13.3 kg con respecto al presentado por el riego por goteo. En relación a ello,
dicha relación de superioridad en los valores se determinó a partir del rendimiento
promedio en cada método, siendo 42.73 kg en el método de capilaridad y 29.43 kg, en
el de goteo (Mendoza et al., 2020).

V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Almendros, L. S. (2017). Las “mentiras” científicas sobre las mujeres. Revista

Iberoamericana de Ciencia, Tecnología y Sociedad-CTS, 12(36).

Alcarazo, J.; Cisneros, C.; García, M. y Ordinola, J. (2020). Diseño de deshidratador

de alimentos casero con instrumentos reciclables (Trabajo de investigación de
bachiller en Ingeniería Mecánico-eléctrica). Universidad de Piura. Facultad de
Ingeniería. Programa Académico de Ingeniería Mecánico-eléctrica. Piura, Perú.

Mendoza, J., Noya, M. y Tapia, M. (2020, 21 de junio). EFICIENCIA DEL AGUA

EN PRODUCCIÓN DE REMOLACHA BAJO MÉTODOS DE RIEGO POR
CAPILARIDAD Y GOTEO. Revista Ciencia, Tecnología e Innovación , 18(21), 65-
101. Recuperado en 09 de enero de 2022, de http://www.scielo.org.bo/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S2225-87872020000100004&lng=es&tlng=es.

Tarjuelo Rodriguez, Javier (2017.) Reología interfacial. Técnicas macro y

microscópicas y su aplicación a la caracterización de monocapas de Langmuir.
UNED, departamento de física fundamental. Madrid-España.

Valenzuela Abarzúa, Catalina Francisca (2010) Caracterización reológica de

mayonesa formulada con fibra de trigo. Universidad de Chile, facultad de ciencias
químicas y farmacéuticas, departamento de ciencias de los alimentos y tecnología
química. Santiago de Chile-Chile.